笋丁香干
㈠ 上海人用竹笋 豆干 肉丁 花生等做的酱,但这个酱的做法不知道是不是出自上海
配料:甜面酱。笋丁。香干丁。肉末。花生油炸后捣碎。锅加少许油。肉末入锅煸炒,再放笋干,花生,豆干丁同炒,稍加盐,鸡精。最后加甜面酱,炒匀,即可。此为上海,扬州一带食俗。
㈡ 美乐香辣酱的制作方法和配方
杏鲍菇香辣牛肉酱[1]
一、原料
杏鲍菇、辣椒、牛肉、黄豆酱。
二、辅料
料酒、食盐、大蒜、白糖、鸡精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠剂。
三、主要设备
高压灭菌锅、高压蒸汽锅、切丁机、搅拌机、电子天平(0.001g)、电磁炉、玻璃容器、炒锅。
四、配方
料酒0.4%,食盐0.8%,大蒜2%,白糖0.4%,鸡精0.6%,姜粉0.1%,花生油60%,花生5%,花椒粉0.1%,蒜粉0.2%,丁香粉0.2%,姜0.2%,增稠剂适量、杏鲍菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黄豆酱用量20%。
五、工艺流程
花生油→加热→加入姜、蒜、黄豆酱、杏鲍菇、干辣椒爆炒与牛肉(去杂→腌渍→预煮→切丁→加入各种调味品)一起调配→装瓶→封盖→灭菌→成品。
六、操作要点及注意事项
1、花生的处理。将花生米剥皮,洗净,然后放入炒锅将其水分煸干,以增加花生的酥脆和香味。
2、杏鲍菇的处理。先用清水将杏鲍菇表面的灰尘等杂质冲洗干净,然后将其放入温水中泡发2~3h,将泡发好的杏鲍菇沥干水分,切丁,煸干。
3、辣椒的处理。将辣椒清洗干净,剔除干辣椒的籽,沥干水分,用粉碎机粉碎成辣椒粉。
4、牛肉的处理。先将牛肉剔除筋骨,腌制入味,然后放入高压蒸汽锅蒸熟,切丁待用。
5、生姜、大蒜的处理。先将生姜、大蒜清洗干净,沥干水分,然后把生姜切丝、大蒜切碎,待用。
6、爆炒。爆炒时,加入花生油,并使油温快速升至180℃左右,放入生姜丝和蒜末,煸炒出香味,然后加入黄豆酱,煸炒至香气浓郁。但在炒制过程中,要注意控制油温和翻炒的频率,以免糊锅,影响产品的感官评价。
02
竹笋香辣酱[2]
一、原辅料
新鲜竹笋、豆豉、辣椒、菜籽油、芝麻、花生、黄豆、白砂糖、味精、花椒、草果、三奈、八角、香叶、生姜等。
二、工艺流程
三、操作要点
1、原料的选取
选用肉厚、无损伤、无腐烂、无虫害且无明显粗纤维的新鲜嫩竹笋;选用无霉烂、无虫害、个体完整、色泽暗红的二荆条干辣椒;选用国标一级加碘食用盐、优质菜籽油、优质重庆永川豆豉;香辛料、调味料等符合国家质量标准。
2、原料的处理
将竹笋清洗后去除笋衣,切除笋底部粗老部分,清洗干净,切成约1cm×1cm的笋丁。将笋丁放入含0.5%柠檬酸和0.5%维生素C的45℃热水中浸泡10min,沥水后置于0.2%柠檬酸溶液中沸煮20min,捞出笋丁用清水漂洗至无色、无味。然后将笋丁置于25℃的0.1%~0.5%的氯化钙溶液中浸泡45min,捞出沥水备用。将二荆条干辣椒剪成长1~1.5cm的段,筛出辣椒籽,炒锅内倒入纯菜籽油25g,将辣椒段倒入锅中小火炒至香脆,关火起锅晾凉后放到鎚窝中舂成0.5cm的片状辣椒片备用。
3、竹笋香辣酱配方
菜籽油10kg、笋丁2kg、豆豉6kg、干辣椒2kg、芝麻油1kg、花生碎粒2kg、芝麻0.5kg、黄豆2kg、茴香0.2kg、味精0.3kg、盐4.2kg、冰糖0.3kg、花椒0.1kg、草果0.2kg、三奈0.2kg、八角0.3kg、姜0.3kg、香叶0.05kg。
4、炒制
将菜籽油倒入炒料锅中烧开5min,熄火,当油温冷却至50~60℃时,加入茴香、花椒、草果、三奈、姜、香叶等香辛料,小火炒料25~30min,关火冷却后过滤,收集油。将收集的油倒入炒料锅中,开火,当油温升至100℃,加入笋丁、豆豉、干辣椒碎片、芝麻油、花生碎粒、黄豆,炒料10min,关火,起锅时加入芝麻,搅拌均匀,冷却。
5、灌装灭菌
将炒制好的竹笋香辣酱装入包装袋,每袋净重250g,装袋后的竹笋香辣酱在真空包装机上进行抽真空密封,真空度在0.09MPa以上。将包装好的笋丁香辣酱于100℃杀菌20min后冷却至室温。
03
特色香辣酱
一、特色香辣酱生产工艺
精炼植物油→炸制鲜瘦牛肉→炸制大头菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→检验→成品
二、特色香辣酱配方
原料
配方(%)
精炼植物油
40
粗辣椒粉
7.5
味精
6
食盐
3
白砂糖
1
酱油
1
博邦高汤牛肉香精9326
0.5
博邦香葱精油9639
1
博邦浓缩鸡汁
1
豆豉
5
香干
14
大头菜
10
鲜瘦牛肉
10
合计
100
三、特色香辣酱生产操作工艺
1、准备粗辣椒粉:选用辣椒品种为朝天椒,将其进行粉碎,得到粗辣椒粉。
2、炸制鲜瘦牛肉:将肉斩碎成小块,用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好,一方面是肉炸后让油渗入内部,吃起来口感较好;另一方面是肉的内部经过高温,屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。
3、炸制大头菜、香干:将斩碎的大头菜和香干放入油锅中,炸制微黄时为准。
4、熟制辣椒粉等:待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制。
5、制作过程中注意控制油温,油温过高,物料易被炸制焦糊发黑产生苦味;油温较低,升温过程也易导致物料焦糊或产生腥味;如果要使加工的成品色泽较好,可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多,过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层。
6、加香:待物料温度降至75-80℃加入混合均匀。在相关风味的改进和研发方面,可选用博邦高汤牛肉香精9326、博邦香葱精油9639、博邦浓缩鸡汁进行配合,可得到特色风味的香辣酱。
7、装瓶:在常温下进行装料,可以采用人工或相应灌装设备进行灌装,通常以距瓶口3-8CM为准。根据瓶型可作适当调整。
8、将包装好的瓶放入蒸笼中,同时放上瓶盖,再放上蒸笼盖,加热进行蒸煮,待蒸汽加热至100℃以上(瓶内温度)。相当于开水煮30分钟,瓶内温度不低于100℃。
9、在蒸笼内处于100℃以上高温时,将瓶取出,通过工人使用双手,用毛巾将瓶盖旋紧,再将瓶放入蒸笼中蒸煮30-40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉,在经过杀菌实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好,若采用得当成品率相当高,加工成本很低;使用不好的话将产生一定量的废品。
对于特色风味的香辣酱正品的判断为:安全盖下凹,用手敲击声音小。不合格产品安全盖上凸,用手敲击声音响亮。
㈢ 肉丁豆干冬笋酱的做法
1
将锅烧热,倒油,放入肉丁煸炒,出油后倒入黄酒
2
倒水2小碗,大火烧开闷煮,将肉丁煮熟
3
倒入甜面酱
4
再将笋丁,豆干放入一起煮
5
最后放入洋葱,翻炒后即可出锅
6
美味下饭的笋丁豆干肉酱就做好了
㈣ 肉丁,豆干,笋炸酱的做法
1.蒜葱切末,豆腐干切丁备用
2.猪肉切丁
3.锅入油烧至五成熟时放入豆腐干丁,炸至微黄
4.放入猪肉丁炒至变色
5.再放入甜面酱,豆瓣酱和白糖,小火炒5分钟至酱的颜色发红发亮
6.放入芝麻酱炒匀
7.再放入葱末和蒜末
8.最后放入香油炒匀,立即关火盛出
9.黄瓜切丝,放入盘中
10.另起一锅加足量水烧开,下入面条煮熟
11.煮熟的面条捞入已铺黄瓜丝的盘中
12.最后在面条上放入1汤匙炸酱,拌匀即可
㈤ 都说武汉是早餐圣地,武汉有哪些不得不吃的美味早点
刚到武汉的外地人,大多会被武汉人吃早餐的阵仗震惊到:一条街上摆满了早点摊子,各个摊子前都围满了食客,有人等着一碗热干面,有人盯着自己的那只面窝,还有人会捧着一块豆皮……这些标志性的早餐,意味着大武汉一天的开始。
与广州慢节奏的饮早茶不同,武汉人通常来不及坐下慢慢吃,手里捧着或者包里装着,匆匆就赶着上班或是上学去了。于是这热干面、豆皮、面窝就跟随着人们,穿梭在武汉三镇的大街小巷。
这是武汉每天一次的全城运动,叫做“过早”。
㈥ 笋丁豆干肉酱怎么做好吃
食材明细
冬笋
750克
猪肉
250克
豆干
10块
洋葱
1个
甜面酱
200克
水
250ml
黄酒
1勺
咸鲜
口味
炒
工艺
廿分钟
耗时
简单
难度
笋丁豆干肉酱的做法步骤
笋丁豆干肉酱的做法步骤:1 1将锅烧热,倒油,放入肉丁煸炒,出油后倒入黄酒
笋丁豆干肉酱的做法步骤:2 2倒水2小碗,大火烧开闷煮,将肉丁煮熟
笋丁豆干肉酱的做法步骤:3 3倒入甜面酱
笋丁豆干肉酱的做法步骤:4 4再将笋丁,豆干放入一起煮
笋丁豆干肉酱的做法步骤:5 5最后放入洋葱,翻炒后即可出锅
笋丁豆干肉酱的做法步骤:6 6美味下饭的笋丁豆干肉酱就做好了
㈦ 辣肉笋丁豆腐干怎么做法大全图解
食材明细
主料
冬笋
750克
猪肉
250克
豆干
10块
辅料
洋葱
1个
甜面酱
200克
水
250ml
黄酒
1勺
咸鲜
口味
炒
工艺
廿分钟
耗时
简单
难度
笋丁豆干肉酱的做法步骤
笋丁豆干肉酱的做法步骤:1 1将锅烧热,倒油,放入肉丁煸炒,出油后倒入黄酒
笋丁豆干肉酱的做法步骤:2 2倒水2小碗,大火烧开闷煮,将肉丁煮熟
笋丁豆干肉酱的做法步骤:3 3倒入甜面酱
笋丁豆干肉酱的做法步骤:4 4再将笋丁,豆干放入一起煮
笋丁豆干肉酱的做法步骤:5 5最后放入洋葱,翻炒后即可出锅
笋丁豆干肉酱的做法步骤:6 6美味下饭的笋丁豆干肉酱就做好了
方法/步骤
将锅烧热,倒油,放入肉丁煸炒,出油后倒入黄酒
笋丁豆干肉酱
倒水2小碗,大火烧开闷煮,将肉丁煮熟
笋丁豆干肉酱
倒入甜面酱
笋丁豆干肉酱
再将笋丁,豆干放入一起煮
笋丁豆干肉酱
最后放入洋葱,翻炒后即可出锅
笋丁豆干肉酱
6
美味下饭的笋丁豆干肉酱就做好了
豆腐干,中国传统豆制品之一,是豆腐的再加工制品。咸香爽口,硬中带韧,久放不坏,是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,既香又鲜,久吃不厌,被誉为“素火腿”。