玫瑰芥菜

1. 雲南通海特產：通海牌玫瑰大頭菜

通海牌玫瑰大頭菜的基本介紹
雲南省通海縣醬菜廠位於通海縣境內，始建於1956年。悠久的歷史，使企業形成了精湛的釀造工程技術和嚴格的管理制度，工藝先進，產品獨特。
「通海」牌雲南玫瑰大頭菜，採用傳承製法，精選老嫩適中芥菜頭，不惜成本大量使用玫瑰醬，在加入秘制醬料，入窖池腌制6個月以上而成，玫瑰味香飄四溢。

通海牌玫瑰大頭菜的獲獎榮譽
企業通過ISO9001：2008 國際質量管理體系認證
1921年榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎；
1981年至1984年連續三次被評為國家商業部優質產品；
1988年榮獲中國首屆食品博覽會金獎；
1992年榮獲中國旅遊購物節旅遊商品天馬獎。
2010年認定為"中華老字型大小企業"；
連續十二年獲省級"重合同、守信用"先進企業稱號；
獲"雲南省農產品加工重點企業"， "玉溪市農業產業化重點龍頭企業" 等榮譽稱號；
2010年"通海牌"商標再次認定為雲南省著名商標、玉溪市知名商標

2. 玫瑰大頭啥意思

用芥菜做的一道菜叫玫瑰大頭。
玫瑰大頭菜當屬雲南的最好吃。它最先就是出自於雲南。可以切絲炒剁肉，或是切成片炒青辣椒爽口，很好下飯。也可切丁與超碎青辣椒、剁肉一起炒。
玫瑰大頭菜
玫瑰大頭菜是雲南名特產品。創始於明末清初，曾在1915年巴拿馬萬國博覽會上獲獎。
玫瑰大頭菜色澤褐紅，脆嫩滋潤，回甜清香。它是用本地生產的芥菜為原料，配以鹽、紅玫瑰糖、飴糖、老白醬等輔料腌制、日曬、入池密封發酵而成。
用玫瑰大頭菜切絲炒剁肉，或是切成片炒青辣椒爽口下飯；也可切成丁與剁碎的青辣椒、剁肉一並炒吃，或將剁肉改為青包穀米，昆明人將此菜稱為「炒三剁」，是一道深受昆明人喜愛的家常小菜。玫瑰大頭菜也可切片作鹹菜生吃。
昆明各副食品商店、各大百貨商場均有出售。
原料配方
生芥(個頭在300克以上)100千克 食鹽(以磨黑鹽為佳)8.5千克 紅糖65千克 飴糖25千克 玫瑰精25千克 老白醬(即面醬)25千克 醅子醬(即醬制大頭菜的陳年醬汁)100千克。

3. 玫瑰鹹菜的腌制方法

1. 准備原料：選取個頭較大的生芥菜頭，確保新鮮，以便最佳加工時間不超過3天。
2. 削皮破塊：去除芥菜頭的外皮，將其破為兩塊，並篩選出質量較次的芥塊。
3. 入池鹽腌：將處理好的芥塊放入木缸中，先用清水浸泡後用鹽水浸泡。撈出並控干水分後，每100千克芥塊加入3千克鹽，通過顛簸或攪拌混合均勻，然後放入池中腌制24小時。接著撈出，清洗，再次控干水分，放入另一池中，每100千克芥塊加入3千克磨黑鹽進行第二道鹽的腌制。到了第三天，每100千克芥塊再加入2.5千克磨黑鹽，進行第三道鹽的腌制。
4. 出池濾水：經過三道鹽的腌制兩天後，將芥塊出池並控制水分，以便進行醬制。
5. 醬制發酵：先配製糖色，將25千克飴糖倒入鍋中，加入5千克紅糖熬化，炒至焦糊後加水溶解，濾去渣滓製成糖色。接著，用60千克紅糖和15千克水化開熬製成糖稀。將糖色、糖稀與100千克醅子醬、25千克玫瑰糖、25千克老白醬混合，製成醬汁。醬汁准備好後，將醬制芥塊分層放入池中，層層擺放，並在最頂層放置篾巴，再壓上木板和石塊，加滿醬汁，腌制80天即可出池曬芥。
6. 曬芥收貯：將腌制熟透的芥塊出池晾曬，先控干水分後，將大頭朝上擺放在竹篾巴上，曬至兩天半後翻個再曬半天，之後收起、入缸、壓實、密封。經過三個月的貯存發酵後，即可成為成品。在曬芥過程中，需注意天氣變化，防止淋雨導致霉變。如被雨淋，應及時處理或揀出，或重新加工。
產品特色：成品皮色黑亮，內心褐紅，醬香濃郁，玫瑰香氣宜人。口感脆嫩鮮美，含水量約47%，食鹽含量14.6%，還原糖含量10.4%，總酸含量1.1%，氨基酸態氮含量0.42%。

4. 玫瑰鹹菜的腌制方法

玫瑰大頭菜的做法 原料配方：生芥(個頭在300克以上)100千克食鹽(以磨黑鹽為佳)8.5千克紅糖65千克飴糖25千克玫瑰精25千克老白醬(即面醬)25千克醅子醬(即醬制大頭菜的陳年醬汁)100千克製作方法： 1.削皮破塊：芥菜頭要趁鮮加工，一般不超過3天。加工時，削去外皮，破為兩塊，揀出質次者。 2.入池鹽腌：將加工的芥塊入木缸中，用清水浸濕，再用鹽水浸泡；撈出控水後，每100千克芥塊加鹽3千克，反復顛簸或攪拌，然後入池中腌24小時，再撈出、洗凈、控去水分，入另一池中，每100千克芥塊加磨黑鹽3千克腌制；到第三天，每100千克芥塊再加2.5千克磨黑鹽，腌第三道鹽。 3.出池濾水：腌過三道鹽後2天，將芥塊出池、控水，便可醬制。 4.醬制發酵：先配製醬汁：把25千克飴糖倒入鍋內，加5千克紅糖熬化，炒至焦糊時，加水溶化，濾去渣滓，製成糖色；然後，用60千克紅糖、15千克水化開熬成糖稀；將制好的糖色、糖稀配以100千克醅子醬、25千克玫瑰糖、25千克老白醬，製成醬汁，便可入池醬制芥塊了。醬腌時，要裝層芥塊，淋層醬；最後，放上篾巴，壓上木板和石塊，再加滿醬，80天即可出池曬芥。 5.曬芥收貯：將醬制熟透的芥塊(未醬透者可延長醬制時間)出池晾曬，曬時，先控去水分，大頭朝上擺在竹篾巴上，曬至兩天半後，翻個再曬半天，即可收起、入缸、壓實、密封，經3個月的貯存發酵後，方為成品。在曬芥過程中，要注意天氣變化，防止淋雨和霉變，如被雨淋，要及時處理，或揀出，或返工。產品特點：皮色黑亮，內心褐紅，醬香濃郁，玫瑰香宜人；吃起來，脆嫩鮮美。含水約47%、食鹽14.6%、還原糖10.4%、總酸1.1%、氨基酸態氮0.42%。