玫瑰芥菜

1. 云南通海特产：通海牌玫瑰大头菜

通海牌玫瑰大头菜的基本介绍
云南省通海县酱菜厂位于通海县境内，始建于1956年。悠久的历史，使企业形成了精湛的酿造工程技术和严格的管理制度，工艺先进，产品独特。
“通海”牌云南玫瑰大头菜，采用传承制法，精选老嫩适中芥菜头，不惜成本大量使用玫瑰酱，在加入秘制酱料，入窖池腌制6个月以上而成，玫瑰味香飘四溢。

通海牌玫瑰大头菜的获奖荣誉
企业通过ISO9001：2008 国际质量管理体系认证
1921年荣获巴拿马万国博览会金奖；
1981年至1984年连续三次被评为国家商业部优质产品；
1988年荣获中国首届食品博览会金奖；
1992年荣获中国旅游购物节旅游商品天马奖。
2010年认定为"中华老字号企业"；
连续十二年获省级"重合同、守信用"先进企业称号；
获"云南省农产品加工重点企业"， "玉溪市农业产业化重点龙头企业" 等荣誉称号；
2010年"通海牌"商标再次认定为云南省著名商标、玉溪市知名商标

2. 玫瑰大头啥意思

用芥菜做的一道菜叫玫瑰大头。
玫瑰大头菜当属云南的最好吃。它最先就是出自于云南。可以切丝炒剁肉，或是切成片炒青辣椒爽口，很好下饭。也可切丁与超碎青辣椒、剁肉一起炒。
玫瑰大头菜
玫瑰大头菜是云南名特产品。创始于明末清初，曾在1915年巴拿马万国博览会上获奖。
玫瑰大头菜色泽褐红，脆嫩滋润，回甜清香。它是用本地生产的芥菜为原料，配以盐、红玫瑰糖、饴糖、老白酱等辅料腌制、日晒、入池密封发酵而成。
用玫瑰大头菜切丝炒剁肉，或是切成片炒青辣椒爽口下饭；也可切成丁与剁碎的青辣椒、剁肉一并炒吃，或将剁肉改为青包谷米，昆明人将此菜称为“炒三剁”，是一道深受昆明人喜爱的家常小菜。玫瑰大头菜也可切片作咸菜生吃。
昆明各副食品商店、各大百货商场均有出售。
原料配方
生芥(个头在300克以上)100千克 食盐(以磨黑盐为佳)8.5千克 红糖65千克 饴糖25千克 玫瑰精25千克 老白酱(即面酱)25千克 醅子酱(即酱制大头菜的陈年酱汁)100千克。

3. 玫瑰咸菜的腌制方法

1. 准备原料：选取个头较大的生芥菜头，确保新鲜，以便最佳加工时间不超过3天。
2. 削皮破块：去除芥菜头的外皮，将其破为两块，并筛选出质量较次的芥块。
3. 入池盐腌：将处理好的芥块放入木缸中，先用清水浸泡后用盐水浸泡。捞出并控干水分后，每100千克芥块加入3千克盐，通过颠簸或搅拌混合均匀，然后放入池中腌制24小时。接着捞出，清洗，再次控干水分，放入另一池中，每100千克芥块加入3千克磨黑盐进行第二道盐的腌制。到了第三天，每100千克芥块再加入2.5千克磨黑盐，进行第三道盐的腌制。
4. 出池滤水：经过三道盐的腌制两天后，将芥块出池并控制水分，以便进行酱制。
5. 酱制发酵：先配制糖色，将25千克饴糖倒入锅中，加入5千克红糖熬化，炒至焦糊后加水溶解，滤去渣滓制成糖色。接着，用60千克红糖和15千克水化开熬制成糖稀。将糖色、糖稀与100千克醅子酱、25千克玫瑰糖、25千克老白酱混合，制成酱汁。酱汁准备好后，将酱制芥块分层放入池中，层层摆放，并在最顶层放置篾巴，再压上木板和石块，加满酱汁，腌制80天即可出池晒芥。
6. 晒芥收贮：将腌制熟透的芥块出池晾晒，先控干水分后，将大头朝上摆放在竹篾巴上，晒至两天半后翻个再晒半天，之后收起、入缸、压实、密封。经过三个月的贮存发酵后，即可成为成品。在晒芥过程中，需注意天气变化，防止淋雨导致霉变。如被雨淋，应及时处理或拣出，或重新加工。
产品特色：成品皮色黑亮，内心褐红，酱香浓郁，玫瑰香气宜人。口感脆嫩鲜美，含水量约47%，食盐含量14.6%，还原糖含量10.4%，总酸含量1.1%，氨基酸态氮含量0.42%。

4. 玫瑰咸菜的腌制方法

玫瑰大头菜的做法 原料配方：生芥(个头在300克以上)100千克食盐(以磨黑盐为佳)8.5千克红糖65千克饴糖25千克玫瑰精25千克老白酱(即面酱)25千克醅子酱(即酱制大头菜的陈年酱汁)100千克制作方法： 1.削皮破块：芥菜头要趁鲜加工，一般不超过3天。加工时，削去外皮，破为两块，拣出质次者。 2.入池盐腌：将加工的芥块入木缸中，用清水浸湿，再用盐水浸泡；捞出控水后，每100千克芥块加盐3千克，反复颠簸或搅拌，然后入池中腌24小时，再捞出、洗净、控去水分，入另一池中，每100千克芥块加磨黑盐3千克腌制；到第三天，每100千克芥块再加2.5千克磨黑盐，腌第三道盐。 3.出池滤水：腌过三道盐后2天，将芥块出池、控水，便可酱制。 4.酱制发酵：先配制酱汁：把25千克饴糖倒入锅内，加5千克红糖熬化，炒至焦糊时，加水溶化，滤去渣滓，制成糖色；然后，用60千克红糖、15千克水化开熬成糖稀；将制好的糖色、糖稀配以100千克醅子酱、25千克玫瑰糖、25千克老白酱，制成酱汁，便可入池酱制芥块了。酱腌时，要装层芥块，淋层酱；最后，放上篾巴，压上木板和石块，再加满酱，80天即可出池晒芥。 5.晒芥收贮：将酱制熟透的芥块(未酱透者可延长酱制时间)出池晾晒，晒时，先控去水分，大头朝上摆在竹篾巴上，晒至两天半后，翻个再晒半天，即可收起、入缸、压实、密封，经3个月的贮存发酵后，方为成品。在晒芥过程中，要注意天气变化，防止淋雨和霉变，如被雨淋，要及时处理，或拣出，或返工。产品特点：皮色黑亮，内心褐红，酱香浓郁，玫瑰香宜人；吃起来，脆嫩鲜美。含水约47%、食盐14.6%、还原糖10.4%、总酸1.1%、氨基酸态氮0.42%。