麻丁香火鍋
『壹』 丁香在火鍋炒料中其什麼作用
丁香放在火鍋抄炒料中能襲夠增香、提味。
丁香味辛,性溫;歸脾、胃、腎經;芳香散降;具有溫中降逆,散寒止痛,暖腎助陽的功效;主治胃寒呃逆,嘔吐反胃,脘腹冷痛,泄瀉痢疾,腎虛陽痿,陰冷疝氣,腰膝冷痛,陰疽,口臭齒疳。
丁香的食用禁忌
胃熱引起的呃逆或兼有口渴口苦口乾者不宜食用;熱性病及陰虛內熱者忌食
『貳』 丁香在火鍋中的功效與作用及禁忌
丁香的功效與作用
丁香味辛,性溫;歸脾、胃、腎經;芳香散降;具有溫中專降逆,散寒止痛,屬暖腎助陽的功效;主治胃寒呃逆,嘔吐反胃,脘腹冷痛,泄瀉痢疾,腎虛陽痿,陰冷疝氣,腰膝冷痛,陰疽,口臭齒疳。
丁香的食用禁忌
胃熱引起的呃逆或兼有口渴口苦口乾者不宜食用;熱性病及陰虛內熱者忌食
『叄』 丁香火鍋的鍋底配方
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩回 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米答牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
『肆』 丁香火鍋怎麼做
【材料】丁香6克
『伍』 火鍋底料怎麼炒,才能又香又辣還有麻
【原 料】:
干辣椒剪成段2000g,郫縣豆瓣醬400g,生薑200g,大蒜500g,乾花椒400g,八角60克g,三柰20g,小茴50g,桂皮,草果20g,香葉10g,公丁香5g,蓽撥10g,牛油500g,生菜油5500g。
【制 法】:
第一步:干辣椒段兒入沸水鍋中氽一水後,撈出瀝水,放入攪拌器內絞茸(或用碓窩搗成茸),製成糍粑辣椒;郫縣豆瓣剁細(或絞茸);生薑拍碎;八角、桂皮掰細 ;草果拍爛;生菜油煉熟之後晾一涼。
第二步:將一口大炒鍋置火上,倒入熟菜油和牛油燒熱,投入生薑塊、大蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸,轉小火用鍋鏟翻炒約一個半小時至水氣將干時,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等,續炒約半小時,至香味溢出且色呈棕紅時,下入花椒炒勻,離火加蓋燜制,自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
【注意事項】
1、基礎的底料主要用糍粑辣椒來提辣增色,郫縣豆瓣的用量宜少,以不超過干辣椒的20%為宜;若郫縣豆瓣過多,則炒制時易粘鍋而焦煳,使油脂和湯料的顏色變深變黑,且味發苦。
2、加入牛油可增加脂香味,但用量不宜過多。
3、炒制底料時切記一定要用小火並且火面要寬,油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高,則可將鍋離火炒制,待油溫降低後再重新上火炒制。
4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底,以避免物料粘鍋。香料下鍋後以炒出香味為度。
5、花椒含有大量的揮發油成分,因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉,所以花椒應在最後下入油鍋中,且不宜久炒,以炒勻為度。
6、離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則(呈黑紅色)可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的,其味略發苦;色過淺(呈黃紅色)則是炒制時間不夠(辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中),其味燥而不香。
8、炒好的基礎底料放置1~2天後使用最好,因為它的色澤、辣味和香味需要經過發酵才能充分溶出來了。
『陸』 麻棘火鍋嗚做法
小精排1斤半,干香菇8朵,魷魚頭2個(帶須)香葉4片,蔥姜蒜、料酒、大料、花椒。排骨切好,氽熱水。鍋里放油,油熱後放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味,放入排骨。加料酒,炒3分鍾左右,放入香菇和魷魚。放入足夠的水。高壓鍋15分鍾。放入香油、味精即可成為鍋底,涮肥牛叫一個絕。
清湯鍋底料的做法:
配方:雞精6克、味精4克、鹽2克、胡椒3克、大棗2克、枸杞1克、大蒜2克、薑片(取皮)1克、雞油10克、西紅柿1片、山珍4克、清湯500克、豬油20克
酸菜魚鍋底料的做法以及製作:
配方:活鯉魚或草魚1尾、泡酸菜40克、鮮湯200克、泡紅辣椒20克、泡姜8克、野山椒6克、干辣椒節5克、花椒1克、蒜瓣10克、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、麻油各適量、菜油30克
香辣牛肉鍋底:老乾媽一罐、牛腩1近半、蔥姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。牛腩切小塊氽熱水。
鍋里放油,油熱後放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鍾左右。
然後放入老乾媽辣椒醬。(按個人喜好)。醬油少許大量水。高壓鍋20分鍾。熟後放入蒜苗或者青蒜末。
原料:蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、調料包、調味醬、香辣醬、蒜蓉醬、各種蔬菜等。
做法:
1、火鍋第一步:熬湯,雖然有湯底調料,但是直接用清水是絕對不行滴!所以每次我都要熬兩鍋大骨湯,為什麼是兩鍋呢?一鍋做湯底,另一鍋用來加湯呀!嘿嘿,這樣火鍋才不會越吃越淡嘛……
2、這是用電砂鍋熬了五個鍾頭的大骨頭,入口即化,瞧那湯色,都是白色的!准備做第一道湯底用;還有一鍋大骨湯,就用電壓力鍋的「營養燉」功能,熬了一個小時做成;
3、這是買來的湯底:辣味和不辣兩種,准備做鴛鴦鍋底;
4、准備好鴛鴦鍋;
5、鍋底調料直接煮是不行的,一定要炒一下才香的!准備好大蔥、姜、蒜,還有花椒,因為我喜歡辣味裡面帶點麻;
6、小火,加少許油,放入花椒,大概抓一小把的樣子,用小火炸出香味;
7、放入辣味調料包中的醬料包,炒勻;
8、再放入兩個段大蔥,一個獨頭蒜(切兩半),兩片姜,炒香;
9、加香料包,炒勻;
10-11、倒入大骨湯,稍煮(不用等煮沸),轉入鴛鴦鍋內;
12、洗凈鍋(這次傻了一下,應該先做清湯鍋的,這樣就不用洗鍋了……),放油,炒香大蔥、蒜和姜,火不能太大,不如炒焦了哈;
13、放醬料包,跟炒辣味鍋那邊的湯底差不多了哈;
14、倒入大骨湯,稍煮後轉入鴛鴦鍋內,再放入調味包,放一半即可;
15、哈哈,鴛鴦火鍋就做好了!轉放到電磁爐上燉就行啦!
『柒』 火鍋怎樣做才會又麻又辣 是很麻辣的那種
先選好辣椒,最好是朝天椒。花椒和辣椒都先用水開水泡一下,再用絞肉機絞碎。火候也很重要。也可在底料中加一點食用鹼,實在不行你就買辣椒精,賣食品添加劑的那裡有賣的可以節約成本
一.香料可根據自己的經驗自行搭配
胡椒、花椒、辣椒(燈籠椒.朝天椒)、小茴香、大料、甘草、桂皮、丁香、、草蔻、肉扣.白扣、陳皮、孜然、蓽撥、白芷、三奈、香草、靈草.排草.紫草.香茅草.百里香、草果、香果、良姜、砂仁、肉桂、木香、沙仁、紫蘇、香葉、香砂.甘菘、
二. 油;色拉油 .牛油.菜籽油 .雞油.豬油.
三.輔料 豆瓣醬、豆豉、冰糖、姜、高度白酒、醪糟汁 .蔥.蒜
四.清湯.現在一般都有賣作好的原料.香精。大型火鍋店現在都用.小火鍋店用更劃算。
火鍋技術聯盟高鵬-無渣底料:
配方 牛油8斤、色拉油50斤.雞油5斤.豆瓣醬4斤、豆豉0.3斤、冰糖0.2斤、姜拍碎4斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶 .蔥切段2斤.蒜拍碎1斤.泡椒4斤(用水煮好,剁碎).大料0.2斤.花椒(用水泡好)1斤.小米辣2包剁碎.小茴香0.15、甘草切碎0.05、肉桂0.1、丁香0.04、肉豆蔻0.1、桂皮0.15、草豆蔻0.1,蓽撥0.06、白芷0.1、三奈0.2、草果0.12、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.05、木香0.08、甘菘0.06、香葉0.05,香砂0.1(香料全部拍碎後用開水燙一下漓干水)
1. 先將炒鍋置旺火上,下牛油燒熱後色拉油雞油加7成熱下豆瓣、小米辣.扁干後下泡椒加姜.蔥.蒜.花椒,煸出香味並呈紅色後,小火下香料.豆鼓。待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。白酒用於降溫,以免把底料炒糊. 炒好後,漓出油,悶一夜,雜質加水燒開和老湯共用於加湯。 炒料還要注意中途嘗一下味道。若鹹味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點花椒、辣椒;若發現太辣或太咸,可加冰糖或醪槽。經補充調味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更突出正宗火鍋的風味。
清湯: 1)吊湯 原料(以配30鍋底為例): 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老薑500克、蔥500克.當歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈,然後放入開水中「出一水」後,再用清水洗凈。 2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中,摻水80斤,先用大火燒沸,打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。 配鍋:一.清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精,蔥段,大棗.枸杞.香砂.薑片。 二.紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精,蔥段,薑片,白豆蔻.底料。(加底料雜質煮的湯)
火鍋技術聯盟高鵬-干香系列:
牛油20斤、菜子油60斤.豆瓣醬6斤、豆豉2斤、姜拍碎5斤、高度白酒1斤、蔥切段2斤.蒜拍碎1斤.泡椒2斤(煮好剁碎).大料0.5斤.花椒8斤(用色拉油炸香後剁碎).小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5(香料全部拍碎後用開水燙一下漓干水下色拉油炸香)朝天椒放空鍋炒香後打碎。
做法:先將炒鍋置旺火上,下牛油燒8成熱後,下菜籽油.七成熱下姜蔥蒜靠干後撈出.加熱後下豆瓣、燈籠椒扁干後加剁好的乾花椒面,打碎的朝天椒煸出香味並呈紅色後,小火下干泡椒扁干後下剁好的香料。待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬制,扁出香味便可。白酒用於降溫,以免把底聊炒糊.盡量少用,
配鍋:一.清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精,蔥段,大棗.枸杞.香砂.薑片。 二.紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.香油.雞肉香精,蔥段,薑片,白豆蔻.炒好的底料。
火鍋技術聯盟高鵬-傳統鍋;
炒制配方 配料: 牛油10斤 色拉油40斤 郫縣豆瓣5斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒5斤 生薑1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 冰糖1斤 大蔥1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克 三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陳皮50克 篳撥50克 香茅草50-80克 八角80克 香葉50克千里香50克 小茴香80克 香草50克
鍋內加入30斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到滋粑海椒和勻邊淋油邊攪拌,以免炒焦.至到油淋完為止.小火慢炒。然後將另一鍋置火上下十斤色拉油7成熱下豆瓣.花椒炒出香味後下香料,扁出香味後和滋粑海椒和勻改用小火炒制,15分鍾後加入白酒250克左右,繼續炒制, 待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬制,扁出香味便可。
清湯;:鹽.味精.雞精.雞粉.西紅柿片,黃瓜片,海米,蝦皮,蔥段,大棗.枸杞.豆蔻.薑片。 紅湯: 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:姜2片.大蒜拍碎2個. 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 醪糟10克.干燈籠椒6個.花椒25克 .大料2個.
火鍋技術聯盟高鵬-滋補系列:
配方 牛油10斤、菜子油50斤.雞油3斤.豬油2斤.豆瓣醬6斤、冰糖0.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶 .干燈籠椒1斤.蔥切段1斤.蒜拍碎1斤.泡椒10斤泡漲(用打料機磨成碎).大料1斤.花椒3斤.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5(香料全部打磨成香料小顆粒)
調制方法是: 先將炒鍋置旺火上,下牛油.燒8成熱後,下雞油..豬油.色拉油加到7成熱後加姜.蔥.蒜煸出香味後漓出,小火下豆瓣醬。扁干後下碎泡椒.炒出香味後下香料顆粒.再加干燈籠椒在炒制過程中加醪糟汁、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入桶內悶起。 中途嘗一下味道。若鹹味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點豆瓣、花椒、辣椒;若發現太辣或太咸,可加冰糖或醪糟。
清湯:1)吊湯 原料(以配30鍋底為例): 雞6斤、豬大骨15斤、老鴨2隻.牛大骨15斤、老薑500克、桂皮50克.大料20克.香葉20克.蔥500克.當歸50克.黨參100克.砂仁0.2.。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈,然後放入開水中「出一水」後,再用清水洗凈。2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中,摻水80斤,先用大火燒沸,打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
配鍋:一.清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精,蔥段,大棗.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.蓮子.薑片。二.紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.香葉.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精,蔥段,薑片,白豆蔻.底料。
火鍋技術聯盟高鵬-泡椒底料;
牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤(用水煮好.悶一夜,剁碎).大料0.5斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5,香草0.2(香料全部砸碎)
准備2口炒鍋,一口鍋內加入牛油熬化,燒到7-8成熱,後放1斤香菜.2斤洋蔥.除膻味。另一鍋加雞油,色拉油,加至七成熱放姜蔥蒜貶出香味後撈出。放豆掰醬,泡椒,貶干後加牛油,和香料,小火炒干即可。 配鍋:清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.蔥段,大棗.枸杞.豆蔻.薑片.蟹足榜.魚丸.西紅柿片.黃瓜片.香菇。 紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.蔥段,薑片,白豆蔻.老油.花椒.底料。
火鍋高鵬---海鮮系列:
這是屬於高檔消費的鍋底,主要適合涮海鮮。
做法是:色拉油 油40斤.海鮮醬5瓶.蚝油1斤.蒜容辣醬5瓶.小米辣5斤豆瓣醬(剁碎)8斤、姜沫15斤、高度白酒1斤、蔥沫10斤.蒜沫10斤.鮮花椒8斤(用色拉油炸香後剁碎).{大料0.6斤,小茴香0.4,肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1拍碎}、香葉0.5(香料全部拍碎後用開水燙一下漓干水下色拉油炸香後撈出,留色拉油用)
具體調制方法是: 先將炒鍋上火,下色拉油加到7成熱後加蒜沫煸出香味後漓出,小火下豆瓣醬。扁干後下碎小米辣.鮮花椒熬出鮮味後在下炒制過程中加海鮮醬5瓶.蚝油1斤.蒜容辣醬5瓶.待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可下蔥姜沫,靠干水後舀入桶內悶起代用。注意突出鮮花椒和小米辣的麻辣味和各種醬的鮮味。
清湯:1)吊湯 原料(以配30鍋底為例)草雞2隻.鯽魚8條,老薑500克.蔥500克.1、將吊湯的雞切塊用清水漂洗干凈,然後放入開水中「出一水」後,再用清水洗凈。下鍋加適量當歸.黨參炒香待用。2.魚洗凈下鍋放色拉油放蔥姜劃干後加水80斤,加入炒香的雞.先用大火燒沸,打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
配鍋:一.清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.雞汁肉醬寶.蔥段,大棗.枸杞.香砂.海米.百合.蓮子.薑片。二.紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.胡椒面.蔥段,薑片,底料。
特製沾料:1.用20斤水加適量的芹菜.胡蘿卜.香菜.洋蔥.姜.香蔥煮出鮮味,配以適量的味達美.鹽.味即可。
2.海鮮醬油2瓶.香辣醬1瓶.海鮮醬2瓶.鹽味雞精
『捌』 火鍋底料怎麼炒麻味才能出來
製法:抄
1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後,撈出絞成茸,即成糍粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2、炒鍋置中火上,炙鍋後倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香,接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1~1?5小時,至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續用小火炒約15~20分鍾,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。