汉源紫丁香

㈠ 所有卤料的种类及其作用

1.枸杞:味道清香甘美,有养血明目﹑治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效。

2.汉源花椒:味道辛香麻辣,有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。

3.八角:八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,为五香粉主要原料。

4.当归:味道苦中带甘,能增加香气并具有消肿止痛的疗效。

5.肉桂:肉桂味道辛香略带微甜,是肉类烹调中不可或缺的调味品。

6.小茴香:形似稻粒香气浓烈,具有去腥异﹑增香气解腻味的功效。

7.筚拨:味辛辣有特异香气,对祛寒、腹泻﹑呕吐﹑痛症等有疗效。

8.丁香:有浓郁的香味是卤﹑酱制品常用调料,具有促进消化与清理肠道的效果。

9.甘草:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

10.山奈:香味浓郁,味道辛辣,有祛寒温中,消食止痛的功效.

11.白胡椒:味道芳香辛辣,具有增香及去腥的作用.

12.白芷:味道甘且性温,能消肿止痛,也有美白皮肤的效果.

13.草果:草果味道略为辛辣,能够提味﹑去腥,具有建胃解痰的功效.

14.白豆蔻:种子具强烈香气,味道辛辣,具有行气暖胃,解酒止痢的功效。

15.草蔻: 原产地云南种子极具浓烈香气,味道辛辣,具有暖胃止吐的功效。

16.陈皮: 味道甜而带香,具有化痰止咳﹑开胃建脾的效用。

17.川明参:为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。

18.党参:根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。

19.甘松: 味道辛香是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。

20.灵香草: 有特殊的清香味道, 在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。

21.木香: 有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

22.排草: 其味辛香具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料。

23.青花椒:具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。

24.香果: 具有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

25.香叶: 有提味增加香气的功能在卤汁运用中常见于广泛的运用。

26.小良姜:味辛香具有特殊的清香味道，在川式卤汁运用中的常见于增香原料运用。

27.枝子: 具有特殊的清香味道,是川式卤汁的运用中常见增香原料。

28.紫草皮:在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用，以杜绝任何化学色素的使用。

29.茂汶花椒：味道辛香麻辣,有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。

十三香包括：

肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。

炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜。自制香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷

㈡ 有没有麻辣烫的配方和制作方法

以下是十二种大料的配比及操作过程：
按照先后顺序分类分为：
串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程
1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）
1.1 素菜类:
青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）
1.2荤菜类:
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
2.汤料配方：
2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）
我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）
白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）
注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。
2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸的段）
2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；
冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4汤内辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）
3.炒制大料过程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。
3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）
4.熬汤过程
4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.
注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
5.调制烫料:
5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)
5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.
6.烫制过程:
6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)
6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）
另外，以下几要点需要掌握：
1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）
2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。
3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。
4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”
5.建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做. 6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。8.我再次说明一下，我这个配方确实很不错，也许有的朋友第一次试做，有可能用量方面把握不信，造成第一次试做不是太理想；如果真有这种情况，那你也不要灰心，你可以打电话给我，我们再进行沟通一下，看问题到底出在那里。9.因有的朋友第一次试做，如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）
10.如果你有看不懂的地方，或者在试做过程中,遇到有什么问题,请和我联系,我抽空给你们答复。 注：红色字体部分，为重点部分，请一定要注意。说句实在话，我自己觉得我这个配方口味是非常不错，因为有的朋友可能以前没有接触过，所以在大料用量方面，第一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做，不管你第一次试做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打个电话给我，我们再沟通一下，看看问题点出在那里。附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下：
1.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪.
2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味.
3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常见.
4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气
5.八角: 应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料.
6.花椒：这是一种较熟悉的调料,不用介绍.
7.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾.
8.白蔻：又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。

麻辣烫配方－1

汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

麻辣烫配方－2

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

麻辣烫配方－3

配方：

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克

方法：

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。

㈢ 川菜夫妻肺片的做法

[典故> 五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。

[原料>鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。

[做法> 1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放入锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

[特点> 制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

关键: 牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓。

解密夫妻肺片的制作方法

夫妻肺片是川菜中最有名的凉菜，以牛肉为主料，配以肺、心、舌等制作而成，是四川人人皆知的美食。

如果说夫妻肺（废）片是最受广大食客欢迎的一道川菜，恐怕举手的人有不少。和其他几个流行川菜相比（如麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮肉、辣子鸡等），夫妻肺片明显是难度比较高的。虽然不敢说其他几味川菜没什么技术含量，起码能把这几个菜鼓捣得像模像样的大有人在。而夫妻肺片则不同，在国外即使在大城市最好的川菜馆里，恐怕也未必点得到让你满意的肺片……

(主料)牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮）

(辅料)红油、油酥花生，白卤水，复制酱油，芝麻，花椒面，盐，味精，白酒。八角8只，花椒5克，桂皮10克包纱布袋。(做法)牛肉牛杂加卤水、盐、白酒75克煮料至熟而不烂。晾凉，片成4厘米长，2.6厘米宽的薄片。加红油，卤水，复制酱油，盐，味精，芝麻花椒面，芹菜段拌匀。

这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来，夫妻肺片的做法基本上就是这样，差别不大。这方子虽然不错，可惜缺少了很多重要的细节，尤其是关于红油、味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪里？

[底料]

一、红油熬制

(原料)优质辣椒面、花椒（1大勺），丁香（4~6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2~3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1~2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3~4颗），紫草（1大勺），辣椒面（1Cup），香叶（2~4片），生姜（1块），葱白（数段）。

(熬制)将植物油烧开后下入花椒、丁香、桂皮、小茴、草果、八角、香叶、紫草、辣椒面，搅拌匀，小火熬制30~40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30~40分钟后加入白芝麻继续熬制30~40分钟。之后放置24~48小时。

二、制作复合酱油

(原料)优质酱油或生抽1Cup，老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。

(制法)将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40~60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

三、关于卤水

这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁，不放酱油，所以是白卤水。

制作方法

1.将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂（moreonthislater），捞出放晾，切薄片备用。

2.关键部分来了！取一只大碗或小锅，里面放1／2Cup卤汁或高汤，加鸡精、精盐各1／2小勺（如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了），复制酱油3大勺，花椒面1／2小勺，红油1／2Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克，拌匀，装盘（最好用深盘或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸／炒酥黄后用刀压碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末（用中国芹菜）和香菜末就可上桌了。

解密一：红油不是油泼辣子

根据笔者的仔细研究和反复尝试，总结这道菜的调味关键有三个环节：红油，复合酱油和卤汁的使用。

先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过，有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的，亦无须长时间熬制。我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。这里顺便说一句，本人其实是油泼辣子的忠实拥护者，一直认为简单的油泼辣子（当然需要辣子新鲜优质）是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲，油泼辣子并不合适。

除气味以外，红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的刺激，让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

解密二：复合酱油并不一般

再谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。酱油要尽量选用高质并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用简单的酱油包括老抽生抽，这肺片任你大力咀嚼回味，恐怕也是难以悠长的。除调味外，复合酱油还起到附加的调色作用。

解密三：浸的并不都是油

那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油吗？

当然不是。这个不用说大家也知道——菜谱上不是明明白白写着“加白卤水”吗？真正的问题是：这个卤水到底要加多少呢？这个恐怕心里有谱的就不多了。

经过反复试验，这卤水和红油的用量比例可以控制在大约1：1左右（当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的），希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛。不过，虽然掺了一半水，你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油，因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好处：1.使肺片充分入味；2.避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。

㈣ 五香粉配方

五香粉的配方:大料19.2g 、干姜5g 、小茴香8.2g 、花椒9.8g 、陈皮6.3g。

(4)汉源紫丁香扩展阅读：

配置五香粉的注意事项

（1）各种原料必须事先检验，无霉变，符合该原料的卫生指标。

（2）如发现产品水分超过标准，必须干燥后再分袋；若原料本身含水量超标，也可先将原料烘干后再粉碎。产品的水分含量要控制在5％以下。

（3）生产时也可将原料先按配方称量准确后混合，再进行粉碎、过筛、分装；但不论是按哪一种工艺生产，都必须准确称量、复核，使产品风味一致。

（4）如产品卫生指标不合格，应采用微波杀菌干燥后再包装。

㈤ 四川冷串串料哪家好鸿餐发的底料比大多数都好吃。

成都名吃冷锅串串

介绍：

冷锅串串是四川最受欢迎的街边美食，今天九州码头菜师傅为我们分享了他制作冷锅串串的配方，为确保配方的准确性和实用性，我们团队进行了试做。

到底试做的结果如何呢？这款冷锅串串的配方到底值不值得大家学习呢？大家看后请给我们评价

刘师傅试做点评：

对于这款配方，我用三个字来形容，那就是口味“老好了”。不过，就我个人感觉，辣度还是偏高了一点点，所以建议大家在试做时，将干辣椒的用量降低二两左右。另外，炒料过程中，紫草的用量也可以适当减少。现在，我们熬出来的油脂色泽是非常红亮的，但是我担心有些食客会认为油脂太过红亮是加了添加剂造成的，因此建议大家根据各地的情况，将紫草的用量也略微减少。

底料、油料的制作：

油料：

牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克。

调料：

郫县豆瓣酱（剁碎）1干克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，汉源干花椒400克。

香料：

小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。

制法：

1、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。

2、取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时，放入剩余的调料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制1夜，第二天将油和料分离。油脂即红油，料渣为锅底料。

汤料的熬制：

1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。

2、吊汤---锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

调汤：

烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。

注意：

在这个过程中，大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中，汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉调好的汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。

㈥ 学冷锅串串的做法，底料怎么做比较好

冷锅串串制作简单，食用方便，味道和形式上都有着鲜明的特色，冷锅串串是由各种蔬菜、肉食切成方便串起来的形状，用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串，后把它放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。食用时，可按自己的喜好添加油碟，醋碟等等。

㈦ 花岗岩包括了哪些品种

花岗岩 是分布最广的深成侵入岩。主要矿物成分是石英、长石和黑云母，颜色较浅，以灰白色和肉红色最为常见，具有等粒状结构和块状构造。按次要矿物成分的不同，可分为黑云母花岗岩、角闪石花岗岩等。很多金属矿产，如钨、锡、铅、锌、汞、金等，稀土元素及放射性元素与花岗岩类有密切关系。花岗岩既美观抗压强度又高，是优质建筑材料。
花岗岩岩体在我国约占国土面积的9％，达80多万平方公里，尤其是东南地区，大面积裸露各类花岗岩体，可见其储量之大。根据不完全统计，花岗岩石约有300多种。其中花色比较好的列举如下：
●红系列有：四川的四川红、中国红；广西的岑溪红；山西灵邱的贵妃红、桔红；山东的乳山红、将军红等等。
●黑系列有：内蒙古的黑金刚、赤峰黑、鱼鳞黑；山东的济南青等等。
●绿系列有：山东泰安绿；江西上高的豆绿、浅绿；安徽宿县的青底绿花；河南的浙川绿等等。
●花系列有：河南偃师的菊花青、雪花青、云里梅；山东海阳的白底黑花等等
具体如下：
花岗岩品种
锈石G684山西黑蒙古黑珍珠白
白洞石西丽红石岛红虎皮锈菊花黄
墨绿麻枫叶红玉石豹皮花珍珠花
幻彩红桂林红虎皮黄水晶白承德绿
漳浦黑森林绿浪花白永定红金彩麻
啡钻天山红惠东红蝴蝶绿英国棕
墨绿麻皇室啡黄金钻芝麻白五莲红
济南青流星雨江西绿桃花红粉红麻
中国红万年青青石大白花G654
山东白麻黑金沙印度红寿宁红克什米尔白
冰花兰鲁灰南非红海浪花树挂冰花
光泽红美国白麻四川红黑珍珠虾红
金钻麻虎皮红孔雀绿将军红新疆红
黑冰花夜玫瑰冰花蓝河北黑染板
紫点金麻满天星吉林白蓝钻翡翠绿
灰麻红钻三宝红安溪红细啡珠
樱花红珍珠红珍珠红G654树挂冰花
G635G655G640中国绿金丝黄
南非黑G611紫丁香永福红白金钻
金钻红雪花青G623高源红马头花
铁关红石井锈石浦城牡丹红浦城百丈青百丈青
啡珍珠九龙壁长乐红金沙黄G611
丁香紫G3518连城红罗源红罗源紫罗兰
紫罗兰罗源樱花红连城花南平闽江红闽江红
长乐长乐芝麻黑屏南芝麻黑芝麻黑南平黑
漳浦红G617东石白南平青大洋青
安海白G633晋江陈山白武夷兰冰花武夷红
海沧白福鼎黑G606G619G618
G618肖厝白晋江清透白洪塘白漳浦青
G3536G3535G3533G3532兰冰花
G3529G3528G3523G3515G3514
G3512康美黑G3511泉州白G3506
巴厝白G3503菊花绿金鑫红代代红
金砂黄G634G3565G688兰宝春
牡丹红内厝白雪里梅G663G656
G602漳浦锈兰花蓝福建白麻永春绿
沙利士红长宁红中花白海南黑蝴蝶蓝
绿宝绿宝绿钻金点钻黄金海岸
印度蓝

㈧ 红油怎么熬制要具体做法

红油的熬制:
原料：

这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等，按特定比例混合熬制，这些东西在国内也不一定买得齐，咱们就更不敢奢求了：—）从实际角度出发， 韩国辣椒面是一个不错的选择，优点在于色泽红润自然，辣度适中，又哪里都买得到。

除辣椒外，我还用约十余种香料/调料，多是家里平时常用的，大家一般在中国超市里也买得到。
花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。

这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。


桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切记。


熬制：将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用

刚熬好的连油带料的红油，看上去颜色很深。
1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。

补充说明：

1．刚熬好的新鲜红油味道最佳，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍饭店里一盘量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑，作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清 ：）

2．三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。长相类似老姜，一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若有幸在超市看到，千万不可客气，买来每次熬红油的时候放一点。

3．红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得的。