綠茶花青素

① 茶葉里含色素嗎

茶葉中色素成分及其特點

茶葉中色素分脂溶性與水溶性兩大類。葉綠素和胡蘿卜素屬於脂溶性,黃酮類和花青素以及紅茶色素屬於水溶性色素.

(一)、脂溶性色素

1、葉綠素

葉綠素是由葉綠酸、葉綠醇和甲醇三部分組成的脂。茶葉中葉綠素的含量一般為0.3%-0.8%,主要由藍綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b所組成。純凈的葉綠素a是藍黑色的粉末，熔點約118℃，葉綠素a乙醇溶液呈藍綠色。純凈的葉綠素b是深綠色的粉末，熔點約125℃，它的乙醇溶液呈綠色或黃綠色。

在茶葉加工時葉綠素主要發生了以下變化：

（1）、酶促分解

葉綠素→→葉綠醇+葉綠酸甲脂

（2）、非酶促分解

葉綠素→→葉綠酸+葉綠醇+甲醇

（3）、脫鎂

葉綠素→→脫鎂葉綠素+Mg2+

葉綠素中鎂原子被氫原子取代，那麼葉綠素的原有綠色消失變成褐色的脫鎂葉綠素。葉綠素被水解脫去葉綠醇和甲醇，其葉綠酸由脂溶性變成水溶性。水溶性的葉綠酸呈鮮綠色，而且比葉綠素穩定。

茶葉加工方法不同上述變化的程度亦不同。綠茶加工時盡量減少葉綠素的變化，使干看色澤翠綠。而紅茶加工時盡量促進葉綠素的變化，紅茶發酵時由於有H+的大量產生，甚至使葉綠酸中鎂也被H+取代，而成褐色的脫鎂葉綠酸，使紅茶的外形色澤和茶湯都無綠色。

2、類胡蘿卜素

茶葉中的類胡蘿卜素是一類黃色或橙色的物質，已經發現和鑒定的有15種左右。主要包括葉黃素和胡蘿卜素類。前者含量約0.01%-0.07%，後者0.10%-0.20%。這類色素對熱較穩定，但因含許多雙鍵，因此易被氧氣、脂肪化酶、過氧化酶所氧化而變褐色，尤其是在pH和水份過低時，更易被氧化。

（二）、水溶性色素

1、黃酮類

黃酮類（也稱花黃素）基本結構是a-苯基色原酮(a-phenylchromone)。結構中C3位易羥基化而形成黃酮醇類。黃酮醇類和黃酮類都多與糖結合形成相應的苷類。

茶葉中黃酮苷類含量較少，主要是黃酮醇及其苷類，它們占鮮葉乾重的3%-4%，是水溶性的黃色或黃綠色色素。這與它具備吡酮環、羰基這些生色團有關。但結構上羥基位置對顯色有不同的影響，一般羥基在5、7碳位置上對顯色影響較小，在3』4』碳位置上有羥基，這樣的衍生物多呈深黃色，在3碳位是有羥基僅能使化合物顯灰黃色，但3碳位上的羥基能使3』和4』碳位上有羥基的化合物顏色加深，這就是黃酮醇類在紫外線下顯亮黃色或黃綠色，而黃酮類呈棕色之故。

2、花青素

花青素在茶鮮葉中約占乾重的0.01%左右，紫色茶芽中含量達0.5%-1.0%，花青素苷元水溶性較黃酮苷元強。花青素在可見光下的顏色隨環境的pH改變而異，在酸性條件下為紅色的鋅鹽形式，近中性時為無色的a-羥基色原烯中間體，這種中部體很不穩定，開環而形成查耳酮，進一步鹼化則生成藍色的醌式。

3、紅茶色素

茶葉中含有大量的兒茶素，其含量約占鮮葉乾重的12%-24%，純品呈白色結晶，但由於含有較多的酸性羥基，所以極易被氧化，從而生成有色物質。茶黃素就是由成對的兒茶素經氧化結合而成。業已鑒定的茶黃素種類及含量。

在由兒茶素形成茶黃素B環上具有3個連位羥基的兒茶素，易聚合形成三羥基苯駢卓酚酮結構。當兒茶素形成茶黃素B環上具有2個連位羥基的兒茶素，易聚合形成二羥基苯駢卓酚酮結構。不管是三羥基苯駢卓酚酮結構，還是二羥基苯駢卓酚酮結構，它們的水溶液均呈棕黃色，提取後勻呈晶狀粉末，色澤金黃，熔點237-240℃，易溶於熱水、醋酸、乙脂、正丁醇等，水溶液呈較弱的酸性。顏色不為茶湯提取液的pH值影響,但在鹼性溶液中有自動氧化的傾向,且隨pH值的增加而加強。

茶黃素類含量一般占乾重的0.3%-1.5%，是紅茶茶湯中的主要黃色色素，滋味頗辛辣，具有強烈的收斂性。茶黃素類除具有色、味屬性以外，還具有較多的生理活性，如茶黃素類對緊張肽I轉化酶（ADE）R的抑製作用，從而使高血壓患者血壓下降；100-300mg/kg的茶黃素對肉毒芽孢桿菌的萌發有抑製作用。

茶紅素類是茶黃素類進一步氧化的產物，亦是紅茶茶湯中紅色物質的主要成分。純品茶紅素為棕紅色，易溶於熱水，刺激性沒有茶黃素強烈，收斂性較弱，含量一般為乾重的5%-11%茶紅素的分子結構中有兩個羥基（-COOH），因而顯酸性。茶紅素的陰離子(-COO-)顏色沒有解離的顏色深,因此,茶湯中若加入酸會降低顏色深度,加鹼則相反,顏色變深

茶紅素進一步氧化並於氨基酸蛋白質等物質結合可形成茶褐素。茶褐素能溶於水,不溶於乙酸乙脂和正丁醇。茶褐素是一類結構十分復雜的大分子化合物。

四、茶葉中抗氧化成分及其特點

茶葉中抗氧化成分主要是維生素C和兒茶素，綠茶中的這兩種成分都較豐富。因此，綠茶的抗氧化作用比紅茶強。

維生素C的氧氣消耗了氧，從而避免了氧對其它成分的氧化。如果包裝容器內無氧，維生素C可使那些氧還電位值高於維生素C的已氧化的物質還原。但必須指出維生素C氧化後易產生2，3-二酮古羅糖酸而產生褐色，這種褐變在鹼性的條件下更易發生。

茶葉中另一類抗氧化劑是多酚類物質。多酚類物質中兒茶素特別是氧化還原電位低的兒茶素，其抗氧能力比維生素C、E和BHT（2，6-二叔丁甲酚）及BHA（叔丁基對羥基茴香醚）強好多倍。當兒茶素氧化成醌型結構時，它就提供了H+，使那些氧還原電位值比兒茶素高的已氧化物質還原，從而起到抗氧作用。

兒茶素所具有的羥基愈多，其抗氧化能力 愈大。茶多酚作為天然抗氧劑應用於食品等領域。

本文節選自《茶葉深加工》王澤農、嚴鴻德、汪東風、陸寧、王同和編著。中國輕工業出版社，1998.2 1999.5(重印)

② 綠茶里有色素嗎

最近有朋友問，茶葉的鮮葉是綠色的，可為什麼會有五顏六色的茶湯呢？我們說到顏色肯定是由色素構成的，而這里的色素並非是化學物質裡面說的色素，而是有色物質的統稱。

茶中色素怎麼來的

學著喝茶

日子可以繼續繁忙而普通

但心一定會慢慢的精緻

把喝茶當做一種習慣

精緻也會成為日子的常態

③ 喝綠茶有什麼好處

綠茶是非常天然的茶葉，是新鮮的茶葉採摘下來之後殺青等製作出來的。茶葉裡面含有很多的茶多酚和咖啡鹼，最主要的就是這兩種物質。綠茶平時有清熱、降火的作用，而且常喝綠茶對口腔有一定保護作用。綠茶里邊的咖啡鹼能夠興奮大腦皮層，興奮大腦皮層就是喝了茶之後非常的興奮，能夠忘卻疲勞，而且工作效率有很大提升。另外，茶葉里邊含有茶多酚，茶多酚有抗氧化作用，而且能夠對心血管起到很好的作用，讓心血管泵血增強，對血管系統非常好。

④ 綠茶作為國際公認的最好保健品之一，它有抗衰老的作用嗎

綠茶中含有豐富的茶多酚和咖啡因，可以抵抗衰老，保持清醒。可以增強心肌和血管的功能，預防動脈硬化、冠心病等疾病。此外，茶葉中還含有大量促進維生素C和維生素E吸收的硒。可以防止衰老，綠茶中含有去除氧氣自由基的成分，有助於身體對抗衰老，還可以清除體內毒素。可以減肥，喝綠茶可以促進脂肪燃燒，減少脂肪吸收，對減肥、減肥有很大幫助。可以降低男性前列腺疾病的發生概率，綠茶具有利尿作用，減少前列腺負擔，對前列腺充血有輔助治療作用。喝綠茶可以改善心腦血管的危險因素。特別是可以降低血脂、血糖、血壓，對預防和治療心腦血管疾病有意義。

結果綠茶提取物可以抑制脂肪代謝前氧化和糖白的硝化，預防炎症對組織的損傷作用。這是為了了解綠茶多酚的抗炎和抗氧化作用是否會影響與免疫相關的腎小球腎炎的進展。在誘導腎小球腎炎前兩周用綠茶多酚喂。結果表明，與沒有喂綠茶多酚的老鼠相比，綠茶多酚具有抑制氧化、抗炎作用，還能逆轉免疫介導的腎小球腎炎。研究人員研究了這項研究在人體是否實用，外國實驗通過大規模人體實驗追蹤調查，在4139名受訪者中，喝茶是否與炎症標志物有關，喝綠茶與C反應蛋白成反比。每天人體喝一杯茶和兩杯綠茶的結果顯示，動物類中發生的實驗也存在於人類身上。據調查，多喝綠茶對腸道腫瘤，特別是腺癌和胃腸腫瘤，對胃腸腫瘤有一定的預防作用。研究人員還發現類黃酮具有抑制腸道炎症通道的作用。

⑤ 什麼茶含花青素最高

有一種生來就復是紫色的茶葉制，它有紫色的芽，紫色的莖，紫色的葉，它的名字叫「紫鵑」。

稀有茶

1985年，雲南省茶葉研究所科技人員在該所200多畝栽有60多萬株雲南大葉種茶樹的茶園中，發現一株芽、葉、莖都為紫色的茶樹。

據《雲茶大典》中介紹，紫鵑是雲南省農業科學研究院茶葉研究所，從雲南大葉種群體品種中採用單株育種法育成。

物以稀為貴，「紫鵑」是珍稀的茶樹品種，產量非常稀少。
成茶發紫，香氣特殊

紫鵑，屬無性系小喬木型大葉種，採用紫鵑茶樹鮮葉加工的茶葉產品，茶條緊細，干茶色澤為紫色。沖泡時，香氣特殊，滋味獨特且醇厚，葉底呈靛青色。

富含花青素，抗氧化性能高

紫鵑茶之所以呈現紫色，是因為其茶葉中的有豐富的花青素，這是很多人紫色蔬果中含有一種天然色素，具有強力的抗氧化的神奇作用。

根據營養學統計分析，紫色食品的營養價值高於其他色澤較淺的食品。它與茶多酚一樣具有非常理想的抗氧化功效、自由基清除功效。它的花青素的抗氧化性能比維生素E高 50倍，比維生素C高 20倍。

好茶，一杯足矣

熱聞茶湯，古樹茶園的清香撲鼻而來；啜一口，清甜爽滑，如飲甘露；回味中，口感飽滿，回甘持久。

喝茶是解渴，品茶是修心，好茶，一杯足矣。

⑥ 如何鑒別綠茶是否添加色素

1、看干茶：色澤太鮮艷

添加了色素的干茶都會顯得非常鮮艷，比如添加了鉛鉻綠的，添加了日落黃的金駿眉等等，都會艷麗得有些不同尋常。

2、聞茶香：茶香不純粹

添加了色素的茶也會使茶葉帶有令人不愉快的氣味。如果在沖泡之後，味道和平常大不相同，不是純正的茶葉味道，那這些茶可能就是被添加了香精或者色素。

3、看茶湯：渾濁不通透

茶葉的茶湯是很清亮的，只有少數工藝不當產生的渾濁，或者是多毫茶葉品種產生的毫渾。而添加了色素的茶，其沖泡後的茶湯會變得很渾濁，就好像有一個個不能溶解的小顆粒浮在茶水中一樣，呈現出一種很不自然、也不通透的狀態。

(6)綠茶花青素擴展閱讀：

從五行來講，夏季屬火，而所屬的五臟是心，心屬火。因此，夏季養生首先要注意養心。綠茶含有黃酮醇類，具有很好的抗氧化作用，亦可防止血液凝塊及血小板成團，能有效降低心血管等方面的疾病。

夏季易使人煩躁不安、脾胃虛弱、睏乏無力。在中醫養生中，夏季宜吃苦味食物。而綠茶味甘澀，「幽而不冽，啜之淡然」。夏季飲用，能消暑清熱、醒腦提神，在增強食慾、健脾利胃方面，也有明顯的效果。