母丁香在鹵水中的作用

① 各種鹵料鹵水中起什麼作用

鹵料是製作鹵菜的調料，一般是指製作鹵水的中葯香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。市場上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

② 畢拔在鹵水中作用

畢撥是一種香料，在燉肉起調鮮提味的作用。

鹵水做法

用料

主料：雞爪2個、雞腿1個、雞翅2個、五花肉100克

輔料：蔥段15克、蒜蓉16克、食用油100毫升、冰糖50克、料酒15毫升、生抽40毫升、啤酒150毫升、茴香2克、草果1個、肉蔻2個、丁香1克、蓮藕120克、畢拔5克

1、准備好食材

③ 香菜籽在鹵水中的作用，是什麼呢

香菜籽主要是在鹵水中起到解膩提香的作用,尤其是對於油膩的肉類產品。香菜籽適合鹵制的肉類：依我的經驗香菜籽屬於百搭型香料，本身也是芳香性香料，所以適合大部分的動物性食材。在一些麻辣鹵水的香料配方中會經常會看到香菜籽，利用其本身復合鹵菜的製作中，有很多香辛料都具有去異味的能力，而香菜籽針對肉類食材的腥味，臭味的去除效果極佳。很多冒菜火鍋底料的熬制以及咖喱粉中，都會用到大量的香菜籽，這是因為熬制。

至於放的數量，大概鹵100斤的肉，放上50克就夠了。有的人還將香菜籽打成粉狀，這樣更容易出味，但缺點是容易導致粉狀跑出來，懸浮在鹵水表面。後香部分常用的香料，用於提升後香部分的香氣多樣性的口感；它還能搭配上蒔蘿籽、香菜籽、香茅草、小茴香、千里香這類香料用於提升整體的鮮度；在一些腌制肉類的香料配方上，

④ 丁香在鹵水中的作用

丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，在製作鹵水時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
鹵水是中國粵菜及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將鹵水重復使用，因為他們認為，鹵水煮得越久，便越美味。鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風味。
鹵水的 製作方法
1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1/4個）
做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鍾取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。
做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用。
用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「葯袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「葯袋」煮開20分鍾，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。

⑤ 檳榔在鹵水中的作用

鹵料包是製做鹵味的調味品，一般就是指製做鹵汁的中葯材香辛料。鹵料包有濃郁的芬芳味，可除去食品原材料的腥臊味，和提升食品的香氣的作用。把鹵料包放到鹵鍋中放水熬料就製成了鹵汁，不一樣的鹵料配方可製成不一樣濃香型的鹵汁。

銷售市場上配鹵料包的香辛料有一百多種，較為普遍的有八角，八角茴香，麻椒，甘松，茴香，白寇，肉寇，白蔻，良姜，公丁香，母丁香，風姜，山姜，香茅草，甘草，砂仁等。
鹵料包的操作方法
1、凡畜類原材料在醬鹵前均需先做氽水解決，不然原材料立即入鍋後，會造成鹵汁大幅度降低，進而導致菜餚口感過咸。
2、一鍋極好的鹵汁，應常常醬鹵鮮香較濃的畜類原材料，那樣才可以提升鹵汁的鮮香氣。有一句行語稱為「鹵汁越老越好」，講的就是這個大道理。

3、生豬肉和雞、鴨、鵝、兔這種鮮香氣較濃的原材料，應與臭味較重的牛、牛肉及動物「排水」如涼拌雞原材料分離應用鹵汁，以確保鹵汁和醬鹵菜餚的品質。
4、在應用全過程中，要常常查驗鹵汁的顏色、香氣、鹹度及其料汁是不是充裕等，一旦發覺某層面有一定的降低應立即補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
檳郎片在鹵料包中的功效
1、協助香辛料足以非常好的儲存，檳榔鹼是合理的除蟲成份，對絛蟲有較顯著的致癱功效，對堇色毛癬菌等皮膚真菌有不一樣水平的抑制效果。此外，檳郎鹼的作用與毛果芸香鹼功效類似，可激動M—膽鹼受體造成腺管代謝提升，瞳孔縮小，收攏支氣管炎，緩減心跳，毛細血管擴張，血壓降低。

2、在香辛料之中具有的功效是一種調合功效。檳郎是在我國南方地區四葯之一，具備除菌、除蟲、止咳化痰等作用，另外有擬交感神經功效。在香辛料里加檳郎不僅能夠驅殺肉中可能存有的裂頭蚴，也有激動喉腔、推動腸道蠕動、讓人胃口大好的功效。

⑥ 各種鹵料在鹵水中起什麼作用

具體分類如下：
1.辛辣料：辣椒、白鬍椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮
3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、獨活、桂枝
4.調色料：姜黃、紅花、黃梔子、紫草
5.其他料：甘草、陳皮、干淮山、當歸、羅漢果
各種鹵料在鹵水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、調和滋味。
白鬍椒，作用：
增辣味、祛異味、增香味。
靈草，作用：
增香。
蓽撥，作用：
增香。
香葉，作用：
增香。
蒔蘿（千里香、土茴香），作用：
增香。
香茅，作用：
增加特殊香味、遮蓋異味。
荊芥，作用：
增香、遮腥。
百里香（地椒），作用：
增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用：
增香。
甘松，作用：
增香。
小茴香，作用：
增香。
雲木香（木香、廣木香），作用：
增香。
辛夷（毛桃），作用：
增香。
排草（香草），作用：
增香。
香菜籽，作用：
增香。
芹菜籽，作用：
增香。
紫蘇，作用：
魚肉增香祛腥料。
砂仁，作用：
增香祛腥。
白豆蔻，作用：
增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用：
增香祛腥。
草豆蔻，作用：
增香祛腥。
紅豆蔻，作用：
增香。
五加皮，作用：
增香。
白芷，作用：
遮蓋魚的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用：
遮蓋魚的腥味。
草果，作用：
遮蓋異味。
乾薑，作用：
增加姜辣味、遮蓋異味。
良姜（干南姜、高良姜），作用：
遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用：
1.製作鹵水必不可少的用料。2.祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。
桂枝，作用：
遮蓋異味。
獨活，作用：
遮蓋魚的腥味。
桂皮（肉桂），作用：
遮蓋所有紅肉類食材的異味。
山柰（沙姜），作用：
遮蓋牛羊肉的異味。
月桂，作用：
遮蓋牛羊肉的異味。
紫草，作用：
1.為紅油或自製鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來製作川式鹵水，同樣是調節鹵水的紅亮度。
紅花，作用：
專給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。
姜黃，作用：
1.製作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用於調制鹵水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹制牛羊肉。
黃梔子，作用：
專用於給鹵水或醬料調色。
陳皮，作用：
有輕微苦味，一是調節鹵水或者醬湯的復合味，同時增加香味；二是用來製作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。
當歸，作用：
增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。
淮山，作用：
增加湯料的滋補功效。
甘草，作用：
香味很輕微，甜味明顯，主要調節鹵水或者醬湯的復合味。
羅漢果，作用：
調節鹵水或者香辣湯料的潤口感，或用來製作爽口、潤口的燉湯。

⑦ 香菜籽在鹵水中的作用

香菜籽主要起到解膩和提香的作用，為什麼呢？其實對於肉類，特別是油膩的肉類，廣東人喜歡加點香菜什麼的，其主要目的是解膩，提香。放對於鹵水，總不能放香菜，菜葉類容易導致鹵水發酸，到放香菜籽就可以很好的解決鹵水發酸和提香解膩的作用了。

至於放的數量，大概鹵100斤的肉，放上50克香菜籽就夠了。有的人還將香菜籽打成粉狀，這樣更容易出味，但缺點是容易導致粉狀跑出來，懸浮在鹵水表面，影響鹵水，具體情況自己跟據實際情況調整。

⑧ 母丁香的作用

你好，母丁香；性味歸經，味辛，性溫。歸脾經、胃經、肺經、腎經。功效與作用；溫中降逆、散寒止痛。屬溫里葯

⑨ 香料苦豆在鹵水中的作用

香料的主要作用在於：去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味，並具有殺菌和增進食慾的功效。烹調中有時單味使用，有時多味組合使用，有的製成粉末狀，有的製成醬狀、油狀使用。

香料一般可分為芳香和苦香兩大類
芳香類香料主要有：八角(又稱大茴香、大料)，桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。
苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝。白芷、陳皮等。
有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝葉等有它們各自的性能、特點和作用，下面給大家簡單介紹一下：
蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體色因棲息環境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微咸，主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩定性，有防腐作用。
藿香：味辛性微溫，可辟穢祛濕。一般在菜餚中多用於燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。
迷迭香(別名艾菊)：味辛性溫，可發汗，健胃、安神，主要用於西餐中腌制原料(如牛肉)及燒烤類菜餚出香用。
柏枝葉：味苦辛、性溫，一般用於熏肉，取其香氣。
香料使用的技巧
1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為酒精有溶解和滲透作用，使香料牛的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香料的呈香物質有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外)，只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草、百里香，香葉、孜然等)要後放，以使香料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中葯味會特別大)；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類要多加些山奈和白芷，還離不開少許丁香。
謝師傅
香味料有：八角、茴香、丁香、肉桂、月桂葉等。苦味的有：肉豆蔻、白豆蔻等。做的菜品不同所用香料不一樣，一般是香多苦少。做任何菜品香料不能太多了，不壓本味效果最好。
在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易揮發，而苦味的香料的香味不容易揮發。比如，肉蔻是屬於苦味的香料，香味就不容易揮發，相對於砂仁來講，肉蔻的香味要比砂仁的香味揮發慢。根據所鹵原材料的質地放香料，成熟較快的原材料就用容易揮發的香味料，成熟較慢的原材料，所用的帶苦味、揮發慢的香料的比例要大些。
打開看點快報，查看高清大圖
分類及特性
苦味香料一般在烹調當中使用量很少，很多苦味香料不可用來製作鹵水，但可加工成各種保健食品，及各種特色菜餚。如蒼術，味辛、苦。蒼術川芎燉甲魚、蒼術良姜燉烏雞等，都是很好的葯膳。
下面介紹幾種香料的味型及用途。
白豆蔻：性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用，適用於烹調中的煮、燜、燉、鹵，與其它辛味調料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。
草豆蔻：性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用於鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜餚去異增香。注意：草豆蔻一般不單獨使用。
肉豆蔻：性溫、昧辛，芳香氣味強烈，在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜，煮、蒸、醬、鹵，對動物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛昧增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。注意：濕熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。
草果：性溫、昧辛辣。做香料使用適合鹵、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進食慾。
山奈：性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用於燒、煮、燜、蒸、鹵、醬，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊異味，同時又是製作五香粉、咖喱料等各種復合香味料的主料之一。
白芷：性溫、味辛，用於鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
砂仁：溫、味辛，具有濃烈的芳香氣味，在烹調中可單獨調味，可與其他香字料配合使用於肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。
蓽菝：性辛、微辣，氣味如胡椒，在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動物原料的異味，特別是鹵、醬食品必不可少，能去異增香。
桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛，主要起芳香調味作用，用法廣泛，鹵、醬食品必不可少，可增加食品復合香味。
甘草：味甘，烹調牛可賦甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系鹵水均大量使用。
下面再介紹幾款苦香料。
木香：味辛、微苦，可祛除動物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹調中常與其他香、辛味調料配合使用，特別是動物內臟，魯菜名菜「九轉大腸」放入木香粉，菜餚別具風味。
梔子：性寒、味苦，可用於鹵制、醬制、腌制，可起到染色的作用。
香料使用技巧
各種香料在烹調時，一般沒有固定的使用量，我們在鹵制、醬制食品時，都會根據原料的多少、原料的品種(雞鴨、肉類、魚類、下貨類、豆製品類等)來制定香料的投放量。大致規律如下：
1、下貨內臟類，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽菝等香料，以去異增香。
2、對肉類、雞鴨、豆製品，一般香料投放相對減少，既要祛除異味增加香氣，又要保持原料特有的香氣，即本味。
3、鹵水中的葯料包第一次煮時煮40分鍾左右就要撈出來(否則葯香味太大)，這樣用過三四次後，香氣變淡，就需要重新包個料包了，再煮第二個時，第一個還可以放在裡面，這樣第二個包只需要煮20—30分鍾就可以撈出，第一個包用到六七次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該用第三個包了，這樣熬鹵水時就能一直保證有兩個葯包在裡面。
香料用量舉例(個人經驗)
原料：以50斤牛肉或豬肉為例。
香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切開，剝出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量較大、用來去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味)、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克(以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂鹵出來的東西是回甜口的)、甘草60克(用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得鹵水不容易壞)、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
香辛料的類別
香辛料的范圍有狹義和廣義之分，狹義的香辛料能給食品賦予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，廣義的香辛料是泛指香料、香精等。我們講的是狹義上的香辛料，下面來分類：
酸香：檸檬。
甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麥冬。
苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、山奈、鬱金。山姜，良姜、蓽菝、白芷、細辛、陳皮等。
辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。
麻味：花椒。
五味俱全：五昧子。
芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。
既然把它們按氣味分類了，就要知道怎樣去搭配，不能隨意添加。如．木香，有川木香、雲木香、土木香，還有厚葉木香，其中雲木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，我們主要用雲木香，在鹵制的香料包中添加後可增加復合香味，但如果過量會使整個鹵湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0．008％—0．4％左右(與原料的比)。又如，砂仁屬於苦香味，如果放太多就會起到反作用；紫蘇多用於燒魚以除腥，但放過多會對感冒的人有損害，這兩種東西最多不能超過50克(以25千克水為例)。

使用技巧
1、香葉在使用之前要入蒸籠先蒸15分鍾後再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香葉是月桂樹的葉子陰干而成，帶有辛香和芳香．蒸後才能使芳香味發揮效力，現在廚房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右為宜。
2、要做鹵汁時，豆蔻、砂仁兩樣要另包，待鹵汁燒沸差不多要好時加入豆蔻、砂仁燒4—5分鍾就夠，因時間過長會使它的香味揮發掉；如做灌腸時要磨成粉直接加入，雞肉類灌腸添加0．02％—0．1％，豬肉灌腸添加0．05％—0．1％，其他肉製品添加0．14％—0．1％(與原料的比)。
3、如紫蘇來燒魚時應在魚要燒好時加入紫蘇葉再燒1分鍾即可祛腥除膻，而且能殺掉魚肉的某些有毒成分，以免發生食物中毒，如加入過早會使它的香味揮發掉，留下苦味，變成了相反作用。
因此，作為廚師首先要有對香辛料的認識，才能做好每一道菜餚，不要盲目地去用。下面我來介紹一款最新創作的鹵水的料包配方，並加以說明。
以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白鬍椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
1、這款鹵水用來鹵雞，鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為「引子」的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作鹵水，也可用於烹制菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個葯包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是鹵制牛肉等原料，鹵水配製應以草果為主，鹵羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香料來平和葯性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和葯性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在鹵水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中葯中的千里香，不是現在常用的那種食品添加劑。甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。