兰花竹荪卷

1. 竹荪有什么营养应该怎么吃合适

竹荪是名贵的食用菌，历史上列为“宫廷贡品”，近代做为国宴名菜
，同时也是食疗佳品。其营养丰富，据测定干竹荪中含蛋白质19.4%、脂肪2.6%，碳水化合物总量60.4%，其中菌糖4.2%、粗纤维8.4%，灰分9.3%。其对高血压、神经衰弱、肠胃疾病等具有保健作用。还具有特异的防腐功能，夏日加入竹荪烹调的菜、肉多日不变馊。竹荪具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效；补气养阴，润肺止咳，清热利湿。竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有俗称“刮油”的作用；云南苗族人患癌症的几率较低，这与他们经常用竹荪与糯米一同泡水食用可能有关。现代医学研究也证明，竹荪中含有能抑制肿瘤的成分。
食用注意
干品烹制前应先用淡盐水泡发，并剪去菌盖头（封闭的一端），否则会有怪味。注意不要放在日光直射的地方和高温潮湿的地方，开封时请尽快食用。
竹荪母鸡汤
制法：将土养老母鸡去毛、掏尽内脏、去鸡屁股并洗净鸡身后，先烧滚一过水，将老母
竹荪
鸡整个儿地浸在滚水中焯去血腥气，捞出后冲一下。 砂锅中一次性加满水，放入老母鸡，加拍松的生姜块一个、料酒一小勺，先大火烧开后，用小火慢慢炖。炖鸡时，为了防止汤水溢出，可以在砂锅上架两根竹筷，再盖上锅盖。大约三小时后，鸡汤已经呈现金黄色。这时可以将已经用水发过的竹荪切段，投入鸡汤中，再炖，等竹荪充分浸润了鸡汤的味道后，根据个人口味加盐，关火，撒一点点葱花增香，就可上桌了。 要点：给鸡焯水时不要弄破鸡皮；水发竹荪要多浸泡一会儿，才会去除那股怪味儿，竹荪不要放多，否则会夺鸡汤的鲜味；如果老母鸡肚子里油很多，要挖出来扔掉一点，尤其是在夏天对于喜欢清淡的人来讲。
竹荪红螺汤
原料：红螺肉400克，豌豆苗50克，竹荪10克，料酒、精盐、味精、葱段各适量。 制法：将红螺肉洗净切片，放沸水锅中焯透捞出。竹荪用清水泡软
竹荪
，洗去泥沙，切去两头，再用清水漂洗成白色时捞出，切成段。豌豆苗去杂洗净。坐锅加清水，放入竹荪、料酒、精盐、螺片，烧煮开后放入豆苗、葱段，略煮片刻，加味精起锅。
竹荪烩鸡腰
原料：鸡腰200克、精盐8克、云腿30克、味精2克、胡萝卜30克、干竹荪30克、鸡清汤500克、蒸蛋黄糕30克、芝麻油5克。 制法：干竹荪用凉水涨发，淘洗干净，再用凉水发透，捞入热水锅中氽后，取出改刀。胡萝卜、莴笋分别在热水锅中焯熟，过凉，切成象眼块。云腿、蒸蛋黄糕切片。 鸡腰清洗干净，用鸡清汤氽熟，捞入冷水中过凉。用刀从鸡腰中间划一道口，撕去薄膜，沿刀刃再平片为两半，入碗，加鸡清汤100克，盐2克，上笼蒸10分钟。 炒锅置旺火，注入鸡清汤400克，依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋，烧开后撇去浮沫，将竹荪挤去水分放入，加盐6克、味精、胡椒粉调味，起锅入汤碗，将蒸好的鸡腰连汁倒入，淋上芝麻油即成。 竹荪用凉水泡约2~3小时，胀透后，用清水反复洗净泥沙和杂质，即可用凉水泡上待用。
竹荪银耳汤
原料：干竹荪25克，干银耳20克，冰糖200克。 制法： 用冷水将竹荪、银耳分开泡发，摘蒂去泥洗净；将竹荪切成5厘米的长段，混银耳用温水漂洗几遍。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹荪、银耳煮熟，装碗即成。 要点：煮制时不要让竹荪过烂。
香酥竹荪鱼
原料：干竹荪、净鱼肉、鸡蛋、盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、
干竹荪
椒盐、食用油。 制法：将干竹荪用水泡开，切成5厘米长的段；将净鱼肉剁成茸，加入盐、鸡精搅拌均匀，再将鱼茸放入竹荪中间，蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用；坐锅点火倒油，油温6成热时，放入竹荪鱼，炸至金黄色时捞出，食用时蘸椒盐即可。
竹荪白菜元子汤
原料：白菜、猪肉泥、竹荪、香菇、青笋、黄瓜、胡萝卜。盐、高汤。 制法：将竹荪用水泡一下，切成段，黄瓜、胡萝卜、青笋去皮洗净，切成大片，待用。选2张白菜叶用开水略烫一下。用烫过的白菜叶包住调好味的猪肉泥，裹成条状，下锅用小火煮约5分钟，起锅后切成段。锅内放适量高汤，下入竹荪段、黄瓜片、青笋片、胡萝卜片煮开，放入做好的白菜元子煮沸即可。
竹荪肝糕
原料：猪肝、竹荪、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒、鸡蛋、清汤。 制法：把肝打碎，过箩，加葱姜水、盐、味精、蛋清上屉蒸，蒸好的肝糕取出来放入容器、注入清汤、放入竹荪。
鸡茸竹荪汤
原料：鸡脯肉150克，水发竹荪350克，盐、香菜叶、豆苗叶、黄瓜皮、胡萝卜鸡蛋清、高汤、水发香菇、猪油。 制法：将鸡脯去筋切成条，加工成茸泥，再加盐、鸡蛋清搅匀上劲。把水发竹荪剪开切成象眼片，胡萝卜切末，黄瓜皮切细丝，香菇切成花盆形状。取小汤匙12把抹上猪油，再把茸放里面抹平，装饰上香菜叶、豆子叶、胡萝卜末，黄瓜皮丝、香菇花盆块，做成各种花形，上笼蒸3分钟取出备用。把竹荪焯一遍，再用高汤氽一下放入汤盆内。再把蒸好的鸡茸浮入汤中即可。
蟹肉竹荪扒芦笋
原料：蟹肉、蟹黄50克，竹荪200克，芦笋200克。高汤100克，盐、味精、料酒量。 制法：芦笋选粗细均匀切成两寸的段（只用前端），竹荪用凉水泡透，
干竹荪
择洗干净，切成一寸的段。芦笋用水烫透，锅内放油，放入芦笋，用芡汤炒匀。将竹荪泡发后，放入高汤煨一会儿捞出，然后穿入芦笋摆好。锅内放油，煸蟹黄、蟹肉，加入料酒、高汤、盐、味精、鸡粉芦笋，勾芡打，再浇在摆好的芦笋上即成。
竹荪鱼圆汤
原料：竹荪25克，鱼蓉500克，菜心25克，清汤1000克，精盐5克，味精5克，料酒10克，生姜10克，葱5克。 制法：竹荪经涨发后漂洗干净待用；将鱼蓉挤成鱼圆入锅余熟，菜心切成橄揽形入锅烫熟，清汤吊干净烧开放入竹荪、鱼圆、菜心，调味即成。
竹荪素烩
原料：竹荪1两、蘑菇2只、四季豆半两、笋片半两、黑木耳及胡萝卜花少许。盐3分、素易鲜2分 制法：竹荪用水泡开后切段、蘑菇切片、四季豆入油锅拉油后与其他原料一起焯水沥干。锅内放入一杯水，加入原料调味略烧后勾薄成。
柴把竹荪卷
原料：竹荪8条、芹菜2根、金针菇1把、香菇2朵、胡萝卜少许。汤1碗、盐10g、鸡粉5g、水淀粉10g。 制法：竹荪泡软，切头、尾卷成筒形，氽汤备用。胡萝卜去皮，先煮熟再切丝；香菇切条；金针菇切根，洗净； 芹菜烫水至软，切成细长条。把金针菇、香菇条与胡萝卜条放入竹荪中卷起，用芹菜段系紧，排放于碗中，加入清汤及调料蒸5~6分钟。盛出，排于盘中，用原来的汤汁以水淀粉勾芡淋上即可。
云片竹荪汤
原料：鹌鹑蛋、竹荪、火腿、香菜。鸡汤、盐、鸡精、料酒、鸡油。 制法：将竹荪用温水泡开洗净切成象眼片，火腿切末，香菜叶洗净；取汤匙十把，里边沫上一层鸡油，每把汤匙中磕入一个鹌鹑蛋，上面放上火腿末、香菜叶放到蒸锅中蒸5分钟后取出晾凉，去掉汤匙，将鹌鹑蛋放入开水中焯一下捞出装入汤盘中待用；坐锅点火放入高汤，加入鸡精、料酒、盐、竹荪片，待开锅后倒入装有鹌鹑蛋汤盘中即食。
香酥竹荪鱼
原料：干竹荪、鱼肉、鸡蛋。盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油。 制法：将干竹荪用水泡开，切成5厘米长的段；将净鱼肉剁成茸，加入盐、鸡精搅拌均匀，再将鱼茸放入竹荪中间，蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用；坐锅点火倒油，油温6成热时，放入竹荪鱼，炸至金黄色时捞出，食用时蘸椒盐即可。
竹荪鸽蛋莼菜汤
原料：竹荪100克，莼菜50克，鸽蛋12个。高汤1000克，盐3克，蘑菇精2克，胡萝卜2片。 制法：竹荪洗净切段，鸽蛋煮熟去壳，莼菜和胡萝卜焯水。锅中倒入高汤烧开，放入所有原料和调料，煮5分钟即可。 提示：煮高汤时大火烧开，再转中小火煮原料。
竹荪炒肉片
原料：竹荪100克，猪瘦肉250克。 制法：将二者洗净，切片；先油爆肉半分钟
竹荪
，倒入竹荪，加适量水和精盐，炯熟即可。
竹荪爆肚皮
原料：竹荪50~100克，猪肚500克。 制法：将猪肚洗净，先用高压锅烧至7~8分熟，起锅切片；竹荪切片，用食油爆肚片，片刻加入竹荪，再加适量精盐、料酒稍焖，入葱段、姜片，焖熟即可。
竹荪烧鱼块
原料：竹荪100克，草鱼1条（约500克），姜、葱各适量。 制法：将草鱼洗净，去鳞片、肠杂，切块；竹荪洗净切片；先烧鱼块至八成熟，入竹荪、葱段、生姜、料酒等，加精盐稍焖即可。
竹荪鸭子汤
原料：竹荪150克，鸭1只（约750克）。 制法：将鸭子脱毛洗净，除内脏，切块；竹荪亦切块；先用高压锅将鸭子烧至八成熟，入竹荪，放精盐炖熟即可。
龙井竹荪
原料：干竹荪16个。 配料：鱼茸100克，豌豆32粒，水发发菜少许，熟火腿末、油菜末各少许，豆苗少许，鸡蛋清2个。料酒10克，精盐2克，干玉米粉10克，清汤1250克，熟猪油5克。 制法：将竹荪放入盆中，注入温水浸泡30分钟，用清水冲洗数遍。如竹荪颜色过黑，可加入少许精盐揉搓几下，用清水冲洗干净。将约2寸长的上半部竹荪放在平盘中，在茎部根上撒些干玉米粉。将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入炒酒、精盐、熟猪油各少许，搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉，搅拌成糊。将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子，放在竹荪的撒有玉米粉的部位，用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛，背上撒些发菜、火腿末、油菜末，即成龙井竹荪。按以上方法做16个，上屉蒸熟，取出，放在海碗内。另坐锅，注入清汤，烧开后撇去浮沫，加入料酒、精盐，浇在海碗内即成。
竹荪牛鞭
原料：黄牛鞭1根（约750克），白菜苞20个，竹荪50克，枸杞5克，花生油100克，盐、味精适量，糖10克，红葡萄酒50克，番茄酱50克，辣椒油25克，香油5克，姜20克，葱25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，干红椒50克，湿淀粉25克。 制法：牛鞭下冷水锅煮2小时，剖开刮洗干净，切6厘米长，1.5厘米粗的条，再入冷水锅烧开捞出。菜心洗净，竹荪水发，枸杞泡发。葱姜洗净拍破。锅内放油，下番茄酱、姜、葱、肉桂、干红椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下入牛鞭，烹红葡萄酒，放盐、味精、白糖，用砂锅加清水煨烂，拣出葱、姜、肉桂、八角等香料。菜苞炒熟入味，竹荪切5厘米长的段氽水。牛鞭倒入炒锅收浓汤汁，勾芡，淋辣椒油和香油，装入盘中，撒枸杞、葱段即可。
竹荪野菌烧鸡
原料：净土鸡、水发竹荪、盐渍牛肝菌、鸡枞菌、盐、鸡精、味精、胡椒粉、老姜、大葱、料酒各适量。 制法：鸡洗净，改刀成5 厘米见方的块；竹荪择去老残部分，切成3 厘米的片；野菌用清水透去盐，余煮后切成05 厘米厚的片待用。鸡块下姜、葱锅内爆香，烹人料酒，掺鲜汤吃味后下野菌，烧沸去掉浮沫，用小火漫烧至鸡肉把软时，下竹荪、香油收汁起锅装盘时，将竹荪放上面，其他放下面，成宝塔型即成。 操作要领：下野菌后，应改小火慢烧；竹荪在要起锅时下，否则汁不清爽，竹荪易被烧烂。
如意竹荪
原料：水发竹荪150克，鸡脯肉100克，肥膘50克，鲜蘑末、火腿末各10克，豌豆苗少许。湿淀粉、料酒各10克，盐、面粉各少许，鸡蛋清30克，清汤250克，葱姜水适量。 制法：鸡脯、肥膘剁成泥，调入蛋清、葱姜水、鲜蘑末、料酒、盐，制成鸡泥，豆苗切成末。发好竹荪用开水氽一下，用刀竖划开去掉尖部，平铺在盘中，洒上少许面粉，抹上一层鸡泥，火腿茸、豆苗末分洒两头，再从两端卷至中间，用淀粉粘住，蒸5分钟取出，装在汤盘中。勺中放入清汤、盐、料酒、姜水，调好口味，烧开，浇在汤盘中即可。
竹荪白果
原料：油菜600克、竹荪40克、白果罐头1罐。A料：糖、盐、黄酒各2小匙。B料：高汤1碗，盐、糖、黄酒各适量 制法：竹荪放入碗中，加冷水泡软捞出，剪成5厘米长的小段；油菜洗净，放入沸水中加A料烫熟，捞出沥干水分，待凉后铺入盘底备用。锅中倒入B料煮开，放入竹荪煮至透明，捞出，盛入油菜上；锅中汤汁继续煮沸，放入白果煮熟，盛出，淋在竹荪上，即可端出食用。
扒竹荪带底
原料：水发竹荪700克。水发香菇300克，火腿2片（10克），湿淀粉15克，冬笋2片（8克）。精盐5克，味精3克，姜汁35克，奶汤1500克，大油200克。 制法：将水发竹荪从茎部剖开截成6.5厘米的段，洗净后用开水氽一下，再用开水浸养着备用。水发香菇除留一枚形状完整者外，皆以卧刀片成片备用。取九寸盘一个，将锅垫放在上面，中间放整香菇一枚，上下各放一片刻成叶状的火腿片，左右各放一片冬笋片。然后以三搭头的形式将水发竹荪整齐地摆在锅垫上，再将香菇片放在竹荪上，形成中间高、四周低，再用一个九寸盘扣住。 炒锅置旺火上，添入奶汤750克，放入精盐2克、姜汁15克，将锅垫放入汤中，汤沸5分钟之后取出。 重置锅于旺火上，添大油150克，油热七成时添奶汤750克、精盐3克、姜汁20克，放入锅垫扒制。汤烧开，移到小火收汁。待主料将汁吸收时，再放入大油50克及味精，随即将锅垫托出，掀去盘子，扣在扒盘中，锅中余汁勾入湿淀粉，搅匀淋在主料上即成。
藏红花扒竹荪
原料：鸡汤500 g、藏红花0.3 g、竹荪8~9个、油菜6颗、胡萝卜1个切片、西兰花200 g切块。 制法：藏红花加入鸡汤后放入大碗内隔水蒸30分钟备用，将洗净的鲜竹荪以及各类蔬菜调味炒熟后摆盘，将藏红花鸡汤加盐、鸡粉，用文火煮3~4分钟，勾芡后收汁，淋入盘中的蔬菜和竹荪即可。编辑本段营养知识
竹荪(干)知识介绍： 竹荪隶属于腹菌纲、鬼笔目、鬼笔科、竹荪属。竹荪为真菌植物门真菌长裙竹荪和短裙竹荪去掉头部的子实体，是世界著名的食用菌。 竹荪又称“真菌之花”、“植物鸡”等，名列“四珍”（竹荪、猴头、香菇、银耳）之首。 竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵。 竹荪以其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子””、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。它具有延长汤羹等食品存放时间、保持菜肴鲜味不腐不馊的奇特功能，一向被帝王列为御膳，自古就列为“草八珍”之一。 竹荪(干)营养分析： 1. 竹荪含有丰富的多种氨基酸、维生素、无机盐等，具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效； 2. 竹荪的有效成分可补充人体必需的营养物质，提高机体的免疫抗病能力； 3. 竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有俗称“刮油”的作用，从而产生降血压、降血脂和减肥的效果； 4. 云南苗族人患癌症的几率较低，这恐怕与他们经常用竹荪与糯米一同泡水食用有关。现代医学研究也证明，竹荪中含有能抑制肿瘤的成分。 5.竹荪中的多糖：均匀多糖和非均匀多糖都含量丰富，如膳食纤维素、D-半乳糖、D-甘露醇、木糖、葡萄糖等。竹荪多糖具有明显的机体调节功能和防病作用，因而日益受到人们的重视。 竹荪(干)补充信息： 原野生采集，价等黄金，有“真菌之花”、“菌中皇后”之誉。列为“草八珍”。现已有人工栽培。 竹荪(干)适合人群： 一般人群均可食用 1. 肥胖、脑力工作者、失眠、高血压、高血脂、高胆固醇患者、免疫力低下、肿瘤患者可以常食； 2. 竹荪性凉，脾胃虚寒之人不要吃得太多。 竹荪(干)食疗作用： 补气养阴，润肺止咳，清热利湿；主治肺虚热咳、喉炎、痢疾、白带、高血压、高血脂等病症。 竹荪(干)做法指导： 干品烹制前应先用淡盐水泡发，并剪去菌盖头（封闭的一端），否则会有怪味。
或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也

2. 竹荪有什么好吃的

竹荪绝对是好东西哦，属于世界著名的食用菌， 比香菇还要珍贵。竹荪还有个特性，它具有延长汤羹等食品存放时间、保持菜肴鲜味不腐不馊的奇特功能，以前，一直是皇家作为御膳，现在的国宴中也是不可缺少的山珍。一： 竹荪的营养价值：竹荪含有丰富的多种氨基酸、维生素、无机盐等，具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效；竹荪的有效成分可补充人体必需的营养物质，提高机体的免疫抗病能力；一般用于煲汤这类的，你可以随意添加别的食材！！一般的干菜店都有售的。不过我只喜欢在淘宝（http://can..com/jgfgs539yd）肴之缘天然竹荪旗舰店买，可能是买习惯了吧！但愿我的回答可以帮到你

3. 营养菜汤粥500例的图书目录

Part 1 营养菜
奶油扒生莱
开水白菜
炝炒小白菜
酸辣包莱
上汤菠菜
菠菜粉丝
上汤南瓜苗
蒜蓉茼蒿
蒜蓉野苋莱
凉拌韭莱
凉拌黄花莱
清炒蒲公英
珊瑚花椰莱
炝西兰花
凉拌鱼腥草
炝炒蕨莱
鱼香茄子
凉拌茄子
椒丝扁豆
胡萝卜拌水芹
西芹淮山木瓜
五味苦瓜
蒜蓉荷兰豆
芥菜青豆
番茄焖冬瓜
臊子冬瓜
油焖冬瓜
葱花土豆
红枣蒸南瓜
芋头南瓜煲
蜜汁红薯
土豆烩芥蓝
海带拌土豆丝
火龙果拌淮山
家常芋头
鲜桃炒淮山
四季豆炒竹笋
绿豆镶莲藕
蚝油笋尖
仙人掌炒青椒
佛门四宝蔬
五味魔芋
香菇拌豆角
芹菜炒香菇
煎酿香菇
草菇丝排
草菇焖土豆
水芹炒花菇
牛肝菌扒莱心
木耳金针炒芹菜
腐竹豆芽黑木耳
五丁豆腐
萝卜泥拌豆腐
豌豆烩豆腐
香菇豆腐丝
一品豆腐
荷花豆腐
豆腐狮子头
金银豆腐羹
香干马兰头
什锦豆花
天府豆花
番茄肉片
茭白肉片
黄瓜熘肉片
百合鲜芹肉片
牛肝菌炒肉片
春笋枸杞肉丝
珍珠丸子
盐渍白菜炒肉
豆皮结炖肉
蒜泥蒸肉
雪里蕻肉末
猪肉炖粉条
芋头烧肉
苦瓜酿肉
肉末煎茄子
肉碎酿茄子
番茄包肉
胡萝卜锅包肉
豆皮夹肉煲
黄瓜熘三鲜
葱烧猪蹄
花生蒸猪蹄
土豆排骨
咕噜排骨
豉汁蒸排骨
胡萝卜炒猪肝
猪腰豌豆片
杜仲腰花
青豆烧肥肠
茶树菇炒肚丝
陈皮牛肉
黄花莱炒牛肉
芦笋炒牛肉
青豆烧牛肉
金针菇牛肉卷
大蒜烧牛肚
蚝油卤蹄筋
粉蒸羊肉
板栗焖羊肉
羊肉扒莴笋
青豆烧兔肉
驴肉拌万年青
滑熘鸡片
荷叶蒸鸡
西芹鸡柳
西兰花炒鸡块
鸡肉扒小白菜
西葫芦炒鸡柳
荷兰豆炒鸡脯
鸡腿菇鸡球
芋儿烧鸡
贵妃鸡翅
鸡腿节瓜盅
辣子鸭丁
板栗焖鸭
鹌鹑蛋焖鸭
黄瓜烧鹅肉
火腿鸽子
银杏炒鹌鹑
黄花银耳蒸鹌鹑
蛋包番茄
荷包里脊
蛋白炒苦瓜皮
猪肉蛋羹
枸杞蒸蛋
三色水蒸蛋
鲫鱼蒸蛋
芹莱鲫鱼
豆腐鲫鱼
椒丝鲤鱼
土豆烧鱼
得莫利炖活鱼
葱烧红杉鱼
干煎红杉鱼
松仁草鱼
鲇鱼炖茄子
豆酱蒸鲮鱼
红煨鳗鱼
荷叶粉蒸黑鱼
甜豆炒墨鱼
富贵墨鱼片
百灵菇炒鱼丝
姜葱烧鱼头
番茄酱鱼片
香菇蒸带鱼
草菇虾仁
蒜蓉开虾片
西兰花竹荪虾
佳果五彩炒虾球
菜心炒虾仁
腰果虾仁
菠菜炝虾米
芹菜炝虾米
淮山韭菜煎蚝仔
三鲜鱼丸煲
芹菜炒蛤蜊肉
蒜蓉粉丝蒸扇贝
芹菜翠衣炒鳝片
红烧鳝片
鸡丝海蜇
黄瓜海蜇丝
蚝油蒸甲鱼
青蒜甲鱼
Part 2 营养汤
什锦蔬莱汤
蔬菜番茄汤
银耳番茄汤
番茄豆芽汤
番茄豆腐汤
豆腐鲜汤
绿茶淮山豆腐丸汤
香附豆腐汤
菠萝苦瓜汤
黄瓜川贝汤
板蓝根丝瓜汤
南瓜煮萝卜糕
糖枣芹菜汤
杏仁萝卜汤
银白芽丝汤
豆芽莲子汤
海带姜汤
胡萝卜红枣汤
酸辣汤
什锦汤
毛丹银耳汤
淮山五宝甜汤
淮山绿豆汤
核桃冰糖炖梨
灯心草雪梨汤
竹笋鸡汤
鲜菇鸡汤
板栗土鸡瓦罐汤
芡实煲家鸡
麻油鸡煲
椰子银耳鸡汤
金针海参鸡汤
淮山胡萝卜炖鸡汤
巴戟黑豆鸡汤
四物鸡汤
人参糯米鸡汤
益智仁鸡汤
二参清鸡汤
香菇鸡腿汤
丹参田七炖鸡
参须雪梨乌鸡汤
花旗参炖竹丝鸡
远志菖蒲鸡心汤
苋莱鸡肝汤
玉米炖鸡腿
桑寄生连翘鸡爪汤
冬瓜炖鸭
酸菜鸭汤
沙参天门冬炖老鸭
冬瓜薏米煲老鸭
莲子腔骨鸭汤
淮山杞子煲鸭肉
参苓枣鸭汤
补骨脂芡实鸭汤
芡实扁豆老鸭汤
红枣炖兔肉
杏鲍菇炖兔肉
杜仲核桃兔肉汤
四宝炖乳鸽
土茯苓煲乳鸽
乳鸽炖洋葱
灵芝核桃乳鸽汤
红豆花生乳鸽汤
陈皮老鸽汤
枸杞鹌鹑鸡肝汤
红豆炖鹌鹑
杜仲鹌鹑汤
艾叶煮鹌鹑
金橘蛋包汤
番茄蛋花汤
枸杞蛋包汤
百合冬瓜鸡蛋汤
雪蛤蛋白枸杞甜汤
金针菇蛋花汤
通络美颜汤
瓠瓜咸蛋瘦肉汤
苋莱肉片汤
海底椰川贝瘦肉汤
党参灵芝瘦肉汤
参果炖瘦肉
紫菜冬瓜肉片汤
瓠瓜肉片汤
三丝番茄汤
排骨炖洋葱
藕节萝卜排骨汤
竹笋排骨汤
香菇冬笋排骨汤
双枣莲藕炖排骨
栗子排骨汤
海带莲子排骨汤
滋补排骨汤
苦瓜黄豆排骨汤
海带排骨汤
花菇排骨汤
苦笋排骨汤
竹荪排骨汤
莲藕排骨汤
党参排骨汤
银杏排骨汤
排骨冬瓜汤
木瓜排骨汤
牛蒡海带排骨汤
青豆党参排骨汤
海带鸡爪煲猪骨
苁蓉黄精骶骨汤
肘子竹荪大白莱汤
莲藕黑豆猪蹄汤
海带煲猪蹄
猪蹄炖牛膝
板栗桂圆炖猪蹄
豌豆炖猪尾
萝卜玉米猪尾汤
猪肚米豆汤
胡椒煲猪肚
粉光猪肚汤
酸莱腐竹猪肚汤
滋阴凉补猪肚汤
菖蒲猪心汤
玉米淮山猪胰汤
党参淮山猪胰汤
猪肺花生汤
霸王花猪肺汤
猪肺炖萝I、
首乌猪肝汤
柴胡猪肝汤
参归淮山猪腰汤
薏米莲子火腿汤
牛肉冬瓜汤
黄芪牛肉蔬莱汤
枸杞羊肉汤
姜归羊肉汤
当归枸杞鱼头汤
鱼片豆腐汤
皮蛋鱼片汤
豆腐海带鱼尾汤
南北杏苹果黑鱼汤
姜丝鲈鱼汤
鲈鱼笋片汤
鲑鱼洋葱汤
银耳海鲜汤
红枣花生章鱼汤
万年青虾米汤
海之味鲜汤
芦荟蛤蜊汤
金针甲鱼汤
老龟汤
枸杞牛蛙汤
Part 3 营养粥
八宝粥
小米粥
红米粥
香菇黑米粥
莲子粥
花生粥
枸杞粥
绿豆红糖粥
大米绿豆粥
小米绿豆粥
玉米红枣粥
小米红枣粥
核桃仁粥
燕麦枸杞粥
核桃芝麻粥
莲芡粥
双莲粥
红豆燕麦粥
燕麦黑芝麻粥
红枣糯米粥
莲子红枣糯米粥
果仁粥
香蕉粥
贡梨粥
西米猕猴桃粥
红薯粥
南瓜粥
大米胡萝卜粥
瑶柱蔬菜粥
皮蛋瘦肉粥
淮山瘦肉粥
淮山枸杞瘦肉粥
萝卜干肉末粥
莲枣猪肝粥
状元及第粥
排骨粥
淮山芡实羊肉粥
黄芪鸡汁粥
葱白红枣鸡肉粥
党参鸡丝粥
乌骨鸡粥
香菇鸡翅粥
鸡肝粥
鸭舌粥
雪里蕻皮蛋粥
大蒜鱼片粥
枸杞鱼片粥
海带鱼片粥
鱼末豆腐粥
鱼蓉粥
海鲜粥
杏菜银鱼粥
墨鱼粥
特色鱼什粥
养眼鲜鱼粥
鳕鱼豆腐粥
生菜鲮鱼粥
龙凤海鲜砂锅粥
红枣带鱼粥
鱿鱼生蚝粥
生滚鳝鱼粥
潮式文鳝粥
蚝仔粥
大虾米粥
虾米粥
鲜虾粥
草虾粥
虾皮粥
鱼片鲜虾粥
蟹肉桂花粥
生滚花蟹粥
甲鱼粥
牛蛙香葱粥
淡莱姜葱粥
白扁豆淮山粥
贝母粥
川贝杏仁粥
川乌生姜粥
豌豆柏子豆腐粥
淡莱首乌米粥
淡竹叶沙参粥
党参百合粥
党参杜仲糯米鸡粥
党参黄精黄芪粥
燕窝粥
独活当归粥
防皱养生粥
茯苓大枣粥
复方鱼腥草粥
甘麦大枣粥
葛根薏米粥
淮山北芪粥
黑豆活血粥
黑芝麻果仁粥
红花糯米粥
韭菜子粥
莲枣淮山粥
鹿茸粥
绿豆茯苓薏米粥
枇杷叶粥
芡实淮山莲子粥
人参蜂蜜粥
肉桂甜粥
淮山糯米粥
神曲粥
生姜花椒粥
石膏退热粥
石斛清热甜粥
首乌核桃粥
松子雪花粥
提气养生粥
附录：实用饮食窍门80例
……

4. 重庆有哪些著名的菜

[宫保鸡丁]

“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”，是四川的传统名菜之一，现已流传全国。相传，因为受到清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食，故名。

制法：取嫩公鸡脯肉，穿上花刀切成方丁，用酱油、精盐、湿淀粉上浆，放入干红辣椒、花椒油中炒散，加入葱、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、盐、味精、肉清汤和成的芡汁即可。

此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。

[麻婆豆腐]

“麻婆豆腐”，是四川的传统名菜，在国内外都享有盛名。相传在清朝同治末年，成都有个姓陈的妇女，面部微有麻痕，在北门外万福桥经营一小吃店，其店制作的豆腐色泽红亮，麻辣味鲜，深受群众喜爱，因而得名。

这个菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料。

制法是：先将豆腐切成方丁，放沸水中烫透捞出，然后煸炒牛肉末，加精盐、豆豉、辣椒粉、肉汤、豆腐，烧开至冒大气泡，再加酱油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉。

此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，色泽红亮。

[夫妻肺片]

相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。

其制法是：将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

口味麻辣浓香。

[樟茶鸭子]

“樟茶鸭子”属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。

取整只的净公鸭，先用花椒、精盐浸渍四小时，然后放沸水锅内烫皮定型，再用樟树叶、花茶、柏树枝、锯末熏至鸭皮成深黄色，取出后，鸭皮抹上用糟汁、绍酒、胡椒粉、味精和成的调味汁，上屉蒸两小时取出，晾凉，切成条码在盘内即可。

[怪味鸡块]

“怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味，有一种特殊的味道，故称“怪味”。

“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜，选用嫩公鸡，宰杀褪洗干净后，开膛去内脏，放入清水锅内煮至刚熟，捞出，投凉，切成小块，鸡皮朝上码入盘内，浇上用熟芝麻、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的调味汁即成。

[干煸牛肉丝]

“干煸牛肉丝”，是将牛里脊肉切成粗丝，加上精盐、酱油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫县豆瓣酱、辣椒面、香油、姜丝，采用煸炒的方法，将肉中的水分煸干，再溶进各种调味料的滋味。牛肉酥香，略带麻辣，耐人回味，是四川的一种特殊风味菜肴。

[灯影牛肉]

此菜用牛后腿的腱子肉，经切片、腌、凉、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序，制法考究，技术性强。成菜色泽红亮，麻辣干香，回味无穷，因其肉片薄能透影而得名。

5. 竹荪怎么烹调才好

煲汤炖肉吃。食用方法：1、将干竹蒜50g用温水泡10分钟，洗净，切成一寸左右，将排骨500g切成方块形，和切好的竹蒜一起放入锅中，加入550g100℃的热水烧20分钟后加入盐，味精即可食用。2、将干竹蒜50g用温水泡10分钟、洗净，把切成很碎并加有盐和味精的细猪肉放入竹蒜的空心中，一条条摆好，蒸25分钟后，等50℃时切成方块即可食用。
保存上注意：不要放在日光直射的地方，不要放在高温潮湿的地方，开封时请尽快食用。

竹荪母鸡汤
这倒真是再简单不过的菜了，只要原料够好——真正的土养的老母鸡，而且不要超过三斤的那种。

将土养老母鸡去毛、淘尽内脏、减去鸡屁股并洗净鸡身后，先烧滚一过水，将老母鸡整个儿地浸在滚水中焯去血腥气，捞出后冲一下。

砂锅中一次性加满水，放入老母鸡，加拍松的生姜块一个、料酒一小勺，先大火烧开后，用小火慢慢炖。炖鸡时，为了防止汤水溢出，可以在砂锅上架两根竹筷，再盖上锅盖。大约三小时后，鸡汤已经呈现金黄色。这时可以将已经用水发过的竹荪切段，投入鸡汤中，再炖，等竹荪充分浸润了鸡汤的味道后，根据个人口味加盐，关火，撒一点点葱花增香，就可上桌了。

要点：给鸡焯水时不要弄破鸡皮；水发竹荪要多浸泡一会儿，才会去除那股怪味儿，竹荪不要放多，否则会夺鸡汤的鲜味；如果老母鸡肚子里油很多，要挖出来扔掉一点，尤其是在夏天对于喜欢清淡的人来讲。

竹荪红螺汤
功效: 养肝明目，温中补肾。
来源: 保健汤菜大全
出处: 中华药汤谱
用 料 红螺肉400克，豌豆苗50克，竹荪10克，料酒、精盐、味精、葱段各适量。

制 法 将红螺肉洗净切片，放沸水锅中焯透捞出。竹荪用清水泡软，洗去泥沙，切去两头，再用清水漂洗成白色时捞出，切成段。豌豆苗去杂洗净。坐锅加清水，放入竹荪、料酒、精盐、螺片，烧煮开后放入豆苗、葱段，略煮片刻，加味精起锅。

用 法 每周1～2剂，分数次服用，用量不限。

注 释 红螺肉含丰富的蛋白质、无机盐及多种维生素，性味甘凉，具有清热明目的作用。配以山珍之品竹荪，不仅味鲜美，而且有较高营养价值。

适应症: 脾胃虚弱，神经衰弱，视物不清等症。
类别: 药膳

竹荪烩鸡腰
【所属菜系】
【菜肴口味】清香
【涉及食材】蔬菜 山珍
【特点】
1.竹荪，是云南名贵野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美称。初时菌体呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟时包被破裂，伸出笔状孢托。菌盖钟形，有显著网络，顶端平、有孔口，上有暗绿色粘液状微臭的孢体。菌幕白色，似如长裙。生长在湿热地区的竹林落叶层下，常于夏秋季节采摘食用。 2.竹荪，色泽洁白，口感软脆，鲜美清香，富含营养。据测定，干品含粗蛋白质15～22.2％，粗脂肪2.6％，碳水化合物，以及16种氨基酸，其中的谷氨酸达1.7％。谷氨酸是味精的主要成份，这是竹荪味道鲜美的原因。竹荪食法多样，更宜于做汤。竹荪烩鸡腰，色泽协调，鸡腰肥烂，竹荪脆嫩，清淡适口。是云南高级筵席汤菜之一。
【原料】
鸡腰…………200克 精盐……………8克云腿……………30克味精……………2克胡萝卜…………30克胡椒粉…………l克干竹荪…………30克鸡清汤………500克蒸蛋黄糕………30克芝麻油…………5克莴笋……………30克
【制作过程】
1.干竹荪用凉水涨发，淘洗干净，再用凉水发透，捞入热水锅中氽后，取出改刀。胡萝卜、莴笋分别在热水锅中焯熟，过凉，切成象眼块。云腿、蒸蛋黄糕切片。

2.鸡腰清洗干净，用鸡清汤氽熟，捞入冷水中过凉。用刀从鸡腰中间划一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片为两半，入碗，加鸡清汤l00克，盐2克，上笼蒸10分钟。

3.炒锅置旺火，注入鸡清汤400克，依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋，烧开后撇去浮沫，将竹荪挤去水分放入，加盐6克、味精、胡椒粉调味，起锅入汤碗，将蒸好的鸡腰连汁倒入，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕
竹有用凉水泡约2～3小时，胀透后，用清水反复洗净泥沙和杂质，即可用凉水泡上待用。

竹荪银耳汤

竹荪银耳汤
原料：干竹荪25克，干银耳20克，冰糖200克。
刀工成型：
用冷水将竹荪、银耳分开泡发，摘蒂去泥洗净；将竹荪切成5厘米的长段，混银耳用温水漂洗几遍。
烹调方法：煮。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹荪、银耳煮熟，装碗即成。
风味特色：汤汁清亮，竹荪松脆，银耳细糯。
技术要领：煮制时不要让竹荪过烂。

香酥竹荪鱼
原料：干竹荪、净鱼肉、鸡蛋、盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油
制法：
1.将干竹荪用水泡开，切成5厘米长的段；
2.将净鱼肉剁成茸，加入盐、鸡精搅拌均匀，再将鱼茸放入竹荪中间，蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用；
3.坐锅点火倒油，油温6成热时，放入竹荪鱼，炸至金黄色时捞出，食用时蘸椒盐即可。
特点：外酥里嫩功效：竹荪脆嫩爽口、香气浓郁，是我国国宴及高级宴席的名贵菜肴。竹荪中含有丰富的蛋白质、氨基酸，具有活血、健脾、助消化之功效，并对咳嗽、高血压、高血脂等患者有预防的作用。

竹荪白菜元子汤
材料：白菜、猪肉泥、竹荪、香菇、青笋、黄瓜、胡萝卜
调味料：盐、高汤
做法
1、将竹荪用水泡一下，切成段，黄瓜、胡萝卜、青笋去皮洗净，切成大片，待用。
2、选2张白菜叶用开水略烫一下。用烫过的白菜叶包住调好味的猪肉泥，里成条状，下锅用小火煮约5分钟，起锅后切成段。
3、锅内放适量高汤，下入竹荪段、黄瓜片、青笋片、胡萝卜片煮开，放入做好的白菜元子煮沸即可。

竹荪肝糕
[制作原料]猪肝、竹荪、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒、鸡蛋、清汤。
[烹饪方法]
把肝打碎，过箩，加葱姜水、盐、味精、蛋清上屉蒸，蒸好的肝糕取出来放入容器、注入清汤、放入竹荪。
[特点]肝糕细嫩、味道鲜美、有滋补和补血的功效。

鸡茸竹荪汤
基本材料 鸡脯肉150克，水发竹荪350克，盐、香菜叶、豆苗叶、黄瓜皮、胡萝卜鸡蛋清、高汤、水发香茹、猪油。

制作：将鸡脯去筋切成条，加工成茸泥，再加盐、鸡蛋清搅匀上劲。把水发竹荪剪开切成象眼片，胡萝卜切末，黄瓜皮切细丝，香茹切成花盆形状。取小汤匙12把抹上猪油，再把茸放里面抹平，装饰上香菜叶、豆子叶、胡萝卜末，黄瓜皮丝、香菇花盆块，做成各种花形，上笼蒸3分钟取出备用。把竹荪焯一遍，再用高汤氽一下放入汤盆内。再把蒸好的鸡茸浮入汤中即可。

蟹肉竹荪扒芦笋
原料：蟹肉、蟹黄50克，竹荪200克，芦笋200克。高汤100克，盐、味精、料酒量。制作方法：
1.芦笋选粗细均匀切成两寸的段（只用前端），竹荪用凉水泡透，择洗干净，切成一寸的段。
2.芦笋用水烫透，锅内放油，放入芦笋，用芡汤炒匀。
3.将竹荪泡发后，放入高汤煨一会儿捞出，然后穿入芦笋摆好。
4.锅内放油，煸蟹黄、蟹肉，加入料酒、高汤、盐、味精、鸡粉芦笋，勾芡打，再浇在摆好的芦笋上即成。

竹荪鱼元汤
原料:竹荪25克，鱼茸500克，菜心25克，清汤1000克，精盐5克，味精5克，料酒10克，生姜10克，葱5克。
制作：竹荪经涨发后漂洗干净待用；将鱼茸挤成鱼元人锅余熟，菜心切成橄揽形入锅烫熟，清汤吊干净烧开放人竹荪、鱼元、菜心，调味即成。
特点： 竹称清香，鱼元色白鲜嫩。

竹荪素烩
【 主 料】：竹荪1两、蘑菇2只、四季豆半两、笋片半两、黑木耳及胡萝卜花少许
【调 料】：盐3分、素易鲜2分
【作 法】：竹荪用水泡开后切段、蘑菇切片、四季豆入油锅拉油后与其他原料一起焯水沥干。锅内放入一杯水，加入原料调味略烧后勾薄成。
【特 点】：清香爽口

柴把竹荪卷
主料：竹荪8条 芹菜 2根 金针菇 1把 香菇 2朵 胡萝卜少许 汤 1碗
调料：盐 10g 鸡粉 5g 水淀粉 10g
制作方法：
1、竹荪泡软，切头、尾卷成筒形，氽汤备用。
2、胡萝卜去皮，先煮熟再切丝；香菇切条；金针菇切根，洗净； 芹菜烫水至软，切成细长条。
3、把金针菇、香菇条与胡萝卜条放入竹荪中卷起，用芹菜段系紧，排放于碗中，加入清汤及调料蒸5—6分钟。
4、盛出，排于盘中，用原来的汤汁以水淀粉勾芡淋上即可。

云片竹荪汤
主料：鹌鹑蛋、竹荪
辅料：火腿、香菜
调料：鸡汤、盐、鸡精、料酒、鸡油
做法：
1、将竹荪用温水泡开洗净切成象眼片，火腿切末，香菜叶洗净；
2、取汤匙十把，里边沫上一层鸡油，每把汤匙中磕入一个鹌鹑蛋，上面放上火腿末、香菜叶放到蒸锅中蒸5分钟后取出晾凉，去掉汤匙，将鹌鹑蛋放入开水中焯一下捞出装入汤盘中待用；
3、坐锅点火放入高汤，加入鸡精、料酒、盐、竹荪片，待开锅后倒入装有鹌鹑蛋汤盘中即食。

特点：形状美观，竹荪脆嫩，汤清味鲜。

香酥竹荪鱼
主料：干竹荪、鱼肉
辅料：鸡蛋
调料：盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油
做法：
1、 将干竹荪用水泡开，切成5厘米长的段；
2、 将净鱼肉剁成茸，加入盐、鸡精搅拌均匀，再将鱼茸放入竹荪中间，蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用；
3、 坐锅点火倒油，油温6成热时，放入竹荪鱼，炸至金黄色时捞出，食用时蘸椒盐即可。
特点：外酥里嫩。
提示：竹荪脆嫩爽口，香气浓郁，是我国国宴及高级宴席的名贵菜肴。竹荪中含有丰富的蛋白质、氨基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效并对咳嗽、高血压、高血脂等有预防的作用。

竹荪鸽蛋莼菜汤
原料：竹荪100克，莼菜50克，鸽蛋12个。
调料：高汤1000克，盐3克，蘑菇精2克，胡萝卜2片。
做法：
1.竹荪洗净切段，鸽蛋煮熟去壳，莼菜和胡萝卜焯水。
2.锅中倒入高汤烧开，放入所有原料和调料，煮5分钟即可。
特点与功效：竹荪减肥健身，鸽蛋滋阴养颜，加上亦有抗癌功效的西湖莼菜，营养相得益彰，口感清香宜人。
提示：煮高汤时大火烧开，再转中小火煮原料。

竹荪炒肉片 竹荪100克，猪瘦肉250克。将二者洗净，切片；先油爆肉半分钟，倒人竹荪，加适量水和精盐，炯熟即可。此肴具有润肺益胃的功效，适用于肺燥于咳，口渴，纳差等病症。

竹荪爆肚皮 竹苏50～10O克，猪肚500克。将猪肚洗净，先用高压锅烧至7～8分熟，起锅切片；竹荪切片，用食油爆肚片，片刻加人竹苏，再加适量精盐、料酒稍焖，人葱段、姜片，焖熟即可。此肴具有益胃补中的功效，适用于气虚阴亏之人食之。

竹荪烧鱼块竹荪100克，草鱼1条（约500克），姜、葱各适量。将草鱼洗净，去鳞片、肠杂，切块；竹荪洗净切片；先烧鱼块至八成熟，人竹荪、葱段、生姜、料酒等，加精盐稍焖即可。此肴具有补益脾胃的功效，适用于体质虚弱，脘腹胀满，纳差，四肢倦怠等病症。

竹蕈鸭子汤 竹荪150克，鸭1只（约750克）。将鸭子脱毛洗净，除内脏，切块；竹荪亦切块；先用高压锅将鸭子烧至八成熟，人竹荪，放精盐炖熟即可。此汤具有补气养阴，润肺清热的功效，适用于阴虚肺热，体弱气喘之人食之。

龙井竹荪
主料：干竹荪16个。
配料：鱼茸100克，豌豆32粒，水发发菜少许，熟火腿末、油菜末各少
许，豆苗少许，鸡蛋清2个。
调料：料酒10克，精盐2克，干玉米粉10克，清汤1250克，熟猪油5克。
做法：
1.将竹荪放入盆中，注入温水浸泡30分钟，用清水冲洗数遍。如竹荪颜色过黑，可加入少许精盐揉搓几下，用清水冲洗干净。
2.将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中，在茎部根上撒些干玉米粉。
3.将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入炒酒、精盐、熟猪油各少许，搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉，搅拌成糊。
4.将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子，放在竹荪的撒有玉米粉的部位，用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛，背上撒些发菜、火腿末、油菜末，即成龙井竹荪。按以上方法做16个，上屉蒸熟，取出，放在海碗内。
5.另坐锅，注入清汤，烧开后撇去浮沫，加入料酒、精盐，浇在海碗内即成。

竹荪牛鞭
『原料』
黄牛鞭1根（约750克），白菜苞20个，竹荪50克，枸杞5克，花生油100克，盐、味精适量，糖10克，红葡萄酒50克，番茄酱50克，辣椒油25克，香油5克，姜20克，葱25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，干红椒50克，湿淀粉25克。
『制作过程』
1、牛鞭下冷水锅煮2小时，剖开刮洗干净，切6厘米长，1.5厘米粗的条，再入冷水锅烧开捞出。菜心洗净，竹荪水发，枸杞泡发。葱姜洗净拍破。2、锅内放油，下番茄酱、姜、葱、肉桂、干红椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下入牛鞭，烹红葡萄酒，放盐、味精、白糖，用砂锅加清水煨烂，拣出葱、姜、肉桂、八角等香料。3、菜苞炒熟入味，竹荪切5厘米长的段氽水。牛鞭倒入炒锅收浓汤汁，勾芡，淋辣椒油和香油，装入盘中，撒枸杞、葱段即可。

竹荪野菌烧鸡
原料:净土鸡、水发竹荪、盐渍牛肝菌、鸡纵菌、盐、鸡精、味精、胡椒粉、老姜、大葱、料酒各适量。
制作程序:
l 鸡洗净，改刀成5 厘米见方的块；竹荪择去老残部分，切成3 厘米的片；野菌用清水透去盐，余煮后切成05 厘米厚的片待用。
2 鸡块下姜、葱锅内爆香，烹人料酒，掺鲜汤吃味后下野菌，烧沸去掉浮沫，用小火漫烧至鸡肉把软时，下竹荪、香油收汁起锅
3 装盘时，将竹荪放上面，其他放下面，成宝塔型即成。
操作要领：下野菌后，应改小火慢烧；竹荪在要起锅时下，否则汁不清爽，竹荪易被烧烂
操作要领:
竹荪含蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种氨基酸和维生素，具有滋补强身、益气补脑、养神健体的功效。此外，还有减少体内脂肪贮积的作用。竹荪与野菌同用，加上鸡肉的补益作用，可作为气血不足、高血压、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及癌症病人的营养保健菜肴。

如意竹荪
【主料】水发竹荪150克，鸡脯肉100克，肥膘50克，鲜蘑末、火腿末各10克，莞豆苗少许。
【调料】湿淀粉、料酒各10克，盐、面粉各少许，鸡蛋清30克，清汤250克，葱姜水适量。
【制作过程】 （1）鸡脯、肥膘剁成泥，调入蛋清、葱姜水、鲜蘑末、料酒、盐，制成鸡泥，豆苗切成末。
（2）发好竹荪用开水氽一下，用刀竖划开去掉尖部，平铺在盘中，洒上少许面粉，抹上一层鸡泥，火腿茸、豆苗末分洒两头，再从两端卷至中间，用淀粉粘住，蒸5分钟取出，装在汤盘中。
（3）勺中放入清汤、盐、料酒、姜水，调好口味，烧开，浇在汤盘中即可。
【特点】汤鲜味美，营养丰富。

竹荪白果
材料： 油菜600克、竹荪40克、白果罐头1罐
调味料：
A料：糖、盐、黄酒各2小匙
B料：高汤1碗，盐、糖、黄酒各适量
做法：
1．竹荪放入碗中，加冷水泡软捞出，剪成5厘米长的小段；油菜洗净，放入沸水中加A料烫熟，捞出沥干水分，待凉后铺入盘底备用。
2．锅中倒入B料煮开，放入竹荪煮至透明，捞出，盛入油菜上；锅中汤汁继续煮沸，放入白果煮熟，盛出，淋在竹荪上，即可端出食用。

扒竹荪带底
特点：营养丰富，滋味互补，醇香可口。
主料：水发竹荪700克。
配料：水发香菇300克，火腿2片（10克），湿淀粉15克，冬笋2片（8克）。
作料：精盐5克，味精3克，姜汁35克，奶汤1500克，大油200克。
制法：
将水发竹荪从茎部剖开截成6.5厘米的段，洗净后用开水氽一下，再用开水浸养着备用。 水发香菇除留一枚形状完整者外，皆以卧刀片成片备用。 取九寸盘一个，将锅垫放在上面，中间放整香菇一枚，上下各放一片刻成叶状的火腿片，左右各放一片冬笋片。然后以三搭头的形式将水发竹荪整齐地摆在锅垫上，再将香菇片放在竹荪上，形成中间高、四周低，再用一个九寸盘扣住。
炒锅置旺火上，添入奶汤750克，放入精盐2克、姜汁15克，将锅垫放入汤中，汤沸5分钟之后取出。 重置锅于旺火上，添大油150克，油热七成时添奶汤750克、精盐3克、姜汁20克，放入锅垫扒制。汤烧开，移到小火收汁。待主料将汁吸收时，再放入大油50克及味精，随即将锅垫托出，掀去盘子，扣在扒盘中，锅中余汁勾入湿淀粉，搅匀淋在主料上即成。