紅燜梅花參
㈠ 酒樓流行菜626例的目錄
【冷盤】
蔬果豆類
茴香蠶豆
涼拌黃花菜
檸香仙人掌
爽脆黃瓜
雪耳蘆薈
松仁金錢菇
蝦子冬筍
豆豉鯪魚拌空心菜
蚝皇小素雞
熗拌黃豆芽
生泡青尖椒
魚香豆花
香甜雙芋
七喜冰涼瓜
韓國泡菜
東北芥梗
酒釀馬蹄
糖油聖女果
太極雙耳
海米長生果
雞汁百頁絲
八寶蓮藕
雀巢土豆松
特色酸菜
椒圈水腌菜
雙色甘藍
芹香蝦糕
鮮菇豆仁
開洋野馬蘭
醬香蘿卜皮
嫩姜拌山參
柴把香芹
蔥油金絲瓜
蝦油珊瑚卷
螞蟻上樹
薑汁豇豆結
海河鮮類
風味太白蝦
山椒田雞腿
五彩魚米
蔥香魷須
韭薹拌蟶子
青瓜拌海參
醋泡海蜇頭
手撕咸鮮魚
農家魚骨酥
澆汁玻璃魷
芝香海蜇皮
蟹黃鱈魚凍
豆豉沙丁魚
十三香田螺
奇妙海鮮沙拉
香菜拌鱔絲
三絲龍袍
醬風本帶魚
紅袍大蝦
美極鮮貝
口水蛇段
啤酒浸泥螺
日式醉蟹
話梅草蝦
雞柳蜇頭
京都熗蝦
醬麻鯪魚皮
南乳墨魚仔
手撕海鰻卷
魚醬豆芙蓉
風味海蝦干
糟香海帶魚
酒釀鯊魚脯
冰鎮花蟹
青芥螺片
拌雙脆
青蛇纏參
極品鮑仔
苔萊海鮮卷
涼拌金銀針
花枝豬手凍
山椒皮皮蝦
貝絲豆瓣酥
凍鹵鮮鮑
生拼什錦海鮮
家禽類
粽香雞腿卷
金陵桂花鴨
鹵水鵝脯
香糟鴨信
紅茶鹵蛋
咖喱鳳筋
水晶雞心
復味松花蛋
銀錫吊燒雞
濃辣東瀛豆腐煲
天寧羅漢煲
橫行天下
梅醬花生牛尾煲
香栗醬煲鱔筒
棗香奇異鴿
瓜球煲牛蛙
黑椒煲草羊
明爐干蝦臭豆腐
明爐田園三寶
明爐酸菜豬肚
明爐萵筍風鵝
明爐甜椒篤豆腐
明爐美味水三鮮
明爐蝦糕綠筍
洞庭臭干
油浸蠶豆
油浸南瓜
萵筍煲螺肉
白汁鯊魚
東海夫人燉豬手
章魚排骨燉山葯
鰻肚豆腐煲
明蝦菜膽竹蓀燉鴿蛋
魚油枸杞煲羊肝
柴魚干煲豆腐
瓦煲鮮蝦蘿卜
美味煲仔翅
海馬燉牛鞭
一品燒鹿筋
羊髓燒鯝魚
【面點】
傳統點心
煎雲吞
農家菜盒
棗泥松糕
黑米面炸糕
細沙綠豆糕
黃米面烤栳
韭菜餃
甘露酥
麻糍
蟹殼黃
宮廷小窩頭
蕪湖烏飯團
嘉興肉粽
豌豆黃
貓耳朵
生煎包
羊肉燒賣
鍋貼餃
壽桃
玫瑰涼糕
冬瓜煎餃
蝙蝠包
麻花
糖粉軟糯粑
花生芝麻糕
廣式豆蓉月餅
上素菜包
門釘肉餅
金魚小餛飩
艾窩窩
醪糟湯圓
淮揚春卷
肉末烙餅
泰安油煎包
常州大麻糕
魚肉水餃
黃米面涼糕
四喜餃
佛手包
夾沙煎餅
奶黃冠頂餃
廣式三鮮包
蝦餃
柱醬眉酥
鍋貼小唐菜
鱈魚鍋貼
新潮點心
炸粉果
琥珀凍
新派脆薄餅
綠茶水晶餃
巧克力刺蝟
韭菜蝦肉餅
山葯涼糕
青瓜團
銀蘿火腿酥
香蔥芝麻餅
蔥油餅
瑤柱煎薄餅
XO醬炒蘿卜糕
脆皮小湯包
蓮藕餅
香芋黃金球
五彩元宵
紫蘭麻球
鳳梨酥
藍莓蛋糕
雨花石湯團
檸檬鮮奶凍
酒釀餅
南乳牛肉酥
花生薄鐺
發面蝦子
三角稞子
秘制叉燒酥
芝麻酥圈
飄香蛋撻
冰鎮南瓜濃湯
馬蹄糕
鮮奶鳳梨派
雞汁苦瓜團
玉米烙
麥糊燒
豐收玉米
糯米卷
丹麥牛角
魚肚燒賣
蟹粉翅湯包
土豆松餅脆奶
西點
香芋凍
黑加侖派
蘋果派
青提派
果仁乳酪蛋糕
晶晶亮蜜塔
巧克力雙色夾心糕
雪花卜乎
奶油櫻桃塔
瓜仁棗泥派
抹茶慕斯
蝦仁吐司
雜果派
乾果油糕
夾心餅干
調理麵包
牛奶巧克力慕斯
獼猴桃果船
菠蘿包
椰香圈繩
三色水果塔
巧克力花生小餅
椒鹽曲奇
香芋鮮奶夾
慕斯果凍
素容糕
水果凍
千層糕
瓜子片
漢堡包
果凍布丁
丹麥火腿
芭樂卷
可可糖納子
椰蓉球
奇異果籃
華夫餅
哈密瓜小塔
薩其馬
粥面飯類
雙味海鮮餅
木桶海鮮炒飯
XO醬拌銀絲面
象拔蚌煲咸泡飯
茄汁通心粉
魚翅撈飯
金槍魚壽司
鮑脯雞粥
芥辣燒鴨舌
香燒禾花雀
心肝寶貝
熏香鴨脯
每南文昌雞
掛烤貴妃翅
掛醬火雞翅
深井燒鴨
招牌醬乳鴿
極品魚露鴿
客家咸鵝翅
泰式鳳爪
泡椒鳳爪
如意蛋卷
菊花鴨肫
沙姜嫩仔鴨
香軟鵝肝糕
嶺南桂花扎
鹽焗鳳爪
家畜類
鎮江餚肉
芥末黃喉
蘇式叉燒
麻辣免丁
蒜泥五花肉
紅鹵王腸
桃潤豬腰
風醬豬舌
芝麻鹿肉糕
孜然羊腿
香韌童子鞭
五香驢肉
麻醬腰花
醬乳豬蹄
金針拌肥牛
麻皮烤乳豬
剁椒脆耳
醬汁順風糕
花生牛筋凍
清真牛肉香
陳皮鹵牛肉
紅油牛百葉
酸菜脆肚
香辣牛肉絲
蒜香汾蹄
曲香豬腳圈
【熱菜】
畜肉類
紅花汁淋小蹄髖
竹葉子排
鹹肉蒸千張
鹽焗爽肚
金牌豬手
XO醬爆鱷魚舌
茶樹菇炒牛柳
孜然炒羊肉
鮑汁紅燒肉
黃燜牛腳
XO醬焗腸頭
金牌回鍋肉
甜豆炒肥牛
干煸野兔
雲南小瓜炒肥牛
香烤兔腿
原籠咖喱牛脯
紅棗燴草羊
金蒜秘制咸豬手
牛骨髓燉蛋
鹹肉蒸春筍
炒木樨肉
炒肥腸
炒牛百葉
京醬肉絲
炒耳絲
西芹炒臘肉
回鍋肉
炒腰片
炒肚片
炒豬肝
土豆炒肉絲
滑炒肉片
陳皮牛肉
青椒裡脊絲
羊肉串
蚝油牛肉
蔥爆羊肉
鹹蛋黃焗火腿腸
禽肉類
銀芽雞絲
滑炒雞片
魚香雞絲
熘雞丸
茄汁雞片
怪味雞丁
宮保雞丁
菊花雞絲
麻辣雞絲
西芹炒鴨肝
炒鴨腸
炒鴨心片
京蔥炒烤鴨絲
炒雞雜
五彩鴿絲
腰果鴨丁
滑炒鵝片
肉汁素雞
椒鹽掌中寶
紅湯沙鍋鵝掌
芥藍花白果炒臘鴨脯
蔥爆孔雀肉
銀杏煨雀舌
豇豆結燒田雞
尖椒炒鴨腸
山椒炒雀肫
韭菜燴鴨血
香脆掌中寶
咸魚雞粒蒸茄子
原汁蒸信鴿
咸本雞蒸黃魚
黃金耳蒸鷓鴣
鮑汁靈菇扣鵝掌
醬汁牛尾
海鮮類
雜干菌炒墨魚仔
XO醬爆海螺
小冬椒炒蟶子
蝦子芥藍
四喜魚唇
豉椒九孔鮑
雙味蝦
雪菜炒魷須
百花大玉
魚香海參
醬炒翹尾蝦球
銀芽魚絲
雙果伴帶子
白灼螺片
威化沙拉鱈魚卷
香草烤鱖魚
香炸沙蟲
蟹黃魚蛋
紅花燴花膠
鮑汁扣螺脯
玉子蛤蜊
鐵板蔥香石斑
涼瓜燉花蟹
韭黃炒鱉肚
泰式咖喱龍蝦
一帆風順
陳皮蒸台灣鮑仔
啤酒蒸肉蟹
沙爹魚卷
清蒸海刺蝟
豆餅蒸咸黃魚
剁椒鴉片魚
味極大竹蟶
金蒜蒸青龍
蝦蓉釀小瓜
豉香開片蝦
古法蒸石斑
海鮮青瓜烙
文蛤煎鴿蛋
梅香焗花蟹
生煎三文魚
香橙芥辣銀鱈魚
炙鐵鮮魷
油浸白沙螺
紅燜梅花參
泉水魚
咸鰻干煨肉
桂花炒魚翅
黃金醬焗斑節蝦
辣子香螺
燒汁鮮魷簡
雞醬鱖魚
蚝皇極品鮑
金蒜煽貽貝
蟹黃煸年糕
鹽焗棒棒蝦
法式焗鮭魚
樟茶熏鯧魚
干貝絲瓜
黑椒焗明蝦
南瓜鮮菇鱈魚脯
糖醋黃花魚
妙脆鯊魚骨
夏呆西芹炒玉帶
老黃瓜河蝦
泡椒牛柳生魚片
齋餅咸黃魚
南瓜海鮮烙
三鮮燴魚肚
蟹瑤鮮蝦炒水晶
煎焗魚頭
XO醬蒜香九孔鮑
冰鎮茄汁魚條
糟香魚花海參
阿婆煎魚餅
萵筍篤田螺
韭菜花炒干蝦
鐵板鍋塌鱸魚
荔枝花枝片
三色目魚欖
粉皮炒魚嘴
水晶冰蝦
燒汁銀鱈魚
雙味稻田螺
雜菌干炒墨魚仔
泡椒基圍蝦
蘿卜絲篤帶魚
油條齋根炒螺肉
踏雪尋龍
香辣江湖三寶
香辣蟶子
香辣蝸牛
剁椒蒸魚頭
豉汁蒸魚嘴
芙蓉蒸雙脆
齋餅文蛤蒸咸魚
荷香東坡魚
鮑汁野生鱉
蔬果類
素炒五丁
蚝油扒鮮菇
清炒韭黃
西芹炒百合
炒滑子菇
植物四寶
炒牛河
扒金針菇
黃金農家寶
生焗四季豆
玫瑰香芋
蟹粉燴野山菌
三鮮豆腐包
太極雙泥
雞菇青瓜炒臘肉
酸菜乾蝦燉豆腐
南粵菠香炒小粽
河塘月色
特色八寶醬
松仁百合炒魚片
滿園春色
琥珀核桃炒大玉
三鮮炒蘆筍
蝦糕炒豆子
雞汁燴全菌
蟹黃豆花
萵筍炒山葯
．粒粒歸真
雪菜蟹粉燴白玉
白果炒木耳
日式燒鮮茄
蝦子竹蓀燒日本豆腐
南瓜蒸百合
霉毛豆蒸臭豆腐
蜂蜜蒸南瓜
雞火翅湯娃娃菜
【湯羹煲】
湯類
蟲草上湯仔鱉
黃芪枸杞燉牛雙寶
鮮人參白果燉烏雞
瓜球蛤蜊湯
乾隆駝湯
烏豆龍眼燉山雀
延陵全家福
茶樹菇山雞湯
蓮藕牡蠣湯
苦瓜燉鵪鶉
冬蟲夏草燉草鴨
青風魚圓湯
杯敲玻璃蝦
雙冬燉狗肉
黨參大棗燉鱔魚
甜豆樹菇銀肺湯
百茵鮮菇湯
三寶燉仔鴨
山葯桃仁羊肉湯
紫菜白玉蝦米湯
瓦罐驢肉湯
野鴨燉山蛇
原盅椰子燉田雞
玉竹燉鷓鴣
龍鳳戲珠
鮑翅燉白鳳
沙參桔梗燉鷓鴣
龜蛇鼎湯
古汁燉龜肉
至尊龜鱉湯
淮山圓肉燉豬手
黃花菜燉豬心
木瓜燉豬肺
鴿蛋燉裙邊
枸杞蓯蓉養生湯
黃金茸燉信鴿
冬瓜蚝豉湯
鶴奪蚌珠
迷你八寶冬瓜盅
湯皇海鱸魚
鮑汁蝦包翅
羹類
瑤柱南瓜羹
薄荷雪耳羹
雞汁魚絲羹
文思蟹黃羹
芙蓉雪蛤羹
菜香黃金羹
太極護國羹
江南太極羹
雪梨野鴨羹
什錦素珍羹
翡翠烤鴨羹
碧綠魚米羹
極品海鮮羹
南洋極品羹
三絲魚翅羹
清爽蘆薈羹
八寶冬蓉羹
果仁野菜羹
雪花大玉羹
玫瑰百果羹
貝絲文蛤羹
四喜魚羹
冰花地瓜羹
蒓菜雞蓉羹
黃金白玉羹
冬蟲夏草滋補羹
蟹油四喜羹
菊花蛇羹
棗香山葯羹
鮑參翅肺羹
玉皇大帝羹
江南水鄉羹
龍王太子羹
鮑汁銀魚羹
香芝魚粒羹
時令開胃羹
雞蓉蕨菜羹
碧綠珍珠羹
發財龍衣羹
松仁豆蓉羹
山裡人家羹
松香鴿脯羹
新派膩蟹粉
雪菜黃魚羹
翅湯海鮮羹
翡翠魚米羹
海鮮開味羹
蟹肉魚翅羹
蝦腦燉豆花
一品豆腐
瑤柱雞蓉粟米羹
西湖魚肚羹
紅花汁蒸血燕
煲類
嘟嘟滑雞煲
東坡茄子煲
素珍墨魚仔
蘆筍煲雙鮮
龍城豆餅煲
鮑汁鱈魚煲
鹹蛋黃煲奇鮮
干香茶樹菇煲牛柳
秘制鹿筋煲
瓜醬肉末江鮮煲
黃金茸風鵝煲
翅湯煲三鮮
雞汁野山菌
家常魚泡煲
湘式魚唇煲
燒汁鹿排煲
泰式野生膏蟹
洋芋仔鵝煲
雙果雞腰煲
肉汁煲南瓜
蝦干豆腐煲
濃湯石雞煲
白果團魚煲
山珍翅中煲
多味海蝦煲
㈡ 梅花參菜譜
梅花參的做法
蝦子梅花參
特點：
造形美觀，營養豐富，是菜餚中的上品菜。
原料：
主料：
梅花參一隻（干）、蝦子10克、老母雞一隻、
醬油30克。
製作過程：
1、將干參經水發後，復成原狀。
2、將老母雞放入清水中製成高湯。
3、將發好的梅花參一起放入高湯中套湯。
4、將蝦子、套湯過參一起下入鍋中，放入調
料，燒干鹵法即可。
烏龍梅花參
用料：水發好梅花參 條約400克鴿蛋10個，青菜膽150克、蔥、姜、蒜少許,上湯300克。
調料：鹽、胡椒粉、雞精、蚝油、生、抽、老抽、麻油、白糖、紹酒適量。
製法：（1）將發好的梅花參用二湯、姜、蔥、紹酒煨制除腥異味撈起瀝干水，鴿蛋煮熟去殼，用 白鹵水浸鹵入味待用。
（2)油鍋放蔥、姜、蒜炒香，潰轉用慢火燜煮至其入味，拿起放碟中，原汁勾芡加麻油淋上，圍上鴿蛋及炒熟的青菜膽即可。
特點： 色艷形美．軟糯爽滑 濃香味鮮厚。
製作關鍵：發好的梅花參要完整，煨制除腥異味要透凈。
紅燜梅花參
主料： 泡發梅花參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、濕香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。
配料： 精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、濕澱粉少許。
做法：
1、將梅花參切成長約五、六厘米，寬約2厘米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去梅花參腥味後撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。
2、將豬油下鼎燒熱，放入梅花參略炒，然後倒入鍋內（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭（紮成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然後倒入梅花參鍋內，先用旺火燒沸，後用文火燜約1小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，梅花參軟爛後去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把梅花參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在梅花參上面即成。上席時跟上香醋2碟。
特點：此菜爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃郁，營養豐富。
蔥燒梅花參
用料：梅花參100克，姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克，料酒20克，精鹽4克，清湯250克，濕澱粉250克，味精，糖色各三克。
做法：梅花參切成寬片，煮透後控去水分，將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，梅花參，燒開後微火煨2分鍾，撈出控干。豬油加炸好的蔥段，精鹽，梅花參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鍾，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
雪花梅花參
原料：水發梅花參500克、雞脯肉25克、鱖魚肉15克、大油1500克（約耗40克）、醬油20克、料
酒15克、鹽3克、味精15克，蔥、薑末各3克、蛋清5克、水澱粉70克、煳蔥油40克、湯適量，白糖
5克。
做法：梅花參切長條，用開水焯一下倒出。雞脯肉去皮、筋，和魚一起斬成茸。將雞魚茸放碗里，加水開後，加蛋清、澱粉攪拌成粥狀。鍋坐油，等油3成熱，把雞魚茸倒入漏勺，漏在油里，如不漏，用手將勺壓一壓，等其漏完撈出即為雪花。坐勺放油，蔥、姜熗鍋，放醬油，料酒、湯、鹽、味精、糖、梅花參，烤一會兒，勾芡、顛勺，倒在盤子里。原勺放湯、味精、雪花、勾薄芡，打蔥油，蓋在梅花參上。
玉兔梅花參
主 料： 水發梅花參400克，熟鵪鶉蛋8個，熟筍肉40克，水發香菇20克，紅辣椒片、蔥段、紅辣椒尖、蒜末、薑末、精鹽、味精、紹酒、花生油各適量。
做 法：
1、將梅花參切成片，放入沸水鍋里焯一下撈出；筍肉、香菇分別切成片。
2、炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至五六成熱，放入蒜末、薑末煸至金黃色，下梅花參、筍片、香菇、紹酒顛翻幾下，加入精鹽、清湯燒沸後，改用小火燒至入味，放入紅辣椒、蔥段、味精，用濕澱粉勾芡，淋上蔥油推勻，出鍋裝在盤中。
3、在熟蛋上切下一橢圓形的蛋，平放切成V形，做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放，並在尖頭的一面切成一條縫，接上兔子的耳朵，取2個紅辣椒尖貼在耳朵的下方兩側成了玉兔，擺在梅花參的周圍即可。
特 點： 鮮香爽口
灌梅花參
主料：水發梅花參10個，雞蛋清2個，南薺50克，雞脯肉100克，熟豬肉75克。
製作：將梅花參洗凈，在其內里劃刀；雞商肉剁成肉泥，熟肉、南薺、蔥、姜分別剁成碎末。用雞蛋清將雞肉泥攪好，酌加少量精鹽和料酒，調勻；再加熟肉、南薺、蔥薑末，調勻。將以上餡料灌到梅花參內，再將梅花參放在抹過油的平盤里，上籠蒸5分鍾後取出，扣在大碗內，加入清湯和少量精鹽、料酒，用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在梅花參上。當菜食用。
功能：功能補腎潤燥，益氣養血。用洽腎陽虛弱，陽萎，遺精，小便頻多和腸臊便秘；也可作為肺結核、神經衰弱和癌症患者的飲食調理。
蝴蝶梅花參
烹調類別：燒煨
食材類別：海鮮
菜系：四川菜
材料：干灰刺參一隻（約200克）。 鯉魚肉50克、豬肥膘肉50克、冬筍50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、鹽5克、豆粉15克、特級清湯250克、清湯200克。
做法：刺參用開水泡發洗凈，入鍋用清水煨約25分鍾，撈起用刀片成24張3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶狀。鯉魚肉剁成細茸，豬肥膘肉也剁成細茸，同入碗中加1個多蛋清、胡椒粉、鹽和少許清水攪為魚糝。蛋清半個加豆粉攪勻成蛋清豆粉。蝴蝶梅花參片入清湯中加鹽約煮10分鍾，撈出鋪於板上用凈布揩乾，逐片在白色一面上抹勻蛋清豆粉，魚慘團成橄欖形放於蝴蝶片中央成「蝴蝶」腹部。冬筍切成48根長絲和若干短絲，火腿切成短絲，然後將長筍絲作觸須，火腿絲和短筍絲作足或身紋，黑芝麻作眼。將作好的「蝴蝶」放於盤中，上籠蒸三分鍾定型，即取出放入二湯碗內，碗內加特級清湯和鹽、胡椒即成。
扒瓤梅花參
主料：水發刺參12個。配料：蝦茸200克，豬肥肉泥50克。調料：精鹽8克，味精3克，紹酒4克，蔥薑汁15克，清湯400克，濕澱粉25克，雞油2克，芝麻油3克，蝦腦10克。
製法:
（1）將兩種配料加精鹽3克、紹酒1克，味精2克、清湯50克、芝麻油及蝦腦攪勻為瓤餡。
（2）將刺參用開水焯一下撈出，炒鍋下清湯250克、蔥薑汁10克、精鹽3克、紹酒1克，中火燒開下刺參，慢火煨透撈出晾乾。
（3）將蝦餡瓤入梅花參內，上籠蒸8分鍾至熟透取出，蝦餡面朝下平放在砧板上，逐個在刺參上用刀斜剞入五分之四深，刀距1厘米，再將蝦餡朝上面擺入盤中。
（4）炒鍋置旺火上，下清湯、紹酒、蔥薑汁、精鹽2克、味精1克，燒沸後用濕澱粉勾成琉璃芡，加雞油澆在刺參上即成。
特點: 造型美觀，口感柔軟滑潤，咸鮮適口。
三鮮梅花參
【類別】 全素菜
【原料】 水發發菜450克，香菇30克，冬筍35克，油菜心100克，全蛋2個（約100克），麵粉50克，玉米粉25克，鹽3克，味精3克，胡椒粉1克，料酒25毫升，糖10克，醬油20毫升，香油10克，油150克。
【製作過程】 1、發菜斬碎，加雞蛋、麵粉、玉米粉、鹽3克，味精2克，胡椒粉、料酒16毫升，做成「梅花參」生坯。
2、香菇切成大小均勻的塊。冬筍切片。
3、炒鍋上火，油燒至4成熱，下入「梅花參」炸至外脆撈出。油菜心用水焯後滴少量油。
4、炒鍋上火，煸炒冬菇、冬筍，加剩餘調味品和水，燒開，下入「梅花參」，待汁濃時勾芡，下油菜心，翻勺出鍋即成。
【風味特點】 色澤黑亮，周圍碧綠，口味甜中有咸，香郁糯軟。
【醫評】 高血壓病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；維生素A缺乏症、夜盲症及孕產婦宜適量食用。
【營養成份】 熱量 千卡 1798 蛋白質 克 36.4 脂肪 克 143.5
碳水化合物 克 90.3 維生素A 微克 95 鋅 毫克 6.5
膳食纖維 克 29.4 維生素E 毫克 124.64 鐵 毫克 35.2
胡蘿卜素 微克 570 維生素B1 毫克 0.12 鈣 毫克 89
煙酸 毫克 3.2 維生素B2 毫克 2.20
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如何發泡海參
兩種方法:
一、熱泡法先用熱水將海參泡24小時（可直接隨冷水裝入鍋內煮開，再加蓋燜泡4-5小時），再從腹下開口取出內臟，然後換上新水，上火煮50分鍾左右，用原湯泡起來，過24小時後即可。
二、冷水發泡法，將海參浸入清水內，約3天即泡發；取出剖腹去腸雜、腹膜，然後再換清水浸泡，待泡軟後即可加工食用。此法在熱天要多換幾次水，並經常注意是否已變軟。
泡發海參時，切莫沾染油脂、鹼、鹽，否則會妨礙海參吸水膨脹，降低出品率，甚至會使海參溶化，腐爛變質。發好的海參不能再冷凍，否則會影響海參的質量，故一次不宜發得太多。
平時一般用熱水泡發，比較快。
自己發泡干海參，應先將干海參在爐火上略微烘烤，再以溫水浸泡一夜，如此有助於讓外皮乾燥的石灰脫落。
翌日再用軟刷輕輕刷凈表皮，並以清水煮半小時，然後熄火浸泡。
每天煮每天泡，反覆五至七天，直到海參柔軟、漲大再取出，雖然手續繁瑣，但過程中未含添加物，不僅安全、衛生，且久煮不爛，比現買的好吃。
海參遇油易爛，所以浸泡海參的器皿一定要干凈，尤應避免油水接觸尚未完全發泡的海參，否則外皮軟爛內層仍硬反而不好。
㈢ 梅花參怎麼吃好吃
發好的梅花參1隻(約400克)。
蝦子。
鹽、味精、雞粉、白糖、料酒、上湯、老抽、李錦記(舊裝版)蚝油、濕澱粉、蔥姜權油。(HaoChi123.com)
·操作: 1、梅花參洗凈過水。
2、鍋中加蔥姜油，炒香蝦子至出紅油，加入上湯調味調色，下入梅花參，慢火煨至味透，勾芡，淋油，裝盤點綴即可。
㈣ 梅花參能煮粥不
梅花參的做法
蝦子梅花參
特點：
造形美觀，營養豐富，是菜餚中的上品菜。
原料：
主料：
梅花參一隻（干）、蝦子10克、老母雞一隻、
醬油30克。
製作過程：
1、將干參經水發後，復成原狀。
2、將老母雞放入清水中製成高湯。
3、將發好的梅花參一起放入高湯中套湯。
4、將蝦子、套湯過參一起下入鍋中，放入調
料，燒干鹵法即可。
烏龍梅花參
用料：水發好梅花參 條約400克鴿蛋10個，青菜膽150克、蔥、姜、蒜少許,上湯300克。
調料：鹽、胡椒粉、雞精、蚝油、生、抽、老抽、麻油、白糖、紹酒適量。
製法：（1）將發好的梅花參用二湯、姜、蔥、紹酒煨制除腥異味撈起瀝干水，鴿蛋煮熟去殼，用 白鹵水浸鹵入味待用。
（2)油鍋放蔥、姜、蒜炒香，潰轉用慢火燜煮至其入味，拿起放碟中，原汁勾芡加麻油淋上，圍上鴿蛋及炒熟的青菜膽即可。
特點： 色艷形美．軟糯爽滑 濃香味鮮厚。
製作關鍵：發好的梅花參要完整，煨制除腥異味要透凈。
紅燜梅花參
主料： 泡發梅花參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、濕香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。
配料： 精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、濕澱粉少許。
做法：
1、將梅花參切成長約五、六厘米，寬約2厘米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去梅花參腥味後撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。
2、將豬油下鼎燒熱，放入梅花參略炒，然後倒入鍋內（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭（紮成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然後倒入梅花參鍋內，先用旺火燒沸，後用文火燜約1小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，梅花參軟爛後去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把梅花參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在梅花參上面即成。上席時跟上香醋2碟。
特點：此菜爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃郁，營養豐富。
蔥燒梅花參
用料：梅花參100克，姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克，料酒20克，精鹽4克，清湯250克，濕澱粉250克，味精，糖色各三克。
做法：梅花參切成寬片，煮透後控去水分，將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，梅花參，燒開後微火煨2分鍾，撈出控干。豬油加炸好的蔥段，精鹽，梅花參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鍾，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
雪花梅花參
原料：水發梅花參500克、雞脯肉25克、鱖魚肉15克、大油1500克（約耗40克）、醬油20克、料
酒15克、鹽3克、味精15克，蔥、薑末各3克、蛋清5克、水澱粉70克、煳蔥油40克、湯適量，白糖
5克。
做法：梅花參切長條，用開水焯一下倒出。雞脯肉去皮、筋，和魚一起斬成茸。將雞魚茸放碗里，加水開後，加蛋清、澱粉攪拌成粥狀。鍋坐油，等油3成熱，把雞魚茸倒入漏勺，漏在油里，如不漏，用手將勺壓一壓，等其漏完撈出即為雪花。坐勺放油，蔥、姜熗鍋，放醬油，料酒、湯、鹽、味精、糖、梅花參，烤一會兒，勾芡、顛勺，倒在盤子里。原勺放湯、味精、雪花、勾薄芡，打蔥油，蓋在梅花參上。
玉兔梅花參
主 料： 水發梅花參400克，熟鵪鶉蛋8個，熟筍肉40克，水發香菇20克，紅辣椒片、蔥段、紅辣椒尖、蒜末、薑末、精鹽、味精、紹酒、花生油各適量。
做 法：
1、將梅花參切成片，放入沸水鍋里焯一下撈出；筍肉、香菇分別切成片。
2、炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至五六成熱，放入蒜末、薑末煸至金黃色，下梅花參、筍片、香菇、紹酒顛翻幾下，加入精鹽、清湯燒沸後，改用小火燒至入味，放入紅辣椒、蔥段、味精，用濕澱粉勾芡，淋上蔥油推勻，出鍋裝在盤中。
3、在熟蛋上切下一橢圓形的蛋，平放切成V形，做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放，並在尖頭的一面切成一條縫，接上兔子的耳朵，取2個紅辣椒尖貼在耳朵的下方兩側成了玉兔，擺在梅花參的周圍即可。
特 點： 鮮香爽口
灌梅花參
主料：水發梅花參10個，雞蛋清2個，南薺50克，雞脯肉100克，熟豬肉75克。
製作：將梅花參洗凈，在其內里劃刀；雞商肉剁成肉泥，熟肉、南薺、蔥、姜分別剁成碎末。用雞蛋清將雞肉泥攪好，酌加少量精鹽和料酒，調勻；再加熟肉、南薺、蔥薑末，調勻。將以上餡料灌到梅花參內，再將梅花參放在抹過油的平盤里，上籠蒸5分鍾後取出，扣在大碗內，加入清湯和少量精鹽、料酒，用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在梅花參上。當菜食用。
功能：功能補腎潤燥，益氣養血。用洽腎陽虛弱，陽萎，遺精，小便頻多和腸臊便秘；也可作為肺結核、神經衰弱和癌症患者的飲食調理。
蝴蝶梅花參
烹調類別：燒煨
食材類別：海鮮
菜系：四川菜
材料：干灰刺參一隻（約200克）。 鯉魚肉50克、豬肥膘肉50克、冬筍50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、鹽5克、豆粉15克、特級清湯250克、清湯200克。
做法：刺參用開水泡發洗凈，入鍋用清水煨約25分鍾，撈起用刀片成24張3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶狀。鯉魚肉剁成細茸，豬肥膘肉也剁成細茸，同入碗中加1個多蛋清、胡椒粉、鹽和少許清水攪為魚糝。蛋清半個加豆粉攪勻成蛋清豆粉。蝴蝶梅花參片入清湯中加鹽約煮10分鍾，撈出鋪於板上用凈布揩乾，逐片在白色一面上抹勻蛋清豆粉，魚慘團成橄欖形放於蝴蝶片中央成「蝴蝶」腹部。冬筍切成48根長絲和若干短絲，火腿切成短絲，然後將長筍絲作觸須，火腿絲和短筍絲作足或身紋，黑芝麻作眼。將作好的「蝴蝶」放於盤中，上籠蒸三分鍾定型，即取出放入二湯碗內，碗內加特級清湯和鹽、胡椒即成。
扒瓤梅花參
主料：水發刺參12個。配料：蝦茸200克，豬肥肉泥50克。調料：精鹽8克，味精3克，紹酒4克，蔥薑汁15克，清湯400克，濕澱粉25克，雞油2克，芝麻油3克，蝦腦10克。
製法:
（1）將兩種配料加精鹽3克、紹酒1克，味精2克、清湯50克、芝麻油及蝦腦攪勻為瓤餡。
（2）將刺參用開水焯一下撈出，炒鍋下清湯250克、蔥薑汁10克、精鹽3克、紹酒1克，中火燒開下刺參，慢火煨透撈出晾乾。
（3）將蝦餡瓤入梅花參內，上籠蒸8分鍾至熟透取出，蝦餡面朝下平放在砧板上，逐個在刺參上用刀斜剞入五分之四深，刀距1厘米，再將蝦餡朝上面擺入盤中。
（4）炒鍋置旺火上，下清湯、紹酒、蔥薑汁、精鹽2克、味精1克，燒沸後用濕澱粉勾成琉璃芡，加雞油澆在刺參上即成。
特點: 造型美觀，口感柔軟滑潤，咸鮮適口。
三鮮梅花參
【類別】 全素菜
【原料】 水發發菜450克，香菇30克，冬筍35克，油菜心100克，全蛋2個（約100克），麵粉50克，玉米粉25克，鹽3克，味精3克，胡椒粉1克，料酒25毫升，糖10克，醬油20毫升，香油10克，油150克。
【製作過程】 1、發菜斬碎，加雞蛋、麵粉、玉米粉、鹽3克，味精2克，胡椒粉、料酒16毫升，做成「梅花參」生坯。
2、香菇切成大小均勻的塊。冬筍切片。
3、炒鍋上火，油燒至4成熱，下入「梅花參」炸至外脆撈出。油菜心用水焯後滴少量油。
4、炒鍋上火，煸炒冬菇、冬筍，加剩餘調味品和水，燒開，下入「梅花參」，待汁濃時勾芡，下油菜心，翻勺出鍋即成。
【風味特點】 色澤黑亮，周圍碧綠，口味甜中有咸，香郁糯軟。
【醫評】 高血壓病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；維生素A缺乏症、夜盲症及孕產婦宜適量食用。
【營養成份】 熱量 千卡 1798 蛋白質 克 36.4 脂肪 克 143.5
碳水化合物 克 90.3 維生素A 微克 95 鋅 毫克 6.5
膳食纖維 克 29.4 維生素E 毫克 124.64 鐵 毫克 35.2
胡蘿卜素 微克 570 維生素B1 毫克 0.12 鈣 毫克 89
煙酸 毫克 3.2 維生素B2 毫克 2.20
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如何發泡海參
兩種方法:
一、熱泡法先用熱水將海參泡24小時（可直接隨冷水裝入鍋內煮開，再加蓋燜泡4-5小時），再從腹下開口取出內臟，然後換上新水，上火煮50分鍾左右，用原湯泡起來，過24小時後即可。
二、冷水發泡法，將海參浸入清水內，約3天即泡發；取出剖腹去腸雜、腹膜，然後再換清水浸泡，待泡軟後即可加工食用。此法在熱天要多換幾次水，並經常注意是否已變軟。
泡發海參時，切莫沾染油脂、鹼、鹽，否則會妨礙海參吸水膨脹，降低出品率，甚至會使海參溶化，腐爛變質。發好的海參不能再冷凍，否則會影響海參的質量，故一次不宜發得太多。
平時一般用熱水泡發，比較快。
自己發泡干海參，應先將干海參在爐火上略微烘烤，再以溫水浸泡一夜，如此有助於讓外皮乾燥的石灰脫落。
翌日再用軟刷輕輕刷凈表皮，並以清水煮半小時，然後熄火浸泡。
每天煮每天泡，反覆五至七天，直到海參柔軟、漲大再取出，雖然手續繁瑣，但過程中未含添加物，不僅安全、衛生，且久煮不爛，比現買的好吃。
海參遇油易爛，所以浸泡海參的器皿一定要干凈，尤應避免油水接觸尚未完全發泡的海參，否則外皮軟爛內層仍硬反而不好。