丁香医生菜

❶ 隔夜食物有毒不能吃确实有一种要小心！

【丁香医生原创】说起「隔夜」，这两个字仿佛有魔法，任何食物前面加上它们，都会变得有害......

特别是炎炎夏日，隔了夜食物总有种难以形容的微妙感。吃？还是不吃？丁香医生来告诉你答案。

1、减少细菌污染

容器要干净。储存隔夜食物的容器最好经过一定的处理，例如用沸水蒸煮杀菌。

出锅后就分装。刚出锅的菜受到细菌污染的可能性小，如果发现今天菜做多了，那最好是一出锅就把多出来的部分打包好。

2、控制好温度

做好的食物如果吃不完，要尽快放入洁净容器中，密封好后迅速放入冰箱。

不要等凉了再放！

3、吃之前别大意

虽然冰箱的温度比较低，降低了大部分细菌的繁殖速度，但是有些细菌天生不怕冷，在冰箱里也能生长。

因此丁香医生建议：熟食吃前要热透，蔬果吃前最好清洗一遍或削掉一层。

本文首发于丁香医生 App，请勿转载；作者：杨浩威；编辑：李坏。图源：123rf图库。

❷ 菜反复热能吃吗

一、反复热的剩菜致癌？

隔夜菜放冰箱 24 小时，亚硝酸盐含量全部严重超标，吃了致癌！

这句话是不是似曾相识？没错，亚硝酸盐又躺枪了。

其实蔬菜本身就含有亚硝酸盐，而且随着新鲜程度降低亚硝酸盐的含量就会逐渐上升，反复加热只不过是又贡献了一点而已。

关键是，即便经历了重重磨难，隔夜菜中亚硝酸盐的含量也低于国家加工食品的安全标准。

既然火腿肠这样的亚硝酸盐大户大家都吃得很愉快，偶尔才会吃的一盘隔夜菜，咱们就放过它吧。

二、反复烧开的水致癌？

反复烧开的水被称为千滚水，千滚水经常被扣上「亚硝酸盐超标」的罪名，一提到亚硝酸盐人们就联想到癌症。但抛开剂量谈毒性，就是耍流氓。

实验证明，即使反复烧开 20 次，水里的亚硝酸盐含量也远低于国家标准，所以根本不用担心平常烧开几次的水会致癌。

注意丁香医生并不推荐大家把水反复烧开，虽然无害，但是……费电啊！

三、反复解冻的食物致癌？

事实上，反复解冻的过程并不会产生新的致癌物，除非……你那份食物里原本就含有致癌物。

不过，反复解冻食物确实有些健康风险：

解冻过程中，有害微生物的数量可能会增加；

反复解冻会让食物口感变差，营养价值降低。

所以，只要你没解冻太多次，只要把食物充分热熟了再吃，一般没什么问题。

另外建议大家把食物分成小份冷冻，每次吃的时候只需要拿一小份快速解冻，各种风险都会降低不少。

四、反复使用的油致癌？

只能说，这话有一定的道理。因为反复用油高温煎炸，确实会产生对有害的醛类致癌物，例如丙二醛、丙烯醛等。不过，这些致癌物属于「第 3 类致癌物」，它们的特点是——相关的科学证据还不够充分。

所以，科学家们还没定论，咱们就直接说「吃了它们就致癌」，真的不太合适。

其实，正规餐饮机构用油比较安全，因为他们有严格管理的、标准化的厨房，但小餐馆、路边摊确实是暗箭难防。

建议大家尽量吃好一点，选择正规餐厅。

❸ 晚上吃什么最有营养

俗话说早餐吃好，中午吃饱，晚上吃少，在晚餐的时候，我们应该少吃一些最健康，因为晚饭吃完之后大多数人都不会再进行活动，而是躺在床上准备休息，如果吃的太过于多，太过于油腻，就会造成脂肪的堆积，这个时候就应该选择吃一些比较清淡的食物，那么晚上吃什么最健康呢?

晚餐最好选择：面条、米粥、鲜玉米、豆类、素馅包子、小菜、水果拼盘。偶尔在进餐的同时饮用一小杯加饭酒或红酒也很好。

注意食物搭配，包括粗与细、干与稀、荤与素、冷与热等均衡。食物搭配与营养均衡关系密切，对于每一餐来讲，一碗方便面只能提供油脂和少许蛋白质以及碳水化合物，所以最好配上一份水果、一份肉类或豆制品，补充蛋白质、维生素和纤维素;对于一天饮食的选择，如午餐吃了汉堡、炸鸡，晚餐就该吃些清淡的食物，尤其是蔬菜。

晚餐宜清淡，注意选择脂肪少、易消化的食物，且注意不应吃得过饱。晚餐营养过剩，消耗不掉的脂肪就会在体内堆积，造成肥胖，影响健康。
首先，晚餐少吃睡得香，具体吃多少依每个人的身体状况和个人的需要而定，以自我感觉不饿为度。晚餐千万不可以吃饱，更不可以过撑。晚餐的时间最好安排在晚上18点前后，尽量不要超过晚上八点。八点之后最好不要再吃任何东西，饮水除外。并且，晚餐后四个小时内不要就寝，这样可使晚上吃的食物充分消化。
其次，晚餐应选择含纤维和碳水化合物多的食物。晚餐时应有两种以上的蔬菜，如凉拌菠菜，既增加维生素又可以不可以提供纤维。面食可适量减少，适当吃些粗粮。可以不可以少量吃一些鱼类。
第三，晚上尽量不要吃水果、甜点、油炸食物，尽量不要喝酒。不少人有晚餐时喝酒的习惯，这种习惯并不利于健康，过多的酒精在夜间会阻碍新陈代谢，因酒精的刺激胃得不到休息，导致睡眠不好。需要尤其注意的是晚餐不要食用含钙高的食物。比如虾皮，带骨小鱼等一定不要吃，以免引发尿道结石。

❹ 刘三鲜黑豆腐是啥和传统白豆腐有啥不同

以下内容来自「丁香医生」www.dxy.com
豆制品在中国有着悠久的历史。自然的恩赐，加上先人们的经验智慧，造就了中国特有的美味，豆制品——这种美味又营养的食物。

大豆食品是能够提供蛋白质的优质植物性食材。对于素食者来说，这相当完美。中国古人称赞豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得「顺其自然」。

豆制品家族中，包含有白豆腐、黑豆腐、腐皮、腐竹等等成员，它们各自有什么不同？

豆制品的族谱这就缓缓打开……

白豆腐

白豆腐的原料是大豆。

大豆被打磨成豆浆，大量的蛋白质和被蛋白质包裹着的油滴，溶于奶白色的液体之中。

然后，在豆浆中加入凝固剂，蛋白质互相连接，形成无边无际的大网，把油滴和水都网在其中形成了固体，就成了豆腐。

按照凝固剂的不同，豆腐可以分为三类：

北豆腐——

用卤水作为凝固剂。

卤水中的钙镁离子含量较高，可以使大豆蛋白凝固。凝固出来的豆腐硬度高，质地较粗糙，有许多人喜欢它的口感。北豆腐的钙含量高，有比较好的补钙效果。

南豆腐——

用石膏做凝固剂。

石膏中的主要成分是硫酸钙，在水里的溶解度比较低。石膏凝固出来的豆腐含水量比北豆腐高，因而质地比较软，钙含量不如北豆腐。然而绵软爽嫩的口感，却也为南豆腐带来大批拥趸。

内酯豆腐——

用葡萄糖酸内酯做凝固剂。

内酯豆腐的含水量更高，它的钙只来自于大豆本身，所以含量是三种豆腐中最低的。但其质地也是最为柔软的，口感比南豆腐更为细腻嫩滑。

中国人相信，水能滋养人的灵性和觉悟，而不同卤水对豆腐的塑造，就仿佛是这种观点的现实体现。

黑豆腐

中国的饮食地域特点浓厚。同一种食品，在不同的地方可能有不同的名称；同一个名称，在不同的地方又可能指不同的食品。「黑豆腐」就是后一种情况。

许多人理解的「黑豆腐」是黑豆制作的豆腐。跟北美所说的「黑豆」不同，中国的黑豆是大豆的一种，外皮黑色（跟黄豆的黄色外皮相对），主要成分也是蛋白质、油脂和纤维。

黑豆也可以磨成豆浆，凝固成豆腐，从而成为「黑豆腐」。黑豆只是皮黑，内部并非黑色，而外皮在磨成豆浆之后成了豆渣被除去。所以黑豆做成的「黑豆腐」并非黑色，只是颜色比白豆腐暗而已。这种黑豆腐的营养价值跟白豆腐差不多。

在四川，「黑豆腐」则是指魔芋。魔芋是一种植物的块茎，传统加工方式是磨细到水中成为水溶液，加入石灰水凝固。这样的「黑豆腐」有被称为「魔芋豆腐」。富含膳食纤维，热量低，口感独特。

还有一些地区的，「黑豆腐」是指血豆腐，就是凝固的血块。因为避讳「血」字而改叫「黑豆腐」。纯粹的血凝成的血豆腐口感柔然而有弹性，含铁量丰富。

腐竹

豆腐是凝固的豆浆，而腐竹则聚集了豆浆中富含油脂的那些成分。

豆浆中存在大量被蛋白质包裹的油滴。油比水轻，所以放置之后会往上浮。浮到表面的油滴挤在一起，蛋白质互相连接，就形成了一层「豆皮」。

等到这层皮达到一定厚度，挑出来成束地晾晒，干了之后就成为「腐竹」。干燥的腐竹可以长期保存，食用时泡水发开就可以了。

豆腐皮

豆腐皮也是豆浆结皮之后挑出来的。不过腐竹挑出来之后成束地晾晒干燥，而豆腐皮则会摊开呈又大又薄的片状。

在晾晒干燥的过程中，蛋白质分子之间的连接更加紧密，复水之后也不会分开。这种紧密的结构也就为豆腐皮带来了劲道柔韧的口感。腐皮也是不少人食用火锅时的必点涮料之一。

杭州特色风味名菜干炸响铃，也是用豆腐皮制成。一道质量上乘的干炸响铃，应该有色泽黄亮、鲜香味美、脆声如铃的特点。

不管是黑是白，是块是片，是软是硬，以上介绍的种种都是豆制品的不同形态。

因为加工过程的不同，豆制品家族成员们在某些营养成分上会有差异。

但是，它们都是优质的食品，热量低、饱和脂肪含量低、蛋白丰富，且含有多种矿物质。对于热量过剩的现代人，用豆制品丰富食谱，会大大有助于健康。

在吃的法则里，风味占据着重要的地位。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。

所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止；并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。

作者：云无心 ，未经许可请勿转载。查看原文：https://dxy.com/column/6045

❺ 剩菜剩饭坚决不能吃

谣言：

剩饭剩菜亚硝酸盐超标，不能吃，剩菜都要扔掉。

辟谣：

我属于改革开放后，经历了剩饭剩菜处理的“全吃和全倒”两个极端，再到现在的模糊状态的人。

直到现在的物质极大丰富，对于剩饭剩菜，吃还是不吃？怎么吃才好？心中的纠结还是客观存在。

那么，站在科学的角度：

剩饭剩菜可以吃吗？怎么吃呢？

《中国居民膳食指南（2016）》给出了明确答案：

可以吃，巧着吃

首先应冷藏保存，再次利用剩饭最好是直接加热食用，但有些食物也可以加入其他食材制成新的菜品，以提高口感。

米饭：可以做成稀饭、与剩菜一起做蔬菜粥，或炒饭；

瓜果、根茎类蔬菜：可以加入肉类再次做成新菜肴；

叶菜类：烹饪过的叶菜类能量低，最好一次吃掉。熟的叶菜不宜储存；

肉类：可以把大块变成小块肉或者肉丝，加入新鲜蔬菜再次入锅成为新菜；还可以与米饭一起烹饪做成炒饭。

在剩饭剩菜处理方面，也有很多可操作性的“巧”办法，可供大家参考借鉴。

01宁剩荤菜，不剩蔬菜

蔬菜中硝酸盐较多，在存放过程中因为细菌的活动，可能转变成有毒的亚硝酸盐。所以，一餐中应该集中火力把蔬菜吃完，尽量不要剩；而吃不完的荤菜，可以留到下一餐，味道变化不大。

02剩菜剩饭要合理冷藏

剩菜剩饭要合理冷藏。剩菜剩饭及时放冰箱，分装成多个小份保存，下次吃的时候，按人数，拿适当的份数加热就好了，可以避免反复加热的问题。而且，分装成小份保存，更有利于降温和保鲜。

03巧用保鲜膜、保鲜盒

剩菜剩饭放冰箱前，一定要用保鲜膜封好，或者装进带盖的保鲜盒中，避免串味和交叉污染。用方形保鲜盒储存能节省更多的冰箱空间。

04剩菜剩饭要彻底加热

所谓彻底加热，就是把菜加热到 100℃，保持沸腾 3 分钟以上。如果肉块比较大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉块切碎，再重新加热。

关于剩菜剩饭，千万不要因为怕浪费而强迫自己全都吃下去。

过量的食物容易导致超重和肥胖，给身体带来沉重的负担，客观上会造成更大的浪费，比如医疗资源等。

两害相权取其轻，该倒掉的剩饭剩菜，还是要坚决倒掉，或者改做其他用途。

参考文献

1.《中国居民膳食指南（2016）》科普版，中国营养学会编著，人民卫生出版社；

2.《剩菜剩饭也是有保质期的！这么处理，好吃不浪费》，范志红，丁香医生，原创 2017-01-29；审核：高超博士 中国疾控中心营养与健康所

辟谣专家：许仁安 中国好营养科普达人

复核专家：谭荣韶 暨南大学医学院附属广州红十字会医院

中国营养学会供稿

❻ 做好的饭菜可以放在焖烧杯里吗

你是说，做好的饭菜是不是
可以放在焖烧杯里呢。那是可
以的。但最好放在闷怀里不要
超过三个小时。否则味会不好。

❼ 为什么菠菜不能炖豆腐

菠菜与豆腐不可以同时煮，因为新鲜菠菜中含有草酸，它会与豆腐中的钙起化学反应，形成草酸钙，草酸钙人体吸收后容易生成结石。

如果想用菠菜和豆腐煮汤，可以把菠菜先用开水烫一下，将其中的草酸去掉，就不会影响对豆腐中钙的吸收。