水晶梅花蒸餃

1. 家庭加入新成員怎麼准備飯菜'

夜飯菜單之冷盤
涼拌剁椒皮蛋、黃豆蹄花凍、荷花水果拼盤、燒椒海帶、燒椒海帶、秘制鹵鴨舌、珊瑚水晶卷
涼拌黑木耳、白灼蝦、桂花糯米藕、沙拉蝦球、涼拌金針菇、賽肘花、香拌藕片、皮凍黃金條
香辣脆拌豬肝、辣醬拌牛肉、蜂蜜瓜條、繽紛水晶卷、東北拉皮、涼拌豬蹄、麻辣口水雞
胡蘿卜拉皮糕、叉燒肉、碧玉腐皮卷、泡椒鳳爪、麻辣鴨脖、白切雞、水晶魚凍、醬牛肉
年夜飯菜單之熱菜
豉香菇片剁椒魚、栗子荷花雞、梅乾菜蒸排骨、清蒸獅子頭、東坡肉、蓬萊扣肉、腐乳肉
可樂排骨、玫瑰腐乳空心菜、清炒山葯片、酥炸藕合、金絲蝦球、鱖魚蒸年糕、瑤池玉柱
蔥油魚鉤魚段、鳳凰鮮蝦卷、醬爆黑胡椒鴨肉、翡翠蝦球、烏梅糖醋小排、糖醋鯉魚（鯉魚躍龍門）
花生豬蹄、紅紅火火--蒜蓉龍蝦、火腿燉肘子、粉蒸肉、鳳梨炒鴨丁、咕咾肉、紅燜大蝦
松仁茶香魚米、金牌豆腐、紅酒番茄燜大蝦、蒜香乳酪焗蝦、白菊吐艷、雙鮮三皇餃 清蔬蜜瓜小炒、蛋里藏嬌、農家小炒肉、魚香茄子煲、團團圓圓：四喜丸子、糖醋脆皮魚
年夜飯菜單之湯煲
蓮子豬肚湯、棗杞乳鴿湯、蓮藕玉米排骨湯、鮮蝦蛋餃湯、番茄牛尾湯、竹蓀烏雞湯、鴿子湯
番茄豬肝湯、山筍野菌土雞湯、鮮蝦雞肉丸子湯、山葯紅棗豬手湯、胡蘿卜玉米排骨湯
鯽魚豆腐湯、西湖牛肉羹、海帶排骨湯、菊花玉子鱸魚湯、蓮藕排骨湯、雞崽子湯、金瓜鮮蘑海蠣煲
牛尾鮮菌湯煲、大吉大利：清燉雞湯、紫薯雪耳甜湯、七彩發財湯、山葯枸杞煲羊排 鮮蝦五彩蘿卜湯、養顏鳳爪湯、酸湯豬骨煲、竹蓀鴿蛋湯、菌菇煲、花生豬蹄湯、鮮筍土雞湯
年夜飯菜譜之主食
紫色八寶飯、肉丁饅頭、棗饃、玉扇包、團圓餅、步步高壽司卷、翡翠米糕 棗泥山葯糕、豆沙菊花酥、元寶飯、糯米寶葫蘆、金魚蒸餃、金鯉躍新年、綉球豆包 祥雲花捲、三色祥雲饅頭、除夕守歲虎、五穀豐登、酥炸紫山葯、松糕、八寶烏米飯 水晶玉白菜、椰香糯米糍、年年有魚、紫薯麻團、紅薯麻團、栗子糯米團、豌豆蜜錦鯉 蝦仁飯團、手工白雪饅頭、蜜棗饅頭、金絲穿元寶、梅花蒸餃、蒸蒸日上：菊花捲 年年有餘（孔雀開屏魚） 主料：武昌魚1條
配料：蔥1截、姜1塊、蒜3瓣、小紅辣椒4個 調料：蒸魚豉油2大勺、黑胡椒粉少許
准備：魚去鱗、切去頭尾、從背部下刀切厚片、腹部不要切斷，蔥姜切絲，蒜、小紅辣椒切片； 做法：
1.盤中首先鋪入蔥、姜絲；
2.放入魚，擺成孔雀開屏狀，再擺入魚頭和魚尾； 3.點綴小紅辣椒； 4.均勻加入蒸魚豉油；
5.撒少許現磨黑胡椒粉；
6.微波可用蒸鍋底部加入1/3水，放入蒸籠，將盤子放入蒸籠內，送入微波爐，按下蒸魚檔即可（中高火，18分鍾）。 溫馨提示：
1.切魚的時候，注意要將魚骨、魚刺切段，否則不易造型； 2.蒸魚豉油中含有鹽分，根據個人口味決定是否另外加鹽；
3.如果沒有食神爭霸，可用蒸鍋代替，水開後，大火蒸12分鍾左右即可； 4.蒸魚的配菜可根據個人喜好選擇。 大吉大利（板栗燒雞）
用料：雞全腿 板栗 蔥 姜 料酒 醬油 鹽 白糖 做法：
1、去殼的板栗入鍋煮4分鍾左右撈出瀝干水備用
2、鍋中放油，油的量可以稍多點，放入板栗炒到表面變色後撈出備用 3、余油再次燒熱，放入蔥薑片爆香，倒入雞塊翻炒 4、雞塊表面微黃後調入料酒，醬油，鹽，少許白糖加入板栗 5、倒入開水，大火燒開後轉小火蓋上蓋，煮20分鍾左右 6、再大火收干水份，撒入蔥段即可 財源滾滾（紅燒肉）
材料：五花肉2斤，冰糖，蔥，姜，甘草，花雕酒適量，桂皮一塊，香葉2片，八角1個，醬豆腐半塊 做法
1.五花肉切成3x1厘米的小塊，放入冷水中泡出血水。大概30分鍾，長一些也沒問題。
2.鍋中燒熱油，加冰糖，下五花肉，炒出水後控出水，繼續炒 3.加花雕酒，炒幾下
4.加醬油，蔥，姜，蒜，香葉，草果，砂仁，大料，桂皮炒出香味
5.把肉放入砂鍋里，加老抽，花雕酒，半塊腐乳和一些腐乳汁，倒入熱水沒過肉 6.中火燒開，撇去浮沫 7.加入小火燉2.5小時 節節高升（糖醋排骨）
材料：肋排750克，料酒1大匙，醬油2大匙，白糖3大匙，醋4大匙，清水5大匙，鹽1小匙，大料2朵，蔥段，薑片； 做法
1、鍋中放入清水，將排骨冷水下入鍋中，開鍋後撇去浮沫、放入蔥段，薑片，大料，轉小火燉50分鍾；
2、排骨煮好後撈出，控干水分；
3、製作調味汁，1勺料酒、2勺醬油、3勺糖、4勺醋、5勺清水，調勻；你只要按照12345的比例根據自己所用的排骨量調就可以了；
4、炒鍋上火，倒入適量的油，油熱後倒入排骨，用小火慢慢煸炒，炒至排骨表面金黃； 5、排骨煸炒好後，倒入調味汁，沒過排骨，大火煮開後轉小火慢慢讓它燉10分鍾至入味，加入少許鹽，開大火收干湯汁即可。 團團圓圓（焦熘丸子） 材料
原料：豬腿肉（四分肥六分瘦）250克，雞蛋1個，玉米澱粉少許，色拉油
拌肉調料：鹽、味精各1/2小匙，黃醬、蔥白各1小匙，砂糖、姜泥各1/2小匙，玉米澱粉1.5大匙，清水1大匙，香油1/2大匙
醬汁調料：陳醋、砂糖2大匙，生抽、料酒各1大匙，老抽1小匙，水澱粉（玉米澱粉1大匙+清水2大匙），香蔥2棵，薑蓉，蒜蓉各30克 做法：
1、將豬肉切成小塊，再粗略剁成蓉，香蔥白蔥綠分開切成粒 2、將拌肉調料放入肉餡中，攪至起膠。
3、將雞蛋打入盤中，打散，用湯匙將肉餡挖成大小均勻的肉丸，放入蛋液中滾上一層蛋液，同時將油放火上燒熱 4、再薄薄地沾上一層玉米澱粉
5、待油溫燒至七成熱時，放入丸子中火炸至定型
6、鍋內留約1大匙色拉油，冷油放入薑蓉蒜蓉蔥白粒炒出香味 7、調入陳醋，砂糖，生抽、老抽、料酒，清水，大火煮開
8、將水澱粉調勻，倒 入鍋內，轉中火煮至醬汁濃稠時，倒入丸子，迅速翻炒至丸子均勻裹上醬汁，撒上蔥綠粒即可。 金玉滿堂（滑雞煲） 主料：雞肉
輔料：紅蔥酥、蒜、姜、尖椒、紅尖椒、豆豉 調料：柱候醬、料酒、玉米澱粉 做法：
1、雞洗凈斬塊，干蔥去皮，生薑切片，大蒜去皮切片，青紅椒切塊，豆豉剁碎備用。 2、雞塊放入鹽、料酒，玉米澱粉加入，攪拌均勻，放一邊腌制半小時至入味。 3、將所有調料放入碗內攪拌均勻備用。
4、平底鍋內放入一點油，燒熱，放入雞塊滑炒至變色盛出備用。
5、另一爐頭放上一砂鍋，放入一小勺的油，燒熱後放入薑片、蒜片、青紅椒、紅蔥頭炒出香味。
6、平底鍋留底油，在砂鍋炒香配料的同時，將豆豉放入鍋內煸香，再倒入所有調味料燒至起泡。
7、加入炒好的雞塊，快速翻炒至均勻的裹上醬汁。 8、把裹好醬汁的雞塊倒入炒香配料的砂鍋。
9、蓋上砂鍋蓋，沿鍋邊淋少許花雕酒，中火燒2分鍾即可。（出爐時我嫌砂鍋太大，又燒熱一小砂鍋，轉到小砂鍋里去）

2. 花色餃子的做法步驟圖，花色餃子怎麼做好吃

主料

中筋麵粉100g 溫水45g
調好的豬肉白菜餡100g 四色料（指四種顏色的蔬菜）適量
花色蒸餃內～四款的做容法步驟

1. 分別調制好溫水面團、豬肉白菜餡和四色料

2. 將餳好的面團搓成粗細均勻的長條，
按12個下劑，將劑擀成7.5CM的圓平皮

3. 花色品種一～～一品蒸餃
在麵皮中心打餡，分成三等份，捏出中間三個小孔，外邊三個大孔如「品」字形

4. 分別在三個大孔洞中放上三色料，
裝餡後再取中間處捏出尖角即可

5. 一品蒸餃～～成品圖

6. 花色品種二～～鴛鴦蒸餃
在麵皮中心打餡，取中間你捏牢
如圖所示：捏成兩大兩小共四個空洞，
並兩個大孔洞中裝上色料即可

7. 鴛鴦蒸餃～～成品圖

8. 花色三～～四喜蒸餃
在麵皮中心打餡，分成四等份
如圖所示：分別捏出四大四小8個孔洞
並在四個大孔洞中裝上四色料

9. 四喜蒸餃～～成品圖

10. 花色品種四～～梅花蒸餃
在麵皮中心打餡
如圖所示：分成5等份，再捏出5條相等的邊
再分別將5條邊扭捏成5個相等的
孔洞並裝上色料

11. 梅花蒸餃～～成品圖

12. 將所有的生坯擺入屜內，開水鍋蒸約10分鍾即可

13. 開始享受美味吧

3. 年夜飯食譜大全，年夜飯吃什麼，年夜飯菜譜

夜飯菜單之冷盤
涼拌剁椒皮蛋、黃豆蹄花凍、荷花水果拼盤、燒椒海帶、燒椒海帶、秘制鹵鴨舌、珊瑚水晶卷
涼拌黑木耳、白灼蝦、桂花糯米藕、沙拉蝦球、涼拌金針菇、賽肘花、香拌藕片、皮凍黃金條
香辣脆拌豬肝、辣醬拌牛肉、蜂蜜瓜條、繽紛水晶卷、東北拉皮、涼拌豬蹄、麻辣口水雞
胡蘿卜拉皮糕、叉燒肉、碧玉腐皮卷、泡椒鳳爪、麻辣鴨脖、白切雞、水晶魚凍、醬牛肉
年夜飯菜單之熱菜
豉香菇片剁椒魚、栗子荷花雞、梅乾菜蒸排骨、清蒸獅子頭、東坡肉、蓬萊扣肉、腐乳肉
可樂排骨、玫瑰腐乳空心菜、清炒山葯片、酥炸藕合、金絲蝦球、鱖魚蒸年糕、瑤池玉柱
蔥油魚鉤魚段、鳳凰鮮蝦卷、醬爆黑胡椒鴨肉、翡翠蝦球、烏梅糖醋小排、糖醋鯉魚（鯉魚躍龍門）
花生豬蹄、紅紅火火--蒜蓉龍蝦、火腿燉肘子、粉蒸肉、鳳梨炒鴨丁、咕咾肉、紅燜大蝦
松仁茶香魚米、金牌豆腐、紅酒番茄燜大蝦、蒜香乳酪焗蝦、白菊吐艷、雙鮮三皇餃 清蔬蜜瓜小炒、蛋里藏嬌、農家小炒肉、魚香茄子煲、團團圓圓：四喜丸子、糖醋脆皮魚
年夜飯菜單之湯煲
蓮子豬肚湯、棗杞乳鴿湯、蓮藕玉米排骨湯、鮮蝦蛋餃湯、番茄牛尾湯、竹蓀烏雞湯、鴿子湯
番茄豬肝湯、山筍野菌土雞湯、鮮蝦雞肉丸子湯、山葯紅棗豬手湯、胡蘿卜玉米排骨湯
鯽魚豆腐湯、西湖牛肉羹、海帶排骨湯、菊花玉子鱸魚湯、蓮藕排骨湯、雞崽子湯、金瓜鮮蘑海蠣煲
牛尾鮮菌湯煲、大吉大利：清燉雞湯、紫薯雪耳甜湯、七彩發財湯、山葯枸杞煲羊排 鮮蝦五彩蘿卜湯、養顏鳳爪湯、酸湯豬骨煲、竹蓀鴿蛋湯、菌菇煲、花生豬蹄湯、鮮筍土雞湯
年夜飯菜譜之主食
紫色八寶飯、肉丁饅頭、棗饃、玉扇包、團圓餅、步步高壽司卷、翡翠米糕 棗泥山葯糕、豆沙菊花酥、元寶飯、糯米寶葫蘆、金魚蒸餃、金鯉躍新年、綉球豆包 祥雲花捲、三色祥雲饅頭、除夕守歲虎、五穀豐登、酥炸紫山葯、松糕、八寶烏米飯 水晶玉白菜、椰香糯米糍、年年有魚、紫薯麻團、紅薯麻團、栗子糯米團、豌豆蜜錦鯉 蝦仁飯團、手工白雪饅頭、蜜棗饅頭、金絲穿元寶、梅花蒸餃、蒸蒸日上：菊花捲 年年有餘（孔雀開屏魚） 主料：武昌魚1條
配料：蔥1截、姜1塊、蒜3瓣、小紅辣椒4個 調料：蒸魚豉油2大勺、黑胡椒粉少許
准備：魚去鱗、切去頭尾、從背部下刀切厚片、腹部不要切斷，蔥姜切絲，蒜、小紅辣椒切片； 做法：
1.盤中首先鋪入蔥、姜絲；
2.放入魚，擺成孔雀開屏狀，再擺入魚頭和魚尾； 3.點綴小紅辣椒； 4.均勻加入蒸魚豉油；
5.撒少許現磨黑胡椒粉；
6.微波可用蒸鍋底部加入1/3水，放入蒸籠，將盤子放入蒸籠內，送入微波爐，按下蒸魚檔即可（中高火，18分鍾）。 溫馨提示：
1.切魚的時候，注意要將魚骨、魚刺切段，否則不易造型； 2.蒸魚豉油中含有鹽分，根據個人口味決定是否另外加鹽；
3.如果沒有食神爭霸，可用蒸鍋代替，水開後，大火蒸12分鍾左右即可； 4.蒸魚的配菜可根據個人喜好選擇。 大吉大利（板栗燒雞）
用料：雞全腿 板栗 蔥 姜 料酒 醬油 鹽 白糖 做法：
1、去殼的板栗入鍋煮4分鍾左右撈出瀝干水備用
2、鍋中放油，油的量可以稍多點，放入板栗炒到表面變色後撈出備用 3、余油再次燒熱，放入蔥薑片爆香，倒入雞塊翻炒 4、雞塊表面微黃後調入料酒，醬油，鹽，少許白糖加入板栗 5、倒入開水，大火燒開後轉小火蓋上蓋，煮20分鍾左右 6、再大火收干水份，撒入蔥段即可 財源滾滾（紅燒肉）
材料：五花肉2斤，冰糖，蔥，姜，甘草，花雕酒適量，桂皮一塊，香葉2片，八角1個，醬豆腐半塊 做法
1.五花肉切成3x1厘米的小塊，放入冷水中泡出血水。大概30分鍾，長一些也沒問題。
2.鍋中燒熱油，加冰糖，下五花肉，炒出水後控出水，繼續炒 3.加花雕酒，炒幾下
4.加醬油，蔥，姜，蒜，香葉，草果，砂仁，大料，桂皮炒出香味
5.把肉放入砂鍋里，加老抽，花雕酒，半塊腐乳和一些腐乳汁，倒入熱水沒過肉 6.中火燒開，撇去浮沫 7.加入小火燉2.5小時 節節高升（糖醋排骨）
材料：肋排750克，料酒1大匙，醬油2大匙，白糖3大匙，醋4大匙，清水5大匙，鹽1小匙，大料2朵，蔥段，薑片； 做法
1、鍋中放入清水，將排骨冷水下入鍋中，開鍋後撇去浮沫、放入蔥段，薑片，大料，轉小火燉50分鍾；
2、排骨煮好後撈出，控干水分；
3、製作調味汁，1勺料酒、2勺醬油、3勺糖、4勺醋、5勺清水，調勻；你只要按照12345的比例根據自己所用的排骨量調就可以了；
4、炒鍋上火，倒入適量的油，油熱後倒入排骨，用小火慢慢煸炒，炒至排骨表面金黃； 5、排骨煸炒好後，倒入調味汁，沒過排骨，大火煮開後轉小火慢慢讓它燉10分鍾至入味，加入少許鹽，開大火收干湯汁即可。 團團圓圓（焦熘丸子） 材料
原料：豬腿肉（四分肥六分瘦）250克，雞蛋1個，玉米澱粉少許，色拉油
拌肉調料：鹽、味精各1/2小匙，黃醬、蔥白各1小匙，砂糖、姜泥各1/2小匙，玉米澱粉1.5大匙，清水1大匙，香油1/2大匙
醬汁調料：陳醋、砂糖2大匙，生抽、料酒各1大匙，老抽1小匙，水澱粉（玉米澱粉1大匙+清水2大匙），香蔥2棵，薑蓉，蒜蓉各30克 做法：
1、將豬肉切成小塊，再粗略剁成蓉，香蔥白蔥綠分開切成粒 2、將拌肉調料放入肉餡中，攪至起膠。
3、將雞蛋打入盤中，打散，用湯匙將肉餡挖成大小均勻的肉丸，放入蛋液中滾上一層蛋液，同時將油放火上燒熱 4、再薄薄地沾上一層玉米澱粉
5、待油溫燒至七成熱時，放入丸子中火炸至定型
6、鍋內留約1大匙色拉油，冷油放入薑蓉蒜蓉蔥白粒炒出香味 7、調入陳醋，砂糖，生抽、老抽、料酒，清水，大火煮開
8、將水澱粉調勻，倒 入鍋內，轉中火煮至醬汁濃稠時，倒入丸子，迅速翻炒至丸子均勻裹上醬汁，撒上蔥綠粒即可。 金玉滿堂（滑雞煲） 主料：雞肉
輔料：紅蔥酥、蒜、姜、尖椒、紅尖椒、豆豉 調料：柱候醬、料酒、玉米澱粉 做法：
1、雞洗凈斬塊，干蔥去皮，生薑切片，大蒜去皮切片，青紅椒切塊，豆豉剁碎備用。 2、雞塊放入鹽、料酒，玉米澱粉加入，攪拌均勻，放一邊腌制半小時至入味。 3、將所有調料放入碗內攪拌均勻備用。
4、平底鍋內放入一點油，燒熱，放入雞塊滑炒至變色盛出備用。
5、另一爐頭放上一砂鍋，放入一小勺的油，燒熱後放入薑片、蒜片、青紅椒、紅蔥頭炒出香味。
6、平底鍋留底油，在砂鍋炒香配料的同時，將豆豉放入鍋內煸香，再倒入所有調味料燒至起泡。
7、加入炒好的雞塊，快速翻炒至均勻的裹上醬汁。 8、把裹好醬汁的雞塊倒入炒香配料的砂鍋。
9、蓋上砂鍋蓋，沿鍋邊淋少許花雕酒，中火燒2分鍾即可。（出爐時我嫌砂鍋太大，又燒熱一小砂鍋，轉到小砂鍋里去）

4. 中式面點技師論文

熟食可分為冷熟食、熱熟食和包裝熟食。
冷熟食，它包括保鮮香腸切片、風味涼拌菜(湖南、四川、朝鮮)、醬肉、壽司；
熱熟食：它包括主食麵點、燒烤類、油炸類、鹵水類、小炒快餐；包裝熟食，它包括香腸、豆製品、醬肉、涼拌等。
由於熟食品種繁多，風味各異，加工程序復雜。現僅將熟食中面點的分類和製作工藝介紹如下。

一、面點的分類
面點主要可分為：餅類(麵食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(面條)；糕類；團類(團糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、煎餅卷、春卷等)；凍類(西瓜凍)等。

二、面點的工藝流程
1．選擇原材料
面點的原料選擇，即選取優質原料。具體地說，就是選擇適合於製品的製作要求、製作特色的原料品種。
第一步，主要從質地、品種、部位、營養衛生幾方面著眼。
質地：優質優價，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。
品種：原料鮮活，光澤正常；原料干制，形態完好，雜質甚少。均無異味，感官良好。
部位：餡料講究部位質量。根據製品要求選擇動植物最適當的部位，蔬菜該葉則葉，該莖則莖。
營養衛生：營養豐富，鮮美適口，無污無毒，利於吸收，利人康健。
第二步，要熟悉和掌握原料的性質、用途、加工、處理方法等。
性質用途：掌握原料的性質、目的是達到物盡其用，發揮原料的最大用途。皮坯料：米、麥及各種雜糧，都含有澱粉、蛋白質和脂肪等。成熟後都有松、軟、粘、韌等特點，但其性質又有一定的差別，有的只能單獨使用，有的可以混合使用，如不熟悉這些情況，就很難合理使用；性質不同，製作方法亦隨之而異。輔助料：酵母、油脂、化學膨鬆劑等，主要用以改善面團性質，使製品形成酥鬆多孔、柔軟體大的特色。這些原料在面點製作中有其特殊的性質，加入面團中通過理化及生物的變態反應，而發揮作用。在使用時應熟悉其成分、質量、性質、使用方法。如在面團中，酵母的發酵能力，鹽鹼的筋力、糖的脫水性，鹼礬的起發性等。有些輔助料如色素、香精等，使用過量對人體有害，應按國家規定合理使用。
加工處理方法：面點製品所用的原料，大都在製作前經過加工和處理的過程。由於加工方法不同，在使用上就有所差別，製作的品種也隨之有所不同。所以，不同面點的製品，就要求原料有不同的加工處理，否則，會影響成品質量。如米粉製品，有的適宜用粗粉製作，也有的適宜於用細粉調制。米粉因磨製的方法和過程不同，又分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等，雖同屬米粉，但因加工不同，性質則有很大差異。再如「抻面」技術，要想抻出細如發絲的「龍須面」，就須使用加工精細的精粉，而標准粉就較難抻出。

2．調制面團
(1)和面。和面是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成面團的過程。它是整個面點製作中最初的一道工序。亦是製作面點的一個重要環節。面團調和的軟硬，會直接影響面點製作工藝和成品的質量。
(2)揉面。揉面就是在麵粉顆粒吸水發生粘連的基礎上，通過反復揉搓，使各種粉料調和均勻，充分吸收水分而膨脹粘連形成面團的過程。揉面是調制面團的關鍵，它可使面團進一步均勻、增勁、柔潤、光滑或酥軟等。

3．成型預加工
(1)搓條：搓條是將揉好的面團搓成長條的一種手法。
(2)下劑：下劑，也叫掐劑子，即將搓條後的面團分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻，重量一致。下劑直接關繫到製品成型的整齊和規格的大小、核算的標准等。
(3)制皮：制皮就是用手或擀麵杖將面劑按擀成圓形扁片的過程，亦叫擀皮。制皮技術要求高，操作方法較復雜，它的質量好壞，會直接影響包捏和製品的成。
(4)上餡：上餡，有些地區叫包餡、塌餡、打餡等。即在製成的坯皮中間放上已制好的餡心的過程，它是製作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和質量。
(5)成型：中國畫點品種豐富多彩，形態五光十色，千姿百態。全國各地的面點品種大都具有雅俗共賞的特點，並各有其風味特色。從造型上講，也是點、線、面、體，應有盡有，並可將其分成許多種類型。按成型的程序來分，可分為三類：第一，先預製成型後烹製成熟的，絕大多數糕點、包餃等都是採用此法，包成餡心後即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削麵、撥魚及各式炒麵、湯面等品種。第三，加熱成熟後再處理成型，多用於涼糕，如涼團、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來分，可分為揉、搓、擀、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按製品完成的形態分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態分，先分為固態造型、液態造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型。

4．加熱熟制
面點通過包捏成型後，進行最後的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通過各種方法加熱，使其在一定的溫度作用下，發生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的熟食品的過程。面點熟制的主要方法有：
(1)煮：煮制之法，是面點製作中最簡便，最易掌握的一種方法。它是把成形的生坯，投入水鍋中，利用水受熱後產生的溫度對流作用，使製品成熟。
(2)蒸：蒸是把製品生坯放在籠屜(或蒸箱)內，用蒸汽傳導熱的方法使製品成熟。
(3)炸：炸是將製作成形的面點生坯，放入一定溫度的油內，利用油的熱量使之成熟的一種方法。炸製法是用大鍋滿油加熱，將製品全部浸泡在油內，並使製品在鍋內有充分活動的餘地。油燒熱後，製品逐個下鍋，炸勻炸熟，一般呈金黃色，即可出鍋。
(4)煎：煎是用煎鍋少量油或水的傳熱使製品成熟的方法。煎鍋大多為平底鍋，其用油量多少，視品種需要而定。一般以在鍋底平抹薄薄一層為限，有的品種需油量較多，但以不超過製品厚度一半為宜。
(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤爐內的高溫，即熱空氣傳熱使面點成熟的一種方法。一般烤爐的爐溫都在200℃—250℃之間，最高的達300℃，爐內高溫的作用，可使製成品外表層呈金黃色，富有彈性和疏鬆性，達到香酥可口的效果。
(6)烙：烙是把成形的生坯，擺放在平鍋內，架在爐火上，通過金屬傳導熱量使製品成熟的一種方法。烙的特點是熱量直接來自溫度較高的鍋底，金屬鍋底受熱較高，將製品放在上面，兩面反復烙製成熟。一般烙制的溫度在180℃左右，通過鍋底熱量成熟的烙製品具有皮面香脆，內里柔軟，呈類似虎皮的黃褐色(刷油的金黃色)等特點。
(7)復加熱法：我國面點種類繁雜，熟制方法也是豐富多彩的，除上述這些單加熱法以外，還有許多面點需要經過兩種或兩種以上的加熱過程。這種經過幾種熟制方法製作的稱為復加熱法，又稱綜合熟製法。它與上述單加熱法不同之處，就是在成熟過程中往往要多種熟制方法配合使用，基本上與復雜的菜餚烹調相同。
大致可分為兩類：
第一類，即為蒸或煮成半成品後，再經煎、炸或烤製成熟的品種。如油炸包、伊府麵、烤饅頭等。
第二類，即是將蒸、煮、烙成半成品後，再加調味配料烹製成熟的面點品種。如蒸拌面、炒麵、燴餅等，這些方法已與萊餚烹調結合在一起，變化也很多，需要有一定的烹調技術才能掌握。
飲食科學日益普及，「海鮮隨風去，珍菌自然來」，人們意識到食用菌富含8種氨基酸和14種礦物質和微量元素，它們具有減肥、排毒、益脾和胃、理氣化痰、美容潤膚、降壓降血脂、抗病防癌等功效。現在食用菌也向調理保健方面逐步轉變，中國是當今國際菇菌最為豐富的生產大國，食用菌也是國內外消費者公認的「綠色食品、健康食品」。

我國的食用菌菜餚有著深厚的文化底蘊.。目前市場上食用菌產品大概分了這樣幾類：干品、鮮品、鹽漬產品。然而，干貨食用菌經水發還原後，其原有的新鮮脆嫩滑潤口感，便因果膠失水變質而消失殆盡，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人頭菌，鮮活時滑潤而富有彈性，一旦干制後，纖維老化，雖然浸泡蒸煮還軟，仍質地粗韌，毫無鮮活時的滑潤口感，因此除了干貨、鮮貨，目前採取的方法還有鹽漬食用菌。（最能保持食用菌質感的保鮮之一，而且口感鮮嫩）。

鹽漬食用菌在烹制前必須漂凈高濃度的食用鹽及檸檬酸。D—異抗壞血酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉，同時在漂洗之後，也損失了一大部分原有的菌鮮味。在烹制前要進行脫鹽及排酸處理，方法有脫鹽劑和水洗兩種方法。一般用水洗的方法簡單實用，無化學殘留，沒有異味。鹽漬滑子菇、靈芝、見手菌、小白菇、雞樅菌等個體較小的菌菇類，一般不用改刀，先用清水清洗掉表面鹽汁，單放入盛滿清水的盆中，放入少量食醋，每3小時換清水一次，一般12小時可以取出鹽份及酸味，如果溫水或者流水，脫鹽時間會大大縮短。鹽漬老人頭、黑虎掌、杏鮑菇等肉質肥厚的菌菇類，要先改刀薄片或細絲，再用以上方法清洗鹽份及酸味。

如何最大程度恢復鹽漬食用菌原有的香味和鮮味？

「唱戲的腔，廚師的湯」，通常高檔厚料如：鮑魚、魚翅、燕窩、魚肚等本身沒有濃厚的味道，只能通過上等清湯、濃湯、奶湯及鮑汁等湯來彌補。而食用菌也一樣，烹制鹽漬食用菌，要用優良的山珍底料烹制食用菌高湯，才能使食用菌成為宴會的名菜珍餚。還有一種百菇精，是去除鹹味的食用菌恢復菌香菌鮮的必備調料。

除了以上方法外，烹制去除鹹味的鹽漬食用菌，還應該掌握以下竅門：烹制時，需將去鹹味的鹽漬食用菌用燒沸的油、鹽水焯水以去除水份，也可以用食用菌鮮湯來浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然後再正式烹制。如用鹽漬食用菌煲湯，應該中火煨煮20分鍾以上，讓食用菌肉質內的鮮香味滲透出來，並使用大蒜、大蔥、雞油來提香增色，不宜加麻油、黃油、生薑等常用的調料，要想突出鹽漬食用菌的原汁原味，不用葷腥的原料調料或者減弱葷料味道，用菌菇類燉老鴨，就不宜用老鴨原湯，否則，菌菇的鮮香味就會被老鴨的味道掩蓋。

食用菌的清湯和高級靚湯及菌油和菌菇醬在烹制食用菌菜餚時會經常用到，現特別介紹它們的製作流程，及菌油和菌菇醬的詳細製作過程。

A 食用菌清湯的製法：

將野生的猴頭菇、白牛肝菌、白虎掌菌、雞樅菌等干貨，按一定比例配製後剁碎裝入紗布袋內，再用清水燉2小時後備用，湯汁澄汁透明無顏色，適用於口味清淡、顏色清淡的各類菌菇菜餚。

B 食用菌高級靚湯的製法：

在清湯煲好後的基礎上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇類，用小火燉至1小時後過濾備用，湯色透明，呈淡黃色，適用於高檔的食用菌菜餚。

C 菌油

原料：香油4斤、干牛肝菌1兩、干香菇、干雞腿菇、干竹蓀、干平菇各一兩、鮮口蘑半斤。

製作：炒鍋下香油燒熱後，下入鮮口蘑炒干水分後，下入以上干菌用小火燒20分鍾後過濾，留菌油備用。

D 菌菇醬

原料：素油2斤、豆豉1斤、郫縣豆瓣5兩、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黃豆粉、沙爹醬各適量。

製作：將豆豉、豆瓣剁細備用，鍋內下素油5兩，以蔥姜熗鍋後，下入香料用小火熬出香味後，將料渣打出再放入豆瓣醬炒出香味，加素油1斤，將豆豉下入，用小火將豆豉炒翻沙後下素油降溫（邊炒邊下素油降溫），再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黃豆粉、沙爹醬炒勻即可。

5. 花色蒸餃的做法，花色蒸餃怎麼做好吃，花色蒸餃

主料

中筋麵粉100g 溫水45g
調好的豬肉白菜餡100g 四色料（指四種顏色的蔬菜）適量
花色蒸餃～四款的做法回步驟

1. 分別調答制好溫水面團、豬肉白菜餡和四色料

2. 將餳好的面團搓成粗細均勻的長條，
按12個下劑，將劑擀成7.5CM的圓平皮

3. 花色品種一～～一品蒸餃
在麵皮中心打餡，分成三等份，捏出中間三個小孔，外邊三個大孔如「品」字形

4. 分別在三個大孔洞中放上三色料，
裝餡後再取中間處捏出尖角即可

5. 一品蒸餃～～成品圖

6. 花色品種二～～鴛鴦蒸餃
在麵皮中心打餡，取中間你捏牢
如圖所示：捏成兩大兩小共四個空洞，
並兩個大孔洞中裝上色料即可

7. 鴛鴦蒸餃～～成品圖

8. 花色三～～四喜蒸餃
在麵皮中心打餡，分成四等份
如圖所示：分別捏出四大四小8個孔洞
並在四個大孔洞中裝上四色料

9. 四喜蒸餃～～成品圖

10. 花色品種四～～梅花蒸餃
在麵皮中心打餡
如圖所示：分成5等份，再捏出5條相等的邊
再分別將5條邊扭捏成5個相等的
孔洞並裝上色料

11. 梅花蒸餃～～成品圖

12. 將所有的生坯擺入屜內，開水鍋蒸約10分鍾即可

13. 開始享受美味吧