鲜花椒火锅

㈠ 重庆青花椒鱼火锅 做法 重点说一下有的做法

火锅成型后，你另起锅，倒入少量油，
低温小火投入青花椒炒半分钟，5成熟，专然后一同倒入火锅中属。
这样不失青花椒原味的同时，油中已经析出一部分麻香味！
花椒由于倾入油，浮力加大，就会飘在汤面上。
材料
用料主料鱼350克配料：鲜青花椒50克调料：精盐3克、老抽10克、姜片15克、葱白段20克、蒜片20克、鸡粉10克、四川豆瓣酱(剁细)20克、鲜汤l 50克、湿淀粉20克、精炼油500克(约耗75克)、明油3克

做法
1、鱼放沸水锅内焯水，捞出洗净，放碗内，加入少许老抽上色拌匀。
2、锅内放油烧至七成热，将鱼放入略炸上色后起锅，锅内留油50克，加入豆瓣酱炒断生，投入姜、蒜片、葱段炒香，再下入鲜花椒略炒，加入鲜汤烧沸，勾入湿淀粉成浓汁芡，起锅，淋入明油，盛入盘内即成。

㈡ 葱和青花椒可以加入火锅中吗

一般用干辣椒，具体如下
火锅底料
制作方法
火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
火锅底料小锅炒制法
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.

㈢ 火锅店出锅的花椒怎么样才不沉底

重庆传统火锅在制作时，对于花椒的处理有以下几种做法：
油炒式：
以菜籽油炒制干辣椒出香味后下入花椒略炒制。该花椒下入锅内经煮制后能产生川菜煳辣味的飘香效果。缺点是炒制火候控制不当，会使汤汁回味发苦。
水泡式：
水泡式除了纯粹的用清水泡制花椒至涨发以外，还可以加入少许花雕酒和白酒一同泡制。该方法不但能使麻味醇和，还能使花椒经过水泡去掉杂质后能避免直接下锅后容易使汤汁发黑的缺点。

混合式：
传统制法使用花椒品种为陕西大红袍花椒。该花椒香味醇厚，色泽红艳，麻味持久。新派火锅厨师在大红袍火锅的基础上，引进干青花椒来补充麻辣。干青花椒除了麻辣浓厚之外，挥发性油脂含量比大红袍略高，经煮制之后飘香味会更加浓郁，同时还有独特的清香味。使用时，多以1:1的比例出现。
水油综合：
本方法在结合水泡和油浸基础上综合而成。制法一般为水泡制掉花椒的黑色和杂质后滤掉多余水分，加白酒和花椒酒拌匀。然后国内烧植物油，炸姜葱油后，高油温淋入花椒内，搅匀后如麻味不是特别明显，可入锅内小火略微熬3分钟左右起锅，以低油温浸泡至麻味析出。

花椒的复式处理法：
花椒在红油制作时，除了整粒加入以外，可以将花椒略微粉碎成两瓣之后，在起锅前放入红油中，低油温浸泡一夜后，打出红油。该种红油制法麻味浓郁，渣少。缺点是煮制时间加长后，麻味会有所散失，跟无渣火锅的缺点类似。可以结合水油综合的花椒制法加入麻辣料和底料来补充因久煮之后散失的滋味。

如果楼主想进一步了解火锅底料炒料技术，可以移步 “ 火锅帮帮网 ”，网站有火锅配料销售、火锅配方、炒料技术、火锅店管理栏目。

㈣ 清花椒可以放进火锅煮吗

不同口味的火锅底料放的花椒不一样，放青花椒也未尝不可。

㈤ 青花椒火锅底料怎样炒制

不好吃的，红汤要红椒。不要听信那些黔驴技穷的所谓新品，不信你试试。

㈥ 青花椒火锅鱼底料做法

青花椒火锅鱼底抄料做法
火锅成型后，你另起锅，倒入少量油，
低温小火投入青花椒炒半分钟，5成熟，然后一同倒入火锅中。
这样不失青花椒原味的同时，油中已经析出一部分麻香味！
花椒由于倾入油，浮力加大，就会飘在汤面上。
材料
用料主料鱼350克配料：鲜青花椒50克调料：精盐3克、老抽10克、姜片15克、葱白段20克、蒜片20克、鸡粉10克、四川豆瓣酱(剁细)20克、鲜汤l 50克、湿淀粉20克、精炼油500克(约耗75克)、明油3克

做法
1、鱼放沸水锅内焯水，捞出洗净，放碗内，加入少许老抽上色拌匀。
2、锅内放油烧至七成热，将鱼放入略炸上色后起锅，锅内留油50克，加入豆瓣酱炒断生，投入姜、蒜片、葱段炒香，再下入鲜花椒略炒，加入鲜汤烧沸，勾入湿淀粉成浓汁芡，起锅，淋入明油，盛入盘内即成。

㈦ 怎样使火锅锅底保持清香的鲜花椒味道

鲜花椒是用放到锅里去炒。直接用生的，在端上锅前加进去就行了

㈧ 火锅底料炒制的时候 放鲜花椒泡椒 好吗求高人指点 。。谢谢 对于香料上有什么要求吗

我们四川人做火锅都是这样的：
花椒建议放干花椒。比较香
辣椒，放干的小红尖椒，切成小段
还有八角

㈨ 青香云青花椒火锅怎么样

又再一次和朋友从主城专程来北碚吃的这家火锅。一进店门就闻到鲜青花椒味道专，是很纯的那种花属椒鲜麻的味道，食欲瞬间就上来了。生意不错，菜品很多，鲜毛肚鲜鸭肠特色好吃，香菜牛肉，现炸酥肉必须推荐！是我吃吃过最好吃的！店里服务员和老板都很热情！这家的特色是鲜青花椒火锅，没有老油，吃了没有上火的感觉，作为重口味吃货的我，也能完全满足。每次来都有新感觉，太好吃了！

㈩ 火锅底料中的青花椒红花椒和茂汶花椒有什么区别

你好，四川宜宾的青花椒，俗称的藤椒。精油和麻素含量都高，麻味有特点，餐饮中多使版用权真空包装的鲜花椒。调味中使用青花椒也越来越多。红色花椒主要有陕西凤县和韩城的大红袍花椒和四川汉源花椒，花椒的品质与产地、收获期间晾晒时间、储存有关。