丁香千滚水

A. 菜反复热能吃吗

过年期间，当然少不了一桌桌丰盛的宴席。但你一定有和我一样的经历，菜点的太多了，还剩一整个肘子或者一整只鸡没动过，于是打包回家热了又热，有时候菜都有点变味了，老人还舍不得扔掉。

老人们常常挂在嘴上的一句话就是“扔了太可惜，热一下，煮开了不就行了！”

事实真的是这样么？

首先，食物中富含的营养素很多都被分解了，哪怕是龙虾鲍鱼。比如你需要从食物中得到的蛋白质、微量元素、碳水化合物等等都被细菌吸收了。吃这些食物本身的意义大打折扣，所谓吃了等于白吃，还不如倒掉。

烧开了就没事？想的太简单了。煮沸消毒要求100℃经过5-10min，但是在家里往往是烧开了就关火，有时候甚至微波炉加热厚就直接吃。 这样的消毒条件，和没烧开几乎没什么两样。

如果一定要吃剩菜，一定要低温储存，而且尽可能不要超过2天。吃的时候需要彻底加热，煮熟10分钟，绝不是微波炉转一下就好。

如何应对，我吃了那么多年剩菜都没事？
​很多老年人会说，“别吓唬人，我剩饭剩菜吃到现在也没事”甚至还有把孩子扔掉的菜和米，捡回来继续吃。

那么我们就来说说，所谓的“没事”是不是真的如此？

第一、腐败的原因。

具体来说说里面含有什么样的细菌，是强烈致病的，还是一般致病的，还是较为温和的。

第二、腐败的程度。

也就是致病菌的数量。再温和的细菌，只要多了，人的肠胃就受不了，比如在人体广泛存在的大肠杆菌，为什么卫生监督部门第一个就要检查这个大肠杆菌的指标？为什么很多食物的保质期只有1天。因为只要大肠杆菌超标了，不仅对消化系统，对整个人体都会产生严重的危害。

第三、摄入的多少。

比如热了一个腐败的剩菜，但是色香味都已经衰败，也引不起你的食欲，于是就小小的吃了几口，一般问题不大。但是像过年一样，剩菜太多，连续几天都吃剩菜，那发生问题的可能性就大得多了。

第四、免疫系统的状态。

每个人的免疫系统不一样，吃了同样的腐败食物，有的人没事，不是他们运气好，是他们的免疫系统发挥了作用。但是如果你吃的多了，最近休息又不好，疾病最善于抓住免疫系统的漏洞乘虚而入。

为什么过年期间食物中毒高发，就是因为剩菜比较多，剩的时间长，每天吃剩菜，加上过年期间大家往往比平时更加了劳累，引发了免疫力下降。

更重要的是第五点：

第五、积累的时间。

很多人得了癌症之后怨天尤人，殊不知，这与他们平时饮食习惯密切相关。吃一顿不要紧，就怕养成了这样的习惯，顿顿吃剩菜，几十年下来，不出问题才怪。即使你对自己的身体有着超强的自信，但何必非要去以身试毒呢？

说了那么多，相信足够说服你去倒掉那些剩菜了，趁着父母身体健康，说服他们还不晚。

或者，像我一样，

偷偷倒掉。。。

B. 菜反复热能吃吗

一、反复热的剩菜致癌？

隔夜菜放冰箱 24 小时，亚硝酸盐含量全部严重超标，吃了致癌！

这句话是不是似曾相识？没错，亚硝酸盐又躺枪了。

其实蔬菜本身就含有亚硝酸盐，而且随着新鲜程度降低亚硝酸盐的含量就会逐渐上升，反复加热只不过是又贡献了一点而已。

关键是，即便经历了重重磨难，隔夜菜中亚硝酸盐的含量也低于国家加工食品的安全标准。

既然火腿肠这样的亚硝酸盐大户大家都吃得很愉快，偶尔才会吃的一盘隔夜菜，咱们就放过它吧。

二、反复烧开的水致癌？

反复烧开的水被称为千滚水，千滚水经常被扣上「亚硝酸盐超标」的罪名，一提到亚硝酸盐人们就联想到癌症。但抛开剂量谈毒性，就是耍流氓。

实验证明，即使反复烧开 20 次，水里的亚硝酸盐含量也远低于国家标准，所以根本不用担心平常烧开几次的水会致癌。

注意丁香医生并不推荐大家把水反复烧开，虽然无害，但是……费电啊！

三、反复解冻的食物致癌？

事实上，反复解冻的过程并不会产生新的致癌物，除非……你那份食物里原本就含有致癌物。

不过，反复解冻食物确实有些健康风险：

解冻过程中，有害微生物的数量可能会增加；

反复解冻会让食物口感变差，营养价值降低。

所以，只要你没解冻太多次，只要把食物充分热熟了再吃，一般没什么问题。

另外建议大家把食物分成小份冷冻，每次吃的时候只需要拿一小份快速解冻，各种风险都会降低不少。

四、反复使用的油致癌？

只能说，这话有一定的道理。因为反复用油高温煎炸，确实会产生对有害的醛类致癌物，例如丙二醛、丙烯醛等。不过，这些致癌物属于「第 3 类致癌物」，它们的特点是——相关的科学证据还不够充分。

所以，科学家们还没定论，咱们就直接说「吃了它们就致癌」，真的不太合适。

其实，正规餐饮机构用油比较安全，因为他们有严格管理的、标准化的厨房，但小餐馆、路边摊确实是暗箭难防。

建议大家尽量吃好一点，选择正规餐厅。

C. 什么蛋或肉 既有营养又好吃

五香茶叶蛋
我对茶的概念,就是绿茶. 我们家基本也只有两种茶:龙井和舒城兰花.另外还存些熟普. 红茶,我也是喜欢的,但嫌麻烦. 红茶讲究的是茶叶间的搭配,不管几种,至少要有祁门(现在中国茶叶农药超标,所以欧洲都改用锡兰红茶作基茶);并且,奶比茶更重要.欧洲的奶和美国的味道不同,和中国的差的更远,一样的茶带回来,却总也泡不出那个味儿. 将就点,只当是饮料,裹点心吃;还有,可以用来烧茶叶蛋.
茶叶蛋,要用红茶烧.无需好的,立顿茶包就行.可也别用太差的.如果再加些普洱,蛋色更美.切忌绿茶煮蛋,味涩苦,并且绿茶酸性强,忌蛋白质.
煮茶叶蛋一定要带着壳,否则茶叶蛋煮成酱油蛋,外面咸,里面淡.敲蛋很有讲究,敲得太碎,煮出来的蛋,味道太咸. 敲得不够,又不入味. 敲得不均匀,则不美观.一定要将蛋壳敲得疏密得当,冰裂纹细密整齐,里外入味均匀,才是蛋中上品. 我手脚轻重向来没个准头,这功夫一直学不来,每次敲得活像恐龙蛋化石.
煮蛋不要用沸水,65-70度的水温最佳,也不要煮太久,否则蛋白硬,蛋黄干.入味靠的是浸. 煮蛋的卤料,看自己喜好,但除了五香粉外,一定要再加一味丁香.印度奶茶Masala Chai,用的就是丁香,小豆蔻,肉桂,生姜和红茶,如果有现成的茶包,直接丢一个进入就是了.茶叶蛋煮好的汤汁要倒掉,千滚水再拿来煮蛋,吃了对身体不大好,这个就不要做人家了.
上海人家煮茶叶蛋,会丢几块豆腐干进去.那种褐色的香干,又叫茶干. 茶叶蛋香,豆腐干更香,一定要慢慢吃,吃的快,容易噎住的.

五香茶叶蛋
材料:
10个鸡蛋,煮熟
3 1/2杯水
1tbsp盐
1个立顿红茶包
1tbsp五香粉
1粒八角
半段桂皮
2片生姜
2粒丁香
100ml酱油
1tbsp冰糖
茶色香干若干(可选),温水浸5分钟,捞出沥干
做法：
1.蛋刷洗干净,冷水上锅,加少许盐,中火,沸腾后离火,加盖焖10分钟.捞出后冷水浸泡,将蛋壳轻轻敲碎.
2.另取一锅,将水煮开,加入所有调料,鸡蛋和豆腐干,转小火30分钟,水温保持65-70度.水面必须没过鸡蛋.
3.冷却后加盖存入冰箱,浸泡过夜.
Rib-Eye牛排,中间一圈大理石油花,形状看似美国地图,有嚼头,够牛,够肥.
做牛排比炒菜省力多了,尤其听牛排在锅里嗞啦嗞啦地响声,好像是永垂不朽的贝九,非常享受. 做了多年的牛排,分享一点小经验:
1.好的牛排需要熟成aging,分为dry aged beef和wet aged beef.前者是将牛肉在0-2摄氏度的环境下,风干21-40天,让蛋白质产生的天然酵素软化肉质,然后修整切割.后者则是真空冷藏一周,虽简易,但风味不及前者. 作为家庭制作,可以用肉锤捶打一下,帮助软化组织,所谓tenderizing.
2.牛排可以用海盐和现磨胡椒粉简单地腌一下,叫做seasonging,并在室温中放一小时再煎,否则外面熟了,里面还凉.大号牛排或厚切牛排,要用绳子绑扎,保持形状.
3.用铸铁煎锅,煎牛排可放油,也可不放油,取决于个人喜好以及牛排的种类.特别瘦的牛排,还可以用培根裹着煎,以免受火力过猛而变老.
4.牛排煎好一面,翻面煎第二面,绝不可以翻过来再煎.
5.厚切牛排煎好后,如果需要的话,可以烤一烤.根据厚度(是厚度,不是重量)和生熟要求的不同,烤的时间也不同.牛排内部温度应达到:blue 摄氏55度,rare 60度,medium 70度,well-done 76度.
6.做好后在锅内静置(resting)10分钟,舒展一下细胞,重新吸收汁水,油脂分布,温度与熟度更均匀.
7.牛排原味很好,如果配沙司,一定要用好的沙司.配菜可以是蘑菇,比如chanterelle,oyster等.
8.开一瓶浓郁的红酒.

肉眼牛排 Rib-Eye Steak
Recipe from the French Laudry Cookbook
(Yabba Dabba Do Roasted Rib Steak) by Thomas Keller
材料:
2 块肉眼牛排,16盎司/450g
粗盐和胡椒粉
液体油,比如加拿大菜籽油Canola oil
4 tbsp (2 盎司;56g)无盐黄油
1 tbsp 无盐黄油
1 杯(3盎司;84g)蘑菇,如chanterelle或其它品种,洗干净,去茎,切1英寸(2.5cm)见方
粗盐,或现磨胡椒
百里香(点缀)
做法:
1.牛排两面洒盐和胡椒,冰箱冷藏1日.烹饪之前一小时取出,回到室温.较厚的牛排应用绳子绑扎.
2.烤箱预热到450F(230C).
3. 将肉拍干,将骨头部分(如果有的话)用铝箔纸包好,以免烤焦.
4. 取一个可以放入烤箱的平底锅,在锅内倒1/8英寸(3mm)油,油旺后将牛排煎4-5分钟,至底部上色,翻身后在煎2-3分钟.
5. 倒出油,加入黄油.连锅带牛排烤5分钟,取出,将锅内的黄油和汤汁淋在牛排上.继续烤5分钟,再淋牛排. 一共20-25分钟,直至牛排内部测试温度达115F(46C).如果没有温度计,可在将冷的刀插入牛排中部,45秒,刀尖贴在嘴唇上温暖.则肉已经烤好.取出牛排,静置10分钟.
6. 同时开始煎蘑菇,中温加热黄油,加热蘑菇,盐,胡椒,煎5分钟.
7. 将沙司小火加热.去掉牛排的绳,与配菜一起装盘,淋少许沙司,可点缀百里香.

波尔多红酒沙司 Bordelaise Sauce
Recipe from the French Laudry Cookbook by Thomas Keller
材料:
1 杯红酒,比如赤霞珠
1/3 杯切碎的红葱头shallots
½ 杯切碎的胡萝卜
¼ 杯切碎的蘑菇
10 根意大利香芹
2 根百里香
1 片月桂叶
2 tbsp 切片大蒜
6 颗黑胡椒
1 杯小牛骨高汤 Veal Stock
做法:
1.将酒,蔬菜,香芹,百里香,月桂叶和大蒜小火炖,至大部分液体蒸发.
2.加入胡椒和小牛骨汤,小火炖10-15分钟, 至浓稠沙司状½ 杯.
3.过滤.
4.沙司可冷藏2-3日.

D. 养成良好的生活习惯有利于身体健康什么是良好的生活习惯

养成良好的生活习惯有利于身体健康？什么是良好的生活习惯？

当然健康习惯不分年纪，早早养成就早早受益，哪怕你是「92 年的中年人」，好的习惯也要养成的。

人的身体是一个整体系统，这个系统由很多分支构成，从耳鼻喉眼，到肛肠胃肝，它们既独立又相互联系，医院的科室设立，一定程度上是按照身体的构成来划分，而良好的健康习惯，就是从这些分支开始。

丁香医生就按照从头到脚的顺序，把这些健康习惯都罗列下。因为很多健康习惯的科学原理在往期的回答里都专门花大篇幅解释过，这里就不一一阐明了。

三餐规律，作息正常，经常运动，无不良嗜好，定期体检，不讳疾忌医，普通人能做的，大概也就这样了。