蘭花秋油

❶ 全國有哪些特色小吃!要容易做的,要好吃的!

杜廣興板鴨
安徽省五河縣城效鄉西壩村養鴨專業戶杜廣興把自養肥嫩鴨加工成板鴨。
原料配方：鴨(28千克)14隻，粗鹽500克，茴香1克，生薑、八角、蔥適量
製作方法：
1.選鴨：選健康無病，肌肉豐滿，脂肪均勻適度，胸骨不顯露，體重1.5～2.5千克的肥嫩新鴨，宰殺前20小時將鴨停食，僅喂清水。
2.屠宰：採用口腔宰殺法。先將鴨翅反剪，然後左手捏開鴨嘴，右手將尖刀刺入鴨子口腔的耳後方位至延胸部分，右手隨即提起鴨子雙腳，血即從口腔流出，這種方法較頸部宰殺法易除羽毛。
3.燙鴨：鴨宰殺後，立即用70～80℃(老鴨用80～90℃)熱水浸燙，並用棍棒攪動幾分鍾，使鴨體全部浸透，隨即拔凈羽毛和除去皮膚污物，切斷腕關節和腳爪，在右翅下方開一個長6～7厘米的切口，從切口拉出氣管，再用食指和中指挖出內臟，剜去肛門，用清水洗凈後放在冷水中浸泡4～5小時，漂去體內血液(浸泡的血水流下供復鹵水使用)，用鉤掛下齶，瀝干水分。
4.壓扁鴨體：把瀝干水的屠體放在桌上背朝下，頭朝懷里，雙掌疊起放在胸骨部用刀下壓，壓扁胸部前面的人字骨，使鴨體呈長方形即成鴨坯。
5.腌制：鹽和茴香炒干磨細，混合均勻按鴨體重逐只配料。先以3/4的鹽料從左翅下開口處放入體內，充分塗抹，使其在胸腹腔散布均勻，其餘1/4的鹽均勻揉搓在皮膚上，並在切口和嘴裡撒些鹽，擦鹽後將鴨依次疊入缸中，經12小時進行翻缸一次，隨即把鴨體內滲出的鹽鹵放出，再一層層重新放回缸里，翻缸時把上面的鴨依次翻入缸底，經8小時再作第二次放鹵，清除鴨體內剩餘血水。
6.復腌：把腌過的鴨放在另制的鹵水中復鹵(鹵水，用鴨子去內臟後浸泡的血水配鹽製成的稱新鹵，腌制後的鹵水稱老鹵)。每50千克新鹵加鹽30千克，每50千克老鹵加鹽25千克，以老鹵為優，煮沸，撇去鹵面的血沫泥污，倒入缸內冷卻，加入拍扁的生薑25克、八角12.5克、蔥100克，使鹵水清澈微香。每缸鹽鹵每次腌板鴨30隻左右，可連續腌5～6批，當鹵色變成淡紅色時，則應燒鹵後繼續使用，若鹽分不足，可適當加鹽，以保持波美22～25度為宜。復鹵時將鴨子放在鹵缸中，但不要壓得過分緊實，用竹篾蓋子蓋住，放上一些石塊，使鴨體全部浸沒在鹵水中，復鹵約24小時出缸，放出腹中鹵水，將鴨子放在案板上壓扁胸骨，然後將鴨頭朝下，尾部向上呈直立狀，沿缸邊一個挨一個疊好，經2～4天取出。
7.晾乾：用清潔布擦凈鴨身，再次按平胸部，掛在陰涼通風處晾乾，然後移入通風室掛晾，晾乾後再次排整做型，風干兩周後即為板鴨。

八公山雪月銀球
製法：取豆腐375克，用刀塌成細泥；水發蹄筋切成細末，再取蝦仁、魚肉雞脯肉各125克，分別排斬成細茸泥，放豆腐泥內，加入蔥薑汁、紹酒、鹽、味精拌勻，擠成球形滾上蹄筋末；取1隻盤，抹上豬油，將蹄筋末放盤內，上籠蒸熟取下待用。再將剩餘的豆腐、蝦仁、雞脯肉、魚肉、香菇、蘑菇、筍分別切成小方丁。炒鍋放入熟豬油，燒至四成熱時，將小方丁下鍋煸炒，加入鹽、味精、白糖、紹酒翻炒幾下，成餡心，裝碗備用。將雞蛋清抽打成雪花狀，加味精、鹽少許，攪拌成泡沫糊；取1隻大平盤，把調好的泡沫糊先用一半抹在盤邊四周，然後把炒好的餡心放在圍成一圈的泡沫糊上，再將另一半泡沫糊抹在餡心上，做成一個雪白的「空心月亮」，再用火腿末和香菜葉點綴成幾朵花草，最後把豆腐蹄筋球堆放在「雪月」中間、勾入流水芡澆上即成。
特點：色雪白，如空中月亮，豆腐似銀球，清爽適口。
八公山豆腐
豆腐起源於安徽的淮南地區，距今已有兩千多年的歷史。豆腐中質量最好的數淮南八公山一帶，叫做「八公山豆腐」。這種豆腐採用純黃豆作原料，加八公山的泉水精製而成。當地農民製作豆腐的技藝世代相傳，很多人都掌握了一套好手藝，做出的豆腐細、白、鮮、嫩，深受群眾歡迎

甜酒釀
甜酒釀系用上等糯米釀制而成，在黃山市城區或集鎮的街頭巷尾，常可以看見有人挑擔子叫賣。擔子兩頭是兩只石鼓形的竹籃，竹籃上的蓋子中間鑲著玻璃，玻璃下面放著一碗碗米酒釀。那米酒釀中間還有一個凹坑，裡面溢滿了甜酒汁。
甜酒釀的做法很講究，吃法也分為兩種。涼吃：在炎炎夏日吃上一碗，自是五腑透涼；熱吃：則在冬天將酒釀與金絲琥珀蜜棗或雞蛋一起煮沸，吃起來又香又甜，令人寒意頓消。

曹操雞
「曹操雞」是始創於三國時期的安徽合肥傳統名菜。此菜系經宰殺整型、塗蜜油炸後，再經配料鹵煮入味，直燜至酥爛，肉骨脫離。出鍋成品色澤紅潤，香氣濃郁，皮脆油亮，造型美觀。吃時抖腿掉肉，骨酥肉爛，滋味特美，且食後余香滿口。因而，以其獨具一格風味，受到來合肥旅遊的中外食客好評，曾留言贊美：「名不虛傳，堪稱一絕」。
相傳三國時期，合肥因地處吳頭楚尾，為兵家必爭之地。在漢獻帝建安十三年（公元208年），曹操統一北方後，從都城洛陽率領83萬大軍南下征伐孫吳（即歷史上著名的赤壁大戰），行至廬州（今安徽合肥）時，曾在教弩台前日夜操練人馬。曹操因軍政事務繁忙，操勞過度，頭痛病發作，卧床不起。行軍膳房廚師遵照醫囑，選用當地仔雞配以中葯、好酒、精心烹製成葯膳雞。曹操食後感到味精美十分喜愛，隨之病漸愈，身體很快康復，爾後每進餐必常食此雞。由此，後人傳於世，「曹操雞」聲名不脛而走。於是這道菜便在合肥流傳至今。 現今「曹操雞」這道美餚，尤以合肥逍遙酒家烹制最為出名，仍以當地優質仔雞為本，並配以曹操家鄉——安徽毫州出產的古井貢酒與天麻、杜仲、香菇、冬筍及花椒、大料、桂皮、茴香、蔥姜等18種開胃健身的輔料製成。營養豐富，具有食療健體之功，聲譽日高，更加名聞遐邇
蟹黃湯包
有蔥油、蘿卜絲、糖醋等餡心，以蔥油酥餅最受歡迎。系油酥面抹豬油蔥花油泥作餅，塗飴糖，沾芝麻，烤成。呈蟹殼黃色，酥脆咸香。已有近80年製作歷史。

蕪湖瓜子
蕪湖市被人們稱為「瓜子城」，瓜子種類繁多，其中最有名的數「傻子瓜子」。這種瓜子采蘇州、上海、南京、無錫等地眾家之長，熔南北口味於一爐，炒制方法因季節而不同，深受消費者歡迎。此外，以奶油味為主的「迎春瓜子」也同樣贏得南北各地的顧客好評。

無為送灶粑粑
過去，安徽無為縣劉家渡一帶民間則以製作米粑粑作為送「灶神」的祭品。每當臘月23號這一天，家家都做送灶粑粑。一般上午准備米粉、餡心等原料，下午加工成型，傍晚煎烤。煎烤好的第一鍋粑粑則首先用來祭灶。
製法：
1、將秈米和糯米按比例混合，淘洗凈，瀝干，磨成細粉（越細越好）。
2、將蘿卜洗凈，剁成碎末，再上籠蒸熟或煮熟，擠出水分。
3、把肥瘦兼顧的豬肉剁成肉末，放鍋內加醬油煸一下，再順序加入蘿卜末、食鹽、蔥姜蒜末、水澱粉、胡椒粉、香油、味精（如有雞湯加入更好）等，邊加邊翻炒至熟。這里特別需要說明的是：蘿卜餡所用的調料內一定要有胡椒粉，方能保證成品具有蘿卜和胡椒粉獨特的香味。
4、將米粉加熱水和製成面團（亦可將米粉入鍋小火翻炒至半熟，再趁熱加水，和成面團），分劑後，用手工捏成麵皮，放上餡料，包成扁圓形的粑粑坯。
5、把包好的粑粑坯入鐵鍋內煎烤，入鍋前先在燒熱的鍋內壁上塗上一層食用油（如用平底鍋，效果更好），放好粑粑坯後，蓋上鍋蓋，用中火煎烤至用輕微的油煙氣從鍋蓋邊冒出時，打開鍋蓋，往粑粑上均勻地灑點清水，加蓋後再煎烤。如此反復灑2-3次水後，即可出鍋。
特點：
送灶粑粑貼鍋的一面色澤金黃，脆而不焦，酥香味美；不貼鍋面，光滑油潤，軟而不粘；餡心多汁，鮮鹹味美，清香可口。送灶粑粑的餡料多變，除蘿卜肉餡外，還常有「鹹菜肉餡」、「芹芽炒肉絲餡」、「白糖餡」、「桂花糖餡」、「芝麻糖餡」、「辣味餡」等風味品種。
江毛水餃
麵粉作皮，以瘦豬肉拌山芋粉、蝦米、冬菇作餡，包之而成，實為餛飩。皮薄如紙，餡若珍珠，肉嫩湯清，滋味鮮美。已有80餘年製作歷史。

鳳陽釀豆腐
「鳳陽釀豆腐」是安徽沿海地區的傳統名餚。
據鳳陽當地傳說：明朝開國皇帝朱元璋出身在鳳陽，他年幼時家境貧寒，靠乞討度日。一，朱元璋在鳳陽城內的黃家小飯店裡討得一碗釀豆腐，吃後深感滋味極佳。以後，他便經常去這家飯店乞討釀豆腐。後來他穿上龍袍做了皇帝，便下令將鳳陽城內那家黃家小飯店的廚師召進了皇宮，專門為他烹制「鳳陽釀豆腐」，成了他御膳房的廚師。從此，這個菜身價百倍，成了明朝宮廷筵席上的一道名菜，並得到一個「朱洪武（1368年朱元璋稱帝年號「洪武」）豆腐」的雅號馳名於世，一直流傳至今。
今天的「鳳陽釀豆腐」是用嫩豆腐為原料切成片，夾入豬肉末、蝦仁末等，裹上雞蛋粉糊下油鍋炸至金黃色，再用糖醋勾上芡汁即成，具有色澤奶黃，外脆里嫩，酸甜可口等特色。

混湯酒釀元宵
以糯米粉面，內包芝麻糖、五仁、豆沙、山楂4種餡心製成元宵；另用蜂蜜、白糖、酒釀、糖桂花及糖色等煮成櫻桃色混湯，放元宵共食。質地柔粘，餡心味美，湯甜味鮮，並有酒釀、桂花香味。創始於1930年
梅干月餅
其表皮是油酥皮，用上等麵粉與素油攪拌加工製成，餅焰採用野菜（苦板菜），經過腌制加工，拌以新鮮豬板油和白糖而成。製成的月餅與廣式和蘇式月餅不同，其味清香，酥軟可口，甜而不膩，營養豐富，素有盛名。

徽州餅
原料配方：上白麵粉500克黑棗500克白糖150克豬油250克面酥適量麻油少許
製作方法：
1.將麵粉倒入面盆，先加入適量開水燙成雪花狀，再逐漸加入冷水揉至起勁而有拉力時，將面拉成長條，包入面酥再次揉均勻後，摘成若干個面劑放好。面酥是麵粉中摻生油(或豬油)反復搓勻即成。
2.將黑棗蒸爛，去皮核壓成泥，用豬油加白糖炒干稠，即成棗泥餡。
3.將摘好的面劑一個個壓成皮子，用每個皮子包入適量棗泥餡，再擀成直徑3厘米左右的生圓餅。
4.將平底鍋放火上，先抹上一層水，再放上生圓餅，反復轉翻，每翻一次，抹一次麻油，約15分鍾即成。
產品特點：金黃色，扁圓形，外皮透明，香甜味美。

五城茶干
五城茶干是品茗之佐餐,下酒之佳餚,其味美爽口,老幼皆宜。過去因手工製作,市面上出售不多,現在休寧縣糧油食品總公司下屬廠採用先進技術,成批生產「龍灣牌五城茶干」。
廬江小紅頭
「小紅頭」是廬江很受群眾歡迎的一種點心，至今已有250餘年的歷史。
原料配方：
精白麵粉5千克酵面250克金桔餅50克青梅50克核桃仁150克糖桂花150克鹼25克精鹽30克綿白糖4.250千克豬板油500克食用紅色素少許
製作方法：
1.將麵粉2.75千克倒在面板上，加入酵面和清水1.6千克拌勻揉透，蓋上濕布，使其發好後加鹼揉勻，做成大饃，用刀切碎。
2.將板油(或肥膘)去膜，切成碎丁，與大饃屑拌和再絞細，加入綿白糖、青梅、核桃仁、金桔餅、糖桂花拌成餡心。
3.另用麵粉2.25千克、加溫水0.95千克、鹽拌勻揉透，搓成長條，切成每個重約24克的面劑。在面板上撒豆粉作撲面，上放面劑，一個個按成扁圓形，再擀成直徑6厘米荷葉邊橢圓形的皮子，放在盆內，蓋上濕布。然後用一張皮子包上8.5克的餡心，封口包成石榴花形，每個高約2.8厘米。在每個頂端點上食用紅色素，上籠屜擺整齊，用大火蒸約7分鍾可熟，取出輕輕地翻倒在面板上，並把它扶正，避免冷卻後變形即成。
產品特點：麵皮酥香，餡心肥甜，爽而不膩，宜適老人、小孩作早點。

一品玉帶糕
玉帶糕是安徽省名特產品，做工講究，質量上乘。清朝乾隆年間，一品玉帶糕作為貢品，乾隆皇帝品嘗後嘖嘖稱贊，御封為「一品玉帶」，此後聲名遠揚。玉帶糕以冰糖、桃仁、紅梅、青梅、桂花、蓮子、桔餅、米粉、麻油為原料，經科學方法，採用傳統工藝精製而成。黃色的核桃似黃金，綠色的青梅似翡翠，蓮子和桔餅如同珍珠瑪瑙；四周有米粉鑲成的白邊，酷象一條玉帶。玉帶糕不僅香甜可口，而且具有滋陰強身、潤腸益氣、清炎健胃、生津潤肺等功能。

「杜」字蝦米豆腐乾
萬安「杜」字蝦米豆腐乾，頗負盛名。
杜家豆腐店的蝦米豆腐乾，以用料獨特，製作精細，配方講究，色香味俱佳而著稱。
製作方法：一是選用一年內粒粒飽滿的新黃豆為主要原料，篩去雜質；二是選用優質小蝦米，除雜質後用水燉開，逐塊包進；三是用大茴、小茴、桂皮、花椒等佐料拌入黃豆內同磨；四是選用未加糖色的「三伏秋油」（醬油），加添適量蝦米汁、冰糖、茴香、桂皮等佐料，同入鹵鍋。
製成的蝦米豆腐乾，顏色淡褐，光潔細膩，香味濃郁，鮮美可口，有韌性，折疊不開裂，壓榨緊結，刀劈不散碎。可切成細絲或薄片，撕開可見細密紋理，內有蝦米一隻。既可佐酒下茶，又可作菜餚的配料，當作零吃小食也別有風味。
無為蘭花蘿卜
蘭花蘿卜是安徽省無為縣醬品廠腌漬醬制蘿卜的傳統產品，深受廣大消費者的歡迎。
製作方法：
1.腌制：採用一次重量鹽的腌製法，即每100千克鮮蘿卜頭，腌漬時加食鹽15千克，方法是利用水泥池或大缸，將洗凈泥土的蘿卜倒進一層，並撒一層鹽，第一次用鹽量按每100千克鮮蘿卜用10千克。以後每隔2～3天翻缸一次，共翻缸5～6次，每次翻缸均加撒一些食鹽，共加撒食鹽5千克。每次翻缸剩下的鹵水澄清後仍倒入池(缸)內。最上面用大石頭壓緊，池(缸)內保持浸沒鹽水10～15厘米深。經過10～15天的腌漬，蘿卜頭的外觀有明顯的變化，有彈性，呈玉白色。
2.切花：經過腌漬的蘿卜頭，隨時可取出加工。先用清水洗一遍，再放入清水中浸泡24小時，目的是退鹵減少鹽分，然後用鋒利菜刀將蘿卜頭直切一刀，成幾乎相等的兩瓣木梳背形，再在這兩瓣木梳背形上交叉斜刀切劃，形成交叉的菱形花紋，用手拉長後即成蘭花狀，故名「蘭花蘿卜」。
3.醬制：切劃好的蘭花蘿卜瓣，可投入甜醬缸內進行醬制。醬內可加入糖、八角、五香等配料少許。一般在醬缸內浸泡3～5天即為成品。每100千克鮮蘿卜可加工出蘭花蘿卜65～70千克。
產品特點：具有鮮、咸、脆、嫩等特點，色、香、味、形俱佳。

鳳尾三球
作法：豆腐塌成泥，魚肉剁成細泥，二泥合在一起加精鹽、味精、紹酒、白糖、干澱粉，攪勻在豆腐泥。取10片大小均勻的菜葉，取8克菜葉切成細末，其餘菜葉擠成青菜汁。雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分別放。大青蝦去頭殼，每個蝦撒上干澱粉砸成片，放在10片菜葉上，每個蝦片上抹豆腐泥一層，蝦尾撒青菜末，前面撒火腿末，再蒸熟備用。將豆腐泥分成3份，1份加蛋清，1份加蛋黃，另1份加青菜汁，攪勻全擠成小球形，入水氽成三色豆腐球。將白色球放大盤中間，兩旁放黃、綠二色球，四周碼上形似鳳尾的豆腐，再將鍋中加雞湯、鹽、味精、濕澱粉調稀勻，成流水芡，澆在盤中即成。
特點：形似鳳尾，色美味鮮。

績溪菜糕
製法：先將糯米放在水中浸透，然後在鄉間的水碓或石臼上搗碎，再用細細的銅細篩篩出，加工成米粉，曬干貯藏起來。食時將糯米粉盛放在木盆內，加入適量水和微量酒釀，然後攪拌成漿糊狀，讓其發酵，並保持一定的溫度。
當糯米粉糊發酵成蜂窩狀時，遂按甜、咸兩種蒸糕味道配料。甜蒸糕在糯米粉糊內拌入若干白糖、小紅棗及紅綠絲即可；咸蒸糕則將事先炒熟的豇豆乾丁、豆腐乾丁和瘦豬肉丁拌入糯米糊中。配好料倒入蒸籠內，厚度均約一公分。
蒸糕時，將蒸籠一層一層地疊放在鍋內，蓋好鍋蓋後，溫火先燒四五分鍾，旋即轉旺火燒十來分鍾，等鍋內蒸氣上頂數分鍾後，再用溫火燒若干分鍾。當鍋內散發出特有的香味時，蒸糕便成了。
苞蘆松
苞蘆松是著名零食性小吃。用山區的山苞蘆為主原料製成。
山苞蘆為山上種植的一種玉米，生長期約140天，其味甜清，營養成份高。將山玉米磨成細粉，經細粉籮篩去皮層，和水攪拌煮成糊狀，經冷卻凝固再用特製的弓刨成薄片，然後將薄片置於竹匾上曬干即成。食用時，將薄片投入滾油中炸，薄片舒展膨脹上浮即可撈起。
苞蘆松清香鬆脆，宜作茶食及佐餐食品。

葛粉圓子
徽州山區盛產葛根，性涼味甜。葛根榨洗出粉名葛粉，又名山粉，徽州民間常用以製作點心類食品。
葛粉圓子是將豬肥膘、白糖等做成圓球狀餡心，先滾上一層葛粉，如此三四次，然後上籠，蒸至外皮呈黑色發亮並有小泡時即成。此圓子質地柔韌有勁，味香甜，有清心明目之效。

秤管糖
徽州糕點名。這是一種有特色的飴糖製品，其形狀象一根根切斷了的大秤管，故稱之為「秤管糖」。
秤管糖用飴糖裹著白芝麻或黑芝麻，裡面有一個白色的糖心，糖心是白糖拌以芝麻粉、米粉做成的。如將其搓捏得更細（如鋼筆筒）即成「一品香」。其特點是鬆脆，不粘牙，甜香適口，老少皆宜。
咸鴨燒黃豆
合肥也讓粵菜、湘菜霸佔了，還有蜀王火鍋，開了幾家分店都特別火，等座要等一兩個小時。合肥當地的土菜，就數咸鴨燒黃豆特受歡迎，很香，哪家飯店都吃得到。冬天的時候吃咸鴨燒黃豆最好，尤其是在自己家裡，可以霧氣騰騰燒上一兩個小時。

五香辣味牛肉乾
安徽肥東縣撮鎮生產的五香辣味牛肉乾，具有香辣味濃，回味帶甜的特色。
原料配方：熟牛肉100公斤，白糖21公斤，大麴酒1公斤，味精0.5公斤，細鹽0.45公斤，五香粉0.5公斤，辣椒粉0.2～0.5公斤，胡椒粉0.1公斤，安息香酸鈉0.1公斤，醬油2公斤
製作方法：將洗凈的牛肉煮成七成熟，切成肉丁，加上配料和適量的水拌勻，再放入鍋內煮2～3小時，取出烘乾即為成品。

徽州裹粽
民間小吃。米粽全國各地都有，粽子卻獨具風味，在包法、形狀、內容上都與眾不同。
徽州裹粽大多是枕頭粽。長大肥碩，兩道捆索，四隻角，形如枕頭。其品種繁多，有肉粽、排骨粽、棗栗粽、豆沙粽、紅豆粽等等。值得一提的是「灰汁粽」，灰汁粽先用草木灰濾水拌糯米裹制而成，因鹼性重，粘性強，吃起來特別可口綿軟，又便於短期存放，所以深受食客青睞。
芥菜圓子
蕪湖有著濃濃的江南特色，飲食講究、精緻、清爽，鳳凰美食街小吃夜市很有名。這個季節，清蒸刀魚剛剛可以吃到，但芥菜圓子的流行也很迅速。

芙蓉糕
芙蓉糕是用精細的糯米粉，做成米糕切片，再用油炸，然後拌和白糖、飴糖精製而成。其中浸泡糯米和油炸糕片這兩道工序相當繁雜，技術性又很強，所以只有少數廠家能生產這種糕點。
徽州有農歷年前後用芙蓉糕招待貴客嘉賓的風俗。

徽州狀元飯
狀元飯又叫棗子飯，據傳是明朝狀元劉若宰家中吃的菜。
製法：（1）糯米洗凈加水蒸熟取出，加白糖90克及少量豬油，攪勻，蜜棗去核備用。（2）用1隻大碗抹上豬油，將蓮子碼在碗中間，加上無核棗子，裝上糯米飯，碼在蓮子周圍，上籠蒸熟備用。（3）將荸薺挖個小洞裝滿翡翠心，上籠蒸一下，取出棗子飯倒扣在大盤中間，將熟荸薺碼在棗子飯周圍，每個翡翠上面按上1隻櫻桃，荸薺四周再碼1圈桔子。（4）炒鍋坐火加清水和白糖燒開，撇去浮沫，用生粉勾芡加點豬油燒在棗子飯上即成。
特點：色澤明亮，營養豐富，香甜可口。
歙縣豆腐腦髓
豆腐腦髓是安徽歙縣的傳統風味小吃。據傳在明朝就以鮮嫩可口，湯乳白味美，價格低廉，聞名遐邇。
製法：（1）取鍋1隻盛滿七八成冷水，放入約500克五花肉1塊，1小袋蝦米（約50克），燒至肉熟，油汁和蝦汁溢出溶入水中時，再加少量優質綠豆粉絲、無色醬油、精鹽、茴香，改用文火燉，待粉絲成熟後，即成粉絲肉汁湯備用。（2）選用嫩豆腐，用紗布包圍擠去水分後解開，再舀1匙倒入盛有精白麵粉的碗內（粉要扒凹，輕輕拍實），同時加入少量細肉末（前一天放在粉絲湯中煮得透爛的五花肉）。然後端碗輕輕旋轉搖動，外部裹勻麵粉，將其滾成乒乓球形，順手將碗靠鍋邊一斜，讓丸子滾入湯鍋，煮熟浮起即成。（不能用手掌搓捏或用手指攝拿，以免變形，破壞疏鬆結構，阻礙汁味均勻滲入而降低質量）。
特點：軟嫩可口，湯汁鮮美，風味獨特，易消化吸收，因豆腐丸子很嫩，故命名為豆腐腦髓。

火燒冬筍
火燒冬筍系山區傳統風味。
製法：將冬筍連殼埋入木柴火灰中，燒燜至手按覺微軟時撥灰取出，去殼、根，用菜刀的後部插入筍肉中向外撬成一塊塊的如劈柴狀的條塊。另用蕃茄醬、甜面醬、辣醬、芝麻油、醬油、蔥薑汁等作調味品，可根據個人喜好選用。
冬筍脆嫩，入火灰中焐燜，筍內水分損失少又不少原味，用刀將筍肉撬下，筍肉表面毛糙，極易吸收鹵汁，故味濃，質清脆鮮嫩。

臘八豆腐
黟縣民間風味特產，在春節前夕的臘月初八，家家戶戶都要曬制豆腐，民間將這種曬制的豆腐，便稱作「臘八豆腐」。製作方法是先用上等小黃豆做成豆腐，並切成圓形或方形的塊狀，然後抹上鹽水，在上部中間挖一小洞，放入適量誓言，置冬日溫和的太陽下慢慢烤曬，使鹽分逐漸吸入，水分也漸曬干，即成臘八豆腐。

❷ 中秋節到了，家裡都吃什麼菜

中秋節的話，每個家庭都會吃餃子，月餅，葡萄，水果等等，因為中秋節是家人團圓的節日，一定會弄一些好吃的，供大家一起享受美味。

❸ 徐州文化的行業習俗

供奉祖師
1949年以前，徐州一帶手工業者流行供奉祖師的習俗。木工瓦工供奉魯班；鐵匠供奉李老君；釀酒業供奉杜康；染坊業供奉葛仙翁；制筆業供奉蒙恬；製鞋業供奉孫臏。對祖師的供奉，有的掛畫像，有的塑雕像，有的僅供奉牌位。供奉的時間也有不同，極講究的長年供奉，早晚各上一柱香；一般多在年節期間和舉行收徒、拜師儀式及其它重大行業性活動時供奉。
供奉祖師的儀式，各行業大致相同。以染坊業為例，每逢除夕，用一大張紅紙，上寫「葛仙翁之神位」字樣，貼在放染缸的室內。牌位兩旁掛上用紙箔糊制的元寶，神位前大香幾上放香燭。此外，在踩布室、染鍋等處也供奉香燭元寶，曬布架上也掛滿紙元寶。供奉期間，早、晚各上一柱香。上香前，上香人必須沐浴凈身。叩拜時由師父領頭，以下依次叩拜。
拜師
(一)儀式 拜師者必須有親友作介紹人。師傅認可後，便邀請同行中師兄弟輩與學徒的家長、介紹人一道舉行拜師儀式。一般在作坊處擺上香案，供上本行業師祖的牌位(或畫像、塑像)。師傅燃燭上香後，學徒上前，先拜祖師，繼拜師傅，然後拜師伯、師叔、師兄，師兄一般攔住不受拜，作揖即可。
(二)寫紙(訂契約)學徒拜師後，師傅、師伯叔、家長、介紹人等均落座。學徒本人由大師兄陪同，侍立在師傅旁邊，聆聽師傅、師伯叔們的訓導。而後，把事先預備好的《學徒契約》從香案上取下來，交由介紹人宣讀。契約讀完後，學徒的家長、介紹人都在契約上畫一「十」字做押，寫上日期，交給師傅保存，以為憑證，俗稱「寫紙」。待學徒出師時，再退還給家長。
(三)出師 學徒學藝期滿，要舉行隆重的出師儀式。儀式大多在飯館擺筵舉行。凡本行業有師祖廟的，往往借廟會期在師祖廟舉行(筵席照舊)。木工、石匠、泥瓦匠在魯班祠堂(原址在今徐州師范學校後院，今廢)；銅匠、鐵匠、錫匠等在老君廟(今廢，原址在雲龍山北麓)，剃頭匠在羅祖廟(老君廟南)。
舉行出師儀式時，除參加拜師收徒儀式時的全班人外，還要請本行業有名望的前輩。
儀式開始時，先燃燭、上香、鳴放鞭炮，出師者上前對祖師像(或牌位)三叩頭，然後再向參加儀式的前輩們叩頭。叩頭時由師傅一一介紹認識，並說些「請前輩們多關照」的話，這時，前輩們多對出師者說些勉勵的話，如：「師傅領進門，修行在個人」，「青出於藍而勝於藍」等。然後，家長出面向介紹人、師傅、師兄致謝。謝畢即入席，學徒在席前侍立，斟酒點煙，恭敬侍候。
對出師者來說，這場儀式是其一生中的榮典之一。此後，出師者才被認同為「本行業」中人，否則不被承認，稱之為「穭的」，也就是野的，手藝再高，也無人邀請做工。即使自己找到活做，行業中人往往出面干涉。
師傅的子弟輩，從其父、兄學藝，不必有「出師」名義，稱為「家傳」，俗稱「門里出身，不會也懂三分」，照樣為同行承認。
學徒出師後，必須幫師1—2年，這期間有較微薄的工錢。幫師期滿後，或自立門戶，或另擇僱主，工錢就高了。如與原師傅關系極好，自願繼續留下，工錢也要提高。
師徒關系。俗諺稱「師徒如父子」，「三年為師，終身若父」。不但平時要敬重師傅，遇年節要給師傅送禮。在徐州，師傅、徒弟各被稱為「師父」、「徒兒」。師傅或師娘去世，徒兒們必須穿孝子服，只是不拿哭喪棒。
客師
作坊內缺乏技藝高的主事師傅時，往往請外面的師傅來主持，俗稱「客師」。客師可分為長期和短期兩種：
長期客師：在作坊內至少主事一年，並代為教導徒弟。店中對客師「供食不供宿」。任「客師」者，遇有人出高薪聘請，也不準「跳槽」，否則行業公會必定出面干涉。
短期客師：作坊因限時趕做大批工件時，臨時請的師傅叫短期客師。活幹完便辭退，再有事再請，重作協商。
守夜
每年重陽節始，各作坊均開始加夜班。因為這時秋收剛過，農閑已到，辦事人多，活計也多，而白天時間卻越來越短。所以，老闆在這一天要特別擺酒宴招待工人。第二天起，工人們便需每晚加夜班至十一二點，俗稱「喝了重陽酒，便把夜來守」。 稱呼與職責
(一)掌櫃即店主，平時也在店內坐鎮，但非遇大事、要事，一般不過問業務工作。
(二)經理店主僱傭的主要管理人員。業務管理、經營往來，都由經理主持。此外，業務研究會，對練習生業務知識的傳授和指導，均由經理負責。有些店由店主親自擔任經理，主持一切。
(三)司帳俗稱「先生」。是店主僱傭的財會及金庫管理人員。規模大些的店，有內帳和外帳之分。內帳登記進貨、帳目往來、倉庫及分類、總帳；外帳專司門市銷售和批發業務。
(四)幫帳司帳的後備人，主要幫內帳工作，一般從做事精細、懂點計算常識的練習生中挑選。
(五)夥友店主僱傭的業務人員。負責營業、洽談業務，與經理協商進貨，逢年過節催收外欠帳目等。練習生們一般稱其為「×爺」。
(六)練習生 俗稱『『學生意的」，一般多依姓氏稱為「x相公」。三年後可升為「小夥友」。練習生的職責為：下店門、灑掃衛生，替值夜班的夥友倒尿盆、打洗臉水、整理床被、
站櫃台。夥友與顧客談交易時，在旁侍聽、敬煙茶f交易成功時，替客人包裝貨物；晚上在櫃台上練習算盤。晚10時，上店門閉市，灑掃內外，整理貨架，涮洗待客用的水煙袋，打紙煤，侍候值班夥友入睡後，再打地鋪(無床)就寢。
練習生學習期為3年，學習期內無薪金，僅供食宿、剃頭、洗澡。如在學習期表現較精明強乾的，兩年內即可定薪。
標幟
凡商店均有招牌或幌子。招牌多為木製，白油漆鋪底，繪有花邊；幌子系紡織品製成，招牌及幌子上的字，除店名「×記」外，另寫有經營項目。京貨店多寫「哈拉、嗶嘰」、「綢緞、布邊」；廣貨(百貨)店多寫「申江廣貨」、「磁錫銅器」I醬園店多寫「秋油、陳醋」、「伏醬、腐乳」；毛煙店多寫「瑞雲超塵」、「蘭花留香」；果子店(即食品店，徐州習稱糕點為果子)多寫「南北果品」、「蜜餞糕點」。
有的招牌或幌子上的詞語，除標明經營項目外，又頗有廣告意味，讀來恢諧有趣。茶樓上多寫『『無揚子水」、「有蒙山茶」，或「清薰香茗」、「千絲躥餚」；酒店的招牌(幌子)最為醒目，多寫「太白遺風」或「糟丘精華」；中葯店的招牌較大，高約2米，寬約30厘米，上寫「道地葯材，遵古炮製」。
除上述木製、紡織品製作的招牌或幌子外，另有一些店用石灰濕粉抹在店門左右牆上(略高於門的上端)繪上花邊，寫上字代替招牌。
客棧多寫「任官行台」、「安離客商」，另在門上端寫「賓至如歸」；菜館多寫「包辦筵席」、「隨意小吃」；糧行多寫「匯集百穀」、「代客買賣」。除幌子和招牌外，也有在店門口懸掛某種物件使顧客易於識別的。
油漆店掛豬尿泡(盛油漆用)一串；紙坊掛彩色紙穗一大束f估衣店掛衣服一件；香燭．店掛大紅臘燭模型一個；帽店掛破氈帽一個；浴池掛燈一盞，太陽落山後即點亮。
營業習俗
開業：每年農歷正月十五前後正式開業，直至年終。開業具體日期，一般由商會擇定吉期，印刷在紅箋上分送各店。開業前一天晚上，商店內好象過除夕：貼對聯、放鞭炮、敬財神，店主互相拜訪、祝賀發財，店員則聚賭或敲鑼打鼓娛樂通宵。次日即正式開業。
徐州的規俗，正式營業前，允許臨時性營業。
記帳暗碼：商店記帳均用大寫，計算多用暗碼(又名蘇州碼)，從1至4分別寫為：「l、 Il、lIl、×」。
歇業：商店歇業時，必須在店門上貼「歇業招揭」條。
其它習俗
練習生的衣服上不準釘衣袋，以防偷竊。食品店的果品，允許隨意吃些，但不準拿出。
每月初二、十六兩天，為「打牙祭」日。
每年除夕，營業時間必須延至第二天凌晨，然後上門、敬財神，同進夜餐。店主、經理介紹當年營業贏虧情況和來年打算，除向店員們一年的辛苦致謝外，也宣布不合格店員的名單，並婉言辭退。被辭退者，往往稱這頓飯為「打鍋飯」。
農歷正月初一至初四，店員們必須到店主、經理處拜年，練習生還要到夥友家拜年。被宣布辭退的人，如想復工，往往利用這個時機，託人說情，俗稱「鋦鍋」。
每逢端午節、中秋節、年終，為商店討欠債期，委派專人持清單去各地討還欠帳。
每有新商店(行、棧)開業，親友或同行中人必定來賀，並送牌匾。匾為該店字型大小，牌則不同，多寫些吉祥的話語。京貨店牌寫：「天孫雲錦」；廣貨店牌寫：「琳琅滿目」；雜貨店牌寫：「匯集南北」；行棧牌寫：「賓至如歸」。此外，宴請地點也有設在本店的。

❹ 素雞,千張,豆腐乾,老豆腐,油豆腐,臭豆腐和嫩豆腐的特點

豆腐是豆製品等一種，有老豆腐又稱北豆腐、嫩豆腐又稱南豆腐。其他豆製品包括素雞，千張，豆腐乾，老豆腐，油豆腐，臭豆腐，等。相關圖片上網輸入名稱即有。

黃豆媽媽生了七個孩子：大哥豆腐渣，二哥豆腐皮，三哥豆腐乾，四哥老豆腐，五哥油豆腐，六哥臭豆腐，最小的是七妹嫩豆腐。他們生活在一起，非常開心。

七妹是嫩豆腐，所以黃豆媽媽特別關心七妹，幾位哥哥對七妹真是百般呵護。七妹的生活真是「捧在手裡怕掉了，含在嘴裡怕化了。」因此七妹變得十分傲慢。

一天，六哥搬來了一盆奶汁。一、二、三、四、五哥和七妹特想用奶汁洗泡泡浴。七妹心想：「我是媽媽最疼的女兒，所以我先洗。」說著便去拿奶汁。六哥生氣了說：「干什麼你先洗，這是我搬來的所以我先洗。」「不行！我先洗你們聽過「孔融讓梨」的故事嗎？你們要尊重我，你們的兄長！」四哥搶著說。「呸！不要臉！」六個人同聲說道。大哥半開玩笑半認真的說：「七妹你還是別洗了，你那麼嬌，等一會兒溶進水了怎麼辦？還是讓大哥先洗。」說著就去搶小妹身邊的奶汁。七妹生氣了說：「你們都是沒用的東西！豆腐渣你本來就是喂豬吃的，我的腳指頭都比不上；豆腐皮你只不過是我身上取下來的，沒有我還會有你？豆腐乾你只不過是味道好一點，可你一點益處都沒有；還有你……

幾位哥哥們都生氣了，異口同聲地說：「你以為你了不起！」說著都去搶奶汁。只聽「咚」的一聲奶汁被搶掉了。

黃豆媽媽說：「孩子們，你們要知蘿卜青菜各有所愛啊。」幾個人聽了臉上都白一陣，紅一陣。他們又開心的生活在了一起。

詠豆腐
養生若大補，莫若食豆腐。
感謝劉安公，製作之先祖。
四川麻婆辣，河北白勞苦。
生可拌小蔥，熟應炒燉煮。
老幼皆適宜，休分寒與暑。
——張志真

豆腐是中國人民食用最廣、最大眾化的烹飪原料之一，全國各地廣有製作，名產、特產亦多。如安徽壽縣「八公山豆腐」；山東「泰安豆腐」；湖北「房縣豆腐」；廣東英德「九龍豆腐」；湖南「富田橋豆腐」；陝西「榆林豆腐」；江蘇淮安「平橋豆腐」；浙江麗水「處州豆腐」等等，不勝枚舉。

但有人將它分為北豆腐、南豆腐兩大類群、其區別大致為：北豆腐又稱老豆腐，以鹽鹵（氯化鎂）點制，含水分較少，色乳白，味微甜略苦，烹調宜用厚味久燉，包括煎、塌、貼、炸及作餡等；南豆腐又稱嫩豆腐，以石膏（硫酸鈣）點制，含水分達90％．色雪白，質細嫩．味甘而鮮．烹調宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。

豆腐質地細膩潔白。具有多種軟嫩度，自身無顯味，可與葷素各種原料配用，適於多種工藝加工（包括瓤式菜、丸式菜、糕式菜等）和各種烹調法．宜於各種調味（包括甜菜），烹調應用十分廣泛。可用於製作主食、菜餚、小吃以及用作餡料。製作菜餚，可以作成冷盤、熱炒、大菜、湯羹、火鍋等各種菜式，也可用於作餡。以豆腐製作的菜餚達數千種，既可作「小蔥拌豆腐」、「白菜熬豆腐」等家常低檔菜；又可作宴席菜。有些菜品已形成為地方或世界名菜，如四川「麻婆豆腐」；江蘇「鏡箱豆腐」、「三蝦豆腐」；上海「炒百腐松」；浙江「砂鍋魚頭豆腐」；安徽「徽州毛豆腐」；山東「鍋塌豆腐」、「三美豆腐」、「黃龜豆腐羹」；北京「硃砂豆腐」；湖北「葵花豆腐」；湖南湘潭「包子豆腐」；江西「金鑲玉」；福建「發菜豆腐」、「玉盞豆腐」；廣東「蚝油豆腐」；山西「清素糖醋豆腐餃子」；吉林「砂鍋老豆腐」；河南「蘭花豆腐」；廣西「清蒸豆腐圓」以及素萊「口袋豆腐」；孔府萊「品豆腐」等等。有些烹調師專門研究豆腐菜，甚至創制了「豆腐宴」，用豆腐製作的小吃也很多，知名的如長沙「火宮殿臭豆腐」；貴州「苗家豆腐丸子」；天津「蝦籽豆腐腦」；山東泰安「泰山豆腐面」和臨清「撅腚豆腐」；歐西漢中「菜豆腐」；杭州「菜鹵豆腐」等。豆腐有豆腥味，烹調前用汗水氽一下或蒸一下即可去除。此外、還可製成凍豆腐食用，別有風味。
隨著豆腐製作工藝的日益現代化，海內外不斷出現豆腐佳餚新品種，如豆腐粉、豆腐凍、球型豆腐、海綿豆腐、液體豆腐和蔬萊豆腐、雞蛋豆腐、咖啡豆腐、海藻豆腐、牛奶豆腐、維生素強化豆腐等等。

新鮮豆腐怎麼變成臭豆腐呢？清光緒年間，北京前門外延壽寺街有個叫王致和的讀書人，家裡經營豆腐作坊。有一次，做了太多豆腐，沒賣出去而發了霉，捨不得扔掉，他嘗試在發霉的豆腐上撒鹽和辣椒粉，抬到後院放著。有一天，王致和到後院讀書賞花時，無意中發現豆腐上的霉不見了，他覺得很奇怪，嘗了一口頓覺味道醇美，非常地可口。從此臭豆腐「臭名遠揚」，遍及尋常百姓家。
更奇的是，王致和還因臭豆腐而踏入仕途，飛黃騰達起來。話說有一年王致和參加順天府鄉試，他打開考卷，只見是一道「知味下車」的試題，他想到了自家的「臭豆腐」，便獨出心裁地寫了一首五言詩，題為《國香臭豆腐》：
明言臭豆腐，名實正相當；自古不釣譽，於今無偽裝。撲鼻生奇臭，入口發異香；素醇饒回味，黑臭蘊芬芳。珍饈富人趣，野味貧者光；既能妖容賽，更可佐酒漿。餐饌若有你，宴飲亦無雙；省錢得實惠，賞心樂無央。
主考官見到這份答卷，勃然大怒，斥責王致和玩世不恭，還要拿他問罪。朝廷大臣張之洞得知此事，不以為過，反而疏通說：「眾舉子見試題為『知味下車』，多以詠酒為詩，千篇一律，枯燥無味。獨該生以臭豆腐命意，格調迥異，詞旨豁達，自當另行計議。」同僚李慈銘等人也贊同此議。於是王致和便以一首臭豆腐詩得中舉人，放任奉天府鐵嶺知縣，後來又升遷到河南衛輝知府之職。張之洞又特地為王致和的臭豆腐鋪書寫牌匾「素醇坊」，黃體芳也送一匾「臭名遠揚」。臭豆腐，得到了朝廷命官的認可，從此身價大增。
後來，這種異香撲鼻的臭豆腐進至皇宮，成為御膳。民間老百姓，更是家家戶戶具備，成為一種獨特的風味小吃。

豆腐文化

不錯，中國的豆腐——不論男女老少，不分民族、宗教，人人皆可享用。這白白嫩嫩、強身健體、延年益壽、價廉物美的豆腐，也引出了一個「豆腐文化」。
豆腐文化中頭一個問題就是豆腐的發源地。中國是確信無疑的豆腐之鄉，它的老家就在安徽淮南。據五代謝綽《宋拾遺錄》載：「豆腐之術，三代前後未聞。此物至漢淮南王亦始傳其術於世。」南宋大理學家朱熹也曾在《素食詩》中寫道：「種豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南術，安坐獲泉布。」詩末自註：「世傳豆腐本為淮南王術。」

中國豆腐文化節
首屆：1992年
時間：9.15
地點：淮南，台北同時舉辦
「中國豆腐文化節」簡稱「豆腐節」， 英文名稱：Chinese Beancurd Cultural Festival。
中國豆腐文化節是由原商業部、原國內貿易部、原國家國內貿易局、中商會先後分別與安徽省人民政(蟹)府主辦，淮南市人民政(蟹)府承辦，每年9月15日海峽兩岸（淮南、台北）同時舉辦的，集文化、旅遊、經貿於一體的國際性商旅文化節慶，自1992年起連續在淮南舉辦至今。
豆腐雖然現在已經走進了千家萬戶的餐桌上，但是生產豆腐真正的企業沒有幾家，蔣氏豆腐就是一家專門生產豆製品的加工企業，蔣氏豆腐成立於1997年，到現在已有十幾年光陰，在技術與管理上不斷成熟。 本公司目前擁有豆製品數十種製作技術，如南豆腐（軟豆腐，嫩豆腐）北豆腐（硬豆腐，老豆腐），彩色豆腐，日本豆腐（內酯豆腐），能夠滿足不同口味的消費群體，目前已成為中國豆製品行業的領航者
公司本著「服務為本，誠信第一，顧客至上」的宗旨，以科技創新為理念，永走豆製品行業龍頭。

豆腐傳說

孫中山先生提倡多吃豆腐，甚至將它寫進《建國大綱》里。歷代許多文人雅士也撰寫過不少有關豆腐的文章。清代才子袁枚，是一位康乾盛世的美食家，在他那影響至今的《隨園食單》里，記敘了一款「蔣侍郎豆腐」：「豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一提，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。」

在《寒夜客來》與《肚大能容》等近現代著作中也論述到此菜。它是一道用豆腐去皮切片，用豬油煎香，加甜酒、大蝦米一起烹煮的美味。此菜曾在香港鏞記酒家演繹，他們採用上乘的安南大蝦米，經過酒糟的腌制，與豆腐共烹，堪稱鏞記精心研製的一道古典菜餚。
陸游稱豆腐為「黎祁」，元代的詩人虞集則稱之為「來其」，其實都類似於四川方言對豆腐的稱呼。豆腐以鮮嫩柔滑、豆味香濃者較受歡迎，它可烹制出不計其數的佳餚。而在眾多的豆腐菜式當中，川菜的「麻婆豆腐」最為膾炙人口。麻婆豆腐的創始人是陳麻婆，發源地在成都北門外的萬福橋頭，當時的老店是雙間鋪子，方桌長板凳，頗為簡陋，但其出品卻留給人們無盡的回味。陳氏老婦臉上有一些麻子，時人藉此名之。她所做的豆腐，選料精細，講究配搭，採用黃牛肉烹煮，食味口感達到嫩、滑、麻、香、辣，所以一舉成名天下知。筆者有一次在成都與川菜老師傅聊到此菜，得知炮製此豆腐時，掛芡也要3次，才可達致上佳的效果。
有人說豆腐能解酒，是因為豆腐里的大豆蛋白及維生素有分解酒精的作用。古時有個偏方，是用切薄片的豆腐貼在醉漢的身上，此舉能緩解酒後的「醉狀」。這條偏方到底行不行，試過便知。不過，這偏方可能是夏天用的，把去皮豆腐貼在渾身發燙的醉漢身上，冰涼的豆腐，可以吸去人體的熱氣，肯定舒服，這是想當然。