绿茶花青素

① 茶叶里含色素吗

茶叶中色素成分及其特点

茶叶中色素分脂溶性与水溶性两大类。叶绿素和胡萝卜素属于脂溶性,黄酮类和花青素以及红茶色素属于水溶性色素.

(一)、脂溶性色素

1、叶绿素

叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇三部分组成的脂。茶叶中叶绿素的含量一般为0.3%-0.8%,主要由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成。纯净的叶绿素a是蓝黑色的粉末，熔点约118℃，叶绿素a乙醇溶液呈蓝绿色。纯净的叶绿素b是深绿色的粉末，熔点约125℃，它的乙醇溶液呈绿色或黄绿色。

在茶叶加工时叶绿素主要发生了以下变化：

（1）、酶促分解

叶绿素→→叶绿醇+叶绿酸甲脂

（2）、非酶促分解

叶绿素→→叶绿酸+叶绿醇+甲醇

（3）、脱镁

叶绿素→→脱镁叶绿素+Mg2+

叶绿素中镁原子被氢原子取代，那么叶绿素的原有绿色消失变成褐色的脱镁叶绿素。叶绿素被水解脱去叶绿醇和甲醇，其叶绿酸由脂溶性变成水溶性。水溶性的叶绿酸呈鲜绿色，而且比叶绿素稳定。

茶叶加工方法不同上述变化的程度亦不同。绿茶加工时尽量减少叶绿素的变化，使干看色泽翠绿。而红茶加工时尽量促进叶绿素的变化，红茶发酵时由于有H+的大量产生，甚至使叶绿酸中镁也被H+取代，而成褐色的脱镁叶绿酸，使红茶的外形色泽和茶汤都无绿色。

2、类胡萝卜素

茶叶中的类胡萝卜素是一类黄色或橙色的物质，已经发现和鉴定的有15种左右。主要包括叶黄素和胡萝卜素类。前者含量约0.01%-0.07%，后者0.10%-0.20%。这类色素对热较稳定，但因含许多双键，因此易被氧气、脂肪化酶、过氧化酶所氧化而变褐色，尤其是在pH和水份过低时，更易被氧化。

（二）、水溶性色素

1、黄酮类

黄酮类（也称花黄素）基本结构是a-苯基色原酮(a-phenylchromone)。结构中C3位易羟基化而形成黄酮醇类。黄酮醇类和黄酮类都多与糖结合形成相应的苷类。

茶叶中黄酮苷类含量较少，主要是黄酮醇及其苷类，它们占鲜叶干重的3%-4%，是水溶性的黄色或黄绿色色素。这与它具备吡酮环、羰基这些生色团有关。但结构上羟基位置对显色有不同的影响，一般羟基在5、7碳位置上对显色影响较小，在3’4’碳位置上有羟基，这样的衍生物多呈深黄色，在3碳位是有羟基仅能使化合物显灰黄色，但3碳位上的羟基能使3’和4’碳位上有羟基的化合物颜色加深，这就是黄酮醇类在紫外线下显亮黄色或黄绿色，而黄酮类呈棕色之故。

2、花青素

花青素在茶鲜叶中约占干重的0.01%左右，紫色茶芽中含量达0.5%-1.0%，花青素苷元水溶性较黄酮苷元强。花青素在可见光下的颜色随环境的pH改变而异，在酸性条件下为红色的锌盐形式，近中性时为无色的a-羟基色原烯中间体，这种中部体很不稳定，开环而形成查耳酮，进一步碱化则生成蓝色的醌式。

3、红茶色素

茶叶中含有大量的儿茶素，其含量约占鲜叶干重的12%-24%，纯品呈白色结晶，但由于含有较多的酸性羟基，所以极易被氧化，从而生成有色物质。茶黄素就是由成对的儿茶素经氧化结合而成。业已鉴定的茶黄素种类及含量。

在由儿茶素形成茶黄素B环上具有3个连位羟基的儿茶素，易聚合形成三羟基苯骈卓酚酮结构。当儿茶素形成茶黄素B环上具有2个连位羟基的儿茶素，易聚合形成二羟基苯骈卓酚酮结构。不管是三羟基苯骈卓酚酮结构，还是二羟基苯骈卓酚酮结构，它们的水溶液均呈棕黄色，提取后匀呈晶状粉末，色泽金黄，熔点237-240℃，易溶于热水、醋酸、乙脂、正丁醇等，水溶液呈较弱的酸性。颜色不为茶汤提取液的pH值影响,但在碱性溶液中有自动氧化的倾向,且随pH值的增加而加强。

茶黄素类含量一般占干重的0.3%-1.5%，是红茶茶汤中的主要黄色色素，滋味颇辛辣，具有强烈的收敛性。茶黄素类除具有色、味属性以外，还具有较多的生理活性，如茶黄素类对紧张肽I转化酶（ADE）R的抑制作用，从而使高血压患者血压下降；100-300mg/kg的茶黄素对肉毒芽孢杆菌的萌发有抑制作用。

茶红素类是茶黄素类进一步氧化的产物，亦是红茶茶汤中红色物质的主要成分。纯品茶红素为棕红色，易溶于热水，刺激性没有茶黄素强烈，收敛性较弱，含量一般为干重的5%-11%茶红素的分子结构中有两个羟基（-COOH），因而显酸性。茶红素的阴离子(-COO-)颜色没有解离的颜色深,因此,茶汤中若加入酸会降低颜色深度,加碱则相反,颜色变深

茶红素进一步氧化并于氨基酸蛋白质等物质结合可形成茶褐素。茶褐素能溶于水,不溶于乙酸乙脂和正丁醇。茶褐素是一类结构十分复杂的大分子化合物。

四、茶叶中抗氧化成分及其特点

茶叶中抗氧化成分主要是维生素C和儿茶素，绿茶中的这两种成分都较丰富。因此，绿茶的抗氧化作用比红茶强。

维生素C的氧气消耗了氧，从而避免了氧对其它成分的氧化。如果包装容器内无氧，维生素C可使那些氧还电位值高于维生素C的已氧化的物质还原。但必须指出维生素C氧化后易产生2，3-二酮古罗糖酸而产生褐色，这种褐变在碱性的条件下更易发生。

茶叶中另一类抗氧化剂是多酚类物质。多酚类物质中儿茶素特别是氧化还原电位低的儿茶素，其抗氧能力比维生素C、E和BHT（2，6-二叔丁甲酚）及BHA（叔丁基对羟基茴香醚）强好多倍。当儿茶素氧化成醌型结构时，它就提供了H+，使那些氧还原电位值比儿茶素高的已氧化物质还原，从而起到抗氧作用。

儿茶素所具有的羟基愈多，其抗氧化能力 愈大。茶多酚作为天然抗氧剂应用于食品等领域。

本文节选自《茶叶深加工》王泽农、严鸿德、汪东风、陆宁、王同和编著。中国轻工业出版社，1998.2 1999.5(重印)

② 绿茶里有色素吗

最近有朋友问，茶叶的鲜叶是绿色的，可为什么会有五颜六色的茶汤呢？我们说到颜色肯定是由色素构成的，而这里的色素并非是化学物质里面说的色素，而是有色物质的统称。

茶中色素怎么来的

学着喝茶

日子可以继续繁忙而普通

但心一定会慢慢的精致

把喝茶当做一种习惯

精致也会成为日子的常态

③ 喝绿茶有什么好处

绿茶是非常天然的茶叶，是新鲜的茶叶采摘下来之后杀青等制作出来的。茶叶里面含有很多的茶多酚和咖啡碱，最主要的就是这两种物质。绿茶平时有清热、降火的作用，而且常喝绿茶对口腔有一定保护作用。绿茶里边的咖啡碱能够兴奋大脑皮层，兴奋大脑皮层就是喝了茶之后非常的兴奋，能够忘却疲劳，而且工作效率有很大提升。另外，茶叶里边含有茶多酚，茶多酚有抗氧化作用，而且能够对心血管起到很好的作用，让心血管泵血增强，对血管系统非常好。

④ 绿茶作为国际公认的最好保健品之一，它有抗衰老的作用吗

绿茶中含有丰富的茶多酚和咖啡因，可以抵抗衰老，保持清醒。可以增强心肌和血管的功能，预防动脉硬化、冠心病等疾病。此外，茶叶中还含有大量促进维生素C和维生素E吸收的硒。可以防止衰老，绿茶中含有去除氧气自由基的成分，有助于身体对抗衰老，还可以清除体内毒素。可以减肥，喝绿茶可以促进脂肪燃烧，减少脂肪吸收，对减肥、减肥有很大帮助。可以降低男性前列腺疾病的发生概率，绿茶具有利尿作用，减少前列腺负担，对前列腺充血有辅助治疗作用。喝绿茶可以改善心脑血管的危险因素。特别是可以降低血脂、血糖、血压，对预防和治疗心脑血管疾病有意义。

结果绿茶提取物可以抑制脂肪代谢前氧化和糖白的硝化，预防炎症对组织的损伤作用。这是为了了解绿茶多酚的抗炎和抗氧化作用是否会影响与免疫相关的肾小球肾炎的进展。在诱导肾小球肾炎前两周用绿茶多酚喂。结果表明，与没有喂绿茶多酚的老鼠相比，绿茶多酚具有抑制氧化、抗炎作用，还能逆转免疫介导的肾小球肾炎。研究人员研究了这项研究在人体是否实用，外国实验通过大规模人体实验追踪调查，在4139名受访者中，喝茶是否与炎症标志物有关，喝绿茶与C反应蛋白成反比。每天人体喝一杯茶和两杯绿茶的结果显示，动物类中发生的实验也存在于人类身上。据调查，多喝绿茶对肠道肿瘤，特别是腺癌和胃肠肿瘤，对胃肠肿瘤有一定的预防作用。研究人员还发现类黄酮具有抑制肠道炎症通道的作用。

⑤ 什么茶含花青素最高

有一种生来就复是紫色的茶叶制，它有紫色的芽，紫色的茎，紫色的叶，它的名字叫“紫鹃”。

稀有茶

1985年，云南省茶叶研究所科技人员在该所200多亩栽有60多万株云南大叶种茶树的茶园中，发现一株芽、叶、茎都为紫色的茶树。

据《云茶大典》中介绍，紫鹃是云南省农业科学研究院茶叶研究所，从云南大叶种群体品种中采用单株育种法育成。

物以稀为贵，“紫鹃”是珍稀的茶树品种，产量非常稀少。
成茶发紫，香气特殊

紫鹃，属无性系小乔木型大叶种，采用紫鹃茶树鲜叶加工的茶叶产品，茶条紧细，干茶色泽为紫色。冲泡时，香气特殊，滋味独特且醇厚，叶底呈靛青色。

富含花青素，抗氧化性能高

紫鹃茶之所以呈现紫色，是因为其茶叶中的有丰富的花青素，这是很多人紫色蔬果中含有一种天然色素，具有强力的抗氧化的神奇作用。

根据营养学统计分析，紫色食品的营养价值高于其他色泽较浅的食品。它与茶多酚一样具有非常理想的抗氧化功效、自由基清除功效。它的花青素的抗氧化性能比维生素E高 50倍，比维生素C高 20倍。

好茶，一杯足矣

热闻茶汤，古树茶园的清香扑鼻而来；啜一口，清甜爽滑，如饮甘露；回味中，口感饱满，回甘持久。

喝茶是解渴，品茶是修心，好茶，一杯足矣。

⑥ 如何鉴别绿茶是否添加色素

1、看干茶：色泽太鲜艳

添加了色素的干茶都会显得非常鲜艳，比如添加了铅铬绿的，添加了日落黄的金骏眉等等，都会艳丽得有些不同寻常。

2、闻茶香：茶香不纯粹

添加了色素的茶也会使茶叶带有令人不愉快的气味。如果在冲泡之后，味道和平常大不相同，不是纯正的茶叶味道，那这些茶可能就是被添加了香精或者色素。

3、看茶汤：浑浊不通透

茶叶的茶汤是很清亮的，只有少数工艺不当产生的浑浊，或者是多毫茶叶品种产生的毫浑。而添加了色素的茶，其冲泡后的茶汤会变得很浑浊，就好像有一个个不能溶解的小颗粒浮在茶水中一样，呈现出一种很不自然、也不通透的状态。

(6)绿茶花青素扩展阅读：

从五行来讲，夏季属火，而所属的五脏是心，心属火。因此，夏季养生首先要注意养心。绿茶含有黄酮醇类，具有很好的抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小板成团，能有效降低心血管等方面的疾病。

夏季易使人烦躁不安、脾胃虚弱、困乏无力。在中医养生中，夏季宜吃苦味食物。而绿茶味甘涩，“幽而不冽，啜之淡然”。夏季饮用，能消暑清热、醒脑提神，在增强食欲、健脾利胃方面，也有明显的效果。