梅花槽鴨

❶ 北京烤鴨好吃嗎>

北京烤鴨名揚海外，「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾」是發自國中外賓客的贊詞。

在北京烤鴨里，最出名的品牌就是全聚德了。

全聚德烤鴨店創立於清同治三年（公元1864年），現在總店地址位於前門大街，並在北京有多家分號，其中王府井大街店、和平門烤鴨店和團結湖烤鴨店都十分著名。加利、尼古松、希思、海部俊樹、李光耀、拉·甘地、西哈努克親王等近二百個國家和地區的元首、首腦、總理及官員都曾光顧久享盛名的全聚德。

全聚德的創始人楊壽山，字全仁，河北冀縣楊家寨人。清咸豐初年，聰明肯乾的楊壽山到北京，開始做雞鴨的買賣。有一定積蓄後，就把前門大街賣干鮮果品的店鋪「德聚全」給盤了過來，聽從風水先生的話改名為全聚德，當時米市胡同的便宜坊買賣很興隆，燜爐烤鴨供不應求。楊便想用烤小豬的方法烤鴨子。經過楊壽山同夥計的多次試驗，掛爐烤鴨終於成功了。全聚德當時不賣主食。吃飯的客人來，要吃主食，叫小徒弟在隔壁小飯鋪買烙餅吃，吃炒菜，從肉市正陽樓、天福堂、抄手胡同的鴻慶樓叫。經過十幾年的經營，到了宣統和民國年間，發展成北京有名的大飯館。

全聚德能夠成為有名的大飯館，首要原因是選料實在，廚工手藝精，操作認真；店伙招待顧客熱情。清宣統二年，全聚德擴充了門面，改建成兩層樓房。店堂內，除去一個可容四五十人同時就餐的散座外，還設有二十多個單間的雅座。到了民國年間，從天津登瀛樓請名廚師吳興裕來全聚德掌勺。他的烹調技藝高超，炒的菜，色香味俱佳。三不粘、清蒸爐鴨、大酥丸子、核桃酷等菜是他的拿手好菜。楊壽山死後，他的兒子楊慶長等弟兄三人繼續經營全聚德。在天津南市開了一號全聚德分號。從此，全聚德烤鴨，譽滿京津。七七事變後全聚德的生意中落。

解放後，全聚德很快恢復發展起來。於一九五零年，在北京西單分店（後為鴻賓樓）。一九五九年，又在王府井分店。一九六四年，前門外肉市的總店進行擴建，在原老店的前街即前外大街路東，建了寬敞明亮的新店堂，並在新老店堂間架起一座天橋，使新老店堂連在一起。一九七九年，又在和平門建成了北京全聚德烤鴨店。

「德」字為什麼少一橫

「全聚德」原名叫「德聚全」，是一位山西人在北平前門外肉市胡同開的一家干鮮果脯。後來河北冀縣人楊全仁到肉市上去擺攤售賣雞鴨，到了同治三年（1864年），楊全仁盤拼了這家鋪底，開始經營烤鴨。風水先生建議楊全仁改「德聚全」為「全聚德」，意思是全心全力，聚而無散，重視商德，童叟無欺。

但是你注意過嗎？「全聚德」的牌匾上「德」字少了一橫，這是為什麼呢？

當年，楊掌櫃請來秀才錢子龍書寫牌匾，因那時楊全仁已雇了13個伙計，加上自己一共14個人，為了讓大家安心幹活，同心協力，所以讓錢秀才少寫了一橫，表示大家心上不能橫一把刀。

鴨子的來原

當年，京杭大運河送皇糧的船隻漏下的糧米落入河中，在北京積水潭一帶就匯聚了一部分靠養鴨捕魚為生的農民，全聚德就從農戶手中進購鴨子，現在全聚德集團用鴨量非常大，就與周圍養殖戶簽訂了養鴨回收合同，為了加快北京鴨的生長，縮短喂養期限，全聚德烤鴨用填鴨，喂養三個月出籠，每隻平均5．5－6斤，北京鴨體形豐滿，肉質鮮嫩，適合用來做烤鴨。

做法

全聚德烤鴨，從選鴨、填喂、宰殺，到燒烤，都是一絲不苟的。全聚德選的北京填鴨講究養不足百天，體重在五斤以上，才能宰殺。鴨子宰殺褪毛後，在鴨子的右膀下挖個小洞，從這個小洞，伸進二指，把鴨子的內臟取出，然後用凈水把鴨子里外洗凈，用嘴把鴨皮吹鼓，用一節秫秸插進鴨尾里，再從鴨膀下的洞灌入開水，用絲線將洞口縫上。一切停當後，才將鴨子掛在鉤上入爐烤。這樣，外烤，內煮，鴨子烤好出爐，外焦里嫩，外皮呈油黃。烤鴨用棗木、梨木等果木為燃料，全聚德對果木大小位置也有要求，必須是3斤多重的果木樹干，因果木燃燒無煙且果木香味易滲透到鴨子中。這樣烤出來的鴨子，人吃進口中，鴨肉鮮嫩，肉肥而不膩，味美香甜，使人常吃不厭。

首先要用獨家擁有的佐料塗於生鴨之上，然後是掌握火候，火欠則生，火過則黑。

講究

歷代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來，似乎非如此吃食，則不能體現出正宗風味。

這些講究歸納起來，主要有四個：

講究季節：

吃烤鴨必須在合適的季節里，季節不好則影響口味。品味者主張在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜製作烤鴨，而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時的北京鴨肉少膘薄，質量較差，烤制後的鴨皮容易發艮(即不鬆脆)，所以口味相對較差。

講究片法：

因為片得好不僅菜餚造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤製成後，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一隻2公斤重的鴨子，能片出108片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。

講究佐料：

吃烤鴨的佐料有三種類型，它們各具不同風味，適應不同賓客的口味需好。一種是甜面醬加蔥段，再配黃瓜條或青蘿卜條等，以清口解膩；一種是蒜泥加醬油，也可配黃瓜條或青蘿卜條等，蒜泥口感清香又帶一絲辣意，也可解油膩，它是早年很受歡迎的一種佐料；還有一種是以白糖為佐料的甜食法，較受不喜蔥蒜的顧客偏愛，尤受年青女性的歡迎。第一種佐料方式現在是最為常用的，其中所用甜面醬講究用北京「六必居」出產的，不然口味就不能算作正宗。

講究佐食：

常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、(或青蘿卜條)、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條(或青蘿卜、條)，再夾上烤鴨片捲起來吃。早年，全聚德烤鴨店還常、年備有一種、配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口，、吃完烤鴨後再喝上一小碗這種特製的小米粥，一定會給你帶來無比的、舒暢

全鴨席：

一般10人就餐，可上兩只烤鴨為主菜。另外，配鹵鴨什件、白糟鴨片、拌鴨掌、醬鴨膀等四個冷盤下酒。油爆鴨心、燴四寶、炸鴨肝、炒鴨腸等四道炒菜。最後有一道鴨架湯。全鴨席發展到今天，一共有100多種冷熱菜餚。著名的冷盤有：五香鴨、香槽鴨、芥末拌鴨掌、醬鴨膀、鹵鴨胗、鹽水鴨肝、茅台鴨卷、水晶鴨舌、鴨絲拌粉皮等。著名的炒菜有：清炸胗肝、芝麻鴨肝、糟溜鴨三白、火燎鴨心、蔥爆鴨心、醬爆鴨丁、青椒鴨腸、芫爆鴨胰等。著名的燴菜和湯菜有：燴鴨四寶、燴鴨舌、燴全鴨、糟燴鴨條豆苗、燴鴨丁腐皮、茉莉竹筍鴨舌湯、鴨骨奶湯等。著名的大菜有：飛燕穿星、鴨包魚翅、鴨茸銀耳、白扒三珍、鴨茸鮑魚盒、清蒸爐鴨、珠聯鴨脯、北京鴨卷、芙蓉梅花鴨舌、玻璃花鴨膀等。還有別具一格的著名面點，如鴨子酥、雪花鴨蛋酥、口蘑鴨丁包、鴨絲春卷、全鴨四喜餃、鴨四寶燒麥、盤絲鴨油餅等。

❷ 為什麼吃北京烤鴨，吃不到鴨頭，鴨翅，鴨腿

到北京來旅遊的人都知道這么一句話--"不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾" 據報道全聚德的無形資產達到了2億多元人民幣，日營業額達100萬元。 在北京吃烤鴨用的鴨子生的每隻要在5斤8兩以上，生長期限要在60天以內。低於5斤半的鴨子就不好吃了，在一些飯館中賣的三十多元一隻的烤鴨是不能代表北京烤鴨的。 北京烤鴨名揚海外，「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾」是發自國外賓客的贊詞。全聚德烤鴨店創立於清同治三年（公元1864年），現在總店地址位於前門大街，並在北京有多家分號，其中王府井大街店、和平門烤鴨店和團結湖烤鴨店都十分著名。加利、尼古松、希思、海部俊樹、李光耀、拉·甘地、西哈努克親王等近二百個國家和地區的元首、首腦、總理及官員都曾光顧久享盛名的全聚德。全聚德烤鴨店的經營特色為掛爐烤鴨、全鴨席。烤鴨是全聚德的主要經營品種，從選鴨、填喂、宰殺，到燒烤，都是一絲不苟的。全聚德選的北京填鴨講究養不足百天，體重在五斤以上，才能宰殺。鴨子宰殺褪毛後，在鴨子的右膀下挖個小洞，從這個小洞，伸進二指，把鴨子的內臟取出，然後用凈水把鴨子里外洗凈，用嘴把鴨皮吹鼓，用一節秫秸插進鴨尾里，再從鴨膀下的洞灌入清水，用絲線將洞口縫上。一切停當後，才將鴨子掛在鉤上入爐烤。這樣，外烤，內煮，鴨子烤好出爐，外皮呈油黃。人吃進口中，鴨肉鮮嫩，肉肥而不膩，味美香甜，使人常吃不厭。全鴨席：一般10人就餐，可上兩只烤鴨為主菜。另外，配鹵鴨什件、白糟鴨片、拌鴨掌、醬鴨膀等四個冷盤下酒。油爆鴨心、燴四寶、炸鴨肝、炒鴨腸等四道炒菜。最後有一道鴨架湯。全鴨席發展到今天，一共有100多種冷熱菜餚。著名的冷盤有：五香鴨、香槽鴨、芥末拌鴨掌、醬鴨膀、鹵鴨胗、鹽水鴨肝、茅台鴨卷、水晶鴨舌、鴨絲拌粉皮等。著名的炒菜有：清炸胗肝、芝麻鴨肝、糟溜鴨三白、火燎鴨心、蔥爆鴨心、醬爆鴨丁、青椒鴨腸、芫爆鴨胰等。著名的燴菜和湯菜有：燴鴨四寶、燴鴨舌、燴全鴨、糟燴鴨條豆苗、燴鴨丁腐皮、茉莉竹筍鴨舌湯、鴨骨奶湯等。著名的大菜有：飛燕穿星、鴨包魚翅、鴨茸銀耳、白扒三珍、鴨茸鮑魚盒、清蒸爐鴨、珠聯鴨脯、北京鴨卷、芙蓉梅花鴨舌、玻璃花鴨膀等。還有別具一格的著名面點，如鴨子酥、雪花鴨蛋酥、口蘑鴨丁包、鴨絲春卷、全鴨四喜餃、鴨四寶燒麥、盤絲鴨油餅等。全聚德的創始人楊壽山，字全仁，河北冀縣楊家寨人。清咸豐初年，聰明肯乾的楊壽山到北京，開始做雞鴨的買賣。有一定積蓄後，就把前門大街賣干鮮果品的店鋪「德聚全」給盤了過來，聽從風水先生的話改名為全聚德，當時米市胡同的便宜坊買賣很興隆，燜爐烤鴨供不應求。楊便想用烤小豬的方法烤鴨子。經過楊壽山同夥計的多次試驗，掛爐烤鴨終於成功了。其色香味都不次於燜爐烤鴨。全聚德當時不賣主食。吃飯的客人來，要吃主食，叫小徒弟在隔壁小飯鋪買烙餅吃，吃炒菜，從肉市正陽樓、天福堂、抄手胡同的鴻慶樓叫。經過十幾年的經營，到了宣統和民國年間，發展成北京有名的大飯館。全聚德能夠成為有名的大飯館，首要原因是選料實在，廚工手藝精，操作認真；店伙招待顧客熱情。清宣統二年，全聚德擴充了門面，改建成兩層樓房。店堂內，除去一個可容四五十人同時就餐的散座外，還設有二十多個單間的雅座。到了民國年間，從天津登瀛樓請名廚師吳興裕來全聚德掌勺。他的烹調技藝高超，炒的菜，色香味俱佳。三不粘、清蒸爐鴨、大酥丸子、核桃酷等菜是他的拿手好菜。楊壽山死後，他的兒子楊慶長等弟兄三人繼續經營全聚德。在天津南市開了一號全聚德分號。從此，全聚德烤鴨，譽滿京津。七七事變後全聚德的生意中落。解放後，全聚德很快恢復發展起來。於一九五零年，在北京西單分店（後為鴻賓樓）。一九五九年，又在王府井分店。一九六四年，前門外肉市的總店進行擴建，在原老店的前街即前外大街路東，建了寬敞明亮的新店堂，並在新老店堂間架起一座天橋，使新老店堂連在一起。一九七九年，又在和平門建成了北京全聚德烤鴨店。 不知您是否問過：烤鴨為什麼只能片完後，卷荷葉餅吃，而不能直接啃著吃？這是因為鴨子與雞不同。首先是因為鴨子肥，如果直接啃著吃，會感到非常油膩。其次，烤鴨不象燒雞、扒雞，烤制時不加任何作料兒，沒有鹹淡味，吃時必須配上作料兒吃。那麼，吃烤鴨有什麼講究呢？ 首先是吃烤鴨的季節。真正吃烤鴨，講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鴨肉比較肥嫩；而秋季天高氣爽，無論溫度濕度都最適宜於製作烤鴨。秋天的鴨子，也比較肥壯，又所謂「秋高鴨肥，籠中雞胖」的諺語為證。惟有夏季，一來天氣炎熱，人們本來就不喜油膩；二來北京鴨怕熱，每到夏季都要掉膘減重；三來空氣濕度大，鴨坯上常會濕漉漉的，這樣烤出來，鴨皮易發艮（不鬆脆）。 其次是鴨子的大小。選鴨子非常重要。全聚德選購鴨子的飼養期不能超過90天。羽毛要有光澤，潔白無瑕，翅短背長，腿粗而短，胸部豐滿，體軀肥壯。鴨子為5斤半到6斤。鴨子過小則肉柴，過大則有肥膩之嫌。 鴨子宰殺去血、腿毛，掏去內臟，剁去鴨翅、鴨掌，經過打糖色、風干，製成鴨坯，重量在3斤到4斤左右。烤好的鴨子大概在2斤4輛左右，要求片下80片到100片，一隻烤鴨片下的肉大概在1斤2兩之間。 第三是片法。烤鴨製作技巧一半在烤，一半在片。烤鴨烤好後，要現片現吃，要不等鴨脯凹榻便及時片好裝盤，擺放整齊。此時吃在嘴裡，皮是酥的，肉是嫩的，最為味美。片鴨的方法有兩種：一種是先趁熱片下鴨皮來吃，又酥又脆又香，然後再片鴨肉。另一種是片片有肉，片片帶皮，均如丁香葉大小，薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。 鴨肉片完裝盤擺好後，廚師還要把鴨頭掰下來，用刀一切兩半兒，同時片兩個小片兒鴨尾部的肉，對稱地單放在一個小盤兒里。同時，把兩條鴨裡脊肉橫放在鴨頭上面，與片好的鴨肉同時上桌，表示客人點的鴨子已上完，有頭有尾。鴨頭可以蘸花椒鹽兒吃，有的客人還專愛吃這一口兒。鴨尾當然沒什麼可吃的，它只是用來擺設示意的。兩條鴨裡脊是留給本桌尊貴的賓客或年長的客人的。 第四是作料兒。吃烤鴨的作料有三種；第一種是甜面醬加蔥條，可配黃瓜條，蘿卜條等；第二種是蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種作料兒。第三種是白糖。有些顧客既不肯吃蔥，也不肯吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。 當然，吃烤鴨最通常的作料兒，還是第一種，即甜面醬加蔥條。用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，加幾片烤鴨片蓋在上面，在放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅捲起，真是好吃無比了。 最後是主食。吃烤鴨時的主食，主要是荷葉餅。在清代《順天府志》一書中就有這樣的記載：「烤鴨子，以片兒餑餑夾食之。」這種片兒餑餑就是荷葉餅。除了荷葉餅之外，還有空心芝麻燒餅。將烤鴨蘸了甜面醬，同蔥條等一起塞進空心芝麻餅里食之，味道也極佳美。