格蘭花格介紹

『壹』 市場上的格蘭花格21年，為何價格差別這么大

市場上的格蘭花格21年價格差別大是因為他們製作的工藝成本幅度比較大。

『貳』 喝蘇格蘭威士忌，就從這一篇開始

很多人入門蘇格蘭威士忌，都是從認識威士忌品牌開始的。不過想要掌握威士忌的不同風格，較快的方法還是從蘇格蘭產區入門開始。

跟葡萄酒相比，威士忌到底有沒有「風土」和「產區」一說呢？

當然有的，只不過單一麥芽威士忌的原料「大麥麥芽」並沒有葡萄那麼嬌氣，也沒有特別豐富的品種，只能勉強分成堅果風味較突出的「 歐陸大麥 」和口感清新帶有海風氣息的「 海岸大麥 」。

酒廠中也偶有堅持只使用蘇格蘭大麥的頑固派，更多酒廠看重的並不是原料產區，而是和麥子產量相關的指標，畢竟大麥本身的味道會在蒸餾過程和陳年過程中不斷被減弱，所以原料並沒有帶來決定性的風土特色。

盡管如此，每個產區還是有著自己的風土特色的，現在就給大家盤點一下：

坎貝爾城（Campbeltown）

坎貝爾城在兩百年前有著非常興旺的威士忌產業，但是如今卻只有寥寥可數的幾家酒廠。這其中名氣醉大的恐怕也就只有雲頂和格蘭斯柯帝亞（Glen Scotia）酒廠。

隨著雲頂不斷走紅，它獨特的 油性特徵，清晰可辨的椰子香氣，淡淡的鹽津味道 就成了大家對這個產區的標准印象。其實這並不絕對，像雲頂酒廠的子品牌朗格羅（Longrow）就是 濃郁復古煙熏風味 的風格。

低地（Lowland）

低地產區的酒給大家的一般印象是 口感清淡，平易近人，但缺乏個性 ，所以那些地理上處於尷尬位置的酒廠總愛給自己冠以「高地威士忌」的名義（有點功利的可愛）~

其實低地代表歐肯特軒（Auchentoshan）就以 三次蒸餾和高復雜度的酒體 聞名，另一家格蘭昆奇（Glenkinchie）也是非常令人驚喜，值得 探索 的酒廠。

高地（ Highland）

高地其實包含 東高地，西高地，北高地，斯貝賽/斯貝河畔 ，不過斯貝賽由於酒廠過於集中，所以一般都將它理解為一個單獨產區來介紹。

東高地有 蘇格蘭非常古老的酒廠 格蘭塔（Glenturret），喜歡和皇室沾邊兒的皇家藍勛(Royal Lochnagar），以及頻頻以 重雪莉單桶 收獲人心的格蘭多納（Glendronach），大多擁有 鮮明濃郁的果香 。

西高地代表有位於蘇格蘭最高峰山腳的本里維斯（Ben Nevis），和海邊小鎮里那個被擠成柿子餅的酒廠歐本（Oban），而兩家酒廠同時具有海岸酒廠的氣質， 酒體非常清澈且帶有淡淡的鹹味 。

擠成「柿子餅」的Oban酒廠

北高地的酒廠名氣可能比地區本身更大，善用 多種橡木桶陳年 的格蘭傑（Glenmorangie），馥郁傳統的大摩（Dalmore），被譽為「小貓」的克萊利基（Clynelish），都是 酒體扎實強壯 的代名詞。

斯貝賽/斯貝河畔（Speyside）

蘇格蘭一半以上的酒產自這個地區 ，形容它是單一麥芽的心臟地區確實不過份。這個產區給人的印象總體來說是 充滿花香果香，格外甜美 。

這是一個河流縱橫水源豐沛的地區，斯貝河只是比較聞名罷了，因為在它旁邊全是不可忽略的名字，響當當的麥卡倫（Macallan），家族經營的格蘭花格（Glenfarclas），溫暖粗曠的亞伯勒（Aberlour）等，密密麻麻坐落了十幾家酒廠。

利威河（Livet）邊有著以它命名的格蘭威特/格蘭利威（Glenlivet），不遠處還有小城裡的酒廠托明多爾（Tomintoul），前者為了保護自己的地域名稱付出了巨大代價。

菲迪河（Fiddich）流經的達芙鎮（Dufftown）也是酒廠密集，選個課代表那肯定就是格蘭菲迪（Glenfiddich）和它的姊妹廠百富（The Balvenie）了，少了他們恐怕單一麥芽的近代史都要被改寫。

羅塞斯小溪（Rothes Burn）流經另一個小地方，鎮上除了有一家中餐外賣就是五家酒廠，最近被艾丁頓集團收購的格蘭羅塞斯（Glenrothes）在這，擁有非常非常高蒸餾壺的格蘭冠（Glengrant）在這，美美的盛貝本 （Speyburn）在這， 簡直就是威士忌重鎮 。

格蘭冠（Glengrant）超高蒸餾壺

伊撕拉河（Isla）孕育了另一個偉大的品牌—— 芝華士 （Chivas），芝華士中主要的成份就是來自這個地區的（Strathisla）酒廠，它同時也是 蘇格蘭非常非常古老的酒廠之一 。

艾雷島區（Islay）

艾雷島（Islay）一直是威士忌愛好者心中的神聖之地， 這個小島上每一家酒廠都不容忽視 ，島上的一切也都跟威士忌密不可分。

比如曾以海鷗為標志，帶著 肥皂風味 的波摩（Bowmore）。

還有查爾斯王子非常喜愛的拉弗格（Laphroaig）， 泥煤風味典範 阿貝（Ardbeg）， 平衡感非常棒 的樂加維林（Lagavulin）。

布赫拉迪（Bruichladdich）和夏洛特港（Port Charlotte），顛覆了威士忌傳統美學。與特別沉穩踏實的卡爾里拉（Caol ila）形成鮮明對比。

清新到不像艾雷島出品的布納哈本（Bunnahabhain），堅持匠人精神的齊侯門（Kilchoman）。

還有一定要提的早已變成麥芽工廠卻名震業界，曾經的酒王波特艾倫（Port Ellen），這一個個響亮的名字撐起了島嶼威士忌大本營，也讓蘇格蘭威士忌更加豐富迷人，充滿魅力。

島嶼區

讓蘇格蘭威士忌揚名海外的「風土」產區，還有那些大大小小的島嶼。

艾倫島（Arran）上的艾倫（Arran）酒廠年資雖淺卻聞名海外，一群對威士忌充滿激情的年輕人在小島上創造了 花木香調和波本桶奶油風味突出 的威士忌。

天空島（Skye）上的泰斯卡（Talisker）以其強壯的酒體， 濃郁的煙熏特點，復雜的辛香風味 ，在眾島嶼中占據一席。

位於蘇格蘭最北部的奧克尼群島(Orkney)常年處於惡劣天氣環境，寒冷大風都是家常便飯，一年也見不到幾天陽光，而這里聳立著兩家偉大的風格迥異的酒廠—— 高原騎士（Highland Park）和斯卡帕（Scapa）。可以說， 高原騎士的酒里融入了冰雪，斯卡帕的酒里灑進了陽光 ，各有各的美好。

最後值得一提的，是吉拉島，這個位於艾雷旁邊只有一百多個居民和五千多頭野鹿的小島，從碼頭到吉拉（Jura）酒廠就要開車半小時，島上唯一的旅館里唯一的酒吧每個周末都會舉辦小型音樂會，成年人在酒廠外的海邊教他們的孩子踢足球，如此荒涼的小島卻到處彌漫著美好的生活氣息和人情味兒。

Jura六歲的英短「廠貓」，最喜歡呆在自己生日那年的酒桶旁

「風土」可以很具體，也可以就是種與威士忌一起陳年的生活記憶。

雖然不同產區有著自己不同的風土特色，但是這並不絕對。喝蘇格蘭威士忌，還是不要對產區風格形成刻板印象的好。在同一產區經常會有風味南轅北轍的有趣現象，畢竟每個酒廠都努力追求和強調的個性。

影響口感的產區因素更多在於 水源 ，酵母種類，蒸餾器材質尺寸，使用年期，橡木桶品類檔次，地理環境，酒精截取工藝，乃至天氣等等，行內流傳著這么一個比喻，「哪怕只是把廠子搬到河對岸，老天爺也釀不出一樣味道的酒來」。

當然，想要了解基本的產區風土還是沒問題的。今天，鵝娘便拿出幾款頗有「 風土之情 」的威士忌來與大家分享，不僅僅有蘇格蘭的單一麥芽，還有特別高性價比的田納西威士忌，甚至呢~為了讓大家在即將到來的2019年有好酒相伴，鵝粉們呼聲甚高的 日威 也可以低價抱回家啦~

格蘭威特單一麥芽威士忌

創始人甄選系列

The Glenlivet Founder's Reserve Single Malt Whisky

價格：218元

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Glenlivet是禁酒令（1920-1933）廢除以後，在美國出現的首款蘇格蘭威士忌哦~這是一款延用充滿年代感的傳統工藝的單一麥芽威士忌，使用全新的美國白橡木桶和新波本桶進行熟成，從而為這款酒帶來了奶油般油潤的質感，入口有著冰激凌的香甜和果籃子一般的清新香氣。

大摩15年單一麥芽威士忌

Dalmore 15YO Single Malt Whisky

價格：999

淘口令：￥HMC8bLp5u2c￥

對有要求的飲者，這瓶算是口糧酒首選，是Dalmore系列中呼聲甚高的一款，有著優雅又順滑的特質，其質地和平衡感都令人嘖嘖稱奇。這一款威士忌是在2007年才首次推出，經過了Matusalem，Apostoles和Amoroso雪莉桶的熟成,聞起來有著甜香料，橙皮和巧克力的香氣。

傑克丹尼紳士田納西威士忌

Jack Daniel『s Gentleman

Tennessee Whiskey

價格：285

淘口令：￥7f36bLotn17￥

Jack Daniel's是世界十大酒廠之一，單瓶銷量多年來高踞全球美國威士忌之首，說是家喻戶曉也不為過。這款酒在裝入橡木桶前會經過糖楓木炭雙次過濾，口感相當醇滑，但是又不會掩蓋其他原料的香氣，採用新燒制的美國白橡木桶熟成，讓酒質散發天然獨特的馥郁芬芳，入口醇厚甜美，尾調又頗為靚麗，無論是純飲或是加冰飲用，都是一款難掩其華的明珠。

白州單一麥芽威士忌

The Hakushu Single Malt Whisky

2019辭舊迎新價：749（預售）

淘口令：￥J7pCbLoGSAn￥

白州酒廠是三得利集團創始人的二兒子為了配合山崎（Yamazaki）的50周年紀念而創立的，是當代非常熱的威士忌品牌之一。這是一款白州酒廠的無年份酒款，作為賓三得利（BeamSuntory）集團Distillery『s Reserve系列產品，有著明顯的煙熏，草本的特點，這種復雜而又令人愉悅的威士忌都是使用了輕度泥煤烘乾和重度泥煤烘乾麥芽混合蒸餾而成，水楢桶的加入更是為這份復雜架構了一個絕美的橋梁。

山崎單一麥芽威士忌

The Yamazaki Single Malt Whisky

2019辭舊迎新價：749（預售）

淘口令：￥oRafbLoGcsU￥

山崎酒廠可以說是日本威士忌神話的開端。這款酒是山崎酒廠推出的無年份酒款，發布於2014年的春季，是三得利集團的兩種Distillery『s Reserve單一麥芽威士忌之一。由於在老波爾多桶和新雪莉桶中先後陳年，這一款單一麥芽威士忌有著十分濃郁的紅色漿果味，再加上日本水梄橡木桶在熟成尾端的修飾，更增添了一抹微妙的檀木芳香。

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『叄』 格蘭花格12年和格蘭昆奇12年對比

格蘭花格12年和格蘭昆奇12年對比：口感不同。格蘭花格知洞12年虧猛虧的口感比較濃郁、復雜，帶有一些煙熏和泥炭的味道，而格蘭昆奇12年則相銷神對柔和、平衡，口感更加清新。

『肆』 格蘭菲迪15年與格蘭花格15年比較

格蘭菲迪15年與格蘭花格15年區別如下。
1、格蘭菲迪作為最具代表性的蘇格蘭單一麥芽威士忌品牌，是很多人入坑的第一瓶酒，由於較高的性價比，也成為許多人的口糧，作為世界大賽獲獎最多的品牌，格蘭菲迪口感比較的清爽且容易入口，細膩的，備受眾人喜歡，也是單一麥芽威士忌中銷量非常高的品牌之一，也是目前市場上獲獎眾多的威士忌品牌。
2、格蘭花格15年入口都是特別易飲，雖然花格15是46度，但是酒精刺激感也不大，壓制的很好，回甘也很棒，濃烈多汁的聖誕蛋糕味的威士忌，並且獲得了《威士忌聖經》作者吉姆95分的好評。

『伍』 電影破風裡面喝的什麼洋酒

電影《破風》中仇銘帶黃詩瑤見母親喝的洋酒是威士忌，是一種由大麥等穀物釀制，在橡木桶中陳釀多年後，調配成43度左右的烈性蒸餾酒。

電影《破風》講述了炫光隊因得到韓籍天才車手鄭知元為主攻手，成為其他車隊的假想敵。新人王仇銘與邱田在一次練習中，被鄭知元的驚人爆發力所懾服，甘心當他的破風手，為他沖鋒開路，製造沖線機會。三人的完美配合，終戰勝強敵幽靈隊。

然而，當鄭知元以勝利者姿態領獎時，仇銘與邱田明白到王者只能有一人，破風手是沒有出頭機會的。一年後，仇銘與邱田離隊，各自以主攻手身份與鄭知元正面決斗。然而，仇銘與邱田的破風手並不盡如人意，兩人被戰敗心魔所困，漸漸走向歪路，最終成績一蹶不起。

(5)格蘭花格介紹擴展閱讀

電影《破風》演員表

1、彭於晏飾演仇銘

1982年3月24日出生於台灣省澎湖縣，畢業於加拿大英屬哥倫比亞大學，加拿大籍華裔影視男演員、歌手。2002年，因出演個人首部電視劇《愛情白皮書》 ，從而進入演藝圈。2005年，因在仙俠劇《仙劍奇俠傳》中飾演唐鈺一角而受到關注。

2、王珞丹飾演黃詩瑤

1984年1月30日出生於內蒙古自治區赤峰市，中國內地女演員，畢業於北京電影學院表演系本科班。2004年，出演愛情劇《蝴蝶飛飛》，從而正式進入演藝圈。2005年3月，在家庭倫理劇 《母親是條河》中飾演大桃。

『陸』 格蘭花格105真假

真的。是一款由德國出品的經典款式的彩金項鏈，它是真正的格蘭花格家族傳承的作品，該項鏈採用了當今最新的技術，並在德國進行了仔細的製作脊粗或凳拿，使其具有特殊的光彩和魅力，是一款優雅而高級的首飾。格蘭花格105隻有在格蘭花櫻伍格官方網站上購買的格蘭花格105項鏈才是正宗的，在購買之前應該對來源進行慎重考察。

『柒』 格蘭花格25年生產日期

沒有這個日期的酒。格蘭花格是世界著名的單一麥芽威士忌品牌，瓶身上的25年就是表示的生產日期，是2025年才會生產的酒，因此，截止到2022年11月12日，是沒有這個日期的酒的，也買不到。

『捌』 蘇格蘭威士忌中的『格蘭』家族們

蘇格蘭威士忌里那麼多叫格蘭的，那它們有什麼關系呢

Glen在蘇格蘭語中有峽谷山地的意思，有時候酒廠出於偷懶，在峽谷山地附近的酒廠通常都會以Glen開頭，也表明了這間酒廠所處的位置。

所以這么多叫格蘭的它們之間真的沒什麼關系

下面為大家列舉部分『格蘭』家族的酒廠

1.格蘭威特，斯佩賽

格蘭威特蘇格蘭麥芽威士忌是排名全球第二、美國第一的單一麥芽威士忌。建廠於1824年，是公認的蘇格蘭第一家合法威士忌蒸餾廠。

2.格蘭哥尼，高地

位於蘇格蘭高地的格蘭哥尼酒廠，有別於大部分麥芽威士忌蒸餾廠，除了堅持不添加香料與焦糖外，也絕不添加色素，使其呈現儲桶陳年自然原色。

3.格蘭卡登，高地

格蘭卡登曾是著名調和威士忌——百齡壇的重要基酒。1891年格蘭卡登酒廠被Gilmour Thomson 公司收購，為王室調和蘇格蘭威士忌

4.格蘭格拉索，斯佩賽

格蘭格蘭索蒸餾酒廠於1875年在斯佩塞地區成立酒廠所使用的是本地發現的泥煤以及自己農場種植的80英畝大麥，流經於酒廠旁的格拉索河為酒廠提供了蒸餾的水源

5.格蘭昆奇，低地

低地極具代表性的酒廠之一，總體而言屬於清淡風格

6.格蘭花格，斯佩賽

格蘭花格酒廠位於蘇格蘭高地東北方的斯佩塞產區。相比斯佩塞地區其他酒廠，格蘭花格的威士忌更加甜美、濃烈，即使是年輕的酒款也有非常厚重、奔放的香氣，回味非常強勁、悠長。整個系列的產品都是飽滿圓潤型的。

7.格蘭菲迪，斯佩賽

1886年，創始人威廉·格蘭（William Grant）在蘇格蘭高地斯佩塞地區開始了他的夢想——創造「山谷中最好的威士忌」。也是全球釀酒廠中擁有蒸餾器數量最多的一家，（不少於11個麥芽汁蒸餾器和18個酒精蒸餾器）。

8.格蘭路思，斯佩賽

酒廠建立於1879年，曾最大的特色是常規的酒款全部為年份酒款，即將最佳口感期裝瓶的年份作為成熟程度的判斷標准。不過2018年起格蘭路思的常規酒款全部變成了年份酒款。

9.格蘭傑，高地

格蘭傑威士忌是唯一在製造過程中使用硬水的高地釀酒廠。格蘭傑的蒸餾器高為16英尺又10.25英寸，是蘇格蘭最高的蒸餾器，在設計上採用格蘭傑創始人1843年購買的二手杜松子酒的蒸餾器。

10.格蘭多納，高地

該廠是蘇格蘭最後一家用泥煤加熱蒸餾器的酒廠，在1996年之前還一直用傳統的地板暴曬麥芽法。格蘭多納的雪莉桶麥芽威士忌方面聲名卓著，在不斷釀造完美品質的醇熟雪莉單一麥芽威士忌。

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『玖』 【威士忌微醺之旅：超入門賞味手冊】

「從最紅火的單一麥芽、日本威士忌到調和型威士忌，從釀造工藝、風味品鑒再到購買指南……」

威士忌的常見術語

酒標術語：

1．Single Cask：單桶，也稱為Single Barrel，指使用單個橡木桶中威士忌原酒裝瓶的威士忌。

2．ppm：parts-per-million amounts of total phenols的縮寫，用來表示泥煤度。ppm數值越高，代表泥煤風味越強烈。但實際上，悉芹這個數值並不能真實反映實際口感。因為威士忌風味是一個多方面綜合的。

3．～Wood Finish：熟成後更換使用的橡木桶種類。如Port WoodFinish、Sherry Wood Finish等等。

4．out turn：生產瓶數。

5．Cask Strength：同Barrel Proof，指沒有經過加水稀釋處理的原酒，保持威士忌在出桶時的酒精濃度，一般在55%～65% abv.

6．Virgin Oak：全新橡木桶。

7．Non chill filtered：未經冷凝過濾。

8．Quarter Cask：45～50升，即四分之一美國標准桶（ASB）大小的酒桶。

9．Marriage：調和後再次放回木桶陳年一段時間。有First Marriage和Double Marriage，分別是一次調和和二次調和。也可以理解為「過桶」。

10．調和型威士忌的酒標

調和型威士忌會根據威士忌的年份，分為四個類型。通過酒標就大致分辨其價值。

·Deluxe：15年以上的熟成；

·Premium：熟成年份在12年以上；

·Semi-Premium：熟成年份10～12年；

·Standard：熟成年份5～10年。

註：按照蘇格蘭法律規定，酒標上的酒齡是該威士忌中最年輕的基酒。

常見縮寫：

1．YO: year- old的縮寫，蒸餾後，在橡木桶里的陳年年數。（主要見於酒友的酒評中，如12YO、18YO等）

2．IB：Independent bottling的縮寫，指獨立裝瓶，即酒廠將蒸餾後的原酒放在橡木桶中成年一段時間後，將酒直接賣給獨立裝瓶商，不負責裝瓶，威士忌的裝瓶由獨立裝瓶商戚陵完成，並由其最終銷售。

3．OB：Officialbottling的縮寫，指官方裝瓶，即酒廠負責為自己的威士忌裝瓶和銷售。

4．NAS：No Age Statement的縮寫，無陳釀年份的聲明。

蘇格蘭威士忌的六大產區

1．高地區（Highland）

·大摩爾（Dalmore）

·格蘭傑（Glenmorangie）

·皇家藍勛（Royal Lochnagar）

2．島嶼區（Isle)

·高原騎士（Highland Park）

·泰斯卡（Talisker）

3．斯佩塞區（Speyside）

·亞伯勞爾（Aberlour）

·百富（The Balvenie）

·克拉格摩爾（Cragganmore）

·格蘭花格（Glenfarclas）

·格蘭菲迪（Glenfiddich）

·格蘭威特（The Glenlivet）

·麥卡倫（The Macallan）

註：很多酒的名字前都是Glen開頭，Glen是（尤指蘇格蘭或愛爾蘭）峽谷的意思。

4.艾雷島(Islay)

·雅柏（Ardbeg）

·布納哈本（Bunnahabhain）

·布赫拉迪（Bruichladdich）

·卡爾里拉（Caol Ila）

·拉加維林（Lagavulin）

·拉弗格（Laphroaig）

·齊侯門（Kilchoman）

·波摩（Bowmore）

5．低地區（Lowland）

·歐肯特軒（Auchentoshan）

6．坎貝爾鎮（Campbeltown）

·雲頂（SpringPark）

·格蘭蓋爾（Glengyle）

·格蘭帝（Glen Scotia）

本書中各酒廠的中文譯名以酒廠在中國大陸官方網站的使用情況為准，無官方網站參考台灣的官方使用名稱。由於各位酒友喜好的翻譯不同，音譯不同，可能會存在出入。

「在英國，千萬別把Whisky寫成美語的Whiskey，他們特不屑。」

威士忌工藝

□高陸戚 Energetic Hydra

簡而言之，威士忌是一種穀物經過發麥糖化後，運用酵母發酵產生酒精，再經過蒸餾工藝萃取而來的烈酒（原酒度數一般在62% vol.上下）。不嚴謹地說，威士忌也能理解為蒸餾後的「啤酒」（當然沒有啤酒花啦）。

追溯歷史，11世紀時的歐洲修道士們開始嘗試從葡萄酒中蒸餾白蘭地。在這個階段，古歐洲的烈酒蒸餾工藝不斷得到改良和提高。在隨後享樂主義盛行時期，烈酒開始被王國的子民尊稱為「生命之水」（蓋爾語：aqua vitae）而極致推崇。但是高緯度的海洋性氣候，使得愛爾蘭缺乏充足的日曬和溫度來培育優良的葡萄品種，因而從12世紀開始改用大麥、玉米等穀物取而代之。這便是威士忌。

一、威士忌的傳統工藝

1．發麥（Malting）

發麥過程對單一麥芽的口感會有一定程度的影響。大麥和所有種子一樣，大麥胚胎（embryo）用以傳播種子；大麥胚乳（endosperm）貯存著澱粉，和母乳一般用以孕育新生。當大麥發芽時會產生酶（enzymes），這是種細胞酵素，能夠分解細胞壁，促使澱粉生成澱粉酶。澱粉酶能夠將澱粉轉化為糊精（dextrin）。在發麥的過程中，澱粉酶繼續將糊精轉化為麥芽糖，這個過程也被稱為糖化。

發麥的目的在於，通過三次浸泡以模仿春雨（spring rains）沐浴大麥，誘使大麥新生嫩芽而產生麥芽糖，這是之後發酵過程中必不可少的成分。通過用水浸泡麥芽的辦法使大麥誤以為處於發芽的環境中，再通過烘乾的形式中止發芽過程（讓麥芽中止於「green malt」的階段）。

乾燥的大麥含有約12%的濕氣，當酶產生作用時，濕氣含量會增長到約46%。在大麥被細心清洗時，會被沉浸三次，每次間隔2～3天使大麥在空氣中充足換氣。

實際的沉浸時間取決於水溫、大麥不同品種的尺寸和吸水能力。在這個過程中，大麥需要被經常翻面以均勻地和空氣接觸防止結塊。可以用沙灘來想像，當海灘長時間被海水浸泡後，用手去挖沙子，濕潤的沙子是成塊被挖起來的。而對比乾燥的沙子，乾燥的沙子會在你指尖流走。最後發麥工會對大麥進行甩干（Tumble-drying Process）。

2．發芽（Germinating）

如今在蘇格蘭還保持傳統地板式發麥的蒸餾廠僅存7家，它們是百富（Balvenie，15%），班瑞克（Benriach，3～10 tons），波摩（Bowmore，30%，14*3 tons），高原騎士（Highland Park，15%），齊侯門（Kilchoman，2 tons），拉佛格（Laphroaig，7*2 tons）和雲頂（Springbank，100%，10～12*2 tons）。其他大多數酒廠的發麥工作則已更新換代，採用現代機械化處理，或從專業發麥農場采購。

在傳統地板式發麥工藝中，經過浸泡的潮濕大麥會被平鋪在酒廠專門用於發麥的混凝土樓板層，疊堆約30厘米厚度。當麥芽在溫熱乾燥的樓板遇熱後會生長出嫩芽，此時發麥工會用木製耙鏟將麥芽翻面，使其均勻受熱並防止嫩芽打結。這樣的翻麥（turning the piece）工作一般會持續一周時間，如果室溫更高時，翻麥時間會被縮短。在這個階段，麥芽每天會流失0.5%的濕氣，一周下來約流失3.5%的濕氣。此時，嫩芽部分會因脫水而乾枯，成粉末狀。發麥工將這個過程稱之為麥芽改性（Modification），並通過品嘗發芽後的甜度和乾燥程度來判斷是否達到理想的發麥狀態。當麥芽呈光滑粉白時，就代表發芽工作完成了。

麥芽的改性程度會對糖化產生作用，但由於改性反應是釀酒的初期工藝，因此對威士忌的最終口感作用有限，遠不如後期時酒桶的桶陳反應來得直觀。蘇格蘭僅存不多的手工發麥工們依舊對這門古早的工藝持有執念，放在今日，更多的是酒廠欲通過對這門手藝的堅持來傳達他們世世代代人對釀酒的那份匠心態度。如今，只有雲頂是蘇格蘭數百家蒸餾廠中唯一一家100%堅持自發麥的酒廠。了解這之後，便也能理解業界同仁對雲頂的那份敬意。

蒸餾廠自發麥的好處在於自家的發麥工可以全憑酒廠需要，通過調節發芽天數、完全發芽/部分發芽配比等手段來控制發麥程度。因此過程也更天然，且不易發芽過度。除了蘇格蘭酒廠外，美國的不少私人酒廠至今也堅持採用地板式發麥工藝，這在紐約州的Hudsion Valley地區尤為興盛，例如Copper Fox Distillery和Hillrock Estate Distillery。

傳統地板式發麥有顯而易見的缺點：有限的樓板面積。根據1983的數據，發麥樓板層平均面積接近600平方米，限制了每次發麥的總量，並且需要僱傭更多工人來完成這項工作，經濟效益較低。波摩（Bowmore）的發麥樓共有三層，每層每批次可發麥14tons，但這僅能滿足酒廠三成的原料需要，剩餘的七成原料從專業發麥農場采購。而新生酒廠齊侯門（Kilchoman）目前地板式發麥批次只有2 tons。

一般而言，地板式發麥每層每批次的最大設計重量約為16～20 tons，一周發麥一個批次。因此除了僅存的七家酒廠外（這七家酒廠也只有雲頂一家完全自發麥、其他酒廠的自發麥比重不會超過30%），蘇格蘭的其他蒸餾廠都已安裝機械化的氣動發麥設備（pneumatic malting systems）以提高發麥效率。

目前氣動發麥設備主要有三種類型：Saladin Boxes，Rotary Drums and Steep（RDS）和Germinate and Kilning Vessels（SGKVs）。SB每批次可發麥200tons，SGKVs每批次最大可達500tons。比較生產力的話，傳統地板式發麥的最大設計重量約為14～60tons，如果要達到最小RDS的發麥效率，需要在發麥樓加蓋2～3層樓板以追求產量最大化。

隨著近年來全球市場對單一麥芽的興起和年輕管理層的更替，恐怕不久的將來，地板式發麥只能在酒廠博物館才能見到。

二、威士忌中的泥煤芳香

泥煤芳香是威士忌中一種主要的香型，而導致威士忌產生煤焦香氣特徵除了在烘麥階段時採用泥煤窯燒的方式外，流經泥煤層的泉水、河水以及二次烤炙的橡木酒桶遺留的木焦香氣，都能為威士忌附著煙熏味（smoky）和泥煤味（peaty）。

1．烘麥（Kilning）

當發芽工作完成後，進入烘麥階段以將麥芽烘乾。烘麥的方式有兩種：一種是使用燃油燃燒器（oil-fired burners）或蒸汽加熱器（steam-heated radiators）加熱空氣後，利用熱風直接烘乾（direct fired）麥芽的方案。採用這種方案時，麥芽在烘烤過程中不會被附著上泥煤味。另一種便是泥煤烘麥。

每當我們在觀賞蒸餾廠照片時，經常會看到數棟寶塔風格的錐形屋頂（Pagoda-style roofs of Klins），那便是烘麥的建築。當烘麥開始作業後，蒸汽會從錐形煙囪直冒藍天。不少酒廠也將錐形煙囪作為經典的標志性建築物呈現在酒廠徽標上。

烘麥經歷三個乾燥步驟。

1）首先熱風先以60～65℃ 的溫度加熱麥層，此時風量比溫度更為考究。如果採用泥煤烘麥法，那麼泥煤便是在這個階段入窯燒制。泥煤入窯燒制時，熱風溫度被控制在60℃ 以下，過火的話會破壞泥煤中的苯酚成分。此時，烘麥的溫度愈低，泥煤的苯酚愈能充分染著麥芽。可以想像素有泥煤怪獸之稱的奧克特摩（Octomore）可能採用的便是超長時低溫烘麥的方案。

2）熱風溫度提高到70～75℃ 形成熱循環，麥芽中的濕氣會被蒸發大約5%。

3）最後是冷卻階段，溫度下降並控制在30℃以防止降溫太快麥芽固化。整個烘麥階段根據烘麥方案、烘麥樓面積和烘麥數量耗時約20～48小時。

在實際操作中，酒廠對烘麥的選擇將基於威士忌系列的泥煤程度而定。例如雲頂的烘麥方案採用6小時的泥煤烘麥後再進行30小時的熱風烘麥；其副牌無泥煤系列的赫佐本（Hazelburn）則採用30小時的熱風烘麥方案；而副牌重泥煤系列的郎格羅（Longrow）採用48小時的泥煤烘麥方案。由此可見烘麥方案的設計對威士忌原酒的泥煤風味有決定性的作用。

2．泥煤（Peat）

泥煤沼澤（Peat Bogs）是地球的一種重要地貌特徵，主要分布在高緯度地區。在英國，泥煤主要出口到瑞典等北歐國家作為有機燃料使用或運用於園藝中的有機化肥，只有小部分用於威士忌產業。而68%的泥煤沼澤分布在蘇格蘭的低地西南部、斯佩塞以西、島嶼區和高地區。成分包括泥炭蘚屬（Sphagnum moss）、羊鬍子草屬（Cotton grass）、大茅膏菜屬（Great sundew）、帚石楠屬（也叫蘇格蘭石楠，Heather）和桃金娘屬（Bog myrtle）。在艾萊島，泥煤主要由泥炭蘚、蘇格蘭石楠和桃金娘根部死亡後長期堆積腐化而來。

應用於威士忌產業的烘麥泥煤並非只產自艾萊島，斯佩塞河岸的坦杜（Tamdhu）、蘇格蘭最北部的奧克尼（Orkney）和蘇格蘭最西端的聖弗格斯（St.Fergus）的泥煤同樣是烘麥原料的主要供應產地。但因為產自艾萊島的威士忌將泥煤風味作為特色口感，因而廣為人知。

島上的泥煤一般開采自島嶼機場東南面的Castlehill Moss。相比較島嶼區和高地地區，艾萊島的平均泥煤地層深度較淺。酒廠拉弗格（Laphroaig）、拉加維林（Lagavulin）和雅柏（Ardbeg）所處的島嶼南部，其泥煤地層深度小於50cm。卡爾里拉（Caol Ila）和布納哈本（Bunnahabhain）所處的島嶼東北部泥煤地層深度同樣小於50cm。波摩（Bowmore）、齊侯門（Kilchoman）和布赫拉迪（Bruichladdich）酒廠四周的泥煤地層深度約為50～100cm。島上的挖煤老農，使用特製的挖泥鏟藁（Tusker）進行挖泥。從四月開始挖泥，並經過露天日曬和海風風干2～3周後蒸發掉75%左右的水分方可使用。直到八月艾萊島進入雨季後停止作業。2002年時由於島上降雨量猛增，那年Port Ellen Maltings（編輯註：艾雷島唯一的一間麥芽廠）不得不從大陸地區進口泥煤來滿足烘麥需要。入冬後賦閑的老農會在島上幫忙修築海堤、建建房子或者幫忙將老舊的房屋漆面塗上新油漆。

除了少量自發麥以外，島上所有酒廠還有朱拉（Jura）更多地會從Port Ellen Maltings采購經過泥煤烘麥後的麥芽。只有拉弗格（Laphroaig）一家酒廠擁有自己的泥煤沼澤，這塊沼澤相比Castlehill Moss更靠近大海。酒廠所堅持的傳統地板式發麥工藝中，有三分之一的烘麥燃料便是開采自該沼澤。

泥煤資源是種短期不可再生資源，植被腐化為泥煤往往需要歷經上百年歲月。盡管在艾萊島上勘探出深度10米的泥煤層，但這對威士忌產業並沒有太大意義。因為酒廠一般只選用泥煤層上方30cm的新泥煤（Acrotelm）。這部分的新泥煤土齡最淺，有機物含量最高，流經過的地下水更易滲透並被鎖住在泥煤層中。選用這部分新泥煤，烘麥的著味效果最明顯。這便意味著島上的泥煤資源實質上是「有限的」。

目前島上每年消耗2000 tons泥煤用於烘麥，盡管帝亞吉歐集團（Diageo）表示泥煤儲藏量遠遠高於每年消耗量，但是在2015年6月底拉弗格（Laphroaig）還是以泥煤層資源問題為理由，對外公開暫停Laphroaig 18yo的裝瓶，改為15yo復刻版重新推向市場。如果僅僅考慮地貌資源的可持續發展，艾萊島在未來必然會面對如何科學地開采泥煤這一課題。

泥煤主要包含多種酚類物質，主要有：苯酚（phenol）、甲酚（cresol）、二甲酚（xylenol）、乙基苯酚（ethylphenol）、愈瘡木酚（guaiacol）。根據相關研究表明，不同的酚類成分決定不同的香氣特徵。例如苯酚可以產生強烈的酚類、葯用酒精的刺激性香氣；愈瘡木酚可產生具有木香、肉香、海鹽、煙熏特徵的芳香；紫丁香醇可產生辛辣、果甜、香草、奶油特徵的香氣。不同的成分構成決定不同香氣，因此大陸的泥煤、高地地區的泥煤、北部島嶼區的泥煤和艾萊島的泥煤，烘麥出的風味都不盡相同。在2003年時拉弗格曾單獨使用這塊沼澤的泥煤進行烘麥，首席調酒師Robert Hicks在鑒定過新酒後表示這次小批量實驗由於缺乏拉弗格特有的「碘味」宣告失敗。這可以說明拉弗格特有的「醫葯酒精」招牌，很有可能是來自不同沼澤的泥煤經過化合反應後的意外副產物。

威士忌的泥煤程度以PPM（phenol in parts per million）作為計量單位。無泥煤威士忌計量小於3ppm；輕泥煤威士忌計量約為10～20ppm；重泥煤威士忌計量大於30～50ppm。前文提到過的奧克特摩（Octomore）第二版泥煤計量167 ppm by HPLC。但根據不同檢測方式出的ppm值可能存在偏差，因此不能一概而論。泥煤含量會伴隨桶陳時間而衰減，拉弗格的自發麥烘麥後泥煤計量40ppm，蒸餾後的新酒泥煤計量25ppm。當桶陳十年後，泥煤衰減8～10ppm至15～17ppm，而桶陳到三十年時，泥煤含量進一步衰減6ppm至9～11ppm。

威士忌分類

□ Energetic Hydra

你可以很隨意地將威士忌理解為蒸餾後的啤酒，就像白蘭地是蒸餾後的葡萄酒一樣。當然這個說法不嚴謹，但通俗易懂。既然是蒸餾過的酒，那麼就是烈酒（Spirits），酒精度數40以上。根據各國法律的不同，威士忌也有相應的不同類型。長話短說，可以從兩個很特別的切入點入手：原產地、成分。

當你在買酒時，即使你對酒是完完全全的小白，從這兩個關鍵點入手，即可較為准確地識別出威士忌的類型。

產地

威士忌的原產地無非：英國、日本、美國、加拿大、甚至台灣地區。

1．英國包括蘇格蘭、愛爾蘭、英格蘭，主要生產單一麥芽威士忌、純麥威士忌、調和威士忌。

2．日本主要生產單一麥芽威士忌、調和威士忌。

3．美國主要生產波本威士忌、黑麥威士忌、穀物威士忌。

緊接著，看成分。如果是付了關稅的行貨，瓶身背後都會貼著簡體中文的貼標，寫明威士忌的成分。威士忌的成分主要有：大麥、小麥、玉米、水、焦糖色等。

威士忌主要的類型及成分

·單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky）：大麥、水。

·純麥威士忌（Vatted Malt Whisky）：大麥、水。

·調和威士忌（Blended Malt Whisky）：大麥、玉米、水。

·穀物威士忌（Blended Grain Whiskey）：玉米、水。

·波本威士忌（Bourbon Whiskey）：玉米、大麥、水。

·黑麥威士忌（Rye Whiskey）：黑麥、水。

依靠原產地和成分，基本上可以識別市面上所有的威士忌。

『拾』 調酒師提升秘籍8——調酒的秘訣，水

調酒中我們經常提到雞尾酒的四大元素，其中除了 烈酒、苦精、糖 之外，最常被遺忘的，大概就是 水 了～

這話怎麼說呢？因為在現代的雞尾酒當中，很少直接把水列入酒譜的，調制雞尾酒時，冰塊所融化的部份就能提供足夠的水份，達到潤飾雞尾酒的效果了，所以並不需要再另外加水。

然而在現代追求極Dry口感空乎的流行之下，讓很多人認為在調酒時水越少就是越好～因此本篇要來和各位說說水的作用？打破一下一昧求Dry的迷思。

剛剛提到的「潤飾」，因為適量的水能夠讓酒喝起來更加溫順，甚至能帶出香氣以及相當甘甜的口感。此外水份也能幫助各種材料更均勻地融合。關於帶出香氣這一點，原理其實很簡單，一則是因為部分香氣的分子的特性，存於酒精中是相對安定的，而當有水份加入(很少量)時，原本穩定的結構就會被破壞，使得芳香物質較容易揮發出來，是點石成金的概念。

另一則呢更單純，因為香味一直都在都有在慢慢地釋出與揮發，但同時酒精也是，所以刺激味蓋過了香氣，而加水(較多量)後酒精與水混和，緩和了酒精的揮發，此外口感也會更為溫和。(當然還有溫度的影響，不過在此先不討論)至於怎樣叫做「適量」的水份，對於每一種酒類而言都不盡相同，以下我們鎮仿就將它稱作水的容忍量。

接著就來分別介紹一下單飲各種基酒時建議水的容忍量～御虧纖

首先是威士忌，風味復雜的威士忌除了凈飲(neat 啥都不加的喝法)之外，很多酒款相當適合加入幾滴水，讓豐富的香氣整個綻放開來，像是格蘭花格酒廠相當經典的105原酒就是一個很好的例子。

 

不過最為特別的，應該就是在日本十分流行的「水割リ（みずわり/mizuwari）」喝法，因為在六大基酒當中，最適合這樣加入較多量的水來飲用的應該就是威士忌了。經過較長時間陳年的威士忌，香氣就像是經由歲月的累積，一層又一層地堆疊，所以在加入較多的水後，仍然可以保持其風味不至於分崩離析，又能夠讓整體變得易飲。

換句話說，水割要割得好，正是要保留威士忌的風味，並且讓其喝起來沒有負擔，可以輕松入口。除了加入冰水的割法，也有加入熱水的「湯割り」。

前面提到，我們得加入「適量」的水份，因此在水的用量上當然也必須拿捏，根據日本三得利所推薦的比例，是威士忌比上水為1 : 2.5。

可林杯中加滿冰塊後，攪拌冰塊來冰杯並順便去除冰塊菱角，再將多餘的水份瀝去。

接著加入威士忌，將酒與冰塊所融出的水攪拌至均勻。讓冰塊釋出些許水份與酒融合，可以讓與副材料的融合度更高，不會因為喝太慢就很容易讓味道分崩離析。

再加入二份半的水攪拌均勻。這樣水割就割完啦～這樣割法的好處是，能夠較悠哉地喝，即便冰塊繼續融水也不至於過稀。

相對於威士忌，伏特加這樣「純粹」的白色烈酒，水的容忍量可以說是對比的低，是一個「復雜」V.S.「純粹」的概念～也就是要延展開的風味程度上相對少了很多，因此對於這樣酒款，水所扮演的角色就是要帶出酒類的甜味，並且緩和刺激性，作一個潤飾的動作，所以量並不需要很多。

像是雪樹的建議酒譜中，就有一個相當奇葩的伏特加馬丁尼酒譜～沒錯！你沒看錯，就是只有雪樹！60ml的雪樹之外就是加冰搖- -

不過除了搖合之外，我還是推薦以細火慢熬的方式...啊不是～是細心攪拌的方式，來讓整體口感滑順甘甜又不失其扎實的風味。

很奇妙的是伏特加在常溫狀態，口感清爽如水，然而在冷凍後卻顯現出扎實口感。首先～凍透了的伏特加，其刺激性降到了最低，口感也變得較醇厚，但在開始有少許水份釋出之後，帶刺激性的酒精感也會最先釋放出來，所以在這時候必須盡快將其攪拌均勻，這個時刻只是攪拌了一圈的時間～

所以攪拌的時候一定要快要有力。同時也別忘了，水份與溫度對酒的特性所造成的影響，攪拌的時間不要過長，以維持酒在冰凍、醇厚、甘甜、馥郁的這個狀態。

伏特加與柑橘香氣相當合拍，而且沒有裝飾物看起來有點單調，因此推薦各位可以噴灑一點皮油，並以橙皮卷作為裝飾。

如此大概也就是一杯伏特加馬丁尼所需要的水份了，建議水的容忍量可說是最低的。

接著我們看看基酒之王～琴酒。嚴格來說，琴酒其實可說是一種加入草葯風味的伏特加，但其風味太過獨特而自成一格，其水的容忍量約莫與伏特加相差不遠，不過琴酒的風味更為強烈與銳利，有的酒精度也比常見伏特加的濃度來得要高，因此在拿捏水份釋出量時，大家可以先考慮一下能不能接受。

並且一樣讓維持酒在冰凍、醇厚、甘甜、馥郁的狀態。很重要所以又講了一次。

又因為其香氣豐富的程度遠高於伏特加，所以除了馬丁尼式的去冰喝法之外，加冰飲用也是我認為很不錯的方式。我指的加冰飲用當然不是說把冰塊丟進去就好，攪拌依然是很重要的一個環節，因為在經過攪拌之後，使冰塊溶出的水份與酒融合，這能夠讓風味穩固並維持較久。

像是添加利十號這樣的琴酒（經過4次蒸餾），當酒與冰水交融時，立馬就能夠感受其四逸的香氣～

若你們有嘗試過，相信在這樣的過程中，就已經可以完全了解為什麼需要水份的潤飾了。而酒與水混和的越加均勻，喝起來的口感就會越加滑順。

一般而言，伏特加與琴酒都會推薦各位使用冷凍品來進行調制，以便達到較佳的口感。在比較過水的容忍量最多與最少的三款酒後，我們再來看看風味相對溫順的陳年朗姆酒，其實白蘭地的調性也與其相似，只不過後者的風味更加細致與復雜，而前者則較為大條～

這樣的酒款太過水我個人認為是不大好喝，因為他們的調酒不像威士忌那樣粗壯，只需要冰鎮與少許水份來降低酒精的刺激性，然後纖細的香維持在集中的狀態，，所以加入冰塊後快速攪拌均勻即可，再視自己飲用的速度決定是不要去冰。另外，建議使用常溫品，別拿去冷凍以維持香氣。

至於來自於墨西哥雷神索爾給的禮物龍舌蘭呢～請先取得一瓶優質的龍舌蘭，然後直接喝shot呀！（加毛冰- -）必要時搭配檸檬或青檸解膩即可。