鲜花椒蘸碟

① 麻辣烫蘸料应该怎么做

麻辣烫蘸料应该怎么做？

一、小米辣海鲜汁的调制：

香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加清水4000克，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水3000克。雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克，搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈。

注：小米辣的多少可根据各地的习惯添加。

二、火锅麻酱蘸料

主料：鲜花椒皮400克，香葱末200克，色拉油150克，香油300克，调味盐50克（盐和胡椒面在净锅中一起炒香，市场有售），味精50克，藤椒油50克。

制作：

1、选用真空包装的鲜花椒，用刀轻拍几下，再用手搓一搓去花椒黑籽，将花椒皮用搅拌机加50克色拉油绞细待用。

2、锅内放色拉油，小火烧至三成热时，下入绞细的鲜花椒炒香，放调味盐、味精调好味。

3、炒好的鲜花椒起锅放凉后，加入香油、藤椒油调匀，客人点后加入香葱末。

技术关键：

1、鲜花椒的黑籽一定要去净，不然色不绿还略带一股苦味。

2、葱选颜色碧绿的小香葱。

3、炒时油温不宜太高，三成最佳，油温高了容易发苦。

4、香油和藤椒油要后放，否则易跑味。

特点：麻而不苦，麻鲜，清香。

② 饺子馆最得意的“蘸碟”，是什么自己怎样制作呢

饺子馆最得意的“蘸碟”，用它蘸饺子，一顿50个不够吃！

这样的蘸碟，用它来蘸饺子的话，一顿50个感觉都不太够吃，因为这味道简直要把食欲打开了，也难怪说这是老板在饺子馆里最得意的蘸碟了。而且这种蘸碟并不是简单的，可以蘸饺子吃，平时吃手工面的时候也可以用这样的蘸碟当调味汁吃，味道也相当不错。

③ 麻辣牛油火锅底料炒制完，没有麻辣味道，怎么补救啊

很多朋友觉得炒制火锅底料很简单。但是炒火锅底料对原材料的要求非常的高，比如说我们在选择炒底料的辣椒，通常会选到河南新一代。贵州满天星，贵州子弹头重庆的石柱红，这每一种辣椒都有它不同的特点有的是。提升颜色有的是增加香味，有的是增加辣度，通常我们会用几种辣椒来搭配着用。

对于花椒的选择了，在炒底料和炒火锅牛油时我们通常用的花椒品质都会不一样，炒底料所用的花椒必须是上等的花椒，而且花椒开口率必须要达到95%以上的。最好是用四川的茂文花椒，但是茂汶花椒毕竟是数量有限供不应求，很多人就会选择甘肃武都的大红袍或者是陕西韩城的大红袍。那么这两个地区的花椒，我个人比较喜欢选用甘肃武都的多一些，因为他的回苦会少一些。当然能够买到四川茂汶大红袍花椒，当然是用茂文花椒更好。

不同的花椒品质用来做不同的东西，稍微吃一点的话就可以用来拉油。

新手在炒制火锅底料的时候麻辣味不够，通常都是比例没有掌控好，或者是辣椒花椒地处理环节没有注意。

比如:炒制火锅底料的滋粑辣椒煮的时间不够，或者根本就没有煮成滋粑辣椒来用。

作为我们制作生产研发底料的，我们首先要考虑到。不是每一个顾客都能吃到很麻很辣，所以我们在朝着火锅底料的时候呢，也不能把麻辣味加的太重，这样的话有些不太能吃麻辣的顾客就会受不了。

这也是很多火锅店为什么会出现微辣中辣特辣的原因。它的锅底都是一个标准的辣度，他在上桌的时候可以通过辣椒花椒打锅的时候增加减少比例来增加他的麻辣度，当然这样的麻辣度要出味，他是需要煮一段时间才能出来。

在不考虑锅底成本的情况下，你还可以通过增加火锅牛油的用量来增加那度香度。

当然我们这里讲的都是常规的手段，没有提到花椒精，辣椒精这一类的东西。

以上仅个人观点，如有不妥，欢迎下方评论区留言讨论。

私信不一定回复，有缘水到渠成。

我看很多人说从新加花椒辣椒再炒，这个建议更本就是一句四川话“日隆瞎子跳涯”，一炒就是一锅全废。

因为就算是你刚炒完发现了这个问题，所有材料已经炒好了，回锅就等于报废材料，更不要说在使用过程发现了问题，料以全部凝结住更本无法操作。

还有说从兑锅补救？这个方法可以是可以的但是效果不大，很浪费材料。因为在锅底加的辣椒花椒十有八九是，客人都吃完了味道都还没有熬煮出来，或者是才刚出味道。

出了问题首先我们就要来找原因：

第一： 你这锅料是不是除了麻辣味，火锅香味是否是足够？如果香味也不够，那说名就是你底料配方本来就有问题！如果火锅香味够的话。出问题可能就是这几方面。

1、 辣椒和花椒的比例不对，简单的说就是辣椒和花椒的量没用对。

2、 辣椒和花椒比例是对的，那就说明你用了劣质的材料，材料本来就不辣不麻。

3、 以上两点都没有出问题？那说明不是底料的问题，不要忘了火锅问题还有一重要元素！那就是 老油（一次性和循环使用的都叫老油）。 那就是老油的麻辣度不够了。

第二：找出问题的根本才能有效解决好问题，我们现在来说如何解决这锅料的问题。

1、 在你原有配方的基础上选用好的优质的辣椒花椒，加重使用量的二分之一比例，另外在炒制一锅底料。然后和你现在麻辣味不够的料搭配使用。也就是兑锅的时候各使用一半。这是最有效的坚决方法。

2、 就是在制作老油的时候，在以前的基础配方上加大辣椒和花椒的用量，把老油的麻辣味制作得过重一点。如果是循环利用的老油，也是一样的道理。不过循环用的老油有这样一个问题，你解决了这锅料的问题，以后又导致老油麻辣味太足了。

3、 就是本身老油的麻辣香味不足，就更应该处理老油了， 始终要记住火锅底料对麻辣味只是一个辅助作用，火锅辣不辣最主要是看老油辣不辣。更不能燥辣木麻，要麻辣鲜香相结合。才是最好的美味。

最后希望我的回答对你有帮助，你就找问题，然后按我的方法对症下药就对了。如果是你本身方子和炒料方法的问题，那就无能为力了。

有两种方式可在火锅中添加辣味和麻味：

一种是在底料中继续添加花椒粉、花椒油和比较辣的辣椒粉、辣椒油；

另一种是在制作火锅的时候在水料中添加辣椒和花椒。水料中可以添加泡辣椒和新鲜辣椒。新鲜的辣椒一般使用朝天椒，朝天椒的辣椒会比较辣一些，要适量添加。在起锅前放入新鲜花椒口感最佳。

如果觉得麻味和辣味的口感还不够的话，还可以在蘸碟中添加麻味跟辣味。一般四川口味的会在蘸碟中添加油辣椒，贵州口味的蘸碟会添加胡辣椒，湖南口味的蘸碟会添加剁辣椒，而南方人一般会添加朝天椒末末和蒜末。

这个回答希望能帮助到您。

可以从新加入大量的花椒和辣椒，再爆炒，翻炒的时候一定要小火耐心翻炒，颜色会越来越好看，尝试一下味道差不多了就可以出锅啦。

可以重新加许多花椒和辣椒，再进行爆炒喔。火锅底料必须够麻够辣才有灵魂。

在日常生活中我们经常会自己动手DIY一些食品，这样既经济又卫生和 健康 。

自制火锅底料看似简单，实则有大学问，这也是四川、重庆那边火锅能成为特色的主要原因。

那么制作好的火锅底料的基本条件是什么呢？

正宗的火锅底料一定要选上好的牛油炒制，这样才会散发火锅的香气。

当然光有牛油也是不够的，我们还需要好的菜籽油，用来炒制烹香其他材料。

相信相当一部分吃火锅的人都喜欢麻辣，但是锅底反复炒制不麻不辣就很困扰了。

在这里我们可以少量选用一些小米辣椒或者印度魔鬼辣椒等，来增加辣味。

或者，在加入正常辣椒前，用白酒泡发辣椒，这样会让辣椒味道更突出。

这里要强调一点，炒制调料时，切记不要用太多的油，因为太多的油会掩盖住辣椒的辣味。

相信很多人按照上述要掉制作后，仍然会有锅底不麻不辣的困扰。

一方面，吃的时候我们可以增加锅底用量来补救；

另一方面，可以再另外用辣椒烹制红油，在煮火锅的时候多加入红油和麻油，但不建议加过量，过量的红油和麻油会掩盖锅底香气，让整个火锅吃起来风味不足。

除此之外，在增加麻的口感上，我们还可以采用藤椒油，藤椒油是用藤椒和青花椒用色拉油熬制提炼出来的，色泽清亮，口感清爽，麻香味浓。

其实现在很多人自家吃火锅都采用购买的方式，然后买些食材放进去就可以了，因为自制底料实在是太费劲了。下面给你推荐几款比较好吃的火锅底料吧~

麻辣口味的首选我还是会推荐海底捞，其次就是重庆渝味楠火锅底料，重庆桥头火锅底料，重庆刘家佳码头火锅底料，四川麻辣空间火锅底料，重庆周君记火锅底料，四川大红袍火锅底料，重庆德庄火锅底料。

以上是重庆火锅底料排名前7名，像是海底捞就很正宗，也很好吃。希望这个回答对你有帮助。

胖德会努力为大家解答更多想知道的关于 美食 的问题。

ღ( ´･ᴗ･` )ღ

吃的时多放点大红袍花椒和满天星的辣椒，辣椒可以煸炒一下，这样的话辣椒不会是尖辣尖辣的那种

重新炒制干辣椒和麻椒，再淋入菜中

其实补救麻辣味很简单，将少许熟菜籽油倒入锅中，放入干辣椒节和花椒炒酥脆，再加入底料中，就可以了。喜欢辣一点的，可以多加朝天椒，不喜欢太辣的，可以多加二荆条。

在加入花椒

④ 万能蘸料汁的做法

01.鲜香麻酱汁
用料：A 料（芝麻酱、花生酱各35 克，鲜鸡汤 25 克），B 料（韭菜花 5 克，豆腐乳、芝麻油各 10 克，鸡饭老抽、海鲜酱油各 3 克）。

做法：将 A 料混合，向一个方向搅打均匀，再放入 B 料一起搅打均匀即可。
适用菜肴：此款酱汁可以用来制作麻汁豆角、羊肉、凉皮等。
02.海鲜蘸汁
材料：蒜头 3_5瓣，小红椒 1_2只，青椒 半只，砂糖 少许，鸡粉 少许，生抽 2大勺，热熟油 1小勺

做法：
1、将蒜头和辣椒分别洗切处理好 。去衣的蒜头切粒，辣椒切圈。
2.加入砂糖、鸡粉、生抽、热熟油拌均匀即成。可根据需要多少蘸量用小蘸点碟随意盛上。
03.台湾三杯酱汁
用料做法： 一杯白米酒、一杯生抽或酱油、一杯糖、一杯芝麻油（按照1︰1︰1：1的比例）混合调制而成。

适用菜肴 ：此款酱汁可以用来制作三杯鸡，三杯鸭、三杯酱章鱼等。
04.茄汁味汁
食材配比：番茄酱20克,白糖30克,精盐2克,白醋5克,蒜泥3克,姜末1克,色拉油20克。

做法：将色拉油入锅烧热后下蒜泥及番茄酱炒香,再加入清水50克及以上调料炒匀即成。

常用于：味型酸甜、蒜香。此番茄汁可淋浇鱼丝、里脊肉等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同番茄汁入味，炒制时要以茄汁勾垐为主。
05.万能凉拌汁
材料：鲜味生抽40ml、苹果醋40ml、白糖30克、清水40ml、香菜1根（不喜欢的可以去掉这项）、香葱1根、香叶1片。

做法：白糖、生抽、苹果醋、清水混合均匀。锅中放入香葱、香菜、香叶、果醋汁，开火煮3分钟。3分钟后关火，挑出香葱、香菜和香叶，把凉菜汁放置一旁晾凉。
06.蒜泥味汁！
食材：蒜泥250g、精盐50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g；

做法：将以上材料加入清汤或者凉开水750g中搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油搅拌均匀即成。（以上材料配量可以配制30份菜）
适用菜肴：此配方的味汁可以直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开胃。
07.剁椒汁
食材配比：青尖椒碎15克，红尖椒碎15克，酱油5克，色拉油5克，高汤30克，盐3克，鸡精1克，味精1克。

做法：所有原料倒入碗中拌匀即可
常用于：咸鲜味浓，清香爽辣，适用于烹制剁椒鱼、叶茎类凉菜、豆花。
08.酸辣酱汁：
食材配比：橄榄油25克、辣鲜露25克、蒸鱼豉油 60克、水30克、陈醋30克、小米椒10克、白糖10克、白芝麻2克，搅拌均匀即可。

做法：将以上用料搅拌压均匀即可。
适用于：适合所有蔬菜的调拌。
09.藤椒汁
做法：幺麻子藤椒油100克+家乐鲜露+美极鲜味汁+蒸鱼豉油+东古一品鲜+鲜汤+鲜花椒（只要果实）各50克+味精、鸡粉各10克+芝麻油+鲜小米辣椒圈各25克+白砂糖5克。

适用范围：适合拌土鸡、拌牛肉等荤料。
10.捞拌汁配方
食材：东古一品鲜酱油50克，泰椒10个切末，纯净水1500克，冰糖200克（碾成碎末），苹果醋250克，镇江香醋300克，蒸鱼豉油200克。将所有材料放到一起搅匀之后放容器内密封放冰箱保存。

适用菜肴：可做捞汁蔬菜，捞拌荤素，捞汁海鲜等。
11.蒸菜汁儿
食材配比：1瓣生蒜蓉+一瓣熟蒜蓉、1勺白胡椒粉、1勺味精、半勺盐、1勺蚝油、一勺糖、1勺黄油或花生油，混拌均匀即可。

适用于：一般蒸海鲜。
12.懒人万能炸串酱
食材做法：在碗里加入4勺甜面酱、2勺蚝油、1勺辣椒粉、1勺孜然粉、半勺熟白芝麻和4勺水，搅拌均匀即可

13.万能蘸料：将2勺辣椒粉、1勺盐、2勺糖、一头蒜末、适量孜然粒、放在一个碗里，热油烧开后，趁热淋在碗里，然后加入花生碎、白芝麻、2大勺生抽、1大勺陈醋拌均匀就可以啦！

⑤ 如何自己做羊肉汤的蘸碟

羊肉汤的蘸料：

方法一：干海椒+味精+盐，就这三样，这就是羊肉汤蘸碟方法。

干碟子，比原汤碟子、油碟子更过瘾，完全满足了成都人对辣的嗜好。

一丁点儿豆面那些降低辣味的都没有加，比吃串串的碟子还霸道。

方法二：三椒就是红色的小米辣、绿色的美人椒和新鲜的青花椒。在基本盐味底料的基础上，加入葱蒜香菜末，腐乳半颗，薄荷叶一片。

小米辣、美人椒剁碎，一个提辣，一个提香，可以根据自己喜好放，红配绿两椒下去，蘸水碗都好像有了节日气氛。

青花椒直接放一小爪，这是蘸水的灵魂。青花椒是树上刚摘下来还没有晾干的新鲜花椒，只能当天吃当天摘，放冰箱或者隔天都会损害它的味道。

青花椒的麻味不如干花椒重，但胜在麻得灵动，带着植物本身的清新。蘸了青花椒蘸碟的菜，吃到嘴里还在麻，多停一会就只剩清香了。

底料打好，最后一步，不浇羊肉汤，倒啤酒。冬天吃羊肉有一个问题，吃慢了蘸碟一凉就凝起一层羊油，不好看也不好蘸，倒啤酒就完全避免了这个问题。

底料并不会被啤酒抢去风头，相反酒香麦香更衬得辣椒花椒薄荷香，下着热噜噜的羊肉、萝卜……吃完还可以烫点米线，蘸料当佐料好吃啊。

方法三：羊肉汤蘸料的做法异常简单，青海椒、香菜和盐，只需这三样就可以做出最受当地人欢迎的蘸碟。

青海椒一定要选用当地出产的细长条的青海椒，像是二荆条，皮不如大个大个的那种厚，去院子里随手摘两只，洗干净切成颗粒备用。

香菜也切碎，加一小勺盐。东西齐了最后再加一勺汤锅中的汤，辣椒香菜的味道一下便全都被激活，这样一个蘸碟的好坏全在于汤底的好坏。

辣椒不是很辣，清香味道很浓厚。