梅花拼盤

『壹』 廈門哪裡的小吃比較多又便宜一點的

廈門小吃小吃是廈門食俗的一個重要內容。這不僅由於廈門小吃體現了廈門人的想像力和創造性。其品種的豐富多樣,全國罕見;也不僅由於廈門小吃的風味獨特,令人難忘;更因為對廈門人來說,小吃既可是點心,亦能作正餐,甚至可以上宴席待客。沒有一個廈門人不吃小吃,它已經深深溶於廈門人飲食習俗之中,成為一種偏好,一種習慣,一種民風。對於廈門人來說,那深夜街巷裡叫的"燒肉粽",那馬路邊騎樓下點著"臭十"（乙炔）燈的煎豆子,便是刻骨銘心的故鄉印象。可以說,不了解廈門的小吃,就不僅無法了解廈門的食俗,也無法了解廈門人。 據廈門民俗學會近年的調查,目前廈門的小吃大約有200多種,製作售賣小吃的攤點、酒樓、餐廳僅在島內就有2600多家,許多黃昏之後才出現的流動攤販尚不計算在內。這么龐大的數目,只能選擇其中最具代表性的小吃,最負盛名的攤點、酒樓簡略介紹了。 最有名和最普遍的廈門小吃有;土筍凍、燒肉粽、五香、芋包、韭菜盒、芋棗、章魚、油蔥餜、鹵豆千、鹵鴨、蚝仔粥、面線糊、炸棗、捆蹄、夾餅、糖蔥餅、薄餅、沙茶麵、魚丸、蚝仔煎、麻籽、貢魷魚、"翻煎"豆乾、鯊肉、加滋螺、花螺、芋餜炸、蚝仔炸、馬蹄酥、炒餜條、麵茶、蝦面、燒豆花、花生楊、炒麵線、豆包仔餜等等。 土筍凍是用生長於海邊灘塗的一種名叫"土蚯"的無脊椎軟體小動物加工製作的,晶瑩剔透,柔韌嫩脆,鮮甜爽口,尤其是沾上各種佐料,更別具風味。據說,製作上筍凍的"黑土蚯",全國只有廈門、海滄、安海一帶沿海灘塗才有,而以廈門百穀港出產的品質最佳。可惜圍海造地,芫當已不再成港,現在的土筍凍只有靠高浦、海滄、安海等地提供原料了。 五香也是極為可口的美味。它用一種專門的豆皮,裹上剁碎的精肉、荸薺、蔥等,包成如春餅的一條條,再放下油鍋炸成焦黃,切成幾段,蘸佐料進食,香、酥、脆、鮮,妙不可言。 蚝仔煎則是選黑耳白肚（黑白對比越強烈,說明越新鮮）的"珠蚝",拌和青蒜、韭菜、地瓜粉,攤入油鍋,兩面煎透。講究一點,還要在入鍋後,再攤上攪散的蛋,一道煎熟。起鍋後,撒點胡椒,放數葉芫荽,吃時再蘸上芥辣、辣醬、香酷,簡直連舌頭都會一起吞下去。 蝦面的主料是蝦和面,然而妙處卻不在蝦,也不在面,而在湯。先把蝦去殼水熟,撈起蝦仁,再用這湯熬蝦殼,熬了第一遍後,把蝦殼過濾出來,搗碎,摻上冰糖再熬。然後和上熬過的豬骨頭湯,撒上蔥花、蒜末,方才成為蝦面湯頭。食時,將面攪熟。撈置碗中,放上幾只承熟的蝦仁和幾片豬肉,加上一小匙蔥頭油及些許蒜泥,再舀進熬好的蝦湯,撒上胡椒,味道之鮮美,令人難忘。 糖蔥餅,過去有許多小販挑著擔沿街走巷叫賣,現在只有在"好清香"酒家才吃得到了。它是用特製的約五六厘米直徑的小春餅皮,包上一小段專門煉制的油蔥糖和酸蘿卜、蔥、蒜、辣醬、莽辣。入口後,甜、酸、辛、辣、咸五味俱全,食慾大振。 沙茶麵可算是當今廈門最普遍的小吃了,無論鬧市或深巷,幾乎無處不有。沙茶麵的妙處,也是在湯頭。好的沙茶麵湯,是用豬的大骨湯加上沙茶辣醬、花生醬等熬成的,又鮮又辣,別具口味。 芋泥、芋棗、芋包,則是把檳榔芋頭蒸熟,搗成泥,然後包肉、筍等,用蒸籠蒸過,即成芋包。什麼也不包,只加糖,搓成一粒粒如大棗,再油炸,即成芋棗。若是加糖,油炒,則成芋泥。芋泥起鍋後,面上油多,很快就不冒煙,但內里卻是十分燙,不知底細,就要吃虧。也有咸芋泥,如南普陀素菜的"香泥藏珍",即把蘋泥包上各種菜,整碟或整碗蒸熟,邊上再撒些油炸過的酥脆可口的青菜葉絲,吃起來十分可口。 蚝仔粥或蟹粥的功夫,在於米要"粒粒清",不能煮爛。主要喝稀飯湯。 傳統中,一種小吃總是和最受歡迎的某一攤點的店名或主人名字連在一起,如黃則和的花生湯,"好清香"的燒肉棕,"碰記"和"真好味"的魚丸場,"章記"的蝦面,關隘內治姐的美人薄餅,思明北路程阿樹的蚝仔煎,二舍廟陳漢益的炸五香,泰山口吳唇的韭菜盒,打錫箔巷葉棟梁和笛仔仙陳金水的土筍凍,福茂街口何金釵的沙茶麵,海關邊王奕然的油蔥餜,思明北路貓車的貢魷魚,賴厝埕蔡淑貞的芋包,十六崎腳陳玲的麻嵫等等。 歲月流逝,數十年前的這些老字型大小能留存至今的已經不多。但後起之秀,層出不窮。尤其是80年代以來,八仙過海,各顯其能,把小吃又推上了一個新的高潮。 一種潮流是將大眾化的小吃"宴席化",以"好清香"酒樓為代表。像"九龍盤",借成套餐具為媒介,將九種小吃組成一道風味梅花拼盤,構思相當奇巧。同時將芋包、肉粽、油蔥餜、夾餅等小吃小型化精緻化,使人們在小吃宴席上,一次可以品嘗多種小吃。小吃宴,十二道菜,道道都是廈門街頭巷尾可見的風味小吃,但又較那些小攤點工料精緻,風味更佳。 另一潮流則是將小吃"家常化"。像芋棗、鹵鴨、五香、鹵豆乾、咸餜等等,各菜市場都有許多攤點,專賣給顧客帶回家做家常飯菜。 無論是小吃的"宴席化"或"家常化",都表明廈門人對小吃的喜愛是何等深切。相信廈門的小吃還會再發展,發展得更豐富多彩,更令人難忘。

『貳』 誰水果拼盤的名字 關於梅花的

踏雪尋梅、冰清玉潔

『叄』 關於兩岸文化傳承的作文

海峽兩岸之間最重要的、金剛不壞的紐帶，是我們共同享有的中華文化。通過不斷的交流和研討，我們可以把這根紐帶扭得更緊。
孔子是中華文化的象徵，他的偉大思想是中華文化的核心，為所有中華兒女共同享有的精神遺產；保存並弘揚以儒家學說為主幹的中華文化，是包括兩岸人民在內的所有中華子孫的天職。
中華文化的智慧體現在哪些地方？就體現和滲透在處理人和人（包括個人與社會、群體與群體、國家與國家）的關系、人和天（亦即自然與環境）的關系、現實和未來的關系以及個人的身與心的關系方面。貫穿在這四大關系中的是中華文化中的哲學理念，就是「天人合一」，是「陰陽和合」，是「和而不同」。中華文化最早樹立了以人為本的道德理念，因為我們的先民從歷史中，從大自然中，從現實生活中，正確地總結了人類社會應有的正常關系，即：無數個體是社會和國家的基礎，個人的道德修養關乎社會的穩定和進步，於是形成了由己以達天下的「修―齊―治―平」道德之路。在中華文化極為豐富的內涵基礎上，在治國和平天下方面又形成了「王道」思想。英國歷史學家湯因比稱中國五千年來為「超穩定」的社會，但是他卻沒有注意到造成穩定的眾多原因中的這一條。
當今世界的形勢頗為類似中國的戰國時代，群雄並爭，吞噬資源，毀壞環境，弱肉強食。「霸道」充斥世界：人對人霸，國對國霸，人類對自然霸。究其霸之因由，歸根結蒂是極力高懸一個「利」字，無限容忍一個「貪」字。這種霸道的世界絕對不能再繼續下去了！而解決之道，除了對於霸道給予必要的抗爭、阻遏，還需從長遠、從根本處尋求出路，要在整個社會對利的貪求和對道德良知的珍惜二者之間求得相對的平衡。正是在這點上，中華民族可以做出對人類的巨大貢獻――中華文化有著獨特的智慧和豐富的經驗來平衡身與心、物與魂、己與他的關系。這智慧和經驗，對於個人來說就是對德的崇尚和終生的追求；對於社會、國家和天下來說，就是「王道」。
「王道」的提法，首先見於《尚書 洪範》：「無偏無黨，王道盪盪。無黨無偏，王道平平。無反無側，王道正直。」此時「王道」所指，還是具體的周先王治理天下之道。到了《孟子》說「養生喪死無憾，王道之始也」，這時的王道，則指的是為王之道。至於把「王道」作為一種理想政治的專稱，與「霸道」相對，恐怕還是漢儒的功勞。「王道」所指雖然有此變遷，但是其共同點則都是強調對內以德（仁、義）治國，對外則「修文德以來之」，視四海為一家。「王道」，即意味著包容、平等、友愛、融合，意味著以人類共同的幸福為終極目標，這正是當今世界和許多國家所欠缺的。我們願意和台灣朋友一道，開展這一論題的研究，並努力把「王道」思想的精華介紹給全世界。

『肆』 水果拼盤的目錄

1滿載而歸
2欣欣抄向榮
3鴛鴦戲襲蓮
4萬年青
5歲寒三友
6樂在其中
7花開兩朵
8久別重逢
9相約
10花籃
11慶豐收
12玉珠菊花
13孔雀戲花
14碩果累累
15麗花爭艷
16蝴蝶戲花
17旭日東升
18梅花三弄
19壽桃果盤
20鴿子菊花
21葉形果盤
22蟋蟀
23彩珠
24綵球飛舞
25錦綉山川
26綵球菠蘿
27茶花果盤
28海底世界
29熱帶風光
30兩人世界
31山水美
32錦雞
33雙珠果盤
34月季果盤
35大風車
36雄雞報昨
37童趣
38珍珠果盤
39金魚
40步步高升
41心花怒放
42海豚戲玩
43綠葉映彩
44攀登
45水果大拼
46遨遊
47什錦果盤
48雙色玉翠
49水果拼盤
50壽比南山
51海獅戲玩
52花束
53翠鳥
54金魚戲花
55向日葵
56永結同心
57蘭草果盤
58龍鳳呈祥
59合家歡樂
60奉獻
61鮮花綻放
62瓜棗輝映
63賽龍舟
64獼猴爭霸
65歸巢
66喜慶豐收
67玉蘭花
68火龍果盤

『伍』 如何拼盤才好看 「冷盤」

冷盤是筵席上首先與食客見面的菜品，故有「見面菜」或「迎賓菜」之稱。因此，冷盤做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。冷盤拼盤，更是各類冷盤品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。

製作冷盤拼盤，首先要了解冷盤拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的冷盤拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：

1?雙拼。就是把兩種不同的冷盤拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種冷盤一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種冷盤擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種冷盤擺在中間，另一種圍在四周。

2?三拼。就是把三種不同的冷盤拼擺在一個盤子里，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從冷盤的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種冷盤；也可將三種冷盤分別擺成內外三圈，等等。

3?四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種冷盤而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種冷盤；也可在周圍擺上三種冷盤，中間再擺上一種冷盤。四拼中每種冷盤的色澤和味道都要間隔開來。

4?五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種冷盤。五拼一般選用38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種冷盤呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種冷盤；也可將五種冷盤均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。

5?什景拼盤。就是把多種不同色澤、不同口味的冷盤拼擺在一隻大圓盤內。什景拼盤一般選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊美觀，刀工精巧細膩，拼擺角度准確，色澤搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五彩繽紛的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。

6?花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過精心構思後，運用精湛的刀工及藝術手法，將多種冷盤菜餚在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程序比較復雜，故一般只用於高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。

要製作好冷盤的拼盤，首先便要練好製作冷盤的基本功。一是要掌握好各種冷盤的烹制方法。冷盤並不等於是簡單的涼拌菜，而是採用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜餚。只有做好了這些冷盤菜餚，才能夠為製作冷盤拼盤提供合格的原料；二是要具有嫻熟的刀工技法。冷盤拼盤的原料，大都是加工制熟以後再進行切配，因此具有一定的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才能夠切配出符合要求的拼盤原料來；此外，製作好冷盤的拼盤還需要具備一定的美術功底和創意能力，才能夠設計製作出色澤搭配合理、美觀大方、構思巧妙的拼盤來。

這里需要說明的是，製作冷盤拼盤時，也要經過一般冷盤裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。

墊底：就是用修切下來的邊角余料或質地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎。

圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，並根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊。

蓋面：就是用質量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使整個拼盤顯得豐滿、整齊、美觀。

另外，一些冷盤拼盤製作好以後，還要根據需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點綴，如車厘子、香菜、黃瓜片、蘿卜雕花等。

『陸』 冷盤拼盤各種顏色食材

冷拼
拼擺冷盤時應注意6點：1.各種顏色要搭配適當，相近的顏色要間隔開；2.各種不同質地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底；3.要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能千篇一律，要多種多樣；4.要注意口味上的搭配，一隻冷盤要盡量多種口味；5.要注意季節的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇；6.要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協調。
拼擺
1. 要注意顏色的配合和映襯。2.「硬面」和「軟面」要很好地結合。3. 拼擺的花樣和形式要富於變化。4.要很好地選擇盛器。5.要防止帶湯汁的不同口味的原料互相「串味」。
此外，拼擺冷盤時還要特別注意衛生。
冷盤的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式等。
製作
冷盤是、筵席上首先與食客見面的菜品，故有「見面菜」或「迎賓菜」之稱。因此，冷盤做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。冷盤拼盤，更是各類冷盤品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。
製作冷盤拼盤，首先要了解冷盤拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的冷盤拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：
1、雙拼。就是把兩種不同的冷盤拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種冷盤一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種冷盤擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種冷盤擺在中間，另一種圍在四周。
2、三拼。就是把三種不同的冷盤拼擺在一個盤子里，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從冷盤的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種冷盤；也可將三種冷盤分別擺成內外三圈，等等。
3、四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種冷盤而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種冷盤；也可在周圍擺上三種冷盤，中間再擺上一種冷盤。四拼中每種冷盤的色澤和味道都要間隔開來。
4、五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種冷盤。五拼一般選用直徑38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種冷盤呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種冷盤；也可將五種冷盤均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。
5、什景拼盤。就是把多種不同榮耀、不同口味的冷盤拼擺在一隻大圓盤內。什景拼盤正常選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊都雅，刀工精巧詳實，拼擺角度准確，榮耀搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五花八門的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。
6、花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過全心構思後，運用精湛的刀工及藝術手腕，將多種冷盤菜餚在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程序比較復雜，故正常只用於高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。
要製作好冷盤的拼盤，首先便要練好製作冷盤的基本功。一是要掌握好各種冷盤的烹制方法。冷盤其實未便是是簡單的涼拌菜，而是採用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜餚。只有做好了這些冷盤菜餚，才可認為製作冷盤拼盤提供合格的原料；二是要具有純熟的刀工技法。冷盤拼盤的原料，大都是加工制熟今後再進行切配，因此具有定然的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才可以切配出符合要求的拼盤原料來；此外，製作好冷盤的拼盤還需要具備定然的美術功底和創意能力，才可以設計製作卓著澤搭合作理、都雅大方、構思巧妙的拼盤來。
這里需要說明的是，製作冷盤拼盤時，也要經過正常冷盤裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。
1、墊底：就是用修切下來的邊角余料或質地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎。
2、圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，並根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊。
3、蓋面：就是用質量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使一切拼盤顯得豐滿、整齊、都雅。
此外，一些冷盤拼盤製作好今後，還要根據需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點綴，如車厘子、香菜、黃瓜片、蘿卜雕花等。[1]
烹制
冷盤的烹制方法有13類，即拌、鹵、熗、酥、醬、腌、臘、油炸鹵浸、油燜五香、凍、白煮、糟、卷。
拌製冷盤有6種做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。
涼拌
拌，主料是用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調味品般均即稱為拌。
拌制菜常用的主要調味品有醬油、醋、亞麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精鹽，生抽。
調味汁
1．鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2．醬油汁以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色咸鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3．蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4．蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5．蚝油汁 用料為蚝油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蚝油雞、蚝油肉片等。
6．韭味計 用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
8．椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。
9．蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。
10．糟油 用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11．酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
12．芥末糊用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13．咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
14．姜味汁 用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
15．蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。
17．茶熏味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
18．醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
19．醬汁用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
20．糖醋汁 以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。
21．山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。
23．紅油汁用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。
24．青椒汁用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色咸辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25．胡椒汁用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27．醋薑汁 用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。
28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。
29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等
31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。
特點
拌菜的特點是：取料廣，操作方便，原料鮮嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、輔料營養素，為配酒的佳餚。
生拌
生拌主要是拌生鮮魚、牛通脊、青蘿卜。主輔料經初加工後切細絲，用調味品拌制，故成為生拌。如拌生魚，選擇活鯉魚在尾部順砍一刀口，放血後，將魚肉帖脊骨片下，切成魚絲裝碗加好米醋殺兩遍，配鮮黃瓜絲、水蘿卜絲、香菜段、薑末、蒜末、辣椒油、麻醬、芥末鹵、精鹽等調料拌勻食用。特點：大酸大辣，通氣開胃，是配酒佳餚。
熟拌
選擇烹熟的無骨雞、鴨、肉和海鮮，切成細絲和薄片，裝盤，加精鹽、味精、辣椒油等調料拌均勻配盤，故稱為熟拌。如拌雞絲冬筍、肉絲菠菜，色澤：白、米黃、碧綠分明，味咸酸辣適口。
選擇經過烹制後的動物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成細絲碼盤加調料拌勻，稱為生熟拌。如炒肉拉皮，特點：口味咸酸辣，通氣開胃、爽口、不膩。
勺拌
勺拌是生熟拌的轉變法，適於秋冬季涼拌菜。將拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、醬油、辣椒油、芥末鹵，出勺裝盤。成品特點：口味與炒肉拉皮同，不同點溫而不燙。
溫拌
溫拌也屬於生熟拌的轉變法。將炒肉拉皮的菜碼擺好，放上肉絲，片好的粉皮切條後裝漏勺用沸水燙熱，倒入菜碼盤上，加調料拌勻。成品特點：口味與炒肉皮相同，菜餚溫度低於勺拌，高於熟拌。
清拌
清拌是拌菜中的高檔菜餚，主料質量要求嚴格，品種少。一般選用海參、鮮蝦、熟雞脯、蘭片為主料。切絲或披刀片，焯制後裝盤，加精鹽、味精等調料，拌均勻碼盤造型，稱為清拌。如清拌三鮮，特點：味咸鮮、清淡適口、質脆嫩、營養豐富

4常用技巧編輯
食鹽：能提供菜餚適當鹹度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜餚更加美味。用以腌泡菜還能加速發酵。
蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，並降低泡菜發酵後的特殊酸味。
紅辣 ：與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。
花椒粒：腌拌後能散發出特有的「麻」味，是增添菜餚香氣的必備配料。
酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發酵及殺死發酵後產生的不良菌。
白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時還有加速發酵的作用。
冷開水：可稀釋調味及發酵後濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛生。

5食譜編輯
韓式雜拌菜
【口味】：咸香
【難度】：切墩(初級)
【時間】：10-30分鍾
分類：大眾菜冷盤老少皆宜
主料：香菜、綠豆芽、萵苣、粉絲、香菇、黑木耳
輔料：油、醋、胡椒粉、白糖、醬油、辣醬、姜、大蒜頭 、香油
做法：1、把香菜、綠豆芽洗凈、萵苣刨皮切絲，香菇、黑木耳泡發洗凈切絲。
2、水燒滾放一勺鹽焯綠豆芽1分鍾，撈出瀝干水份。
3、再把香菇、黑木耳放入焯滾。
4、放入萵苣絲，馬上撈出瀝干水份。
5、瀝干水份放盆中待用。
6、再把乾粉絲放入燒滾。
7、撈岀放在涼白水中過涼，這樣全部泡發了。
8、用一隻雞蛋攤蛋皮。蛋皮切絲。
9、把所有食材放一起。
10、大蒜頭切末、姜切末，熱鍋熱油開小火倒入蒜薑末辣醬、醬油、白糖、胡椒粉、醋燒滾即可，冷卻後再拌制。
11、倒入調料，戴上手套拌勻。(各家口味不同，可以跟據自己口味再調制）
冰鎮酸辣蜇頭
原料：海蜇頭、洋蔥、青辣椒、紅辣椒、姜、蒜、八角、花椒、陳醋、鮮醬油、糖等
做法：
1、海蜇頭清洗干凈，放入

專業廚師冷盤(12張)
清水中浸泡4小時，其間更換2—3次水
2、所有其他的原料清洗干凈，洋蔥切片，青紅辣椒切碎、蒜切片、姜切末備用
3、取一隻碗，碗里放入八角和花椒，加入小半碗的陳醋，加入一大勺糖，加入一勺的鮮醬油攪拌均勻，將切碎的輔料放進去，同樣浸泡四小時（這時候可以將其放入冰箱冰鎮）
4、泡發好的海蜇沖洗干凈，瀝干水分放入盤中，吃的時候將冰鎮好的料汁倒入即可
小貼士：
1、海蜇頭鹽分比較大，所以一定要泡發三至四小時，其間還要更換幾次水，這樣泡發的蟄頭，肉質厚，口感脆、味道好(海蜇頭只要泡發得好，無需開水燙，直接涼拌就好，開水燙導致肉質收縮、口感差些）
2、腌制的輔料隨個人喜歡，多放辣椒或不放，還可以添加木耳、黃瓜、胡蘿卜等蔬菜和海蜇頭一起涼拌，顏色好看口感豐富
3、料汁里一定要加一勺糖，這個是讓料汁味道好的關鍵，我喜歡用陳醋，味道更濃郁
4、料汁放入冰箱冰鎮，涼拌海蜇頭時口感更脆、更好，夏天最愛的開胃小冷盤
涼拌裙帶菜
1.准備的材料：萵筍1根、裙帶菜適量、醋、醬油、蔬菜精、麻油
2.將裙帶菜乾涼水泡一分鍾即可，把水擠干，萵筍去皮
3.萵苣切絲，把萵苣絲和裙帶放在一個大碗中，切西紅柿絲
4.把西紅柿絲放入碗中，放適量的蔬菜精，適量的醋
5.適量的醬油(也可以放鹽)適量的麻油，攪拌均勻即可開吃了.
營養功效：
1、裙帶菜是褐藻植物海帶科的海草，營養豐富，使用價值較高，譽為海中蔬菜。我一直都比價喜歡吃海帶，但是海帶的肉質比較厚實，涼拌的話還是裙帶菜來的更加的適合；
2、裙帶菜含有大量的碘、鈣、維生素A、維生素B1、維生素C，葉酸，鎂，納和多種氨基酸及褐藻膠酸、食物纖維等。有很好的降血壓和增強血管組織的作用。

6注意事項編輯
(1)做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬菜，要用清潔的水多沖洗幾遍，對溝凹處的污垢要摳挖干凈。菜洗凈後，用煮沸的水燙幾分鍾，撈出後即可切制。切涼拌菜的刀和案板，最好也應用開水沖燙消毒，不能用切生肉和切其他未經燙洗過的刀來切涼拌菜，否則，前面的清洗消毒工作等於白做。
(2)拌冷盤時，應用干凈的筷子，不要用手拌。一般涼拌菜可加點蔥、蒜、薑末和醋，既可以調味，又起殺菌消毒作用。
(3)做冷拌肉菜時，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分開。
(4)沒吃完的冷盤，哪怕放進冰箱，也難免會受到細菌侵擾。而再拿出來食用時一般也不會加熱，所以這樣的冷盤吃下去容易引起腸胃不適。

『柒』 廈門著名小吃有哪些

廈門與抄漳州特色其實是一體的，如果不把台灣後期加入帶來的那些台灣小吃混為一談的話，廈門本地的特色小吃還是鹵面鴨面鍋邊糊扁食這些東西，廈門也有品牌類的熟食小吃，但個人不推薦，漳泉廈畢竟最具特色的小吃還是鹵面，也叫魯面，味道每一家做的都有點不一樣。

『捌』 拼盤的梅花片怎麼切

鳳尾刀

『玖』 廈門的風土人情

廈門地方上通行說閩南方言廈門話。
中秋節廈門人喜歡博餅是廈門特有的民俗活動。在中秋節時用於娛樂的一種游戲，用六粒骰子投擲結果組合來決定參與者的獎品。傳統獎品為大小不同的月餅名會餅，相傳這種游戲可以預測人未來一年內的運氣。
廈門人喜歡聽看；歌仔戲；高甲戲
廈門傳統習俗：正月初三不能登門拜年，要在家裡祭祀亡靈
廈門每年的9月8號中國國際投資貿易洽談會（簡稱「投洽會」）經中華人民共和國國務院批准，於每年9月8日至11日在中國廈門舉辦。投洽會由中華人民共和國商務部主辦，聯合國貿發會議（UNCTAD）、聯合國工發組織（UNIDO）、經濟合作與發展組織（OECD）、世界銀行國際金融公司（IFC）、世界投資促進機構協會（WAIPA）協辦，中國大陸31個省、自治區、直轄市政府，部分計劃單列市政府，國家有關部門和部分全國性商協會作為成員單位參與組織工作並組團參會、參展。是中國惟一以吸收外資和對外投資為主題的國際性投資促進活動，位列國家主辦的三大交易會之一。經過20年的發展，已成為中國打造國際品牌、塑造國家形象的重要平台，成為海內外客商相互溝通、洽談投資的紐帶和橋梁。廈門在投洽會中走向世界，成為中國對外開放和中外投資交流的窗口。
還廈門國際馬拉松賽
廈門人飲食習俗最有名和最普遍的廈門小吃有；土筍凍、燒肉粽、五香、芋包、韭菜盒、芋棗、章魚、油蔥餜、鹵豆千、鹵鴨、蚝仔粥、面線糊、炸棗、捆蹄、夾餅、糖蔥餅、薄餅、沙茶麵、魚丸、蚝仔煎、麻籽、貢魷魚、"翻煎"豆乾、鯊肉、加滋螺、花螺、芋餜炸、蚝仔炸、馬蹄酥、炒餜條、麵茶、蝦面、燒豆花、花生楊、炒麵線、豆包仔餜等等。
土筍凍是用生長於海邊灘塗的一種名叫"土蚯"的無脊椎軟體小動物加工製作的，晶瑩剔透，柔韌嫩脆，鮮甜爽口，尤其是沾上各種佐料，更別具風味。據說，製作土筍凍的"黑土蚯",全國只有廈門、海滄、安海一帶沿海灘塗才有，而以廈門百穀港出產的品質最佳。可惜圍海造地，芫當已不再成港，現在的土筍凍只有靠高浦、海滄、安海等地提供原料了。
魚丸是傳統名點，亦名「水丸」，古時稱「氽魚丸」。魚丸是閩南經常烹制的傳統食品。因為它味道鮮美，多吃不膩，可作點心配料，又可作湯，是沿海人們不可少的海味佳餚。
五香也是極為可口的美味。它用一種專門的豆皮，裹上剁碎的精肉、荸薺、蔥等，包成如春餅的一條條，再放下油鍋炸成焦黃，切成幾段，蘸佐料進食，香、酥、脆、鮮，妙不可言。
蚝仔煎則是選黑耳白肚（黑白對比越強烈，說明越新鮮）的"珠蚝",拌和青蒜、韭菜、地瓜粉，攤入油鍋，兩面煎透。講究一點，還要在入鍋後，再攤上攪散的蛋，一道煎熟。起鍋後，撒點胡椒，放數葉芫荽，吃時再蘸上芥辣、辣醬、香酷，簡直連舌頭都會一起吞下去。
蝦面的主料是蝦和面，然而妙處卻不在蝦，也不在面，而在湯。先把蝦去殼水熟，撈起蝦仁，再用這湯熬蝦殼，熬了第一遍後，把蝦殼過濾出來，搗碎，摻上冰糖再熬。然後和上熬過的豬骨頭湯，撒上蔥花、蒜末，方才成為蝦面湯頭。食時，將面攪熟。撈置碗中，放上幾只承熟的蝦仁和幾片豬肉，加上一小匙蔥頭油及些許蒜泥，再舀進熬好的蝦湯，撒上胡椒，味道之鮮美，令人難忘。
糖蔥餅，過去有許多小販挑著擔沿街走巷叫賣，現在只有在"好清香"酒家才吃得到了。它是用特製的約五六厘米直徑的小春餅皮，包上一小段專門煉制的油蔥糖和酸蘿卜、蔥、蒜、辣醬、莽辣。入口後，甜、酸、辛、辣、咸五味俱全,食慾大振。
沙茶麵可算是當今廈門最普遍的小吃了，無論鬧市或深巷，幾乎無處不有。沙茶麵的妙處，也是在湯頭。好的沙茶麵湯，是用豬的大骨湯加上沙茶辣醬、花生醬等熬成的，又鮮又辣，別具口味。
芋泥、芋棗、芋包，則是把檳榔芋頭蒸熟，搗成泥，然後包肉、筍等，用蒸籠蒸過，即成芋包。什麼也不包，只加糖，搓成一粒粒如大棗，再油炸，即成芋棗。若是加糖，油炒，則成芋泥。芋泥起鍋後，面上油多，很快就不冒煙，但內里卻是十分燙，不知底細，就要吃虧。也有咸芋泥，如南普陀素菜的"香泥藏珍",即把蘋泥包上各種菜，整碟或整碗蒸熟，邊上再撒些油炸過的酥脆可口的青菜葉絲，吃起來十分可口。
蚝仔粥或蟹粥的功夫，在於米要"粒粒清",不能煮爛。主要喝稀飯湯。
歲月流逝，數十年前的這些老字型大小能留存至今的已經不多。但後起之秀，層出不窮。尤其是80年代以來，八仙過海，各顯其能，把小吃又推上了一個新的高潮。
一種潮流是將大眾化的小吃"宴席化",以"好清香"酒樓為代表。像"九龍盤",借成套餐具為媒介，將九種小吃組成一道風味梅花拼盤，構思相當奇巧。同時將芋包、肉粽、油蔥餜、夾餅等小吃小型化精緻化，使人們在小吃宴席上，一次可以品嘗多種小吃。小吃宴，十二道菜，道道都是廈門街頭巷尾可見的風味小吃，但又較那些小攤點工料精緻，風味更佳。

最有名和最普遍的廈門小吃有；春卷、土筍凍、燒肉粽、魚丸、五香、芋包、韭菜盒、芋棗、章魚、油蔥餜、鹵豆乾、鹵鴨、蚝仔粥、面線糊、炸棗、糖蔥餅、薄餅、沙茶麵、魚丸、蚝仔煎、麻籽、貢魷魚、"翻煎"豆乾、加滋螺、花螺、芋餜炸、蚝仔炸、馬蹄酥、炒餜條、麵茶、蝦面、燒豆花、花生湯、炒麵線、炒米粉、豆包仔餜等等。
春卷
廈門習慣稱其"薄餅"。相傳明朝同安人蔡復一，總督雲貴湖廣軍務，經常整日批閱公文，忙得無暇吃飯，蔡夫人擔心長此以來，丈夫會餓壞身體，遂想出一個辦法：用麵皮包著菜餚，讓蔡公右手執筆，左手取食，邊吃邊寫，十分方便。這種吃法，後逐漸流傳開來，在閩南便成了家常名品了。逢年過節，家家戶戶有吃薄餅的習慣，特別是清明節尤為普遍。 廈門薄餅、以筍、豌豆、豆芽、粉絲、豆乾、魚、蝦仁、肉丁、海蠣、紅羅卜等為主料，至於諸般佐料，則酌量搭配，但很重視用扁魚干油酥調味，吃起來脆嫩甘美，醇香可口。
土筍凍
土筍凍是用生長於海邊灘塗的一種名叫"土蚯"的無脊椎軟體小動物加工製作的，晶瑩剔透，柔韌嫩脆，鮮甜爽口，尤其是沾上各種佐料，更別具風味。據說，製作上等筍凍的"黑土蚯",全國只有廈門、海滄、安海一帶沿海灘塗才有，而以廈門百穀港出產的品質最佳。可惜圍海造地，芫當已不再成港，現在的土筍凍只有靠高浦、海滄、安海等地提供原料了。
五香
五香也是極為可口的美味。它用一種專門的豆皮，裹上剁碎的精肉、荸薺、蔥等， 五香包成如春餅的一條條，再放下油鍋炸成焦黃，切成幾段，蘸佐料進食，香、酥、脆、鮮，妙不可言。
蚝仔煎 。
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『拾』 冷盤鴻運拼盤都包括什麼

冷拼
拼擺冷盤時應注意6點：1.各種顏色要搭配適當，相近的顏色要間隔開；2.各種不同質地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底；3.要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能千篇一律，要多種多樣；4.要注意口味上的搭配，一隻冷盤要盡量多種口味；5.要注意季節的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇；6.要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協調。
拼擺
1. 要注意顏色的配合和映襯。2.「硬面」和「軟面」要很好地結合。3. 拼擺的花樣和形式要富於變化。4.要很好地選擇盛器。5.要防止帶湯汁的不同口味的原料互相「串味」。
此外，拼擺冷盤時還要特別注意衛生。
冷盤的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式等。
製作
冷盤是、筵席上首先與食客見面的菜品，故有「見面菜」或「迎賓菜」之稱。因此，冷盤做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。冷盤拼盤，更是各類冷盤品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。
製作冷盤拼盤，首先要了解冷盤拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的冷盤拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：
1、雙拼。就是把兩種不同的冷盤拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種冷盤一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種冷盤擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種冷盤擺在中間，另一種圍在四周。
2、三拼。就是把三種不同的冷盤拼擺在一個盤子里，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從冷盤的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種冷盤；也可將三種冷盤分別擺成內外三圈，等等。
3、四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種冷盤而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種冷盤；也可在周圍擺上三種冷盤，中間再擺上一種冷盤。四拼中每種冷盤的色澤和味道都要間隔開來。
4、五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種冷盤。五拼一般選用直徑38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種冷盤呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種冷盤；也可將五種冷盤均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。
5、什景拼盤。就是把多種不同榮耀、不同口味的冷盤拼擺在一隻大圓盤內。什景拼盤正常選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊都雅，刀工精巧詳實，拼擺角度准確，榮耀搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五花八門的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。
6、花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過全心構思後，運用精湛的刀工及藝術手腕，將多種冷盤菜餚在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程序比較復雜，故正常只用於高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。
要製作好冷盤的拼盤，首先便要練好製作冷盤的基本功。一是要掌握好各種冷盤的烹制方法。冷盤其實未便是是簡單的涼拌菜，而是採用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜餚。只有做好了這些冷盤菜餚，才可認為製作冷盤拼盤提供合格的原料；二是要具有純熟的刀工技法。冷盤拼盤的原料，大都是加工制熟今後再進行切配，因此具有定然的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才可以切配出符合要求的拼盤原料來；此外，製作好冷盤的拼盤還需要具備定然的美術功底和創意能力，才可以設計製作卓著澤搭合作理、都雅大方、構思巧妙的拼盤來。
這里需要說明的是，製作冷盤拼盤時，也要經過正常冷盤裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。
1、墊底：就是用修切下來的邊角余料或質地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎。
2、圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，並根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊。
3、蓋面：就是用質量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使一切拼盤顯得豐滿、整齊、都雅。
此外，一些冷盤拼盤製作好今後，還要根據需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點綴，如車厘子、香菜、黃瓜片、蘿卜雕花等。[1]
烹制
冷盤的烹制方法有13類，即拌、鹵、熗、酥、醬、腌、臘、油炸鹵浸、油燜五香、凍、白煮、糟、卷。
拌製冷盤有6種做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。
涼拌
拌，主料是用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調味品般均即稱為拌。
拌制菜常用的主要調味品有醬油、醋、亞麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精鹽，生抽。
調味汁
1．鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2．醬油汁以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色咸鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3．蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4．蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5．蚝油汁 用料為蚝油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蚝油雞、蚝油肉片等。
6．韭味計 用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
8．椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。
9．蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。
10．糟油 用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11．酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
12．芥末糊用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13．咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
14．姜味汁 用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
15．蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。
17．茶熏味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
18．醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
19．醬汁用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
20．糖醋汁 以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。
21．山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。
23．紅油汁用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。
24．青椒汁用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色咸辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25．胡椒汁用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27．醋薑汁 用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。
28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。
29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等
31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。
特點
拌菜的特點是：取料廣，操作方便，原料鮮嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、輔料營養素，為配酒的佳餚。
生拌
生拌主要是拌生鮮魚、牛通脊、青蘿卜。主輔料經初加工後切細絲，用調味品拌制，故成為生拌。如拌生魚，選擇活鯉魚在尾部順砍一刀口，放血後，將魚肉帖脊骨片下，切成魚絲裝碗加好米醋殺兩遍，配鮮黃瓜絲、水蘿卜絲、香菜段、薑末、蒜末、辣椒油、麻醬、芥末鹵、精鹽等調料拌勻食用。特點：大酸大辣，通氣開胃，是配酒佳餚。
熟拌
選擇烹熟的無骨雞、鴨、肉和海鮮，切成細絲和薄片，裝盤，加精鹽、味精、辣椒油等調料拌均勻配盤，故稱為熟拌。如拌雞絲冬筍、肉絲菠菜，色澤：白、米黃、碧綠分明，味咸酸辣適口。
選擇經過烹制後的動物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成細絲碼盤加調料拌勻，稱為生熟拌。如炒肉拉皮，特點：口味咸酸辣，通氣開胃、爽口、不膩。
勺拌
勺拌是生熟拌的轉變法，適於秋冬季涼拌菜。將拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、醬油、辣椒油、芥末鹵，出勺裝盤。成品特點：口味與炒肉拉皮同，不同點溫而不燙。
溫拌
溫拌也屬於生熟拌的轉變法。將炒肉拉皮的菜碼擺好，放上肉絲，片好的粉皮切條後裝漏勺用沸水燙熱，倒入菜碼盤上，加調料拌勻。成品特點：口味與炒肉皮相同，菜餚溫度低於勺拌，高於熟拌。
清拌
清拌是拌菜中的高檔菜餚，主料質量要求嚴格，品種少。一般選用海參、鮮蝦、熟雞脯、蘭片為主料。切絲或披刀片，焯制後裝盤，加精鹽、味精等調料，拌均勻碼盤造型，稱為清拌。如清拌三鮮，特點：味咸鮮、清淡適口、質脆嫩、營養豐富

4常用技巧編輯
食鹽：能提供菜餚適當鹹度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜餚更加美味。用以腌泡菜還能加速發酵。
蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，並降低泡菜發酵後的特殊酸味。
紅辣 ：與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。
花椒粒：腌拌後能散發出特有的「麻」味，是增添菜餚香氣的必備配料。
酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發酵及殺死發酵後產生的不良菌。
白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時還有加速發酵的作用。
冷開水：可稀釋調味及發酵後濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛生。