底料中丁香
① 炒火鍋底料,需要那些香料
火鍋香料在火鍋底料中扮演著至關重要的角色，不同的香料帶來了豐富的風味。例如，甘菘，一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用。在麻辣火鍋中使用時，其香味濃郁，但要注意用量，一般不超過5克，過多則可能使香氣「膩人」。
丁香，又稱公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，具有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。其香味濃烈，但在烹調中用量需控制在1～2克以內，不可多用。
八角，又叫大茴香、大料、八月珠，具有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在火鍋、紅燒、鹵水中均可使用，但因其香味有喜有厭，使用量通常在5～10克之間。
小茴香，又稱茴香、香絲菜、懷香、野茴香，其香味獨特，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，一般在10～20克或更多。其葯用方面，具有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
草果，一種姜科植物的果實，具有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。作為香料使用時，可拍破或整粒使用，其風味尤佳。在麻辣火鍋和鹵水中使用量一般為3～5個。
砂仁，又稱春砂仁、陽春砂仁，具有行氣寬中，健胃消食之功。用於火鍋和鹵菜中不可過多，以3克以內為宜。其葯用方面，具有溫中化濕、行氣止痛的作用。
三奈，又稱沙姜、山辣，為根狀莖，性味甘平。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。近年來，四川江湖菜中出現了「三奈菜」的製作，因其味芬香奇特而受人稱道。
靈草，為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料，因其市場所售皆為干品，故不好辨認。其葯性甘平，性味辛溫。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。
排草，與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。其性味甘平，具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可。
白豆蔻，又稱圓豆蔻，具有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可，因其香味佳，故用量少。
肉豆蔻，又稱玉果，近年來在火鍋中運用十分普遍，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
桂皮，又稱肉桂，性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。其香味濃烈，嘗之味辛辣、回味略甜，用量5～10克為宜。
孜然，又稱阿拉伯小回香、安息茴香，為傘形科植物孜然芹的種子。其果形呈橢圓形，兩端細長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，使用時注意保存，盡量密封，以免跑味。
香葉，即桂樹之葉呈灰綠狀，具有增香去異味、促進食慾的作用。
火鍋底料的配方及其炒制方法，是決定火鍋風味的關鍵。不同的香料和調料搭配使用，才能炒出色香味俱佳的火鍋底料。