梅花椒好不

1. 蘭州牛肉拉麵湯料裡面放花椒好還是梅花椒好有什麼區別

湯的一部分；湯的配方又分為兩大類；一部分是成品湯的湯料配方，另一部分乃是熬煮骨頭湯後的香料配方。辣椒的一部分；辣椒其實就是油辣椒的配方，辣椒的配方其實分為兩大類，一部分是辣椒品種的選用和佔有率，也有就是製作辣椒的過程中所要所採用的香料配方。熟牛肉切成塊，香萊炒羊肝。鍋里放入骨頭湯，加上牛肉牛肉拉麵，燒開後放鹽出鍋。放入牛肉片，撒冬茹、香萊，淋入醋就能。

牛骨頭、牛肉、水10斤、花椒8克、炮姜10克、小茴香10克、白蔻10克、三奈5克、肉蔻5克、桂丁8克、畢撥5克、香茅草1克、白鬍椒粉3克。燒開後調味品，一斤湯放5到6克鹽，3克雞精，2克調味品，一克香料粉，香料粉就是上邊的調味料佔有率弄研粉，籮卜清洗干凈，鍋中添加一點水，水開了把籮卜放進去綽水，焯好水撈出來瀝干水，把籮卜放入骨頭湯里，湯就調整了。

2. 梅花花椒與大紅袍花椒哪個好

大紅袍花猜拿滑椒，麻香味適中後味持久。梅花花椒敏啟味濃不持久穗臘。

3. 鹵菜不辣怎麼辦

秘制鴨脖王（微辣型）
做過鹵菜的師傅都有幾個比較集中的問題難以解決：武漢秘制鴨脖鹵菜的顏色是怎麼上的，怎麼能做到色澤自然而不艷麗？為什麼我們做的鹵菜容易褪色或變黑？辣味應如何添加？

這個配方就具體地詮釋了很多人都希望了解的難點：上色是充分運用了發色劑原理而分次添加，如紅曲紅色素在腌制時添加而胭脂紅則在鹵制時加入，色澤觀感都很好；另外就是辣度，不了解調味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但用法不對，浪費成本不說，口感也大打折扣……

用料詳細介紹

1、中葯包：

由幾十種中草葯組成，可鹵制 18- 24 公斤產品。這些中葯在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。八角：25 克. 山楂：8 克. 山奈：12 克. 甘草兆信攜：12 克 .紅蔻：8 克 .白蔻：6 克. 草果：3 個.玉果：3 個. 陳皮：30 克. 桂皮：30 克. 枳殼：10 克.蓽撥：10 克. 白芷：30 克.氣丁香：8 克.良姜：20 克.砂仁：5 克.木香：15 克.小茴香：25 克.香葉 40 克.草扣 20 克.木香 30 克.肉果20 克. 花椒 2 兩.辛夷 10 克.靈草 25 克.香加皮 15 克. 畢卜 10 克. 紅扣20 克 .香砂 1 兩公丁香 20 克.千里香 30 克.香果 30 克.蒼浦根 10 克.香籽（五味子）30 克.當歸 10 克.毛桃 20 克.沉香 40 克.蓽撥 50 克.千里香 30 克.檀香 20 克香籽（五味子）30 克

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。

4、A料大廚四寶肉寶王：濃縮香精 10 克，甜蜜素 5 克，紅曲粉 8 克，鴨膏 15 克，牛肉辣精 20 克，鹽 味精 雞精 白酒 100 克 干椒 500 克用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

5、B料異 VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。

6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直族伏接添加於老湯中；油溶——溶於油，需和食用油一起加入。辣椒精成本很高（50 元一瓶，約 1 千克），不清楚用法很容易造成浪費。

水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的 ，這種辣椒精坦沖呈油狀 ，溶於食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中 ，溶於油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內外均辣的效果。

7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的。

流程：

1、炒鍋置小火上，下入干辣椒節微火炒至辣香椒干；乾花椒用微火焙香；各種香料用清水洗凈、瀝水。

2、炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，再放入干辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好，留油備用。

3、取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入香料（包括油）和 A料，摻入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱 30 分鍾，調入 B料，小火熬開，撈出料包，即成鹵水。

製作方法：

（1）鴨脖腌漬（鴨脖 10 千克）

1、鴨脖用清水沖洗 30 分鍾解凍，瀝干水分備用。

2、用精鹽 250 克 、料酒 300 克、花椒 100 克、薑片 100 克腌漬鴨脖，碼味 5 小時，中途翻動 2 次。

（2）鴨脖加工

1、將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊後撈出，用清水沖洗，瀝凈水。

2、鹵水桶用旺火燒開，入鴨脖後中火燒沸，約 30 分鍾後改用小火鹵至原料成熟時，鍋離火口，將鴨脖在鹵水中浸泡 10- 15 分鍾。

3、撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹籬里涼透即可。

（批量製作後可放入冰箱冷藏 10 天左右）。

註：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。

觀色：

優質鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產物著色。許多水貨因為不了解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心。

老湯製作

取 45 千克清水燒開，加入雞架 8 只，小火煮 1 小時（此過程中不加任何調料 ），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中葯包 3 包、干辣椒 4 斤、花椒 0. 5- 1 斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗 3 遍）、肉寶王 40 克，大火燒開後開始計時，燒約 1. 5 小時後，再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克，大火煮 1 小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽 1250 克、味精 1250 克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於 35 千克。

註：中葯料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的 ，把很沖的葯草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。


秘制鴨脖王（不辣型）
由幾十種中草葯組成：可鹵制 18- 24 公斤產品。這些中葯在老湯、產品中起到出鹵香

香菜子 30 克、山楂：8 克、 山奈：12 克、 甘草：12 克、 紅蔻：8 克、 白蔻：6 克 、草果：3 個、玉果：3 個、 陳皮：30 克、 桂皮：30 克 、枳殼：10 克 、蓽撥：10 克、 白芷：30 克、 氣丁香：8 克、 良姜：20 克 、砂 仁：5 克、 木香：15 克 、小茴香：25 克、 香葉 40 克 、草扣 20 克、 木香 30 克、 肉果20 克 、花椒 2 兩、 辛夷 10 克、靈草 25 克 、香加皮 15 克 、畢卜 10 克 、紅扣20 克、 香砂 1 兩、公丁香 20 克、 千里香 30 克 、香果 30 克 蒼浦根 10 克、每鹵一次鴨脖後第二天鹵制鴨脖的時候 需加陳皮 30 克、 山葯 30 克，花椒10 克。

A料：大廚四寶肉寶王：濃縮香精 10 克，甜蜜素 5 克，紅曲粉 8 克，鴨膏 15 克 ，牛肉辣精 20 克 ，鹽 味精 雞精 白酒 100 克 干椒 500 克用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

B料：異 VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。

香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

1、各種香料用清水洗凈、瀝水。

2、炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，用香料袋裝好，留油備用。

3、取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入香料（包括油）和 A料，摻入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱 30 分鍾，調入 B料，小火熬開，撈出料包，即成鹵水。

製作方法：

（1）鴨脖腌漬（鴨脖 10 千克）

1、鴨脖用清水沖洗 30 分鍾解凍，瀝干水分備用。

2、用精鹽 250 克、料酒 300 克、花椒 100 克、薑片 100 克腌漬鴨脖，碼味 5 小時，中途翻動 2 次。

（2）鴨脖加工

1、將碼好味的鴨脖入沸水鍋中 ，上下翻動，待鴨脖表皮收緊後撈出，用清水沖洗，瀝凈水。

2、鹵水桶用旺火燒開，入鴨脖後中火燒沸，約 30 分鍾後改用小火鹵至原料成熟時，鍋離火口，將鴨脖在鹵水中浸泡 10- 15 分鍾。

3、撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹籬里涼透即可。（批量製作後可放入冰箱冷藏 10 天左右）。

註：正宗的秘制鴨脖具有獨特的色、香、味。

觀色：

優質鴨脖是不含色素的 ，通常用紅曲米、甘草等天然產物著色。許多水貨因為不了解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心。

老湯製作

取 45 千克清水燒開，加入雞架 8 只，小火煮 1 小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中葯包 3 包、干辣椒 4 斤、花椒 0. 5- 1 斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗 3 遍）、肉寶王 40 克，大火燒開後開始計時，燒約 1. 5 小時後，再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克，大火煮 1 小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽 1250 克、味精 1250 克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於 35 千克。

註：中葯料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的 ，把很沖的葯草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。掌握好香料的用量

1， 熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨等熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。

2， 適時更換香料袋

由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁

時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

3，不斷試鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易

揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符

合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便

及時增減各種香料（這一離不開鹹味「鹽為百味之本 」，這就是說任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。

4、 勤加湯汁

在鹵制過程中 ，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。

一是事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能

夠保持棋五香味正，醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。

三是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精

現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在 160。C 才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。

鹵水的保管與存放前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響；

所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。

實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

鹵水在保管時應注意以下幾點：

1. 用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持鹵水干凈。

2. 保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵製品的質量。

3. 春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。

4. 夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）

5. 雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少 2 至 3 次，放在固定的地方不動

6. 冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7. 經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保

存。

8. 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

9. 鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質。

武漢周黑鴨是武漢絕色美食，到過武漢的人沒有不知道黑鴨子的，前幾年人們排隊購買鴨脖子，現在人們排隊購買黑鴨子，那是為什麼呢？因為黑鴨子黃里透著黑，吃起來，先有點兒甜，啃幾口以後才開始

黑鴨技術（甜辣）

武漢周黑鴨是武漢絕色美食，到過武漢的人沒有不知道黑鴨子的，前幾年人們排隊購買鴨脖子，現在人們排隊購買黑鴨子，那是為什麼呢？因為黑鴨子黃里透著黑，吃起來，先有點兒甜，啃幾口以後才開始麻辣，然後辣的你全身冒汗，麻的舌頭打顫，那才叫過癮，且回味悠長。讓你吃了終身難忘，贊不絕口。

製作方法：

50隻鴨為例（每隻重約2.6斤）。腌料：秘制葯粉400克，開水16千克，鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克。 鹵湯底湯料：清水15千克，筒子骨（或雞鴨骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、鹵鴨香料200克。鹵湯調味料：干辣椒（福建）1干克、乾花椒（四川）800克、自製醬料3450克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。 （腌制）秘制葯粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，將以上中葯混合打成粉。

（鹵湯）鹵鴨香料配比：花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黃桅子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述葯料按比例混合後，可以根據每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。

（鹵湯）自製醬料配方：生抽750克、李錦記蚝油1干克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜面醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克

（腌制）特註：1、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結晶體，多用於飲料中起增甜效果，用在這里的目的是使鴨肉內帶有甜味。 2、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場有售。3、以上葯粉不能熬制，而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味。4、鴨子腌制時每3小時翻動一次。

（鹵湯）特註：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根據當地食客的口味調整，如果當地人不愛吃甜，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因為麥茅糖甜度不高，主要起增色的效果。2、在熬底湯時放入干辣椒、花椒是為了使湯內帶有原始的辣味，類似於高湯的調底味，而在調味時再次放入的干辣椒和花椒要多於調底味時的用量，為的是給原料提辣度和麻度。3、調味時加入點糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調香味的作用，因為糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質，做老抽時就要加入這種色素。

黑鴨製作工藝流程：整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。

製作方法：

（1）初加工：活鴨宰殺去毛後洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復漂洗，中間換水三次。

（2）腌制：以50隻鴨為例（每隻重約2.6斤）。取葯粉400克放入大盆或者腌桶內，倒入開水33斤，不停攪拌，使葯粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調料充分溶於水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽500克，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季30小時。

（3）晾皮：將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然後用大功率風扇吹乾表皮的水分（約10分鍾）。（4）烤制：烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾乾後的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鍾，取出備用。（5）鹵湯製作：1、熬底湯：不銹鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭後，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開後轉文火再熬4小時，然後加入混糖500克小火熬勻成底湯。2、給底湯調味：將底湯燒開，加入干辣椒1干克、乾花椒800克、自製醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開後轉文火，保持溫度在90度左右熬制4小時。

（6）鹵制：水面冒泡立即關火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鍾，此時能看見小氣泡從油麵上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。

（7）浸泡：關火後將鴨子放在鹵湯內浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完後撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鍾撈出即成。

製作要點：

1、選料首選散養麻鴨黑鴨，最好選用農家散養的麻鴨製作，這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是製作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優質蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。

2、鴨子撈出後鴨身上會沾有葯料渣，我在製作時足不抹去的，如果酒店對買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹乾。

3、鹵湯製作過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風味，這點非常重要。用文火熬制還有一個好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等於低油溫慢火浸炸這么長時間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草葯的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過鹵制進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自於花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。

4、乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3%，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。

5、鴨子長時間浸泡後，會吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發膩、發軟，而且表皮發皺，賣相不好，所以要再開鍋鹵一下，鴨子受熱收縮，多餘的汁水就從鴨身內析出，鴨肉發柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意鹵時要先將鴨子撈出，鹵湯燒開後再下入鴨子，如果將鴨子放在裡面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。

6、在武漢，各家的黑鴨顏色也不盡相同，深淺各有不同，如想要更深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。

特註：鹵湯的循環使用：在下一次鹵制鴨子時，由於鹵湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內補充調料。其方法是：撈完第一批鴨子後，將辣椒和花椒留在湯內，葯料包撈出保存好，待下次鹵制時，再放入葯料包同鹵。以12隻生鴨（每隻2.6斤）為例，下一次鹵制時湯內要補加干辣椒節200克、花椒100克、香料（即上文介紹的鹵鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克，文火燒2小時，注意不可超過90度，然後鹵制第二批鴨子。老湯內的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次，香料包可反復用6-7次。如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制，就要特別注意鹵湯的保養，每隔24小時必須燒開一次。剛開始時做的產品因為湯中鮮味不夠所以回味不足，反復循環鹵泡鴨子後湯味會越來越濃，回味更足、口感也更佳。特註：各種鴨附件的鹵制：鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同：一是腌制，所有鴨附件在腌制時只需加入鹽、老抽拌勻，腌制12小時即可，每干克產品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制，經烘烤後直接入調好味的鹵湯中鹵制。二是鹵制時不用小火而用中火，而且由於各自鹵制的時間不同，鴨附件不能在原鍋內浸泡，而是應當這樣操作：提前舀出一盆鹵湯冷卻，哪種附件鹵制的時間到了就撈出來浸入湯中，一般浸泡半小時即可食用。鴨子或鴨附件在腌制時就已經入味，所以在調鹵湯時鹽味一定不能太重，由於各地調味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實際操作中最好以鹵湯鹹度為准（直接嘗湯鹹度，與普通鹵湯的鹹度相同即可），切不可過咸，因為在泡製過程中鴨子還要繼續入味黑鴨系列產品烘烤及鹵制時間：

鴨脖：烘烤15分鍾，中火鹵制35分鍾。

鴨頭：烘烤6分鍾，中火鹵制25分鍾。

鴨翅：烘烤12分鍾，中火鹵制10分鍾。

鴨胗：烘烤6分鍾，中火鹵制40分鍾。

鴨爪：烘烤5分鍾，中火鹵制30分鍾。

鴨心: 烘烤6分鍾，中火鹵制20分鍾。

注意：

1、頭幾次做的產品，因為是清水製作的，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反復煮幾次就好了。

2、原料每次需要清洗干凈，否則做出來的產品就會有腥味。

3、花椒放的太多，容易發苦。

4、老湯使用的效果是時間越久，回味越足，香味越濃。

5、老湯長期使用以後，當湯汁比較稠的時候，就容易粘鍋煳鍋。可以沉澱一晚上，撈出上面的23，倒掉下面的13，重新加水調味。

6、香料如果購買的質量不好，或者放的量太多，也容易發苦。

4. 花椒開的好還是不開的好

花椒當然是開得好，因為這說明花椒真的成熟了， 麻味也很足。花椒。是芸香科花椒的落葉小喬木；高達7米的莖上的刺常早落，枝條有短刺，葉有小葉，葉軸常有很窄的翅；小葉對生，無柄，卵形，橢圓形，稀疏披針形，葉軸頂端較大，葉緣有細裂齒，齒上有油斑。其餘無肉眼可見或散在油斑，葉面中脈微凹，花序頂生或在側枝頂端，花序軸和花梗密被短柔毛或無毛；花被片黃綠色，形狀大小大致相同；雌花很少有發達的雄蕊、心皮，花柱斜背屈。果實紫紅色，單瓣散落有微凸起的油斑，頂部有極短芒尖或無；它從四月到五月開花，從八月到九月或十月結果。
拓展資料
1. 花椒原產於中國。它最初誕生於喜馬拉雅山脈，後來沿江移植到中國地理的第二梯隊。 [6] 中國分布從北至東北部以南，南至武陵北坡，東南至江浙沿海，西南至西藏東南部；台灣、海南、廣東不產。在平原到海拔較高的山區，在青海，海拔2500米的山坡上都可以看到，也有種植。它耐旱，喜陽光。它到處種植。
2. 花椒木材為典型的淡黃色，暴露在空氣中顏色略呈暗黃色，心邊材差異不明顯，木質部結構緻密均勻，縱剖面有絲光，木材具有藝術和工藝價值。花椒作為中葯，具有溫中行氣、散寒止痛、殺蟲等功效。治療胃腹冷痛、嘔吐、腹瀉、血吸蟲病、蛔蟲病等疾病。也用作表皮麻醉劑。
3. 花椒最早被記錄在歌本中。該詩集是西周時期的民歌集，記載了2000至3000多年前中國人使用胡椒的歷史。在古代，人們相信胡椒的香味可以驅邪。在一些宮廷中，胡椒被滲入油漆中以粘貼牆壁。這種房子被稱為「胡椒房」，是宮女們居住的地方。後來，辣椒房被比作曹操曹文集《紅樓夢第十六章》中的「誤入歧途後」一章，每個月的二六日，辣椒的家人房間允許進宮等候。」花椒樹有很多成果。詩集有句「花椒何實，繁衍繁盛」。花椒也是一種芳香防腐劑。從出土的漢墓看，棺材裡常裝滿花椒果實，很可能是利用了花椒的高效防蟲防腐效果。同時，它還具有「繁衍繁盛」，在漢王劉升墓（公元前113年）出土的文物中，封建多子多孫的迷信保存完好的辣椒。出土於河北省滿城縣。

5. 蘭州牛肉拉麵湯料里邊放花椒好還是梅花椒好

其實並沒有太大的口感差距，個人還是比較喜歡蘭州牛肉拉麵湯料里放花椒的味道

6. 武漢久久鴨的配方是什麼

主料：

冷凍鴨脖18千克。

梅花椒，香味名濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。

一號香精的選用：

濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味，具體為：

肉寶王（建議選用大廚四寶肉寶王）

二號香精的選用：

可豐富產品的肉香味，為產品的肉質增香，即吃起來香，具體為：

肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精。

三號香精的選用：

可增加香氣，主要目的是增加飄香效果，即聞起來香，建議選用焦香型乙基麥芽酚。

辣椒精的選用：

辣椒精種類和性質不一，成本也很高(50元一瓶，約1干克），操作不當容易造成浪費。選擇種類和掌握用法才可達到內外均辣的效果，具體為：

要選用油溶辣椒精----因為水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般法是將鴨脖鹵好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，容於食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內外均辣的效果。

一號色素的選用：

這種色素顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加，具體為：

紅曲紅色素。一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。

二號色素的選用：

這種色素鹵制時直接添加，顏色鮮艷易上色，用量宜少，具體為：

食用胭脂紅。顏色鮮艷易上色，在鹵制時直接添加。

護色劑的選用：

這種添加劑起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑），具體為：異VC鈉。食品添加劑，護色有良好效果。

拓展資料

相傳秦末，趙被圍，盟國將軍項羽渡漳河救巨鹿是有破釜沉舟之戰，三軍多荊楚人士，喜辣。漳河兩岸多鴨，三軍戰累，以毀船之木烹，味辣，時虞姬隨軍，欲親烹，辣重而噴嚏不止，所佩香囊遺釜內不自知，於是香飄四溢，三軍引頸相望，爭相食之，尤以鴨頸味最佳，三軍久久不忘其味，士氣大振，乃有巨鹿之勝，而後皆不知味何如此，唯一夥夫得香囊，乃秘而藏之，歸楚，制以秘方，與鴨頸、鴨掌等烹，後流傳至今命名為久久鴨。

特點：久久鴨脖以香、麻、辣為主，吃時不麻不辣，可一旦停下來則香辣味無窮。鴨脖講究涼吃，光啃肉，鴨脖肉為「活肉」層次分明，頗有嚼勁，肉啃完後，則吸吮骨節間的骨髓，「滋溜」一聲，令人頗有一種成就感。最後喜辣者可將骨頭嚼碎，細品慢吸，體驗「齒留香」而餘味悠長。

妙處：久久鴨脖採用祖傳千年古方加以現代科技，它用近三十多種中葯材及純天然香料，它雖然口味香辣、營養豐富，但脂肪含量較低，經常食用，能補充人體必須的蛋白質、維生素E、維生素B等多種營養成分。中草葯具有補脾益氣、潤肺止咳、清熱消腫，而且還能養顏滋補，是極好的美容佳品。

7. 特色鴨霸王，配方分享，不容錯過！

【中葯包】

1、鴨霸王鹵水專用鹵料包1包，由18種中草葯組成，每包300克，可鹵制18-24公斤產品。這些中葯在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

註：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。

4、異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。

5、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接添加於老湯中；油溶——溶於油，需和食用油一起加入。

註：辣椒精成本很高，不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨鹵好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內外均辣的效果。

【鹵湯製作】

1、取45千克清水燒開，加入豬大骨5斤，雞架8隻，小火熬制4小時。

2、煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，向鍋中加入干辣椒2斤、蔥香油3斤，小火燒約1.5小時後，投入花椒150克，鴨霸王鹵料包一包，38元/包，3包起免郵費，雞精、味精、鹽，燒開。熬好的老湯不少於35千克。

3、辣椒炒制：另取鍋，色拉油適量，投入姜游尺桐片、蔥節、干辣椒、花椒、豆瓣醬，小火炒香，需要熬制出香辣味，再加入中葯包1包，小火熬制15分鍾，把中葯味熬出來。

4、困搜調味調色：是在鹵水熬出辣味和香味之後再進行調味：鹽300克、雞精160克，味精240克，大火煮開後投入糖色150克，料酒半瓶。

【產品鹵制】

1、取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產品越辣），大火煮開後，加入醬肉護色保鮮劑10克，下入鴨鹵制。

2、鹵湯用過一次後，湯量會減少一部分，鹵湯桶都會有個刻度，在下次鹵制前，要先加清水使鹵湯達到規定刻度，然後再根據鹵制原料的多少重新投料調味神坦。

3、老鴨（全鴨），大火煮開，鹵制時間不得超過30分鍾

註：最重要的是鹵水、鴨子上色、辣椒口味等。詳情請見：

購買頁面

8. 請問鹵制鴨脖用的是什麼香精

八角：25克可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。 山楂：8克可增進食慾，味酸且甘甜，能輔助告族塵入味。 山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。 甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。 紅蔻：8克氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。 白蔻：6克氣味苦香，可去異味、增辛香。 草果：3個有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大乾爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。玉果：3個有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。陳皮：30克有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。 桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩、增進食慾。 枳殼：10克氣清香，味苦微酸。 蓽撥：10克味辛，增進食慾。 白芷：30克氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。 白芷片、白芷根都可以。丁香：8克常用香辛襪禪料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。 良姜：20克有強烈辛辣味，可去除腥氣。 砂仁：5克氣味香辛，開胃增進食慾。 木香：15克氣香特異，味苦有草葯味。 小茴香：25克顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。羅偉旁白：這種辣椒我們這里買不到，我用子穗亂彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。羅偉旁白：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。5、異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用(即保持原料上好的紅色不會變深、變黑)。6、辣椒精(分為兩種)：水性--溶於水，可直接添加於老湯中；油溶--溶於油，需和食用油一起加入。羅偉旁白：辣椒精成本很高(50元一瓶，約1千克)，不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內外均辣的效果。7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。羅偉旁白：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產品的肉質增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷(紅色)易上色，可在鹵制時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然(紫紅)，不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。羅偉旁白：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。老湯製作取45千克清水燒開，加入雞架8隻，小火煮1小時(此過程中不加任何調料)，煮出鮮湯(白湯)撈出雞架，再向鍋中加入中葯包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克，大火燒開後開始計時，燒約1.5小時後，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於35千克。羅偉旁白：中葯料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很沖的葯草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。四個流程鹵鴨脖原料初加工：取18千克鴨脖解凍後，用凈水反復漂洗，至少換三次水，然後加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、紅曲紅色素(提前用冷水化開)腌制4小時(冬春季節腌8小時)取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。鹵制：取35千克老湯(湯面辣油越多鹵出的產品越辣)，加入中葯包1包、干辣椒250克、花椒100-200克(根據當地食客口味增減)、大廚四寶肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開後10分鍾下入胭脂紅2克(根據顏色深淺調整用量)、異VC鈉10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鍾停火燜泡5分鍾撈起，鹵制完成。鹵湯用過一次後，湯量會減少一部分，鹵湯桶都會有個刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達到規定刻度，然後再根據鹵制原料的多少重新投料調味。羅偉旁白：中葯包內的葯材在熬制鹵水時香味會揮發一部分，所以在鹵制原料時還要加一次葯包及辣椒、花椒等，以補足揮發掉的香氣。鹵各種鴨附件老鴨(全鴨)、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鍾。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鍾起鍋。蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鍾、泡10分鍾即可。鹵鴨腸1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間捲起即可撈出沖涼，瀝干備用。3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鍾即可出鍋。鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗凈的產品，其中雞翅尖鹵5-8分鍾，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鍾，小龍蝦鹵15分鍾，螃蟹鹵15-20分鍾(註：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素)。羅偉旁白：這款鹵水在使用中還有一個關鍵環節要注意，那就是鹵湯用過八次後就要循環一下。以前我在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次後鹵出的鴨脖就會很腥，後來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。鹵湯循環的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，鹵制時再根據原料分量調味即可。硝鹽有了替代品石家莊楊建華：這款鴨脖配方不錯。亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現在我們店在調鹵湯時已經用醬肉護色增香劑(添加劑銷售商處有售)代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發色、護色及增香的作用。香砂增香梔子增色通化王興發：這個方子非常不錯，跟我以前見到的一款售價5000元的配方很類似。我有幾點補充一下：1、香料包中還可以加入香砂和梔子兩味葯材(每包約3-5克)，香砂可增香，梔子可增色。2、我認為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。3、按照我的個人經驗，鹵製品在調色時也可不用胭脂紅色素，而改用日落黃粉和紅曲粉搭配調色，出來的效果也不錯。陳師傅補了九味葯香茅草：40克，新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香餘味悠長，干制脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純凈，加入鹵鍋中可去臊增香。 松蔻：20克，又名松果，顆粒狀有鱗節，香氣濃郁，解臊去腥。 干蔥頭：500克，辛香作物，可增香去腥，解除鹵料中的焦糊味。 香葉：20克，氣味濃香，可增香增食慾。 千里香：30克，形似小茴，有濃郁香氣，益氣增食慾。 黨參：50克，有中葯芳香，益氣健脾，食療共補，與雞鴨類同煮有特殊香氣。 桂枝：20克，形似玉桂有稜角，味香色紅，增香去腥。 鮮南姜：50克，辛香去異味，有濃烈姜香味，久煮更香。 山葵：20克，中葯，味芳香，開胃增食慾。 辣椒紅色素：成品鹵制完成後可加入呈液態狀的辣椒紅色素，可增加亮度、補色，且色澤純正。

9. 想學熏醬熟食去哪裡學好

可以直接去當地的餐飲培訓機構，比如領航餐飲。培訓內容:a、秘制熏醬湯的配方，配料的配比方法，熬制；湯的准備。b、特製醬的製作方法，花椒油和辣椒油的熬制。c .各種原材料的選材和處理方法。d .製作各種熟食的風味，香辛料和孜然，煙熏和鹵制方法，製作各種風味的醬料。培訓流程a、理論指導:培訓生實地考察滿意後，簽訂協議，給你的實體提供配方、成分比例的書面資料。b .現場學習:師傅一對一指導講解，各種食材、調料在配方配比方面的知識和學習；對各種工具的認知和使用技巧的掌握。c .動手實踐:准備好原材料，師傅會跟進指導；在學習的過程中，學生自己練習；一邊練習，一邊了解各種原材料的采購地點、方式、品牌、價格區間。d .操作流程:各種原料的選材和配方，基湯和基料的配方製作，小料的配比製作，醬料的配方製作。包括各種配菜和香精的製作。
玫瑰熏雞翅原料:雞翅根300克，玫瑰露400毫升，鹽5克，糖50克，玫瑰花茶15克，香米20克。做法:1。雞翅根部洗凈，用刀背輕輕拍打，然後加鹽和玫瑰露腌制10小時左右，或者放入冰箱過夜。2.取出腌制好的翅根，用紙巾吸干表面的汁液備用。3.炒鍋上鋪一層錫紙，砂鍋底部加入白糖、茶葉、香米，拌勻。4.墊上鐵架子，放上雞翅根，然後蓋上蓋子。5.鍋慢慢加熱，小火熏蒸10分鍾。當蓋子周圍出現白煙時，就可以成熟了。小貼士:1。這道菜推薦用嫩翅根和翅。但雞腿肉厚，煙熏煮的時間長，口感相對較難。2.玫瑰露在批發市場和大型超市都能買到，價格也不貴，有淡淡的玫瑰香味。腌制時間越長，味道越濃；3.在這道菜里，白糖加熱後會產生一種焦香味，也是熏制菜餚的主要增色劑。香米和茶都可以提味，但茶的量不能太多，否則味道會比較苦；4.白糖和茶葉加熱後會產生大量的煙霧。建議提前用錫紙包好炒鍋和鍋蓋，便於清洗。精製鹽鹵鴨脖材料詳細介紹1。中葯包:由18種中草葯組成，每種270-300g，可腌制18-24kg。這些中葯在湯類和製品中起到產生鹵味和去腥的作用。八角:25g可以去除肉中的腥味，有很強的芳香氣味。山楂:8克可增進食慾，口感酸酸甜甜，可助味覺。山奈:12克，又名蔣莎，外皮呈棕灰色，味辛辣，姜香味濃。烏拉爾甘草:12g，又名甜草，味甘特，鹵製品有甜尾味，可使製品回味悠長。紅豆蔻:8克氣味辛辣微苦，可去除異味，上品飽滿明亮。豆蔻豆蔻:6克苦而香的氣味，可以去除異味，增加香料。草果:三有強烈的辣味，能去腥去膩，香味濃郁。質量最好的是乾爽均勻飽滿，皮膚呈棕色。玉果:其中三種有強烈的辣味，可以祛除魚腥味。它們呈圓形或橢圓形，表面呈灰褐色。陳皮:30克有橙香味，味微苦，可與其他香精調配，形成獨特風味。桂皮:30克辛甜味，可去腥，解除油膩感，增進食慾。枳殼:10g味香、苦、微酸。極品:10克刺激食慾的香料。白芷:30g味香，微辣，味苦，能去腥。白芷片和白芷根都可以。丁香:常用香料8克，香味濃郁。選料的時候選花比較好。姜:20g有強烈的辣味，能去腥。砂仁:5g氣味芳香刺鼻，能刺激食慾，增進食慾。木香:15克氣有特殊香味，味苦，有草葯味。茴香:25克顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠色，香氣濃郁，口感獨特。2.干辣椒:福建古田朝天椒，椒果小，辣度高，有特殊的辣椒香味。我們這里買不到這種胡椒。我用子彈形干辣椒代替，夠辣。3.花椒:梅花花椒，香味濃郁，雜質少，無黑籽；青椒又名麻椒，麻度高。梅花椒是顏色深紅的大紅袍花椒。是花椒的較好品種，香氣濃郁。麻椒是一種干青椒，色澤黃黃，麻度高。如果當地食客喜歡麻味，可以加點麻椒，否則只能用大紅袍。4.主廚鮑斯肉王:濃縮香精用於製作具有特殊風味的食物，可以增加回味，增強風味。5.異VC鈉:食品添加劑，起到抗氧化防腐的作用，同時還有護色的作用(即保持原料良好的紅色不加深變黑)。6.辣椒素(分為兩種):水基型——易溶於水，可直接加入老湯中；油溶性——溶於油，需要和食用油一起添加。辣椒素很貴(50元一瓶，約1kg)，不知道用法很容易浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度較高，但不耐高溫。一般的用法是將鴨脖腌制後取出，放一些原湯，放涼，加入水溶性辣椒香精，然後浸泡在鴨脖里，這樣浸泡出來的鴨脖皮辣但裡面不辣。內外辣的作用是通過油溶性的辣椒素來實現的，辣椒素是油性的，溶於食用油。鴨脖腌制時，油腌制入骨髓，油溶性的辣椒素也腌制進去，這樣就能達到內外香辣的效果。7.風味:肉味建議使用粉鴨味，豐富產品的肉味；增香劑的主要成分是乙基麥芽酚，可以增加香氣。:這兩種口味有不同的用途。鴨味是用來提升產品的肉質，也就是味道鮮美，而增香劑的主要目的是增加香味效果，也就是聞起來很香。8.食用色素:這里用的有兩種。一種是食用胭脂紅，色澤鮮艷(紅色)，易上色，鹵制時可直接添加；另一種是紅曲紅，色澤自然(紫色)，不易變色，但不易變色，所以在腌制時添加。大多數人只熟悉胭脂紅色素，但用這種色素腌制的鴨脖太紅，不自然。紅曲是一種天然食用色素，由紅曲米經酒精提取純化而成。使用的關鍵是在腌制的時候加入。雖然紅曲米和紅曲米只有一字之差，但紅曲米不能放入鹽水中代替，否則會越來越黑。這種顏料是很細的粉末，使用前要用冷水融化，否則會上色不均勻。做老湯，先煮45斤清水，加入8個雞架，小火煮1個小時(此過程不加任何調料)，煮出鮮湯(白湯)，取出雞架，再往鍋里加入3包中葯包、4斤干辣椒、0.5-1斤花椒(根據當地食客口味增減)。三種食材都要剁碎清洗3遍再放入鍋內)，肉寶王40g，大火燒開後開始計時，煮1.5小時左右加入食用油30 kg，辣椒精500g，用大火煮1小時後取出殘渣瀝干，將煮好的湯過濾，再加入鹽1250g，味精1250g。至此，湯喝完了，煮出來的湯也沒少。:中葯、花椒、辣椒需要提前清洗干凈。就像泡茶的原理一樣，第一口茶並不是最好的。洗掉一部分強烈的葯草味，它的香氣會更加揮發。熬湯的時候蓋上蓋子，可以縮短熬湯時間。鹵制鴨脖原料四流程初加工:將18斤鴨脖解凍，用清水反復漂洗，至少換水三次，然後加入鹽200克、姜蔥500克、白酒50克、紅曲紅色素(提前用冷水融化)腌制4小時(冬春兩季腌制8小時)，然後取出放入冷水鍋中用干凈血水焯一下備用。烹飪:取35公斤高湯(湯面中的辣油越多，產品會越辣)，加入1袋中葯、250克干辣椒、100-200克胡椒粉(根據當地食客的口味增減)、20克廚師鮑斯肉王、30克鴨肉精、10克乙基麥芽酚、450克鹽、350克味精、150克雞精。鹵好的湯用一次後，湯的量會減少一部分，鹵好的湯桶會有一個刻度。在下一次鹵制前，要加入清水，使鹵制好的湯汁達到規定的比例，然後根據鹵制原料的多少，再次對鹵制好的湯汁進行調味。:中葯袋中的葯材在熬制鹵水時會揮發其部分香味，所以需要在熬制原料時加入葯袋、花椒、胡椒來補足揮發的香味。腌制各種鴨輔料:老鴨(全鴨)、鴨腿、鴨胗:大火燒開，腌制不超過30分鍾。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半隻鴨:放入鍋中開始計時，腌制25分鍾後取出。蓮藕:放入鍋中開始計時，腌制12分鍾，浸泡10分鍾。鹵鴨腸1。清洗:將鴨腸用清水洗凈3遍，用12斤生品和500克鹽擦乾凈。2、焯水:將洗凈的鴨腸放入開水中，攪拌搖晃，直至鴨腸中間開始捲起，然後取出沖涼，瀝干備用。3.鹵制:將高湯煮至七八十度，加入鹽140克、雞精250克、色素鹵水少許，約8分鍾後取出。燉雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹:將老湯煮沸，加入12.5克/公斤鹽、15克/公斤味精和少許色素，加入洗凈的製品，其中雞翅尖腌制5-8分鍾，鴨舌、鴨肝、鴨心腌制8分鍾，小龍蝦腌制15分鍾，螃蟹腌制15分鍾。使用這種鹵水還有一個需要注意的關鍵點，就是鹵水使用八次後要循環使用。我以前腌鴨脖的時候，腌好的鴨脖用幾次就會很腥。後來才知道，鹵制鴨脖的腥味完全融進了湯里。如果不換湯，腌制的原料腥味會越來越重。鹵水循環方式:撇去鹵水上的辣油，過濾湯汁，留1/3，棄2/3，加清水補足，鹵制時根據原料重量調味。石家莊楊建華:這個鴨脖配方很好。國家禁止使用亞硝酸鈉。現在我們店已經用「醬肉護色增香劑」(添加劑攤販有售)代替亞硝酸鈉，每公斤原料5克也能起到顯色、護色、增香的作用。香有沙，香有梔子花，色有通化王興發:這個配方很好，跟我之前看過的一個要五千塊錢的配方很像。我有幾點補充:1。香料包中還可加入香砂、梔子(每包約3-5g)，香砂可增香，梔子可增色。2.我覺得可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉，起到類似的作用。3.根據我個人的經驗，在給鹵製品上色時，可以用日落黃粉和紅曲粉代替胭脂紅色素，效果也不錯。陳師傅配了40克九味葯:香茅。新鮮的檸檬草呈藍綠色，氣味芳香，回味悠長。乾燥脫水的檸檬草去除了清新香味中的澀味，香味更加純正。可以加到鍋里去腥增香。可可:20g，又名松塔，呈顆粒狀，有鱗，香氣濃郁，可緩解臭味和魚腥味。干蔥:500克，辛辣作物，能增香去腥，去除鹵汁中的焦味。香葉:20克，氣味濃烈，可增香開胃。千里香:30克，形似茴香，香氣濃郁，益氣開胃。黨參:50g。有中葯香味，益氣健脾，輔以食療。和雞鴨一起煮有一種特殊的香味。桂枝:20克，形似肉桂，有稜角，色香而紅，增香去腥。鮮姜:50克，辣去異味，姜香濃郁，久煮更香。山葵:20g，中葯，清香，開胃，開胃。辣椒紅色素:成品腌制後，可加入液體辣椒紅色素，增加亮度，補色，顏色純正。
學熟食，上專業烹飪學校。熟食是用加工過的或燙過的原料配以鹵汁、紅油沙拉、煙熏、油炸等製成的菜餚。一般可以分為三類:鹵菜、涼拌、辣炒。熟食在全國各地都很常見，以鹵菜和沙拉為主，操作簡單，味道鮮美，為大眾所接受。

10. 蘭州牛肉拉麵湯料裡面放花椒好還是梅花椒好

湯的一部分；湯的秘方又分成兩部分；一部分是製成品湯的湯料配方，另一部分則是熬煮大骨湯時的調料配方。辣子的一部分；辣子也就是油辣子的秘方，辣子的秘方其實也分成兩部分，一部分是辣椒品種的襪旅察選取和佔比，還有便是製做辣子的過程中所要採用的調料配方。熟牛肉切成片，香萊炒羊肝。鍋中放進大骨湯，添加牛肉拉麵，煮開後加鹽起鍋。放入牛肉片，撒蔥段、香萊，淋入醋就可以。

牛骨頭、牛肉、水10斤、麻椒8克、炮姜10克、茴香10克、砂仁10克鎮乎、三奈5克、肉蔻5克、桂丁8克、畢撥5克、香茅草1克、胡椒粉3克。煮沸後調料，一斤湯放5到6克鹽，3克味精，2克調味料，一克香料粉，香料粉便是上邊的香辛料佔比弄成粉，蘿卜洗干凈，鍋中添加一點水，水開把蘿卜裝進去綽水，焯好水撈出去瀝干水分，把蘿卜放入大骨湯里，湯就調節了。