丁香老鹅
⑴ 忘不了老鹅的吃法带卤汁的忘不了老鹅的吃饭
材料
主料：老鹅500克，莲藕200克，冰糖20克，青红椒块适量，豆瓣酱1勺
辅料：盐10克，料酒适量，酱油10克，葱姜适量，八角2个，花椒少许
做法
1、老鹅洗净，斩成小块。
2、准备好葱姜、八角、花椒。
3、莲藕去皮后洗净，切成块。
4、把老鹅放锅里加清水，倒入花椒和料酒焯水后，捞出沥干水分。
5、锅中加入油，爆香八角，下入焯水的老鹅煸炒。
6、煸炒至微黄，加入葱姜继续煸炒均匀。
7、加入料酒、酱油、冰糖炒至老鹅上色。
8、加入开水，没过老鹅。
9、烧开后，加入莲藕，转小火炖至1小时，收干汤汁，加入青红椒块即可。
⑵ 老鹅怎么腌制做法
盐水老鹅（盐水鹅）的做法
原料：老鹅三只。
卤制香料：白芷40克、白蔻20克、香叶6克、山奈15克、小茴香20克、枝子10克、丁香5克。
炒盐香料：每1000克盐为比例：花椒20克、八角10克、白芷5克、香叶3克。
高汤料：风干咸五花肉750克、风干咸老鹅一只、风干咸母鸡一只。
调味料：鹅油或者鸡油1500克，鸡粉30克、葱结300克，生姜100克、精盐适量。
具体制作流程方法：
一、卤水熬制：
1、高汤熬制：
锅具（大铁锅不锈钢桶均可），放入750克风干咸五花肉（切块）、老母鸡一只（切块），加入清水80斤，大火烧开后改为中火熬煮，期间要用木棍，不断搅动目的是防止糊锅，也是加快熬制速度，待熬制至肉质熟烂成碎末状即可，取30斤高汤待用。
注：如果没有风干咸五花肉、风干咸母鸡、风干咸老鹅，就用10斤猪筒子骨和一只老母鸡替代。
2、卤水配置：
（1）香料处理：
将白芷40克、白蔻20克、香叶6克、山奈15克、小茴香20克、枝子10克、丁香5克放入清水中浸泡10-30分钟左右，待用。
（2）熬香料油：
将鸡油1500克，用剪刀或者菜刀剪切成大小均匀的块状，放入炒锅中熬成液体鸡油，熬至熬化的鸡油呈现金黄透明时将脂渣捞出，放入提前泡好的香料，将香料的水分熬干，出现香味时即可关火放凉，放凉后用密漏将鸡油过滤出来，香料装入纱布袋中，待用。
（3）卤水配置：
将处理好的鸡油和香料袋放入过滤好的40斤高汤中，再加入葱节200克、生姜片100克、食盐适量（食盐的量按照每斤高汤和肉大约9克-10克盐来调配，如果是普通高汤按照大约13克盐来调配）。以上材料放好后，大火烧开小火熬制30分钟后即可卤至老鹅。
二、原料处理：
1、炒盐：
每1000克盐，花椒20克、八角10克、白芷5克、香叶3克。
炒锅中加入1000克精盐，放入花椒20克、八角10克、白芷5克、香叶3克，炒出香味关火。
2、腌制：
用放凉的炒盐均匀的将处理干净的老鹅揉搓一遍，腹腔内、外表、鹅嘴中总之无死角的用炒盐涂抹一边。
涂抹好后，腌制12小时以上，
3、焯水：
将腌制好的老鹅放入锅中，加入清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，然后反复加入冷水，撇去浮沫，直到不出现浮沫时关火捞出，然后用冷水冲洗干净，特别是腹腔内部的血污，一定要冲洗干净，这是没有腥味和保持老汤洁净的关键步骤，完成完这一步后即可卤制。
注：这一步是去腥的关键，如果嫌麻烦也可以不焯水，但要再卤制时加入高度白酒或者优质黄酒去腥。
三、盐水鹅的卤制方法：
将调配好的卤水锅中底部放一个篦子防止糊锅，然后再加入鸡粉30克、精盐按照每斤鹅肉12-13克盐添加，烧开后放入处理好的鹅，调整火候，始终保持似开似不开的状态，卤制大约1小时左右即可。
注：盐水鹅准确的说不是卤熟的是焖（捂）熟的，具体时间要根据鹅的大小，肉质老嫩决定，通常来说保持90°水温，一小时基本上差不多。
可以用筷子穿插鹅翅腋下，轻易能够穿插透即可。
也可以小火保持不开锅卤40分钟左右，焖泡至卤水降至常温。
关于盐的咸度也只是大概，试做以后要根据地区口味调整。
⑶ 卤鹅是嫩鹅好还是老鹅好
嫩鹅好一些。
做法：
卤鹅，首先把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，再用精盐抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。然后把川椒粒炒香与八角、桂皮、甘草、丁香放在纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、黄糖、南姜、香芒、白酒，再加入清水，将大蒜、南姜放入光鹅腹内，以中火把卤水烧沸，再把鹅放入卤水盆里，大约煮一小时三十分钟并注意把鹅身翻转数次，中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次，使鹅入味，然后捞起放凉待用。最后将熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌。
⑷ 如何做出正宗的扬州盐水老鹅
扬州盐水老鹅的做法如下。
其次就是工艺，工艺从去毛，到出锅都是非常考究的，无论哪一步出了问题，都会影响盐水鹅的口感，所以一般的老店，他们工艺很成熟，做出来的盐水鹅还是非常不错的。
盐水鹅食用方法是喜冷不喜热，这句话不是说让我们吃冷的，是盐水鹅买回来以后虽然是凉的不要去加热，只需要将陪的盐水鹅卤加热倒在上面即可，这样不会改变盐水鹅原本的口感。而如果将盐水鹅进行加热，那口感直接打折扣，而且还有腥味儿。吃盐水鹅时这个要点一定要注意。
⑸ 腌鹅肉怎么做
选5-6斤大的草鹅，鹅越大腌制出来的肉越好吃。
宰杀前停食一天，宰杀时放净血，烧开水烫匀去干净毛，剖开去掉内脏，斩掉脚掌后洗净沥干水分
沥干水分的同时，将上面的调料（除盐外）混合拌匀静置。待鹅水分沥干后，充分淋抹在鹅身内外，同时将盐反复均匀地擦遍全身，用盐量需控制好，多了太咸少了又没味道。鹅嘴内、放血口处、翅膀腋窝也要注意擦，然后放入缸内腌制4-5天左右，中间要倒缸2-3次，让鹅身每一处都入味。
2天后将鹅拿出，粗绳绑好鹅脖子，用一两根干净的木条将鹅两肋撑开，挂在通风处充分晾晒。
经过阳光的照射，咸鹅的味道均匀而醇厚，非常美味。
⑹ 日日香鹅肉为什么这么好吃
香卤鹅用的是狮头鹅，本身汕头澄海的狮头鹅便是当今世界两大巨鹅的品种之一，最重则能达到十五公斤多，不仅头部似狮头，身形健硕，而且浑身是宝。每一只狮头鹅每一个部位都能制成美味，而在汕头，卤鹅也是最美味的烹饪方式，卤制的香料中，最大功臣也当属潮汕特有的南姜，俗称“潮州姜”。它除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，常被认为是潮式卤味的独门酱料，其最为鲜明的特点，就是“以药调南姜打卤，以糖上色吊汤煠。
鹅肉好吃吗
1、一般生长期90到110天的鹅肉最好吃，太早的鹅肉太嫩，吃起来没韧性，过老的鹅肉吃起来肉质很柴。
2、鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的一种。鹅是食草动物，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鹅肉含蛋白质，钙，磷，还含有钾、钠等十多种微量元素。鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利．根据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。
为何鹅肉很少人吃
1、鹅肉销售分地域，有些地区的人可能不习惯吃鹅肉。
2、鹅属于大型家禽，吃得多，生长期长。从投资收益角度来看，养的人少；中医认为鹅肉是发物，有某种疾病的时候不能乱吃，多数人不敢吃。可能以上是造成市场上鹅肉少的原因。
3、有人说鹅是发物，吃了容易发病，养鹅的人会觉得不好大规模养殖，因为不能在短期增重，料肉比不高，农户要亏本。
4、中国民间不少地方人认为鹅肉是“发物”，吃了对健康不利。传说徐达患背疮，朱元璋为害死徐达派人送蒸鹅，徐达吃后一命丧黄泉，即是把鹅肉当作“发物”的一个例证。
5、鹅的形体较鸡、鸭大，小户家庭一只鹅一顿吃不完，放的时间长又担心鹅肉变质，这是人们吃鹅肉少的第二个原因。
6、鹅在中国人的心目中，是纯洁善良、勇敢善战的象征，就像中国不少地方不吃马肉一样，人们也不吃象征美好的鹅的肉。
鹅什么时候吃最好
鹅汤是夏天喝或冬天喝都好，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鹅肉含蛋白质，钙，磷，还含有钾、钠等十多种微量元素。 鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。
⑺ 日日香的鹅肉为什么特别好吃
日日香卤鹅用的是狮头鹅，本身汕头澄海的狮头鹅便是当今世界两大巨鹅的品种之一，最重则能达到十五公斤多，不仅头部似狮头，身形健硕，而且浑身是宝。每一只狮头鹅每一个部位都能制成美味，而在汕头，卤鹅也是最美味的烹饪方式，卤制的香料中，最大功臣也当属潮汕特有的南姜，俗称“潮州姜”。它除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，常被认为是潮式卤味的独门酱料，其最为鲜明的特点，就是“以药调南姜打卤，以糖上色吊汤煠。
⑻ 扬州老鹅的制作方法
用料：鹅1只；葱一把；姜5片；蒜头15个；盐适量；生抽100ml；冰糖二十颗；八角5颗；花椒30粒；丁香八颗；桂皮两个大拇指甲大；香叶6片；肉蔻2个；豆蔻8个；草果2个；甘草5片；二荆条辣椒四个；小米辣辣椒3个；青椒六个；菜籽油少许；白酒一点点；料酒少许；米醋一点点；盐两勺
红烧老鹅（扬州特色）的做法
1、选用的农民散养的鹅，12斤，吃草的鹅，鹅吃草是最干净的家禽肉了，皮和油都是黄色的，正宗且肉香。把老鹅杀好并剁好，自家杀的，把鹅血留下来。
⑼ 鹅肉怎么做好吃
鹅肉最好吃的做法就是家常鹅肉和凉拌鹅肉。
2、将芹菜段用热水汆烫后冲冷水，再沥干水分备用。
3、将调味料与鹅肉片拌均匀，腌入味后再将其他材料放入拌匀，盛盘时，可用筷子先将鹅肉片排好，再将其他材料铺上，最后淋上酱汁即可。