干燒梅花參

1. 大連人的飲食文化

大連飲食文化以山東菜系為根基，融合了包括朝鮮族、滿族、蒙族在內的東北少數民族文化特色，形成了豐富多樣的遼東菜系文化。同時大連的海鮮、阜新的蒙餐等均極富地域性特點。大連人得益於大自然的饋贈，遼東半島的海鮮不用煎炒烹炸早就名揚天下。

浩瀚的大海，把最豐富、最新鮮、最奇異的海鮮產品恩賜給了大連，不但把大連人的說話口音染上了一股海蠣子味，也給大連人的餐桌添上必不可少的一道風景——海鮮類食品，這構成了這座城市的一種飲食文化。

(1)干燒梅花參擴展閱讀

大連美食：

1、咸魚餅子

北方沿海的特色傳統名小吃 ，屬於魯菜系膠東幫中的大連菜。新鮮的海魚用鹽腌過，在陽光下曬干，然後放在鐵鍋里，擱少許油，煎得外焦里嫩，和玉米面餅子一起吃味道獨特。

2、溝幫子熏雞

溝幫子熏雞始創於清光緒十五年，創始人尹玉成因行善機緣偶遇光緒御廚，得皇家宮廷熏雞秘方，建熏雞坊，名「溝幫子熏雞」，憑十六道精細工序、三十種甄選配料，四代老湯，薪火傳承，創「溝幫子熏雞」百年老號，深受當地百姓及過往客商青睞，被譽為中國「四大名雞」之首，蜚聲四方。

2. 海鮮火鍋做法

[原料] 螃蟹1隻（約250克）、草蝦200克、魷魚200克、新鮮香菇8朵、蛤蜊100克、大白菜300克、凍豆
特色美食海鮮火鍋圖片
特色美食海鮮火鍋圖片(18張)
腐2塊、粉絲2束、牛蒡200克。
調味料：高湯5杯、鹽1茶匙、酒1茶匙。
[做法]
大白菜洗凈、切成大片；凍豆腐切塊；牛蒡去皮、切片。
螃蟹剝開洗凈；魷魚、香菇切花備用。
大白菜、凍豆腐先入鍋略煮做墊底，再將其它材料放入煮熟，最後調味即可食用。
茄汁味噌沾醬做法：大蕃茄1個、味噌1大匙、蜂蜜（或果糖）1大匙、姜2片、梅子粉1茶匙、鹽半茶匙、冷開水2大匙一起放入果汁機打勻即可。
日式編輯
材料
文蛤、三文魚、銀鱈魚、真鯛魚頭、魷魚、菠菜、木魚湯、淡口醬油、清酒、海鮮素、昆布、鹽、自製檸檬醋、楓葉蘿卜泥、小蔥。
做法
(1)將木魚湯加入淡口醬油、清酒、海鮮素、適量昆布及鹽，
日式美味海鮮火鍋圖片
日式美味海鮮火鍋圖片(15張)
燒開， 即為日本海鮮鍋底。(2)把文蛤、三文魚、銀鱈魚、真鯛魚頭、魷魚等改刀後綜合裝盆、 涮食即可。(3)跟上自製檸檬醋、楓葉蘿卜泥及小蔥即可。
其他做法
菜系及功效：火鍋菜譜
海鮮火鍋
此火鍋在四川火鍋中佔有一席之地，各地隨處可見。這與四川人好吃海鮮分不開。四川是內陸省，各種海鮮烹飪原料均來自東南沿海地區。以海參、魷魚、墨魚、蝦仁等人餚的著名川菜不少，如「干燒海參」、「三鮮魷魚」、「軟炸蝦仁」等。由此發展而來並受到粵菜沖擊的影響，於是四川便出現了「海鮮火鍋」。因其用料考究，麻辣燙香，海味十足，被視為川式火鍋中的上品。
用料:(6人份)
發好的海參150克，大蝦6個，大蟹3個，水發墨魚250克，干貝150克，水發海白菜250克，菠菜200克，粉絲150克，豆腐乾、蔥節、金針菇各100克。
調料:豆瓣醬50克，泡辣椒100克，花椒、精鹽、冰糖各10克，醪糟汁50克，干辣椒25克，老薑50克，味精3克，豬油200克，牛油100克，鮮湯2500克。
海鮮火鍋的做法
1．海參洗凈瀝水，片成0.5厘米厚、10厘米長的薄片。大蝦擇洗治凈。海蟹去食包及腹內泥沙等物洗凈。墨魚改成約5厘米大小的塊。干貝洗凈。海白菜改成長5厘米、寬2厘米的條。白菜、菠菜擇洗干凈，白菜改成條。豆腐乾切條。金針菇去蒂，洗凈瀝水。以上原料各分裝兩盤，上火鍋桌圍擺好。
2．炒鍋置火上，放豬油燒熱，下干辣椒略炒，繼下豆瓣、泡辣椒、花椒，炸出香味，再加鹽、冰糖、醪糟汁、牛油、老薑(拍破)，炒幾下，再下鮮湯燒開，打去泡沫，倒入火鍋之中，燒沸加入味精，即可燙食。先下海蟹煮起(海蟹可從中一劈為二)，其餘各料隨燙隨食。由於海味原料質韌，可多煮一會兒再吃。
味碟可配花椒油、白糖、味精加熟菜油拌制，或自取所好。
註：海味料必須新鮮，如系冰凍大蝦、大蟹等，必須現加工現吃，不要隔夜，以免食後中毒。吃時要多燙一會兒，以便殺死寄生蟲和致病菌。海參以刺參(灰刺參、梅花參等)為好。

3. 梅花參的最佳烹飪方法

梅花參是海南省特有的海珍，三亞「三絕」之一。主要產在南海諸島海域。海參為「海產八珍」之首，尤以梅花參為最珍貴。梅花參最長可達1.2米，重12至13千克，故稱「海參之王」。梅花參對環境變化敏感，當受到刺激時，如海水污染、海水比重和溫度劇變，會引起自身腐爛或自行吐出內臟。排臟後的海參，在良好水質條件下，又會再生。更有趣的是，梅花參的泄殖腔內有一種魚共生。
梅花參對環境變化敏感，當受到刺激時，如海水污染、海水比重和溫度劇變，會引起自身腐爛或自行吐出內臟。排臟後的海參，在良好水質條件下，又會再生。
此魚象手指般大，全身呈棕紅色，頭部稍大，身體光滑細長，約20厘米左右。當它感到水惡化時，會從參體內部伸出頭來。因而，憑它可觀察梅花參對環境變化反應。
梅花參經濟價值很高，既是滋補品，又可治病抗癌，有一定的防衰老作用。梅花參可用雞湯清燉，也可切片加輔料清沙，還可以甜吃，即用海參、雞蛋、桂圓加冰糖清燉。
海參的種類很多，全世界大約有1100種，分布在各海洋。
這么多的種類中，要數梅花參的個體最大。它的體長一般是60--70厘米，寬約10厘米，高約8厘米，最大者體長可達90--120厘米，故名「海參之王」。
梅花參形似長圓筒狀，背面的肉刺很大，每3--11個肉刺的基部連在一起，有點像梅花瓣狀，所以人們稱它為「梅花參」；又因為它的外貿有點象鳳梨，也稱它為「鳳梨參」。
梅花參多生活在有少量海草、堡礁的沙底，以小生物為食。它的色彩十分艷麗，背面上顯現出美麗的橙黃色或橙紅色，還點綴著黃色和褐色的斑點；腹面帶紅色；20個觸手都呈黃色。
以下有幾種做法：紅燒梅花參、蝦子梅花參、蔥燒梅花參等。
紅燒梅花參
這道菜的主料為水發梅花參，主要配料有油菜和百靈菇等。把泡發後的梅花參從中間切成兩半，用開水燙透，然後將水控凈。經大廚烹飪，色澤紅亮，再配上新鮮的百靈菇，味道嫩滑鮮甜。裝盤時，在盤中擺入一圈已經烹好的油菜。翠綠的油菜配上紅亮的梅花參，一盤嬌艷欲滴的紅燒梅花參就呈現在你的面前了。嘗一口，味道醇厚、鮮美，具有滋陰補腎，增強機體免疫力之功效。據介紹，梅花參又稱「鳳梨參」、「海花參」等，是三亞三絕之一，主要產自南海諸島海域，因其鮮活的時候，橙色的背部生滿了梅花瓣狀的肉刺而得名。
梅花參是滋補品，還有一定的防衰老作用，可以用雞湯清燉，也可以切片加輔料清炒。

蝦子梅花參
主料：
梅花參一隻（干）、蝦子10克、老母雞一隻、醬油30克。
方法：
1、將干參經水發後，復成原狀。
2、將老母雞放入清水中製成高湯。
3、將發好的梅花參一起放入高湯中套湯。
4、將蝦子、套湯過參一起下入鍋中，放入調料，燒干鹵法即可。
特點：造形美觀，營養豐富，是菜餚中的上品菜。

蔥燒梅花參
主料：水發梅花參1條，約350克．
輔料：菜膽100克，澱粉適量．
調料：精鹽5克，蔥段30克，味精3克，糖5克，醬油3克，東古一品鮮5克（1湯匙），色拉油50克，蚝油10克，高湯適量．
特點：蔥香濃郁，肥嫩醇厚，色澤紅亮．
技法：蔥燒．
營養成分：
含蛋白質，低脂肪，糖類，多種礦物質及獨特的維生素A，A．有補腎壯陽，益氣生精，通腸潤燥，止血消炎，延緩衰老之功效．
製作：
將發好的梅花參提前加精鹽，白糖，醬油，蚝油，一品鮮煨透備用，菜膽根部切成十字刀後氽水放入盤邊擺成形狀備用．鍋內放色拉油燒熱，將蔥煎成金黃色，加入主湯，放入梅花參調好味，勾濕澱粉芡成後裝在盤中間即成。

4. 高檔烹飪原料知識試題

高檔干貨製品烹飪原料知識與烹調
第一章
第一節 干貨製品烹飪原料的特點
（一）干貨原料是由鮮活原料經過脫水加工處理的原料，其特點是體積小，重量輕，在常溫下能長時間存放，便於遠距離運輸，並能產生特殊的風味。
第二節 八珍
（一）龍鳳八珍席
龍肝（多用白馬、鱔魚、娃娃魚或穿山甲替代）、鳳髓（多用錦雞、烏雞、孔雀或飛龍替代）、豹胎、鯉尾、 炙（烤貓頭鷹）、狸唇、熊掌、酥酪蟬（可能是種羊油乳酥薄餅）。
————據老廚師回憶整理
說明：本席和以下各種八珍席都是從周代八珍和迤北八珍演變來的。本席又名「天廚八珍」，可能源於元明宮廷，融合了漢蒙飲饌風味。

（二）參翅八珍席
參（海參）、翅（魚翅）、骨（鯊魚或鱘魚頭部軟骨）、肚（黃魚或 魚的膘）、窩（燕窩）、掌（熊掌）、蟆（蛤士蟆）、筋（鹿蹄筋）。
————據老廚師回憶整理
說明：本席又名「水陸八珍」、「海陸八珍」，全系山珍海味的精品。蘇軾給徐十二的信中，提到過「陸海八珍」一語。

第二章 高檔干貨製品原料知識

第一節 燕窩
1、燕窩的概況
什麼是燕窩？含有哪些營養成分？
燕窩，又稱燕窩菜。它是南海諸島特有的金絲燕，為了生活需要，捕獲銀魚、面條魚以及採集各種藻類等高蛋白食物，經過胃蛋白酶的初步消化，吐出藕斷絲連的膠源物，粘附在孤島懸崖陡壁上的小巧玲瓏的瓢形窩巢，故稱為燕窩。燕窩不僅經濟價值很高，而且營養價值也高，根據有關部門研究分析，干燕窩含蛋白質49.85%，碳水化合物30.55%，鈣、磷、鐵的總量6.19%。
我國中醫學在很早以前就利用燕窩做為高級補品。燕窩屬於動物性食品，性平、味微咸，有入肺、補充、化痰、止咳的功能。

2、燕窩的種類和產地
（一） 燕窩分血燕、官燕、毛燕和燕條
鑒別燕窩的品質時應注意：以體大、根小完整，色澤潔白、透明、窩壁厚者為上品，這種燕窩漲發率最好。色澤黃或帶灰，窩壁薄，根大者為二級品，這種燕窩有假品應特別注意。因窩壁帶有雜毛漲發時必須摘凈。
（二）燕窩：產於泰國、馬南西亞、印泥、我國的海南、沿海一帶
3、燕窩的鑒別
燕窩的鑒別：一般以質潔白、透明、囊厚、泡發率高為好，色澤黃、黃灰、帶根、質薄、泡發率低質次。由於燕窩的等級不同，還要考慮不同等級之間的差別，而鑒別其質量。

4、燕窩的營養與食補價值
中醫理論認為燕窩（養陰滋燥、益氣補中，《本草逢原》稱燕窩能使金水相生，腎氣上滋於肺，而胃氣亦得以安，食品中之最馴良者）。近年經研究：燕窩含有促進細胞分裂的激素及表皮生長因子，此等因子及激素可刺激細胞生長及繁殖，對人體組織成長，細胞再生以及由細胞誘發的免疫力功能均有促進作用。

5、燕窩的葯理功效
它具有滋陰補腎，清熱健脾，潤肺養顏的功效，為老幼四季之補品。
第二節 鮑魚

1、鮑魚的種類和產地
（一）日本吉品鮑、日本網鮑、澳洲干鮑、南非干鮑、澳洲鮮鮑、南非青邊鮑、大連鮮鮑、罐頭鮑魚等。

（二）鮑魚的質量鑒別和保管

鮑魚一般以金黃色、質厚飽滿、鹽輕為好。一般常用的鮑魚有三種：即明鮑、紫鮑、灰鮑魚。明鮑以體形大、色澤金黃者為好。紫鮑以體形大、色紫為好。灰鮑以體形小、色澤灰黑質較次。
如何保管鮑魚
干鮑購回後，在烈日下暴曬3-4小時，趁其暖身放入玻璃瓶里密封，令鮑魚不受潮，不蟲燭，新鮮的鮑魚應在較低的溫度靜放，溫度在5—8度，罐頭鮑魚應主意日期，在保存日期使用完。

（三）鮑魚的營養與食補作用
鮑魚含有豐富的蛋白質、碘、鈣、維他命A等營養成分。在高級海產品（鮑、參、翅、肚）中當數第一。其滋陰補腎，護肝名目之功效，不失為食補之最。

第三節 海參
1、海參的種類和產地
海參屬軟體動物，生活在淺海海底，近岩石處，行動極緩慢。捕撈海參主要靠人潛入底，一個個尋找捕撈。
我國遼寧旅大、山東煙台和南海諸島均有出產，海參撈捕一般在每年的3-5月和9-11月。
我國渤海所產的海參主要是灰參，體表多為刺，皮薄而肉細，泡發量較高。南方及南海諸島的海參，除名貴的梅花參和方刺參除外，其餘的體表無刺者居多，一般說南方生產的海參皮較厚，肉質也粗。
（1）灰參雙名刺參，主要產於我國的大連、煙台和長山島等地。
質量以純干、肉肥、刺多而挺、淡水貨為佳。灰參的食用質量僅次於日本的統參。
灰參水發後外觀漂亮，適合筵席使用。水發後的灰參不宜久存，過久肉易化。
灰參以大小分為三等：一等參半公斤25-40個，二等參41-55個，三等參55個以上。
（2）梅花參，產於我國的海南島、東沙、西沙群島一帶，體較大，干品可達200多克1個，干制時，開膛展開，體色純黑，體表刺多而尖，糯性差，食用品質不如灰參，半公斤可發2.5公斤上下。
（3）方刺參，產於我國北海及海南一帶，體呈小棱形，每個棱面有一行圓頭小刺，故稱方刺參。體色土黃略紅，個不大，大的半公斤30-40個，中等的40-70個，小的70多個，質較脆，品質不如灰參。
（4）朝鮮參
（5）黃玉參
（6）俄羅斯參
（7）南美參

2、海參的質量鑒別
海參體粗大，肉質厚，體內無沙者為佳品。體細小，肉質薄，原體不剖，腹內有沙者質次之。如：灰參，有刺，咸性很重，易回潮。肉質極糯。搭刀赤參，肚內有石灰質，肉質薄而稍硬，體形均細，均為次品。由於海參的品種，產地不同，干制方法不同，質量也不同。上面介紹的只是一般鑒別標准，此外，肉質厚並不開背的海參為好，肉質薄者不開腹，體小者原個不剖，體內含有沙質，不如開背者質量好。

3、海參的營養與食補作用
海參是珍貴的天然海洋補品，質地鮮美，食之即補。補益長存，即有理想的食療保健作用，也有顯著的葯用療效。現代醫學通過生化葯理實驗發現，海參的葯理活性十分廣泛，可以抑制多種細菌。對抗組織細胞的氧化、老化、調節激活免疫能力刺激骨髓細胞生長，海參還具有明顯的補血、抗炎、抗癌防癌的活性作用，是一種老少易食的名貴原料。

第四節 魚翅
1、魚翅的種類和產地
魚翅就是鯊魚或鰉魚的鰭割下後經干制就稱為魚翅。市場上常見的魚翅均勻為干製品。由於魚鰭的部位不同，製成的魚翅名稱也不同，質量的高低差別了很大。
海虎翅、五羊翅、青片翅、群翅、牙揀翅、金勾翅、天九翅等
魚翅的產地
（1）太平洋

2、魚翅的品質和鑒定
魚翅以質干體輕、無酶點、帶骨少品質為佳。
3、魚翅的營養與食補作用
魚翅是一種名貴海味，《本草綱目》稱：魚翅能補五臟、長腰力、益氣清痰開胃。《葯性考》記載：魚翅可補血、補氣、補腎、補肺、開胃進食，中國人食用魚翅由來已久。

第五節 魚肚
1、魚肚的種類和產地
魚肚可分為：
（一）毛常肚：這種魚肚是用大鰻魚的胃和鰾製成的。產於福建、浙江、廣東等地。以淺色為好，外形完整，邊整齊。
（二）鱘鰉肚：鱘魚和鰉魚的胃及鰾製成，產於黑龍江，形大體厚，剖開中間粗兩面頭尖，色白，半透明。
（三）黃魚肚：大黃魚的鰾製成，一般又分為三種：體厚片大的為提片，體小片薄的為吊片，提片和吊片統稱為單片，還有搭片，它是將幾片薄而小的魚肚壓在一起的。單片魚肚一般色淡黃、明亮、質量好，油發性能好，搭片魚肚色雜，不透明，質量較差。
（四）花膠肚
（五）小白肚

2、魚肚的質量鑒別
魚肚張大體厚，色澤明亮的為好。張小質薄，色澤灰暗的較差，變黑者不能食用。單張魚肚色淡黃，明亮者質量好，搭片魚肚色雜不透明，質量較次。

3、魚肚的營養與食補作用
每100克干魚肚中含蛋白質78.2-84.4克,脂肪0.2-0.5克.其蛋白質為高黏性膠原蛋白.

第六節 瑤柱(干貝)
1、 瑤柱（干貝）的種類和產地
干貝是由，扇貝，日月貝，赤血貝等由它們的貝殼肌加工而成。產地我國沿海，日本，朝鮮，蘇聯等

2、 干貝質量鑒定
干貝淡黃色，圓柱形，肉結實飽滿，干無雜質，有干貝本身的香味。

3、 干貝的營養和食補作用
含蛋白質６３％和無機鹽，脂肪營養豐富。

第七節 魚唇

1、魚唇的種類
魚唇為犁頭鰩、鯊魚、白鯊、洋魚的上唇部分干制而成，以犁頭鰩最好，為名貴海味，其質地脆軟兼具，柔嫩腴美，細膩適口，是席上佳餚，且營養價值較高，為傳統「海八珍」之一。

2、魚唇的質量鑒別
干制魚唇，用清水浸泡軟，再用水煮沸後下火燜發，經去沙和黑皮，再用沸水泡、燜或蒸至軟爛即可使用。

3、魚唇的營養成分
含大量的蛋白質６１．８％脂肪０．２％，糖類．礦物質和維生素等
第八節 魚骨

1、 魚骨種類和產地
· 明骨，又名魚腦、魚骨，也是比較有名的海味品，主要是以鯊魚和鰩類的頭骨、顎骨、鰭基骨及脊椎骨接合部的軟骨加工而成。鯊魚因其成骨細胞在骨化過程中停留在軟骨階段，故也被人們稱為軟骨魚類，其身上的軟骨部分最多。
一、鯊魚明骨的製作方法
1．工藝流程 原料→脫污→整形→煙熏→曬干→成品2、 魚骨的質量鑒別：
明骨質量要求體表完整，塊條均勻，色澤潔白，呈半透明狀，無灰質硬殼和血斑者為—上品。

3魚骨的營養和食補作用
明骨的主要成分是軟骨素，對人體的神經、肝臟、循環系統起著滋補作用。從鯊魚軟骨中提取的硫酸軟骨素能抗動脈粥樣硬化和抗血管內斑塊形成，並能降低心肌耗氧量，具有抗凝血、降低血脂及改善動脈供血不足等功用，我國鯊魚種類多達80餘種，資源豐富，其實利用鯊魚軟骨加工製成的明骨是一種高級食品，含骨膠蛋白很多。

第 九節 魚皮

1、魚皮的種類和產地
（一）、具有膠質，營養和經濟價值較高。我國沿海各地區均產，福建、浙江、山東為主要產
（二）、有鯊魚皮，白綠鯊皮等。

2、魚皮的質量堅定
魚皮是由各種鯊魚皮加工而成，以體厚身干，皮上無肉，潔凈無蟲傷者為好；分雌雄兩種

3、魚皮的營養
魚皮含有豐富的蛋白質和多種微量元素，其蛋白質主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女士養顏護膚美容保健佳品，近年醫學研究發現，「魚皮」中的白細胞素―

第二章 高檔干貨烹飪原料的發制與烹調

第一節燕窩

1、燕窩的發制方法
（一）燕窩發制有三種，一種是泡發，流程：水浸—捏毛—沸水浸泡—再次沸水浸泡—浸於涼水。
二種是蒸發：流程：溫水—摘毛—漂洗—上屜蒸—浸於涼水。
三種是鹼水發：流程：溫水泡—摘毛—漂洗—鹼水泡—換鹼水—漂洗。
將燕菜洗凈放碗內，對入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上，見燕菜泡開脹起時，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇凈，除去根部的沙子。然後再換溫水一次，讓其繼續脹發，繼續換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時，將發好的燕窩撕成小批，用開湯殺一下。

2、燕窩的保存方法
（一）燕窩怕受潮，因此儲藏要以防潮為第一，可放在密封的箱子里，或大口瓶中，底部放入吸濕劑，也可用塑料袋裝好密封放入—2C左右的速凍室里。
3、燕窩的烹調方法
有紅燒燕窩，冰糖燕窩，清湯燕窩，水果撈燕窩等。
第二節鮑魚
1、 鮑魚的發制方法

（一）流程：干鮑的漲發：水浸—洗刷—反復煮燜—蒸—加料煮蒸—烹調。

干鮑魚：干鮑是將新鮮鮑魚經風干後製作而成，是海鮮里徊當名貴的美味，其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳。干鮑之中，以網鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。干鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味。
處理方法：
（一）將鮑魚泡於冷水中60小時。
（二）取出後用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回復原狀。
（三）將干鮑四周刷洗干凈，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質。
（四）洗凈後加水沒過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。
（五）於沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)後再溫一晚。
（六）第二天取出後，加入原汁、蚝油整顆慢煲1.5小時後，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。
干鮑魚質地堅硬，用於烹制前需事先進行漲發。目前干鮑魚的漲發方法主要有鹼發和水發兩種。
鮑魚干先用冷水浸泡4小時,然後放入60℃左右的熱水中浸泡4小時，再換清水放入鍋內微火煮，待煮開後，立即撈出置入涼水盆中。這樣反復幾次，等到鮑魚膨脹時為止.
鮑魚片的泡發，一般有以下兩種:
1,清水發。即把鮑魚片放入鍋中，加適量清水，置爐中煮上10至24小時，見加熱發透即可。
2，雞骨湯發。採用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天，並用刷子刷去污垢，洗至變白。然後將鮑魚放在砂鍋內，加兩只母雞腿，或用雞骨也可，再加蔥、姜、黃酒和清水，用微火燜上4個小時左右，即可發好。鮑魚：先將干鮑魚洗凈，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發軟，撈在涼水盆內，摳凈黑皮，冼去雜質，撈入開水盆里，放少許鹼面，蓋上蓋，放灶火台上，繼續燜發。至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去鹼味即成。
水發干鮑魚時需要注意的事項：
1鮑魚浸泡和清洗干凈後，一定要用砂鍋和砂煲進行發制，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。
2砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚巴鍋和燒煳。
3煨煲鮑魚時一定要用小火，以免湯汁溢出和燒干。
4鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。
5頂湯的製作是發制干鮑魚的關鍵工序之一，頂湯的質量在一定程度上影響到鮑魚發制的成敗。因此製作頂湯時，一是要將原料的血水氽凈，二是熬制要夠時間，三是要將湯汁過濾干凈。

鮮鮑的漲發：起肉—浸泡腌漬—沖洗—蒸制—加料—煮燜—烹調。

2、鮑魚的烹制方法
鮑魚的烹調有：原汁紅燒，鮑魚撈飯，蚝油扒，涮等方法。

第三節 海參

1、 海參的發制方法
（一）水發：流程水浸—煮燜—破腹—煮燜—去砂—浸泡—烹制
先將海參放入干凈不銹鋼盆內，對入清水，泡軟後放入上火微開，蓋嚴蓋，放在灶台較熱處。等到海參發起，撈在開水盆內，用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳凈外邊的黑皮後洗凈，再放入冷水鍋內燒開，仍撈入開水盆內，蓋上蓋，放灶台較熱處。如此反復燜發，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發好。發好的海參，可放入開水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時發透，更不能確定發制幾次，所以必須勤看，發現已發好的及時揀出，其餘繼續發制。對於皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發。將海參在火上燒焦外皮，用小刀颳去焦皮露出褐色，然後按上述方法進行發制。夏天發制海參因氣溫較高，應注意海參腐爛、變質，切記不能讓發制海參的盆中有「生水」，更不能讓水渾發粘。不論什麼時候發制海參，都不能讓發海參的鍋內、盆內的水中帶有油膩和鹽鹼。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽鹼，則不易發透。在開肚去腸時，不要碰破海參腹內的一層腹膜，否則發時易爛。但在發好後烹制前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。
2、海參的烹制方法
（一） 山東的蔥燒海參，四川的臊子燒海參，廣東的蝦膠釀海參等

第四節 魚翅

1、魚翅的發制方法
（一）流程：水浸—煮燜—籠蒸—整理—焯水。
我國在周代就已將其列為八珍之一。中醫認為魚翅對人體有補氣、補血、補腎、補肺和醫治虛勞之作用。魚翅乾料用水漲發。基本發制方法一般須經過泡、煮、燜、浸、漂幾道工序。由於魚翅有老嫩、厚薄、鹹淡不同，故漲發工序的繁簡和火候也有所不同。發制時，首先將魚翅的薄邊剪去，然後放入冷水中浸泡10小時～12小時；待魚翅回軟，放入沸水中煮1小時；再用開水燜至沙粒大部分鼓起後，用刀邊刮邊洗，除凈沙粒（如除不凈，可用開水再燜一次，即可除凈）；將翅根切去部分，放入鍋內燜透（老硬魚翅一般燜5小時～6小時，軟嫩魚翅一般燜4小時～5小時；將燜透的魚翅取出稍涼，即可出骨和清除腐肉。把清理好的魚翅放入鍋內再燜1小時～2小時，至完全發透後取出，用清水漂洗干凈，去掉異味即成。(以上方法特別適合翅板厚大、皮蒼老的魚翅的漲發。) 以下為幾點注意事項：
（二）魚翅邊緣薄而嫩，含有極細的沙粒，又沒有翅針。發翅時，翅邊極易糜爛，並容易將細沙卷進翅肉內部，影響魚翅的質量。所以，在漲發前要把魚翅邊剪除，以保證魚翅的質量。
（三）漲發魚翅時，要特別注意，不要使用鐵鍋或銅鍋發制因魚翅中所含硫蛋白質遇鐵、銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑色，影響成品質量。發制魚翅時，最好選用瓷缸、不銹鋼鍋等器皿燜煮，或用木桶浸泡。
（四）煮發魚翅時或已發好的魚翅，都不能沾有油、鹼、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響發好的魚翅不宜在水中浸泡過久，過久則會變質，失去食用價值。

2、魚翅的烹制方法
一般以背翅為最好，尾翅次之，胸翅最次。食用時經浸、焗、煲發加工後最宜扒、燒、清湯以及填入雞腹、鴨腹蒸食。如蟹黃魚翅、紅燒中鮑翅、砂鍋魚翅、干燒魚翅。

第五節 魚肚

1、魚肚的發制方法
（一）油發流程：魚肚烘乾—油浸—炸發—水浸—清洗—烹制。
質厚者水發、油發均可。質薄瘦小者宜油發，不宜水發。油發：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降後，再端上火，反復頓火。炸制時間的長短，可根據魚肚的質量而定。質厚的炸制的時間稍長，質薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標準是：鍋內的油不翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發回軟，然後撈出，擠去水分。根據所做菜餚的需要，切成不同的形狀，用開水氽幾次，漂去油質，用開水養住，每天換水兩次。作菜時，用毛湯殺一下，即可燒制。水發：用溫水將魚肚洗凈，放鍋內加冷水燒開，燜兩個小時後，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續燜泡。每次換水時，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發透為止。發制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。
2、 魚肚的烹調方法
魚肚烹調很多有釀制發如：蝦膠釀魚肚，濃湯燴魚肚，燒等。

第六節 干貝

1、干貝的發制方法
（一）流程：清洗干貝—清水浸泡—挑選雜物—加清湯蒸制—烹制。
將干貝用水淘洗干凈，去掉腰箍（也有叫柱筋，實為一種結締組織），放碗內，添水蒸爛，用水養住備用。使用時，將蒸好的干貝搓成絲。蒸干貝的原汁，可用於製作干貝類菜餚及制清湯使用。
2、干貝的烹調方法
（一）干貝的烹調方法很多，如干貝扒奶白菜，桂花干貝、干貝煨冬瓜芙蓉干貝等。

第七節 魚唇

1、 魚唇的發制方法
將魚唇放在盆內，加入開水，蓋上蓋，反復換開水，讓其繼續燜泡至能煺掉沙時，颳去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續發制。去掉沙後，放盆內，換開水繼續發制到能抽去骨時，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然後用清水浸泡，除凈腥味和膠質，用開水養住備用。烹調時按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。

2、魚唇的烹調方法
魚唇可製作成官府菜的（濃湯系列）也可做成紅燒、泡椒系列等如，紅燒魚唇。

第八節 魚骨

1、魚骨的發制的方法
將魚骨浸泡12小時至回軟，表面沙層崩裂時，將表皮刷洗干凈，選用不綉鋼器皿，放入足量的清水，用小火燜煮魚骨大約5小時至回軟，取出切成小塊再用小火燜煮魚骨大約5小時，清水漂洗凈胺味，浸泡魚骨低溫存放，漲發出成率為500%---600%。

2、魚骨的烹調方法
明骨在食用前須提前發泡，即先將明骨用40℃左右的溫水洗凈晾乾，放入盆內加少許植物油攪拌均勻，然後上籠蒸透回軟時取出，再用60-70％的開水浸泡，使其充分膨脹，這時的明骨色潔白，無硬質，如同涼粉狀；再用刀切成薄片

5. 大連有什麼特產

〖對蝦〗 大連的對蝦是指產於中國渤海和黃海北部沿海的對蝦，每年均有大量出口。對蝦成熟後，每隻100-150克，體長約15厘米左右，味道非常鮮美。春季是吃蝦的最好時節，因這時母蝦有子，脊背發青，特別肥美。對蝦可作許多道菜：如「彩蝶蝦」、「爆全蝦」、「桔子大蝦」、「鹽水蝦」等等。
〖海參〗 海參是一種棘皮動物，是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的名貴海味之一。它在海味中是最有滋補價值的，常食海參有延年益壽之特效。海參種類很多，可分為刺參、光參和禿參。刺參品質最佳。長海縣海洋島產的梅花參，比其它地方產的刺參多一行刺，因而更有名氣。吃海參沒有季節限制，在烹飪上要講時令，夏季吃清湯海參為宜，清淡爽口；冬季吃紅燒海參為佳，味道醇厚。
〖鮑魚〗 屬「海八珍」這列，享有「海味之冠」美稱。軟體動物，與貝類、烏賊、巴蛸同族。鮑魚有十幾個種類，大連盛產的紫鮑，也稱皺紋盤鮑，是國宴的必備佳餚，身份最高。鮑魚既可生食又可熟吃，燒炒、氽均可。用鮑魚烹飪的佳餚有：「群鳥戲鮑」、「清蒸珍殼燈籠鮑魚」、「雞粥鮑魚」等。其中以食原殼鮑魚為最佳。因這樣吃，既可嘗到味美的鮑魚肉，又賞識鮑魚的原樣，還可帶回美麗的鮑魚殼留做紀念，真是一樣三得，何樂而不為呢？
〖魚翅〗 由鯊魚鰭做成，魚翅種類很多，有青翅、明翅、翅絨和翅餅等。其中以翅餅為佳，營養價值最高。魚翅有極為豐富的營養，每百克魚翅中含有蛋白質83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、磷194毫克、鐵15.2毫克。魚翅可做的名菜：「原燜魚翅」、「蟹黃魚翅」、「干燒魚翅」、「紅扒魚翅」、「奶扒通天魚翅」、「砂鍋魚翅」。
〖海腸子〗 軟體動物，它身體呈半透明狀，頗像一截腸頭，為此得名。大連只有夏家河子海灘盛產。它營養價值高，味道最為鮮美，素有7個海腸子勝過1個雞蛋的營養之贊譽。海腸子吃法也不少，把它洗凈切成絲，用其炒雞蛋或炒韭黃均可。
〖海螺〗 硬殼動物，歸貝類，它的種類不少，紅螺、辣螺、波螺等。海螺不但肉軟味鮮，膾炙人口，還有葯用價值。海螺呈螺旋狀，取海螺肉，要用竹簽插進其頭部，慢慢往外旋扭，否則會使其尾部斷留在海螺殼內。用海螺殼可做「螺號」或經過加工可製成煙缸及其它工藝品。碩大的海螺可有0.5千克重。海螺可作多種菜：「薑汁拌海螺」、「氽海螺」、「油爆海螺」、「白切海螺」等等。海螺肉蘸著薑汁食，別具風味。
〖螃蟹〗 屬節肢動物，形狀有點像蜘蛛，橫著行走。螃蟹既能葯用，又可滋補強身。大螃蟹可長到0.5千克重。蟹肉雪白細膩，成絲狀，味道鮮美。一般煮、蒸蘸薑汁食，既簡便又保持原味。也可烹飪製作：「全蟹舞錘」、「薑汁海蟹」、「芙蓉蟹片」、「脆皮炸蟹鉗」等等。不要食隔潮蟹，放置時間長變味的蟹肉更要禁食，否則易中毒。要久存，可把螃蟹凍上或用鹽水淹漬起來。
〖牡蠣〗 又稱海蠣子，既可熟食，又可鮮食。把鮮海蠣子經油炸後，可烹飪成炸蠣黃。把海蠣子與酸菜放在一起燉，可做成海蠣子火鍋。
〖扇貝〗 它的外形象扇子，並由此而得名。鮮扇貝煮熟後即可直接鮮食，又可蘸作料而食。將扇貝丁取出曬干後，可製成著名的海珍品——干貝。
〖黃桃〗古代傳說多把果肉果皮均為黃色的桃稱為『「金桃」和「仙果」。《海錄碎事》說它「大如鵝卵，其色如金」。大連黃桃是我國古老的黃桃品種「早生黃金桃」的自然雜交實生苗後代中之佼佼者。大連黃桃又是一個成員眾多的「大家庭」。其中經過科學鑒事實上並已廣為栽培的品種就有「黃露」、「豐黃」、「露香」、「橙香」、「橙艷」等等。「黃露」是大連黃桃家族中第一個被定為向全國推廣的罐桃品種。這個8月中下旬成熟的品種，橢圓形的果實色澤橙黃，單果重191克。

6. 什麼叫遼參

海參被列為「海產八珍」之一，屬棘皮動物，可供食用的品種有梅花參、刺參、烏參、光參、瓜參、玉足參等20多種，營養價值高，可製成干品海參。其中以遼東半島周圍海域出產者最佳，故名遼參。食用水生經濟動物，常常是越往北品質越好，海參以日本北海道出產的最為優質。遼參（刺參）色黑褐，我國北部沿海出產很多，可人工養殖，遼參之所以名聲遠揚，與產地較低的水溫直接有關。

海參性溫味甘，有補腎益精、養血潤燥的功效。海參的營養價值極高，膽固醇含量極微，為滋補珍品。大量研究還證實海參有很高的葯用價值，特別適宜腫瘤的輔助和滋補扶正治療，如腫瘤、艾滋病、心血管疾病、病毒性肝炎、免疫性疾病和老年病等在食用海參後均可得到有效逆轉。海參中提取的海參皂甙的抗真菌有效率達88.5％，它是人類從動物界找到的第一種抗真菌皂甙。海參含有三十多種對人體有益的活性物質，如海參粘多糖就是一種很強的免疫促進劑，對人體的巨噬細胞吞噬功能、抗體生成、胸腺指數都有明顯的促進作用，短期服用，也有立竿見影之效。據葯書記載，海參具有補腎益精，對治療肺結核咯血、再生障礙性貧血、糖尿病等都有一定療效，常食海參對強身健體、延緩衰老、滋陰壯陽、美容護膚會有明顯效果。

海參菜譜很多，如「鮑汁鵝掌扒遼參」、「鮑汁扒遼參」、「蔥燒海參」、「干燒遼參」、「雞茸海參」等。

遼參的漲發

遼參的干品分為三個等級，每500克遼參在40隻以內的為一等品，41～55隻的為二等品，超過55隻的為三等品。選擇遼參，以體形勻稱、肉質厚實、刺多而挺、乾燥完整者為好。

漲發遼參時，要先將遼參用清水浸泡一晚，再換清水上火燒沸，熄火加蓋燜約6～7小時，取出用冷水沖1小時，再換清水燒沸，加蓋再燜，如此反復三次後，將遼參取出，剖腹除去內臟洗凈，最後再放入清水鍋中，燒沸後，熄火加蓋燜至遼參發軟，並用手一按就鼓起，那就算發好了。將遼參揀入保鮮盒內，再注入清水，存放於保鮮櫃內，還可以將遼參表面水份搌干，逐個用鋁箔紙包好放入保鮮盒內，再置急凍庫存放，取用時用冰水浸泡解凍，這樣其肉質才沒有蜂窩眼。

注意：在漲發遼參的過程中，應避免接觸油、鹼、鹽等物質。因為如遼參接觸到鹽、鹼，就會變爛；而碰到鹽，則會使遼參變硬而不易發透。在剖腹除去內臟時，還需注意不要將遼參的內壁弄破。另外，遼參燜三次後就可剖腹取內臟了，如果是等到漲發好後再取，則容易把遼參弄破。

7. 大連的特產煙是什麼

截止到2020年4月，大連並沒有本地煙廠，因此沒有當地的特產煙。下面推薦幾款東北特產煙。

1、人民大會堂牌香煙：1999年硬包人民大會堂香煙在全國卷煙產品質量統檢中位列第七，2001年一季度軟包人民大會堂榮獲全國卷煙質量統檢感官評吸第一名，先後榮獲遼寧省名牌產品、遼寧省著名商標等稱號，被指定為遼寧省人民政府禮儀招待用煙。

4、太陽島香煙：1902年「太陽島」香煙正式建廠，原名「老巴奪父子煙草有限公司」。「老巴奪」創建者是波蘭籍猶太人，他是跟隨沙皇俄國侵略中國修築中東鐵路來到中國經商。

1940年日本帝國主義取代英商老巴奪父子煙草有限公司，改為滿洲煙草株式會社。1945年後，老巴奪的兒子小老巴奪來到煙廠掌了一段大權。從1947年開始經國家代料加工。1950年正式收歸國有，發展到今天的哈爾濱卷煙廠。

5、林海靈芝：「林海靈芝」是黑龍江煙草工業有限責任公司的主導卷煙品牌，1973年哈煙第一支有嘴煙（有過濾嘴）紅靈芝的問世；1976年被評為輕工業部優質產品；1986年推出「白靈芝」卷煙；1988年「出口白靈芝」走出國門，銷往日本；1989年被中國煙草總公司評為混合型暢銷牌號；

1995年研製成功我國第一支低焦油混合型卷煙「reishi soft」，獲煙草行業科技進步三等獎；1996年3mg超低焦油（3mg/支）混合型卷煙「林海靈芝」通過國家局鑒定；

1998年超低焦油量（3mg/支）混合型卷煙又通過國家煙草專賣局技術鑒定；到2003年6月「林海靈芝」（16支）投入市場持續熱銷，同年12月，第一批低焦油出口靈芝卷投產。

8. 大連的特產是什麼

大連特產嘛，多多的，當然呢，可以在點心美食導航上面找到他們的喲

貝雕工藝品
大連依山傍海，氣候宜人，自然少不了出色的貝雕作品。你可以買到用幾個普普通通的扇貝，海螺做成的精美漂亮的工藝品，回家把它放到桌面上當成裝飾物或者饋贈您的親朋好友。你也可以買到用珍奇名貴的稀有貝殼精心製作的貝雕作為家中的收藏品，這完全根據你的喜好了。大連的貝雕千姿百態，琳琅滿目。有巧奪天工的珍貴 大型貝雕，也有用幾個精巧貝殼穿在一起的小型飾 物，但不管是大是小，是貴是賤，每個貝雕都有一份情趣。
蘋果
蘋果是大連地區栽培的主導水果。全市的蘋果園面積7。6萬頃，產量80.9萬噸，分別占水果總面積為7.6萬公頃，產量 89.9萬噸，分別占水果總面積和總產量的85.4%和84.8%.瓦房店市是國家的"蘋果生產基地縣"。蘋果個大形美、色艷味佳而倍受青睞，先後有15個樣品被評為國家優質蘋果。

紅燈櫻桃
紅燈櫻桃是早熟大果型櫻桃新品，是大連市農科所於60年代選用世界著名中晚熟優良品種"那翁"與風味品質好的"黃玉"雜交而成。填補了國內櫻桃育種空白，在早熟兼果個大方面，達到了國際先進水平。

豐黃桃
豐黃桃是一種適於加工成灌製品的黃桃新品種。由大連市農科所60年代選用「早生黃金」自然雜交實生苗，經多年培育選擇而成。具有優良的農藝性狀，香味濃郁，品質優良，超過美國「地門」和日本「罐五」名牌產品，具有國際同類罐藏黃桃品種先進水平。

大骨雞

大骨雞，卵、肉兼用型地方良種雞。產於庄河市。在山東壽光雞與庄河當地雞雜交基礎上，經選育形成。具有體大、蛋大、肉質鮮美、適應性強等特點。平均每年產蛋160.5枚，蛋重63.7克、公雞體重3.0千克、母雞2.4千克。全市現有大骨雞100餘萬只。
刺 參
刺參，海參的一種。大連是中國刺參的主要產地。因其營養價值極高，是宴請中外貴賓的專用品。主要分布在黃渤海區。刺參作為一種珍貴的海味被列為「八珍」之一。據《本草綱目拾遺》中記載，「遼東產之海參，體色黑褐，肉嫩多刺，稱之遼參或海參，品質極佳，且葯性甘溫無毒，具有補腎陰，生脈血，治下痢及潰瘍等功效」。因其葯性溫補，足敵人參，故名海參。

紫海膽
紫海膽，俗稱刺鍋子。大連是中國的紫海膽主產地，產量佔全國同類產量的95%以上。其體呈球形，直徑一般6-8厘米，高3-5厘米。大棘堅硬端尖，棘黑紫色，生活於低潮區岩石、海藻叢生或石縫中。紫海膽的生殖腺營養價值極為豐富，不僅具有較高的經濟價值，而且還具有葯用價值，是預防心血管病等疾病的有效葯物。從中可提取「波乃利寧」具有抑制癌細胞生長的作用。

鮑魚
大連是中國皺紋盤鮑的主產地。皺紋盤鮑俗稱四孔鮑和鮑魚。是鮑科中的優質品種，素稱海味之冠。大連鮑魚資源量佔中國70%以上。皺紋盤鮑屬底棲性動物，喜歡生活在水質透明度較高，底層營養豐富的岩礁帶，具有晝伏夜出的特點，主食褐藻類和綠藻類。其營養價值很高，肉為著名的珍味佳餚，殼稱石決明，入中葯可清熱明目。大連是中國開展人工鮑魚養殖生產最早的地區。

牡蠣

太平洋牡蠣，俗稱海蠣子。大連是中國太平洋牡蠣主產區之一。其味美肉細，營養價值很高。干肉中含有蛋白質45-57%，脂肪7-11%，肝糖19-38%，還含有豐富的維生素和碘。鮮牡蠣湯素有「海中牛奶」的美譽。大連現年產量10萬噸。



對蝦
中國對蝦俗稱大蝦。是一種味道鮮美且營養高的高檔水產品，是國內外市場的暢銷品種。大連是對蝦的盛產地和重點捕撈作業區。對蝦體長大而側扁，雄性體長13-17厘米，雌性體長18-24厘米。甲殼薄，光滑透明，雄性個體呈棕黃色，雌性個體呈青藍色。全身由20節組成，額角上下緣均有鋸齒。



扇貝

它的外形象扇子，並由此而得名。鮮扇貝煮熟後即可直接鮮食，又可蘸佐料而食。將扇貝丁取出曬干後，可製成著名的海珍品——干貝。
大連地區常見的可食用類海鮮還有海螺、泥溜子、蟶子、小波螺等。



螃蟹

屬節肢動物，形狀有點像蜘蛛，橫著行走。螃蟹既能葯用，又可滋補強身。大螃蟹可長到0.5千克重。蟹肉雪白細膩，成絲狀，味道鮮美。一般煮、蒸蘸薑汁食，既簡便又保持原味。也可烹飪製作：「全蟹舞錘」、「薑汁海蟹」、「芙蓉蟹片」、「脆皮炸蟹鉗」等等。不要食隔潮蟹，放置時間長變味的蟹肉更要禁食，否則易中毒。要久存，可把螃蟹凍上或用鹽水淹漬起來。



海螺

硬殼動物，歸貝類，它的種類不少，紅螺、辣螺、波螺等。海螺不但肉軟味鮮，膾炙人口，還有葯用價值。海螺呈螺旋狀，取海螺肉，要用竹簽插進其頭部，慢慢往外旋扭，否則會使其尾部斷留在海螺殼內。用海螺殼可做「螺號」或經過加工可製成煙缸及其它工藝品。碩大的海螺可有0.5千克重。海螺可作多種菜：「薑汁拌海螺」、「氽海螺」、「油爆海螺」、「白切海螺」等等。海螺肉蘸著薑汁食，別具風味。



魚翅

由鯊魚鰭做成，魚翅種類很多，有青翅、明翅、翅絨和翅餅等。其中以翅餅為佳，營養價值最高。魚翅有極為豐富的營養，每百克魚翅中含有蛋白質83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、磷194毫克、鐵15.2毫克。魚翅可做的名菜：「原燜魚翅」、「蟹黃魚翅」、「干燒魚翅」、「紅扒魚翅」、「奶扒通天魚翅」、「砂鍋魚翅」。



海腸子

軟體動物，它身體呈半透明狀，頗像一截腸頭，為此得名。大連只有夏家河子海灘盛產。它營養價值高，味道最為鮮美，素有7個海腸子勝過1個雞蛋的營養之贊譽。海腸子吃法也不少，把它洗凈切成絲，用其炒雞蛋或炒韭黃均可。
燒全蟹
主料是鮮蟹肉、蟹黃，配料是冬筍、豌豆、香菜、雞湯，
調料是熟豬油、香油、紹酒、香醋、味精、澱粉、精鹽、蔥薑末、胡椒粉。
將冬筍切成1厘米寬、2厘米長的小片，香菜切成末。炒勺置中火上，燒熱加油，下蔥薑末熗鍋，添適量的雞湯，將蟹肉、蟹黃、冬筍片下勺，隨將紹酒、香醋、精鹽、味精、依次放入，用手勺輕輕地翻動，再放入豌豆，燒至入味，用水澱粉勾芡，加香油，出勺裝盤，撒上胡椒粉，在盤邊放上香菜末。

炒海雜拌
主料是水發海參、鮮干貝、蝦肉、魚肚、偏口魚肉、蟶 子、蛤蜊肉、鮮烏魚肉。配料是火腿、青豆、雞蛋清。調料是蔥、姜、醬油、味精、料酒、醋、濕澱粉、大蔥、植物油、白糖。海參順刀片成片，鮮干貝頂刀切成片；蝦肉片成片；魚肚切成1.5厘米大小的塊；蟶子一切兩半；蛤蜊肉洗凈；鮮烏魚肉要上麥穗花刀，再切成條塊；火腿切成片；姜切細末；大蔥切成段；魚肉片成3厘米，長1.8厘米，寬6毫米厚的片。海參、烏魚用開水一氽。魚片放入碗內，加上雞蛋清，少量濕澱粉，抓勻。植物油燒至6成熟，把魚片逐片下油，炸成黃色，撈出控凈油。植物油40克燒熱後，用蔥、姜烹鍋，出香味時，加入海參、烏魚、蟶子、干貝、魚肚、蝦、魚、蛤蜊，炒幾下，加上醬油、料酒、白糖、醋等，用慢火燒透，加上火腿、青豆、味精、勾上芡，淋上香油攪勻即成。

茄汁鯧魚
主料是鯧魚1尾，配料是玉蘭片、水發冬菇、蔥頭，調料是茄汁、糖、精鹽、醬油、味精、料酒、濕澱粉、高湯、花生油。將鯧魚打鱗、開膛、去五臟，洗凈，兩面剞十字花刀。炒勺放入食油500克左右，上火燒七八成熟，將魚放入，炸至金黃色，用漏勺撈出，放在盤內。玉蘭片切片，水發冬菇切片，蔥頭切絲。炒勺放入油25克，上火，加蔥頭，茄汁煸炒，再將玉蘭片，冬菇放入，加高湯、糖、精鹽、醬油、味精、料酒，把炸好的魚放入，見開後，放在溫火上煨透至熟，將魚起出，放入魚盤內，原汁用水澱粉勾芡，淋明油，燒在魚身上即成。

海珍品魚翅
由鯊魚鰭做成，魚翅種類很多，有青翅、明翅、翅絨和翅餅等。其中以翅餅為佳，營養價值最高。魚翅有極為豐富的營養，每百克魚翅中含有蛋白質83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、磷194毫克、鐵15.2毫克。魚翅可做的名菜：「原燜魚翅」、「蟹黃魚翅」、「干燒魚翅」、「紅扒魚翅」、「奶扒通天魚翅」、「砂鍋魚翅」。

油爆海螺
主料是海螺（帶殼）配料是大蔥、蒜、精鹽、味精、料酒、濕澱粉、清湯、醋、豬油。將海螺外殼砸破，取出肉，擇去尾腸及頭部黑膜，用醋和粗鹽揉搓，再用清水沖洗凈，片成薄片；大蔥切成1厘米長段；蒜切片，清湯、料酒、味精、濕澱粉放一個碗內對成「爆汁」；木耳用沸水焯過。炒鍋內放入豬油，用旺火燒至8成熟時，將海螺肉倒入油內焯一下撈出。炒鍋內留余油，用旺火燒至10成熱時，放入蔥、蒜稍炸，再放入海螺肉，木耳及對好的「瀑汁」，快速顛翻即成。

海珍品海參
海參是一種棘皮動物，是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的名貴海味之一。它在海味中是最有滋補價值的，常食海參有延年益壽之特效。海參種類很多，可分為刺參、光參和禿參。刺參品質最佳。長海縣海洋島產的梅花參，比其它地方產的刺參多一行刺，因而更有名氣。吃海參沒有季節限制，在烹飪上要講時令，夏季吃清湯海參為宜，清淡爽口；冬季吃紅燒海參為佳，味道醇厚。

拌牡蠣
主料是鮮牡蠣肉，調料是精鹽、味精、醬油、醋、香油。姜切細末，牡蠣肉洗凈，用開水燙斷生撈出，放在涼水內淘涼取出，瀝出水分裝盤。用以上調料兌好的汁澆上，拌勻。

拌蜆子
主料是凈鮮蜆子，配料是韭青，調料是醬油、芥茉、香油。將鮮蜆子洗凈，用開水燙至開口時撈出；把蜆子肉取出，再用清水洗凈，瀝干水分待用。韭青洗凈，放入開水內燙透，用涼水淘涼取出，控凈水分裝盤。上面放蜆子肉，用以上調料兌好的汁，澆上即成。

拌海蜇
主料海蜇，配料是黃瓜、海米、香菜，調料是精鹽、味精、醬油、醋、香油。將海蜇洗凈，去掉泥沙切成絲，用開水燙一下撈出，速用涼水淘一下，撈出。把黃瓜洗凈，切成絲；香菜洗凈，切成1.8厘米長段。把黃瓜絲放入盤內，上面放海蜇絲、香菜、海米，然後澆上用以上調料兌好的汁，即成。

紅烤全蝦
主料是不除皮，只除腸的全對蝦，加姜、蔥、植物油煸炒後，加紹興酒、白糖、精鹽，再放到鍋里用慢火烤，收凈湯。出鍋後的大蝦，頭尾連在一起成花瓣形，盛在大圓盤中，猶如一朵盛開著的牡丹花，火紅明亮，色澤喜人，蝦肉肥美、鮮嫩香甜，醇而不膩。

海珍品對蝦
大連的對蝦是指產於中國渤海和黃海北部沿海的對蝦，每年均有大量出口。對蝦成熟後，每隻100-150克，體長約15厘米左右，味道非常鮮美。春季是吃蝦的最好時節，因這時母蝦有子，脊背發青，特別肥美。對蝦可作許多道菜：如「彩蝶蝦」、「爆全蝦」、「桔子大蝦」、「鹽水蝦」等等。

紅燒海參
主料是水發海參，調料是紹興酒、味素、白糖、花椒水、醬油、澱粉、香油、薑末。把泡發後的海參從中切成兩半，用開水燙透，控凈。蔥白切6厘米長段。炒勺放油，燒熱，下蔥段煸炒後淡黃色用紹興酒烹一下，加一手勺清湯，下海參、花椒水、味素、醬油、白糖、薑末，慢燉一會，用澱粉勾芡，滴香油出勺即可。其滋味鮮，營養豐富，為大連海鮮品中的至上至美的佳品。為大連人和中外遊客所贊譽，最重要的原因是其具有滋陰補腎，增強機體免疫之功效。不同種的海參都可直接入葯治病，如刺參、梅花參、二斑白尼參、有補腎水腫的作用；棘輻肛參有控制溢血及治月經病的功能；黑乳海參則是月經不調，產生催乳的良葯。黑海參有治療外傷出血、止痛，煮食海參可治肺結核。

清蒸加吉魚
主料是鮮加吉魚，用姜、蔥、冬菇、金華火腿、冬筍等配料按顏色放在魚身上，上屜蒸15分鍾即可。此菜外形美觀，即有魚的鮮味，也有飛禽肉的香味，是酒席上的佳品。

海珍品鮑魚
屬「海八珍」這列，享有「海味之冠」美稱。軟體動物，與貝類、烏賊、巴蛸同族。鮑魚有十幾個種類，大連盛產的紫鮑，也稱皺紋盤鮑，是國宴的必備佳餚，身份最高。鮑魚既可生食又可熟吃，燒炒、氽均可。用鮑魚烹飪的佳餚有：「群鳥戲鮑」、「清蒸珍殼燈籠鮑魚」、「雞粥鮑魚」等。其中以食原殼鮑魚為最佳。因這樣吃，既可嘗到味美的鮑魚肉，又賞識鮑魚的原樣，還可帶回美麗的鮑魚殼留做紀念，真是一樣三得，何樂而不為呢？

清蒸燈籠鮑魚
用帶殼的活鮑魚，切成燈籠形狀，放入原殼，用蔥、姜、鹽、味精等做調料，上屜蒸7分鍾即成。這道海鮮既保持原有形狀和色澤，用筷子提起來像燈籠，放在彩盤上，又像一支大菊花，吃時再澆上汁液，特別鮮美爽口，沽酒而餐，別有風味。

海珍品海腸子
海腸子是軟體動物，它身體呈半透明狀，頗像一截腸頭，為此得名。大連只有夏家河子海灘盛產。它營養價值高，味道最為鮮美，素有7個海腸子勝過1個雞蛋的營養之贊譽。海腸子吃法也不少，把它洗凈切成絲，用其炒雞蛋或炒韭黃均可。

五彩雪花扇貝
主料是新鮮活扇貝和蛋清。配料是青豆、蔥、料酒、醬油和味精。由蛋清製作的像銀白色的雪花鑲嵌著顆顆猶如珍珠的扇貝，周圍用時令菜葉、胡蘿卜、辣椒等擺成圖案做裝飾，五彩繽紛，質嫩味鮮，清淡爽口，食而不膩。

海珍品海螺
海螺：硬殼動物，歸貝類，它的種類不少，紅螺、辣螺、波螺等。海螺不但肉軟味鮮，膾炙人口，還有葯用價值。海螺呈螺旋狀，取海螺肉，要用竹簽插進其頭部，慢慢往外旋扭，否則會使其尾部斷留在海螺殼內。用海螺殼可做「螺號」或經過加工可製成煙缸及其它工藝品。碩大的海螺可有0.5千克重。海螺可作多種菜：「薑汁拌海螺」、「氽海螺」、「油爆海螺」、「白切海螺」等等。海螺肉蘸著薑汁食，別具風味。

紅燒海味
全家福主料是魚翅、水發海參、凈蝦肉、熟雞肉、凈魚肉、水發蹄筋、鮑魚。配料是冬筍、水冬菇、水發銀耳熟豬舌、油菜心。調料是熟豬油、醬油、味精、紹酒、白糖、蛋清、雞油。將海參片成大片；在鮑魚面上剞成順刀花，深度為3/4，然後切成大薄片；冬筍切成4厘米長的藻片；魚肚切成2厘米、寬4-5厘米、長1厘米厚的片；雞肉切成4-5厘米長的條；冬菇如有大的可用刀片開；油菜心破成稍連菜莖的四瓣；豬舌切成3-4厘米長的片；銀耳摘好洗凈；蝦肉去掉沙線，每隻片成三片；魚肉片成半厘米、厚2厘米、寬4-5厘米長的片。將蝦片、魚片放入碗中，加入精鹽、紹酒、蛋清、澱粉、漿至均勻。炒勺置旺火上，添入開水，除雞肉、蝦片、魚片、豬舌外，將其他各種原料下勺氽燙一下撈出。炒勺洗凈燒熱，放入寬油，燒至三成熟，將蝦片、魚片下勺，輕輕滑開，撈出。勺內留底油，下蔥、薑末炸鍋，添入鮮湯和其他各種原料，待燒開，下紹酒、白糖、味精、精鹽、微燒，用手勺輕輕地翻動，調好口味，用水澱粉汁勾芡，加入雞油，出勺裝入盤中。

海珍品螃蟹
螃蟹屬節肢動物，形狀有點像蜘蛛，橫著行走。螃蟹既能葯用，又可滋補強身。大螃蟹可長到0.5千克重。蟹肉雪白細膩，成絲狀，味道鮮美。一般煮、蒸蘸薑汁食，既簡便又保持原味。也可烹飪製作：「全蟹舞錘」、「薑汁海蟹」、「芙蓉蟹片」、「脆皮炸蟹鉗」等等。不要食隔潮蟹，放置時間長變味的蟹肉更要禁食，否則易中毒。要久存，可把螃蟹凍上或用鹽水淹漬起來。