蘭花竹蓀卷

1. 竹蓀有什麼營養應該怎麼吃合適

竹蓀是名貴的食用菌，歷史上列為「宮廷貢品」，近代做為國宴名菜
，同時也是食療佳品。其營養豐富，據測定干竹蓀中含蛋白質19.4%、脂肪2.6%，碳水化合物總量60.4%，其中菌糖4.2%、粗纖維8.4%，灰分9.3%。其對高血壓、神經衰弱、腸胃疾病等具有保健作用。還具有特異的防腐功能，夏日加入竹蓀烹調的菜、肉多日不變餿。竹蓀具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效；補氣養陰，潤肺止咳，清熱利濕。竹蓀能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱「刮油」的作用；雲南苗族人患癌症的幾率較低，這與他們經常用竹蓀與糯米一同泡水食用可能有關。現代醫學研究也證明，竹蓀中含有能抑制腫瘤的成分。
食用注意
干品烹制前應先用淡鹽水泡發，並剪去菌蓋頭（封閉的一端），否則會有怪味。注意不要放在日光直射的地方和高溫潮濕的地方，開封時請盡快食用。
竹蓀母雞湯
製法：將土養老母雞去毛、掏盡內臟、去雞屁股並洗凈雞身後，先燒滾一過水，將老母
竹蓀
雞整個兒地浸在滾水中焯去血腥氣，撈出後沖一下。 砂鍋中一次性加滿水，放入老母雞，加拍松的生薑塊一個、料酒一小勺，先大火燒開後，用小火慢慢燉。燉雞時，為了防止湯水溢出，可以在砂鍋上架兩根竹筷，再蓋上鍋蓋。大約三小時後，雞湯已經呈現金黃色。這時可以將已經用水發過的竹蓀切段，投入雞湯中，再燉，等竹蓀充分浸潤了雞湯的味道後，根據個人口味加鹽，關火，撒一點點蔥花增香，就可上桌了。 要點：給雞焯水時不要弄破雞皮；水發竹蓀要多浸泡一會兒，才會去除那股怪味兒，竹蓀不要放多，否則會奪雞湯的鮮味；如果老母雞肚子里油很多，要挖出來扔掉一點，尤其是在夏天對於喜歡清淡的人來講。
竹蓀紅螺湯
原料：紅螺肉400克，豌豆苗50克，竹蓀10克，料酒、精鹽、味精、蔥段各適量。 製法：將紅螺肉洗凈切片，放沸水鍋中焯透撈出。竹蓀用清水泡軟
竹蓀
，洗去泥沙，切去兩頭，再用清水漂洗成白色時撈出，切成段。豌豆苗去雜洗凈。坐鍋加清水，放入竹蓀、料酒、精鹽、螺片，燒煮開後放入豆苗、蔥段，略煮片刻，加味精起鍋。
竹蓀燴雞腰
原料：雞腰200克、精鹽8克、雲腿30克、味精2克、胡蘿卜30克、干竹蓀30克、雞清湯500克、蒸蛋黃糕30克、芝麻油5克。 製法：干竹蓀用涼水漲發，淘洗干凈，再用涼水發透，撈入熱水鍋中氽後，取出改刀。胡蘿卜、萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過涼，切成象眼塊。雲腿、蒸蛋黃糕切片。 雞腰清洗干凈，用雞清湯氽熟，撈入冷水中過涼。用刀從雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀刃再平片為兩半，入碗，加雞清湯100克，鹽2克，上籠蒸10分鍾。 炒鍋置旺火，注入雞清湯400克，依次下雲腿、蒸蛋黃糕、胡蘿卜、萵筍，燒開後撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽6克、味精、胡椒粉調味，起鍋入湯碗，將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上芝麻油即成。 竹蓀用涼水泡約2~3小時，脹透後，用清水反復洗凈泥沙和雜質，即可用涼水泡上待用。
竹蓀銀耳湯
原料：干竹蓀25克，干銀耳20克，冰糖200克。 製法： 用冷水將竹蓀、銀耳分開泡發，摘蒂去泥洗凈；將竹蓀切成5厘米的長段，混銀耳用溫水漂洗幾遍。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹蓀、銀耳煮熟，裝碗即成。 要點：煮制時不要讓竹蓀過爛。
香酥竹蓀魚
原料：干竹蓀、凈魚肉、雞蛋、鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、
干竹蓀
椒鹽、食用油。 製法：將干竹蓀用水泡開，切成5厘米長的段；將凈魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用；坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。
竹蓀白菜元子湯
原料：白菜、豬肉泥、竹蓀、香菇、青筍、黃瓜、胡蘿卜。鹽、高湯。 製法：將竹蓀用水泡一下，切成段，黃瓜、胡蘿卜、青筍去皮洗凈，切成大片，待用。選2張白菜葉用開水略燙一下。用燙過的白菜葉包住調好味的豬肉泥，裹成條狀，下鍋用小火煮約5分鍾，起鍋後切成段。鍋內放適量高湯，下入竹蓀段、黃瓜片、青筍片、胡蘿卜片煮開，放入做好的白菜元子煮沸即可。
竹蓀肝糕
原料：豬肝、竹蓀、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、料酒、雞蛋、清湯。 製法：把肝打碎，過籮，加蔥姜水、鹽、味精、蛋清上屜蒸，蒸好的肝糕取出來放入容器、注入清湯、放入竹蓀。
雞茸竹蓀湯
原料：雞脯肉150克，水發竹蓀350克，鹽、香菜葉、豆苗葉、黃瓜皮、胡蘿卜雞蛋清、高湯、水發香菇、豬油。 製法：將雞脯去筋切成條，加工成茸泥，再加鹽、雞蛋清攪勻上勁。把水發竹蓀剪開切成象眼片，胡蘿卜切末，黃瓜皮切細絲，香菇切成花盆形狀。取小湯匙12把抹上豬油，再把茸放裡面抹平，裝飾上香菜葉、豆子葉、胡蘿卜末，黃瓜皮絲、香菇花盆塊，做成各種花形，上籠蒸3分鍾取出備用。把竹蓀焯一遍，再用高湯氽一下放入湯盆內。再把蒸好的雞茸浮入湯中即可。
蟹肉竹蓀扒蘆筍
原料：蟹肉、蟹黃50克，竹蓀200克，蘆筍200克。高湯100克，鹽、味精、料酒量。 製法：蘆筍選粗細均勻切成兩寸的段（只用前端），竹蓀用涼水泡透，
干竹蓀
擇洗干凈，切成一寸的段。蘆筍用水燙透，鍋內放油，放入蘆筍，用芡湯炒勻。將竹蓀泡發後，放入高湯煨一會兒撈出，然後穿入蘆筍擺好。鍋內放油，煸蟹黃、蟹肉，加入料酒、高湯、鹽、味精、雞粉蘆筍，勾芡打，再澆在擺好的蘆筍上即成。
竹蓀魚圓湯
原料：竹蓀25克，魚蓉500克，菜心25克，清湯1000克，精鹽5克，味精5克，料酒10克，生薑10克，蔥5克。 製法：竹蓀經漲發後漂洗干凈待用；將魚蓉擠成魚圓入鍋余熟，菜心切成橄攬形入鍋燙熟，清湯吊干凈燒開放入竹蓀、魚圓、菜心，調味即成。
竹蓀素燴
原料：竹蓀1兩、蘑菇2隻、四季豆半兩、筍片半兩、黑木耳及胡蘿卜花少許。鹽3分、素易鮮2分 製法：竹蓀用水泡開後切段、蘑菇切片、四季豆入油鍋拉油後與其他原料一起焯水瀝干。鍋內放入一杯水，加入原料調味略燒後勾薄成。
柴把竹蓀卷
原料：竹蓀8條、芹菜2根、金針菇1把、香菇2朵、胡蘿卜少許。湯1碗、鹽10g、雞粉5g、水澱粉10g。 製法：竹蓀泡軟，切頭、尾捲成筒形，氽湯備用。胡蘿卜去皮，先煮熟再切絲；香菇切條；金針菇切根，洗凈； 芹菜燙水至軟，切成細長條。把金針菇、香菇條與胡蘿卜條放入竹蓀中捲起，用芹菜段系緊，排放於碗中，加入清湯及調料蒸5~6分鍾。盛出，排於盤中，用原來的湯汁以水澱粉勾芡淋上即可。
雲片竹蓀湯
原料：鵪鶉蛋、竹蓀、火腿、香菜。雞湯、鹽、雞精、料酒、雞油。 製法：將竹蓀用溫水泡開洗凈切成象眼片，火腿切末，香菜葉洗凈；取湯匙十把，里邊沫上一層雞油，每把湯匙中磕入一個鵪鶉蛋，上面放上火腿末、香菜葉放到蒸鍋中蒸5分鍾後取出晾涼，去掉湯匙，將鵪鶉蛋放入開水中焯一下撈出裝入湯盤中待用；坐鍋點火放入高湯，加入雞精、料酒、鹽、竹蓀片，待開鍋後倒入裝有鵪鶉蛋湯盤中即食。
香酥竹蓀魚
原料：干竹蓀、魚肉、雞蛋。鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油。 製法：將干竹蓀用水泡開，切成5厘米長的段；將凈魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用；坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。
竹蓀鴿蛋蒓菜湯
原料：竹蓀100克，蒓菜50克，鴿蛋12個。高湯1000克，鹽3克，蘑菇精2克，胡蘿卜2片。 製法：竹蓀洗凈切段，鴿蛋煮熟去殼，蒓菜和胡蘿卜焯水。鍋中倒入高湯燒開，放入所有原料和調料，煮5分鍾即可。 提示：煮高湯時大火燒開，再轉中小火煮原料。
竹蓀炒肉片
原料：竹蓀100克，豬瘦肉250克。 製法：將二者洗凈，切片；先油爆肉半分鍾
竹蓀
，倒入竹蓀，加適量水和精鹽，炯熟即可。
竹蓀爆肚皮
原料：竹蓀50~100克，豬肚500克。 製法：將豬肚洗凈，先用高壓鍋燒至7~8分熟，起鍋切片；竹蓀切片，用食油爆肚片，片刻加入竹蓀，再加適量精鹽、料酒稍燜，入蔥段、薑片，燜熟即可。
竹蓀燒魚塊
原料：竹蓀100克，草魚1條（約500克），姜、蔥各適量。 製法：將草魚洗凈，去鱗片、腸雜，切塊；竹蓀洗凈切片；先燒魚塊至八成熟，入竹蓀、蔥段、生薑、料酒等，加精鹽稍燜即可。
竹蓀鴨子湯
原料：竹蓀150克，鴨1隻（約750克）。 製法：將鴨子脫毛洗凈，除內臟，切塊；竹蓀亦切塊；先用高壓鍋將鴨子燒至八成熟，入竹蓀，放精鹽燉熟即可。
龍井竹蓀
原料：干竹蓀16個。 配料：魚茸100克，豌豆32粒，水發發菜少許，熟火腿末、油菜末各少許，豆苗少許，雞蛋清2個。料酒10克，精鹽2克，干玉米粉10克，清湯1250克，熟豬油5克。 製法：將竹蓀放入盆中，注入溫水浸泡30分鍾，用清水沖洗數遍。如竹蓀顏色過黑，可加入少許精鹽揉搓幾下，用清水沖洗干凈。將約2寸長的上半部竹蓀放在平盤中，在莖部根上撒些干玉米粉。將雞蛋清倒入平盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中，加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許，攪拌上勁後再放入雞蛋清和玉米粉，攪拌成糊。將魚茸糊擠成長約8分的龍井魚身子，放在竹蓀的撒有玉米粉的部位，用兩粒豌豆安在魚頭兩側做眼睛，背上撒些發菜、火腿末、油菜末，即成龍井竹蓀。按以上方法做16個，上屜蒸熟，取出，放在海碗內。另坐鍋，注入清湯，燒開後撇去浮沫，加入料酒、精鹽，澆在海碗內即成。
竹蓀牛鞭
原料：黃牛鞭1根（約750克），白菜苞20個，竹蓀50克，枸杞5克，花生油100克，鹽、味精適量，糖10克，紅葡萄酒50克，番茄醬50克，辣椒油25克，香油5克，姜20克，蔥25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，干紅椒50克，濕澱粉25克。 製法：牛鞭下冷水鍋煮2小時，剖開刮洗干凈，切6厘米長，1.5厘米粗的條，再入冷水鍋燒開撈出。菜心洗凈，竹蓀水發，枸杞泡發。蔥姜洗凈拍破。鍋內放油，下番茄醬、姜、蔥、肉桂、干紅椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下入牛鞭，烹紅葡萄酒，放鹽、味精、白糖，用砂鍋加清水煨爛，揀出蔥、姜、肉桂、八角等香料。菜苞炒熟入味，竹蓀切5厘米長的段氽水。牛鞭倒入炒鍋收濃湯汁，勾芡，淋辣椒油和香油，裝入盤中，撒枸杞、蔥段即可。
竹蓀野菌燒雞
原料：凈土雞、水發竹蓀、鹽漬牛肝菌、雞樅菌、鹽、雞精、味精、胡椒粉、老薑、大蔥、料酒各適量。 製法：雞洗凈，改刀成5 厘米見方的塊；竹蓀擇去老殘部分，切成3 厘米的片；野菌用清水透去鹽，余煮後切成05 厘米厚的片待用。雞塊下姜、蔥鍋內爆香，烹人料酒，摻鮮湯吃味後下野菌，燒沸去掉浮沫，用小火漫燒至雞肉把軟時，下竹蓀、香油收汁起鍋裝盤時，將竹蓀放上面，其他放下面，成寶塔型即成。 操作要領：下野菌後，應改小火慢燒；竹蓀在要起鍋時下，否則汁不清爽，竹蓀易被燒爛。
如意竹蓀
原料：水發竹蓀150克，雞脯肉100克，肥膘50克，鮮蘑末、火腿末各10克，豌豆苗少許。濕澱粉、料酒各10克，鹽、麵粉各少許，雞蛋清30克，清湯250克，蔥姜水適量。 製法：雞脯、肥膘剁成泥，調入蛋清、蔥姜水、鮮蘑末、料酒、鹽，製成雞泥，豆苗切成末。發好竹蓀用開水氽一下，用刀豎劃開去掉尖部，平鋪在盤中，灑上少許麵粉，抹上一層雞泥，火腿茸、豆苗末分灑兩頭，再從兩端卷至中間，用澱粉粘住，蒸5分鍾取出，裝在湯盤中。勺中放入清湯、鹽、料酒、姜水，調好口味，燒開，澆在湯盤中即可。
竹蓀白果
原料：油菜600克、竹蓀40克、白果罐頭1罐。A料：糖、鹽、黃酒各2小匙。B料：高湯1碗，鹽、糖、黃酒各適量 製法：竹蓀放入碗中，加冷水泡軟撈出，剪成5厘米長的小段；油菜洗凈，放入沸水中加A料燙熟，撈出瀝干水分，待涼後鋪入盤底備用。鍋中倒入B料煮開，放入竹蓀煮至透明，撈出，盛入油菜上；鍋中湯汁繼續煮沸，放入白果煮熟，盛出，淋在竹蓀上，即可端出食用。
扒竹蓀帶底
原料：水發竹蓀700克。水發香菇300克，火腿2片（10克），濕澱粉15克，冬筍2片（8克）。精鹽5克，味精3克，薑汁35克，奶湯1500克，大油200克。 製法：將水發竹蓀從莖部剖開截成6.5厘米的段，洗凈後用開水氽一下，再用開水浸養著備用。水發香菇除留一枚形狀完整者外，皆以卧刀片成片備用。取九寸盤一個，將鍋墊放在上面，中間放整香菇一枚，上下各放一片刻成葉狀的火腿片，左右各放一片冬筍片。然後以三搭頭的形式將水發竹蓀整齊地擺在鍋墊上，再將香菇片放在竹蓀上，形成中間高、四周低，再用一個九寸盤扣住。 炒鍋置旺火上，添入奶湯750克，放入精鹽2克、薑汁15克，將鍋墊放入湯中，湯沸5分鍾之後取出。 重置鍋於旺火上，添大油150克，油熱七成時添奶湯750克、精鹽3克、薑汁20克，放入鍋墊扒制。湯燒開，移到小火收汁。待主料將汁吸收時，再放入大油50克及味精，隨即將鍋墊托出，掀去盤子，扣在扒盤中，鍋中余汁勾入濕澱粉，攪勻淋在主料上即成。
藏紅花扒竹蓀
原料：雞湯500 g、藏紅花0.3 g、竹蓀8~9個、油菜6顆、胡蘿卜1個切片、西蘭花200 g切塊。 製法：藏紅花加入雞湯後放入大碗內隔水蒸30分鍾備用，將洗凈的鮮竹蓀以及各類蔬菜調味炒熟後擺盤，將藏紅花雞湯加鹽、雞粉，用文火煮3~4分鍾，勾芡後收汁，淋入盤中的蔬菜和竹蓀即可。編輯本段營養知識
竹蓀(干)知識介紹： 竹蓀隸屬於腹菌綱、鬼筆目、鬼筆科、竹蓀屬。竹蓀為真菌植物門真菌長裙竹蓀和短裙竹蓀去掉頭部的子實體，是世界著名的食用菌。 竹蓀又稱「真菌之花」、「植物雞」等，名列「四珍」（竹蓀、猴頭、香菇、銀耳）之首。 竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細致潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，整個菌體顯得十分俊美、色彩鮮艷稀有珍貴。 竹蓀以其身形俊美動人而聞名，其鮮品形態猶如一個穿紗裙的姑娘，堪稱「雪裙仙子」」、「山珍之花」、「真菌之花」、「菌中皇後」。它具有延長湯羹等食品存放時間、保持菜餚鮮味不腐不餿的奇特功能，一向被帝王列為御膳，自古就列為「草八珍」之一。 竹蓀(干)營養分析： 1. 竹蓀含有豐富的多種氨基酸、維生素、無機鹽等，具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效； 2. 竹蓀的有效成分可補充人體必需的營養物質，提高機體的免疫抗病能力； 3. 竹蓀能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱「刮油」的作用，從而產生降血壓、降血脂和減肥的效果； 4. 雲南苗族人患癌症的幾率較低，這恐怕與他們經常用竹蓀與糯米一同泡水食用有關。現代醫學研究也證明，竹蓀中含有能抑制腫瘤的成分。 5.竹蓀中的多糖：均勻多糖和非均勻多糖都含量豐富，如膳食纖維素、D-半乳糖、D-甘露醇、木糖、葡萄糖等。竹蓀多糖具有明顯的機體調節功能和防病作用，因而日益受到人們的重視。 竹蓀(干)補充信息： 原野生採集，價等黃金，有「真菌之花」、「菌中皇後」之譽。列為「草八珍」。現已有人工栽培。 竹蓀(干)適合人群： 一般人群均可食用 1. 肥胖、腦力工作者、失眠、高血壓、高血脂、高膽固醇患者、免疫力低下、腫瘤患者可以常食； 2. 竹蓀性涼，脾胃虛寒之人不要吃得太多。 竹蓀(干)食療作用： 補氣養陰，潤肺止咳，清熱利濕；主治肺虛熱咳、喉炎、痢疾、白帶、高血壓、高血脂等病症。 竹蓀(干)做法指導： 干品烹制前應先用淡鹽水泡發，並剪去菌蓋頭（封閉的一端），否則會有怪味。
或作竹蓀，出四川。滾水淬過，酌加鹽、料酒，以高湯煨之。清脆腴美，得未曾有。或與嫩豆腐、玉蘭片色白之菜同煨尚可，不宜夾雜別物並搭饋也

2. 竹蓀有什麼好吃的

竹蓀絕對是好東西哦，屬於世界著名的食用菌， 比香菇還要珍貴。竹蓀還有個特性，它具有延長湯羹等食品存放時間、保持菜餚鮮味不腐不餿的奇特功能，以前，一直是皇家作為御膳，現在的國宴中也是不可缺少的山珍。一： 竹蓀的營養價值：竹蓀含有豐富的多種氨基酸、維生素、無機鹽等，具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效；竹蓀的有效成分可補充人體必需的營養物質，提高機體的免疫抗病能力；一般用於煲湯這類的，你可以隨意添加別的食材！！一般的乾菜店都有售的。不過我只喜歡在淘寶（http://can..com/jgfgs539yd）餚之緣天然竹蓀旗艦店買，可能是買習慣了吧！但願我的回答可以幫到你

3. 營養菜湯粥500例的圖書目錄

Part 1 營養菜
奶油扒生萊
開水白菜
熗炒小白菜
酸辣包萊
上湯菠菜
菠菜粉絲
上湯南瓜苗
蒜蓉茼蒿
蒜蓉野莧萊
涼拌韭萊
涼拌黃花萊
清炒蒲公英
珊瑚花椰萊
熗西蘭花
涼拌魚腥草
熗炒蕨萊
魚香茄子
涼拌茄子
椒絲扁豆
胡蘿卜拌水芹
西芹淮山木瓜
五味苦瓜
蒜蓉荷蘭豆
芥菜青豆
番茄燜冬瓜
臊子冬瓜
油燜冬瓜
蔥花土豆
紅棗蒸南瓜
芋頭南瓜煲
蜜汁紅薯
土豆燴芥藍
海帶拌土豆絲
火龍果拌淮山
家常芋頭
鮮桃炒淮山
四季豆炒竹筍
綠豆鑲蓮藕
蚝油筍尖
仙人掌炒青椒
佛門四寶蔬
五味魔芋
香菇拌豆角
芹菜炒香菇
煎釀香菇
草菇絲排
草菇燜土豆
水芹炒花菇
牛肝菌扒萊心
木耳金針炒芹菜
腐竹豆芽黑木耳
五丁豆腐
蘿卜泥拌豆腐
豌豆燴豆腐
香菇豆腐絲
一品豆腐
荷花豆腐
豆腐獅子頭
金銀豆腐羹
香乾馬蘭頭
什錦豆花
天府豆花
番茄肉片
茭白肉片
黃瓜熘肉片
百合鮮芹肉片
牛肝菌炒肉片
春筍枸杞肉絲
珍珠丸子
鹽漬白菜炒肉
豆皮結燉肉
蒜泥蒸肉
雪裡蕻肉末
豬肉燉粉條
芋頭燒肉
苦瓜釀肉
肉末煎茄子
肉碎釀茄子
番茄包肉
胡蘿卜鍋包肉
豆皮夾肉煲
黃瓜熘三鮮
蔥燒豬蹄
花生蒸豬蹄
土豆排骨
咕嚕排骨
豉汁蒸排骨
胡蘿卜炒豬肝
豬腰豌豆片
杜仲腰花
青豆燒肥腸
茶樹菇炒肚絲
陳皮牛肉
黃花萊炒牛肉
蘆筍炒牛肉
青豆燒牛肉
金針菇牛肉卷
大蒜燒牛肚
蚝油鹵蹄筋
粉蒸羊肉
板栗燜羊肉
羊肉扒萵筍
青豆燒兔肉
驢肉拌萬年青
滑熘雞片
荷葉蒸雞
西芹雞柳
西蘭花炒雞塊
雞肉扒小白菜
西葫蘆炒雞柳
荷蘭豆炒雞脯
雞腿菇雞球
芋兒燒雞
貴妃雞翅
雞腿節瓜盅
辣子鴨丁
板栗燜鴨
鵪鶉蛋燜鴨
黃瓜燒鵝肉
火腿鴿子
銀杏炒鵪鶉
黃花銀耳蒸鵪鶉
蛋包番茄
荷包裡脊
蛋白炒苦瓜皮
豬肉蛋羹
枸杞蒸蛋
三色水蒸蛋
鯽魚蒸蛋
芹萊鯽魚
豆腐鯽魚
椒絲鯉魚
土豆燒魚
得莫利燉活魚
蔥燒紅杉魚
干煎紅杉魚
松仁草魚
鯰魚燉茄子
豆醬蒸鯪魚
紅煨鰻魚
荷葉粉蒸黑魚
甜豆炒墨魚
富貴墨魚片
百靈菇炒魚絲
姜蔥燒魚頭
番茄醬魚片
香菇蒸帶魚
草菇蝦仁
蒜蓉開蝦片
西蘭花竹蓀蝦
佳果五彩炒蝦球
菜心炒蝦仁
腰果蝦仁
菠菜熗蝦米
芹菜熗蝦米
淮山韭菜煎蚝仔
三鮮魚丸煲
芹菜炒蛤蜊肉
蒜蓉粉絲蒸扇貝
芹菜翠衣炒鱔片
紅燒鱔片
雞絲海蜇
黃瓜海蜇絲
蚝油蒸甲魚
青蒜甲魚
Part 2 營養湯
什錦蔬萊湯
蔬菜番茄湯
銀耳番茄湯
番茄豆芽湯
番茄豆腐湯
豆腐鮮湯
綠茶淮山豆腐丸湯
香附豆腐湯
菠蘿苦瓜湯
黃瓜川貝湯
板藍根絲瓜湯
南瓜煮蘿卜糕
糖棗芹菜湯
杏仁蘿卜湯
銀白芽絲湯
豆芽蓮子湯
海帶姜湯
胡蘿卜紅棗湯
酸辣湯
什錦湯
毛丹銀耳湯
淮山五寶甜湯
淮山綠豆湯
核桃冰糖燉梨
燈心草雪梨湯
竹筍雞湯
鮮菇雞湯
板栗土雞瓦罐湯
芡實煲家雞
麻油雞煲
椰子銀耳雞湯
金針海參雞湯
淮山胡蘿卜燉雞湯
巴戟黑豆雞湯
四物雞湯
人參糯米雞湯
益智仁雞湯
二參清雞湯
香菇雞腿湯
丹參田七燉雞
參須雪梨烏雞湯
花旗參燉竹絲雞
遠志菖蒲雞心湯
莧萊雞肝湯
玉米燉雞腿
桑寄生連翹雞爪湯
冬瓜燉鴨
酸菜鴨湯
沙參天門冬燉老鴨
冬瓜薏米煲老鴨
蓮子腔骨鴨湯
淮山杞子煲鴨肉
參苓棗鴨湯
補骨脂芡實鴨湯
芡實扁豆老鴨湯
紅棗燉兔肉
杏鮑菇燉兔肉
杜仲核桃兔肉湯
四寶燉乳鴿
土茯苓煲乳鴿
乳鴿燉洋蔥
靈芝核桃乳鴿湯
紅豆花生乳鴿湯
陳皮老鴿湯
枸杞鵪鶉雞肝湯
紅豆燉鵪鶉
杜仲鵪鶉湯
艾葉煮鵪鶉
金橘蛋包湯
番茄蛋花湯
枸杞蛋包湯
百合冬瓜雞蛋湯
雪蛤蛋白枸杞甜湯
金針菇蛋花湯
通絡美顏湯
瓠瓜鹹蛋瘦肉湯
莧萊肉片湯
海底椰川貝瘦肉湯
黨參靈芝瘦肉湯
參果燉瘦肉
紫菜冬瓜肉片湯
瓠瓜肉片湯
三絲番茄湯
排骨燉洋蔥
藕節蘿卜排骨湯
竹筍排骨湯
香菇冬筍排骨湯
雙棗蓮藕燉排骨
栗子排骨湯
海帶蓮子排骨湯
滋補排骨湯
苦瓜黃豆排骨湯
海帶排骨湯
花菇排骨湯
苦筍排骨湯
竹蓀排骨湯
蓮藕排骨湯
黨參排骨湯
銀杏排骨湯
排骨冬瓜湯
木瓜排骨湯
牛蒡海帶排骨湯
青豆黨參排骨湯
海帶雞爪煲豬骨
蓯蓉黃精骶骨湯
肘子竹蓀大白萊湯
蓮藕黑豆豬蹄湯
海帶煲豬蹄
豬蹄燉牛膝
板栗桂圓燉豬蹄
豌豆燉豬尾
蘿卜玉米豬尾湯
豬肚米豆湯
胡椒煲豬肚
粉光豬肚湯
酸萊腐竹豬肚湯
滋陰涼補豬肚湯
菖蒲豬心湯
玉米淮山豬胰湯
黨參淮山豬胰湯
豬肺花生湯
霸王花豬肺湯
豬肺燉蘿I、
首烏豬肝湯
柴胡豬肝湯
參歸淮山豬腰湯
薏米蓮子火腿湯
牛肉冬瓜湯
黃芪牛肉蔬萊湯
枸杞羊肉湯
姜歸羊肉湯
當歸枸杞魚頭湯
魚片豆腐湯
皮蛋魚片湯
豆腐海帶魚尾湯
南北杏蘋果黑魚湯
姜絲鱸魚湯
鱸魚筍片湯
鮭魚洋蔥湯
銀耳海鮮湯
紅棗花生章魚湯
萬年青蝦米湯
海之味鮮湯
蘆薈蛤蜊湯
金針甲魚湯
老龜湯
枸杞牛蛙湯
Part 3 營養粥
八寶粥
小米粥
紅米粥
香菇黑米粥
蓮子粥
花生粥
枸杞粥
綠豆紅糖粥
大米綠豆粥
小米綠豆粥
玉米紅棗粥
小米紅棗粥
核桃仁粥
燕麥枸杞粥
核桃芝麻粥
蓮芡粥
雙蓮粥
紅豆燕麥粥
燕麥黑芝麻粥
紅棗糯米粥
蓮子紅棗糯米粥
果仁粥
香蕉粥
貢梨粥
西米獼猴桃粥
紅薯粥
南瓜粥
大米胡蘿卜粥
瑤柱蔬菜粥
皮蛋瘦肉粥
淮山瘦肉粥
淮山枸杞瘦肉粥
蘿卜干肉末粥
蓮棗豬肝粥
狀元及第粥
排骨粥
淮山芡實羊肉粥
黃芪雞汁粥
蔥白紅棗雞肉粥
黨參雞絲粥
烏骨雞粥
香菇雞翅粥
雞肝粥
鴨舌粥
雪裡蕻皮蛋粥
大蒜魚片粥
枸杞魚片粥
海帶魚片粥
魚末豆腐粥
魚蓉粥
海鮮粥
杏菜銀魚粥
墨魚粥
特色魚什粥
養眼鮮魚粥
鱈魚豆腐粥
生菜鯪魚粥
龍鳳海鮮砂鍋粥
紅棗帶魚粥
魷魚生蚝粥
生滾鱔魚粥
潮式文鱔粥
蚝仔粥
大蝦米粥
蝦米粥
鮮蝦粥
草蝦粥
蝦皮粥
魚片鮮蝦粥
蟹肉桂花粥
生滾花蟹粥
甲魚粥
牛蛙香蔥粥
淡萊姜蔥粥
白扁豆淮山粥
貝母粥
川貝杏仁粥
川烏生薑粥
豌豆柏子豆腐粥
淡萊首烏米粥
淡竹葉沙參粥
黨參百合粥
黨參杜仲糯米雞粥
黨參黃精黃芪粥
燕窩粥
獨活當歸粥
防皺養生粥
茯苓大棗粥
復方魚腥草粥
甘麥大棗粥
葛根薏米粥
淮山北芪粥
黑豆活血粥
黑芝麻果仁粥
紅花糯米粥
韭菜子粥
蓮棗淮山粥
鹿茸粥
綠豆茯苓薏米粥
枇杷葉粥
芡實淮山蓮子粥
人參蜂蜜粥
肉桂甜粥
淮山糯米粥
神曲粥
生薑花椒粥
石膏退熱粥
石斛清熱甜粥
首烏核桃粥
松子雪花粥
提氣養生粥
附錄：實用飲食竅門80例
……

4. 重慶有哪些著名的菜

[宮保雞丁]

「宮保雞丁」又稱「宮爆雞丁」，是四川的傳統名菜之一，現已流傳全國。相傳，因為受到清代一位四川總督丁「宮保」(官名)所喜食，故名。

製法：取嫩公雞脯肉，穿上花刀切成方丁，用醬油、精鹽、濕澱粉上漿，放入干紅辣椒、花椒油中炒散，加入蔥、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、鹽、味精、肉清湯和成的芡汁即可。

此菜鮮香細嫩，辣而不爆，略帶甜酸。

[麻婆豆腐]

「麻婆豆腐」，是四川的傳統名菜，在國內外都享有盛名。相傳在清朝同治末年，成都有個姓陳的婦女，面部微有麻痕，在北門外萬福橋經營一小吃店，其店製作的豆腐色澤紅亮，麻辣味鮮，深受群眾喜愛，因而得名。

這個菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等為原料。

製法是：先將豆腐切成方丁，放沸水中燙透撈出，然後煸炒牛肉末，加精鹽、豆豉、辣椒粉、肉湯、豆腐，燒開至冒大氣泡，再加醬油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉。

此菜的特點是麻、辣、燙、鮮、酥、嫩，色澤紅亮。

[夫妻肺片]

相傳在30年代，成都郭朝華夫妻沿街設攤出售肺片為業，因製作精細，風味獨特而為群眾所喜食，「夫妻肺片」因此得名。以後發展為設店經營，用料以肉、心、舌、肚、頭、皮等代替最初的肺，質量更為提高，已成為四川的著名菜餚之一。

其製法是：將牛肉、牛雜洗凈，焯透，放入鍋內，加上老鹵和花椒、肉桂、八角香料包，燒開後用慢火煮約兩小時。將煮爛的牛肉、牛雜切成片，裝入盤內；舀點老鹵，加上味精、辣椒油、醬油、花椒粉調成味汁，澆在牛肉、牛雜上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

口味麻辣濃香。

[樟茶鴨子]

「樟茶鴨子」屬熏鴨的一種，要經過腌、熏、蒸、炸等工序。製作考究，要求嚴格，成菜色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是四川省著名菜餚之一。

取整隻的凈公鴨，先用花椒、精鹽浸漬四小時，然後放沸水鍋內燙皮定型，再用樟樹葉、花茶、柏樹枝、鋸末熏至鴨皮成深黃色，取出後，鴨皮抹上用糟汁、紹酒、胡椒粉、味精和成的調味汁，上屜蒸兩小時取出，晾涼，切成條碼在盤內即可。

[怪味雞塊]

「怪味」屬四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鮮七味俱全，又互不壓味，有一種特殊的味道，故稱「怪味」。

「怪味雞塊」是四川怪味型的代表菜，選用嫩公雞，宰殺褪洗干凈後，開膛去內臟，放入清水鍋內煮至剛熟，撈出，投涼，切成小塊，雞皮朝上碼入盤內，澆上用熟芝麻、紅醬油、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的調味汁即成。

[干煸牛肉絲]

「干煸牛肉絲」，是將牛裡脊肉切成粗絲，加上精鹽、醬油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫縣豆瓣醬、辣椒面、香油、姜絲，採用煸炒的方法，將肉中的水分煸干，再溶進各種調味料的滋味。牛肉酥香，略帶麻辣，耐人回味，是四川的一種特殊風味菜餚。

[燈影牛肉]

此菜用牛後腿的腱子肉，經切片、腌、涼、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序，製法考究，技術性強。成菜色澤紅亮，麻辣干香，回味無窮，因其肉片薄能透影而得名。

5. 竹蓀怎麼烹調才好

煲湯燉肉吃。食用方法：1、將干竹蒜50g用溫水泡10分鍾，洗凈，切成一寸左右，將排骨500g切成方塊形，和切好的竹蒜一起放入鍋中，加入550g100℃的熱水燒20分鍾後加入鹽，味精即可食用。2、將干竹蒜50g用溫水泡10分鍾、洗凈，把切成很碎並加有鹽和味精的細豬肉放入竹蒜的空心中，一條條擺好，蒸25分鍾後，等50℃時切成方塊即可食用。
保存上注意：不要放在日光直射的地方，不要放在高溫潮濕的地方，開封時請盡快食用。

竹蓀母雞湯
這倒真是再簡單不過的菜了，只要原料夠好——真正的土養的老母雞，而且不要超過三斤的那種。

將土養老母雞去毛、淘盡內臟、減去雞屁股並洗凈雞身後，先燒滾一過水，將老母雞整個兒地浸在滾水中焯去血腥氣，撈出後沖一下。

砂鍋中一次性加滿水，放入老母雞，加拍松的生薑塊一個、料酒一小勺，先大火燒開後，用小火慢慢燉。燉雞時，為了防止湯水溢出，可以在砂鍋上架兩根竹筷，再蓋上鍋蓋。大約三小時後，雞湯已經呈現金黃色。這時可以將已經用水發過的竹蓀切段，投入雞湯中，再燉，等竹蓀充分浸潤了雞湯的味道後，根據個人口味加鹽，關火，撒一點點蔥花增香，就可上桌了。

要點：給雞焯水時不要弄破雞皮；水發竹蓀要多浸泡一會兒，才會去除那股怪味兒，竹蓀不要放多，否則會奪雞湯的鮮味；如果老母雞肚子里油很多，要挖出來扔掉一點，尤其是在夏天對於喜歡清淡的人來講。

竹蓀紅螺湯
功效: 養肝明目，溫中補腎。
來源: 保健湯菜大全
出處: 中華葯湯譜
用 料 紅螺肉400克，豌豆苗50克，竹蓀10克，料酒、精鹽、味精、蔥段各適量。

制 法 將紅螺肉洗凈切片，放沸水鍋中焯透撈出。竹蓀用清水泡軟，洗去泥沙，切去兩頭，再用清水漂洗成白色時撈出，切成段。豌豆苗去雜洗凈。坐鍋加清水，放入竹蓀、料酒、精鹽、螺片，燒煮開後放入豆苗、蔥段，略煮片刻，加味精起鍋。

用 法 每周1～2劑，分數次服用，用量不限。

注 釋 紅螺肉含豐富的蛋白質、無機鹽及多種維生素，性味甘涼，具有清熱明目的作用。配以山珍之品竹蓀，不僅味鮮美，而且有較高營養價值。

適應症: 脾胃虛弱，神經衰弱，視物不清等症。
類別: 葯膳

竹蓀燴雞腰
【所屬菜系】
【菜餚口味】清香
【涉及食材】蔬菜 山珍
【特點】
1.竹蓀，是雲南名貴野生食用菌，素有「真菌之花」、「菌中皇後」等美稱。初時菌體呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟時包被破裂，伸出筆狀孢托。菌蓋鍾形，有顯著網路，頂端平、有孔口，上有暗綠色粘液狀微臭的孢體。菌幕白色，似如長裙。生長在濕熱地區的竹林落葉層下，常於夏秋季節採摘食用。 2.竹蓀，色澤潔白，口感軟脆，鮮美清香，富含營養。據測定，干品含粗蛋白質15～22.2％，粗脂肪2.6％，碳水化合物，以及16種氨基酸，其中的谷氨酸達1.7％。谷氨酸是味精的主要成份，這是竹蓀味道鮮美的原因。竹蓀食法多樣，更宜於做湯。竹蓀燴雞腰，色澤協調，雞腰肥爛，竹蓀脆嫩，清淡適口。是雲南高級筵席湯菜之一。
【原料】
雞腰…………200克 精鹽……………8克雲腿……………30克味精……………2克胡蘿卜…………30克胡椒粉…………l克干竹蓀…………30克雞清湯………500克蒸蛋黃糕………30克芝麻油…………5克萵筍……………30克
【製作過程】
1.干竹蓀用涼水漲發，淘洗干凈，再用涼水發透，撈入熱水鍋中氽後，取出改刀。胡蘿卜、萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過涼，切成象眼塊。雲腿、蒸蛋黃糕切片。

2.雞腰清洗干凈，用雞清湯氽熟，撈入冷水中過涼。用刀從雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片為兩半，入碗，加雞清湯l00克，鹽2克，上籠蒸10分鍾。

3.炒鍋置旺火，注入雞清湯400克，依次下雲腿、蒸蛋黃糕、胡蘿卜、萵筍，燒開後撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽6克、味精、胡椒粉調味，起鍋入湯碗，將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕
竹有用涼水泡約2～3小時，脹透後，用清水反復洗凈泥沙和雜質，即可用涼水泡上待用。

竹蓀銀耳湯

竹蓀銀耳湯
原料：干竹蓀25克，干銀耳20克，冰糖200克。
刀工成型：
用冷水將竹蓀、銀耳分開泡發，摘蒂去泥洗凈；將竹蓀切成5厘米的長段，混銀耳用溫水漂洗幾遍。
烹調方法：煮。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹蓀、銀耳煮熟，裝碗即成。
風味特色：湯汁清亮，竹蓀鬆脆，銀耳細糯。
技術要領：煮制時不要讓竹蓀過爛。

香酥竹蓀魚
原料：干竹蓀、凈魚肉、雞蛋、鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油
製法：
1.將干竹蓀用水泡開，切成5厘米長的段；
2.將凈魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用；
3.坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。
特點：外酥里嫩功效：竹蓀脆嫩爽口、香氣濃郁，是我國國宴及高級宴席的名貴菜餚。竹蓀中含有豐富的蛋白質、氨基酸，具有活血、健脾、助消化之功效，並對咳嗽、高血壓、高血脂等患者有預防的作用。

竹蓀白菜元子湯
材料：白菜、豬肉泥、竹蓀、香菇、青筍、黃瓜、胡蘿卜
調味料：鹽、高湯
做法
1、將竹蓀用水泡一下，切成段，黃瓜、胡蘿卜、青筍去皮洗凈，切成大片，待用。
2、選2張白菜葉用開水略燙一下。用燙過的白菜葉包住調好味的豬肉泥，里成條狀，下鍋用小火煮約5分鍾，起鍋後切成段。
3、鍋內放適量高湯，下入竹蓀段、黃瓜片、青筍片、胡蘿卜片煮開，放入做好的白菜元子煮沸即可。

竹蓀肝糕
[製作原料]豬肝、竹蓀、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、料酒、雞蛋、清湯。
[烹飪方法]
把肝打碎，過籮，加蔥姜水、鹽、味精、蛋清上屜蒸，蒸好的肝糕取出來放入容器、注入清湯、放入竹蓀。
[特點]肝糕細嫩、味道鮮美、有滋補和補血的功效。

雞茸竹蓀湯
基本材料 雞脯肉150克，水發竹蓀350克，鹽、香菜葉、豆苗葉、黃瓜皮、胡蘿卜雞蛋清、高湯、水發香茹、豬油。

製作：將雞脯去筋切成條，加工成茸泥，再加鹽、雞蛋清攪勻上勁。把水發竹蓀剪開切成象眼片，胡蘿卜切末，黃瓜皮切細絲，香茹切成花盆形狀。取小湯匙12把抹上豬油，再把茸放裡面抹平，裝飾上香菜葉、豆子葉、胡蘿卜末，黃瓜皮絲、香菇花盆塊，做成各種花形，上籠蒸3分鍾取出備用。把竹蓀焯一遍，再用高湯氽一下放入湯盆內。再把蒸好的雞茸浮入湯中即可。

蟹肉竹蓀扒蘆筍
原料：蟹肉、蟹黃50克，竹蓀200克，蘆筍200克。高湯100克，鹽、味精、料酒量。製作方法：
1.蘆筍選粗細均勻切成兩寸的段（只用前端），竹蓀用涼水泡透，擇洗干凈，切成一寸的段。
2.蘆筍用水燙透，鍋內放油，放入蘆筍，用芡湯炒勻。
3.將竹蓀泡發後，放入高湯煨一會兒撈出，然後穿入蘆筍擺好。
4.鍋內放油，煸蟹黃、蟹肉，加入料酒、高湯、鹽、味精、雞粉蘆筍，勾芡打，再澆在擺好的蘆筍上即成。

竹蓀魚元湯
原料:竹蓀25克，魚茸500克，菜心25克，清湯1000克，精鹽5克，味精5克，料酒10克，生薑10克，蔥5克。
製作：竹蓀經漲發後漂洗干凈待用；將魚茸擠成魚元人鍋余熟，菜心切成橄攬形入鍋燙熟，清湯吊干凈燒開放人竹蓀、魚元、菜心，調味即成。
特點： 竹稱清香，魚元色白鮮嫩。

竹蓀素燴
【 主 料】：竹蓀1兩、蘑菇2隻、四季豆半兩、筍片半兩、黑木耳及胡蘿卜花少許
【調 料】：鹽3分、素易鮮2分
【作 法】：竹蓀用水泡開後切段、蘑菇切片、四季豆入油鍋拉油後與其他原料一起焯水瀝干。鍋內放入一杯水，加入原料調味略燒後勾薄成。
【特 點】：清香爽口

柴把竹蓀卷
主料：竹蓀8條 芹菜 2根 金針菇 1把 香菇 2朵 胡蘿卜少許 湯 1碗
調料：鹽 10g 雞粉 5g 水澱粉 10g
製作方法：
1、竹蓀泡軟，切頭、尾捲成筒形，氽湯備用。
2、胡蘿卜去皮，先煮熟再切絲；香菇切條；金針菇切根，洗凈； 芹菜燙水至軟，切成細長條。
3、把金針菇、香菇條與胡蘿卜條放入竹蓀中捲起，用芹菜段系緊，排放於碗中，加入清湯及調料蒸5—6分鍾。
4、盛出，排於盤中，用原來的湯汁以水澱粉勾芡淋上即可。

雲片竹蓀湯
主料：鵪鶉蛋、竹蓀
輔料：火腿、香菜
調料：雞湯、鹽、雞精、料酒、雞油
做法：
1、將竹蓀用溫水泡開洗凈切成象眼片，火腿切末，香菜葉洗凈；
2、取湯匙十把，里邊沫上一層雞油，每把湯匙中磕入一個鵪鶉蛋，上面放上火腿末、香菜葉放到蒸鍋中蒸5分鍾後取出晾涼，去掉湯匙，將鵪鶉蛋放入開水中焯一下撈出裝入湯盤中待用；
3、坐鍋點火放入高湯，加入雞精、料酒、鹽、竹蓀片，待開鍋後倒入裝有鵪鶉蛋湯盤中即食。

特點：形狀美觀，竹蓀脆嫩，湯清味鮮。

香酥竹蓀魚
主料：干竹蓀、魚肉
輔料：雞蛋
調料：鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油
做法：
1、 將干竹蓀用水泡開，切成5厘米長的段；
2、 將凈魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用；
3、 坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。
特點：外酥里嫩。
提示：竹蓀脆嫩爽口，香氣濃郁，是我國國宴及高級宴席的名貴菜餚。竹蓀中含有豐富的蛋白質、氨基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效並對咳嗽、高血壓、高血脂等有預防的作用。

竹蓀鴿蛋蒓菜湯
原料：竹蓀100克，蒓菜50克，鴿蛋12個。
調料：高湯1000克，鹽3克，蘑菇精2克，胡蘿卜2片。
做法：
1.竹蓀洗凈切段，鴿蛋煮熟去殼，蒓菜和胡蘿卜焯水。
2.鍋中倒入高湯燒開，放入所有原料和調料，煮5分鍾即可。
特點與功效：竹蓀減肥健身，鴿蛋滋陰養顏，加上亦有抗癌功效的西湖蒓菜，營養相得益彰，口感清香宜人。
提示：煮高湯時大火燒開，再轉中小火煮原料。

竹蓀炒肉片 竹蓀100克，豬瘦肉250克。將二者洗凈，切片；先油爆肉半分鍾，倒人竹蓀，加適量水和精鹽，炯熟即可。此餚具有潤肺益胃的功效，適用於肺燥於咳，口渴，納差等病症。

竹蓀爆肚皮 竹蘇50～10O克，豬肚500克。將豬肚洗凈，先用高壓鍋燒至7～8分熟，起鍋切片；竹蓀切片，用食油爆肚片，片刻加人竹蘇，再加適量精鹽、料酒稍燜，人蔥段、薑片，燜熟即可。此餚具有益胃補中的功效，適用於氣虛陰虧之人食之。

竹蓀燒魚塊竹蓀100克，草魚1條（約500克），姜、蔥各適量。將草魚洗凈，去鱗片、腸雜，切塊；竹蓀洗凈切片；先燒魚塊至八成熟，人竹蓀、蔥段、生薑、料酒等，加精鹽稍燜即可。此餚具有補益脾胃的功效，適用於體質虛弱，脘腹脹滿，納差，四肢倦怠等病症。

竹蕈鴨子湯 竹蓀150克，鴨1隻（約750克）。將鴨子脫毛洗凈，除內臟，切塊；竹蓀亦切塊；先用高壓鍋將鴨子燒至八成熟，人竹蓀，放精鹽燉熟即可。此湯具有補氣養陰，潤肺清熱的功效，適用於陰虛肺熱，體弱氣喘之人食之。

龍井竹蓀
主料：干竹蓀16個。
配料：魚茸100克，豌豆32粒，水發發菜少許，熟火腿末、油菜末各少
許，豆苗少許，雞蛋清2個。
調料：料酒10克，精鹽2克，干玉米粉10克，清湯1250克，熟豬油5克。
做法：
1.將竹蓀放入盆中，注入溫水浸泡30分鍾，用清水沖洗數遍。如竹蓀顏色過黑，可加入少許精鹽揉搓幾下，用清水沖洗干凈。
2.將約2寸長的上半部竹蓀(其餘不用)放在平盤中，在莖部根上撒些干玉米粉。
3.將雞蛋清倒入平盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中，加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許，攪拌上勁後再放入雞蛋清和玉米粉，攪拌成糊。
4.將魚茸糊擠成長約8分的龍井魚身子，放在竹蓀的撒有玉米粉的部位，用兩粒豌豆安在魚頭兩側做眼睛，背上撒些發菜、火腿末、油菜末，即成龍井竹蓀。按以上方法做16個，上屜蒸熟，取出，放在海碗內。
5.另坐鍋，注入清湯，燒開後撇去浮沫，加入料酒、精鹽，澆在海碗內即成。

竹蓀牛鞭
『原料』
黃牛鞭1根（約750克），白菜苞20個，竹蓀50克，枸杞5克，花生油100克，鹽、味精適量，糖10克，紅葡萄酒50克，番茄醬50克，辣椒油25克，香油5克，姜20克，蔥25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，干紅椒50克，濕澱粉25克。
『製作過程』
1、牛鞭下冷水鍋煮2小時，剖開刮洗干凈，切6厘米長，1.5厘米粗的條，再入冷水鍋燒開撈出。菜心洗凈，竹蓀水發，枸杞泡發。蔥姜洗凈拍破。2、鍋內放油，下番茄醬、姜、蔥、肉桂、干紅椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下入牛鞭，烹紅葡萄酒，放鹽、味精、白糖，用砂鍋加清水煨爛，揀出蔥、姜、肉桂、八角等香料。3、菜苞炒熟入味，竹蓀切5厘米長的段氽水。牛鞭倒入炒鍋收濃湯汁，勾芡，淋辣椒油和香油，裝入盤中，撒枸杞、蔥段即可。

竹蓀野菌燒雞
原料:凈土雞、水發竹蓀、鹽漬牛肝菌、雞縱菌、鹽、雞精、味精、胡椒粉、老薑、大蔥、料酒各適量。
製作程序:
l 雞洗凈，改刀成5 厘米見方的塊；竹蓀擇去老殘部分，切成3 厘米的片；野菌用清水透去鹽，余煮後切成05 厘米厚的片待用。
2 雞塊下姜、蔥鍋內爆香，烹人料酒，摻鮮湯吃味後下野菌，燒沸去掉浮沫，用小火漫燒至雞肉把軟時，下竹蓀、香油收汁起鍋
3 裝盤時，將竹蓀放上面，其他放下面，成寶塔型即成。
操作要領：下野菌後，應改小火慢燒；竹蓀在要起鍋時下，否則汁不清爽，竹蓀易被燒爛
操作要領:
竹蓀含蛋白質、脂肪、碳水化合物及多種氨基酸和維生素，具有滋補強身、益氣補腦、養神健體的功效。此外，還有減少體內脂肪貯積的作用。竹蓀與野菌同用，加上雞肉的補益作用，可作為氣血不足、高血壓、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及癌症病人的營養保健菜餚。

如意竹蓀
【主料】水發竹蓀150克，雞脯肉100克，肥膘50克，鮮蘑末、火腿末各10克，莞豆苗少許。
【調料】濕澱粉、料酒各10克，鹽、麵粉各少許，雞蛋清30克，清湯250克，蔥姜水適量。
【製作過程】 （1）雞脯、肥膘剁成泥，調入蛋清、蔥姜水、鮮蘑末、料酒、鹽，製成雞泥，豆苗切成末。
（2）發好竹蓀用開水氽一下，用刀豎劃開去掉尖部，平鋪在盤中，灑上少許麵粉，抹上一層雞泥，火腿茸、豆苗末分灑兩頭，再從兩端卷至中間，用澱粉粘住，蒸5分鍾取出，裝在湯盤中。
（3）勺中放入清湯、鹽、料酒、姜水，調好口味，燒開，澆在湯盤中即可。
【特點】湯鮮味美，營養豐富。

竹蓀白果
材料： 油菜600克、竹蓀40克、白果罐頭1罐
調味料：
A料：糖、鹽、黃酒各2小匙
B料：高湯1碗，鹽、糖、黃酒各適量
做法：
1．竹蓀放入碗中，加冷水泡軟撈出，剪成5厘米長的小段；油菜洗凈，放入沸水中加A料燙熟，撈出瀝干水分，待涼後鋪入盤底備用。
2．鍋中倒入B料煮開，放入竹蓀煮至透明，撈出，盛入油菜上；鍋中湯汁繼續煮沸，放入白果煮熟，盛出，淋在竹蓀上，即可端出食用。

扒竹蓀帶底
特點：營養豐富，滋味互補，醇香可口。
主料：水發竹蓀700克。
配料：水發香菇300克，火腿2片（10克），濕澱粉15克，冬筍2片（8克）。
作料：精鹽5克，味精3克，薑汁35克，奶湯1500克，大油200克。
製法：
將水發竹蓀從莖部剖開截成6.5厘米的段，洗凈後用開水氽一下，再用開水浸養著備用。 水發香菇除留一枚形狀完整者外，皆以卧刀片成片備用。 取九寸盤一個，將鍋墊放在上面，中間放整香菇一枚，上下各放一片刻成葉狀的火腿片，左右各放一片冬筍片。然後以三搭頭的形式將水發竹蓀整齊地擺在鍋墊上，再將香菇片放在竹蓀上，形成中間高、四周低，再用一個九寸盤扣住。
炒鍋置旺火上，添入奶湯750克，放入精鹽2克、薑汁15克，將鍋墊放入湯中，湯沸5分鍾之後取出。 重置鍋於旺火上，添大油150克，油熱七成時添奶湯750克、精鹽3克、薑汁20克，放入鍋墊扒制。湯燒開，移到小火收汁。待主料將汁吸收時，再放入大油50克及味精，隨即將鍋墊托出，掀去盤子，扣在扒盤中，鍋中余汁勾入濕澱粉，攪勻淋在主料上即成。