乾薑公丁香

Ⅰ 各種香料的比例是多少

1、十四香

配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。

用途：炒燒葷素、 涼拌菜 、湯類、 腌制各種醬菜、肉制麵食、 風味食品等。

2、十四香燉肉料

配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陳皮，香葉，辣椒，乾薑，白芷。

用途：將調料放入紗布，加食鹽，醬油，味精，燉牛，羊，豬，雞，鴨，魚，等各種肉類。

3、咖哩粉

配料：胡椒、姜黃、番椒、 茴香 、陳皮

用途：咖哩牛肉、雞肉、土豆等。

4、姜粉

配料：姜塊，薑片，薑末

用途：本品適用於家庭，飯店用來炒，燜各種菜餚，也可用來調拌冷盤，腌制各種醬菜等。

5、燒烤料

配料：孜然，芝麻，辣椒，蘇籽，味精，精鹽

用途：本品適用於燒烤海鮮、牛、羊、雞、鴨、魚、火腿 和其它飛禽走獸。

6、花椒粉

配料：大紅袍花椒，青棵麻椒 用途：本品適用於製作白肉，麻辣豆腐等各種熘炒菜，也可用製做臘味品，腌制食品，肉食品，等均可使用

7、美味椒鹽

配料：花椒、芝麻、碘鹽、味精、雞精。

用途：用於腌漬、蘸食及油炸食品，選料考究、風味獨特。

8、孜然粉

配料：新疆特產純天然孜然

用途：用於燒烤各種具有新疆風味的食品，亦可製作各種小吃，風味獨特，芳香宜人，祛勝除膻。

9、調餡料

配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 乾薑、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。

用途：本品可廣泛用於調制各種葷素餃子餡，包子餡，餡餅，餡食，也可炒燒葷菜，涼拌菜，燒烤腌制各種肉製品和及麵食，湯類和各種風味小吃。

10、燉肉調料

配料：薑片，白芷，香葉，陳皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。

用途：將燉制的肉類放入鍋中，放入醬油，大蔥，食鹽及本調料包即可燉煮，也可燉制排骨，砂鍋肉，和做火鍋底料。

11、白鬍椒粉

配料：優質白鬍椒

用途：本品加入各種湯，餛飩，面條，餃子餡，肉製品，煎，炒,烹，炸等。

12、五香粉

配料：大料、花椒、桂皮、陳皮、 茴香 、丁香 、乾薑。

用途：本品適用於蒸雞、鴨、魚肉，製做香腸、灌腸、臘腸、火腿、調制餡類和腌制各種五香醬菜和各種風味食品。

13、燉雞鮮

配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、乾薑、甘草、蓽菝、陳皮、枸杞、大棗。

用途：燉制清湯雞、紅燜雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉餚的製作。

Ⅱ 各種鹵料在鹵水中起什麼作用

具體分類如下：
1.辛辣料：辣椒、白鬍椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮
3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、獨活、桂枝
4.調色料：姜黃、紅花、黃梔子、紫草
5.其他料：甘草、陳皮、干淮山、當歸、羅漢果

各種鹵料在鹵水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、調和滋味。
白鬍椒，作用： 增辣味、祛異味、增香味。
靈草，作用： 增香。
蓽撥，作用： 增香。
香葉，作用： 增香。
蒔蘿（千里香、土茴香），作用： 增香。
香茅，作用： 增加特殊香味、遮蓋異味。
荊芥，作用： 增香、遮腥。
百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用： 增香。
甘松，作用： 增香。
小茴香，作用： 增香。
雲木香（木香、廣木香），作用： 增香。
辛夷（毛桃），作用： 增香。
排草（香草），作用： 增香。
香菜籽，作用： 增香。
芹菜籽，作用： 增香。
紫蘇，作用： 魚肉增香祛腥料。
砂仁，作用： 增香祛腥。
白豆蔻，作用： 增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。
草豆蔻，作用： 增香祛腥。
紅豆蔻，作用： 增香。
五加皮，作用： 增香。
白芷，作用： 遮蓋魚的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用： 遮蓋魚的腥味。
草果，作用： 遮蓋異味。
乾薑，作用： 增加姜辣味、遮蓋異味。
良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用： 1.製作鹵水必不可少的用料。2.祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。
桂枝，作用： 遮蓋異味。

獨活，作用： 遮蓋魚的腥味。
桂皮（肉桂），作用： 遮蓋所有紅肉類食材的異味。
山柰（沙姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味。
月桂，作用： 遮蓋牛羊肉的異味。
紫草，作用： 1.為紅油或自製鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來製作川式鹵水，同樣是調節鹵水的紅亮度。
紅花，作用： 專給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。
姜黃，作用： 1.製作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用於調制鹵水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹制牛羊肉。
黃梔子，作用： 專用於給鹵水或醬料調色。
陳皮，作用： 有輕微苦味，一是調節鹵水或者醬湯的復合味，同時增加香味；二是用來製作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。
當歸，作用： 增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。
淮山，作用： 增加湯料的滋補功效。
甘草，作用： 香味很輕微，甜味明顯，主要調節鹵水或者醬湯的復合味。
羅漢果，作用： 調節鹵水或者香辣湯料的潤口感，或用來製作爽口、潤口的燉湯。

Ⅲ 火鍋底料的製作方法

主料：火鍋底料250g

輔料：油適量、鹽適量、姜適量、蒜適量、豆豉適量、醪糟適量

步驟一：將姜、蒜剝皮洗凈。

Ⅳ 求五香鹵水料配方

一、香料配比
八角 20克、甘草 8克、桂皮 12克、良姜 6克、白芷 8克、川砂仁 10克、公丁香 4克、山奈10克、蓽撥 5克、乾薑 7克、茴香15克、陳皮3克、香果 8克、靈草2克、羅漢果20克、排草3克、草果10克、胡椒10克、白豆蔻5克、花椒 25克、梔子5克、辣椒 30克。把香料裝入紗布袋內，香料裝滿整個口袋的 2/3 即可，繫上封口，香料包就做好了。香料包在使用前，用溫水泡20分鍾再使用。

二、高湯製作
1、做 20 斤高湯材料用量：豬大骨 4 斤、雞架骨 1 個、大蔥 100 克、生薑 100 克、料酒 20 克、水25斤左右。
2、豬大骨、雞骨架用清水泡1小時以上，再洗凈備用。把大骨從中間宰斷，以便能將大骨內的骨髓熬出。
3、大蔥洗凈備用，生薑洗凈並拍破備用。（用老薑）
4、桶中加入清水，將准備好的食材和輔料全部加入桶中，用大火將水燒開，再轉為小火。並撇除掉水上所有浮沫，當浮沫基本上去除干凈後，蓋上鍋蓋，熬制 4-5 小時，再撈出湯中所有的東西，高湯就做好了。
三、炒製糖色
1、 將鍋置於火上，加入菜油50克左右，如果是菜籽油，先將菜籽油在鍋里加熱一下，去除菜籽油的腥味，再加入糖（冰糖和白糖各一半）1 斤左右，開火不停翻炒。
2、剛開始可以用大火。隨著油溫的升高，當糖全部融化後，改小火，以便控制火候。在鍋中會形成一層紅色泡沫，（在泡沫形成的過程中，不要用勺子攪拌，以免不容易觀察。）當紅色泡沫完全鋪滿全鍋的時候，顏色由金黃色變色棕紅。迅速加入清水。清水的量與糖的重量是差不多的。並將再次燒開， 所有的結晶物全部融化即可。糖色就炒好了。
3、判斷糖色炒制是否成功，炒制好的糖色不甜不苦（可以微甜微苦），金黃色。如果糖色比較甜，說明最後的清水加的時間早了，糖色炒嫩了，在鹵東西時，對食材的上色不佳。如果糖色有苦味，說明清水加的時間晚了，糖色炒老了，就不能使用，否則會把鹵水弄苦弄壞。

Ⅳ 各種香料的名字和圖片

1、咖喱粉

咖喱粉是以姜黃為主加入白鬍椒、小茴香、桂皮、乾薑、花椒、八角、茴香、芫荽籽、甘草、肉豆蔻等多種香辛料配製的粉末狀調味料。

成品為橘黃色，香味重，辣味輕。最早源於印度，故以印度所產最為有名。

參考資料來源：網路——香料

Ⅵ 在家自己做火鍋用哪些配料

郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.

豆豉
豆豉，是用大豆.食鹽.香料釀制而成，其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.

干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.干辣椒品種很多，有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤.

花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陝西椒；四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 花椒是火鍋的重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異，增鮮香.

老薑
老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯，清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊.可提香調味.

大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油，二流化合物. 大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味.

醪糟
醪糟.是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，釅而不粘. 調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.

食鹽
食鹽學名氯化鈉，使一種結晶小顆粒.帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.

冰糖
冰糖使復製品蔗糖，為結晶體味甘性平.益氣潤燥，清熱. 在熬制火鍋湯鹵時，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用，

料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色，去腥，除異味，

味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香.增味作用.

雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味.

胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效. 在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.

火鍋香料的作用及其用量.
１甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過５克，否則香氣「膩人」。

２丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在１～２克以內，千萬不可多用。

３八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以５～１０克為宜。

４小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

５草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個較為合適。

６砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以３克以內為宜。

７三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽�雞。近年來，四川江湖菜中有「三奈菜」的製作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。

８靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過５克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在葯用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

９排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

１０�白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。

１１�肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，２－３個即可。

１２�桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量５～１０克為宜。

１３孜然 別名，阿拉伯小回香，安息茴香，屬傘形科植物，孜然芹的種子，主要產於我國邊域一帶，果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意保存，盡量密封，以免跑味達不到效果.

１４香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀，以體無霉癍，香氣濃郁味上品.作用，增香去異味，促進食慾.

Ⅶ 鹵水製作方法

一、鹵水的製作

一配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

二調制

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

三需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

二、鹵水的使用及保管方法

一鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」

Ⅷ 各種鹵料的味道和作用

辣椒的味道辣，作用，給菜增辣，月桂，樹皮味道，作用，遮蓋牛羊肉的異味。 香葉，無味，作用， 增香。

Ⅸ 炒肉時 ，八角，桂皮，干辣椒，花椒等香料用油炸炒香後再放肉，還是油熱放肉後再放香料！

是先放香料在放肉，如果後放香料，香料的味道出不來並且香料會軟趴趴的，影響口感。

以木耳炒肉為例：

用料：

木耳 6隻、豬肉適量、辣的紅辣椒 4個、辣的杭椒 一個、剁椒 一勺、大蒜 一小顆、生薑 一小片、生抽一勺、老抽少許、糖少許、料酒少許。

做法：

1、把辣椒洗干凈頭去掉切圈；生薑大蒜切末。