鲜花椒砂锅渔
① 鲜花椒酸菜鱼怎么做
青花椒来酸菜鱼
大葱
1根
盐
2勺
干辣椒
10克
料酒
1勺
大蒜
5瓣
青花椒
20克
胡椒粉
2勺
淀粉
1勺
植物油
4大勺
主料
鲢鱼1条
酸菜自200克
辅料
青花椒酸菜鱼的做法
1.
将鱼切薄片放入器皿中，将料酒、食盐、淀粉、胡椒粉放入鱼肉均匀拌好，腌制十分钟
2.
青花椒适量，干辣椒切段
3.
锅里入油，烧热，下入青花椒，大葱爆香
烹饪技巧
1、如果喜欢偏辣的，把泡椒和酸菜同煮；
2、干辣椒可以在最后根热油一起小火慢炒。
② 鲜花椒呛鱼片的做法
主料
草鱼
1条
鸡蛋
1个
辅料
金龙鱼调和油
适量
盐
5g
鲜花椒
50g
黄酒
10g
葱
20g
姜专
15g
鸡精
适量
胡椒粉
适量
淀粉
5g
步骤属
1.葱、姜切片，花椒洗净
2.草鱼宰杀干净，从两侧下刀
3.鱼肉片下
4.再片成薄片
5.鱼骨剁成大块待用
6.将鱼片放入碗中，调入淀粉、胡椒粉、蛋清、黄酒搅拌均匀腌制15分钟
7.锅中放入金龙鱼调和油
8.葱、姜放入爆香
9.放入鱼骨稍稍煎上颜色
10.再放入水，大火烧沸后转小火慢慢煮至汤色奶白，将锅中的鱼骨捞出，再放入鱼肉片，继续用中火煮5分钟，接着调入盐和鸡精，关火
11.砂锅中放入少许油，用小火烧至四成热时，放入一半的鲜花椒，用小火慢慢炸出香味
12.然后将煮好的鱼片倒入砂锅中即可
13.锅中的另放入金龙鱼调和油，下另一半鲜花椒炸香
14.倒入鱼片中即可
③ 鲜花椒油浸迪仔鱼做法
食材
鲜花椒 10斤
土豆 2斤
白芷 5两
油 10斤
方法/步骤1:
鲜花椒油150℃香味麻味达到最佳步骤
1.鲜花椒1750克略微清洗，用电风扇吹干花椒表面的水分。
方法/步骤2:
2.土榨菜子油5千克放入大锅内，下入土豆片（厚约0.6厘米）250克，小火慢慢加热，待温度升高至260℃时关火，捞出土豆片。
方法/步骤3:
3.鲜花椒放入不锈钢桶内，下入白芷、香叶各25克混合，倒入完全凉透的菜子油，盖上盖子，用保鲜膜密封存放一周。
方法/步骤4:
4.将不锈钢桶的保鲜膜撕掉，将不锈钢桶放在火上，小火加热至油温达到150℃时，关火，重新盖上盖子，用保鲜膜密封存放3天，即可使用。
干花椒油
方法/步骤1:
1.大红袍干花椒1250克放入容器内，喷入高度白酒50克，用湿毛巾将花椒覆盖，存放2小时。
方法/步骤2:
2.将大红袍花椒放入不锈钢桶内（如果放入土陶的罐子内效果更好），放入香叶40克、黄栀子5克、桂皮15克。
方法/步骤3:
3.土榨菜子油5千克放入大锅内，下入大葱须500克，小火慢慢加热，待温度升高至260℃时关火，捞出葱须。
方法/步骤4:
4.待菜子油的油温降低至180℃时，将1/3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内。
方法/步骤5:
5.待菜子油的油温降低至120℃-130℃时，再将1/3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内。
方法/步骤6:
6.待菜子油的油温降低至80℃左右时，将剩余的菜子油也浇入装有花椒的不锈钢桶内。
方法/步骤7:
7.盖上盖子，用保鲜膜密封存放3天3夜，即可使用。
注意事项
当温度达到150℃左右时，鲜花椒的香味和麻味都达到最佳。随着温度的继续升高，鲜花椒中呈现椒香味的挥发油就会因为慢慢挥发而转淡，在香味转淡的同时苦味会越来明显。当温度达到180℃以上时，苦味就非常明显了。因此，我们将鲜花椒的温度控制在150℃左右，确保它的香味和麻味能够达到最佳状态。
④ 正宗四川青花椒鱼的做法
青花椒炖鱼
原料：草鱼1条（约1500克），青笋240克，葱花80克，干青花椒30克，自制椒麻糊100克，香料粉15克，泡姜米、野山椒碎、盐、味精、鸡精、花椒油、料酒、湿生粉、猪油、色拉油各适量。
制法：
1、把草鱼宰杀治净，取鱼头、鱼尾和鱼骨剁成块放一起；另把带皮鱼肉片成大片。分别纳盆后，加盐、料酒和湿生粉，码味上浆待用。把青笋片成长薄片，然后放窝盘里垫底。
2、净锅里放少量猪油烧热，先下泡姜米和野山椒碎、香料粉15克炒香，掺清水烧开后，下鱼头鱼尾及鱼骨块煮熟，捞出来放青笋片上面。另外往锅里汤汁加放盐、味精、鸡精、花椒油和椒麻糊，抖散再下入鱼片，小火煮熟后，连汤一起倒鱼骨上。
3、在鱼片上撒葱花和干青花椒，淋热油激香即成。
自制椒麻糊：是取葱叶、干青花椒、青尖椒和适量色拉油，放搅拌机里绞成糊以后，盛出来加藤椒油调匀而成。椒麻糊以当天现用现制为宜。
青花椒砂锅鱼
▲原料：
鲶鱼一条（约 1000 克），蒜 100 克，五花肉 100 克，香菜梗 50 克，姜片 30 克。
▲调料：
香菇汁 100 克，上汤 250 克，鲜青花椒100克。 A 料：蚝油 20 克胡椒粉 3 克，料酒 10 克．味精 5 克，香料粉
▲香菇汁配料和制作方法：
√ 原料：干香菇 500 克，上汤 3 千克，生抽皇 500 克，炼好的鸡油 1000 克，旧庄蚝油 800 克。
√ 制作：将香菇洗净用淡高汤浸软．用剪刀剪去香菇脚，挤干水分防止油遇水迸溅。锅入鸡油．四成热时下入香菇，小火炸香（属于半炸半炒，保持三四成热炸 30 分钟）。烹蚝油、生抽继续微火炒半小时（注意：不要糊锅），入 3000 克上汤，用慢火煮约 30 分钟滤出原汁即成．香菇另做他用。［注：香菇汁要偏咸一点易保存，用时可加鸡汤稀释