丁香牛蛋汤

1. 牛蝎子骨头汤的做法窍门

1）、羊蝎子吊汤的技术关键：吊汤原料要凉水下锅，中途不再加水。如果水开后放原料，

那表面受高温会使外层蛋白质凝固，不利于内部蛋白质溶出，汤汁就不鲜美。中途加水会让

原料骤然收缩，也会影响蛋白质溢出。吊汤先要旺火后慢火，先旺火是为了迅速溶出原料中

的营养成分，脂肪类不易形成聚合到一起的油滴，而是形成被水包围的小油滴。这种现象叫

做乳化，汤汁就会是浓汤。如果一开始用慢火最终得到的是清汤。

2）、羊蝎子吊汤常见问题：羊汤腥臊味重，加大调料用量后药味浓重了，缺少肉香；羊肉

型整不烂，口感不佳，加大火候后肉烂却骨碎了，汤里很多碎骨渣；羊肉出锅变黑影响外观。

白汤羊蝎子预制 （红汤和白汤羊蝎子要不同，白汤羊蝎子不同牛骨头最好用这个配方单独

预制下，味道会好些）

【羊蝎子香料包/40 斤羊蝎子为例】：八角 3 克，草果 1.5 克（去籽），白芷 25 克，小茴香10 克，丁香 1.5 克，香叶 3 克，白扣 25 克，桂皮 3 克，山奈 25 克，花椒、麻椒各 15

克，荜拨 1.5 克。

【白汤羊蝎子配方】盐 200 克，鸡精 150 克，味精 100 克，白糖 50 克，胡椒粉 70 克，

姜 2 斤，白萝卜 3 斤，氽好水的羊蝎子 40 斤切 2cm 块，汤 35 斤。

2、羊蝎子锅兑锅比例

1）、羊蝎子麻辣红汤火锅兑锅

将汤调制成川式红汤：在调配好的火锅中加入老油辣椒，麻椒等即成红汤羊蝎子火锅。底

料和锅底如同牛骨头火锅。

打底食材：可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。

A、（大锅）羊骨 3 斤、羊骨原汤 4 斤，底料 350 克，火锅油 2.4 斤，鸡精 100 克，味精

60 克，米酒 1 汤勺，冰糖 2 粒。

B、（中锅）羊骨 2.5 斤羊骨原汤 3.5 斤，底料 300 克，红油 2 斤，鸡精 60 克，味精 50

克，米酒 50 克，冰糖 2 粒。

可配味碟红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等，吃完羊蝎子可以涮其它菜品。

2）、羊蝎子清汤火锅兑锅

用容量 4 公斤的火锅盆，加调味滋补料包（大枣 30 克，枸杞 15 克，党参 25 克，当归

10 克，姜片 150 克），盐 40 克，味精 15 克，白胡椒粉 5 克，注入吊好的羊汤 6 斤左右，

加入煮好的羊蝎子，烧开上桌。上桌时可配泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐等各

一盘。

关键要点：

1、盐开始要少放，做锅时再加，开始放多盐，肉不易炖烂。

2、传统多是清汤羊蝎子，现在流行浓汤羊蝎子，熬汤的关键是火候。羊蝎子大火煮开后在

小火咕嘟 3 个小时，在焖 5 小时，这样就可以制成浓汤了。

五、所有制作注意事项

1、除羊骨和牛骨等原料其他所有香料、辅料等都要用纱布袋装好。2、羊骨和牛骨选材要选肉多点的，肉在 30%-50%左右就可以，当地市场实地考察为准。

3、这次学习的主要牛哥牛骨头。羊蝎子在处理膻味方面可参考当地的一些口味和做法。

4、关于兑锅牛骨、羊骨放的量，也可根据自身店面的定价来调整。

5、关于麻辣咸淡的程度，因地区不同加以调整，

6、建议所有的原材料骨头，在每天经营出锅前用调味了的各类汤泡制一些时间，会更入味，

而且不同口味的体现更明显，因为大部分骨头原料都是一种汤锅炖制而成。