丁香魚潮汕
A. 紅樓美食食譜
魯迅先生曾評價《紅樓夢》：經學家看見《易》，道學家看見淫，才子看見纏綿，革命家看見排滿，流言家看見宮闈秘事。
作為吃貨讀紅樓，眼裡當然盡是美食了。3道《紅樓夢》經典美食菜譜，廚房新手也能學會的家常版
紅樓夢里美食出現的頻率有多高呢？
整本書里，曹雪芹用了將近三分之一左右的篇幅，描述眾多人物的飲食文化活動。有紅樓學者做過統計，120回的《紅樓夢》描寫到的食品多達186種。包含9個大類，其中主點心17種，食品38種，飲料23種等等，名目繁多，精妙絕倫。更重要的是，曹公在寫這些的時候，總是結合原料產地、烹飪技術、生活習慣、民俗風情、禮儀制度、歷史掌故來說……
餓的時候，萬萬不敢讀紅樓。
賈府三代富貴，白玉為堂金作馬。聯姻的史、王、薛家，也都是盛極一時的名門望族。這也讓許多人誤會，那個年代最奢侈的一群人，日常就是大魚大肉、山珍海味。
真正的大戶人家大抵不會粗俗如暴發戶，他們信奉的飲食哲學是：最值得吃的食物並不是最貴的食材，更多的時間和心思，要花在家常食材上。
細究起來，曹公寫賈府的吃，山珍海味寫得少，提及一筆也都是逢年過節。令人擊節贊嘆的是他們的日常食物，看著都不怎麼經意， 實際上十分講究。
譬如早上吃清茶泡飯，宴席上的有茄鯗；
喝酒有蘇州的惠泉酒，下酒菜有糟鵝掌、糟鴨舌；
點心盒子里有螃蟹小餃兒、牡丹花樣的精緻小面果、松子鵝油小花捲……
就連下飯的醬菜，在曹公筆下也大有講頭：復雜一些的是野雞瓜齏，只取野雞腿上的肉，和江南的小醬瓜炒過，放冷了早上泡飯吃；最簡單的也是醬蘿卜炸兒，要用脆甜多汁的小蘿卜，「炸兒」是形容其脆。
賈府的食不厭精，不更講究「時鮮」二字。不到時令不吃，而到了時令，就挑產地最好、質量最佳的吃。
春天的時候，廚房供應南京時興吃的蘆蒿和枸杞芽兒；
夏天要吃糟鵝掌鴨信、棗泥山葯糕；
秋天有螃蟹、水紅菱、桂花糕和雞頭米；
冬天有烤鹿肉、熱黃酒……
《紅樓夢》實在是一部「飲食網路全書」，一本頂尖的絕版食譜。
看餓了？這里有3道紅樓夢經典美食菜譜，廚房新手也能學會的家常版，快去試試看。
茄 鯗
想不到茄子能這么好吃
「鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鯗給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：「別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食，只種茄子了。」
——《紅樓夢》四十一回
茄鯗，應該是整部《紅樓夢》里知名度最高的菜了。
「鯗」，讀音同「想」，是指剖開曬乾的魚。在我國漫長的海岸線上，山東、江浙、廣東乃至廣西的漁民，都會把打撈上來的魚在海邊日曬成魚干。各地都會有自己的特產，例如黃魚鯗、鰻鯗、丁香魚鯗或者鯇魚鯗。
主要是因為原著將這一段寫得特別精彩，又把菜的做法寫得特別詳細，由不得讓人心裡發癢，想自己做一下，看看吃起來是什麼味道。
食材
新鮮茄子1個
新鮮白蘑菇6個
五香豆腐乾4塊
香菇3個
2枚蒜瓣
1根紅辣椒
熟松子仁30克
混合堅果40克
調料
大豆油400克
蚝油10g
蔥姜料酒20g
生抽10g
黃豆醬20g
甜面醬20g
白砂糖5g
做法：
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炒到茄子幾乎完全上色，鍋底只剩油而看不到醬汁的時候，加入堅果碎，翻炒裹勻後出鍋，在上面撒上松仁即可。
另外，有一味有趣的調料叫糟油，原文提到過，出鍋後要 「用糟油一拌」。 糟油就是糟鹵，可以自己做，也可以買成品瓶裝槽鹵，在成品出鍋後加半瓷勺。
蘆蒿炒麵筋
只用油和鹽， 帶來蔬菜鮮
蓮花聽了，便紅了臉，喊道：「誰天天要你什麼來？你說上這兩 車子話！叫你來，不是為便宜卻為什麼。前兒小燕來，說『晴雯姐姐 要吃蘆蒿』，你怎麼忙的還問肉炒雞炒？小燕說『葷的因不好才另叫 你炒個麵筋的，少擱油才好』。你忙的倒說『自己發昏』，趕著洗手 炒了，狗顛兒似的親捧了去。今兒反倒拿我作筏子，說我給眾人聽。」
——《紅樓夢》六十一回
這是一特別適合春天吃的菜。蘆蒿在我國是一種歷史悠久的蔬菜，《詩經》《左傳》里都有提及。蘆蒿脆嫩多汁，麵筋香且有嚼勁，只要炒的時候火候到位，就是簡單又好吃的江南炒素。
食材
蘆蒿150 克
麵筋 50 克
紅辣椒半根
調料
菜籽油15毫升
鹽2克
糖1克
水1½ 湯匙
做法：
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豆腐皮包子
豆製品怎麼做出花樣
寶玉……問晴雯道：「今兒我在那府里吃早飯，有一碟子豆腐皮 的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人 送過來的，你可吃了？」晴雯道：「快別提。一送了來，我知道是（給） 我的，偏我才吃了飯，就放在那裡。後來李奶奶（寶玉乳母）來了看見， 說：『寶玉未必吃了，拿了給我孫子吃去罷。』 他就叫人拿了家去了。」
——《紅樓夢》第八回
南方人稱為「豆腐衣」，北方人稱為「油豆皮」。
全國各地的人們都拿它做很好吃的菜。寧波菜里有腐皮包黃魚，川菜里有腐皮蝦仁，杭州名菜「干炸響鈴」是用豆腐皮做的，潮汕地區會用鹵水去鹵腐皮……
至於《紅樓夢》里的豆腐皮包子，是一種新手也能做成功的包子。
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食材
瘦肉250克
肥肉100克
豆腐皮5張
杏鮑菇60克
薺菜120克
筍丁120克
火腿15克
（可自由選擇香菇木耳等素菜，分量不超過肉即可）
調料
蔥白10克
姜5克
小香芹 10 根
以下調料適量
生抽
鹽
料酒
做法：
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用大火蒸，水開後，放入盤子，不需要加碗蓋或保鮮膜，上鍋蓋保持大火蒸20分鍾即可。
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