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上面還有很多是從http://www.ffsee.com/showpost.asp?menu=Next&ForumID=1&ThreadID=43179
看到的.
B. 關於美食文化 幫幫忙......謝謝啦!
日本的蕎麥面文化
由蕎麥做的蕎麥面由於營養豐富,食用方便快捷,是日本關東地區受歡迎的大眾食品.蕎麥面分冷食,熱食兩種,冷蕎麥面主要在夏季食用,有「ざるそば」（笊籬蕎麥面）,「もりそば」（蒸籠蕎麥面）,熱食蕎麥面有「かけそば」（清湯蕎麥面）等.
一. 蕎麥面的起源和發展
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蕎麥原產於中亞,古代就已經傳如日本.蕎麥多產於高寒地區,可以生長在貧瘠的土地上,像日本的長野縣,山梨縣都是多山地區,土地貧瘠,不適合種水稻,因此兩地都是日本的蕎麥產區.所以那裡自古就有食用蕎麥的習慣.
日本人最初食用蕎麥時,由於制粉技術落後,只是簡單地把蕎麥粒做熟了吃,這種情況持續了幾個世紀.鐮倉時代(1185~1333年),中國的手工制粉技術傳入日本,日本才有了蕎麥粉,於是人們開始長吃蕎麥面糕.當時,對於普通農民來說,加工製作蕎麥粉的成本過於昂貴,所以一般家庭很少吃蕎麥面.因此,吃蕎麥就成了貧窮的代名詞.甚至在五十年前,在蕎麥的產地還有人勸姑娘們不要嫁給家裡常吃蕎麥的人.
根據記載，首次在歷史文獻里出現蕎麥面(當時叫「蕎麥切り」)是在江戶時代初期。「蕎麥切り」原產於日本長野縣.那裡的戶隱村流傳著有關天照大御神(日本的太陽女神)的傳說,因而成了佛教野宿派苦行僧的神聖之地,每年都有來自全國各地的香客.戶隱的寺廟為他們提供食宿,吃的就是「蕎麥切り」.當時「蕎麥切り」只是用來招待貴客.戶隱村民只是在節日和每年十一月收獲蕎麥時吃新鮮的「蕎麥切り」.當地還有種風俗,即在蕎麥豐收時在家裡招待已婚女兒及其丈夫吃以示慶祝.
在江戶時代，商人們在大年夜忙裡偷閑吃著蕎麥面,這種習慣被傳開形成了後來流傳至今的除夕夜吃「年越しそば」(過年蕎麥面)的習慣,其中包含著祈求來年幸福,希望能想長長的蕎麥面一樣長壽的意思.另外，剛搬進的新居時給鄰居送蕎麥面，也是日本人的一個習慣.
二、東京蕎麥面發展史
蕎麥面是東京的代表性食品.東京蕎麥面的源頭是日本長野縣戶隱村的「蕎麥切り」。戶隱村的「蕎麥切り」17世紀傳入江戶後,以戶隱蕎麥面而聞名,成了當時江戶人喜歡的食品.伴隨戶隱蕎麥面而來的戶隱人恭敬親切的招待方式，作為江戶式的蕎麥面流傳至今.
「蕎麥切り」剛傳入東京時,是有糕點鋪作為副業而製造的.那時主要吃的是蒸蕎麥面,這種吃法是先煮後蒸,然後放到有熱水的桶上食用.在隨後的歲月里,蒸蕎麥面逐漸消失,取而代之的是盛蕎麥面(盛りそば).盛蕎麥面是把煮好的橋，用水冷卻，放在平竹篩子上吃.大約在18世紀中期,清湯蕎麥面一經上市,便受到歡迎，經營清湯蕎麥面的面館和攤點以及街頭小吃迅速增加,作為普通市民飲食的重要組成部分被迅速認同.各種各樣的配菜,如油炸食品，海藻類,雞蛋,海鰻和鴨肉漸漸地被加進清湯蕎麥面里.到19世紀中葉，即江戶時代末期，在江戶由700多家蕎麥面館開業.
與此同時，還出現了一個盛蕎麥面的變種,叫變蕎麥面（変わりそば）.它是由混合的新配菜如櫻花瓣,菊花瓣或綠茶和蕎麥粉混合作成的色彩亮麗的蕎麥面.
三, 狼吞虎咽蕎麥面
咀嚼東西不發出聲音是日本人的飲食行為規范,吃飯時發出聲音被認為是沒有教養的行為,但日本人對唏哩呼嚕吃蕎麥面卻很寬容,因為這是蕎麥面的標准吃法。究其原因,據說是最初蕎麥面傳入江戶時,是普通老百姓吃的東西.江戶老百姓討厭裝模做樣假裝有教養的舉止,他們根本不會理會什麼得體的禮儀,只是簡單的把蕎麥面吃下去.
站著吃飯也被日本人看作是一種沒有教養的舉止,但如果是吃蕎麥面就另當別論了.現在生活節奏日益加快,人們要求飲食服務快速有效，為了滿足這種需求，出現了一種專門站著吃的小店,叫做立食蕎麥麵店,意思是站著吃的蕎麥麵店.這種小店沒有椅子，只能站著吃。立食蕎麥麵店大受歡迎是因為它服務方便快捷,不浪費客人一點時間,它也是一種便宜的墊飢方式,這種小店總試圖找出新的方法以便捷迅速滿足忙碌的顧客的需求.立食蕎麥麵店的主食是清湯蕎麥面,顧客可以根據自己的口味添加配菜,如香蔥,油炸食品,雞蛋,炸豆腐或炸丸子等.大城市的地鐵站常常能看到這種立食蕎麥麵店,蝕刻大都是工薪階層或學生. 由蕎麥做的蕎麥面由於營養豐富,食用方便快捷,是日本關東地區受歡迎的大眾食品.蕎麥面分冷食,熱食兩種,冷蕎麥面主要在夏季食用,有「ざるそば」（笊籬蕎麥面）,「もりそば」（蒸籠蕎麥面）,熱食蕎麥面有「かけそば」（清湯蕎麥面）等.
日本壽司介紹
一、從快餐到高級菜
關於壽司的名稱、形狀和味道等，正像外國人所知道的那樣，愛吃的不愛吃另當別論，凡是來過日本的人或是對日本有興趣的人，大概都會從書本上或從別人的談話中對壽司有所了解：壽司就是把金槍魚或是鰹魚等切成一口能吃下去的小簿片，然後用手把它攥在米飯團的上面……
而事實上壽司有著令人意想不到的歷史和文化因素，很難用一兩句話簡單地把它說清楚。實際上我們現在對壽司的認識已與過去有了很大的變化，對此日本人也有很多誤解之處。 【hc "NB++ 和 風 日 語 www.jpwind.com 更多資源 更好服務 ++GE6\[ d】
現在我們一提到壽司，馬上就會聯想到加醋的米飯團上放新鮮的魚暇之類的海鮮，蘸著醬油和綠芥茉吃的一種食品。其實在日本各地壽司的種類很多，其形狀大多數都與上述壽司形狀完全不一樣。例如：三重縣伊勢地區有被稱為"手捏壽司"的家鄉飯。這種壽司是把金槍魚切成一定大小的塊，然後和紫菜及加醋米飯拌在一起吃。這種壽司沒有什麼特定的形狀，也不用手把米飯攥成米飯團。而平時我們說的壽司是指"攥壽司"。實際上，除攥壽司之外，還有很多各式各樣的壽司。但是我們還是先來談談攥壽司。
追溯攥壽司的來源，令人感到意外的是，其歷史淵源並不久遠，在江戶時代的延寶年間（1673年至1680年），京都的醫生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然後和米飯攥在一起吃。可以說這是當時對食物保鮮的一種新的嘗試。在那之後經過了一百五十年，住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛的人於文政六年（1823年）簡化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過的海鮮攥在一起，把它命名為"與兵衛壽司"，公開出售。這就是現在的攥壽司的原型，這種說法早已成為定論。在東京及近郊不少地方可以看到掛著"華屋與兵衛"字型大小的日式餐館連鎖店，其名稱即來源於此。這也就是說，現在在日餐中最具代表性的食物--攥壽司的歷史並不長，只有一百五十多年。（在那之前所說的壽司時並不是指這種攥壽司，而是指一種腌制食品"熟（馴）壽司"。）
下面再談談綠芥末。壽司原來是一種傾向於甜味的食品，所以綠芥末與壽司飯團一起食用的歷史也很淺。原來的想法是利用芥末的辛辣來保持壽司材料的新鮮程度。
至於壽司的材料，從今天的常識來看，也沒有長遠的歷史淵源。在攥司壽出現時，當時只有魚肉為白色的魚作材料。據說，使用紅色的金槍魚作壽司，始於江戶幕府時代晚期的安政年間（1854年至1859年）。用金槍魚的肥肉部分作壽司始於大正時代；進入昭和時代以後，海膽醬和鮭魚子也成了作壽司的常用材料。壽司的"壽"字本來是"醋"，日語的發音都是"su"。還有，壽司原來是寫成"鮨（su shi）的，意思是用醋泡過的魚肉。原來的真正的壽司主要是以"斑鰶魚"和"青花魚"等為材料的。
現在，壽司成了高級飯菜的代名詞，可是，最初壽司是小攤上的一種"小吃"，也可以說是日式"快餐"。甚至到了現在，壽司店的廚房和食堂仍沒有隔開，壽司師傅就在站在櫃台里當著客人的面用手攥壽司。有的壽司店在櫃台上方有像屋檐的樣子的裝飾物，保留著江戶時代壽司攤的遺風。
想吃壽司，不一定非要去壽司店。可以讓店裡的人把訂的壽司送到家中享用。這時，可以看到盛壽司的器具或壽司飯盒裡有綠葉作裝飾。過去我也只把它當做一種裝飾而已。可是通過這次查找資料才知道這是壽司店為讓送貨人便於了解壽司應該送往何處而放的標致。在江戶時代識字的人還不多，用文字寫明送往何處是一件困難的事。而用綠葉剪成對方家紋的樣子便可以一目瞭然。
除攥壽司之外，還有"捲起來"的壽司，這是指"海苔卷"。但是其中把煮好的干胡蘿條捲起來的"干瓢卷"是從江戶時代起就有的。進入明治時代以後又有了把金槍魚的紅色魚肉卷進去的"鐵火卷"。（為什麼叫"鐵火卷"呢？在日本，過去稱賭博和賭徒為"鐵火打"。"鐵火卷"名稱的來由似乎是由於人們一邊賭博一邊把這種壽司作為小吃來吃的緣故。這很像英國的有關"三明治"名稱來源的傳說。）
似乎是進入昭和時代以後，才開始有了吃壽司的各種規矩。這是在自稱為"美食家"的人們當中慢慢形成的。但是回顧一下壽司的原點，可以看出，攥壽司原是作為一種方便食品出現的。為此，"考證"得過多過細也許反而會顯得繁瑣。
二、從保存食品到生鮮食品
"壽司"的寫法實際上有很多種，作為壽司店的字型大小，有的寫成鮓，也有的寫成鮨。"壽司"的日語發音是（su shi），來自日本古語表示酸味的形容詞"酸（su shi）"。現在無法肯定是根據這個發音加的漢字，還是這種食物和漢字一起從中國傳到日本，因其帶有酸味而起了這么一個名字。在中文裡有"鮓"字和"鮨"字，原來也具有那樣的含義。現在在日本常用的"壽司"兩字是用漢字作擬聲詞，並不表示任何含義。這兩個字了的使用似乎在進入十九世紀之後。江戶時代嘉永元年（一八四八年）出版的《江戶名物酒飯手引草》介紹了當時江戶（東京）的九十五家壽司店，以"壽司"為字型大小的只有兩家，絕大部分都是用"鮨"字。 "鮓"字的中文含義與日語一樣，是指用鹽和灑糟把魚腌起來。在史料中可以確認壽司的最早的雛形"鮓"里並沒有米飯。
把魚和鹽及酒糟放在一起不是為了攪拌著吃，而是為了保存。實際上，加入米飯是事過多年之後的事了。而且加入米飯也是為了保存，因為米飯可以促進發酵提高防腐能力。也就是說，當初壽司並不是"米飯加小菜"的食物，只是保存魚肉的一種方法，米飯是為達此目的而加入的一種"媒介"。這種主要目的在於保存的鮓被稱為"馴壽司"，區別於"手攥壽司"。 【v; l*V: ++ 和 風 日 語 www.jpwind.com 更多資源 更好服務 ++b Vy 】
滋賀縣有一種名產叫"鮒鮨"。在日本一提到發酵食品人們就會首先想到"納豆"，而"鮒鮨"由於長期發酵其刺鼻的臭味遠遠超過納豆。把鮒和米飯一起放在木桶里，通過米飯的乳酸菌使魚自然發酵，從而達到保存的目的。發酵時間從半年到三年不等。
由於主要目的在於保存食物，為了防止腐爛，人們採取了各種辦法。不只是等待自然發酵，有時加醋，或者壓成各種形狀，這些方法逐漸成了人們常用的方法。我想對於這一點是不難理解的。現在我們一提到壽司就會聯想到以新鮮為特點的"手攥壽司"，可是如果去地方城鎮的話就很少能看到用手一個一個地攥起來的米飯團，大部分都是把壽司米飯放在箱型或圓筒型的木製模具里壓，然後用刀切好，這叫"模壓壽司"。這種壽司的歷史較之"手攥壽司"更長。
從上述內容可以看出，過去日本極為缺少食物，想獲得新鮮的動物蛋白是很不容易的。在中國過去沒有做壽司的必要，在日本壽司則成了具有代表性的食品，這一道理是不難理解的。
醋還有一個作用就是能消除魚的腥味。為了去掉腥味，在奈良縣有用木蘭葉或柿葉包起來的米飯團叫"木蘭葉鮨"和"柿葉鮨"。富山縣有名的"鱒鮨"是用山白竹的葉子包起來的，因為這種葉子有很強的除腥效果。
能長時間保存的壽司作為便當盒飯當然是最合適不過的了。坐電車旅行的樂趣之一就是嘗一嘗各地的"車站便當"，其中有種各樣的壽司便當。
在這里難以把全國的各種壽司一一地加以介紹。不過可能介紹幾種具代表性的和罕見的壽司。
"粥鮨"（山形縣）：這是該縣酒田地方的家鄉風味，以干青魚子和咸大馬哈魚子為中心加上山菜，然後再加上大量的米飯和酒進行發酵。最後成粥狀，所以不能用拿著吃，只能用羹匙來吃，這是一種很特別的壽司。
"下鮨"（和歌山縣）：一般用青花魚，有時也用香魚等河魚。就現在來看，是一種很特殊的做法，不用醋只把鹽和米飯放在一起進行自然發酵，可以說這就是鮨的原型。這一點與上面談到滋賀縣的"鮒鮨"有共同之處。在米飯上撒鹽，用手捏到發粘為止，然後和用鹽腌過的魚放在一起，用柿葉等包起來，上面壓上很重的石塊，發酵半個月左右。
"酒鮨"（鹿兒島縣）：在用少量水煮出的米飯上加上酒，然後把魚貝類、筍、胡蘿卜、牛蒡和山菜等放在米飯上疊成五層，上面再用很重的石塊壓住。
上述談了有關"壽司"的歷史和原來的形狀，但是對於生活在今天的我們來說，還是"手攥壽司"最為親切，而且它對日本人來說是最好吃的食品。最近有很多壽司店經營"旋轉壽司"，價錢便宜，吃起來很隨便。從壽司店的角度來說，可以節省人員費用，大量購入材料，是一種薄利多銷的經營方式，現在在香港、台灣和美國等地很流行。"旋轉壽司"可以說是把壽司快餐化，不需要特別的知識和吃法。
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上一節本文曾提到，"手攥壽司"出現時也是一種簡單的快餐，沒有很麻煩的吃法和忌諱。事實的確如此。但是，在那之後人們更加追求"壽司"用魚的新鮮程度，壽司逐漸變成了高級食物，壽司店的顧客和廚師對"壽司"產生了一種特別的意義。因此，我們沒有必要拘泥於那些"沒有確實根據的規矩"，但是做為一種雜學和知識了解一下還是很有意思的，在本文的最後介紹一些所謂的"壽司通"所用的"專用詞語"和"沒有道理的規矩"。
（專業詞語）
"舍利（SHARI）"：指壽司用的米飯。"銀舍利"：最高級、最好吃的米飯。
"上がり（花）AGARI（BANA）"：剛泡好的茶。
"がり（GARI）"：生薑片。形容吃薑片時所發出的聲音。
"舌（SHITA）"：貝的斧足。
"軍艦卷（GUNKAN-MAKI）"：米飯團外側包上紫菜，上面放上海膽醬或鮭魚子等。從側面看，樣子像軍艦。
（沒有道理的規矩）
"壽司通"說：煎蛋壽司和穴子魚壽司的味道最能代表壽司店的水平。因為壽司店很少用這樣加熱後的材料做壽司，所以能反映出師傅的手藝。但是壽司店的好壞還是靠材料的新鮮程度。
"壽司通"說：應當先吃紅肉魚然後再吃白肉魚，最後做為點心吃煎蛋壽司是正確的順序等等。可是實際上不必受那樣的約束，自己喜歡怎麼吃就怎麼吃吧！