卤水做西兰花

1. 卤菜一般有哪些蔬菜可以卤

一、海白菜

海白菜食疗作用：海白菜性味咸寒，具有清热解毒、软坚散结、利水降压的功效，用于中暑、颈淋巴结肿、疮疖、小便不利、水肿、高血压等。药理实验表明海白菜有一定降低胆固醇作用。

二、藕

莲藕，富含淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质，肉质肥嫩，白净滚圆，口感甜脆。

三、西兰花

西蓝花中的营养成分，不仅含量高，而且十分全面，主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素C和胡萝卜素等。据分析，每100克新鲜西蓝花的花球中，含蛋白质3.5克—4.5克，是菜花的3倍、番茄的4倍。此外，西蓝花中矿物质成分比其他蔬菜更全面，钙、磷、铁、钾、锌、锰等含量都很丰富，比同属于十字花科的白菜花高出很多。

四、蕨菜

蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。

五、胡豆（也叫蚕豆）

蚕豆中含蛋白质（28.2%）、少量脂肪（0.8%）及大量碳水化合物（48.6%）此外还含维生素B、及维生素B2。蚕豆中的蛋白质也是完全蛋白质，生理价值比大豆稍低，但碳水化合物的含量较高，因此也是热能的重要来源。

六、豇豆

豇豆含丰富维生素B、C和植物蛋白质，能使人头脑宁静.调理消化系统,消除胸膈胀满。可防治急性肠胃炎,呕吐腹泻。有解渴健脾、补肾止泄、益气生津的功效。

2. 熟食卤肉怎么做 自己在家怎么做

在家里通常都是炖肉喝汤，这样的营养价值高，如果只是偶尔在家里做一次卤肉估计会不版好吃，因权为很多人不会调卤汤，并且卤汤不是一次调好的，需要经过多次卤肉，卤汤逐渐变得纯正，肉香味儿越来越厚重，做出来的卤肉才好吃，这也是大家说的唱戏的腔，厨师的汤太重要了

3. 卤菜素菜有哪些

有莲藕、毛豆、花生、腐竹、海带、云丝、面筋、木耳、黄瓜、野菜、豆腐衣等版等。以下是卤莲藕的权做法：

主料：莲藕3节 辅料：卤水适量

步骤：

1、卤水的配料有：糖、盐、生抽、老抽、八角、桂皮、香叶、姜等熬成的。

4. 请问各位…麻辣烫的卤水怎样做

牛肉麻辣烫的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 健脾开胃食谱 肢寒回畏冷食谱 贫血食谱
口味答：麻辣味 工艺：煮牛肉麻辣烫的制作材料： 主料：牛肉(肥瘦)250克
辅料：白菜75克,芹菜75克,青蒜50克,豆瓣50克
调料：大葱25克,菜籽油100克,淀粉(玉米)50克,辣椒(红,尖,干)20克,花椒10克,盐2克,酱油30克,醋2克,味精1克牛肉麻辣烫的特色： 麻辣烫。教您牛肉麻辣烫怎么做，如何做牛肉麻辣烫才好吃 1. 牛肉去筋，洗净，切成片，装在碗内，用盐、酱油，醋，湿淀粉拌均匀；
2. 白菜，芹菜，蒜苗（青蒜），葱均择洗干净，切成长约6厘米的节；
3. 在热锅内放油少许，把去蒂的干辣椒和花椒在锅里炕脆，在菜板上剁细；
4. 炒锅置火上，下菜油少许，将白菜，芹菜，蒜苗，葱等下锅略炒几下，铲在锅边；
5. 锅内再放菜油，烧至六成热时，下豆瓣炒至油呈红色时，即将锅边蔬菜推至锅中，同炒数下，掺水烧开，随即将拌好的牛肉片下锅，用筷子轻轻拨散，而后下味精炒匀，起锅装入碗中，将切细的干辣椒，花椒撒在牛肉上；
6. 将锅洗净下菜油少许，烧至七成热时，淋在撒干辣椒的牛内片上即成。

5. 卤水牛舌换个其他菜名，要好听，新意，夸张都可以还有土豆饼，炒西兰花，都换一个

牛卤香舌，锤子砸土豆，兰花西炒

6. 现捞的素菜做法

卤水理论知识

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的技术要求。

1.掌握好香料的用量，新卤水15斤，用260~280克香料为宜

2.包好的香料应用沙布包扎好，不宜扎太紧，香料的中药味都很浓郁，提前用开水泡半个小时，进行使用，其目的减少药味。

3.糖色用量，糖色应该分次加入，不够色在加，避免汤汁伤色，应卤制的食品卤出来是金黄色为宜。

4.适时更换香料，由于卤水经过一定肉类卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此香料已经不浓郁时，要及时更换香料，15斤30斤卤水一般两天换一次，商用100斤1天一换，以保持其始终浓郁的香味。

5.不断试味，卤水中香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味确有其易挥发和不易挥发的差异，为了使香料溢出，就要不断的去试卤水的味道，待认为已经符合卤制食材的香味后，才可以进行卤，在试味过程中应随时做好香料的投放量的记录，以便及时增加或者减各种原料，这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了。

6.卤水离不开咸味，盐为百味之王，因为卤水中的香料只能产生五香味觉，却不能使食材产生咸味，因此每次投放食材前都必须试卤水咸味。看卤水味是否合适，差多少盐味就加多少盐，只有在盐味适合后才能进行卤制，具体操作上卤一定的食材就应该加一定的盐，及时补充盐量，使卤水保持味感醇正的咸味。

7. 勤加汤汁，在卤制过程中，卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要补充水分，加水方法有2种，1，是先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持其与香味醇正厚重可口。

2，是先熬制好清汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后在进行卤制食材，由于清汤含有大量肉香味蛋白质，可让卤食材鲜味浓郁，切记不能在卤水里加冷水，这样会减若香味，鲜味，咸味。

8. 卤水中不能加酱油去提色，红卤中的金黄色靠糖色来产生，加糖色的卤出来的食材色泽金黄，加了酱油易变黑，时间长了经氧化后便会色泽发黑发暗。

汤料制作:

高汤制作:

100斤水为列:15斤卤水就相应减下

猪棒骨20斤、鸡骨架30斤、

干海带1张、猪皮2~3斤

生姜半斤，白胡椒颗粒5两。大葱白100克、

猪骨，鸡骨先去除血末，用清水冲洗干净，海带发涨，锅里放入100斤水，丢入以上食材，烧开后转小火慢慢熬制，大约1~2小时，不能用猛火，用小火熬出的是清汤，猛火熬的是浓汤，熬成高汤待用。若做15斤卤水那么高汤熬好打15斤的量即可，灵活多变。

二:卤水制作过程(甜、鲜、咸)

高汤15斤，盐150克、红糖50克、黄冰糖30克、鸡精200克、味精100克、鸡粉5~10克、博味牌高鲜精25~30克、商用就加这个(7117清香型回味王20~25克) 商用就加(卤肉膏50~80克)买清香型的，颜色偏黄稠的。家用不加这两个就需要养个把月了，卤水味才够十足。这两样商用加一次就够了，后期卤的肉类多了，肉香味也到达了，甜、鲜、咸这样三味调试好后，放入辣椒，花椒，不用打碎的二部分香料，小火熬制20分钟，再次调色，黄栀子15克(分3次放入锅里大约3分钟捞出) 在放入粉碎香料包，同时倒入3斤色拉油，小火熬制15分钟，关火泡制2~3小时再卤菜品。

现捞卤菜(香料)

30斤卤水香料___如果做15斤卤水对应减半

一:需要粉碎的香料(也不要太碎二粗就可以)

山奈10克、八角20克、丁香4克、白蔻15克、茴香15克、香叶13克、白芷100克、陈皮9克、桂皮20克、荜拔15克、千里香10克、香茅草9克、香果18克、黄栀子10克、广香2克、薄荷3克、老蔻4克、孜然3克、甘草4克、豆蔻18克、

以上香料打成二粗，用纱布包好，做15斤卤水需要➖半，香料打成粉后很多，如果商用100斤水就15✖️6倍即可

二:不用粉碎的香料

白当归30克、黄当归30克、毛桃25克、槟榔片10克、罗汉果1个

二部分香料15斤不需要减量，30斤卤水也是这个量。因为粗的香料药味没有粉状的重。

三:提麻辣

看个人口味增加，不喜欢辣的就少放新一代，辣椒，花椒，起到作用也很关键，去腥，提味。最好做两锅卤水，一锅麻辣的，一锅不辣不麻的。

青花椒15克、汉源红花椒15克、印度魔鬼椒150克(剪丝)吃不了这么辣的就换新一代

起卤过程

一:高汤料制作

1.鸡骨架，筒子骨(锤断)用冷水先去除其血沫，再用清水洗干净，再放水烧开转小火慢慢熬制大约2小时左右，猛火熬出的叫浓汤色泽很白很浓，小火是清汤。

二:香料(这个卤菜属于清香味)

A部份香料若打成粉那么用高汤去泡半小时，泡的水一同倒入高汤中，打粉的香料出味更快，如果不打成粉那么就不要减量，也要用水泡出其中药的苦涩味

B部份香料，也就是当归那一页的香料，不用打粉，先泡出其中药味，备用，积壳10克(不能过于太多，多了会发苦)，黄栀子品质好的15克，质量差的20克拍破用开水或者清高汤泡出粽红色(单独称出)栀子也是主要提色食材，

C 高汤熬好打你要用的量出来，放入泡好的B香料，小火熬20分钟后放辣椒，花椒，放入A香料小火熬煮15分钟，关火调色调味，把泡好黄栀子的水倒入锅里，开始调味，放入3~4斤色拉油。

卤肉时间

先下时间长的肉类，中途折算时间在下易卤熟肉类的，关火将所有卤好的肉类焖泡40~50分钟。最后把肉类捞出放簸箕里，打出卤油淋在肉上，或者泡，肉类被吹干后就淋卤油，肉类淋了油看上去也美观，注: 不要卤水只要卤油卤水冷了后容易凝固。

卤制时间表:

猪蹄60分钟(猪蹄卤的时间下其他的时间加起来就是60分钟，然后关火焖所有的肉类，40~50分钟，最后捞出所有肉类，分类放到你要放的盆里).P:，比如我要卤猪耳朵，那么我中途要折算时间出来去卤猪耳朵，那我的猪蹄卤到30的分钟就要下耳朵，也就是前面时间加后面时间。以此去推算，就是总共60分钟。最后关火焖。

现捞卤素菜、红油

土豆1斤(切片)、木耳适量(开水泡)

豆皮几张(冷水泡) 西兰花(改刀)藕(切片)

制作步骤:

1.白水煮开加少许盐将蔬菜放锅里串水断生，不能太熟

2.打捞所有串过水的蔬菜，沥干水份，倒入盆码味，鸡精5克、味精4克、盐8克、冰糖5克

3.将码味过的蔬菜打捞出来，放入另一个盆，或者穿签，打卤油泡上即可，如果是串签的做的法就要沾红油(做成红油钵钵蔬菜这个和以前那种高汤兑红油味道和做法都不同)

红油做法

新一代辣椒500克(剪段)

色拉油6斤，老姜、大蒜、洋葱、大葱、香菜头、香芹、小葱、各150克、香叶5克、八角10克、小茴香8克、千里香5克、肉桂皮10克、香茅草5克、白蔻8克、金砂仁6克、草果10克、红蔻6克、香菜籽10克、紫草10克(单独称备用)

制作步骤:

1.锅里放入少许油，放入剪过的辣椒，红花椒30克、一起炒香，炒脆，快炒好的时候放2把白芝麻一起炒，炒好冷却后打成中粗辣椒粉备用

2.锅中放色拉油，放入以上香料(拍破)紫草不要放，葱类，切段，生姜，大蒜切片，小火炸至金黄色捞出，放入紫草提色，打捞出，把油倒入辣椒面中焖至12小时即可。

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7. 卤水，简单蔬菜能做什么美食

备油菜和西兰花
2.
锅里放清水和少许盐，滴几滴油烧开，下入洗好的西兰花氽熟
3.
再放进油菜氽水
4.
沥水
5.
摆盘
6.
浇上卤汁
7.
淋上香油即成

8. 卤肉颜色怎么做才红亮

可以加腐乳汁一起卤。

准备用料：五花肉500g、西兰花250g、腐乳汁适量、回料酒答适量、辣椒适量、生姜适量、糖适量、八角适量、冰糖适量、盐适量。

1、选好的五花肉，把五花肉和生姜、料酒、辣椒放进锅里焯水。

9. 热卤的荤菜,素菜怎么卤呢

勒鲁的荤菜素菜怎么卤嘞？呃那卤的分菜素菜你可以将分拆的话可以直接放到锅中卤素菜的话，这郭忠过一下那个卤汁，然后将卤汁，再拧在上面就可以。