鮮花椒火鍋

㈠ 重慶青花椒魚火鍋 做法 重點說一下有的做法

火鍋成型後，你另起鍋，倒入少量油，
低溫小火投入青花椒炒半分鍾，5成熟，專然後一同倒入火鍋中屬。
這樣不失青花椒原味的同時，油中已經析出一部分麻香味！
花椒由於傾入油，浮力加大，就會飄在湯面上。
材料
用料主料魚350克配料：鮮青花椒50克調料：精鹽3克、老抽10克、薑片15克、蔥白段20克、蒜片20克、雞粉10克、四川豆瓣醬(剁細)20克、鮮湯l 50克、濕澱粉20克、精煉油500克(約耗75克)、明油3克

做法
1、魚放沸水鍋內焯水，撈出洗凈，放碗內，加入少許老抽上色拌勻。
2、鍋內放油燒至七成熱，將魚放入略炸上色後起鍋，鍋內留油50克，加入豆瓣醬炒斷生，投入姜、蒜片、蔥段炒香，再下入鮮花椒略炒，加入鮮湯燒沸，勾入濕澱粉成濃汁芡，起鍋，淋入明油，盛入盤內即成。

㈡ 蔥和青花椒可以加入火鍋中嗎

一般用干辣椒，具體如下
火鍋底料
製作方法
火鍋底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克
製法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
火鍋湯料的調制
原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。
製法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鍾後，即可動手涮燙各種原料了。
操作時的一些相關問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。
6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
火鍋底料小鍋炒製法
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鍾，花椒泡漲.
准備2口炒鍋，一個裡面放(豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鍾後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鍾即可.

㈢ 火鍋店出鍋的花椒怎麼樣才不沉底

重慶傳統火鍋在製作時，對於花椒的處理有以下幾種做法：
油炒式：
以菜籽油炒制干辣椒出香味後下入花椒略炒制。該花椒下入鍋內經煮制後能產生川菜煳辣味的飄香效果。缺點是炒制火候控制不當，會使湯汁回味發苦。
水泡式：
水泡式除了純粹的用清水泡製花椒至漲發以外，還可以加入少許花雕酒和白酒一同泡製。該方法不但能使麻味醇和，還能使花椒經過水泡去掉雜質後能避免直接下鍋後容易使湯汁發黑的缺點。

混合式：
傳統製法使用花椒品種為陝西大紅袍花椒。該花椒香味醇厚，色澤紅艷，麻味持久。新派火鍋廚師在大紅袍火鍋的基礎上，引進干青花椒來補充麻辣。干青花椒除了麻辣濃厚之外，揮發性油脂含量比大紅袍略高，經煮制之後飄香味會更加濃郁，同時還有獨特的清香味。使用時，多以1:1的比例出現。
水油綜合：
本方法在結合水泡和油浸基礎上綜合而成。製法一般為水泡製掉花椒的黑色和雜質後濾掉多餘水分，加白酒和花椒酒拌勻。然後國內燒植物油，炸姜蔥油後，高油溫淋入花椒內，攪勻後如麻味不是特別明顯，可入鍋內小火略微熬3分鍾左右起鍋，以低油溫浸泡至麻味析出。

花椒的復式處理法：
花椒在紅油製作時，除了整粒加入以外，可以將花椒略微粉碎成兩瓣之後，在起鍋前放入紅油中，低油溫浸泡一夜後，打出紅油。該種紅油製法麻味濃郁，渣少。缺點是煮制時間加長後，麻味會有所散失，跟無渣火鍋的缺點類似。可以結合水油綜合的花椒製法加入麻辣料和底料來補充因久煮之後散失的滋味。

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㈣ 清花椒可以放進火鍋煮嗎

不同口味的火鍋底料放的花椒不一樣，放青花椒也未嘗不可。

㈤ 青花椒火鍋底料怎樣炒制

不好吃的，紅湯要紅椒。不要聽信那些黔驢技窮的所謂新品，不信你試試。

㈥ 青花椒火鍋魚底料做法

青花椒火鍋魚底抄料做法
火鍋成型後，你另起鍋，倒入少量油，
低溫小火投入青花椒炒半分鍾，5成熟，然後一同倒入火鍋中。
這樣不失青花椒原味的同時，油中已經析出一部分麻香味！
花椒由於傾入油，浮力加大，就會飄在湯面上。
材料
用料主料魚350克配料：鮮青花椒50克調料：精鹽3克、老抽10克、薑片15克、蔥白段20克、蒜片20克、雞粉10克、四川豆瓣醬(剁細)20克、鮮湯l 50克、濕澱粉20克、精煉油500克(約耗75克)、明油3克

做法
1、魚放沸水鍋內焯水，撈出洗凈，放碗內，加入少許老抽上色拌勻。
2、鍋內放油燒至七成熱，將魚放入略炸上色後起鍋，鍋內留油50克，加入豆瓣醬炒斷生，投入姜、蒜片、蔥段炒香，再下入鮮花椒略炒，加入鮮湯燒沸，勾入濕澱粉成濃汁芡，起鍋，淋入明油，盛入盤內即成。

㈦ 怎樣使火鍋鍋底保持清香的鮮花椒味道

鮮花椒是用放到鍋里去炒。直接用生的，在端上鍋前加進去就行了

㈧ 火鍋底料炒制的時候 放鮮花椒泡椒 好嗎求高人指點 。。謝謝 對於香料上有什麼要求嗎

我們四川人做火鍋都是這樣的：
花椒建議放乾花椒。比較香
辣椒，放乾的小紅尖椒，切成小段
還有八角

㈨ 青香雲青花椒火鍋怎麼樣

又再一次和朋友從主城專程來北碚吃的這家火鍋。一進店門就聞到鮮青花椒味道專，是很純的那種花屬椒鮮麻的味道，食慾瞬間就上來了。生意不錯，菜品很多，鮮毛肚鮮鴨腸特色好吃，香菜牛肉，現炸酥肉必須推薦！是我吃吃過最好吃的！店裡服務員和老闆都很熱情！這家的特色是鮮青花椒火鍋，沒有老油，吃了沒有上火的感覺，作為重口味吃貨的我，也能完全滿足。每次來都有新感覺，太好吃了！

㈩ 火鍋底料中的青花椒紅花椒和茂汶花椒有什麼區別

你好，四川宜賓的青花椒，俗稱的藤椒。精油和麻素含量都高，麻味有特點，餐飲中多使版用權真空包裝的鮮花椒。調味中使用青花椒也越來越多。紅色花椒主要有陝西鳳縣和韓城的大紅袍花椒和四川漢源花椒，花椒的品質與產地、收獲期間晾曬時間、儲存有關。