丁香海鮮油

1. 海鮮海鮮香辣油的配方與做法

原料：
香料復1千克(大料85克、桂皮製85克、草果85克、香葉85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、靈苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了會苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會酸)，郫縣豆瓣醬15千克，蔥節、姜塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。

製作：
1、將香料打碎，放入料酒，泡30分鍾，將香料沒有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快。
2、鍋下三種油，燒到三成熱的時候，下蔥姜蒜，小火熬至其發黃出香的時候，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發硬時停火，入盛器，沉澱。
3、沉澱到油醬分離時，將油和醬分開入盛器，然後取2/3的油和1/2的醬料入另一隻鍋，下30千克清水，微火熬12小時左右（讓醬里的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩餘的油還是原油的2/3量）即成香辣油。
4、將熬油剩餘的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。

2. 周黑鴨辣油怎麼怎麼配料

1、周黑鴨的腌制和配料
要想要周黑鴨入味，必須要先腌制。一是可以使味道更重，二可以去掉腥味。配料如下：薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒、冰糖，其中辣椒和花椒根據自己的口味可以多放。由於干辣椒和花椒不易將味道滲入肉類，所以建議用辣椒油（有水溶和油溶的），花椒也可以改成粉或油。這樣入味的效果好一些。如果要黑色重一些，可以多些用老抽（海天的老抽很黑，很濃）。腌制時間根據量的多少，上面是大概1000克的比例。一般要在5個小時間以上。這是腌整鴨的時間，如果是小件就根據情況減少吧。

2、周黑鴨的烤制與方法
待腌好後，把水控干，就可以放入烤爐裡面了。如果是整鴨就要用竹簽將鴨的肚子撐開，這樣受熱均勻。烤制的目的就是讓肉質有嚼勁，還有出掉肉裡面的油質。烤到什麼程度呢，一般烤到鴨子不滴油為止。根據鴨肉的不同一般應該在2小時左右。火候的控制也很重要不要烤糊了。烤好後的鴨肉可以長期保存，什麼時候要，就什麼時候鹵制，很方便。

3、周黑鴨的鹵制。
周黑鴨的鹵制跟精武鴨一樣，鹵湯也基本一下，只是多了冰糖，不要那些紅色素就行了。配方如下：
干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克。硝鹽1克，料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

3. 海鮮三合油怎麼調

原料：10克醋、50克醬油、10克香油、蒜、味精做法三合油是由香油、醬油、醋調配而成。製法是:取50克醬油、10克香油、10克米醋,依次倒入碗中,加少許味精,調勻即可。如能加入些蒜泥,既能增味又可殺菌滅毒。三合油可用於拌白雞、白肉、海蜇、粉皮、蔬菜,吃起來咸、香、酸、鮮。
很多人在吃海鮮的時候都喜歡用一些蘸料，海鮮蘸料在吃海鮮的時候是比較重要的，有一些蘸料有很好的調養身體的作用，能夠降低海鮮的寒氣，而且能夠提高海鮮的美味，海鮮蘸料的調制方法也比較多，可以根據吃的不同的海鮮，以及自己的口感來進行調制，下面我們來了解一下。

海鮮蘸料怎麼調

一、海鮮蘸料汁備料：蒸魚豉油（李錦記）尖椒蒜（2個）白糖水作法：1.尖椒切成圈，蒜切片備用。2.鍋中倒入少量油，稍熱加入蒜片，尖椒圈，出香味後（不要變色）倒入蒸魚豉油（多）。3.湯汁煮開時加水和白糖，攪拌，再沸時，盛出即可。註：口味很獨特，帶點辣味，蒜香，很鮮美！量的多少根據自己的口味來定。

二、吃海鮮必備蘸料用料海鮮醬油、香醋、香油、蒜末；做法：1、兩到三瓣蒜切末2、加入海鮮醬油醋香油拌勻。香油可以多放一些。當然如果你想吃辣可以放入一些切碎的小米椒。
小貼士：
海鮮類都是屬於比較寒性的食物，所以，製作海鮮蘸料一定要准備適量的薑末起去寒的作用；上海人習慣吃鎮江香醋，和山西醋比較起來沒有山西醋那麼酸，如果選用山西醋可以適量多放點糖來解掉一些醋的酸；這道蘸料特別適合海鮮類的材料
吃海鮮過敏怎麼辦
1、對腸道免疫功效差的人來說，吃海鮮具有潛伏的致命危害。在吃「醉蟹」、「生海膽」、「醬油腌海鮮」之類不加熱烹調的海鮮一定要慎重，吃三文魚的時候也要保證魚的新鮮和衛生。
2、每頓飯吃某種一定量的海鮮，慢慢嘗試增加份量，一有過敏反應，立即遏制進食。於是經幾次三番嘗試，找到自己合適的定量，每次進食，就不會過敏了。
3、在吃海鮮時最好不要飲啤酒。蝦、蟹等水產品在人體代謝後會形成尿酸，而尿酸過多會導致痛風、腎結核病等病症。假如大量食用海鮮的同時，再飲用啤酒，就會增速體內尿酸的形成，對身體產生過敏影響。
4、魚、蝦、蟹等水產品含有豐富的蛋白質和鈣等營養素。水果中含有較多的鞣酸，假如吃完水產品後馬上吃水果，不但影響人體對蛋白質的接收，海鮮中的鈣會與水果中的鞣酸相結合，形成難溶的鈣，會影響腸道健康，出現腹痛、惡心、吐逆等症狀。最好間隔2小時以上再吃。含有鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。
5、吃完海鮮不宜喝茶的原理與不宜吃水果的原因近似。由於茶葉中也含有鞣酸，同樣能與海鮮中的鈣形成難溶的鈣。在食用海鮮前或吃海鮮後，喝茶會增加鈣與鞣酸相結合的時機。因此，在吃海鮮時最好不要喝茶。同理，最好間隔2小時以上。
6、任何

4. 海鮮醬油跟黃豆醬油的製作有什麼不同

海鮮醬油
油鍋燒熱，加入蔥、姜、蒜爆香，再加入醬油、白糖、黃酒，燒沸後加入要煮的海鮮，最後加開水，煮熟即可起鍋
黃豆醬油
原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 食糖36千克
製作方法 1.蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。浸水時，把黃豆放進木桶或缸內，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。然後把它倒進籮筐內，排掉水分，置於蒸桶里，水開後，蒸煮4～6小時即可。
2.發酵：待蒸熟的黃豆冷卻後，把它攤鋪於竹籬上，送進室內發酵。室內要密封，並設若干木架層，便於裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發酵。發酵時間為6天。入室3天後要翻動攪拌一次，使其發酵均勻。經過發酵的黃豆，當表面出現黃綠色的麴黴和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水並攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉後，裝入竹簍內，上面加蓋棉布。然後放在溫度37～38℃的室內繼續發酵，約過8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發酵。
3.釀制：將經過發酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應設有出油眼)。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進桶內或缸內，最上層為食鹽。然後蓋上桶蓋或缸蓋，並用牛皮紙封好。
4.出油：經過4個月釀制後，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味並略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾後拌入。
5.曝曬：將醬油用缸裝好，置於陽光下曝曬10～20天，即可上市。但要注意，曝曬時晴天夜間可以露天放，讓其接受露水；下雨天缸面須加蓋，一般夏天曬10天，秋、冬曬20天即可。若發現缸內有蟲蛆或上面有一層白色黴菌時，應撈起棄去。

5. 燜鍋底油用什麼油

燜 鍋
前言說明：燜鍋，是僅靠一台電磁爐和一台特製不沾鍋即可在餐桌上快速製作的一種全新料理產品。它巧妙、完美地將干鍋、火鍋、燉菜、鹵煮等烹飪手法有機結合。其材料選擇與原料的搭配，均經過科學考究和經準的量化，充分達到營養均衡、口感濃郁、滋味鮮美之效果。燜鍋備有七種不同風格的醬汁，包括「原味、咖喱、海鮮、番茄、麻辣、香辣、家常六種醬汁，全方位地滿足不同地域、不同消費者的需求。

一、燜鍋的工藝流程
電磁爐加熱鍋底――均勻抹上底油――放上處理好的輔料――放上處理好的主料（雞、鴨、魚、肉、海鮮等）――澆上所需口味的醬汁 ――燜制12分鍾左右（先中高火燜制7-8分鍾[1200W-1400W]再改低火燜制4-5分鍾[500W-800W] ）――開蓋後加蔥花及香菜，均勻的攪拌一下，即可食用。註：冬天調到保溫，加上湯涮菜――配粘碟、粘菜。

二、燜鍋的配料
1、燜鍋的底油製作（橙黃色）
原材料：牛油（要求無異味、無騷味）5斤，雞油10斤，豬板油或豬肥表肉15斤，色拉油或花生油10斤，洋蔥2斤，大蔥1斤，香菜0.5斤，芹菜1斤，大蒜1斤，生薑1斤，底油香辛料150-200克，少量的花椒（10斤油加香辛料40-50克）。

製作流程：首先將各種油料切成小條狀或小方塊，混合投入鍋中用小火榨出油汁，再放入清洗干凈後改刀並瀝干水份的各種菜品，熬制出香味。待菜品熬成金黃色時，除渣過濾，稍冷卻後放入香辛料，攪拌均勻，來回攪拌幾次，待完全冷卻後放入冰箱。

2、涮菜湯料三種製作方法
a、能喝的直接：高湯+鹽+雞精+味精
b、涮香辣味：香辣料+高湯+鹽+雞精+味精+干鍋底油
c、涮麻辣味加：麻辣料+高湯+鹽+雞精+味精+干鍋底油

3、三種涮菜蘸碟製作方法
a、干碟：把干辣椒剪節，用小火炒制干香後碾細，花生米小火炒香碾碎，加入少量鹽、味精拌勻備用（可做鹵味拼盤用）。
b、香油碟：香油50g-75g，蒜泥1g，同炒好後碾碎的花生米及少量芝麻、鹽、味精混合即成。
c、麻醬碟：1-2斤清水小火加熱後，再加入花生醬、芝麻醬各100g，500g豆腐漿，50g韭菜花，150g香油、5g鹽、10g雞精，熬制稀醬狀，完全冷卻後加入芹菜、大蒜、蔥末攪拌均勻備用。註："麻辣口味"在紅油口味基礎上加適量花椒即可。

4、四種醬料的製作
a、香辣料（在腌制菜品時體現香辣味\需加配家常口味醬汁）
原材料：菜籽油10斤、生薑、大蔥、洋蔥、大蒜、豆瓣醬1-2斤、干辣椒（切開去籽2-3斤）、少量的八角、桂皮、蘋果、香葉、小茴香（靈草香）高度白酒、醪糟、香辣醬、「辣妹子」醬。

製作方法：干辣椒煮制後剁細備用，再將適量的油放入鍋中，燒至200℃，稍冷卻後（冷至5-6成）再放入清洗干凈，瀝干水份改刀後的菜品，炸至出香味，變成金黃色後過濾，再把處理後的香辛料小火熬出香味，把料渣過濾，加入剁細的豆瓣醬小火炒制20分鍾左右，然後加入剁細的干辣椒一起混合炒制20分鍾左右，最後下入香辣醬2-3瓶，辣妹子1-2瓶，放置冰糖50克，小火炒制30分鍾左右，最後加入少量的高度白酒，及醪糟混合拌勻即可。

b、麻辣料（在腌制時體現麻辣味\ 需加配家常口味醬汁）
在香辣料的基礎上不放香辣醬，加入150-200克花椒，辣妹子（用濕水泡好的）備用。
c、蕃茄醬汁（體現酸甜口味）
原材料：（以10斤醬汁為例），蕃茄醬1-2斤、熟透的西紅柿2-3斤、鹽50-60克、適量的雞精100克、味精20克、少量的白醋或大紅浙醋 100-150克、白酒100克、胡椒粉50克、色拉油200-300克、變性澱粉或石豌豆澱粉350克克（註：濃稠），紅曲紅水（註：顏色），白砂糖 350-400克，水8-9斤。

製作流程： 首先將色拉油用鍋加熱，放入蔥、姜、大蒜、洋蔥、炸出香味，把料渣過濾；加入處理好的西紅柿炒熟，再加入適量的調味料及紅曲紅調好口味及顏色；最後加入稀釋後的水澱粉，小火熬成醬狀補充適量的醋及白酒，炒熟待完全冷卻後放入冰箱保鮮即可。

d、咖厘醬汁（咸鮮味）
原材料：（10斤醬汁為例）色拉油200-300克、咖哩塊150克、咖哩粉300-400克（咖哩塊：咖哩粉比例為1：3）、鹽50-60克、胡椒粉50克、雞精100克-150克、味精50克、檸檬黃色素水（註：顏色）、高度白酒100克、蔥、姜，蒜，洋蔥，變性澱粉或碗豆澱粉350克克（注顏色）、水8-9斤。
製作流程：首先將色拉油小火加熱，加入蔥，姜，蒜，洋蔥，小火炸至出香味，把料渣過濾，下入咖哩塊溶化，然後加入咖哩粉炒好；補充適量的水，加入調味料及檸檬黃色素（用水稀釋）調好口味及顏色；加入稀釋後的水澱粉，小火熬製成醬狀，補充少量的白酒，炒白冷卻，放冰箱保鮮即可。

燜鍋菜品的處理
牛肉燜鍋料：以牛肉（內脊肉或外脊肉）、磨芋、芋頭、泡椒、大蒜等為原料。首先將肉退去筋末，切片（不要順絲切）放入流水中浸泡一下血水，取出後擠干水份；加入食粉，松肉粉，嫩肉粉（三種粉稍多加點）揉搓一下，腌半小時，用水多沖洗一下，稍瀝幹部分水分，最後加入鹽、雞精、味精、生抽、老抽、胡椒粉，料酒，少量的姜、蔥菜及香辣料或麻辣料（做其它的口味不用這兩種），混合攪拌均勻，加入蛋清，生粉多揉一下加放少量色拉油。 羊肉燜鍋料（二種）：添加原料：羊肉、紅蘿卜、鹽、雞精、葫椒粉、當歸、沙參、枸杞、大棗、少量蔥段蘸 料：香辣醬，黃瓜，豆腐乳製作要求：嫩羊肉同牛肉燜鍋一樣製作。只是須加白蘿卜、胡蘿卜以吸取一部分羊膻的味道。肉質較老的羊肉，須將羊肉切割塊狀泡一下血水，放入加有姜、蔥、白酒的開水中焯水，取出瀝干水分，放入少量的開水中小火煮制8-9成熟，取出去掉雜物，完全冷卻後剁成小塊。（另）：煮好的羊肉可配成涮鍋。 豬排燜鍋料 主要配料：豬排、土豆、香菇、大蒜、青紅椒 製作方法：1、將排骨剁成小塊用清水多泡一下血水，取出清洗干凈；2、擠干水份加入食粉、嫩肉粉、松肉粉（稍多加一點）腌半小時後用清水多清洗一下；3、擠干水份加鹽、雞精、味精、生抽、姜蔥菜、胡椒粉、料酒、老抽、混合攪拌均勻備用。 魚燜鍋料 主要配料：份量多一點的大蒜、泡椒、野山椒、青筍 製作方法：1、首先將殺好的魚清洗干凈，剁成小塊多泡一下去血水；2、取出瀝干水份，加入生薑、大蔥、嫩魚精、胡椒粉、料酒、白酒進行揉搓（多揉搓一下）；3、瀝干水份，加入鹽（重一點）、雞精、味精、生抽、老抽、加入少量的紅薯澱粉混合拌勻即可。 三黃雞燜鍋料 主要配料：三黃雞、鮮香菇、青筍、少許干香菇。製作方法：1、先將殺好的雞處理干凈，切成小塊後再清洗干凈並瀝干水份；2、加入少量的食粉、嫩肉粉、松肉粉、鹽、生抽、少量老抽、雞精、味精及所需口味的香辣料、麻辣料、料酒、姜蔥未混合拌均即可（少加胡椒粉）。狗肉燜鍋料主要配料：狗肉、胡蘿卜、大蒜、干香菇（冷水泡發好的）。 製作方法：1、將宰殺好的狗肉整理干凈，剁成小塊後放入流水中沖去血水，取出瀝干水分備用；2、依次下入適量的蔥油、姜蔥、大蒜、少量的八角、桂皮、橙皮及狗肉混合爆炒（可加部分香辣料或者麻辣料），炒出香味後加入部分清水、白酒及調味料；3、調好口味，在高壓鍋壓制8~9成熟，15分鍾取出，去掉雜物，調好顏色備用（也可不用炒制，直接加入八角，桂皮，橙皮及狗肉壓制即可）。 螃蟹、蝦燜鍋料 主要配料：螃蟹（蝦）、青筍、西芹、黃瓜。製作方法：1、將蝦清洗干凈，從蝦脊部開一小口，取出腸線後再清洗干凈；2、加入鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒、生薑、大蔥、生抽或美極鮮醬油混合拌勻。註：螃蟹、蝦須新鮮。 自製白味冷鍋魚原材料：花鰱（胖頭魚）、草魚、雞油、豬油、榨菜、酸菜、少量西紅柿、香蔥、姜蒜、高湯、野山椒。製作方法：1、首先將雞油豬油混合，加入小洋蔥、生薑、大蔥熬制出香味，香菜等原料變干香時過濾，油備用。2、將榨菜切成薄片水中泡一下備用；酸菜切成絲清洗後備用。3、將魚宰殺清洗干凈，將魚頭、魚骨分開，魚肉片厚一點，用清水清洗，瀝干水份加入姜蔥粒、料酒揉搓一下，再加入鹽、雞精、味精、胡椒粉混合拌勻；加入少量生粉、蛋清（少數嫩魚精）勾芡備用。4、將少量煉制好的雞油及豬油加入姜蔥、野山椒、榨菜、酸菜炒出香味；加入魚頭及魚骨煸炒一下；加入高湯、鹽、雞精、味精、胡椒粉調好口味，魚頭魚骨煮制剛 好時打起放入鍋內；把處理好的魚片放入湯內煮制2~3分鍾；連湯一起倒入盆內，放少量枸杞、大棗、西紅柿、少量的香蔥粒。 自製紅味冷鍋魚 原材料：花鰱（胖頭魚）、草魚、干鍋底油、香辣料（突出香辣醬及青花椒的清香味）、榨菜、酸菜、芹菜、蒜苗、大蔥、高湯、野山椒、白酒。製作方法：1、將一斤左右干鍋底油內加入泡姜、泡椒、野山椒、榨菜（片）、泡青菜絲及香辣料（或麻辣料）炒出香味。2、加入處理好的魚頭、魚骨煸炒一下，加入4~5 斤高湯、15~25克鹽、10克雞精、10克味精、胡椒粉調好口味。3、把所有底料打入另一鍋內，加少量蔥段、蒜苗、芹菜及處理好的魚片，煮一到三分鍾，倒入鍋內後，可用少量炒香的干辣椒段或花椒粒倒入鍋里，突出香辣醬及花椒的椒香味，加少量香菜即可。註：可在鍋裡面配置部分豆腐、豆芽或者黃瓜片。 各種肉禽產品的營養簡介燜牛肉：現代營養學研究證明，牛肉含有蛋白質中所含有人體必需的氨基酸成分營養價值高，功效：補脾胃、益氣血、強筋骨。 燜翅中：雞肉蛋白質含量較高，且宜消化容易被人體所吸收具有，增強體力，強化身體的作用。 燜鯰魚：鯰魚全身是寶營養價值極高，具有強壯骨和益壽延年的作用。 燜草魚：草魚又稱鯇魚，含有豐富的脂肪酸，對血液有循環左右，並且含有硒元素，經常食用有抗衰老養顏的功能。 燜黃臘丁黃臘丁肉質細嫩而少刺，味道鮮美而無磷，有較高的營養價值。 燜牛蛙：牛蛙含有一種高蛋白質，是一種低脂食品，有助消化，對增強體質有滋補的功效，清熱解毒，利水消腫，浮腫，水腫等食療的功效。 燜平魚：具有補肝腎、明目及風濕頭痛之功效。 燜魚頭：具有很高的營養價值，能補腎、明目、健胃對強壯筋骨有很強的功效。 燜三黃雞：含蛋白質比較高，對營養不良畏寒怕冷乏力疲勞，月經不調虛弱等有較好的食療作用，有溫中益氣，補虛填精，健脾胃的功效。 燜甲魚：有滋補益腎、補骨髓鎮熱散風功效，對降低膽固醇高血壓冠心病患者有益。 燜河蟹：河蟹具有清熱解毒、散血、續筋接骨、通脈解毒、補腎補骨髓等功效。 燜排骨：排骨含鈣豐富，強筋壯骨滋陰潤燥，易於消化吸收。 燜鯽魚: 鯽魚有健脾利濕和中開胃，活血通絡，溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、氣管炎、糖尿病有很大益處。 燜鱔魚: 具有補氣養血、補肝脾、強筋骨、祛風、通絡等功效。 燜鳳爪：含有大量的鈣、磷等礦物質，對於強健骨髓，治療肌肉關節有很好的功效。 燜海螺：海螺其性冷，無毒、益胃，對心腹熱痛、肺燥等有一定的食療功效。 燜五花肉：具有補脾益氣、滋陰潤肺，補益肝腎、強盤壯骨等功效。 燜鱘魚：鱘魚肉厚無刺，肉質鮮美細膩，營養價值極高，軟骨和脊背素有「龍筋」美名。 燜白鱔：白鱔營養價值為魚中之首，肉質鮮嫩，具有較高的蛋白質和人體易吸收的不飽和脂肪酸及微量元素和維生素。 製做要領和注意事項：1、注意顏色搭配和清爽口味。在腌制時放入鹽，雞精，味精，生抽即可（在做魚時多放一些去腥味）；2、加入大蒜、泡椒、野山椒，適宜做香辣口味及麻辣口味；3、配製家常口味醬汁，腌制時要體現所做的口味，做蕃茄口味時一定要突出甜、酸、鮮，適合做牛肉或魚，做咖哩味適合做牛肉，雞，做海鮮口味時主料要新鮮，多配製一些清香蔬菜。 風 味 拌 菜 說明：拌菜作為開胃菜，是熱菜的先導，有葷、有素，或葷素結合等幾類型。隨著季節的變化，其口味及色彩千變萬化，引誘人們漸入美食佳境。本節選擇的風味拌菜具有口感鮮美、清香遠淡、爽口不膩等特點。 涼拌菜的四種料油拌菜當中，一般選用4種料油，即：1、帶芝麻的紅油；2、香油；3、蔥油（用色拉油加姜蔥大蒜洋蔥燜出香味，把料渣過濾備用）；4、花椒油（四川漢源黎紅花椒油）。 1、芝麻紅油的製作原料：菜籽油或沒有煉制過的大豆油10斤，八角、桂皮、香葉、靈香草、茴香各20-30g、丁香5g、少量的紫草或者是畢拔（主要是調色用）、辣椒面1-2斤（根據地方各辣椒的好壞增加辣椒。方法：1、把干辣椒剪開去籽小火炒制干香碾碎後，用少量色拉油調勻備用。2、將菜油燒制200℃ 度左右稍冷卻後加入姜、蔥、大蒜、洋蔥去生菜油味，稍後把料渣過濾。3、加入處理好的香辛料小火浸炸出香味，把料渣過濾，4、再下畢拔或紫草調好顏色（視顏色），把料渣過濾。5、稍加油溫後，倒處理好的辣椒面在油內攪勻，加少量的芝麻攪拌均勻，冷卻後呈放即可。 2、湯汁的製作將1斤高湯或者是開水中加入鹽5-10g，味精、雞精各1g；加少量的白沙糖，完全溶化冷卻備用。 3、怪味製作方法原 料：芹菜、香醋、少量花生醬、白沙糖、紅油及麻辣料油。製作方法：芹菜洗凈切碎，加少量花生醬、白沙糖、剁碎的老乾媽豆豉、香醋及料油混合拌勻即可。 4、咸鮮味製作方法原料及製作：鮮湯汁、生抽或美極鮮醬油，少量蒜末，蔥油，香油拌勻即可。註：拌菜首先把油配製好，湯汁配製好，肉質品的菜講究口濃，蔬菜講究清爽，力求保持菜品本身的綠色。 5、紅油口味 製作：適量的湯汁加少量生抽、蔥、蒜末、少量老抽，炒好、碾好的花生米及芝麻、紅油、少量香油拌勻即可。 天府棒棒雞原 材 料：白公雞或嫩一點土母雞一隻製作方法：1、將宰殺好的雞整理干凈，浸泡在白水中片刻；2、從水中取出整理好形狀，放入有蔥、姜、少量的高度白酒、干辣椒及花椒的開水中略煮，轉小火煮制八-九成熟；3、放入燒開後熄火的鹵湯中浸泡10-20分鍾（增加部分顏色）；4、取出完全冷卻；剁成小條狀，裝盤備用；5、取適量的湯汁、生抽、少量老抽、蔥、蒜末、老乾媽豆豉、炒好碾碎的花生米及芝麻，少量香油、花椒油、紅油混合、攪拌均勻倒入處理好的雞條上面。 特 點：四川復合口味，色澤紅潤、油亮，具有麻辣鮮香的川府特點。 夫妻肺片原 材 料：牛肚、牛肉、牛頭皮、牛心、牛舌、牛百味等（至少三種配上原料）製作方法：1、將原材料洗凈；2、焯水後取出並整理干凈（去掉舌胎）；3、放入加姜、蔥，高度白酒，少量花椒、八角、桂皮、干辣椒的開水中轉小火煮制八-九熟，熄火後燜制10分鍾；4、取出去掉雜質，待完全冷卻後改刀切薄片，一起混裝後裝盤備用。5、將適量湯汁加少量冷卻鹵水，少量生抽、蔥、蒜末、紅油、少許香油、少量油炸花生米拌勻澆在菜品上即用。特 點：四川復合口味、色澤紅亮，鮮爽可口。 生拌牛肉原 材 料：牛肉（肉脊或外脊肉）、黃瓜絲、葫蘿卜絲、梨絲、雞蛋清1個。製作方法：1、首先將牛肉退掉筋末，切成厚一點片，用刀背捶一下，切成絲狀；2、放入流水中多澆一下白水，然後取出擠干水分，加入白酒或韓式醋精揉搓一下，擠干水份加入鹽、生抽、白沙糖、味精、陳醋、多揉搓一下，擠干水份加入自製韓式芙蓉辣醬或韓式戶戶背少量香油紅油拌勻即可。特 點：酸甜口味，色澤誘人。 川北涼粉原 材 料：碗豆涼粉，黃瓜絲，綠豆芽調 味 料：適量湯汁加生抽、蔥蒜末、少量的老油、剁碎的老乾媽豆豉，適量的陳醋或香醋及帶芝麻的紅油，加少量香油攪拌均勻即可。特 點：豉味香濃、酸辣爽口 涼拌菜瓜、西芹、春菜原 材 料：菜瓜、西芹、春菜製作方法：1、將以上原料切成形狀，放入加少量蔥，及少量色拉油及稍開的水中焯（保拌菜品本身綠色）一下水取出，冷水中沖涼，瀝干水份備用；2、拌制時，湯汁，蒜末，少量的生抽，蔥油及少量的香油拌勻即可。特 點：口味清爽、清淡宜人 韓式拌花菜原 材 料：紫白菜，腐竹，生花生米，生菜，黃瓜製作方法：改刀處理成酸、甜口味，瀝干水份加入自製韓式芙蓉醬或韓式醬少量的香油或辣椒油拌勻即可。特 點：色澤鮮艷，口味酸甜。 白玉花生原 材 料：去皮花生米，剁細的鮮小椒粒製作方法：首先將處理好的辣椒粒、小生抽，白沙糖、陳醋、鹽、味精混合攪拌成湯汁，加入洗干凈的花生米多攪拌呈味。特 點：咸鮮風味、略帶酸甜。 米椒木耳原 材 料：好一點的木耳，鮮小米椒粒，香菜段。製作方法： 1、將木耳用溫水泡漲，撕成小塊，清洗干凈，放入開水中焯一下水，取出透涼並瀝干水份；2、加入部分湯汁，小米椒粒，香菜段，少量生抽，蔥油拌勻即可。特 點：咸鮮味帶小米椒清香味。 柴把雞絲原料：柴雞調料：味精、鹽、醬油、蒜泥、紅油、糖、香油。製法方法：1、柴雞宰殺干凈，入鍋里煮熟；2、柴雞撕成絲，用青蒜葉子捆好擺入盤里；3、以上調料對成汁，跟碟上桌即可。特 點：咸鮮微辣，形似柴把。 四味雙色雞原 料：仔雞、烏雞。調 料：鹽、味精、醬油、花椒、小蔥、姜、蒜、紅油、香油。製法方法：1、仔雞、烏雞宰殺洗凈，入沸水鍋裡面浸泡12~15分鍾至熟，取出待用。2、仔雞、烏雞去骨剁塊，裝入一小碗里，再倒扣在盤里。3、將以上調料調成四個味型（椒麻味、薑汁味、蒜泥味、麻辣味），裝碟即可上桌。特 點：造型新穎，風味獨特。 老醋蜇頭原 料：海蜇頭。調 料：鹽、味精、老陳醋、香菜、蒜泥。製作方法：1、蜇頭洗凈成片，沖去鹽味，下鍋焯水。2、將焯好水的蜇頭加入以上調料拌勻既可裝盤。特 點：鮮、爽、脆，醋味十足。 千層順風耳原 料：豬耳朵。調 料：川味鹵水、鹽、味精、蔥、姜、胡蘿卜、黃瓜。製作方法：1、豬耳洗凈，放入鹽、蔥、姜碼味2~4小時；2、將腌制好的豬耳焯水，放入鹵水鍋里鹵制40 分鍾左右，取出後用保鮮盤壓成形； 3、壓好的豬耳改刀切片裝盤，放上腌制好的胡蘿卜條、黃瓜條既可。特 點：脆香爽口。 紅油毛肚原 料：水發毛肚250克、西芹100克。調 料：鹽、味精、醬油、糖、花椒油、紅油、蒜泥。製作方法：1、水發毛肚洗凈，切成大小均勻的塊，西芹洗凈切段； 2、鍋上火，放清水，將切好的毛肚氽水後用涼水浸透，西芹氽水； 3、取一碗，用鹽、味精、醬油、糖、花椒油、紅油、蒜泥對成汁；4、用西芹墊底，毛肚擺好，澆上調好的汁即成。特 點：鮮香微辣。 薑汁蟹柳原 料：蟹柳200克。調 料：薑末、鹽、味精、醋、香油。製作方法：1、將蟹柳上火氽水，涼透後改稱菱形的條；2、取一碗，用薑末、鹽、味精、醋、香油調成姜味汁；3、把切好的蟹柳裝盤，澆上姜味汁即成。特 點：姜味辛香，鮮咸微酸。 鮮菊花拌金針菇原 料：金針菇、鮮菊花。調 料：鹽、味精、香油。製作方法：1、金針菇洗凈，入沸水鍋里焯熟，菊花用鹽水泡5分鍾；2、取一容器，放入金針菇、菊花、鹽、味精、香油拌勻，裝盤。特 點：清淡爽口 椒麻肚絲原料配方：1、主料：鮮豬肚250克；2、輔料：青筍100克；3、調助料：蔥葉15克、蔥段20克、薑片15克、精鹽18克、料酒30克、花椒 1.5克、胡椒粉2克、白糖2克、白醬油5克、味精1克、冷鮮湯20克、香油2克、熟菜油15克製作方法：1、豬肚去油筋、污穢，清洗後加15克精鹽、蔥段、薑片、料酒揉搓，直至豬肚發白，不沾手為止；入冷水鍋中氽一水，撈出，颳去肚臍白膜及殘余胃液，洗凈。2、青筍去皮洗凈，切成長約6厘米、寬約0.2 厘米、厚約0.2厘米的絲，加入少許精鹽拌勻，腌漬5分鍾。3、豬肚入冷水鍋中加蔥段、薑片、料酒、胡椒粉，煮至熟軟，涼後切成長約8厘米、寬約0.3厘米的絲。4、青筍絲瀝水入盤中墊底，肚絲排列置上。5、蔥葉、花椒（去籽，用溫水略泡，瀝凈水）剁成茸入盛器中攪勻成椒麻糊。6、椒麻糊、精鹽、白糖、白醬油、味精、冷鮮湯攪勻至白糖完全溶化，調入香油淋在肚絲上即可。注意事項：豬肚需洗凈黏液，肚臍處白膜需去凈；宜現拌現食，以利鮮香和感官、色澤。 特 點：色澤亮麗，椒香蔥鮮，脆嫩微麻。 台灣豆腐原材料：豆腐、生花生米、皮蛋粒，鮮小米椒粒、生抽、蔥油、香油。

6. 紫蘇油能與海鮮一起吃嗎

紫蘇風干以後的紫蘇葉可以入葯或者製作一些比較不錯的葯油，紫蘇含有揮發油、內維生素B1、紫蘇醛、精容氨酸、丁香油酚等。中醫認為，紫蘇葉味辛性溫，入脾、肺經，可解表散寒、行氣寬中、解魚蟹毒。吃海鮮出現過敏反應時，可取干紫蘇葉(中葯店有售)10～12克，放入茶壺中，用開水500～600毫升沖泡後飲服即可。此法對食海鮮引起的瘙癢、風團、丘疹、腹痛等症有奇效。
紫蘇葉不是所有人都可以使用的，還要注意適量，值得注意的是，紫蘇疏瀉之力較強，多用會傷正氣，大量久服可使汗腺的興奮性增高而加重自汗之症；紫蘇能促進消化液分泌和加強胃腸蠕動，脾胃虛弱泄瀉者忌食用。

7. 香精油做法

最近有高中同學在網上賣精油皂，發各種各樣的廣告讓我目不暇接。之前也在學校附近的超市買過一款精油皂，但是不適合我的皮膚。從那以後就再也沒有買過精油皂，以及類似精油皂的東西。但是就我個人而言，對精油皂的製作方法是很感興趣的：
1、水蒸餾法
將新鮮的或經乾燥處理的芳香植物原料放到蒸餾器中，由下方加熱送入蒸氣將植物的精油發出來。含有精油的水蒸汽經由導管收集冷卻後，蒸汽會冷卻成液體，再依照水與精油的比重、密度的差異而分離出來，剩下來的水分當中，或多或少都有些精油溶在裡面，就是所謂的花水，大部分精油是以此方式提煉出來的。
例如：羅勒、胡蘿卜種籽、洋甘菊、肉桂、快樂鼠尾草、芫荽、絲柏、尤加利、天竺葵、杜松、薰衣草、香蜂草、橙花、廣藿香、歐薄荷、保加利亞玫瑰、迷迭香、花梨木、檀香、茶樹、馬鞭草、伊蘭伊蘭。
2、冷壓榨法
此種方法多半用在柑橘類植物，因為精油多包含在這些植物的果皮中，萃取方式是在壓碎果皮過程中加水，收集汁液後，經離心機將精油分離出來。
例如：佛手柑、檸檬、葡萄柚、橘子、紅柑
3、油脂分離法
以油脂吸收植物香氣較佳的部分，再經酒精處理，並以機器攪拌，待酒精蒸發後，留下的便是芳香精油
例如：茉莉、橙花、玫瑰
4、溶劑萃取法
利用酒精、醚液態丁烷等溶劑，反復淋在欲萃取的植物上，再將含有香精油的溶劑分離解析，以低溫蒸餾即可得到精油。這是最新的萃取方式，可用來取代油脂萃取法。
例如：肉桂、鼠尾草、安息香
由於技術的原因，個人想要單憑自己能力製作精油皂應該是不可能的。除非，你的確願意在這方面發展並且想以此作為自己的事業，想在這方面大幹一場。暫且先把精油製作方法作為一種知識收藏吧。畢竟，實踐是需要理論做基礎的嘛！

8. 油炸的刷料配方

不知道你主要是油炸那些東西...下面就介紹主流的幾種.....希望採納 ！！！！！ 油炸麻辣串專用刷料（油乾料）的配方： 孜然1500克，辣椒面250克，雞粉250克，王守義麻辣鮮200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨機或者小石磨磨成粉狀），加150克咖喱粉，放入容器內，色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入，攪拌均勻即可。 注意： 如果是少量製作，可以將花生、瓜子、腰果等入凈鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅果炒糊），但磨成粉末後要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制乾果，否則含油量過大會磨成漿糊。 註： 精鹽的用量可根據原料鹹度及顧客口味適量添加。 其他多款參考調味醬、燒烤醬的配方及製作方法。 （一）秘制燒烤汁製作方法： 製作： 1、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗凈，控干水分備用。 2、凈鍋上火，燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。 3、另鍋上火，放入調合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡，加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。 4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡20分鍾）中火燒開，加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水（500克凈蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾）、50克薑汁、200克花生碎中火燒開。 5、下炒好的孜然、芝麻，中火燒開，小火熬制40分鍾後，加人150克香油中火燒開，關火即成。 關鍵： 1、孜然、芝麻必須挑洗干凈。炒孜然、芝麻時必須用小火，最好是用文火。郫縣豆瓣必須經剁細，越細越好。蒜水製作時，必須將其過濾至無蒜渣。 2、香茅草浸泡溫度應控制在800C士5℃左右，時間不能太短。熟花生碎可提前用調合油廠炸制。在炒制燒烤汁時必須不停地攪動。 3、此燒烤汁還可作為肉串、魷魚、豆製品等麻辣串原料優質調料醬使用。 （二）自製燒烤醬： 亮點： 醬香濃郁、蒜香開胃、有五香味。 適用： 燒烤類菜（如香炸魷魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調料或腌料。 原料： 王致和腐乳汁50克，甜面醬20克，天津蒜蓉辣椒醬100克，李錦記海鮮醬10克，味噌（日本調料，類似醬油，超市有售）10克，檸檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。 製作方法： 1、鍋置於火上倒入色拉油燒至四成熱時下入辣椒面，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜面醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進清水，小火熬5-6分鍾後倒入碗中冷卻。 2、將花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷卻後的醬汁中攪拌均勻即可。 製作關鍵： 花椒面、孜然面一定待醬汁冷卻後加入，否則香味散失。 （三）其他燒烤醬配方： （1）蒜蓉燒烤醬（肉類蔬菜類皆可）： 天津產利民牌辣醬1袋，水泡蒜末5克（涼水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，綿糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鮮粉3克，味精3克，豆油5克，加涼開水30克調和味稀糊狀備用。 適合烤制的品種： 所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、如魷魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類等，蔬菜綠色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含澱粉的菜類。肉類中的板筋、雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用。 特點： 鮮咸微辣，蒜香濃郁，適合大多數菜品。 （2）韓式燒烤醬（酸甜微辣）： 韓國辣椒醬50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鮮粉3克，鹽1克，味精3克，調和油5克，加涼開水20克左右調勻備用。 適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用，土豆片、紅薯片、饅頭等含澱粉的菜品也可以使用。 特點： 色澤紅潤艷麗，適合口味清淡的地區 （3）香辣燒烤醬： 四川豆瓣醬（剁碎）10克，四川產香辣醬（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，涼開水30克調勻備用。 適合肉類口味重的地區，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。特點： 香辣味厚，醬香濃郁，適合口味濃厚的地區。 特別注意： 用醬烤的菜品原則上不用撒制鹽（請根據當地口味自定） （二）辣乾料,香醬料配方與製作工藝 一,辣乾料 1 調制配方 以2斤辣椒粉為例 (1)鹽8兩,味精2.5兩 (2)孜然粉,孜然粒各2兩,雞粉2兩,熟芝麻1斤 (3)咖喱粉2兩,五香粉,胡椒粉少許,蔥粉1兩 (4)2斤辣椒粉 2,製作工藝 將各種配料放在一起,攪勻即可 3,備注說明 (1)辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種,也可根據口味增加一些.按這個配方配製是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調味料是鹽,孜然和辣椒,所以必須有辣的. (2)胡椒粉根據口味,可放可不放 (3)還可放一些花生粉來增加香味 二,醬料 1,調制配方 (1)鹽2.5兩,味精2兩 (2)雞粉1兩.咖喱粉1兩,辣椒粉5兩 (3)五香粉,胡椒粉少許,芝麻2兩 (4)油1,5斤,水5-6斤 (5)蔥粉0.6兩,澱粉少許 2,製作工藝 (1)油放入鍋中,燒至七成開 (2)放入辣椒粉,充分攪拌,炸熟,在放入開水,熬開.保持小火 (3)依次加入其他調味料,攪勻,開幾分鍾,即成. 3.備注說明 (1)製作時注意火候,小心別糊了 (2)辣椒芬用不辣的,取其鮮紅色,要自然純正的,不要顏料染的 (3)水是開水,油是色拉油 (4)澱粉是先用水稀釋,試著放,最後出品是顏色閃亮,通紅誘人,粘稠適度,有一股撲鼻的香味 (5)可加入花生面增加香味 基本上就是這些了！！！！！

9. 海鮮海鮮香辣油的配方與做法

原料：
香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香葉85克、小茴香85克、千里香專85克、山奈85克、香茅草屬85克、靈苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了會苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會酸)，郫縣豆瓣醬15千克，蔥節、姜塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。
製作：
1、將香料打碎，放入料酒，泡30分鍾，將香料沒有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快。
2、鍋下三種油，燒到三成熱的時候，下蔥姜蒜，小火熬至其發黃出香的時候，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發硬時停火，入盛器，沉澱。
3、沉澱到油醬分離時，將油和醬分開入盛器，然後取2/3的油和1/2的醬料入另一隻鍋，下30千克清水，微火熬12小時左右（讓醬里的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩餘的油還是原油的2/3量）即成香辣油。
4、將熬油剩餘的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。