丁香手撕鸭

㈠ 70个手撕鸭的配方

原料： 冰冻鲜鸭10只
调料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。

香料的调配秘方： 鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克。
手撕鸭的做法
1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。
2、因为鸭子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。烤时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出炉。
手撕鸭精选优质土鸭，采用天然香料精制而成，具有味道独特，香味透骨，色泽鲜美，味香不腻。
桔香手撕鸭的做法
介绍：
桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但就是不耐吃，回口没有桔香味。正版桔香鸭桔香入肉，且仍保留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香，可用手撕成丝，入口不干柴，其中有很多关键。不少模仿者正是没有注意这些细节，造成了“正版”和“山寨版”的不同。
做法；
特制桔香卤水15千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。特制桔香卤水的调制（卤20只鸭子量）：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。
2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。
注：此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。
秘制桔香油制法：
取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。
制作方法：
1）取老水鸭1只，切成块，用清水冲去血水后，氽水去腥，控干水分。
2）鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。
3）走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。
4）锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。
正版桔香鸭3大关键点：
1、正版桔香鸭全名是桔香手撕鸭，鸭肉用手撕、入口有嚼劲、口感不干柴是此菜的特色，但山寨版桔香鸭大多达不到这种口感，原因在于选鸭。正版桔香鸭选用农村散养的老水鸭，一只净重2斤半，鸭肉紧实，腥味小，由专人负责从农村收购。而山寨版桔香鸭大多采用养殖厂的鸭子，鸭肉不够紧，如果要将此鸭卤入味，鸭肉就会被煮烂，纤维煮断，炸、炒后就难以用手撕成长丝。
2、桔香出自何处？是大多模仿者遇到的首要难题。因为卤制桔香鸭的卤水有股浓郁的桔香味，所以他们推断，卤水中有桔皮或者桔叶，于是将大把的桔皮、桔叶投入卤水中。但试制发现：桔子皮煮烂后，使卤水变苦，用这种卤水卤鸭子，虽然能闻出桔香，但吃起来却有股苦味，味道不好。其实正版桔香鸭的卤水中并没有桔子皮，桔子皮是用于炼桔香油的，桔子皮加上各种蔬菜料进行油炸后不会苦，反而能使油变香。
3、“用桔香油制作桔香鸭”这一说法广为流传，但桔香油真正在哪步使用，存在误区：桔香鸭卤后要炸，那么炸鸭子用到的肯定是桔香油。但实际操作后发现，这是一个陷阱。鸭子用桔香油炸后，桔香味浓烈，就连鸭骨都有桔子味，浓郁的桔香味让人受不了，其实桔香油的真正用法是调卤水，而炸鸭子用的是普通色拉油。取色拉油烧至五成热时，放入卤好的鸭子拉油半分钟即可。这里需要强调的是，这锅色拉油专门用来炸鸭，由于鸭子卤过后带有桔香，长时间用同一锅油炸鸭子，色拉油也会染上卤鸭身上的桔香味，这种香味淡而自然。

㈡ 手撕鸭，请哪位师傅教教我怎么做才会更好吃

手撕鸭配方
原料: 冰冻鲜鸭10只
调料: 香料20千克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。
香料的调配秘方: 鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包(八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克。
手撕鸭的做法
1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。
2、因为鸭子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。烤时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出炉。
手撕鸭精选优质土鸭，采用天然香料精制而成，具有味道独特，香味透骨，色泽鲜美，味香不腻。

㈢ 手撕烤鸭是不是腌制好夹子夹好放冰箱里冷冻,然后直接考

脆皮手撕鸭配方工艺：

原料：

冰冻鲜鸭10只（约11千克）。

调料：

香料水20千克，增香剂45克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。

香料水的调配秘方：

鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克）。

卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒一瓶。这些香料水可重复使用3-4次。

增香剂配比：

焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各10克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、鸭肉香膏10克。

制作方法：

（1）选料：

鸭子选用冰冻鲜鸭，净膛（去了内脏）的鸭子（六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可），让其自然解冻化开，再用清水浸泡8小时。在浸泡时里面加入少许盐（5千克水加30克盐），盐有很强的渗透性，能够充分将鸭体的血水吸出来，然后用温水冲洗两次，去除血污及腥味，沥水备用。

（2）腌制：

鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，放入浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时（这些香料水可重复使用3-4次）。再将浸泡好的鸭子10只（约11千克）捞出，控净水分，放入一大盆中，往里依次加入增香剂45克，再加花雕酒100克，将鸭子翻拌，使得这些增香剂能够腌渍均匀，再加入少许白酒，腌一小时即可。

（3）电压力锅炸制：

将电压力锅注入鸭油，以能浸没鸭子为宜。打开电开关，当油温升至100℃时，先将鸭头搭在锅里漏网的边沿，把鸭身子放入油里面去，然后把鸭头贴身放入，这样放主要是便于鸭子捞出不散。压力锅盖上盖，待上汽后炸10分钟后关火，放气后打开盖子，再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出，摆入盘中。

操作要领：

1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。

2、因为鸭子直接用油生炸，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。炸时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出锅。

3、鸭子是用鸭油（烤鸭时滴落的鸭油，当然刚开始可用色拉油，在高压力锅炸制时，油一般不会变黑，这油可反复用）炸制的，长时间放置，色泽会发生褐变，因此最好是当天售完。

手撕馋嘴鸭是用挂炉炸制的，鸭酥肉嫩骨子透香，香飘数里。制作馋嘴鸭的技术关键在于香料水的调配与腌制，只要掌握好馋嘴鸭的腌与烤的过程，比例配好，注意操作要领就可以做成功。

㈣ 高分 请教穿骨香或者川古香手撕鸭的秘方是什么哪里能够学到正宗的穿骨香手撕烤板鸭技术和秘方

穿骨香手撕鸭的秘方就是丁香，香叶，桂皮，香果，草果，肉蔻，白芷，砂仁等这些中药料，熬制汤料，然后再配合几种增香的添加剂，同时需要加白糖，味精，盐，白醋，料酒（黄酒）等。具体的比例你得看是多少只了，这个可以详细咨询我。具体哪里可以学到，个人认为做这个的很多，但是可以给您一些建议。正宗的穿骨香手撕烤板鸭应该是有实体店经营，并且必须询问秘方中是否含有亚硝，明矾，脱氧乙酸钠等等这些工业原料，如果有那就肯定不正宗。同时添加剂的种类最多不能超过3,4种，超过了也不行的。现在国家对于食品安全很是重视。小本创业者更不能以身试法。因为您担不起这个法律责任。我只能说这么多了，不知道是否能帮到你。

㈤ 八旗小羊排怎么做好吃

红焖小羊排的做法
1.羊排清理干净后焯一下热水，焯两遍热水后，再用温水洗去附着在羊排表面的血沫
2.高压锅里放入处理干净的羊排。加入切好的葱姜片、1小勺白酒、2个八角和装入花椒的调料盒，放入适量温水，高压锅开火炖煮20分钟

3.羊排炖煮过程中，将土豆和胡萝卜清洗干净，削皮切块

4.将炖好的羊排和汤水放入铁锅中，加入1小勺半盐、3小勺老抽、1小勺糖，然后放入土豆和胡萝卜翻炒几下，开火继续炖煮

5.20分钟后，等到胡萝卜和土豆软烂关火，加少许麻油提香即可

㈥ 手撕鸭怎样腌制

本做法最大的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效，并结合了传统工艺的长处，使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色，因而广受欢迎。 因为两个产品的腌制过程、用料完全一致，所以放在一起介绍。

一、腌制卤水底料 1、原料配方： ①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。 ②料：葱节150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，“亿香宝”鸡肉香粉20克，三五“粒粒香”老汤精50克，骨汤12千克。 2、制法： A、草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切厚片，生姜拍松，红椒切段。 B、将①料装入香料袋内扎牢袋口，熬40分钟滤渣备用。 C、将②料放入卤汤中调匀即可。
二、鲜鸭处理： 1、鸭子分割后，必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。 2、如果放血不净，应用清水浸漂至体白。 3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重，可用淡盐水浸漂数小时，再用温热水洗净数次，腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。
三、腌制：低温最重要。 首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入如下香精香料：①、“亿香宝”肉香乙基麦芽酚（万分之一至万分之五）：去腥去异味，增香留香②、江苏“宏业”香料AAA（千分之一）：增加浓厚鲜香③、“亿香宝”爆烤鸭香膏（千分之三至五）：增加浓厚鸭肉回味，唇齿留香④、“亿香宝”特香鸭肉粉（万分之二至五）：增强鸭肉特征香味，耐高温留香好。⑤、广东“港阳”特鲜王（万分之三至五）：增强醇厚鲜味，提高效果的同时还能降低成本。⑥、“亿人”特脆弹力素（千分之一至五）：增加鸭子表皮的脆度弹性，根据需要选用。 注：请保持低温腌制16小时以上（2~4℃）。重复使用三次就应该换腌制液了。
四、油炸（爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制，用油稀释“亿香宝”爆烤鸭精油后，刷在鸭子表面再烤，飘香诱人） 1、油锅内加入“亿香宝”爆烤鸭精油万分之五到千分之一，可以满街飘香；加入广东“港阳”油脂抗氧化剂万分之五至千分之一，可以保持油脂清亮无异味，增加使用次数。 2、要使用压力炸锅并保持大火高热，尽量缩短油炸时间。 3、油炸用油要及时更换，保持产品的稳定性。

㈦ 手撕鸭腌制方法

手撕鸭是一道传统的小吃，手撕鸭的特点是讲究其干香味辣，鸭皮酥脆。手撕鸭不仅味道鲜美，而且对身体有诸多的好处，食用不仅可以助于消化通气，还有美容养颜的功效。制作手撕鸭首先要准备好食材，白酒，花雕酒，各种香料如小茴香，干辣椒等都是不可或缺的食材。以下我们一起来了解一下手撕鸭配方做法是什么。
手撕鸭，顾名思义就是用手撕之食用的一种美味鸭子。手撕鸭从选料上精益求精，严格要求，首选生长期在100天左右的野生湖鸭，配以酷客特制调料，结合几十种香料和中草药，经过长时间的密制，最终成为营养丰富、滋补强身、香味独特、口味浓郁的“特殊”菜肴。曾在2004年度得到有关重要领导的高度好评，因此被命名为“手撕鸭”。
原料：冰冻鲜鸭10只

调料：香料20千克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。

香料的调配秘方：鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克。

手撕鸭配方做法--做法

1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。

2、因为鸭子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。烤时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出炉。

手撕鸭精选优质土鸭，采用天然香料精制而成，具有味道独特，香味透骨，色泽鲜美，味香不腻。

㈧ 手撕鸭的特色手撕鸭配方

原料： 冰冻鲜鸭10只
调料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。
香料的调配秘方： 鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克。 1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。
2、因为鸭子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。烤时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出炉。
手撕鸭精选优质土鸭，采用天然香料精制而成，具有味道独特，香味透骨，色泽鲜美，味香不腻。 介绍：
桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但就是不耐吃，回口没有桔香味。正版桔香鸭桔香入肉，且仍保留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香，可用手撕成丝，入口不干柴，其中有很多关键。不少模仿者正是没有注意这些细节，造成了“正版”和“山寨版”的不同。
做法；
特制桔香卤水15千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。特制桔香卤水的调制（卤20只鸭子量）：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。注：此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。
秘制桔香油制法：
取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。
制作方法：1）取老水鸭1只，切成块，用清水冲去血水后，氽水去腥，控干水分。2）鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。3）走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。4）锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。
正版桔香鸭3大关键点：
1、正版桔香鸭全名是桔香手撕鸭，鸭肉用手撕、入口有嚼劲、口感不干柴是此菜的特色，但山寨版桔香鸭大多达不到这种口感，原因在于选鸭。正版桔香鸭选用农村散养的老水鸭，一只净重2斤半，鸭肉紧实，腥味小，由专人负责从农村收购。而山寨版桔香鸭大多采用养殖厂的鸭子，鸭肉不够紧，如果要将此鸭卤入味，鸭肉就会被煮烂，纤维煮断，炸、炒后就难以用手撕成长丝。2、桔香出自何处？是大多模仿者遇到的首要难题。因为卤制桔香鸭的卤水有股浓郁的桔香味，所以他们推断，卤水中有桔皮或者桔叶，于是将大把的桔皮、桔叶投入卤水中。但试制发现：桔子皮煮烂后，使卤水变苦，用这种卤水卤鸭子，虽然能闻出桔香，但吃起来却有股苦味，味道不好。其实正版桔香鸭的卤水中并没有桔子皮，桔子皮是用于炼桔香油的，桔子皮加上各种蔬菜料进行油炸后不会苦，反而能使油变香。3、“用桔香油制作桔香鸭”这一说法广为流传，但桔香油真正在哪步使用，存在误区：桔香鸭卤后要炸，那么炸鸭子用到的肯定是桔香油。但实际操作后发现，这是一个陷阱。鸭子用桔香油炸后，桔香味浓烈，就连鸭骨都有桔子味，浓郁的桔香味让人受不了，其实桔香油的真正用法是调卤水，而炸鸭子用的是普通色拉油。取色拉油烧至五成热时，放入卤好的鸭子拉油半分钟即可。这里需要强调的是，这锅色拉油专门用来炸鸭，由于鸭子卤过后带有桔香，长时间用同一锅油炸鸭子，色拉油也会染上卤鸭身上的桔香味，这种香味淡而自然。

㈨ 手撕鸭怎么做

手撕鸭，顾名思义就是用手撕之食用的一种美味鸭子。手撕鸭从选料上精益求精，严格要求，首选生长期在100天左右的野生湖鸭，配以酷客特制调料，结合几十种香料和中草药，经过长时间的密制，最终成为营养丰富、滋补强身、香味独特、口味浓郁的“特殊”菜肴。
手撕鸭配方
原料： 冰冻鲜鸭10只
调料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。
香料的调配秘方： 鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克。
做法
1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。
2、因为鸭子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。烤时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出炉。
手撕鸭精选优质土鸭，采用天然香料精制而成，具有味道独特，香味透骨，色泽鲜美，味香不腻。
桔香手撕鸭
介绍：桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但就是不耐吃，回口没有桔香味。正版桔香鸭桔香入肉，且仍保留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香，可用手撕成丝，入口不干柴，其中有很多关键。
做法；特制桔香卤水15千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。
特制桔香卤水的调制（卤20只鸭子量）：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。
2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。
注：此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。
秘制桔香油制法：
取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。
制作方法：
1）取老水鸭1只，切成块，用清水冲去血水后，氽水去腥，控干水分。
2）鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。
3）走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。
4）锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。