牡丹酥制作

① 单酥面团分什么

刘姥姥在大观园见到众多花样点心后，从点心盒中拣出一朵牡丹花样的点心开心的笑道：“我们那里最巧的姐儿们，也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃，又舍不得吃。包些家里去给他们做花去倒好。”这种点心的名字叫“牡丹酥”。它是以油酥为基础，再用巧夺天工的成型手法，烤制出来的花样酥点之一。油酥面点是我国的一种制法独特、内容丰富的面点，油酥面团的概念是：主要用油脂和面粉(主要是麦粉)调制的面团。但它全用油脂调成面团过于松散，且难以加工成型，成熟后又会散碎。那么就要配合一些水或其它辅料调制成“皮面”，配合使用。从我国油酥面团的制品来看，大多数品种是干油酥和水油酥合制而成。主要通过炸烤方法加热成熟。采用油酥面团制作的各种花样点心总的特点是：色泽美观，花样繁多，成品层次分明，干香松酥，口味多变，营养丰富，富有民族风格。
油酥面团是起酥制品所用面团的总称。它也分有很多种类，我们可以多角度来划分它。根据成品分层次与否，可分为层酥面团和混酥面团两种。根据调制面团时是否放水，又分为干酥和水油酥两种。根据成品表现形式，划分为“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”三种。根据操作时的手法分为大包酥和小包酥两种。下面主要谈谈层酥面和混酥面团调制法，欠妥之处，敬请指正。

一、层酥的起酥原理与调制

所谓层酥，是用水油面团包入干油面团经过擀片、包馅、成型等过程制成的酥类制品。成品成熟后，显现出明显的层次，标准要求是层层如纸，口感松酥脆，口味多变。如北京的“如意酥”、山东的“干层酥”、河北的“油酥烧饼”都是层酥的代表作。
为什么层酥需用水油面团做皮，干油酥面团做馅才能做好层酥点心呢?这是因为仅仅用干油酥面团做酥点，当然可以起酥，但面质过软乏，缺乏筋力和韧性，就是勉强成形，在加热制熟过程中也会遇热而散碎。为了保证酥点酥松的特点，又要成形完整，就不能用干油酥面团来做皮，要用有一定筋力和韧性的面团来作皮料。用水调面团虽然做皮成形效果好，但影响点心酥性。最好的选择是用适量水、油调制的大油面团做皮。这样皮和馅心密切结合，水油酥包住干油酥，经过折叠，擀压，使水油酥与干油酥层层间隔，既有联系，又不粘连，既能使面团性质具有良好的造型和包捏性能，又能使熟制后的成品具有良好的膨松起酥性，并形成层次而不散碎。
在调制层酥面以前，要简要的弄明白什么叫干油酥面团?什么叫水油酥面团?它们在起酥中的作用和起酥与调成团的原理。
(一)首先，谈谈在干油酥面团调制中有关问题的探讨和见解。
干油酥，指的是全部用油、面粉调制而成的面团。它具有很大的起酥性，但面质松散、软滑、缺乏筋力和粘度，故不能单独制成成品。它在层酥中的作用，一是作为馅心。二是成品熟制后酥松。干油酥之所以能够起酥，是因为调制时只用油不用水与面粉调成面团的原故。干油酥所用的油质是一种胶体物质，具有一定的粘性和表面张力。面粉加油调和，使面粉颗粒被油脂包围，隔开而成为糊状物。在面团中油脂使淀粉之间联系中断，失去粘性，同时面粉颗粒膨胀形成松疏性，同时蛋白质吸不到水，失去了面筋质膨胀性能，使面团不能形成很强的面筋网络体。原料成形后，再经过烤制加热成熟，使面粉粒本身膨胀，受热失水“碳化”变脆，就达到层酥的要求。这就是干油酥面团起酥的原理。
在认识到起酥原理后，下步就要弄明白油酥面团的成型原理了。当我们把油脂与面粉和成团后，面粉的颗粒被油脂包围，粘在一起。由于油脂的表面张力强，不易化开，所以油脂和面粉开始结合的不紧密。但经过反复地搓、擦、扩大油脂颗粒与面粉的接触面。也就是充分增强了油脂的粘性，使粘结力逐渐加强，成为油酥面团。看来油酥面团能形成的主要原因是靠油脂表面张力粘结成团的。
在我们充分认识到起酥原理、成团原理后，还不等于能调制好层酥面团。这就要求操作者要了解和掌握住它的调制方法了。由于用油脂与面粉调制面团，和用水、面粉调制面团的情况不同，所以调制面团的方法也就不相同。它所用的是“搓擦”法，行话叫“擦酥”。所谓擦酥，是指面团拌和后，放在案板上滚成团，用双手的掌根一层层向前推，边推边擦，推成一堆后，再滚成团继续推擦。反复擦透的目的是使其增加油滑性和粘性。干油酥面团能否达到标准全在于面点师搓擦的水平。一般来说，3 kg一块干油酥面，要反复的推擦20分钟左右。擦好的标准是：面团透明润滑。调制干油酥，除了明白搓擦调制方法外，还应把握住以下几个关键环节：
(1)和油酥面团的面粉，选用低筋质的生粉(也有用蒸熟的面粉)起酥效果好。
(2)用动物性油脂比植物性油脂起酥效果好。这是因为动物性油脂在面团中呈片状和薄膜状，润滑面积大，结合的空气较多，所以起酥性更强。
(3)调制干油酥需用凉油，如果用热油，面团会粘结不起来。制成的成品容易脱壳和炸边。
(4)掌握配方要准。一般500 g面粉，加油量200 g为宜。
(5)调制好的干油酥面团软硬度和水油面团相一致。
(6)注意水油酥和干油酥的比例要适当。一般干油酥40 ％，水油酥60 ％。
(二)水油面团在调制过程中有关问题的探索和见解。
水油面团，是用适当的水、油、面粉调制成的面团。它既有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力，又有油酥面团的滑润性、柔顺性和起酥性。它是介于这两者之间而形成特殊性能的面质。它的作用是与干油酥配合后互相间隔，互相依存，起着分层起酥的效果。使油酥面团具备了成形和包捏的条件，将干油酥层层包住，解决了干油酥熟制后散碎的问题。使成品既能成形完整，又能膨松起酥，达到了层酥的成品特点。
水油酥面团的调制与一般面团的调制方法相同。面粉中的蛋白质与水结合，形成面筋，使面团有了弹性、韧性，而油脂则限制面筋的形成。在面团中油脂以油膜的形成分布在面粉颗粒周围，限制了蛋白质吸水，阻止了面筋网膜形成。即使在和面过程中形成了一些面筋碎块(小局部)，也由于油脂的隔离作用不能彼此粘结在一起，不会出现水调面团网络形成的现象，从而使面团弹性降低，可塑性和延伸性增强。水油酥面团的特性，决定了它在层酥中只能做皮的地位。要想使层酥的点心制作成功，水油酥面团调制就要达标。调制好水油面团的关键要把握以下几个环节：
(1)必须正确掌握水、油、面的配料比例。一般要求：500 g面掺水200 g、油100 g左右。
(2)以油、水掺全后同时掺入面粉为好，如果分别掺入面团，会给和面均匀带来不便。
(3)面团要反复揉搓。搓透的标准是面团光滑、有韧性。否则制成的成品易产生裂缝。
(4)用水温度要在30 ℃－40 ℃，夏天水温低一些，冬天水温高一些。
(三)层酥起层原理和实例。
水油面团和干油酥面团各自的特性，决定了它们在层酥面团中的作用。水油酥面团具有一定的筋力和延伸性，可以进行擀制、成形和包捏，适宜作皮料。干油酥面团性质松散，没有筋力，不能作皮料。但作为酥心包在水油面团中，也可以被擀制成功和包捏。水油酥面团包住干油酥面团后，经过多次擀、卷、叠制成层酥面团。因干油酥面和水油面是层层阻隔，利用油脂的隔离作用，经加热后，水油皮和干油瓤分层，就形成了层酥面点特有的造型完美、酥松香脆的口感。

实例：牡丹酥

原料：富强粉、五仁馅各500 g，熟猪油250 g，食用红色素少许。
制作过程：1.将富强粉过箩后分成两份。取一份面粉 (250 g)加入175 g熟猪油，在面案上搓擦均匀，成为油酥面团。在另一份面粉中加入75 g熟猪油、85 g清水和成水油面团，在面案上搓揉至面不粘案。然后将和好的皮面用洁湿布盖上饧一下待用。
2.在面案上撒少许干面，用水油面包住油酥面，捏严，按扁，擀成薄皮，叠成3折；再擀薄，卷成圆柱形。然后，下成50个面剂。
3.将每个面剂放在案板上按扁压成皮，放上10 g五仁馅包严。用锯齿花镊子捏上4层牡丹花状的花瓣，在花芯上点一个红点，制成牡丹花坯。
4.将牡丹坯放在烤盘中，放入200 ℃炉温的烤箱内，烤约20分钟即成。

二、混酥面团起酥原理与调制

所谓的混酥，是用蛋、糖、油和其它辅料混合在一起调制成的面团。混酥面团制成食品的特点是：成形方便，制品成熟后无层次，但质地酥脆，代表作有“红梅酥”、“金橘酥”等。
为什么用混酥面团做成的点心能达到以上特点呢?这是因为：
(1)混酥面团内加了大量的油脂起了作用。油脂的表现形式是球状或条状、薄膜状存于面团内。在这些球状或条状的油脂中，存有大量的空气，这些空气也随着油脂搅进了面团中。待成型坯料在加热中遇到高度热能后，面团内的空气就要膨胀。另外，混酥面团用的油量大，面团的吸水率就低。因为水是形成面团面筋网络条件之一，面团缺水严重，面筋生成量就降低了。面团的面筋量越低，制品就越松酥。同时，油脂中的脂肪酸饱和程度也和成品的酥松性有关。油脂中饱和脂肪越高，结合空气的能力越大，面团的起酥就越好。
(2)混酥面团中加糖起了作用。糖的特性之一是具有很强的吸水性，糖能吸收面中的水分，面团中水分被糖吸收的越多，面筋形成的网络面积就越少，制品就越松酥。
(3)混酥面团中加入的化学疏松剂起了作用。在调制混酥时，只凭油所带进的面团的空气和糖吸收水分的作用，还是不够的。为了使制品更酥松，有些点心在混酥面团调制时，为了补充气体，往往要加入小苏打等。这是为了借用能产生二氧化碳的化学疏松剂的功效，从而使制品更加酥松。以上三种作用，就使混酥面团达到了酥脆效果。
混酥面团的成团原理：调制混酥面团，必须具备蛋、水、油(乳)等物料。这些物料中的蛋乳含有磷脂，磷脂是良好的乳化剂。它可以促进面团中油水乳化。乳化越充分，油脂微粒或水微粒就越细小。这些细小的微粒分散在面团中，就很大程度的限制了面筋网络的大量生成。这就使混酥面团具有细腻柔软的性质了。混酥面团调制的过程是：糖、油、蛋掺拌乳化→面粉、发酵粉拌匀→成团面。调制好混酥面团，除了知道一般用面粉500 g、白糖200 g、猪油200 g、鸡蛋200 g、发酵粉10 g的配方外，还应掌握以下几个关键环节：
①油、糖、蛋等辅料要搅拌均匀，才能拌粉。
②混酥调制适合22 ℃－30℃的室内温度。
③面团调制的时间不宜太长。
④面团软硬度要适中。在调制面团时要一次加准水量。

实例：红梅酥

原料：(按成品50只计算)面粉500 g，白糖100 g，猪油75 g，鸡蛋3只，砂糖170 g，发粉、红色素少许，青红丝适量。
制作过程：1.把面粉倒在案板上，并成凹窝状，窝内加白糖、猪油、发粉和温水225 g，和成面团。揉匀，略饧片刻。
2.将饧好的面团揉成长条，下成50只小面剂，将面剂整形为红梅状。顶端再用一条青红丝做把，外表刷一层蛋液，粘上一层用红色食素染好的粉红色砂糖即可。
3.待烤炉热，把坯放入烤盘，入炉烤制，待酥鼓起，烤熟取出，摆盘上席。

② 洛阳特产小吃美味可口，很多即将吃不到了，你知道的还有哪些

洛阳牡丹甲天下，花开时节动京城。

牡丹花开时让游客赏心悦目，凋谢回后做成花茶有益身心。答

花茶自古以来深受女士的喜爱，女人经典饮品是花，所以古人有“上品饮花”之说，以花代茶饮用的方法，来源于宫廷贵人的养生习惯！

云腾

洛阳特产你还知道哪些？

③ 面粉可以做什么点心

饼类：搅面馅饼、莲茸龙须饼、 萝卜丝饼、盘丝饼、葱油饼、闻喜饼、黄桥烧饼

京东肉饼、牛舌饼、银丝饼、春饼、倭瓜糊塔塔、油炸甜咸饼、水晶虾饼、烂面馅饼
豆面煎饼、麻酱烧饼、石头饼、螺丝饼、三丝炸薄饼、萝卜丝酥饼、葱花脂油饼
家常饼、珍珠烙饼、混酥干饼、糖酥大桃烧饼、蝴蝶烧饼、水晶火烧、虾干萝卜饼（一）
蛋黄家常饼、虾干萝卜饼（二）白皮饼、猪肉旋饼、太古饼、通州饼、葱花烙饼
驴肉小火烧（一)、驴肉小火烧（二)、鸡蛋旋、小火烧、芝麻烧饼、油酥火烧
原平小锅魁、玫瑰饼、太师饼、千层饼、丝家常饼、金银烙饼、荷叶饼、香油饼子
豆沙烙饼、石头巴饼、沙子饼、罗丝转烧饼、大锅饼、厚锅饼、千炉饼、糖三角、焖饼
豌豆瞪眼饼、麻酱白糖饼、香麻水晶饼、孔雀虾饼、南瓜饼、羊肉脆皮饼、玫瑰红糖饼
清油饼、火腿脂油饼、脂油玫瑰饼、芝麻葱油饼、香煎山药饼、西施团圆饼、吉利饼
祝你成才栏目：葱油饼、都江贡饼、芝麻烧饼（上）、芝麻烧饼（下）芝麻南瓜饼、
家庭春饼、摊黄瓜丝饼、糊饼、豆豉鲮鱼饼、荷叶饼、黄桥烧饼、烤胡萝卜饼
芙蓉煎蛋饼、金丝饼、夹馅丝饼、鲅鱼饼子、大煎饼离不开柴火灶、周村烧饼制作
山东煎饼制作
四川小吃：
酸辣粉、凉面、麻元、春卷、担担面、南瓜饼、凉糍粑、珍珠圆子、象生梨、油醪糟
醪糟汤圆、鸡丝银丝面、四川小吃制作技术（一）、 四川小吃制作技术（二）
包子类：
滋补小笼包、冬菜包、鲜肉包、灌汤包、三丁包子、可口秋叶包、粤式叉烧包、豆包、天花包子
水晶包子、豆沙包子、莲蓉包、奶糖水晶包、五色豆沙包、蟹黄包子、酥包子、蒸包子、道式帽包
提褶包、水煎包、麦穗包、风扇糖包、小汤包里的“致富道”
小吃类：
江米寿桃、凉糕、高担酿皮
豆酱（肉皮冻）、焯红果、芥末墩、秦淮小吃、煎年糕、素炒年糕、竹叶粉蒸果、素食春卷、风味小吃、赤峰小吃、肉丝炒年糕、台湾小吃、萨其马、门钉肉饼、年糕
北京小吃：
褡裢火烧、小窝头、炸麻团、烫面炸糕、油条、豆腐脑、炒肝儿灌肠、面茶、驴打滚、艾窝窝、京糕
啤酒果、开口笑、江米条、
端午节前说粽子、粽子制作、粽子做出大产业
别拿小吃不当菜--驴肉火烧
别拿小吃不当菜--俏销的耗干粥
改头换面卖凉粉--山西 浑源
小吃里的名堂（驴肉火烧）-1
小吃里的名堂（驴肉火烧）-2
小吃里的名堂（驴肉火烧）-3
小吃里的名堂（驴肉火烧）-4
饺子馄饨类：
翡翠水饺、云吞汤、蒸花饺（凤眼饺、四喜饺、金鱼饺、一品饺）、鱼皮馄饨、牛肉抄手
象形白菜饺、四喜蒸饺、五湖四海饺、馄饨、蒸饺、花式蒸饺、煎饺子、元包饺子、高桩饺子
烫面四喜蒸饺、烫面凤眼蒸饺、仙人掌水饺、水晶饺、鲜虾玉兔饺、荞麦面烫饺、烤肉饺、馄饨
水饺、花边饺子、白菜饺、四禧饺、鸡冠三角饺、金鱼饺、莜面韭菜猪肉蒸饺
馒头花卷类：
豆蔻馒头、腐乳卷、荷叶卷、开花馒头、枣花馍、肉状馍、蛋炒馍花、麻酱卷、腐乳卷、荷叶卷、
二面馍、枣馍、银丝卷、莲蓉盘丝卷、肉丁馒头、无碱馒头、硬面方馍、鸡丝卷、豆腐卷、鸳鸯卷
高桩馍、三色糕卷、花馒头、寿桃、葱卷、吉利仙人掌、蒸花卷、家常花卷、腐乳荷叶馒、开花馒头
猪蹄花卷、卷联花卷、白菜卷、长花卷、蝴蝶卷
面团制作
凉水面团、温水面团、沸水面团、层酥面团、松酥面团、老肥头膨松法、干酵母膨松法
化学膨松法、菜汁面团、其他面团
面卤：
猪肉炸酱、虾仁炸酱、什锦炸酱、葱花酱醋卤、什锦素打卤、番茄鸡蛋卤、酸菜豆腐卤、番茄蘸汁
酸辣菜汁、虾酱蘸汁、番茄牛肉臊子、羊肉臊子、肉末炸酱卤、蟹黄炸酱、番茄肉末炸酱、番茄卤
肉片打卤、三鲜打卤、肉片汆卤、虾片打卤、清卤、清素炝锅、什锦炝锅、肚丝炝锅、猪肝炝锅
炒肉末、桃花面料、麻酱凉拌料、红油凉面料、什锦凉面料、五香凉面料、鸡丝凉面料、油泼面料
珊瑚凉面料、蒜辣蘸汁、红油醋卤汁、多味蘸汁、焅辣酱、
法式调味汁、多味花生调味汁、蛋黄调味汁、番茄调味汁、印度调味汁
小炒肉卤、雪菜羊肉卤、南瓜豆角卤、茄子卤、鸡丝蘑菇卤、菜码
粗粮：
黍米黄糕、山药菜糕、三鲜玉米团、炒红面鱼、酸菜炒红面鱼、发糕 、荞面灌肠、滴花油糕、炒灌肠
莜面栲栳、莜面搓鱼、莜面切条、莜面块垒、莜面河捞、莜面团子、玉米面焖拌烂、黄米油糕
炸油糕、小米摊黄、红枣切糕、莜面蜂窝、玉面猫耳朵、油炸糕、贴玉米饼、玉米面糕、玉米面锅饼
玉米面饼子、黄米油糕、莜面栲栳栳、凉拌莜面面条、莜面鱼鱼、莜面拌烂子、莜面猫耳朵、
粗粮细做市场大、窝头、饭团制作：两星比艺
米饭类：
什枸杞青豆炒饭、锦荷叶饭、扬州蛋炒饭、喷喷香、仙人掌什锦炒饭、西炒饭、扬州炒饭
虾仁金裹银烧饭、紫菜饭卷、荷叶糯米饭、可乐鸡翼饭、菠萝米饭、时蔬里脊饭、咖喱冬菇米饭
菜饭、家常咖喱饭、番茄咖喱饭、酱肉炒饭、煮米饭、虾仁蛋炒饭
风味快餐炒饭
第一集：扬州风味炒饭
扬州炒饭、珊瑚炒饭、鳗鱼炒饭
第二集：台湾风味炒饭
腊肠炒饭、咖喱牛肉炒饭、排骨炒饭
第三集：日本风味炒饭
番茄咖喱饭、酱肉炒饭、干贝蛋炒饭
第四集：海鲜风味炒饭
虾仁蛋炒钣、鱿鱼炒钣、金钩草菇炒饭
第五集：朝鲜风味炒饭
辣白菜炒饭、芥梗猪扒饭、高丽牛肉炒饭
米线、米粉类：
过桥米线、干捞粉、炒河粉、黄金炒米粉、葱姜叉烧米粉、滑牛肉炒米粉
锅贴、烧麦、盒子类
凤尾虾烧麦、素面锅贴、炸烫面盒、百花烧麦、红面煎锅、翡翠烧麦、三鲜烙盒、金丝翡翠烧麦
果酱青酥盒 、炸茄盒、蒸烧麦、烙盒子、家庭烧麦、烧麦
西式点心：
沙湾鸡蛋挞、果汁棉花杯、果仁蛋糕、蛋糕底、生日蛋糕、黑森林、拿破仑蛋糕、清酥面的制作
混酥面的制作、小油糕面的制作（手工蛋糕）、云石蛋糕制作、核桃仁果酱小酥饼、苹果派
马蹄酥饼、豆沙派、青酥苹果条、青酥马蹄、果酱清酥角、果酱风车酥、豆沙千层酥、
西餐餐包面做法、汉堡包面做法、混酥核桃盏、双色小饼干、果料餐包制作、豆沙佛手餐色
汉堡包的制作、鸡蛋火腿汉堡包、牛肉汉堡包、奶油牛角酥制作、虾仁吐司、葡式蛋挞、咸味蛋挞
香蕉蛋糕、披萨饼
中式点心：
蛋挞、老婆饼、香烤萝卜酥、凉瓜金沙枣、广式点心——虾饺、八宝饭、艾窝窝、 驴打滚、奶黄包
奶油炸糕、薯茸饼、开口笑、酥盒、酥饺、麻团、冰花鸡蛋撒、炸春卷、甘露酥、花色酥点、鸳鸯卷

红枣切糕、蜜汁果子、油柿子、炸蛋包、酥炸芝麻枣、莲蓉菊花酥、果酱蛋黄板、当朝一品
万岁寿桃包、山药寿桃、山药玉兔、细沙荷花酥、牛舌酥、奶黄水晶桃、炸麻叶、炸芜芸花夹
半切酥、珍珠炸春包、莲云频叶果、散庄、切片糕、菊花酥、蛋面炸菊花、炸糖圈、麻仁脆片
炸油香、糯米糕、山药蒸糕、大头麻叶、黍米面麻糖、油食子、软米团子、牡丹酥、炸油条
白面炸糕、炸蜜枣、佛手酥、茶食、蛋黄酥、三色酥排、奶油雪花蘑菇糕、马拉糕、金银果酱蛋糕
桂花藕丝糕、水晶蛋糕、蜂糕、糯米馅糕、双佛手、炸元宵、元宵、炸豆沙球、腰果沙司脆油条
蟹黄葫芦酥、山药枣泥糕、佛手包（微波炉系列）、胡萝卜糕（微波炉系列）上、
胡萝卜糕（微波炉系列）下、果料糖蜂糕、南瓜饼、糖酥麻花、发面麻花、套环麻花、白皮酥
天鹅酥、椒盐牛舌酥、佛手酥、胖酥、花刀酥、莲花酥、六瓣酥、鸭尾酥、葵花酥、刺猬、南瓜 苹果
面食类：
榨菜肉丝面（微波炉系列）、三鲜煎面、三丝翡翠面、肉丝焖面、南瓜焖面、素面、雪花龙须面
炒萝卜拨鱼、知味热干面、抿曲、河捞面（虾仁卤）、刀削面（清汤牛肉卤）、红面擦尖（番茄肉末卤）
刀拨面（三鲜打卤）、海螺面、汆鱼片海螺汤面、面食宴、十八罗汉面、八珍面、事事如意面
糖醋蛋酥面、什锦猫耳朵、香酥鸡丝面、鲤鱼镶面、甜甜美美、打卤面、翡翠面、伊府面、
豆角里脊丝面、夹心面（番茄鸡蛋卤）、朝鲜冷面、生炒面、刀削面制作、刀拨面、刀切面、揪片
剔尖、拨鱼面、鸡丝伊府面、豆面条、煮疙瘩、切板面、饸饹、素面、斜旗面、汆面 、莜面切条
炒斜旗、炒揪片、炒莜面、干炒面、炒疙托、炒海螺、南炒面、鱼汁焙面、沾片、润不溜、割面
炒拨刀、鸡丝汤面、弹打龙门、什锦奶油烤面、豆角焖面、蒜苔焖面、肉丝焖面、南瓜焖面、拌凉面
羊肉焖鱼、面码、牛肉面（微波炉系列）、炒旗、三味拌面、好滋味炒面、卤汁爽滑面、天府劲拉面
新都银丝面、红烧牛肉面、蛋炒面、牛肉面、家庭凉面、肉丁炒疙瘩、板条、什锦炒面、素焖面
沙茶猪肉面、羊肉汆面、干烧伊府面、咖喱猪排面、肉丁炸酱面、拨鱼 、刀削面、拉面、剔尖、
刀拨面、一根面、酸汤揪片、炒猫耳朵、芝士烤面片

④ 怎样做中式点心

中式点心讲究面皮与馅种类的丰富多样，烹饪上有煎、炸、蒸、烤等多种方法。同时甜咸兼具，口感丰富。一般来讲，中式面点分为京式、苏式及广式三大系。

◆广式点心
特点：具有广博的包容性。品种异常繁多，丰富性居全国之首。除了采用各种烹饪手段外，馅料的选择也非常广泛，甜咸、荤素、各种食材均有。同时也糅和了西点的一些技巧和特色，在原料上也会选择某些西点原料，如巧克力、奶油等。口感总体较为清爽。

牡丹酥
原料：面粉300克、猪油90克、莲茸15克、椰丝碎3克、色素：柠檬黄、玫瑰红、绿适量。
制作方法：
1.将面粉分为三份，分别与柠檬黄、玫瑰红、猪油揉成面团。
2.将有颜色的面包住油面，然后擀成条状，再卷成卷，叠三下，最后团成圆形酥皮。
3.红色皮放外，黄色的皮放里，再包入莲茸后搓成小球。
4.放入冰箱2小时。
5.用刀将面团开成6瓣。
6.用温油炸后，撒上椰子碎即可。

◆京式点心
特点：可分为大众及宫廷风味。相对南方，大众口味的京式点心油厚味重，就是油用得更多，面皮较厚，常常是皮厚馅少。烹饪方法上有蒸、炸、煎、烙等做法。常用素馅，咸味较多。而宫廷式点心则特别讲究造型精美，常常是形式大于内容。

绿茶小点
原料：面粉250克、白砂糖75克、黄油65克、鸡蛋1只、鲜奶100克、泡打粉5克、臭粉1克、绿茶5克、绿茶粉25克。
制作方法
1.将绿茶冲入温水。
2.将面粉加入鸡蛋、鲜奶、泡打粉及臭粉，和好后，擀成小圆球状备用。
3.将茶叶捞出，加入白砂糖、黄油，搅拌后制成馅心，放入面团中。
4.将面团蒸熟后，在表面抹上绿茶粉即可。

◆苏式点心
特点：口感上特别强调清爽，馅料常使用绿豆、虾仁等油脂较轻的原料。面皮则注重薄酥脆，即使油炸也注意将含油量降至最低。对外形与口感同样重视，讲究每一款面点的小巧玲珑、精细可人。

海棠酥
原料：高筋面粉25克、莲茸25克、猪油、水适量。
制作方法
1.将水和猪油及高筋面粉揉成水油面，再将面粉和猪油一起揉成油酥。
2.将油酥泡入水油面中，经几次折叠，卷起，做成小坯。
3.将坯子锨扁，包入莲茸，做成海棠花造型，放入到三成热的油锅中，慢慢炸至金黄即可。

⑤ 中式点心和西点更偏爱哪一个

我比较喜欢中式点心,口感还可以丰富点就好了

中式点心讲究面皮与馅种类的丰富多样，烹饪上有煎、炸、蒸、烤等多种方法。同时甜咸兼具，口感丰富。一般来讲，中式面点分为京式、苏式及广式三大系。

◆广式点心
特点：具有广博的包容性。品种异常繁多，丰富性居全国之首。除了采用各种烹饪手段外，馅料的选择也非常广泛，甜咸、荤素、各种食材均有。同时也糅和了西点的一些技巧和特色，在原料上也会选择某些西点原料，如巧克力、奶油等。口感总体较为清爽。

牡丹酥
原料：面粉300克、猪油90克、莲茸15克、椰丝碎3克、色素：柠檬黄、玫瑰红、绿适量。
制作方法：
1.将面粉分为三份，分别与柠檬黄、玫瑰红、猪油揉成面团。
2.将有颜色的面包住油面，然后擀成条状，再卷成卷，叠三下，最后团成圆形酥皮。
3.红色皮放外，黄色的皮放里，再包入莲茸后搓成小球。
4.放入冰箱2小时。
5.用刀将面团开成6瓣。
6.用温油炸后，撒上椰子碎即可。

◆京式点心
特点：可分为大众及宫廷风味。相对南方，大众口味的京式点心油厚味重，就是油用得更多，面皮较厚，常常是皮厚馅少。烹饪方法上有蒸、炸、煎、烙等做法。常用素馅，咸味较多。而宫廷式点心则特别讲究造型精美，常常是形式大于内容。

绿茶小点
原料：面粉250克、白砂糖75克、黄油65克、鸡蛋1只、鲜奶100克、泡打粉5克、臭粉1克、绿茶5克、绿茶粉25克。
制作方法
1.将绿茶冲入温水。
2.将面粉加入鸡蛋、鲜奶、泡打粉及臭粉，和好后，擀成小圆球状备用。
3.将茶叶捞出，加入白砂糖、黄油，搅拌后制成馅心，放入面团中。
4.将面团蒸熟后，在表面抹上绿茶粉即可。

◆苏式点心
特点：口感上特别强调清爽，馅料常使用绿豆、虾仁等油脂较轻的原料。面皮则注重薄酥脆，即使油炸也注意将含油量降至最低。对外形与口感同样重视，讲究每一款面点的小巧玲珑、精细可人。

海棠酥
原料：高筋面粉25克、莲茸25克、猪油、水适量。
制作方法
1.将水和猪油及高筋面粉揉成水油面，再将面粉和猪油一起揉成油酥。
2.将油酥泡入水油面中，经几次折叠，卷起，做成小坯。
3.将坯子锨扁，包入莲茸，做成海棠花造型，放入到三成热的油锅中，慢慢炸至金黄即可。

⑥ 制作蛋糕的方法步骤

主要材料：低筋面粉300克，无盐黄油150克，面粉5克，盐3克，淡奶油20克。

1、倒入低筋面粉，加无盐黄油、盐，搅拌均匀，揉成面团。

⑦ 点心制作视频

抹茶绿豆酥
主料
绿豆蓉200g
鲜奶油100g
中筋面粉160g
低筋面粉125g
辅料
冰糖50g
猪油120g
糖粉20g
水65ml
抹茶粉5g

步骤

1.绿豆沙馅：
煮完绿豆汤后将煮烂的绿豆蓉滤出，置于盆中备

2.将绿豆蓉倒入料理机中，搅打成绿豆沙，如果水分太少机器搅不动，可以加少量绿豆汤再搅

3.倒入不沾锅中，中小火加热

4.加入冰糖，没有冰糖朋友的使用砂糖亦可，只是个人觉得冰糖的口感更好，而且溶点更高，不会在长时间的炒制过程中被过早焦化

5.加入鲜奶油，没有鲜奶油的可以用炼乳，也可用淡奶油代替，但如果用淡奶油相应的就要增加一部分糖量

6.一边小火加热，一边用木铲不停的搅拌抄动

7.这个过程所用时间会比较长，直至炒到绿豆沙呈现比较干的状态，基本炒不动为止，即可关火

8.装入带盖容器中，晾凉后置于冰箱冷藏备用

9.油皮：
将中筋面粉和糖粉混合置于盆中，加入猪油

10.用手搓成均匀的末状

11.加入水

12.混合均匀后，用手揉成光滑的面团，包上保鲜膜，送入冰箱冷藏30分钟

13.油酥：
低筋面粉与抹茶粉混合均匀

14.加入猪油

15.用橡皮刮刀切拌均匀

16.直至没有干粉的状态时，揉合成团，包上保鲜膜，置于冰箱冷藏备用

17.制作过程：
将冷藏过后的油皮与油酥取出，各分割成均等的8份，搓圆成团

18.取一份油皮量，擀开成圆形面皮，放一个油酥面团在中间

19.收拢面皮，用虎口从下往上慢慢推上，直至完全包裹住油酥

20.收口捏紧

21.收口向下，将面团擀成长条形

22.卷起成长卷状

23.将所有材料同上操作，全部卷好后收口朝上，松驰15分钟

24.然后将面卷直放，再次擀长成长条形

25.再次卷起

26.卷好后收口朝上，再次松驰20分钟

27.取一个面团，从中间对切开，切面朝上立放

28.用手按扁，成圆形面皮

29.挖一勺绿豆沙，用手搓成圆形

30.将面皮翻面，将绿豆馅包于面皮中

31.收口捏紧后，收口朝下，滚圆，整成生坯

32.将所有生坯在烤盘中摆放整齐，烤箱预热，180度，上下火，中层，40分钟

⑧ 牡丹酥三国历史

蛇。蛇是柔软的脊椎动物。柔韧性相当好。正如谜面所说的雕塑将手里的泥巴。可以随心所欲，自由盘转。所以谜底是蛇。牡丹酥是一道著名的汉族小吃。色白似牡丹花，酥香可口，宜于高级宴会用。将面粉分为三份，分别与柠檬黄、玫瑰红、猪油揉成面团。将有颜色的面包住油面，然后擀成条状，再卷成卷，叠三下，最后团成圆形酥皮。红色皮放外，黄色的皮放里，再包入莲茸后搓成小球。放入冰箱2小时。用刀将面团开成6瓣。用温油炸后，撒上椰子碎即可。
制作方法
1.皮面：将富强粉500克过罗，放在案板上开个窝，放入冻猪油160克、清水215克，混合均匀后再掺匀面粉，拌匀擦透摔至光滑，稍饧待用。
2.心面：将富强粉500克过罗，放在案上开个窝，放入冻猪油275克，掺入面粉拌匀，放一旁待用。
3. 将皮面揪成小剂(个大小随意)，包酥心面(酥心面同皮面大小一致)成圆球状，轻轻摁扁，用擀面杖擀薄成长方形条状，左手从上往下卷成卷，摁扁后再横着卷成圆球剂状，再将剂擀薄，包豆沙馅成长圆形状，放入冰箱，冻硬后取出用刀拉六瓣待炸。
4.锅置于火上注入油，烧热后将拉成六瓣的牡丹酥，用筷子夹起立着放进油锅，随着油温渐增，徐徐催开花瓣，锅离火位。用热油浸炸至成形，然后再上火用热油炸一下，即可出锅，成品最好放到能吸油的纸上，吸去部分油。用绵白糖放少许食红调成粉红色，放在瓣中间即成。
产品特点
色白似牡丹花，酥香可口，宜于高级宴会用。

⑨ 牡丹银丝酥的来历及过程

牡丹酥是一道著名的汉族小吃。色白似牡丹花，酥香可口，宜于高级宴会用版。将面粉分为三份，权分别与柠檬黄、玫瑰红、猪油揉成面团。将有颜色的面包住油面，然后擀成条状，再卷成卷，叠三下，最后团成圆形酥皮。红色皮放外，黄色的皮放里，再包入莲茸后搓成小球。放入冰箱2小时。用刀将面团开成6瓣。用温油炸后，撒上椰子碎即可

⑩ 谁知道洛阳牡丹银丝酥的 配料是什么

原料配方 洁白的细粉丝13公斤 绵白糖17公斤 猪油17公斤专 熟芝麻0.5公斤 饴糖10公斤 花生油25公斤
制作方法 1.将花属生油略为加温至不烫手时，将粉丝放入浸泡15分钟后捞出，沥去余油待用。粉丝较干时，油温可略低；粉丝较湿时，油温略高。
2.将猪油入锅，烧至150℃左右，将粉丝分批下锅炸10～20秒钟，使粉丝完全起泡，捞出、滤干、冷却、打碎。丝条的长度为5厘米左右，不宜太碎。
3.将白糖、饴糖入锅，加入150～200克猪油，熬至115℃左右，用竹筷能拉起丝时即可离火；将粉丝放入，轻轻拌匀。
4.将上述材料放入一个高4厘米、长和宽各56厘米的木匣，匣底撒少量的芝麻(约为制品的1%)，用木杖擀平，倒出，切成长、宽各7厘米的方块，可用玻璃纸或塑料膜包装。
注意事项 装匣时坯料温度不可太低，否则在擀压时，粉丝酥碎。大约在100℃以下时便可以装匣了，匣的四周要抹1层熟油。