丁香千滾水

A. 菜反復熱能吃嗎

過年期間，當然少不了一桌桌豐盛的宴席。但你一定有和我一樣的經歷，菜點的太多了，還剩一整個肘子或者一整隻雞沒動過，於是打包回家熱了又熱，有時候菜都有點變味了，老人還捨不得扔掉。

老人們常常掛在嘴上的一句話就是「扔了太可惜，熱一下，煮開了不就行了！」

事實真的是這樣么？

首先，食物中富含的營養素很多都被分解了，哪怕是龍蝦鮑魚。比如你需要從食物中得到的蛋白質、微量元素、碳水化合物等等都被細菌吸收了。吃這些食物本身的意義大打折扣，所謂吃了等於白吃，還不如倒掉。

燒開了就沒事？想的太簡單了。煮沸消毒要求100℃經過5-10min，但是在家裡往往是燒開了就關火，有時候甚至微波爐加熱厚就直接吃。 這樣的消毒條件，和沒燒開幾乎沒什麼兩樣。

如果一定要吃剩菜，一定要低溫儲存，而且盡可能不要超過2天。吃的時候需要徹底加熱，煮熟10分鍾，絕不是微波爐轉一下就好。

如何應對，我吃了那麼多年剩菜都沒事？
​很多老年人會說，「別嚇唬人，我剩飯剩菜吃到現在也沒事」甚至還有把孩子扔掉的菜和米，撿回來繼續吃。

那麼我們就來說說，所謂的「沒事」是不是真的如此？

第一、腐敗的原因。

具體來說說裡面含有什麼樣的細菌，是強烈致病的，還是一般致病的，還是較為溫和的。

第二、腐敗的程度。

也就是致病菌的數量。再溫和的細菌，只要多了，人的腸胃就受不了，比如在人體廣泛存在的大腸桿菌，為什麼衛生監督部門第一個就要檢查這個大腸桿菌的指標？為什麼很多食物的保質期只有1天。因為只要大腸桿菌超標了，不僅對消化系統，對整個人體都會產生嚴重的危害。

第三、攝入的多少。

比如熱了一個腐敗的剩菜，但是色香味都已經衰敗，也引不起你的食慾，於是就小小的吃了幾口，一般問題不大。但是像過年一樣，剩菜太多，連續幾天都吃剩菜，那發生問題的可能性就大得多了。

第四、免疫系統的狀態。

每個人的免疫系統不一樣，吃了同樣的腐敗食物，有的人沒事，不是他們運氣好，是他們的免疫系統發揮了作用。但是如果你吃的多了，最近休息又不好，疾病最善於抓住免疫系統的漏洞乘虛而入。

為什麼過年期間食物中毒高發，就是因為剩菜比較多，剩的時間長，每天吃剩菜，加上過年期間大家往往比平時更加了勞累，引發了免疫力下降。

更重要的是第五點：

第五、積累的時間。

很多人得了癌症之後怨天尤人，殊不知，這與他們平時飲食習慣密切相關。吃一頓不要緊，就怕養成了這樣的習慣，頓頓吃剩菜，幾十年下來，不出問題才怪。即使你對自己的身體有著超強的自信，但何必非要去以身試毒呢？

說了那麼多，相信足夠說服你去倒掉那些剩菜了，趁著父母身體健康，說服他們還不晚。

或者，像我一樣，

偷偷倒掉。。。

B. 菜反復熱能吃嗎

一、反復熱的剩菜致癌？

隔夜菜放冰箱 24 小時，亞硝酸鹽含量全部嚴重超標，吃了致癌！

這句話是不是似曾相識？沒錯，亞硝酸鹽又躺槍了。

其實蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，而且隨著新鮮程度降低亞硝酸鹽的含量就會逐漸上升，反復加熱只不過是又貢獻了一點而已。

關鍵是，即便經歷了重重磨難，隔夜菜中亞硝酸鹽的含量也低於國家加工食品的安全標准。

既然火腿腸這樣的亞硝酸鹽大戶大家都吃得很愉快，偶爾才會吃的一盤隔夜菜，咱們就放過它吧。

二、反復燒開的水致癌？

反復燒開的水被稱為千滾水，千滾水經常被扣上「亞硝酸鹽超標」的罪名，一提到亞硝酸鹽人們就聯想到癌症。但拋開劑量談毒性，就是耍流氓。

實驗證明，即使反復燒開 20 次，水裡的亞硝酸鹽含量也遠低於國家標准，所以根本不用擔心平常燒開幾次的水會致癌。

注意丁香醫生並不推薦大家把水反復燒開，雖然無害，但是……費電啊！

三、反復解凍的食物致癌？

事實上，反復解凍的過程並不會產生新的致癌物，除非……你那份食物里原本就含有致癌物。

不過，反復解凍食物確實有些健康風險：

解凍過程中，有害微生物的數量可能會增加；

反復解凍會讓食物口感變差，營養價值降低。

所以，只要你沒解凍太多次，只要把食物充分熱熟了再吃，一般沒什麼問題。

另外建議大家把食物分成小份冷凍，每次吃的時候只需要拿一小份快速解凍，各種風險都會降低不少。

四、反復使用的油致癌？

只能說，這話有一定的道理。因為反復用油高溫煎炸，確實會產生對有害的醛類致癌物，例如丙二醛、丙烯醛等。不過，這些致癌物屬於「第 3 類致癌物」，它們的特點是——相關的科學證據還不夠充分。

所以，科學家們還沒定論，咱們就直接說「吃了它們就致癌」，真的不太合適。

其實，正規餐飲機構用油比較安全，因為他們有嚴格管理的、標准化的廚房，但小餐館、路邊攤確實是暗箭難防。

建議大家盡量吃好一點，選擇正規餐廳。

C. 什麼蛋或肉 既有營養又好吃

五香茶葉蛋
我對茶的概念,就是綠茶. 我們家基本也只有兩種茶:龍井和舒城蘭花.另外還存些熟普. 紅茶,我也是喜歡的,但嫌麻煩. 紅茶講究的是茶葉間的搭配,不管幾種,至少要有祁門(現在中國茶葉農葯超標,所以歐洲都改用錫蘭紅茶作基茶);並且,奶比茶更重要.歐洲的奶和美國的味道不同,和中國的差的更遠,一樣的茶帶回來,卻總也泡不出那個味兒. 將就點,只當是飲料,裹點心吃;還有,可以用來燒茶葉蛋.
茶葉蛋,要用紅茶燒.無需好的,立頓茶包就行.可也別用太差的.如果再加些普洱,蛋色更美.切忌綠茶煮蛋,味澀苦,並且綠茶酸性強,忌蛋白質.
煮茶葉蛋一定要帶著殼,否則茶葉蛋煮成醬油蛋,外面咸,裡面淡.敲蛋很有講究,敲得太碎,煮出來的蛋,味道太咸. 敲得不夠,又不入味. 敲得不均勻,則不美觀.一定要將蛋殼敲得疏密得當,冰裂紋細密整齊,里外入味均勻,才是蛋中上品. 我手腳輕重向來沒個准頭,這功夫一直學不來,每次敲得活像恐龍蛋化石.
煮蛋不要用沸水,65-70度的水溫最佳,也不要煮太久,否則蛋白硬,蛋黃干.入味靠的是浸. 煮蛋的鹵料,看自己喜好,但除了五香粉外,一定要再加一味丁香.印度奶茶Masala Chai,用的就是丁香,小豆蔻,肉桂,生薑和紅茶,如果有現成的茶包,直接丟一個進入就是了.茶葉蛋煮好的湯汁要倒掉,千滾水再拿來煮蛋,吃了對身體不大好,這個就不要做人家了.
上海人家煮茶葉蛋,會丟幾塊豆腐乾進去.那種褐色的香乾,又叫茶干. 茶葉蛋香,豆腐乾更香,一定要慢慢吃,吃的快,容易噎住的.

五香茶葉蛋
材料:
10個雞蛋,煮熟
3 1/2杯水
1tbsp鹽
1個立頓紅茶包
1tbsp五香粉
1粒八角
半段桂皮
2片生薑
2粒丁香
100ml醬油
1tbsp冰糖
茶色香乾若干(可選),溫水浸5分鍾,撈出瀝干
做法：
1.蛋刷洗干凈,冷水上鍋,加少許鹽,中火,沸騰後離火,加蓋燜10分鍾.撈出後冷水浸泡,將蛋殼輕輕敲碎.
2.另取一鍋,將水煮開,加入所有調料,雞蛋和豆腐乾,轉小火30分鍾,水溫保持65-70度.水面必須沒過雞蛋.
3.冷卻後加蓋存入冰箱,浸泡過夜.
Rib-Eye牛排,中間一圈大理石油花,形狀看似美國地圖,有嚼頭,夠牛,夠肥.
做牛排比炒菜省力多了,尤其聽牛排在鍋里嗞啦嗞啦地響聲,好像是永垂不朽的貝九,非常享受. 做了多年的牛排,分享一點小經驗:
1.好的牛排需要熟成aging,分為dry aged beef和wet aged beef.前者是將牛肉在0-2攝氏度的環境下,風干21-40天,讓蛋白質產生的天然酵素軟化肉質,然後修整切割.後者則是真空冷藏一周,雖簡易,但風味不及前者. 作為家庭製作,可以用肉錘捶打一下,幫助軟化組織,所謂tenderizing.
2.牛排可以用海鹽和現磨胡椒粉簡單地腌一下,叫做seasonging,並在室溫中放一小時再煎,否則外面熟了,裡面還涼.大號牛排或厚切牛排,要用繩子綁扎,保持形狀.
3.用鑄鐵煎鍋,煎牛排可放油,也可不放油,取決於個人喜好以及牛排的種類.特別瘦的牛排,還可以用培根裹著煎,以免受火力過猛而變老.
4.牛排煎好一面,翻面煎第二面,絕不可以翻過來再煎.
5.厚切牛排煎好後,如果需要的話,可以烤一烤.根據厚度(是厚度,不是重量)和生熟要求的不同,烤的時間也不同.牛排內部溫度應達到:blue 攝氏55度,rare 60度,medium 70度,well-done 76度.
6.做好後在鍋內靜置(resting)10分鍾,舒展一下細胞,重新吸收汁水,油脂分布,溫度與熟度更均勻.
7.牛排原味很好,如果配沙司,一定要用好的沙司.配菜可以是蘑菇,比如chanterelle,oyster等.
8.開一瓶濃郁的紅酒.

肉眼牛排 Rib-Eye Steak
Recipe from the French Laudry Cookbook
(Yabba Dabba Do Roasted Rib Steak) by Thomas Keller
材料:
2 塊肉眼牛排,16盎司/450g
粗鹽和胡椒粉
液體油,比如加拿大菜籽油Canola oil
4 tbsp (2 盎司;56g)無鹽黃油
1 tbsp 無鹽黃油
1 杯(3盎司;84g)蘑菇,如chanterelle或其它品種,洗干凈,去莖,切1英寸(2.5cm)見方
粗鹽,或現磨胡椒
百里香(點綴)
做法:
1.牛排兩面灑鹽和胡椒,冰箱冷藏1日.烹飪之前一小時取出,回到室溫.較厚的牛排應用繩子綁扎.
2.烤箱預熱到450F(230C).
3. 將肉拍干,將骨頭部分(如果有的話)用鋁箔紙包好,以免烤焦.
4. 取一個可以放入烤箱的平底鍋,在鍋內倒1/8英寸(3mm)油,油旺後將牛排煎4-5分鍾,至底部上色,翻身後在煎2-3分鍾.
5. 倒出油,加入黃油.連鍋帶牛排烤5分鍾,取出,將鍋內的黃油和湯汁淋在牛排上.繼續烤5分鍾,再淋牛排. 一共20-25分鍾,直至牛排內部測試溫度達115F(46C).如果沒有溫度計,可在將冷的刀插入牛排中部,45秒,刀尖貼在嘴唇上溫暖.則肉已經烤好.取出牛排,靜置10分鍾.
6. 同時開始煎蘑菇,中溫加熱黃油,加熱蘑菇,鹽,胡椒,煎5分鍾.
7. 將沙司小火加熱.去掉牛排的繩,與配菜一起裝盤,淋少許沙司,可點綴百里香.

波爾多紅酒沙司 Bordelaise Sauce
Recipe from the French Laudry Cookbook by Thomas Keller
材料:
1 杯紅酒,比如赤霞珠
1/3 杯切碎的紅蔥頭shallots
½ 杯切碎的胡蘿卜
¼ 杯切碎的蘑菇
10 根義大利香芹
2 根百里香
1 片月桂葉
2 tbsp 切片大蒜
6 顆黑胡椒
1 杯小牛骨高湯 Veal Stock
做法:
1.將酒,蔬菜,香芹,百里香,月桂葉和大蒜小火燉,至大部分液體蒸發.
2.加入胡椒和小牛骨湯,小火燉10-15分鍾, 至濃稠沙司狀½ 杯.
3.過濾.
4.沙司可冷藏2-3日.

D. 養成良好的生活習慣有利於身體健康什麼是良好的生活習慣

養成良好的生活習慣有利於身體健康？什麼是良好的生活習慣？

當然健康習慣不分年紀，早早養成就早早受益，哪怕你是「92 年的中年人」，好的習慣也要養成的。

人的身體是一個整體系統，這個系統由很多分支構成，從耳鼻喉眼，到肛腸胃肝，它們既獨立又相互聯系，醫院的科室設立，一定程度上是按照身體的構成來劃分，而良好的健康習慣，就是從這些分支開始。

丁香醫生就按照從頭到腳的順序，把這些健康習慣都羅列下。因為很多健康習慣的科學原理在往期的回答里都專門花大篇幅解釋過，這里就不一一闡明了。

三餐規律，作息正常，經常運動，無不良嗜好，定期體檢，不諱疾忌醫，普通人能做的，大概也就這樣了。