失敗荷花酥

A. 荷花酥做法竅門

荷花酥介紹

杭州小吃荷花酥酥層清晰，食之酥鬆香甜，別有風味。「出淤泥而不染」是人們對荷花高雅潔麗品質的贊譽，杭州的特色小吃荷花酥是一道造型非常漂亮動人，有高貴典雅之美感的傳統美食。接下來的做法教程將會以圖文結合的方式詳細介紹怎麼在家自製荷花酥的方法和技巧，而且是以具有補血益氣功效的棗泥餡做成的棗泥荷花酥。

對於想學做荷花酥的新手們來說，靠譜的方子是成功的關鍵。方子好，照葫蘆畫瓢做出的美食才會形色兼具，這樣才能增強信心，減少失敗機率。所以今天的方子，選用的是顏金滿老師的宮廷點心的方子。是能讓大家越做越喜歡，越做越漂亮有形也有味的方法教程。

用油酥面製成的荷花酥，形似荷花，薄如蟬翼，吹彈可破入口即化，觀之形美動人。其中的棗泥餡香濃美味，酥鬆香甜，美味可口。

荷花酥的做法教程：

1、將大棗沖洗干凈，深盤中放少許水，將棗大火蒸熟。

2、將蒸好的棗擠掉核備用。

3、把去核的大棗放到攪拌機中，加入適量的水(能帶動機器運轉即可)將棗打成棗泥，盡量細膩些。

4、將棗泥過篩，加適量的水，用勺子碾壓，便於棗泥漏下，濾掉棗皮，再倒掉多餘的水分。

5、加入1勺色拉油潤鍋，倒入棗泥，加上兩勺白砂糖，不斷翻炒棗泥，避免糊鍋。

6、至水分蒸發完畢，棗泥乾爽，不黏手即可關火(時間不短，要有耐心)。

7、准備好中筋粉220克、綿白糖17克、豬油75克、將材料混合，慢慢加入水100毫升，揉成團。

8、用保鮮膜包裹靜置鬆弛30分鍾。

9、准備低粉150克、豬油65克。

10、和成油酥。

11、將棗泥餡分成15克每份，取20份，分別沾少許麵粉團圓，鬆弛好的油皮和油酥分別等分20份。

12、取1個小油皮，用手指壓合成小餅狀。

13、包入1個油酥，虎口環起來收口。

14、用油皮將油酥分別包好，收口朝上。

15、壓扁油酥皮 ，從中間向兩邊擀開呈橢圓狀薄片，從底部向上捲起(擀的力度要均勻，卷的手法是從下向上)。

16、卷好的卷兒收口朝上，加蓋保鮮膜，鬆弛10-15分鍾。

17、將卷兒壓扁擀成長條。

18、第二次從下向上捲成粗卷。

19、收口朝下，加蓋保鮮膜鬆弛20-30分鍾，油酥皮就完成了

20、取1個油酥皮，將粗卷兩端往中間對捏，層次面向上，由中間往兩邊擀成橢圓形(反復衡量了很久，粗卷的兩端對捏時我把粗卷的邊朝上了，因為這是內里一面)。

21、包入棗泥餡收口。

22、收口朝下搓圓。

23、用刀切割米字形(注意力度，不要露餡，否則內餡會吸油，但要隱約看到內餡，這樣才美觀，花瓣開得才算成功)。

24、鍋中加入植物油，中小火燒至120度，將荷花酥放到漏勺中放入油鍋中炸制。

25、一定要小火，這樣花瓣慢慢綻開。

26、外層綻開後，用勺子舀油，不斷澆在花瓣中心(我發現的這個小竅門，能更好地使荷花酥成熟綻放)。

27、炸成金黃色，，漏勺瀝油，用吸油紙將底部的油脂洗干凈。裝盤即可。荷花酥的做法小技巧：

1、 油皮和油酥的比例一定要恰當，油皮為100 ﹪時，油酥的比例約66﹪、60﹪、50﹪為最佳。

2、 油脂最好選用豬油，延展性強，起酥效果最好。

3、 製作油酥皮要有耐性，注意麵團的鬆弛時間，太長或太短都達不到最佳效果。

4、 擀皮的力道要均勻，這樣做出來的效果才會理想，我全程沒用手粉，如果太黏，可以撒些手粉輔助，但是注意別太多。

5、 包好後的口子切割很重要，口子的深度和長度都關繫到成品的效果，不要一下子都切開，切幾個看炸好後的效果，及時調整最好。

6、 再次強調炸制的火候，低油溫下鍋，小火炸，花瓣才會充分綻開，記得小竅門，熱油澆，效果會更好。

7、 還有，此方子連底部的疙瘩都是極酥的。

8、荷花酥的餡可以根據個人及家人的喜歡隨意搭配。

以上就是如何在家自製棗泥餡荷花酥的家常做法圖文教程。如果你喜歡，只要跟著教程中所說的用料、步驟來做，掌握住技巧，多試兩次就能做出最漂亮且最好吃的荷花酥。

B. 滿漢全席一共多少道菜

108道～滿漢全席起興於清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最回著名的中華大宴。乾隆甲申年間答李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單:
滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海錯，搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱餚一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計餚饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環境古雅庄隆。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風，禮儀嚴謹莊重，承傳統美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人留連忘返。全席食畢，可使您領略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊

C. 炸酥類點心不起層原因

一、調和面團
擦乾油酥:就是將麵粉和豬油按2：1的比例，用掌跟反復推擦，直至揉成團的過程。
調制干油酥時，其操作要點是：
(1)、正確掌握面團的軟硬度。因為面團的軟硬度直接影響酥層的分布，因此要正確掌握干油酥中麵粉與油脂的比例。其方法是：將麵粉置於案板上，中間開坑，加入豬油拌勻呈片狀或小顆粒狀後，再檢查加油量是否恰當，一定要檢查完畢方可用掌跟反復向前推擦，直至擦透使之成干油酥面團

怎樣識別用油量的多少?
可用手抓一把緊握之，能成團而不粘手為好；若有油滲出且粘手為油多；若握之易散者為油少
還可用手指壓一下面團，看壓痕周圍有沒有裂痕，若有則油少；若無且不粘手則油正好；若粘手則油太多。

（2）、必須用涼油不能用沸油或高溫油，否則面團會發硬、粘結不起，製品也易脫殼或炸邊。
（3）、面團一定要擦勻擦透，以增加潤滑性和可塑性，不擦透的酥面可能有生粉粒、塊，影響成品質量，否則製品表面不光潔有細小的顆粒。
（4）、擦好的酥面最好靜置一段時間，待用時再擦一下再用，這樣效果會更好。

調和水油麵:水油麵是用麵粉、油脂和水拌和調制而成的面團。其中麵粉、油脂與水的比例一般為1：0.2：0.45。
調制水油麵時，其操作要點是：
（1）、油脂的用量
因為麵粉的用量僅限於製作成品數量的多少，水的用量主要決定面團的軟硬程度，而油脂的用量卻決定了起酥的松發性。
用油量多，會影響與干油酥之間的分層，並使酥皮散碎或漏餡；
用油量少，則韌性過大，酥性不足，製成的酥皮僵硬，堅實，不酥鬆。
檢查水油麵中油量是否足夠的方法是：手指插入面團內立即抽出，看是否有油光，是否不粘手，能同時達到這兩個要求，則說明面團合格。另外，還應根據製品成熟方法而靈活掌握油脂的用量。例如油炸製品易起酥鬆散，用油量應在上述用量比例中略減；而烘烤製品則不存在這樣的問題，因此油量相應可增加一點，這樣制出的作品更酥鬆，口感更好。

（2）、水的溫度
水油麵它具有雙重特性，即它既具有水調面團的筋性、韌性和保持氣體的能力；又具有油酥面的潤滑性、柔順性和起酥性。那麼在調制面團的過程中，若適當調節水的溫度將會起到不同的效果。
如果水的溫度控制在30℃左右，則水油麵的筋力和韌性則很大，這種面團適合製作對酥層有較高要求的製品，制出的製品酥層清晰，不易斷裂；
如果水溫控制在70℃以上，麵粉中的蛋白質發生變性，不能形成麵筋網路，因此面團的筋力下降，在油炸時酥皮很容易散碎，因此這樣的面團適合製作烘烤類製品。

（3）、面團應反復揉透並揉和上勁
對於明酥類製品來說，我們要求製品酥層清晰，層次均勻，若面團筋力不夠，就會導致酥層斷碎，因此水油麵團必須揉勻揉透，並揉和上勁。這樣的面團筋力比較足，製品的酥層不容易散碎且比較清晰，從而達到酥層清晰、形態完整的要求。

二、包酥
包酥就是將干油酥包於水油麵中，通過疊、擀、卷等成型手法與工藝流程，使干油酥與水油麵層層相隔，形成層次，製成易於成型的酥皮的方法。
包酥的技術要領有以下幾點：
1、水油麵與干油酥的軟硬度要一致，否則會導致酥皮不勻。
2、水油麵與干油酥的比例必須適當
3、包捏時水油麵與干油酥要四周厚薄分布均勻，否則影響製品的酥層。
4、擀制時兩手用力要均勻，輕重適度，過重會將酥心擠向一側，影響製品分層。
5、擀制時盡量少用乾麵粉；捲筒時要卷緊。否則酥層之間不易粘結，製品在成熟過程中容易散碎。
6、起酥後切成的劑子應用濕布蓋好，防止皮子起殼而影響成型，同時制出的成品表面也不光潔。

水油麵與干油酥的比例直接影響成品的質量。
如果水油麵過多，則皮子硬，層次不清，並影響成品的酥層；
如果幹油酥過多，不僅擀制比較困難，而且容易發生皮子斷裂、漏餡，成熟時易碎。
在實際操作中，一般水油麵與干油酥的比例應根據具體品種的要求和成熟方法等兩個方面來確定。
A、根據品種要求來確定水油麵和干油酥的比例
如菊花酥餅，因在成型過程中每個花瓣都要擰轉90゜，如果幹油酥過多，就易使花瓣根部斷裂或擰斷，所以像這樣的製品應選用7：3的比例為宜。
而製作白皮酥時，製品既要求層次均勻、吃口酥鬆，又要求表面光滑、完整潔白。因而這類製品選用6：4的比例比較合適。
製作千層酥等酥層外露的製品時，由於這類製品對酥層的要求較高，所以可以選用5：5，有的甚至選用4：6或3：7，不過這對選手的基本功有相當高的要求，否則很容易失敗。

B、根據成熟方法的不同，來確定水油麵與干油酥的比例
層酥類製品的成熟方法以炸、烤為主。炸制時，由於製品浸入油中，若酥皮中水油麵略多一些可防止製品在油炸時發生鬆散、掉塊、漏餡的現象，所以一般炸製品中水油麵與干油酥的比例常選用6：4；而烤製品在成熟過程中不存在上述現象，所以烤製品中的水油麵的用量要比炸製品少一些，因此水油麵與干油酥的比例一般選用5：5。

三、成型及餡心
層酥類製品成型可分為兩種：一種是酥點生坯成型法，包括徒手成型法等各種成型方法，另一種是熟製成型法，如蘭花酥、荷花酥、百合酥等製品，它們經油炸後形成層層花瓣，體現出刀下生花，油中開花等意境。
層酥點心除少部分不需餡心，大部分需在生坯內包入餡心。常用的餡心有豆沙餡、果醬餡、咖喱餡等。對於餡心的要求是：（1）、選用熟餡或細小易熟的餡心，防止夾生。（2）、餡心要硬一些，便於花色酥點成型。（3）、餡心口味要與酥點配合，如甜味、咖喱味等。

四、熟制
層酥類製品最後一個環節是熟制，也是最後一道關口，否則將會前功盡棄。只有熟練掌握成熟的操作要領，才會充分顯示製品的特色。層酥類製品熟制的方法通常有兩種即烤制和炸制。
1、烤制：這種方法通常適用於暗酥類製品中的酥餅類製品的製作，如雙麻酥餅、蟹殼黃等，它的技術關鍵主要是烘烤溫度和烘烤時間。具體的烘烤溫度和烘烤時間都與品種的大小有直接的聯系，一般烤箱溫度控制在200℃左右。
2、油炸：這種方法通常適用於明酥類製品及一些成熟後能開花顯現層次的暗酥類製品。這類製品比烘烤類製品的製作難度高，要求製品成熟後酥層更加清晰，因此油炸過程顯得更為重要。
具體的操作方法是：首先將油鍋升到3~4成油溫，再將生坯投入其中，汆到油鍋內有大量氣泡翻出時，離火或關小火，用溫油焐一下，待酥層開發，再放到大火上，至製品色白、酥層內油外溢，製品鬆脆時，撈出瀝油即可。
在上述過程中，油溫和火候的控制是操作的關鍵，特別是投放生坯前的油溫尤其重要。因為此時的溫度過高或過低都直接影響製品的質量，過高酥層散不開或顏色太深，過低則導致含油或散碎。

那麼如何檢測油溫呢？
一方面我們可以藉助烹飪專用溫度計來檢測，這樣檢測的溫度更加精確。
通過觀察油鍋內製品周圍氣泡的大小來判斷油鍋內溫度的變化。
通常情況下，准備一小塊水油麵（用來試油溫），然後起灶升溫，若小面團投入鍋中3秒鍾之內，表面有均勻細小的氣泡吸附，則溫度正好即此時可投入生坯，並用中火養至製品浮起，待酥層散開，再放到大火上，炸至製品色白、酥層內油外溢，製品鬆脆時，撈出瀝油即可。
總之，製作層酥類製品是一個非常復雜的工藝過程，每個環節都至關重要，且環環相扣，並直接影響到製品的質量。只有認真領會每個環節的操作要領，才能製作出上乘的作品。

D. 酥皮點心的製作方法

想吃酥皮點心再也不買了，教你在家做，酥的掉渣，做法簡單實用

這個小糖餅做起來非常簡單，不需要太復雜的原料，也沒有太復雜的工序，我發現有了孩子之後為了孩子做什麼都願意，雖然平時會忙一些累一些，但是看到孩子吃著自己做的食物很踏實，這個小糖餅是發面的，非常容易消化，不多說啦，開始製作咯。

發面小糖餅

所需食材：300g麵粉，3g酵母，白砂糖適量，黑芝麻適量，葡萄乾適量

製作步驟：

1.首先我們要發面，300g麵粉中加入3g酵母，用溫水和面，面和好後密封餳發至兩倍大。

2.我們做點油酥，這個油酥很簡單，10g麵粉中加入30ml食用油拌勻。

3.白砂糖裡面加點黑芝麻，再加點葡萄乾，拌勻。

4.面團發好後，我們給它揉搓排氣，然後擀成一張大餅，把做好的油酥均勻的塗在上面。

5.油酥塗完後從一頭捲起來，再分成大小合適的劑子，每個劑子都搓成長條，再擀成舌形，再捲起來，再擀成舌形，再捲起來，豎著按扁。

6.擀成一個薄一點劑子，包上准備好的糖餡，像包包子一樣，然後稍微按扁。

7.每個包子上面都塗點清水，沾點黑芝麻，平底鍋小火燒熱下入小糖餅開始烙，中途多翻幾次面，可以少刷一點食用油，烙到兩面金黃就可以出鍋啦。

小貼士：油酥的作用就是使小餅的皮變得特別酥，這個餅烙出來表皮酥的掉渣，非常好吃。

E. 山東包子做法

【山東包子】所需材料：麵粉、酵母、白菜半顆、五花肉500克、甜面醬1袋（80克）、油鹽適量、香油1湯匙、蔥1段、姜2片、料酒1湯匙、花椒面1茶匙、

做法步驟：

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1.准備好所需材料，豬肉最好選用五花肉，肥瘦均勻，味道香，白菜去掉老葉，然後，把白菜洗凈，瀝凈水分待用。

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2.首先要和面，材料比例：500克麵粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量的鹽，這樣蒸出的包子麵皮吃著更勁道。把麵粉和酵母放在盆內，用溫水分次淋入麵粉內，邊淋邊用筷子攪拌，將麵粉攪拌至絮狀。雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復擠壓，直至面塊成柔軟光滑的面團，充分揉和後，蓋上保鮮膜，防止面團表面乾燥。放置溫暖處或者向陽的地方充分醒發1小時。

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3.等著面醒好的功夫，可以開始製作餡料了，把五花肉切成小丁，不要剁成肉餡。

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4.把白菜切碎，放到盆內，加入鹽，用手抓勻，腌制10分鍾，把白菜腌制出水後，將白菜攥凈水分，不用太干，放在盤子內待用。

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5.鍋內加入油燒熱，下入五花肉丁翻炒，將五花肉翻炒至顏色變白。

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6.下入料酒翻炒均勻，去除豬肉的腥味，再下入甜面醬，花椒粉，一起翻炒，炒出醬香味，淋入香油，翻炒均勻，關火。甜面醬是做山東包子不可缺少的調料，少了它，做出的餡料，沒有醬香味，用黃醬也可以。

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7.把白菜放在盆內，加入炒好的五花肉，再加入薑末，蔥末，一起攪拌均勻，這樣包子餡就調好了。

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8.醒好的面團搓成條狀，分成大小均勻的劑子，取一個劑子按扁，擀成皮，包入適量餡料，收口包好，其餘包子都依樣包好。包子包好，靜置一會兒，蓋上微濕的軟布，或者保鮮膜，防止風干表皮。

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9.蒸鍋加入水，冷水把包子放入籠屜內，距離一定間隙擺好，蓋上鍋蓋，大火把水燒開，上汽蒸20分鍾即可，關火，再燜制2分鍾出鍋就可以了。

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小貼士：甜面醬是做山東包子不可缺少的調料，少了它，做出的餡料，沒有醬香味，用黃醬也可以。炒制五花肉時，放甜面醬了，調餡時就不用放鹽了。蒸制包子時，要冷水下鍋，到時間後，包子在鍋內燜制2分鍾，再出鍋。這樣做出的包子麵皮鬆軟不變形。