紫丁香泡菜罐

㈠ 泡菜容器什麼比較好

泡菜製作的基本知識

一、容器的識別

泡菜壇又名上水壇子，是我國大部分地區製作泡菜必不可少的容器。由於泡菜壇子既能抗酸、抗鹼、抗鹽，又能密封且能自動排氣，隔離空氣使壇內能造成一種嫌氣狀態，有利於乳酸菌的活動，又防止了外界雜菌的侵害。因此，使泡菜得以長期保存。

泡菜壇子是用陶土燒成的，口小肚大，在距壇口邊緣約6--16厘米處設有一圈水槽，稱之為壇沿。槽緣稍低於壇口，壇口上放一菜碟作為假蓋以防生水侵入。泡菜壇子的大小規格不一，形式也比較多。最小的只可容納幾公斤，最大的則可容納數十公斤之多。

一般地講，家庭製作泡菜，宜選用小泡菜壇，泡一種菜吃一種菜，以利保持菜品各自的風味。但若製作什錦泡菜，也可根據家庭需要挑選大泡菜壇。

泡菜壇本身質地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用於泡菜的壇子應經嚴格檢驗，其優劣的區分方法如下：

1、觀型體 泡菜壇以火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。

2、看內壁 將壇壓在水內，看內壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現象的為佳。

3、視吸水 壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷，點燃後放壇內，蓋上壇蓋，能把沿內水吸干（從壇沿吸入壇蓋內壁）的泡菜壇質量較好，反之則差。

4、聽聲音 用手擊壇，聽其聲，鋼音的質量則好，空響、砂響、音破的質次。

以上述方法，嚴格選擇出符合要求的壇子，按泡菜要求泡出的菜一般質量都較好。

此外，根據家庭取材條件，玻璃罐、土陶缸、罐頭瓶、木桶等，也可用來泡菜，但必須加蓋，保持潔凈。這類容器，一般只宜泡製立即食用的泡菜，若要長期貯存，還需進行殺菌等處理。

挑選好容器後，應盛滿清水，放置幾天，然後將其沖洗干凈，用布抹乾內壁水分備用。

二、泡菜鹽水的配製及分類

井水和泉水是含礦物質較多的硬水，用以配製泡菜鹽水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度較大的自來水亦可使用。經處理後的軟水不宜用來配製鹽水，塘水、湖水及田水均不可用。

有時為了增強泡菜的脆性，可以在配製鹽水時酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣（CaCI2)按0.05%的比例加入，其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。如果用生石灰，可按0.2--0.3%的比例配成溶液先浸泡原料，經短時間浸泡取出清洗後再用鹽水泡製，亦可有效地增加其脆性。

食鹽宜選用品質良好，含苦味物質如硫酸鎂、硫酸鈉及氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95%以上者為佳。

我們常用的食鹽有海鹽、岩鹽、井鹽。最宜製作泡菜的是井鹽，其次為岩鹽。目前，市面上銷售的食鹽均可製作泡菜。

泡菜鹽水的含鹽量因不同地區和不同的泡菜種類而異，從5--28%。通常的情況是，按自己的習慣口味定。泡菜鹽水的製作方法相差也很大，四川泡菜的鹽水製作十分精細，而其他地區相比之下則不大考究，這也是形成風格迥然不同的泡菜譜系的重要因素之一。

從嚴格意義上講，泡菜鹽水是指蔬菜經預處理後，用來泡製蔬菜的鹽水。但許多家庭製作泡菜時，省去了預處理這道工序，將蔬菜洗凈瀝干直接浸泡到鹽水中。泡菜鹽水又分為「洗澡鹽水」、「新鹽水」、「老鹽水」、「新老混合鹽水」。

1、洗澡鹽水 是指需要邊泡邊吃的蔬菜使用的鹽水。它的配製比例（重量）是：冷卻的沸水100，加井鹽28；再摻入老鹽水使其在新液中佔25--30%的體積以調味接種，並根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。PH值為4.5。一般取此法成菜，要求時間快、斷生即食，故鹽水鹹度稍高。

2、新鹽水 是指新配製的鹽水。其比例（重量）是：冷卻的沸水100，加井鹽25；再摻入老鹽水使其在新液中佔20--30%的體積，並根據所泡之蔬菜酌加佐料、香料。PH值為4.7。

3、老鹽水 是指兩年以上的泡菜鹽水，PH值為3.7。它多用於接種。將其與新鹽水配合即稱母子鹽水。該鹽水內應常泡一些蒜苗稈、辣椒、陳年青菜與蘿卜等，並酌加香料、佐料，使其色、香、味俱佳。但由於配製、管理諸方面的原因，老鹽水質量也有優劣之別。

用於接種的鹽水，一般宜取一等老鹽水，或人工接種乳酸菌加入品質良好的酒麴。含糖分較少的原料還可以國入少量的葡萄糖以國快乳酸發酵。

4、新老混合鹽水 是將新、老鹽水按各佔50%的比例配合而成的鹽水，PH值為4.2。

一些家庭開始製作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸菌。在這種情況下，仍可按要求配製新鹽水製作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。

三、調料的搭配

1、佐料

一般包括：白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁（或糯米酒）、紅糖和干紅辣椒。

蔬菜入壇泡製時，白酒、料酒、醪糟汁對它起輔助滲透鹽味、保嫩脆、殺菌等作用；甘蔗起吸異味、防變質等作用；紅糖、干紅辣椒則起調和諸味、增添鮮味等作用。

通常佐料與泡菜鹽水的比例是：

鹽水
100克

白酒
1克

料酒
3克

紅糖
3克

醪糟汁
2克

干紅辣椒
5克

因蔬菜品種取味的不同，佐料與泡菜鹽水的比例，也應隨需要而靈活掌握增減。

若遇蔬菜需要保色，不宜使用紅糖的特殊情況，也可取飴糖、白糖代用。使用醪糟時，只取汁液，不要糟粕。

泡菜所需佐料，有的入鹽水內即攪勻（如白酒、料酒、醪糟汁），有的要先溶化後再加入壇並攪勻（如紅糖或飴糖、白糖），有的則應在蔬菜裝壇時合理放置（如甘蔗、干紅辣椒）。這樣方能充分發揮它們的作用。

2、香料：一般包括：白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。

香料在泡菜鹽水內起著增香味、除異味、去腥味的功效。但其中三奈只是在為保持泡菜鮮色，不宜使用八角、草果時採用，它的份量一般為八角的二分之一；而胡椒也僅是泡魚辣椒時，用它除去腥臭氣味。

通常香料與泡菜鹽水的比例是：

鹽水
100克

八角
0.1克

花椒
0.2克

白菌
1克

排草
0.1克

使用時，將排草切成3厘米長的短節，白菌洗去泥沙，草果、八角放入清水內過一下，除掉灰塵，然後將各料裝入紗布袋中，紮好香料包口，便可入壇，放在已盛泡菜的壇內中間層。過一段時間（根據需要確定時間）取出，把袋上鹽水輕輕地擠在壇內，迅速攪勻。然後將香料袋變換位置再次放入。密封貯存或不便攪動的泡菜，在取食前須經攪動，以使香味均勻散布，避免發生「死角」情況。開壇檢查中，如發現泡菜香味過濃，應立即將香料包（不擠鹽水）取出；如香味過淡，則應酌加香料，予以調劑。

此外，除上述香料外，還有諸如小茴香、丁香、肉桂、桔皮等均可用來製作泡菜，僅隨不同地區的口味而異。

一般家庭購買佐料和香料不一定齊全，這並不影響泡菜製作，只是風味有變化而已。況且一些地區製作泡菜，並不加佐料、香料，只要食鹽即可。

四、蔬菜洗滌和預處理

1、蔬菜洗滌

蔬菜大多直接來源於土壤，帶菌量高，洗滌可以除去其表面泥沙、塵土、微生物及殘留農葯。在洗滌時要用符合衛生標準的流動清水。為了除去農葯，在可能的情況下，還可在洗滌水中加入0.05--0.1%高錳酸鉀，先浸泡10分鍾左右（以淹沒原料為宜），再用清水洗凈原料。

新鮮蔬菜經過充分洗滌後，應進行整理，凡不適用的部分發粗皮、粗筋、須根、老葉以及表皮上的黑斑爛點，均應一一剔除干凈。對蔬菜一般不進行切分，但體形過大者仍以適當切分小塊為宜（一定忌用銹刀）。例如：胡蘿卜、蘿卜等根菜類切成長5厘米、厚0.5厘米的薄片； 芹菜去葉、去老根，切成4厘米長的小段；萵筍削去老皮，斜刀切成長5厘米、厚0.5厘米的薄片；大白菜、洋白菜，去掉外幫老葉和根部，切成3厘米見方的塊；黃瓜洗凈，斜刀切成0.5厘米厚的薄片；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗凈，切成4厘米長的小段等。然後，將加工好的菜放在筲箕內攤平晾曬，其間要適時翻動將浮水完全晾乾。

蔬菜的日曬要服從於泡製時間及品種的需要。如蘿卜、豇豆、青菜等，洗滌干凈後，在陽光下將它們曬至稍蔫，再進行處理、泡製，這樣成菜既脆健、味美、不走籽（豇豆），久貯也不易變質。又如泡蓮花白、黃秧白等，因其所需時間短，只需在陽光下晾乾或瀝乾洗菜時附著的水分，即可預處理、泡製，這樣有利於保持其本味、鮮色。

2、蔬菜的預處理

蔬菜的預處理就是在蔬菜裝壇泡製前，先將蔬菜置於25%的食鹽溶液，或直接用鹽進行腌漬。在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，滲透部分鹽味，以免裝壇後降低鹽水與泡菜的質量。同時，鹽有滅菌之功，使鹽水和泡菜既清潔又衛生。綠葉類蔬菜含有較濃的色素，預處理後可去掉部分，這不僅利於它們定色、保色，而且可以消除或減輕對泡菜鹽水的影響。有些蔬菜，如夏萵筍、春蓮花白、紅蘿卜等，含苦澀、土臭等異味，經預處理可基本上將異味除去。

蔬菜由於四季生長條件、品類、季節和可食部分不同，質地上也存在差別。因此，選料及掌握好預處理的時間、鹹度，對泡菜的質量影響極大。如青菜頭、萵筍、黃秧白、蓮花白等，細嫩脆健、含水量高、鹽易滲透，同時這類蔬菜通常僅適合邊泡邊吃，不宜久貯，所以在預處理時鹹度應稍低一些。而辣椒、芋艿、圓蔥等，用於泡製的一般質地居老，其含水量低，受鹽滲透和泡成均較緩慢，加之此類品種又適合長期貯存，故預處理時鹹度應稍高一些。

蔬菜特性與預處理時間的般關系如下表：

蔬菜名稱
預處理時間
說明

質地較老類
芋艿、大蔥等
5--7天
1、滲透效果差

2、有利於除掉異味

質地細嫩類
青菜頭、萵筍等
2--3小時
1、滲透效果好

2、保持細嫩

莖根類
蘿卜、洋姜等
2--4天
1、滲透效果差

2、追出過多的水分

莖葉類
青菜、瓢菜幫等
2--3天
1、滲透效果好

2、定色、保色

本味鮮類
黃秧白、蓮花白、芹菜心等
1--2小時
1、滲透效果好

2、保持本味鮮美

本味濃類
大蒜、子姜等
2--5天
1、滲透效果較差

2、除去過多的水分

個體大類
蘿卜類
2--4天
1、滲透效果較差

2、追出過多的水分

個體小類
豇豆、四季豆
1--2天
1、滲透效果較好

2、利於斷生

五、蔬菜的裝壇方法

由於蔬菜品種和泡製、貯存時間不同的需要，大致分為干裝壇、間隔裝壇、鹽水裝壇三種。

1、干裝壇

某些蔬菜，因本身浮力較大，泡製時間較長（如泡辣椒類），適合干裝壇。方法是：將泡菜壇洗凈、拭乾；把所要泡製的蔬菜裝至半壇，放上香料包，接著又裝至八成滿，用蔑片（青石）卡（壓）緊；佐料放入鹽水內攪勻後，徐徐灌入壇中，待鹽水淹過原料後，即蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。

2、間隔裝壇

為了使佐料的效益得到充分發揮，提高泡菜的質量，宜採用間隔裝壇（如泡豇豆、泡蒜等）。方法是：將泡菜壇洗凈、拭乾；把所要泡製的蔬菜與需用的佐料（干紅辣椒、小紅辣椒等）間隔裝至半壇，放上香料包，接著又裝至九成滿，用篾片（青石）卡（壓）緊；將其餘佐料放入鹽水內攪勻後，徐徐灌入壇中，待淹過原料後，即蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。

3、鹽水裝壇

莖根類（蘿卜、大蔥等）蔬菜，在泡製時能自行沉沒，所以，直接將它們放入預先裝好泡菜鹽水的壇內。方法是：將壇洗凈、拭乾；注入鹽水，放佐料入壇內攪勻後，裝入所泡蔬菜至半壇時，放上香料包，接著又裝至九成滿（鹽水應淹過原料），隨即蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。

概括說來，裝壇必須注意以下四點：

一是視蔬菜品種、季節、味別、食法、貯存期長短和其他具體需要，做到調配鹽水時，既按比例，又靈活應變。

二是嚴格做好操作者個人、用具和盛器的清潔衛生，其中特別是泡菜壇內、外的清潔衛生。

三是蔬菜入壇泡製時，放置應有次序，切忌裝得過滿，壇中一定要留下空隙，以備鹽水熱漲。

四是鹽水必須淹過所泡原料，以免因原料氧化而敗味變質。

六、泡菜鹽水的管理

一般來講，按照前面所述步驟製作泡菜，均能保證泡菜的色、香、味俱佳。但在管理過程中，亦可能發生意外情況，出現鹽水渾釅、長蛆蟲；其次是鹽水明顯漲縮和冒泡。就筆者個人經驗看，鹽水漲縮和冒泡，對泡菜品質影響不是很大，需要特別關注的是長霉花。這種霉花稱為酒花酵母菌，是鹽水表面的一層白膜狀微生物。這種微生物抗鹽性和抗酸性均較強，屬於好氣性菌類，它可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜組織軟化，甚至還會導致其他腐敗性微生物的滋長，使泡菜品質變劣。

1、預防措施是：

（1）壇沿水要常更換，始終保持潔凈，並可在壇沿內加入食鹽，使其食鹽量達到15--20%左右。如果壇沿中的水少了，就必須及時添滿。

（2）揭壇蓋時，勿把生水帶入壇內。

（3）取泡菜時，先將手或竹筷清洗干凈，嚴防油污。

（4）經常檢查鹽水質量，發現問題，及時酌情處理。

2、處理方法是：

（1）若遇壇內霉花生長較多，勿將其攪散，可把壇口傾斜，徐徐灌入新鹽水，使之逐漸溢出；若遇壇內霉花較少，則可用打撈的方法除凈。

（2）加入大蒜、洋蔥、紅皮蘿卜之類的蔬菜，由於蒜素、花青素等的殺菌作用，可以殺死酒花菌。

（3）加入高濃度白酒加蓋密閉，亦可抑制其繼續為害。

（4）在去掉霉花的泡菜壇內，加入適量食鹽、蔬菜，使之發酵，形成乳酸菌的優勢種群，也可抑制其繼續為害。

除去霉花後的鹽水內，應酌情添加香料、佐料。

此外，如鹽水已渾濁、發黑，泡菜出現起涎、敗味、色惡、生蛆等變質現象，此時應將泡菜及鹽水立刻舍棄，並對泡菜壇進行高溫殺菌消毒，避免感染。然後再配製新鹽水，重新泡製蔬菜。

七、泡菜的食用藝術

1、泡菜成品的鑒別

優質的泡菜成品應該是清潔衛生，保持新鮮蔬菜固有的色澤，香氣濃郁，組織細嫩，質地清脆，質地清脆，咸酸適度，稍有甜味和鮮味，尚能保持原料原有的特殊風味。凡是色澤變黯，組織軟化，缺乏香氣，過咸過酸，或咸而不酸而帶苦的泡菜，都是不合規格的。

2、泡菜的食用方法

泡菜的食用方法可區分為：本味和味的變化兩類。若細分則為：本味、拌食、烹食、改味四種。

（1）本味一般說來，泡什麼味就吃什麼味，這是最基本的食用方法。如甜辣椒香酸甜味，子姜微辣帶甜味。

（2）拌食在保持泡菜本味的基礎上，視菜品自身特性或客觀需要，再酌加調味品拌之。這種食法也較常用。但拌食的好壞，關鍵在於所加調味品是否恰當。如泡牛角椒，它已具有辛辣的特性，就不宜再加紅油、蔥、花椒等拌食；而泡蘿卜、泡青菜頭加紅油、花椒末等，其風味則又別具一格。

（3）烹食按需要將泡菜經刀功處置後烹食，這只適用於部分品種，並有素烹、葷烹之別。如泡蘿卜、泡豇豆等，既可同干紅辣椒、花椒、蒜苗熗炒，又可與肉類合烹。而泡菜魚、泡菜鴨、酸菜雞絲湯等更是膾炙人口。

（4）改味將已製成的泡菜，放入另一種味的鹽水內，使之具有所需復合味。此屬應急之法，特殊情況才予使用，但由於加工時間短促，效果遠不及直接泡製的好。

3、泡菜食用量的掌握

基本原則是，根據家庭成員的數量及喜好程度，能食用多少，就從泡菜壇內撈出多少。沒食用完的泡菜不能再倒入壇內，以防壇內泡菜變質。

㈡ 到底怎麼做酸菜才好

東北酸菜
1、准備容器，塑料桶，壇子，缸，瓮皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在腌漬過程中暴露在空氣里易腐爛），桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。

㈢ 怎樣自製泡菜原材料有哪些麻煩說明詳細的製作步驟。

㈣ 有誰知道朝鮮面的泡菜怎麼做啊

【甘藍泡菜】的製作材料：
主料：圓白菜5000克
輔料：胡蘿卜250克,西芹250克,辣椒(紅、尖、干)100克
調料：白砂糖50克,大蒜（白皮）20克,味精10克,鹽80克,醋120克

甘藍泡菜的特色：
鮮香，脆嫩，微酸甜，辣咸。
甘藍泡菜的做法：
1. 將甘藍切成3厘米方塊；
2. 胡蘿卜切成方丁；
3. 芹菜段3厘米長段；
4. 把甘藍塊、胡蘿卜丁、芹菜段用鹽腌6小時；
5. 撈出控凈水，拌入辣椒粉、糖、味精、蒜瓣、醋等調料，裝入壇內；
6. 加適量水浸泡4～5天即成。趕快試試吧，做一道屬於你的甘藍泡菜。

可以不放辣喲，圓白菜就是洋白菜哦...

【糖醋泡菜】：
·配 料:

紫圓白菜（紫甘蘭）、圓白菜、胡蘿卜、柿子椒、芹菜、洋蔥
調料：白糖、醋精、鹽、丁香、香葉、干辣椒

·特 色：色澤鮮艷，味酸甜，清淡爽口，解膩。

·操 作:

1、將紫圓白菜和圓白菜去掉老葉洗凈，切成斜象眼塊。胡蘿卜、洋蔥去皮切成三角塊，芹菜摘去葉洗凈切成寸段；

2、將紫圓白菜、柿子椒、胡蘿卜、芹菜、洋蔥放到開水中焯一下撈出，用涼開水過涼，控干水分；

3、坐鍋點火放入水、白糖、丁香、香葉、干辣椒燒開，撇去浮沫倒入盆中晾涼；

4、將晾好的糖水，放入鹽、醋精調好味，加入燙好的紫圓白菜、圓白菜、胡蘿卜、柿子椒、芹菜、洋蔥泡一天後即可食用。

天天提示：焯主、輔料時要掌握好火候，否則不脆。

【熘洋白菜】的製作材料：
主料：圓白菜250克
輔料：木耳(干)50克
調料：鹽3克,白砂糖30克,味精1克,醋5克,澱粉(豌豆)8克,色拉油40克

熘洋白菜的特色：
清香脆嫩，酸甜適中。
熘洋白菜的做法：
1.將洋白菜去掉老葉，洗凈瀝干水，切骨牌塊；水發木耳洗凈，用手撕成小塊；取碗一隻，放精鹽、白糖、醋、味精、澱粉和水，調成芡汁。
2.鍋架旺火上，放油燒至七八成熱時將洋白菜下入，快速煸炒一分鍾見菜變軟呈白玉色，下木耳同炒幾下，隨即倒入芡汁，見湯汁轉稠，顛翻均勻，淋入少許明油即成。

熘洋白菜的製作要訣：
洋白菜就是圓白菜。

熘洋白菜雖然不是你需要的泡菜，但是推薦之，酸酸甜甜非常可口哦...

㈤ 請問高手,泡菜的做法

泡菜知識詳解

一、泡菜的器具

泡菜壇是一種橢圓形的陶器製品，有些地區叫它朝天罐。 這種壇子設計得十分科學：中間大，兩頭小，便於貯萊；上面 的蓋，便於開啟；壇口周圍有壇沿，加蓋摻上壇沿水後，可以 密閉，使之與外界空氣隔絕，避免污染，便於鹽水與各種佐 料、香料在壇內發酵、分解與滲透，從而導致蔬菜人味、至熟 並產生應有的香味。
一般來講，家庭製作泡菜，宜選用小泡菜壇，泡一種菜吃 一種萊，或者同時用幾個壇子泡幾種萊。總之，小泡菜壇有利 於保持菜品的各種風味，泡製的程度也好於大壇。 泡菜壇本身質地好壞，對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故 用泡菜壇子一定要預先進行嚴格的檢查。這里向您介紹一下挑
選壇子的方法：

一是將壇子壓在水內，查看壇子內壁有無砂眼、裂紋而導 致滲水現象。以無滲水現象為好。

二是在壇沿上滲入清水一半，將草紙一卷燒燃後放人壇 內，蓋上壇蓋，能把壇沿水吸人壇蓋內壁者，證明泡菜壇質量 較好；反之則差。

三是用手擊壇，用耳聽聲，呈鋼音者質量好，呈空響、砂 響、破音者則次。
新購置的泡菜壇如出現非人為的鹽水敗壞或爛菜現象，一 般可採取"退火"或"補火"的方法進行處理。 "退火"，就是將泡菜壇洗凈後，盛滿清水，並每天換水， 連續數次。 "補火"，是在泡菜壇內盛裝燒柴灶時所遺留下來的火木 炭，予以烘烤。 除了泡菜壇以外，家庭還可以用瓦缽、玻璃罐、搪瓷盆等 泡"洗澡"菜。所謂"洗澡"菜，是指現泡現吃，不宜長期貯 存的泡菜。這種泡菜，操作簡單，取食方便，但品種單調，質 量不高。用這種器具泡菜，也應注意加蓋，保持潔凈。
二、泡菜的鹽水配製及鑒別

蔬菜經選擇、加工、洗滌後，先在出坯鹽水裡打一道底子 (即出坯)，再人壇泡製。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇後降低鹽水與泡 菜質量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經過出坯，能殺死附著 於蔬菜表皮的細菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經過出坯處理，可以褪掉部分而利於定 色保色，並且清除異味，避免鹽水污染。
(一)出坯鹽水
鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用後可繼續 用於同品種蔬菜出坯，但每次應按比例加入鹽，以保持濃度。
(二)泡菜鹽水
指經出坯或晾曬後，再行泡製的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。
(三)"洗澡"鹽水
就是現泡現吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水製作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶於5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由於老鹽水的滲入，並酌情加添佐 料、香料之後，從而產生泡菜鹽水所應有的香味。這種鹽水可 泡製蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。
(四)新鹽水
就是新配製的鹽水。其配製方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然後根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老鹽水
蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用於接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用於接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標准應該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質，經救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發 生變質，經救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用於接種使用了。
(六)新老混合鹽水
指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。
一些家庭開始製作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配製新鹽水製作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。

鹽水的鑒別方法：
色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質，但尚未影響鹽水的色、香、味，經救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質，經救治後其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應丟棄。

三、泡菜鹽水配製注意事項

泉水、井水是含礦物質較多的硬水，用以配製泡菜鹽水，效果最好，用其可以保持泡菜成品的脆性。硬度較大的自來水 亦可使用。經處理後的軟水不宜用來配製鹽水，塘水、湖水及田水均不可用。有時為了增加泡菜的脆性，可以在配製鹽水時酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣 (Cacl2)按0.05％的比例加入。其它如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。如果用生石灰，可按0．2％一0．3％的比例配成溶液先浸泡原料，經短時 間浸泡後取出，進行清洗，再用鹽水泡製，也可以有效地增加脆性。食鹽應選擇品質良好的。含苦味物質如硫酸鎂、硫酸鈾及
氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95％以上者為佳。泡菜鹽水的含鹽量因不同地區和不同的泡菜種類而異，從
5％一28％不等。通常的情況是按自己的習慣口味定。泡菜鹽水的製作方法相差也很大。四川泡菜的鹽水製作十分精細，而其它地區相比之下則不大考究，這也是形成風格迥然不同的泡菜體系的重要原因之一。

四、泡菜所用調料

(一)食 鹽
泡菜鹽水的主料是食鹽。鹽可使蔬菜入味、至熟，同時還起著迫出多餘水分以及定色、定形、殺茵等作用。但是，用什幺樣的食鹽泡菜最為理想?也有一番 考究。實踐證明，調制泡菜鹽水，選用自貢鹽最好。因為自貢鹽鹹度足，色潔白，顆粒細，雜質輕。尤其是現今市場上供應的袋裝精鹽，最適宜泡菜。調制泡菜鹽水 的比例是：5000克清水，用鹽1250克左右，長期泡菜的鹽水保持用鹽1000克，新制鹽水與洗澡鹽水要保持用鹽1250克。

(二)佐 科
泡菜鹽水所使用的佐料包括：白酒、料酒、紅糖、甘蔗、酵糟汁、干紅辣椒。這些佐料，各有各的功能。白酒、料酒、醒槽汁在泡菜鹽水中起滲透鹽味，保 持蔬菜嫩脆的作用並能殺滅細菌；甘蔗能吸收異味，防止泡菜變質；紅糖、於紅辣椒則可調和諸味，提高鮮味。以上這些佐料的用量不可太大，一般的使用比例是： 鹽水50肋克、白酒50克'、料酒150克、紅糖150克、醒糟汁100克、干紅辣椒250克。使用紅糖時應加水溶化，醒糟只用汁水。在鹽水產生變質現象 時。加入幾節甘蔗。

(三)香 科
泡菜鹽水所用的香料包括：白菌(又名珍珠菌)、排草、羚草、花權、胡椒、草果、山奈、八角。使用香料是為清除異、腥味，增加泡菜鹽水的香味。其使 用比例是：鹽水5000克、白菌50克、排草5克、花椒10克、羚草5克、八角5克、草果5克。胡椒僅在泡小紅辣椒時用以除去腥味，一般不怎幺使用。山奈 也只在不使用八角、草果時，用少許以保持泡菜鮮色。家庭自製泡菜時，應將香料洗凈，裝入紗布口袋或用紗布 紮好，作成香料包投入泡菜之中。過一段時間(根據需要確定時間)取出，把袋上鹽水輕輕地擠在壇內，迅速攪勻。然後將香料袋變換位置再次放人。密封貯存不便 攪動的泡菜，在取食前須經攪動，以使香味均勻散布，避免發生"死角"情況。開壇檢查中，如發現泡菜香味過濃，應立即將香料包取出，不要擠鹽水，如遇香味過 談，則應酌加香料，予以調劑。此外，除上述的香料外，還有諸如小茵香、丁香、肉桂、桶皮等均可用來製作泡菜，這要按不同地區的口味而定。一般家庭收集佐 料、香料不一定齊全，但這不影響泡菜製作，只是風味有變化而已。也有的地區製作泡菜並不加佐料、香料，只是加入食鹽即可。

五、泡菜對蔬菜的要求及選擇

泡菜對蔬菜的要求：

' 一是品種時令。各種蔬菜均有成熟、衰老期，當它們生長的旺盛時節，不但質佳味美，而且所含營養成分也特別豐富。由於時令蔬菜具有上述優點，要搞好泡菜的製作，就應學會掌握各種蔬菜的生長節氣、品種區別、質地特點，並善擇其上品用於加工。

二是質地鮮墩。一般應以當日採摘收獲的蔬菜鮮品，及時地加工泡製為好。這樣可以避免因存放過久，蔬菜的水分喪
失、糖分分解，而影響成菜質量。

三是肉厚硬健。機體組織較薄的蔬菜，受鹽浸漬滲透，易碎爛成渣；道病蟲害或貯存、運輸管理不善而發軟變質的蔬菜若用於泡製，風味全失。只有選擇肉厚、硬健的蔬菜，才符合要求。

四是洗滌。平常從市場買來的蔬菜常常表皮附著泥沙、微生物、寄生蟲。因此，對用於泡製的蔬菜應特別注意洗滌。特別是嫩姜、青菜頭之類的芽瓣或皮層 裂痕、間隙處藏著不少污物，更要認真、耐心地反復多次清洗，才能洗凈。現在一些蔬菜都要接受農葯的噴灑，更要充分洗滌，去除殘留的農葯，以防農葯被人食用 中毒或者破壞了泡菜的胞制。

五是保護好蔬菜。在蔬菜泡製加工過程中，操作時一定要注意勿損傷蔬菜。必要時要削去粗皮、傷跡、老莖和挖去受傷部分，以保持健康組織。蔬菜不僅含 有豐富的維生素和礦物質，而且含有食物纖維素能把肉類含有的膽固醇排除人體之外，還能把肉食分解時產生的有害物質迅速排出。因此，蔬菜食品愈采愈引起人們 的關注。然而，蔬菜的品種繁多，未必都可泡製。能人壇泡製蔬菜可分為莖根類的蔬菜、葉菜類蔬菜、瓜果類蔬菜、花類蔬菜四種。

(一)莖根類蔬菜
莖根類蔬菜指以莖稈和變態莖及變態的胖大直根為原料的蔬菜，如若藍、蒜董、蔑筍、洋圓蒜、藕等屬莖菜，而胡蘿
卜青菜頭等則系根菜。它們均以傲脆、不幹縮、表皮光亮、潤滑者為佳。其中部分品種(如大蒜、蔥、姜)還具有芳香辣味。根菜則以胖大、色澤鮮艷、不皺皮、無腐爛和蟲傷點的為優。

(二)葉菜類蔬菜
葉菜類蔬菜指以葉為原料的蔬菜，如青菜、白菜，要挑色澤正常，水分充足，無蟲傷腐爛者為佳。

(三)瓜果類蔬菜
瓜果類蔬菜指菜的果實作原料的蔬菜，如茄子、西紅柿、辣椒、冬瓜、苦瓜、筍瓜等。它們的質地以成熟色鮮艷，有該品種的自然香味、皮層有薄灰、無損傷者為優。

(四)花類蔬菜
花菜類蔬菜指用花作原料的蔬菜，其品種不多，供泡製的常見萊是萊花。質地以鮮懶、水分充足、花色正常、無蟲咬、爛痕、斑點者為上，變色、萎蔫者次之。

㈥ 做泡菜的注意事項

泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過腌漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的腌製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
中文名
泡菜
外文名
pickle
主要原料
蔬菜，水果
是否含防腐劑
否
主要營養成分
活性乳酸菌
快速
導航
主要分類生產製作注意事項食用指南主要價值飲食文化申報人類非物質文化遺產食物營養成分
簡介
泡菜是一種風味獨特的乳酸發酵蔬菜製品，原料多樣，製作簡便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質和適宜的口味等優點。但是，泡菜在發酵過程中也存在著一些食用安全陛問題，其中最值得關注的就是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽中毒通常表現為3種類型：亞硝酸鹽進入人體後，亞硝酸鹽將人體血液中正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液的載氧能力降低，從而導致高鐵血紅蛋白症；亞硝酸鹽在體內合成亞硝胺而誘發癌症；導致腎小腺腎小球肥大。但亞硝酸鹽控制在安全范圍內不會對人體造成危害。
通過對泡菜的研究揭示了泡菜中亞硝酸鹽形成的原因及其消長規律。硝酸鹽和亞硝酸鹽是廣泛存在於自然環境中的化學物質，在採摘後蔬菜中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜在腌制和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由於發酵初期雜菌(腸桿菌科細菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。隨著發酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長導致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變為優勢菌群。由於乳酸菌代謝產生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統，使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發酵結束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。所以從整個泡菜的乳酸發酵過程看，發酵過程亞硝酸鹽含量變化會出現一個亞硝峰，這是不可避免的。
製作和食用泡菜，除了關注亞硝酸鹽之外，還需要關注所用添加劑是否存在超標使用的問題。在生產中，常會出現防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。相比於亞硝酸鹽，雖然這些添加劑毒性都很小，但畢竟超過國家標准，應屬於不合格產品。
另外，泡菜中也存在著生物胺。泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、組胺、腐胺、屍胺、苯乙胺、色胺、精胺和亞精胺。泡菜發酵過程涉及的微生物如腸桿菌科細菌、假單胞菌屬、黴菌及乳酸菌等均有產生生物胺的報道。但採取乳酸菌接種發酵、增加食鹽用量等措施能降低發酵蔬菜中生物胺的積累[1]。
主要分類
中國泡菜
各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍（捲心菜）、胡蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作中國泡菜的原料，中國泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水裡，不摻和過多調味品，完全是單純澄明的口味，當然也可根據個人喜好，添加其他佐料，這是中國泡菜比韓國泡菜更有伸縮餘地和想像空間的地方，製作工序也比韓國泡菜簡單便捷許多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。中國泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據個人喜好，調節辣的程度。且經過乳酸菌發酵後的生菜，微酸，既好吃，又助消化。
泡菜
韓國泡菜
韓國泡菜是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發酵食品。主要成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十餘種氨基酸。韓國泡菜食後五味俱全，可佐飯，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的營養，又能預防動脈硬化，降低膽固醇，消除多餘脂肪等多種疾病，泡菜代表著韓國烹調文化，製作泡菜已有3000多年的歷史，韓國泡菜源於中國。
由於韓國所處地理位置冬季寒冷、漫長，不長果蔬，所以韓國人用鹽來腌制蔬菜以備過冬。到了16世紀，傳進辣椒被廣泛用於腌制泡菜。韓式泡菜有200多種，各種蔬菜均可腌制泡菜，甚至連水果、魚、肉等均可腌漬製作成各種款式的泡菜，可謂林林總總，蔚為大觀，風味獨特，別具一格，引起人們的喜愛。
生產製作
食材原料
原料：各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。
配料
鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒、辣椒、白糖
製作工具
除主料外，我們還需要一些配料，如：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，在水槽加上水後，它就可以完全隔絕外面的空氣進來，而且發酵產生的氣泡也可以通過水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸,有些泡菜壇還有一個內蓋，用於阻擋水槽里的水蒸氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣，但是做出來的味道沒有專業泡菜壇的好。
共18張
不同做法泡菜照片
陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關繫到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到裡面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。
泡菜母水
母水即老鹽水。以前中國的閨女出嫁，當母親一定要准備一壇老鹽水作嫁妝的，所以一壇老鹽水可以傳好幾代的，並且是傳女不傳子。
將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽）水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒入泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3/5為宜）。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。
配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒放大約20到30粒左右、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。
泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾乾，切成條（塊），入壇腌制。7～10天後即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的，移放陰涼處，每天敞口10分鍾左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2～3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國餐館里常有的「泡菜」了。
做法
選一干凈腌菜壇，置清凈冷水於其中。首先是製作母水。在壇中放入大塊生薑，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗凈的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發酵變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：
1．作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2．有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），捲心菜，豇豆，芹菜等。
3．若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。
4．黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。
5．久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即所謂酸菜魚－－一種流行的新式川菜。
6．倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7．泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
跳水泡菜
1.將要泡的菜洗凈風干。切成大塊或條（不要太小）。
2．將清水燒開，為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3．起壇水：用以前的泡菜壇子里的「母水」，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。
5．將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6．泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
7．泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。
注意事項
泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。
1．泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或壇子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
2．泡菜的周轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是「洗澡泡菜」（晚上泡早上吃，一天內吃完），在味道最好的時候就被幹掉了。所以，如果家裡的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。
3．最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太咸，我不喜歡這樣做。
4．最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。
5．花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什麼的），加點冰糖或麻糖，味道會更好（用白糖也行）。
6．什麼都可以泡，除了泡蘿卜外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、捲心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（中國人說瓢兒白的那種）……比韓國人更有發揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！
7．最後就是紅蘿卜，紅蘿卜養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦中國南充地區的「胭脂蘿卜」，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。
8.原汁的維護,每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意壇子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用

㈦ 泡菜壇子容易起白，怎麼辦才能解決

泡菜壇子容易起白的解決：

1、加點白酒。可在壇中調入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉。

(7)紫丁香泡菜罐擴展閱讀：

製作泡菜注意事項：

1、制備泡菜的環境要衛生干凈、陰涼通透，避免陽光直射和潮濕的環境。

2、製作泡菜的容器要用熱水洗滌，最好用開水熱燙，避免微生物污染，並且密閉性好、不易滲漏。

3、除去蔬菜有病害、質地粗老的部分，用自來水洗凈蔬菜，然後瀝干。根據蔬菜品種的不同，切分成易泡製的塊、片、丁等形狀，放到容器中，加入配好的5%~10%的食鹽水，菜水比例控制在1∶1~1∶5，食鹽水切忌過滿。

4、根據個人的口味喜好，可以放入辣椒、大蒜、生薑、花椒、八角等調味料。其中辣椒、大蒜、生薑比例控制在0.5%~5%，花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0.01%~0.1%，比例可以根據口味適當調整。

5、盛放的容器要密閉，營造有利於乳酸菌發酵的厭氧環境。

6、放置的環境溫度一般在15℃~39℃環境中，溫度低時有利於微生物緩慢發酵，溫度高時有利於快速發酵。

7、為了加快泡菜的制備及保障產品的質量，可以在傳統自製泡菜自然發酵的基礎上，添加正規來源的泡菜發酵劑（即直投菌劑）。

㈧ 泡菜的做法（四川的）

四川泡菜

主料

泡菜香料1包（15g） 涼開水1000g 鹽4040-50g 細砂糖15g 白酒10g

輔料

花椒和干紅椒適量 蒜適量 洋蔥適量 蘿卜適量 豇豆適量

四川泡菜的做法步驟

1.將壇子洗凈後徹底晾乾，不能有任何水份；蔬菜洗凈後切塊後也晾乾，菜的表面不能有任何水份。將泡菜香料放入壇子，加入鹽、細砂糖、白酒和涼開水。（切記，是涼開水！不是涼水！水要先燒開以後再放涼。）用清潔乾燥的筷子攪拌均勻。

2.把花椒、干紅椒和晾乾的蔬菜放入壇子中，再加適量涼開水使蔬菜都能被泡在水中。

3.找一個大小合適的蓋子或小碟作內蓋，蓋上以後在水槽里加滿涼水，再蓋上陶土蓋，壓緊，排出水槽中的氣泡。

4.三至四周後，等泡菜變酸即可食用。期間注意隨時補充水槽里的水。

小貼士

1、在製作泡菜的全程中，以及之後取食泡菜或添加新菜時，無論是工具還是食材，必須保證無油無生水進入泡菜壇。水槽中的水也要及時添加，以保證壇子完全密封。
2、買不到泡菜香料包的，可直接在壇子中加入花椒、草果、胡椒、芫荽籽等香料代替。這樣一包泡菜香料量很大，如果像我一樣用的小泡菜壇，則泡了1天以後就要取出來，否則泡菜成品的香料味會過重。取出來的泡菜香料包可以用干凈的保鮮袋密封好，放入冰箱冷凍。等泡菜壇中香料味過淡時，再從冰箱取出，放回室溫後再放入壇子中。
3、白酒要用中國產的高度糧食酒，如二鍋頭、邵陽大麴等（當然你非要用茅台或國窖我也沒意見）。以前我買不到中國白酒，曾用高度的伏特加或朗姆酒代替，但沒有中國白酒的酒香，泡菜風味不佳。
4、可以在壇子里放些洋蔥、姜、蒜等，讓他們一直泡著「養壇子」，不要拿出來。
5、新做的泡菜壇里泡菜味道不如老壇泡菜好。泡菜水和酒一樣，是越久越醇香，四川人稱其為「老鹽水」。第一次做的時候，前幾壇泡菜至少需要3-4周泡菜的風味才能出來。以後再往裡放蔬菜，腌制2天左右即可變酸。
6、泡菜中含有的乳酸菌有益人體健康。但根據有關資料顯示，泡菜在腌制後的4-8天內亞硝酸鹽逐漸升高，之後慢慢下降，並在20天後基本消失。所以腌制的泡菜要麼在2、3天內從壇子里拿出來吃掉，要麼就泡到20天以後再吃。
7、如果泡菜水裡起鹽花，往裡再加入一些白酒即可消除。

㈨ 泡菜壇邊不放水，放鹽能壞不我要出去幾個月泡菜壇邊沒人放水，能用別的什麼代替水放嗎

不能只放鹽，要在封壇的水中加入鹽，再用鹽水封壇，可以減緩水份蒸發的速度，這樣就不需要用別的水代替了，下面介紹做法：

准備材料：朝天椒適量、筍殼青菜適量、仔姜適量、洋蔥適量、芹菜適量、黃瓜適量、紫甘藍適量、娃娃菜適量、捲心菜適量、胡蘿卜適量、豆角適量、白蘿卜適量、老薑適量、泡菜鹽200克、八角3個、花椒25克、小茴香一小撮兒、桂皮幾小片、丁香10幾粒、冰糖25克、白酒75克

製作步驟：

1、泡菜鹽200克（不含碘，有利發酵，買不到就用平時吃的鹽。鹽與水按照1：4的比例，即一斤水40克鹽）、八角3個、花椒25克、小茴香一小撮兒、桂皮幾小片，丁香10幾粒、冰糖25克+黃糖25克（提色）。