肉丁香干酱

① 老北京传统酱肉的做法窍门

大家知道来北京酱肉的做法吗？过年时阖家团圆餐桌上少不了格式的冷荤或拼盘等来做为开席的头盘，比如各式的卤制品等都可以作为开席的下酒小菜，在这新年即将来临之际大炒勺特意为大家奉献一道老北京酱肉的做法。

老北京酱肉的做法
北京传统的卤制品大多都是属于清真风味，在这个行当中的几家老字号酱制出的肉最地道，入口后味道醇厚很入味，不过大家知道老北京酱肉的做法有哪些吗？下面妈妈网网络就来为大家介绍老北京酱肉的做法！

方法一

原料：猪后臀尖400g、盐、生抽、酱油、料酒、十三香、糖、大料、桂皮、香叶、葱姜、花椒适。

做法：

1、后臀尖肉切成拳头大块，放入生抽、酱油、料酒、十三香、盐、糖、大料、桂皮、香叶、葱姜、花椒腌制一晚。

2、内锅加适量清水，放入腌好的肉上锅煮开，除去浮沫，开锅煮15分钟。

3、将膳魔师焖烧锅内锅从炉具上拿下，移至外锅，扣上锅盖，焖约3小时。

4、打开锅盖，将肉捞出，放凉切成片，美味的老北京酱肉即可享用。

方法二

原料：猪肉、八角、小茴、肉寇、砂仁、桂皮、草果、良姜、草寇。

做法：

1、药材用水浸泡一会，用纱布包好备用。

2、用一个汤桶或煮锅放水烧开（最好用骨汤）。

3、炒锅放少许油和水，放入白糖50克炒成糖色后倒入烧开的汤中，同时把包好的药料 也一起放入，用小火煮30分钟。

4、用酱油200克、黄酒50克、盐20克、味精鸡粉、调味。

5、调好后小火煲出香味，可以焯过水的肉放进烧开后用小火酱1小时即可。

老北京酱肉怎么做正宗
老北京酱肉吃起来没有牛羊肉的那股怪味和膻气肉味儿，并且香气四溢，如今外面市场上打着老北京酱肉的旗号，却并没有来北京酱肉的正宗味儿，下面妈妈网网络就来告诉大家老北京酱肉怎么做正宗！

原料：牛腿肉（牛腱肉更好）、六必居干黄酱、草果一枚、桂皮、八角、良姜、甘草、花椒、小茴香、胡椒粒、香叶、陈皮、砂仁、丁香、山奈、荜芨、白芷、老姜、冰糖、绍兴黄酒、精盐、老汤、清水。

做法：

1、把干黄酱倒入清水盆中，用手把干酱抓碎搅匀，把搅拌好的酱水盆静置四至五小时备用，把老姜切片备用。

2、把所有干香料放入料理机，然后把香料搅打成粉倒出备用。

3、把鲜牛肉切成一斤左右的大块，然后用清水浸泡五至六小时备用。

4、把静置好的酱汤缓慢倒入汤锅中，此时切不可晃动酱水盆，只取用酱水盆中上浮三分之二的清澈酱水而底部沉淀下的渣滓和较浑浊的酱汤不要。

5、然后倒入前次留用的老汤，最后兑入一定比率的清水。

6、锅中倒入适量绍酒，然后放入冰糖和姜片，最后放入搅打成粉的香料用适量盐调味煮开。

7、把浸泡好的牛肉倒掉血水放入烧开的汤锅里，牛肉放入卤汤里煮至肉变色肉质紧致时撇净汤中的浮沫。

8、然后把火调至微弱的小火，如用电磁炉可把火力调至微微使汤冒泡即可，锅盖用手勺支起不要盖严，利用此火力慢炖3-4小时。

9、把牛肉酱好后不要出锅，在原汤中把酱熟的牛肉浸泡4-5小时，然后取出晾凉用毛刷薄薄涂抹一层香油，这样可防止牛肉发干，最后放入保鲜袋密封冷藏保存。

10、把用过的卤汤晾凉撇净上面的浮油静置沉淀3小时，然后滗出上面较清澈的卤汤，锅中沉淀出的底渣倒掉不要。

11、卤汤可放入保鲜盒密封冷冻保存，卤过肉制品的汤便是老汤，汤中的芳香物质和氨基酸很丰富切不可倒掉，此汤越陈味道越好，酱肉的好吃与否全在于此汤，只有用部分老汤勾兑出的卤汤味道才好。

老北京酱肉的营养价值
京城里这些制作卤制品的老字号中就数月盛斋马记的酱牛羊肉为最好，晚清时也很受慈禧太后的青睐，经常差人把酱制好的牛羊肉送入宫中品尝，久而久之便成了帝后的专享，可是大家知道老北京酱肉的的营养价值有哪些吗？

在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。

猪肉还含有丰富的维生素B，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。

牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效，老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

温馨提示：

新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。酱牛肉由于加入了香料，能掩盖劣质的牛肉，选择时要选择正规厂家生产的，注意包装等。

老北京酱肉的注意事项
卤制品讲究的是，成品后把肉卤制的软烂，但外形仍保持完整不散，吃起来酱香浓郁不柴不塞牙老少皆宜，这才是好的酱肉，那么烹制老北京酱肉的注意事项有哪些呢？下面妈妈网网络就来告诉大家老北京酱肉的注意事项！

1、选用牛肉可用前后腿肉腰窝肉均可，油少筋多比较好吃。

2、勾兑卤汤时适当味道重一些为好，这样会入味的快一些。

3、肉切不可焯水，否则味道和口感都不好。

4、如没有老汤，在勾兑卤汤时以上的香料数量可加倍即可。

5、酱牛羊肉的出成率以一斤生肉出半斤为宜，也就是500克牛肉熟制后出250克。

6、牛肉的卤制时间要视肉的部位和老嫩程度来决定，最短时间也要在两个半小时以上。

7、肉卤制好后原汤浸泡以4-6小时为宜，时间短不入味，浸泡过久会使肉发散不易切成型。

温馨提示：

吃酱肉的时候切片随用随取，在冰箱可保存四天左右，如吃不完冬季四天后把肉上笼蒸一下，夏季隔两天就要蒸一下，这样可保持食品卫生酱牛肉切片后貌似颜色不深，但味道相当好。

老北京酱肉的食材选购
真正传统的京味儿酱牛肉不同于其它的酱肉，它是不用酱油来卤制的，而是用北京六必居特产的黄酱卤制的，因此有一股特殊的酱香味儿，酱牛肉的颜色也是淡淡的，内里仍保持了肉的原香味儿，并且老北京酱肉的食材选购非常重要，下面妈妈网网络就来告诉大家如何选购老北京酱肉的食材！

好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33%左右）且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。

鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。

而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。

正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色。

新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；新鲜肉具有鲜肉味儿，不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

② 急求：（牛肉，肘花等）酱汤配料和制作方法

牛肉适量、酱油3千克、食盐7千克、白糖5千克、桂皮300克、鲜姜300克、花椒100克、陈皮100克、丁香20克、砂仁20克。

≮做法≯

1、选料：以牛肉为原料。洗净沥干水分
2、制卤：用12.5千克的水，小火烧开，加入红曲粉末750克、白糖7.5～10千克、绍兴酒250克、鲜姜100克，混合于锅中，熬制成卤汁备用。

3、腌制：将牛肉放在容器中，在体表和腔膛洒些盐水后少时抖出。夏季腌制1～2小时，冬季2～3天。

4、卤制：煮肉前先将老汤烧开，加入配料。另外牛肉放丁香4～5个，砂仁、葱头、鲜姜、绍兴酒少许，放入滚汤。先用大火烧开，加入酒，再改用文火烧40～60分钟，两翅小开花时即可起锅。将肉捞出放在容器中，晾15～20分钟，把制好的卤汁洒浇在肉体上成 调料：洋葱末15克，沙拉酱20克，海鲜酱15克，黑胡椒粉15克，味精3克，卤水1000克，色拉油10克，葱末10克。

制作：取一锅，放入色拉油，烧至七成热时，放入洋葱末煸炒出香，加入沙拉酱、海鲜酱、黑胡椒粉、味精调成汁

注：卤水的制作：
原料：香叶50克，桂皮20克，小茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，猪脚1000克，老鸡1只（约1500克），牛骨头1000克，盐500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，鸡精50克。
制作：1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。2、锅内加水5000克,放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、鸡精小火熬制2小时左右再放料包小火熬3小时即可。

干酱：

主要的配料是番茄酱、蚝油、甜面酱（超市里有售小代的烤鸭甜面酱这个酱的口味好），它们的比例是3：2；1和好后依据个人的口味可再放些孜然粉、辣椒面等，但是不要放盐了。。

③ 肉末豆干炸酱怎么做好吃

肉末豆干炸酱的做法
1.
准备的材料

2.
黄豆酱与甜面酱混合在碗里，搅匀；豆腐干切成小丁

3.
锅里放入比平时炒菜多一倍的油，烧至温热时关火，放入葱姜先靠出香味；放入所有的香料，开小火；慢慢靠出香料的香味，捞出所有的材料不用，只留下油在锅里

4.
放入肉馅翻炒，继续用小火；炒制肉馅变色，放入一勺料酒

5.
稍微炖煮一下，让酒精挥发掉，放入拌匀的酱；翻炒均匀，放入豆腐干丁

6.
拌匀之后，放入一碗清水，小火慢炖，其中要不停的翻炒，以免糊锅

7.
大约30分钟左右，水分已基本靠干，酱也变得油光红亮，放入冰糖

8.
继续翻炒至糖融化，酱也更加浓稠，关火，盛出装入保鲜盒里，彻底放凉以后放入冰箱冷藏保存

④ 如何自己在家制作美味的酱牛肉

方法一；步骤：1.准备材料2.将所有香料包裹在纱布中（如果找不到太多香料，则所有材料桂皮，胡椒，香叶，白牡丹，山内和砂仁最好）3.将香料包和牛肉放入锅中，然后加水把水烧水。不用牛肉就可以使用适量的水。水开后，放入酱油。

除去腌制的牛肉，倒入适量的水到锅中，然后加入腌制的牛肉，大火煮沸后，除去表面的泡沫并除去细香葱。将牛肉放入锅中，然后加入适量的姜，大蒜，细香葱，八角，桂皮，丁香，料酒，冰糖，酱油，酱油和干酱黄，然后倒入适量的热水，将肉火烧开，然后将其变成小火，煮约3小时。

⑤ 如何自己在家制作美味的酱牛肉

食材:牛腱子 1000克、八角 3粒、香叶 4片、桂皮 1块、姜 6片、葱段 6段、料酒 40克、糖 10克、老抽 60克、生抽 30克、花椒 1克。

烹饪步骤：

1.牛肉洗净，锅内放入足量水，大火烧开后放入牛肉。

2.等到水沸腾时再煮3分钟然后捞出牛肉洗净备用。

3.重新起锅，放入各种调料，再加入大约1大勺植物油不断翻炒至出现香味。

4.然后倒入大约200克沸水，把牛肉放进去轻轻搅拌。

5.再次倒入大约400克沸水，将牛肉大致淹没。

6.然后倒入各种调料，大火煮开。

7.转小火慢炖1.5-2小时，期间如果水量减少就把牛肉翻两次面。

8.酱好的牛肉不要拿出来，在汤汁里继续浸泡至彻底凉透。酱牛肉就煮好了。

⑥ 牛肉酱放丁香起的什么作用

把白萝卜切块，放入热水中焯制，用熟猪油稍微煸炒一下，再用牛棒骨汤和酱油煨入味。开餐前，将煨好的牛肉和萝卜装在小沙煲中，置于烧烫的盐中煨分钟，撒葱花上桌即可。绝味烧牛肉主料：牛腩克辅料：去皮白萝卜克、香料（八角、桂皮、沙姜各克，草果、香叶、干南姜各克，白豆蔻克，丁香、甘草各克）香辣牛肉酱克、干辣椒克、王守义十三香包，调料（美极鲜味汁、生抽、盐各克，糖色克，鸡粉、味精各克）制作步骤：初加工：新鲜的牛腩肉洗净，切成重约牛腩的大块，用流动水冲漂小时。葱姜油：锅内放入色拉油千克和蔬菜料（大蒜子、大葱段、圆葱块各克，生姜块克，香葱结克，芹菜段克，香菜梗克），小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，过滤取油。熬卤水：去皮白萝卜克洗净，切成重约克的大块。香料（八角、桂皮、沙姜各克，草果、香叶、干南姜各克，白豆蔻克，丁香、甘草各克）洗净，放入沸水中煮分钟，捞出控水，用纱布包好。锅内放入葱姜油千克，烧至四成热时，放入阿香婆香辣牛肉酱克，小火煸炒出香味，离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内，注入二汤千克，放入萝卜块、香料包、干辣椒克、王守义十三香包，大火烧开，改小火熬制小时，过滤料渣，放入调料（美极鲜味汁、生抽、盐各克，糖色克，鸡粉、味精各克）调味即成卤水。

⑦ 家庭自制酱牛肉的做法 关于家庭自制酱牛肉的做法

1、酱牛肉材料：牛腱子1000克、干黄酱100克、大料、白芷、丁香、砂仁、香叶、桂皮、花椒、肉蔻、茴香各少许、老汤1小碗。

2、做法：香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉。

3、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。

4、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。

5、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。

6、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。

7、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。

8、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。

9、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。

10、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。

11、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。