荷花酥內餡

❶ 炸酥類點心不起層原因

一、調和面團
擦乾油酥:就是將麵粉和豬油按2：1的比例，用掌跟反復推擦，直至揉成團的過程。
調制干油酥時，其操作要點是：
(1)、正確掌握面團的軟硬度。因為面團的軟硬度直接影響酥層的分布，因此要正確掌握干油酥中麵粉與油脂的比例。其方法是：將麵粉置於案板上，中間開坑，加入豬油拌勻呈片狀或小顆粒狀後，再檢查加油量是否恰當，一定要檢查完畢方可用掌跟反復向前推擦，直至擦透使之成干油酥面團

怎樣識別用油量的多少?
可用手抓一把緊握之，能成團而不粘手為好；若有油滲出且粘手為油多；若握之易散者為油少
還可用手指壓一下面團，看壓痕周圍有沒有裂痕，若有則油少；若無且不粘手則油正好；若粘手則油太多。

（2）、必須用涼油不能用沸油或高溫油，否則面團會發硬、粘結不起，製品也易脫殼或炸邊。
（3）、面團一定要擦勻擦透，以增加潤滑性和可塑性，不擦透的酥面可能有生粉粒、塊，影響成品質量，否則製品表面不光潔有細小的顆粒。
（4）、擦好的酥面最好靜置一段時間，待用時再擦一下再用，這樣效果會更好。

調和水油麵:水油麵是用麵粉、油脂和水拌和調制而成的面團。其中麵粉、油脂與水的比例一般為1：0.2：0.45。
調制水油麵時，其操作要點是：
（1）、油脂的用量
因為麵粉的用量僅限於製作成品數量的多少，水的用量主要決定面團的軟硬程度，而油脂的用量卻決定了起酥的松發性。
用油量多，會影響與干油酥之間的分層，並使酥皮散碎或漏餡；
用油量少，則韌性過大，酥性不足，製成的酥皮僵硬，堅實，不酥鬆。
檢查水油麵中油量是否足夠的方法是：手指插入面團內立即抽出，看是否有油光，是否不粘手，能同時達到這兩個要求，則說明面團合格。另外，還應根據製品成熟方法而靈活掌握油脂的用量。例如油炸製品易起酥鬆散，用油量應在上述用量比例中略減；而烘烤製品則不存在這樣的問題，因此油量相應可增加一點，這樣制出的作品更酥鬆，口感更好。

（2）、水的溫度
水油麵它具有雙重特性，即它既具有水調面團的筋性、韌性和保持氣體的能力；又具有油酥面的潤滑性、柔順性和起酥性。那麼在調制面團的過程中，若適當調節水的溫度將會起到不同的效果。
如果水的溫度控制在30℃左右，則水油麵的筋力和韌性則很大，這種面團適合製作對酥層有較高要求的製品，制出的製品酥層清晰，不易斷裂；
如果水溫控制在70℃以上，麵粉中的蛋白質發生變性，不能形成麵筋網路，因此面團的筋力下降，在油炸時酥皮很容易散碎，因此這樣的面團適合製作烘烤類製品。

（3）、面團應反復揉透並揉和上勁
對於明酥類製品來說，我們要求製品酥層清晰，層次均勻，若面團筋力不夠，就會導致酥層斷碎，因此水油麵團必須揉勻揉透，並揉和上勁。這樣的面團筋力比較足，製品的酥層不容易散碎且比較清晰，從而達到酥層清晰、形態完整的要求。

二、包酥
包酥就是將干油酥包於水油麵中，通過疊、擀、卷等成型手法與工藝流程，使干油酥與水油麵層層相隔，形成層次，製成易於成型的酥皮的方法。
包酥的技術要領有以下幾點：
1、水油麵與干油酥的軟硬度要一致，否則會導致酥皮不勻。
2、水油麵與干油酥的比例必須適當
3、包捏時水油麵與干油酥要四周厚薄分布均勻，否則影響製品的酥層。
4、擀制時兩手用力要均勻，輕重適度，過重會將酥心擠向一側，影響製品分層。
5、擀制時盡量少用乾麵粉；捲筒時要卷緊。否則酥層之間不易粘結，製品在成熟過程中容易散碎。
6、起酥後切成的劑子應用濕布蓋好，防止皮子起殼而影響成型，同時制出的成品表面也不光潔。

水油麵與干油酥的比例直接影響成品的質量。
如果水油麵過多，則皮子硬，層次不清，並影響成品的酥層；
如果幹油酥過多，不僅擀制比較困難，而且容易發生皮子斷裂、漏餡，成熟時易碎。
在實際操作中，一般水油麵與干油酥的比例應根據具體品種的要求和成熟方法等兩個方面來確定。
A、根據品種要求來確定水油麵和干油酥的比例
如菊花酥餅，因在成型過程中每個花瓣都要擰轉90゜，如果幹油酥過多，就易使花瓣根部斷裂或擰斷，所以像這樣的製品應選用7：3的比例為宜。
而製作白皮酥時，製品既要求層次均勻、吃口酥鬆，又要求表面光滑、完整潔白。因而這類製品選用6：4的比例比較合適。
製作千層酥等酥層外露的製品時，由於這類製品對酥層的要求較高，所以可以選用5：5，有的甚至選用4：6或3：7，不過這對選手的基本功有相當高的要求，否則很容易失敗。

B、根據成熟方法的不同，來確定水油麵與干油酥的比例
層酥類製品的成熟方法以炸、烤為主。炸制時，由於製品浸入油中，若酥皮中水油麵略多一些可防止製品在油炸時發生鬆散、掉塊、漏餡的現象，所以一般炸製品中水油麵與干油酥的比例常選用6：4；而烤製品在成熟過程中不存在上述現象，所以烤製品中的水油麵的用量要比炸製品少一些，因此水油麵與干油酥的比例一般選用5：5。

三、成型及餡心
層酥類製品成型可分為兩種：一種是酥點生坯成型法，包括徒手成型法等各種成型方法，另一種是熟製成型法，如蘭花酥、荷花酥、百合酥等製品，它們經油炸後形成層層花瓣，體現出刀下生花，油中開花等意境。
層酥點心除少部分不需餡心，大部分需在生坯內包入餡心。常用的餡心有豆沙餡、果醬餡、咖喱餡等。對於餡心的要求是：（1）、選用熟餡或細小易熟的餡心，防止夾生。（2）、餡心要硬一些，便於花色酥點成型。（3）、餡心口味要與酥點配合，如甜味、咖喱味等。

四、熟制
層酥類製品最後一個環節是熟制，也是最後一道關口，否則將會前功盡棄。只有熟練掌握成熟的操作要領，才會充分顯示製品的特色。層酥類製品熟制的方法通常有兩種即烤制和炸制。
1、烤制：這種方法通常適用於暗酥類製品中的酥餅類製品的製作，如雙麻酥餅、蟹殼黃等，它的技術關鍵主要是烘烤溫度和烘烤時間。具體的烘烤溫度和烘烤時間都與品種的大小有直接的聯系，一般烤箱溫度控制在200℃左右。
2、油炸：這種方法通常適用於明酥類製品及一些成熟後能開花顯現層次的暗酥類製品。這類製品比烘烤類製品的製作難度高，要求製品成熟後酥層更加清晰，因此油炸過程顯得更為重要。
具體的操作方法是：首先將油鍋升到3~4成油溫，再將生坯投入其中，汆到油鍋內有大量氣泡翻出時，離火或關小火，用溫油焐一下，待酥層開發，再放到大火上，至製品色白、酥層內油外溢，製品鬆脆時，撈出瀝油即可。
在上述過程中，油溫和火候的控制是操作的關鍵，特別是投放生坯前的油溫尤其重要。因為此時的溫度過高或過低都直接影響製品的質量，過高酥層散不開或顏色太深，過低則導致含油或散碎。

那麼如何檢測油溫呢？
一方面我們可以藉助烹飪專用溫度計來檢測，這樣檢測的溫度更加精確。
通過觀察油鍋內製品周圍氣泡的大小來判斷油鍋內溫度的變化。
通常情況下，准備一小塊水油麵（用來試油溫），然後起灶升溫，若小面團投入鍋中3秒鍾之內，表面有均勻細小的氣泡吸附，則溫度正好即此時可投入生坯，並用中火養至製品浮起，待酥層散開，再放到大火上，炸至製品色白、酥層內油外溢，製品鬆脆時，撈出瀝油即可。
總之，製作層酥類製品是一個非常復雜的工藝過程，每個環節都至關重要，且環環相扣，並直接影響到製品的質量。只有認真領會每個環節的操作要領，才能製作出上乘的作品。

❷ 酥皮點心的製作方法

想吃酥皮點心再也不買了，教你在家做，酥的掉渣，做法簡單實用

這個小糖餅做起來非常簡單，不需要太復雜的原料，也沒有太復雜的工序，我發現有了孩子之後為了孩子做什麼都願意，雖然平時會忙一些累一些，但是看到孩子吃著自己做的食物很踏實，這個小糖餅是發面的，非常容易消化，不多說啦，開始製作咯。

發面小糖餅

所需食材：300g麵粉，3g酵母，白砂糖適量，黑芝麻適量，葡萄乾適量

製作步驟：

1.首先我們要發面，300g麵粉中加入3g酵母，用溫水和面，面和好後密封餳發至兩倍大。

2.我們做點油酥，這個油酥很簡單，10g麵粉中加入30ml食用油拌勻。

3.白砂糖裡面加點黑芝麻，再加點葡萄乾，拌勻。

4.面團發好後，我們給它揉搓排氣，然後擀成一張大餅，把做好的油酥均勻的塗在上面。

5.油酥塗完後從一頭捲起來，再分成大小合適的劑子，每個劑子都搓成長條，再擀成舌形，再捲起來，再擀成舌形，再捲起來，豎著按扁。

6.擀成一個薄一點劑子，包上准備好的糖餡，像包包子一樣，然後稍微按扁。

7.每個包子上面都塗點清水，沾點黑芝麻，平底鍋小火燒熱下入小糖餅開始烙，中途多翻幾次面，可以少刷一點食用油，烙到兩面金黃就可以出鍋啦。

小貼士：油酥的作用就是使小餅的皮變得特別酥，這個餅烙出來表皮酥的掉渣，非常好吃。