格兰花格介绍

『壹』 市场上的格兰花格21年，为何价格差别这么大

市场上的格兰花格21年价格差别大是因为他们制作的工艺成本幅度比较大。

『贰』 喝苏格兰威士忌，就从这一篇开始

很多人入门苏格兰威士忌，都是从认识威士忌品牌开始的。不过想要掌握威士忌的不同风格，较快的方法还是从苏格兰产区入门开始。

跟葡萄酒相比，威士忌到底有没有“风土”和“产区”一说呢？

当然有的，只不过单一麦芽威士忌的原料“大麦麦芽”并没有葡萄那么娇气，也没有特别丰富的品种，只能勉强分成坚果风味较突出的“ 欧陆大麦 ”和口感清新带有海风气息的“ 海岸大麦 ”。

酒厂中也偶有坚持只使用苏格兰大麦的顽固派，更多酒厂看重的并不是原料产区，而是和麦子产量相关的指标，毕竟大麦本身的味道会在蒸馏过程和陈年过程中不断被减弱，所以原料并没有带来决定性的风土特色。

尽管如此，每个产区还是有着自己的风土特色的，现在就给大家盘点一下：

坎贝尔城（Campbeltown）

坎贝尔城在两百年前有着非常兴旺的威士忌产业，但是如今却只有寥寥可数的几家酒厂。这其中名气醉大的恐怕也就只有云顶和格兰斯柯帝亚（Glen Scotia）酒厂。

随着云顶不断走红，它独特的 油性特征，清晰可辨的椰子香气，淡淡的盐津味道 就成了大家对这个产区的标准印象。其实这并不绝对，像云顶酒厂的子品牌朗格罗（Longrow）就是 浓郁复古烟熏风味 的风格。

低地（Lowland）

低地产区的酒给大家的一般印象是 口感清淡，平易近人，但缺乏个性 ，所以那些地理上处于尴尬位置的酒厂总爱给自己冠以“高地威士忌”的名义（有点功利的可爱）~

其实低地代表欧肯特轩（Auchentoshan）就以 三次蒸馏和高复杂度的酒体 闻名，另一家格兰昆奇（Glenkinchie）也是非常令人惊喜，值得 探索 的酒厂。

高地（ Highland）

高地其实包含 东高地，西高地，北高地，斯贝赛/斯贝河畔 ，不过斯贝赛由于酒厂过于集中，所以一般都将它理解为一个单独产区来介绍。

东高地有 苏格兰非常古老的酒厂 格兰塔（Glenturret），喜欢和皇室沾边儿的皇家蓝勋(Royal Lochnagar），以及频频以 重雪莉单桶 收获人心的格兰多纳（Glendronach），大多拥有 鲜明浓郁的果香 。

西高地代表有位于苏格兰最高峰山脚的本里维斯（Ben Nevis），和海边小镇里那个被挤成柿子饼的酒厂欧本（Oban），而两家酒厂同时具有海岸酒厂的气质， 酒体非常清澈且带有淡淡的咸味 。

挤成“柿子饼”的Oban酒厂

北高地的酒厂名气可能比地区本身更大，善用 多种橡木桶陈年 的格兰杰（Glenmorangie），馥郁传统的大摩（Dalmore），被誉为“小猫”的克莱利基（Clynelish），都是 酒体扎实强壮 的代名词。

斯贝赛/斯贝河畔（Speyside）

苏格兰一半以上的酒产自这个地区 ，形容它是单一麦芽的心脏地区确实不过份。这个产区给人的印象总体来说是 充满花香果香，格外甜美 。

这是一个河流纵横水源丰沛的地区，斯贝河只是比较闻名罢了，因为在它旁边全是不可忽略的名字，响当当的麦卡伦（Macallan），家族经营的格兰花格（Glenfarclas），温暖粗旷的亚伯勒（Aberlour）等，密密麻麻坐落了十几家酒厂。

利威河（Livet）边有着以它命名的格兰威特/格兰利威（Glenlivet），不远处还有小城里的酒厂托明多尔（Tomintoul），前者为了保护自己的地域名称付出了巨大代价。

菲迪河（Fiddich）流经的达芙镇（Dufftown）也是酒厂密集，选个课代表那肯定就是格兰菲迪（Glenfiddich）和它的姊妹厂百富（The Balvenie）了，少了他们恐怕单一麦芽的近代史都要被改写。

罗塞斯小溪（Rothes Burn）流经另一个小地方，镇上除了有一家中餐外卖就是五家酒厂，最近被艾丁顿集团收购的格兰罗塞斯（Glenrothes）在这，拥有非常非常高蒸馏壶的格兰冠（Glengrant）在这，美美的盛贝本 （Speyburn）在这， 简直就是威士忌重镇 。

格兰冠（Glengrant）超高蒸馏壶

伊撕拉河（Isla）孕育了另一个伟大的品牌—— 芝华士 （Chivas），芝华士中主要的成份就是来自这个地区的（Strathisla）酒厂，它同时也是 苏格兰非常非常古老的酒厂之一 。

艾雷岛区（Islay）

艾雷岛（Islay）一直是威士忌爱好者心中的神圣之地， 这个小岛上每一家酒厂都不容忽视 ，岛上的一切也都跟威士忌密不可分。

比如曾以海鸥为标志，带着 肥皂风味 的波摩（Bowmore）。

还有查尔斯王子非常喜爱的拉弗格（Laphroaig）， 泥煤风味典范 阿贝（Ardbeg）， 平衡感非常棒 的乐加维林（Lagavulin）。

布赫拉迪（Bruichladdich）和夏洛特港（Port Charlotte），颠覆了威士忌传统美学。与特别沉稳踏实的卡尔里拉（Caol ila）形成鲜明对比。

清新到不像艾雷岛出品的布纳哈本（Bunnahabhain），坚持匠人精神的齐侯门（Kilchoman）。

还有一定要提的早已变成麦芽工厂却名震业界，曾经的酒王波特艾伦（Port Ellen），这一个个响亮的名字撑起了岛屿威士忌大本营，也让苏格兰威士忌更加丰富迷人，充满魅力。

岛屿区

让苏格兰威士忌扬名海外的“风土”产区，还有那些大大小小的岛屿。

艾伦岛（Arran）上的艾伦（Arran）酒厂年资虽浅却闻名海外，一群对威士忌充满激情的年轻人在小岛上创造了 花木香调和波本桶奶油风味突出 的威士忌。

天空岛（Skye）上的泰斯卡（Talisker）以其强壮的酒体， 浓郁的烟熏特点，复杂的辛香风味 ，在众岛屿中占据一席。

位于苏格兰最北部的奥克尼群岛(Orkney)常年处于恶劣天气环境，寒冷大风都是家常便饭，一年也见不到几天阳光，而这里耸立着两家伟大的风格迥异的酒厂—— 高原骑士（Highland Park）和斯卡帕（Scapa）。可以说， 高原骑士的酒里融入了冰雪，斯卡帕的酒里洒进了阳光 ，各有各的美好。

最后值得一提的，是吉拉岛，这个位于艾雷旁边只有一百多个居民和五千多头野鹿的小岛，从码头到吉拉（Jura）酒厂就要开车半小时，岛上唯一的旅馆里唯一的酒吧每个周末都会举办小型音乐会，成年人在酒厂外的海边教他们的孩子踢足球，如此荒凉的小岛却到处弥漫着美好的生活气息和人情味儿。

Jura六岁的英短“厂猫”，最喜欢呆在自己生日那年的酒桶旁

“风土”可以很具体，也可以就是种与威士忌一起陈年的生活记忆。

虽然不同产区有着自己不同的风土特色，但是这并不绝对。喝苏格兰威士忌，还是不要对产区风格形成刻板印象的好。在同一产区经常会有风味南辕北辙的有趣现象，毕竟每个酒厂都努力追求和强调的个性。

影响口感的产区因素更多在于 水源 ，酵母种类，蒸馏器材质尺寸，使用年期，橡木桶品类档次，地理环境，酒精截取工艺，乃至天气等等，行内流传着这么一个比喻，“哪怕只是把厂子搬到河对岸，老天爷也酿不出一样味道的酒来”。

当然，想要了解基本的产区风土还是没问题的。今天，鹅娘便拿出几款颇有“ 风土之情 ”的威士忌来与大家分享，不仅仅有苏格兰的单一麦芽，还有特别高性价比的田纳西威士忌，甚至呢~为了让大家在即将到来的2019年有好酒相伴，鹅粉们呼声甚高的 日威 也可以低价抱回家啦~

格兰威特单一麦芽威士忌

创始人甄选系列

The Glenlivet Founder's Reserve Single Malt Whisky

价格：218元

淘口令：￥DB39bLosz8B￥

Glenlivet是禁酒令（1920-1933）废除以后，在美国出现的首款苏格兰威士忌哦~这是一款延用充满年代感的传统工艺的单一麦芽威士忌，使用全新的美国白橡木桶和新波本桶进行熟成，从而为这款酒带来了奶油般油润的质感，入口有着冰激凌的香甜和果篮子一般的清新香气。

大摩15年单一麦芽威士忌

Dalmore 15YO Single Malt Whisky

价格：999

淘口令：￥HMC8bLp5u2c￥

对有要求的饮者，这瓶算是口粮酒首选，是Dalmore系列中呼声甚高的一款，有着优雅又顺滑的特质，其质地和平衡感都令人啧啧称奇。这一款威士忌是在2007年才首次推出，经过了Matusalem，Apostoles和Amoroso雪莉桶的熟成,闻起来有着甜香料，橙皮和巧克力的香气。

杰克丹尼绅士田纳西威士忌

Jack Daniel‘s Gentleman

Tennessee Whiskey

价格：285

淘口令：￥7f36bLotn17￥

Jack Daniel's是世界十大酒厂之一，单瓶销量多年来高踞全球美国威士忌之首，说是家喻户晓也不为过。这款酒在装入橡木桶前会经过糖枫木炭双次过滤，口感相当醇滑，但是又不会掩盖其他原料的香气，采用新烧制的美国白橡木桶熟成，让酒质散发天然独特的馥郁芬芳，入口醇厚甜美，尾调又颇为靓丽，无论是纯饮或是加冰饮用，都是一款难掩其华的明珠。

白州单一麦芽威士忌

The Hakushu Single Malt Whisky

2019辞旧迎新价：749（预售）

淘口令：￥J7pCbLoGSAn￥

白州酒厂是三得利集团创始人的二儿子为了配合山崎（Yamazaki）的50周年纪念而创立的，是当代非常热的威士忌品牌之一。这是一款白州酒厂的无年份酒款，作为宾三得利（BeamSuntory）集团Distillery‘s Reserve系列产品，有着明显的烟熏，草本的特点，这种复杂而又令人愉悦的威士忌都是使用了轻度泥煤烘干和重度泥煤烘干麦芽混合蒸馏而成，水楢桶的加入更是为这份复杂架构了一个绝美的桥梁。

山崎单一麦芽威士忌

The Yamazaki Single Malt Whisky

2019辞旧迎新价：749（预售）

淘口令：￥oRafbLoGcsU￥

山崎酒厂可以说是日本威士忌神话的开端。这款酒是山崎酒厂推出的无年份酒款，发布于2014年的春季，是三得利集团的两种Distillery‘s Reserve单一麦芽威士忌之一。由于在老波尔多桶和新雪莉桶中先后陈年，这一款单一麦芽威士忌有着十分浓郁的红色浆果味，再加上日本水梄橡木桶在熟成尾端的修饰，更增添了一抹微妙的檀木芳香。

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『叁』 格兰花格12年和格兰昆奇12年对比

格兰花格12年和格兰昆奇12年对比：口感不同。格兰花格知洞12年亏猛亏的口感比较浓郁、复杂，带有一些烟熏和泥炭的味道，而格兰昆奇12年则相销神对柔和、平衡，口感更加清新。

『肆』 格兰菲迪15年与格兰花格15年比较

格兰菲迪15年与格兰花格15年区别如下。
1、格兰菲迪作为最具代表性的苏格兰单一麦芽威士忌品牌，是很多人入坑的第一瓶酒，由于较高的性价比，也成为许多人的口粮，作为世界大赛获奖最多的品牌，格兰菲迪口感比较的清爽且容易入口，细腻的，备受众人喜欢，也是单一麦芽威士忌中销量非常高的品牌之一，也是目前市场上获奖众多的威士忌品牌。
2、格兰花格15年入口都是特别易饮，虽然花格15是46度，但是酒精刺激感也不大，压制的很好，回甘也很棒，浓烈多汁的圣诞蛋糕味的威士忌，并且获得了《威士忌圣经》作者吉姆95分的好评。

『伍』 电影破风里面喝的什么洋酒

电影《破风》中仇铭带黄诗瑶见母亲喝的洋酒是威士忌，是一种由大麦等谷物酿制，在橡木桶中陈酿多年后，调配成43度左右的烈性蒸馏酒。

电影《破风》讲述了炫光队因得到韩籍天才车手郑知元为主攻手，成为其他车队的假想敌。新人王仇铭与邱田在一次练习中，被郑知元的惊人爆发力所慑服，甘心当他的破风手，为他冲锋开路，制造冲线机会。三人的完美配合，终战胜强敌幽灵队。

然而，当郑知元以胜利者姿态领奖时，仇铭与邱田明白到王者只能有一人，破风手是没有出头机会的。一年后，仇铭与邱田离队，各自以主攻手身份与郑知元正面决斗。然而，仇铭与邱田的破风手并不尽如人意，两人被战败心魔所困，渐渐走向歪路，最终成绩一蹶不起。

(5)格兰花格介绍扩展阅读

电影《破风》演员表

1、彭于晏饰演仇铭

1982年3月24日出生于台湾省澎湖县，毕业于加拿大英属哥伦比亚大学，加拿大籍华裔影视男演员、歌手。2002年，因出演个人首部电视剧《爱情白皮书》 ，从而进入演艺圈。2005年，因在仙侠剧《仙剑奇侠传》中饰演唐钰一角而受到关注。

2、王珞丹饰演黄诗瑶

1984年1月30日出生于内蒙古自治区赤峰市，中国内地女演员，毕业于北京电影学院表演系本科班。2004年，出演爱情剧《蝴蝶飞飞》，从而正式进入演艺圈。2005年3月，在家庭伦理剧 《母亲是条河》中饰演大桃。

『陆』 格兰花格105真假

真的。是一款由德国出品的经典款式的彩金项链，它是真正的格兰花格家族传承的作品，该项链采用了当今最新的技术，并在德国进行了仔细的制作脊粗或凳拿，使其具有特殊的光彩和魅力，是一款优雅而高级的首饰。格兰花格105只有在格兰花樱伍格官方网站上购买的格兰花格105项链才是正宗的，在购买之前应该对来源进行慎重考察。

『柒』 格兰花格25年生产日期

没有这个日期的酒。格兰花格是世界著名的单一麦芽威士忌品牌，瓶身上的25年就是表示的生产日期，是2025年才会生产的酒，因此，截止到2022年11月12日，是没有这个日期的酒的，也买不到。

『捌』 苏格兰威士忌中的‘格兰’家族们

苏格兰威士忌里那么多叫格兰的，那它们有什么关系呢

Glen在苏格兰语中有峡谷山地的意思，有时候酒厂出于偷懒，在峡谷山地附近的酒厂通常都会以Glen开头，也表明了这间酒厂所处的位置。

所以这么多叫格兰的它们之间真的没什么关系

下面为大家列举部分‘格兰’家族的酒厂

1.格兰威特，斯佩赛

格兰威特苏格兰麦芽威士忌是排名全球第二、美国第一的单一麦芽威士忌。建厂于1824年，是公认的苏格兰第一家合法威士忌蒸馏厂。

2.格兰哥尼，高地

位于苏格兰高地的格兰哥尼酒厂，有别于大部分麦芽威士忌蒸馏厂，除了坚持不添加香料与焦糖外，也绝不添加色素，使其呈现储桶陈年自然原色。

3.格兰卡登，高地

格兰卡登曾是著名调和威士忌——百龄坛的重要基酒。1891年格兰卡登酒厂被Gilmour Thomson 公司收购，为王室调和苏格兰威士忌

4.格兰格拉索，斯佩赛

格兰格兰索蒸馏酒厂于1875年在斯佩塞地区成立酒厂所使用的是本地发现的泥煤以及自己农场种植的80英亩大麦，流经于酒厂旁的格拉索河为酒厂提供了蒸馏的水源

5.格兰昆奇，低地

低地极具代表性的酒厂之一，总体而言属于清淡风格

6.格兰花格，斯佩赛

格兰花格酒厂位于苏格兰高地东北方的斯佩塞产区。相比斯佩塞地区其他酒厂，格兰花格的威士忌更加甜美、浓烈，即使是年轻的酒款也有非常厚重、奔放的香气，回味非常强劲、悠长。整个系列的产品都是饱满圆润型的。

7.格兰菲迪，斯佩赛

1886年，创始人威廉·格兰（William Grant）在苏格兰高地斯佩塞地区开始了他的梦想——创造“山谷中最好的威士忌”。也是全球酿酒厂中拥有蒸馏器数量最多的一家，（不少于11个麦芽汁蒸馏器和18个酒精蒸馏器）。

8.格兰路思，斯佩赛

酒厂建立于1879年，曾最大的特色是常规的酒款全部为年份酒款，即将最佳口感期装瓶的年份作为成熟程度的判断标准。不过2018年起格兰路思的常规酒款全部变成了年份酒款。

9.格兰杰，高地

格兰杰威士忌是唯一在制造过程中使用硬水的高地酿酒厂。格兰杰的蒸馏器高为16英尺又10.25英寸，是苏格兰最高的蒸馏器，在设计上采用格兰杰创始人1843年购买的二手杜松子酒的蒸馏器。

10.格兰多纳，高地

该厂是苏格兰最后一家用泥煤加热蒸馏器的酒厂，在1996年之前还一直用传统的地板暴晒麦芽法。格兰多纳的雪莉桶麦芽威士忌方面声名卓著，在不断酿造完美品质的醇熟雪莉单一麦芽威士忌。

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『玖』 【威士忌微醺之旅：超入门赏味手册】

“从最红火的单一麦芽、日本威士忌到调和型威士忌，从酿造工艺、风味品鉴再到购买指南……”

威士忌的常见术语

酒标术语：

1．Single Cask：单桶，也称为Single Barrel，指使用单个橡木桶中威士忌原酒装瓶的威士忌。

2．ppm：parts-per-million amounts of total phenols的缩写，用来表示泥煤度。ppm数值越高，代表泥煤风味越强烈。但实际上，悉芹这个数值并不能真实反映实际口感。因为威士忌风味是一个多方面综合的。

3．～Wood Finish：熟成后更换使用的橡木桶种类。如Port WoodFinish、Sherry Wood Finish等等。

4．out turn：生产瓶数。

5．Cask Strength：同Barrel Proof，指没有经过加水稀释处理的原酒，保持威士忌在出桶时的酒精浓度，一般在55%～65% abv.

6．Virgin Oak：全新橡木桶。

7．Non chill filtered：未经冷凝过滤。

8．Quarter Cask：45～50升，即四分之一美国标准桶（ASB）大小的酒桶。

9．Marriage：调和后再次放回木桶陈年一段时间。有First Marriage和Double Marriage，分别是一次调和和二次调和。也可以理解为「过桶」。

10．调和型威士忌的酒标

调和型威士忌会根据威士忌的年份，分为四个类型。通过酒标就大致分辨其价值。

·Deluxe：15年以上的熟成；

·Premium：熟成年份在12年以上；

·Semi-Premium：熟成年份10～12年；

·Standard：熟成年份5～10年。

注：按照苏格兰法律规定，酒标上的酒龄是该威士忌中最年轻的基酒。

常见缩写：

1．YO: year- old的缩写，蒸馏后，在橡木桶里的陈年年数。（主要见于酒友的酒评中，如12YO、18YO等）

2．IB：Independent bottling的缩写，指独立装瓶，即酒厂将蒸馏后的原酒放在橡木桶中成年一段时间后，将酒直接卖给独立装瓶商，不负责装瓶，威士忌的装瓶由独立装瓶商戚陵完成，并由其最终销售。

3．OB：Officialbottling的缩写，指官方装瓶，即酒厂负责为自己的威士忌装瓶和销售。

4．NAS：No Age Statement的缩写，无陈酿年份的声明。

苏格兰威士忌的六大产区

1．高地区（Highland）

·大摩尔（Dalmore）

·格兰杰（Glenmorangie）

·皇家蓝勋（Royal Lochnagar）

2．岛屿区（Isle)

·高原骑士（Highland Park）

·泰斯卡（Talisker）

3．斯佩塞区（Speyside）

·亚伯劳尔（Aberlour）

·百富（The Balvenie）

·克拉格摩尔（Cragganmore）

·格兰花格（Glenfarclas）

·格兰菲迪（Glenfiddich）

·格兰威特（The Glenlivet）

·麦卡伦（The Macallan）

注：很多酒的名字前都是Glen开头，Glen是（尤指苏格兰或爱尔兰）峡谷的意思。

4.艾雷岛(Islay)

·雅柏（Ardbeg）

·布纳哈本（Bunnahabhain）

·布赫拉迪（Bruichladdich）

·卡尔里拉（Caol Ila）

·拉加维林（Lagavulin）

·拉弗格（Laphroaig）

·齐侯门（Kilchoman）

·波摩（Bowmore）

5．低地区（Lowland）

·欧肯特轩（Auchentoshan）

6．坎贝尔镇（Campbeltown）

·云顶（SpringPark）

·格兰盖尔（Glengyle）

·格兰帝（Glen Scotia）

本书中各酒厂的中文译名以酒厂在中国大陆官方网站的使用情况为准，无官方网站参考台湾的官方使用名称。由于各位酒友喜好的翻译不同，音译不同，可能会存在出入。

「在英国，千万别把Whisky写成美语的Whiskey，他们特不屑。」

威士忌工艺

□高陆戚 Energetic Hydra

简而言之，威士忌是一种谷物经过发麦糖化后，运用酵母发酵产生酒精，再经过蒸馏工艺萃取而来的烈酒（原酒度数一般在62% vol.上下）。不严谨地说，威士忌也能理解为蒸馏后的「啤酒」（当然没有啤酒花啦）。

追溯历史，11世纪时的欧洲修道士们开始尝试从葡萄酒中蒸馏白兰地。在这个阶段，古欧洲的烈酒蒸馏工艺不断得到改良和提高。在随后享乐主义盛行时期，烈酒开始被王国的子民尊称为「生命之水」（盖尔语：aqua vitae）而极致推崇。但是高纬度的海洋性气候，使得爱尔兰缺乏充足的日晒和温度来培育优良的葡萄品种，因而从12世纪开始改用大麦、玉米等谷物取而代之。这便是威士忌。

一、威士忌的传统工艺

1．发麦（Malting）

发麦过程对单一麦芽的口感会有一定程度的影响。大麦和所有种子一样，大麦胚胎（embryo）用以传播种子；大麦胚乳（endosperm）贮存著淀粉，和母乳一般用以孕育新生。当大麦发芽时会产生酶（enzymes），这是种细胞酵素，能够分解细胞壁，促使淀粉生成淀粉酶。淀粉酶能够将淀粉转化为糊精（dextrin）。在发麦的过程中，淀粉酶继续将糊精转化为麦芽糖，这个过程也被称为糖化。

发麦的目的在于，通过三次浸泡以模仿春雨（spring rains）沐浴大麦，诱使大麦新生嫩芽而产生麦芽糖，这是之后发酵过程中必不可少的成分。通过用水浸泡麦芽的办法使大麦误以为处于发芽的环境中，再通过烘干的形式中止发芽过程（让麦芽中止于「green malt」的阶段）。

干燥的大麦含有约12%的湿气，当酶产生作用时，湿气含量会增长到约46%。在大麦被细心清洗时，会被沉浸三次，每次间隔2～3天使大麦在空气中充足换气。

实际的沉浸时间取决于水温、大麦不同品种的尺寸和吸水能力。在这个过程中，大麦需要被经常翻面以均匀地和空气接触防止结块。可以用沙滩来想象，当海滩长时间被海水浸泡后，用手去挖沙子，湿润的沙子是成块被挖起来的。而对比干燥的沙子，干燥的沙子会在你指尖流走。最后发麦工会对大麦进行甩干（Tumble-drying Process）。

2．发芽（Germinating）

如今在苏格兰还保持传统地板式发麦的蒸馏厂仅存7家，它们是百富（Balvenie，15%），班瑞克（Benriach，3～10 tons），波摩（Bowmore，30%，14*3 tons），高原骑士（Highland Park，15%），齐侯门（Kilchoman，2 tons），拉佛格（Laphroaig，7*2 tons）和云顶（Springbank，100%，10～12*2 tons）。其他大多数酒厂的发麦工作则已更新换代，采用现代机械化处理，或从专业发麦农场采购。

在传统地板式发麦工艺中，经过浸泡的潮湿大麦会被平铺在酒厂专门用于发麦的混凝土楼板层，叠堆约30厘米厚度。当麦芽在温热干燥的楼板遇热后会生长出嫩芽，此时发麦工会用木制耙铲将麦芽翻面，使其均匀受热并防止嫩芽打结。这样的翻麦（turning the piece）工作一般会持续一周时间，如果室温更高时，翻麦时间会被缩短。在这个阶段，麦芽每天会流失0.5%的湿气，一周下来约流失3.5%的湿气。此时，嫩芽部分会因脱水而干枯，成粉末状。发麦工将这个过程称之为麦芽改性（Modification），并通过品尝发芽后的甜度和干燥程度来判断是否达到理想的发麦状态。当麦芽呈光滑粉白时，就代表发芽工作完成了。

麦芽的改性程度会对糖化产生作用，但由于改性反应是酿酒的初期工艺，因此对威士忌的最终口感作用有限，远不如后期时酒桶的桶陈反应来得直观。苏格兰仅存不多的手工发麦工们依旧对这门古早的工艺持有执念，放在今日，更多的是酒厂欲通过对这门手艺的坚持来传达他们世世代代人对酿酒的那份匠心态度。如今，只有云顶是苏格兰数百家蒸馏厂中唯一一家100%坚持自发麦的酒厂。了解这之后，便也能理解业界同仁对云顶的那份敬意。

蒸馏厂自发麦的好处在于自家的发麦工可以全凭酒厂需要，通过调节发芽天数、完全发芽/部分发芽配比等手段来控制发麦程度。因此过程也更天然，且不易发芽过度。除了苏格兰酒厂外，美国的不少私人酒厂至今也坚持采用地板式发麦工艺，这在纽约州的Hudsion Valley地区尤为兴盛，例如Copper Fox Distillery和Hillrock Estate Distillery。

传统地板式发麦有显而易见的缺点：有限的楼板面积。根据1983的数据，发麦楼板层平均面积接近600平方米，限制了每次发麦的总量，并且需要雇佣更多工人来完成这项工作，经济效益较低。波摩（Bowmore）的发麦楼共有三层，每层每批次可发麦14tons，但这仅能满足酒厂三成的原料需要，剩余的七成原料从专业发麦农场采购。而新生酒厂齐侯门（Kilchoman）目前地板式发麦批次只有2 tons。

一般而言，地板式发麦每层每批次的最大设计重量约为16～20 tons，一周发麦一个批次。因此除了仅存的七家酒厂外（这七家酒厂也只有云顶一家完全自发麦、其他酒厂的自发麦比重不会超过30%），苏格兰的其他蒸馏厂都已安装机械化的气动发麦设备（pneumatic malting systems）以提高发麦效率。

目前气动发麦设备主要有三种类型：Saladin Boxes，Rotary Drums and Steep（RDS）和Germinate and Kilning Vessels（SGKVs）。SB每批次可发麦200tons，SGKVs每批次最大可达500tons。比较生产力的话，传统地板式发麦的最大设计重量约为14～60tons，如果要达到最小RDS的发麦效率，需要在发麦楼加盖2～3层楼板以追求产量最大化。

随着近年来全球市场对单一麦芽的兴起和年轻管理层的更替，恐怕不久的将来，地板式发麦只能在酒厂博物馆才能见到。

二、威士忌中的泥煤芳香

泥煤芳香是威士忌中一种主要的香型，而导致威士忌产生煤焦香气特征除了在烘麦阶段时采用泥煤窑烧的方式外，流经泥煤层的泉水、河水以及二次烤炙的橡木酒桶遗留的木焦香气，都能为威士忌附着烟熏味（smoky）和泥煤味（peaty）。

1．烘麦（Kilning）

当发芽工作完成后，进入烘麦阶段以将麦芽烘干。烘麦的方式有两种：一种是使用燃油燃烧器（oil-fired burners）或蒸汽加热器（steam-heated radiators）加热空气后，利用热风直接烘干（direct fired）麦芽的方案。采用这种方案时，麦芽在烘烤过程中不会被附着上泥煤味。另一种便是泥煤烘麦。

每当我们在观赏蒸馏厂照片时，经常会看到数栋宝塔风格的锥形屋顶（Pagoda-style roofs of Klins），那便是烘麦的建筑。当烘麦开始作业后，蒸汽会从锥形烟囱直冒蓝天。不少酒厂也将锥形烟囱作为经典的标志性建筑物呈现在酒厂徽标上。

烘麦经历三个干燥步骤。

1）首先热风先以60～65℃ 的温度加热麦层，此时风量比温度更为考究。如果采用泥煤烘麦法，那么泥煤便是在这个阶段入窑烧制。泥煤入窑烧制时，热风温度被控制在60℃ 以下，过火的话会破坏泥煤中的苯酚成分。此时，烘麦的温度愈低，泥煤的苯酚愈能充分染着麦芽。可以想象素有泥煤怪兽之称的奥克特摩（Octomore）可能采用的便是超长时低温烘麦的方案。

2）热风温度提高到70～75℃ 形成热循环，麦芽中的湿气会被蒸发大约5%。

3）最后是冷却阶段，温度下降并控制在30℃以防止降温太快麦芽固化。整个烘麦阶段根据烘麦方案、烘麦楼面积和烘麦数量耗时约20～48小时。

在实际操作中，酒厂对烘麦的选择将基于威士忌系列的泥煤程度而定。例如云顶的烘麦方案采用6小时的泥煤烘麦后再进行30小时的热风烘麦；其副牌无泥煤系列的赫佐本（Hazelburn）则采用30小时的热风烘麦方案；而副牌重泥煤系列的郎格罗（Longrow）采用48小时的泥煤烘麦方案。由此可见烘麦方案的设计对威士忌原酒的泥煤风味有决定性的作用。

2．泥煤（Peat）

泥煤沼泽（Peat Bogs）是地球的一种重要地貌特征，主要分布在高纬度地区。在英国，泥煤主要出口到瑞典等北欧国家作为有机燃料使用或运用于园艺中的有机化肥，只有小部分用于威士忌产业。而68%的泥煤沼泽分布在苏格兰的低地西南部、斯佩塞以西、岛屿区和高地区。成分包括泥炭藓属（Sphagnum moss）、羊胡子草属（Cotton grass）、大茅膏菜属（Great sundew）、帚石楠属（也叫苏格兰石楠，Heather）和桃金娘属（Bog myrtle）。在艾莱岛，泥煤主要由泥炭藓、苏格兰石楠和桃金娘根部死亡后长期堆积腐化而来。

应用于威士忌产业的烘麦泥煤并非只产自艾莱岛，斯佩塞河岸的坦杜（Tamdhu）、苏格兰最北部的奥克尼（Orkney）和苏格兰最西端的圣弗格斯（St.Fergus）的泥煤同样是烘麦原料的主要供应产地。但因为产自艾莱岛的威士忌将泥煤风味作为特色口感，因而广为人知。

岛上的泥煤一般开采自岛屿机场东南面的Castlehill Moss。相比较岛屿区和高地地区，艾莱岛的平均泥煤地层深度较浅。酒厂拉弗格（Laphroaig）、拉加维林（Lagavulin）和雅柏（Ardbeg）所处的岛屿南部，其泥煤地层深度小于50cm。卡尔里拉（Caol Ila）和布纳哈本（Bunnahabhain）所处的岛屿东北部泥煤地层深度同样小于50cm。波摩（Bowmore）、齐侯门（Kilchoman）和布赫拉迪（Bruichladdich）酒厂四周的泥煤地层深度约为50～100cm。岛上的挖煤老农，使用特制的挖泥铲藁（Tusker）进行挖泥。从四月开始挖泥，并经过露天日晒和海风风干2～3周后蒸发掉75%左右的水分方可使用。直到八月艾莱岛进入雨季后停止作业。2002年时由于岛上降雨量猛增，那年Port Ellen Maltings（编辑注：艾雷岛唯一的一间麦芽厂）不得不从大陆地区进口泥煤来满足烘麦需要。入冬后赋闲的老农会在岛上帮忙修筑海堤、建建房子或者帮忙将老旧的房屋漆面涂上新油漆。

除了少量自发麦以外，岛上所有酒厂还有朱拉（Jura）更多地会从Port Ellen Maltings采购经过泥煤烘麦后的麦芽。只有拉弗格（Laphroaig）一家酒厂拥有自己的泥煤沼泽，这块沼泽相比Castlehill Moss更靠近大海。酒厂所坚持的传统地板式发麦工艺中，有三分之一的烘麦燃料便是开采自该沼泽。

泥煤资源是种短期不可再生资源，植被腐化为泥煤往往需要历经上百年岁月。尽管在艾莱岛上勘探出深度10米的泥煤层，但这对威士忌产业并没有太大意义。因为酒厂一般只选用泥煤层上方30cm的新泥煤（Acrotelm）。这部分的新泥煤土龄最浅，有机物含量最高，流经过的地下水更易渗透并被锁住在泥煤层中。选用这部分新泥煤，烘麦的着味效果最明显。这便意味着岛上的泥煤资源实质上是「有限的」。

目前岛上每年消耗2000 tons泥煤用于烘麦，尽管帝亚吉欧集团（Diageo）表示泥煤储藏量远远高于每年消耗量，但是在2015年6月底拉弗格（Laphroaig）还是以泥煤层资源问题为理由，对外公开暂停Laphroaig 18yo的装瓶，改为15yo复刻版重新推向市场。如果仅仅考虑地貌资源的可持续发展，艾莱岛在未来必然会面对如何科学地开采泥煤这一课题。

泥煤主要包含多种酚类物质，主要有：苯酚（phenol）、甲酚（cresol）、二甲酚（xylenol）、乙基苯酚（ethylphenol）、愈疮木酚（guaiacol）。根据相关研究表明，不同的酚类成分决定不同的香气特征。例如苯酚可以产生强烈的酚类、药用酒精的刺激性香气；愈疮木酚可产生具有木香、肉香、海盐、烟熏特征的芳香；紫丁香醇可产生辛辣、果甜、香草、奶油特征的香气。不同的成分构成决定不同香气，因此大陆的泥煤、高地地区的泥煤、北部岛屿区的泥煤和艾莱岛的泥煤，烘麦出的风味都不尽相同。在2003年时拉弗格曾单独使用这块沼泽的泥煤进行烘麦，首席调酒师Robert Hicks在鉴定过新酒后表示这次小批量实验由于缺乏拉弗格特有的「碘味」宣告失败。这可以说明拉弗格特有的「医药酒精」招牌，很有可能是来自不同沼泽的泥煤经过化合反应后的意外副产物。

威士忌的泥煤程度以PPM（phenol in parts per million）作为计量单位。无泥煤威士忌计量小于3ppm；轻泥煤威士忌计量约为10～20ppm；重泥煤威士忌计量大于30～50ppm。前文提到过的奥克特摩（Octomore）第二版泥煤计量167 ppm by HPLC。但根据不同检测方式出的ppm值可能存在偏差，因此不能一概而论。泥煤含量会伴随桶陈时间而衰减，拉弗格的自发麦烘麦后泥煤计量40ppm，蒸馏后的新酒泥煤计量25ppm。当桶陈十年后，泥煤衰减8～10ppm至15～17ppm，而桶陈到三十年时，泥煤含量进一步衰减6ppm至9～11ppm。

威士忌分类

□ Energetic Hydra

你可以很随意地将威士忌理解为蒸馏后的啤酒，就像白兰地是蒸馏后的葡萄酒一样。当然这个说法不严谨，但通俗易懂。既然是蒸馏过的酒，那么就是烈酒（Spirits），酒精度数40以上。根据各国法律的不同，威士忌也有相应的不同类型。长话短说，可以从两个很特别的切入点入手：原产地、成分。

当你在买酒时，即使你对酒是完完全全的小白，从这两个关键点入手，即可较为准确地识别出威士忌的类型。

产地

威士忌的原产地无非：英国、日本、美国、加拿大、甚至台湾地区。

1．英国包括苏格兰、爱尔兰、英格兰，主要生产单一麦芽威士忌、纯麦威士忌、调和威士忌。

2．日本主要生产单一麦芽威士忌、调和威士忌。

3．美国主要生产波本威士忌、黑麦威士忌、谷物威士忌。

紧接着，看成分。如果是付了关税的行货，瓶身背后都会贴着简体中文的贴标，写明威士忌的成分。威士忌的成分主要有：大麦、小麦、玉米、水、焦糖色等。

威士忌主要的类型及成分

·单一麦芽威士忌（Single Malt Whisky）：大麦、水。

·纯麦威士忌（Vatted Malt Whisky）：大麦、水。

·调和威士忌（Blended Malt Whisky）：大麦、玉米、水。

·谷物威士忌（Blended Grain Whiskey）：玉米、水。

·波本威士忌（Bourbon Whiskey）：玉米、大麦、水。

·黑麦威士忌（Rye Whiskey）：黑麦、水。

依靠原产地和成分，基本上可以识别市面上所有的威士忌。

『拾』 调酒师提升秘籍8——调酒的秘诀，水

调酒中我们经常提到鸡尾酒的四大元素，其中除了 烈酒、苦精、糖 之外，最常被遗忘的，大概就是 水 了～

这话怎么说呢？因为在现代的鸡尾酒当中，很少直接把水列入酒谱的，调制鸡尾酒时，冰块所融化的部份就能提供足够的水份，达到润饰鸡尾酒的效果了，所以并不需要再另外加水。

然而在现代追求极Dry口感空乎的流行之下，让很多人认为在调酒时水越少就是越好～因此本篇要来和各位说说水的作用？打破一下一昧求Dry的迷思。

刚刚提到的「润饰」，因为适量的水能够让酒喝起来更加温顺，甚至能带出香气以及相当甘甜的口感。此外水份也能帮助各种材料更均匀地融合。关于带出香气这一点，原理其实很简单，一则是因为部分香气的分子的特性，存于酒精中是相对安定的，而当有水份加入(很少量)时，原本稳定的结构就会被破坏，使得芳香物质较容易挥发出来，是点石成金的概念。

另一则呢更单纯，因为香味一直都在都有在慢慢地释出与挥发，但同时酒精也是，所以刺激味盖过了香气，而加水(较多量)后酒精与水混和，缓和了酒精的挥发，此外口感也会更为温和。(当然还有温度的影响，不过在此先不讨论)至于怎样叫做「适量」的水份，对于每一种酒类而言都不尽相同，以下我们镇仿就将它称作水的容忍量。

接着就来分别介绍一下单饮各种基酒时建议水的容忍量～御亏纤

首先是威士忌，风味复杂的威士忌除了净饮(neat 啥都不加的喝法)之外，很多酒款相当适合加入几滴水，让丰富的香气整个绽放开来，像是格兰花格酒厂相当经典的105原酒就是一个很好的例子。

 

不过最为特别的，应该就是在日本十分流行的「水割リ（みずわり/mizuwari）」喝法，因为在六大基酒当中，最适合这样加入较多量的水来饮用的应该就是威士忌了。经过较长时间陈年的威士忌，香气就像是经由岁月的累积，一层又一层地堆叠，所以在加入较多的水后，仍然可以保持其风味不至于分崩离析，又能够让整体变得易饮。

换句话说，水割要割得好，正是要保留威士忌的风味，并且让其喝起来没有负担，可以轻松入口。除了加入冰水的割法，也有加入热水的「汤割り」。

前面提到，我们得加入「适量」的水份，因此在水的用量上当然也必须拿捏，根据日本三得利所推荐的比例，是威士忌比上水为1 : 2.5。

可林杯中加满冰块后，搅拌冰块来冰杯并顺便去除冰块菱角，再将多馀的水份沥去。

接着加入威士忌，将酒与冰块所融出的水搅拌至均匀。让冰块释出些许水份与酒融合，可以让与副材料的融合度更高，不会因为喝太慢就很容易让味道分崩离析。

再加入二份半的水搅拌均匀。这样水割就割完啦～这样割法的好处是，能够较悠哉地喝，即便冰块继续融水也不至于过稀。

相对于威士忌，伏特加这样「纯粹」的白色烈酒，水的容忍量可以说是对比的低，是一个「复杂」V.S.「纯粹」的概念～也就是要延展开的风味程度上相对少了很多，因此对于这样酒款，水所扮演的角色就是要带出酒类的甜味，并且缓和刺激性，作一个润饰的动作，所以量并不需要很多。

像是雪树的建议酒谱中，就有一个相当奇葩的伏特加马丁尼酒谱～没错！你没看错，就是只有雪树！60ml的雪树之外就是加冰摇- -

不过除了摇合之外，我还是推荐以细火慢熬的方式...啊不是～是细心搅拌的方式，来让整体口感滑顺甘甜又不失其扎实的风味。

很奇妙的是伏特加在常温状态，口感清爽如水，然而在冷冻后却显现出扎实口感。首先～冻透了的伏特加，其刺激性降到了最低，口感也变得较醇厚，但在开始有少许水份释出之后，带刺激性的酒精感也会最先释放出来，所以在这时候必须尽快将其搅拌均匀，这个时刻只是搅拌了一圈的时间～

所以搅拌的时候一定要快要有力。同时也别忘了，水份与温度对酒的特性所造成的影响，搅拌的时间不要过长，以维持酒在冰冻、醇厚、甘甜、馥郁的这个状态。

伏特加与柑橘香气相当合拍，而且没有装饰物看起来有点单调，因此推荐各位可以喷洒一点皮油，并以橙皮卷作为装饰。

如此大概也就是一杯伏特加马丁尼所需要的水份了，建议水的容忍量可说是最低的。

接着我们看看基酒之王～琴酒。严格来说，琴酒其实可说是一种加入草药风味的伏特加，但其风味太过独特而自成一格，其水的容忍量约莫与伏特加相差不远，不过琴酒的风味更为强烈与锐利，有的酒精度也比常见伏特加的浓度来得要高，因此在拿捏水份释出量时，大家可以先考虑一下能不能接受。

并且一样让维持酒在冰冻、醇厚、甘甜、馥郁的状态。很重要所以又讲了一次。

又因为其香气丰富的程度远高于伏特加，所以除了马丁尼式的去冰喝法之外，加冰饮用也是我认为很不错的方式。我指的加冰饮用当然不是说把冰块丢进去就好，搅拌依然是很重要的一个环节，因为在经过搅拌之后，使冰块溶出的水份与酒融合，这能够让风味稳固并维持较久。

像是添加利十号这样的琴酒（经过4次蒸馏），当酒与冰水交融时，立马就能够感受其四逸的香气～

若你们有尝试过，相信在这样的过程中，就已经可以完全了解为什么需要水份的润饰了。而酒与水混和的越加均匀，喝起来的口感就会越加滑顺。

一般而言，伏特加与琴酒都会推荐各位使用冷冻品来进行调制，以便达到较佳的口感。在比较过水的容忍量最多与最少的三款酒后，我们再来看看风味相对温顺的陈年朗姆酒，其实白兰地的调性也与其相似，只不过后者的风味更加细致与复杂，而前者则较为大条～

这样的酒款太过水我个人认为是不大好喝，因为他们的调酒不像威士忌那样粗壮，只需要冰镇与少许水份来降低酒精的刺激性，然后纤细的香维持在集中的状态，，所以加入冰块后快速搅拌均匀即可，再视自己饮用的速度决定是不要去冰。另外，建议使用常温品，别拿去冷冻以维持香气。

至于来自于墨西哥雷神索尔给的礼物龙舌兰呢～请先取得一瓶优质的龙舌兰，然后直接喝shot呀！（加毛冰- -）必要时搭配柠檬或青柠解腻即可。