丁香娃娃菜

A. 白菜可以炒什麼菜

大白菜燒鹹肉：
材料：自腌鹹肉100克，蝦干40克，娃娃菜200克。調料味精5克，高湯50克。
做法：
1、娃娃菜洗凈，改刀成四份裝入盤中;鹹肉改刀成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片。
2、蝦乾和鹹肉均勻地放在娃娃菜的上面，放入高湯、味精，上蒸籠大火蒸約15 分鍾取出即可。
備註：
1、鹹肉的製法：將凈五花肉500克，八角5克，丁香3克，鹽100克，味精10克，白酒10克混合均勻放入壇中密封好，置陰涼處腌漬5天即可。
2、高湯的製法：雞架500克，龍骨300克，排骨250克，雞腳100克分別入沸水中大火汆3分鍾，撈出控水，放入鍋內，加芹菜、魷魚干、蝦皮各50克，陳皮10克，清水3千克大火燒開，改小火煮1小時後過濾即可。
大白菜是很常見的蔬菜，這類蔬菜含有的維生素比較多，而且大白菜在口感也是非常獨特，它帶有一點點的甜味，因此對大白菜在購買上，也是有很多人的，長期吃白菜，對利尿效果非常不錯，他是白菜對人體排毒也是有著一些幫助，鹹肉具有開胃祛寒、消食等功效。 腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等元素。鹹肉的鹽分是比較多的，所以在食用的時候最好就不要再放鹽了，以免鹽分攝入過多，搭配白菜的話可以補充維生素，具有促進食慾增強體質的作用，適合各類的人群，但是高血壓的人群最好少吃。

B. 泡菜壇邊不放水，放鹽能壞不我要出去幾個月泡菜壇邊沒人放水，能用別的什麼代替水放嗎

不能只放鹽，要在封壇的水中加入鹽，再用鹽水封壇，可以減緩水份蒸發的速度，這樣就不需要用別的水代替了，下面介紹做法：

准備材料：朝天椒適量、筍殼青菜適量、仔姜適量、洋蔥適量、芹菜適量、黃瓜適量、紫甘藍適量、娃娃菜適量、捲心菜適量、胡蘿卜適量、豆角適量、白蘿卜適量、老薑適量、泡菜鹽200克、八角3個、花椒25克、小茴香一小撮兒、桂皮幾小片、丁香10幾粒、冰糖25克、白酒75克

製作步驟：

1、泡菜鹽200克（不含碘，有利發酵，買不到就用平時吃的鹽。鹽與水按照1：4的比例，即一斤水40克鹽）、八角3個、花椒25克、小茴香一小撮兒、桂皮幾小片，丁香10幾粒、冰糖25克+黃糖25克（提色）。

C. 簡單四道家常菜，好吃美味干凈，行動起來

萵筍炒雞肉

做法：

1、雞胸肉切成薄片，加入姜，蔥沫，少許料酒，一點鹽，一小勺胡椒粉，一個蛋清，一小勺澱粉，用筷子拌勻腌制半小時；

2、胡蘿卜切片，萵筍切成片，木耳提前泡發備用；

3、鍋放水，水開了放入一小勺鹽，滴幾滴油，把蔬菜放進去，水開後就撈出來備用；

4、鍋里倒適量油，油熱倒入雞肉片滑炒變色，倒入已經焯過水的蔬菜，加入一小勺鹽炒勻即可。

蝦爬肉炒時蔬

材料：捲心菜400克、蝦爬子100克、雞蛋清3個，朝天椒絲、蔥花各5克，精鹽、味精、雞精、老湯、植物油各適量

做法：

1. 將捲心菜清洗干凈，切成粗絲。雞蛋清放入碗中攪拌均勻。

2. 起鍋燒油，油燒熱後，放入朝天椒絲炒香，再放入捲心菜開大火炒勻，然後加入老湯、精鹽、味精煨至入味，再放入蝦爬子肉，淋入雞蛋清，用小火收汁，裝入盤中即可。

金銀蒜蓉娃娃菜

材料：娃娃菜、粉絲、蒜頭、胡蘿卜、芹菜葉、蒸魚豉油、鹽、白糖、植物油適量。（具體分量可根據自家人口決定）

做法：

1、准備食材。大蒜一頭或一頭半，剝去外皮，把頭部切掉，洗凈控干水分，切碎，裝入盤中備用。粉絲用溫水浸泡。

2、將蒜碎分出四分之一來，留用。起鍋燒熱，倒入適量的植物油，冷油下鍋，先用稍大點的火煸炒去掉大量水分，再改小火慢慢炒成金黃色；出鍋倒入小碗中，放入少許鹽和白糖，再將留用的蒜末倒入碗中攪拌均勻成金銀蒜蓉，待用。

3、撈出粉絲控干水分。

4、娃娃菜洗凈，切下菜頭部分先對半切開，再改切成6～8瓣，切開的娃娃菜根部呈三角形，葉片就不會散開了；用一個大圓盤進行花狀擺盤。散碎的菜葉放在中間位置。將粉絲放在娃娃菜的上面。

5、將金銀蒜蓉撒在粉絲的上面，蒜香撲鼻。

6、切一點胡蘿卜丁放在蒜蓉上面，因家人都不能吃辣，就用胡蘿卜充當紅色，撕點芹菜葉放胡蘿卜上，這樣也讓此菜品增加了一些維生素。愛吃辣的人可以放上紅辣椒圈或是辣椒醬，菜品的造型會更加漂亮。

7、將菜盤放入蒸鍋中，大火燒開後，計算時間，蒸10分鍾左右關火。

8、出鍋後倒入蒸魚豉油。上桌後用筷子攪動一下，開吃！

無錫排骨

做法

1.大蔥切段蒜切半鍋里放水，排骨放入清水中浸泡1小時充分泡出血水,然後放到沸中焯至變色,撈出,沖洗干凈,水倒掉不用

2.桂皮,八角,丁香,小茴香裝入一次性茶包中

3.鍋里放入足量的由,油燒熱，放入排骨煎炸至表面變黃

4.倒出鍋里多餘的油,放入蔥姜蒜煸香

5.調入黃酒,老抽,生抽以及足量的熱水，大火燒開

6.加入冰糖和腐乳汁放入茶包袋，調成小火燜至少一個半小時，最後大火收干湯汁

D. 酒店冷盤大全的做法及圖片

30種爆款冷盤標准製作

1.川味紅油的製作

2.夫妻肺片

3.橙汁蘋果、梨

4.海參皮凍

5.紅油蘿卜絲

6.醬黃瓜

7.醬香蘿卜皮

8.老壇泡菜

9.酸辣海蜇、大刀耳片

10.泡椒雞爪

11.泰式泡花螺、蟹鉗、花蛤

12.椒麻核桃仁、白玉菇

13.燒椒茄子、腰花、雞腿菇、鮑魚

14.鼓香帶魚

15酸辣木耳、藕丁、豇豆

16脆皮黃瓜皮

17四川涼面

18水果泡菜

19川北涼粉

20招牌醬豬蹄配方

21燒椒汁

22燒椒牛肉、金錢肚

23蜜汁叉燒

24撈汁西葫蘆（辣1）

25撈汁西葫蘆（不辣2）

26藤椒雞

27冰醉小龍蝦

28韓國泡菜

29蔬菜沙拉汁

30蘇式熏魚

01、川味紅油的製作

原材料准備：朝天椒，二荊條各一斤（朝天椒提辣，二荊條提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自己調控）鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在紅色，用手一搓辣椒就碎了，起鍋晾涼，買不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不過效果會差一些。

晾涼的辣椒用絞肉機打碎，紅油辣椒面就做好了。

紅油製作過程

1.辣椒面2斤，生芝麻100克，白糖10克，白酒10克，放不銹鋼桶內攪拌均勻備用（白糖產生焦香）

2.菜籽油10斤倒入鍋內，放大蔥250克，老薑150克，洋蔥100克，大火燒開，煎熬至輔料焦香，撈出輔料不用。

3.繼續加熱到270-290度關火（菜籽油最低要加熱到240度才能去除生菜籽油味道，做出的紅油才沒有生菜籽油的味道）

4.待油溫降到240度，放2斤到油辣椒裡面攪拌均勻，辣椒面剛好打濕，此時油不能放太多，不然就要糊，此時的辣椒面呈棕紅色，聞起來有糊香味，似糊非糊的狀態，240度主要是燙出辣椒面的香味，紅油重點在香，不要做得太辣，客人不容易接受

5.剩下的油溫降到150度，放3斤油到辣椒面裡面攪拌均勻。

6.剩下的5斤紅油降到100度，全部放進辣椒面裡面，滴5克香醋，蓋好蓋子，靜至24小時後紅油就做好了。

7.油與辣椒面的比例：

油5：辣椒面1

20斤油4斤辣椒面

30斤油6斤辣椒面

02、夫妻肺片

鹵水製作：

1.吊湯：豬棒子骨10斤敲斷飛水，洗凈濾干，不銹鋼桶放50斤水大火燒開吊5個小時，過濾，得高湯30斤

2.香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陳皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香葉10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克

3.香料用溫水5斤、花雕酒1斤泡15分鍾，瀝干水分，另起鍋放色拉油250克，加熱到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二鍋頭繼續翻炒5秒鍾，裝香料包，香料包不要裝太滿，裝香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙

4.炸封油：雞油4斤、小黃姜（土姜）1斤拍破、大蔥帶根須1斤拍破，胡蘿卜片50克，小火炸乾料頭水分，呈微微黃，過濾掉渣子，封油就做好了

5.調鹵水：湯30斤、雙橋味精240克、家樂雞精240克、花雕酒500克、香料包、雞油4斤，小火熬開15分鍾，夫妻肺片把鹵水就做好了

下面是夫妻肺片製作過程，還有每次鹵東西的時候，原材料必須在飛水鍋里5分鍾，再撈起來沖洗干凈，放入鹵水裡面鹵，鹵熟以後，鹵水要燒開，經常過濾裡面的渣子，同時每次鹵完以後要把香料包撈出控干水分晾涼放冰箱，下次要鹵的時候在拿出來。

1、牛心牛舌牛腱牛臉各3斤洗凈漂水，牛心劃開去淤血

2、放入沸水裡煮10分鍾，撈起清洗干凈，放鹵水裡面小火鹵1個小時，撈起放涼備用

3、切薄皮備用，牛臉鹵爛一點，了熟去骨用菜板亞萍，好切

4、4鹵水5斤、鹽120克、雙橋味精125克、家樂雞精50克、白糖100克、東古醬油100克，攪勻夫妻肺片鹵汁就做好了

5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛臉芹菜各40克，調好的鹵汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎紅花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、紅油50-100克（如果是吃的不辣可以1斤紅油勾兌1斤蔥油）油辣子20克拌勻（後面介紹油辣子做法）

6、也可以擺好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切長片，折疊擺放

7、淋入調好的鹵汁

油辣子做法：菜籽油1斤加熱到240度，倒入1斤辣椒面攪勻，辣椒面做法：二荊條辣椒，朝天椒各250克，鍋里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰就碎了，起鍋攤開晾涼搗碎，辣椒面就做好了

03、橙汁蘋果、梨

1.蜂蜜500克、濃縮橙汁840豪升、鹽10克

2.蘋果或者梨5斤，去皮、去核，泡在汁裡面12小時

3.改刀、裝盤

04、海參皮凍

1.肉皮5斤，清水5斤入沸水裡煮3分鍾，撈起、洗凈、備用

2.大蔥生薑各30克拍碎，紅花椒30粒，水5斤，用保鮮膜封起來，入蒸箱蒸12小時，如果沒有蒸箱用高壓鍋壓30分鍾

3.過濾（過濾的肉皮不要了，只要過濾的湯）

4.水發海參1斤，入沸水煮2分鍾，切碎備用

5.切碎的海參放肉湯里，放涼進冰箱，也可以把海參換其他輔料，熟黃豆熟西藍花

6.改刀，裝盤，酸辣汁50克、紅油25克、蒜泥5克、攪勻淋勻

海參皮凍酸辣汁的做法

1、萬能紅油酸辣汁水調料：A、海天金標生抽4.6斤、水塔三南陳釀老陳醋3.2斤、家樂辣鮮露448克、上海鼎豐白醋1.1斤、鹽50克、雙橋味精100克、李錦記蚝油250克

2、配料：B土姜250克、大蒜500克、小蔥100克、香菜100克、鮮小米辣250克（根據地方吃辣加減）、保鮮青花椒25克、洋蔥100克、芹菜250克

3、把A料和B料放在一起用榨汁機炸碎，浸泡24小時，期間攪動幾次，汁水夏天放冰箱保存

4、24小時以後，過濾掉料渣，濃郁的復合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱

05、紅油蘿卜絲

1、青蘿卜10斤洗干凈

2、切粗絲（必須用刀切）

3、切好的蘿卜絲裡面放150克鹽，250 克韭菜段，使勁拌勻，腌制30分鍾

4、裝入袋子裡面

5、用石頭壓12小時

6、壓好的蘿卜絲4斤左右．加50克鹽、50克味精、50克辣椒面（辣椒面根據地方加減，後面介紹辣椒面做法）、50克香油、5O克花椒油、200克紅油拌勻，放入冰箱可以保存5天左右（也可以不加辣椒面，根據地方調味）

7、裝盤

辣椒面做法：朝天椒，二荊條干辣椒1斤，剪斷，鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰就碎了，在加3O克干紅花椒小火炒30秒，起鍋攤開晾涼，搗細辣椒面就做好了，也可以用機器打細

06、醬黃瓜

1、調料：海天金標生抽2斤，海天草菇老抽1.2斤，水塔牌3年陳醋8兩(也可用水塔牌2年陳釀的，另外沒有水塔就用紫林老陳醋也可以）、大蒜拍碎1斤、紅花椒30粒、干辣椒段20克

2、大黃瓜20斤，從中間切開，一分為二

3、用勺子颳去黃瓜籽

4、切段，放調好汁水拌勻，腌制12小時，期間翻動幾次（汁水不能重復使用）

5、腌制好以後過濾掉湯汁，加250克糊辣椒油拌勻（後面介紹糊辣椒油做法）

糊辣椒油做法

1、色拉油1斤加溫到180度關火

2、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒

10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒

07、醬香蘿卜皮

1、調料A料：海天金標生抽250克。白糖1000克、水塔3年陳醋800克、雙橋味精30克、鹽10克

2、配料B料：小蔥拍破50克、香菜50克、蒜拍破100克、芹菜拍破50克、土

姜拍破100克、洋蔥絲50克、紅花椒30粒、鮮小米椒切碎50（根據地方吃辣加減）

3、新鮮皮白凈白蘿卜20斤，洗凈去頭尾，一分為二切段（20斤蘿卜，切下來皮大概在6斤）

4、蘿卜9O度直刀順四方切厚片

5、把切下的厚片翻面，把中間的偏下，蘿卜皮厚度一樣

6、修好的蘿卜皮，切2厘米寬的長條

7、切好的蘿卜皮放30克鹽拌勻腌制20分鍾，控干水份

8、控干水份的蘿卜皮加入A料和B料，拌勻腌制12小時，期間翻動幾次（紅油要好，紅油不好蘿卜皮顏色就不夠）

9、腌制好的蘿卜皮控干水份，上菜的時候300克蘿卜加10克紅油，10克糊辣油，5克香油拌勻，裝盤

糊辣油做法：

1、色拉油1斤加溫到180度關火

2、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒

10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒

08、老壇泡菜

1、A料：蘋果片500克、仔姜絲200克、野山椒粒50克、大蒜碎100克

2、白菜4斤斜到片片，加入A料和鮮小米辣碎30克、鹽30克、白糖150克、上海鼎豐白醋150克、野山椒水10克、全部拌勻腌制3個小時，期間翻動兩次

3、用手擠干水份或者用重物壓干水份，加香油150克操作

4、放入保鮮冰箱、上菜的時候用模具造型

09、酸辣海蜇、大刀耳片

1、萬能紅油酸辣汁水調料：

A、海天金標生抽4.6斤、水塔三南陳釀老陳醋3. 2斤、家樂辣鮮露448克、上海鼎豐白醋1.1斤、鹽50克、雙橋味精50克、李錦記蚝油250克

2、配料：

B、土姜250克、大蒜500克、小蔥100克、香菜100克、鮮小米辣250克（報據地方吃辣加減）、保鮮背花椒25克、洋蔥100克、芹菜250克

3、把A料和B料放在一起用榨汁機炸碎，浸泡24小時，期間攪動幾次，汁水夏天放冰箱保存。

4、24小時以後，過濾掉料渣，濃郁的復合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱

5、豬耳朵白鹵千層豬耳，用切片機或菜刀切片夾黃瓜折疊擺放12片，酸辣汁水50克，紅油25克、蒜泥5克攪勻淋汁。

6、海蜇頭片片，沖去鹹味，1000克海蜇頭加150克酸辣汁加100克紅油加50克香油拌勻放保鮮冰箱，上菜的時候直接裝盤。

10、泡椒雞爪

1、調料：鹽100克、雙橋味精100克、家樂雞精100克、白糖100克、上海鼎豐白醋550克野山椒水1000克、野山椒剁碎1000克、姜拍破5O克、蒜拍破80克、洋蔥塊100克、芹菜段100克、檸檬片3片、紅花椒5克、鮮小米辣50克（可加減），保鮮青花椒25克。

2、美國大鳳爪4斤，加水lO斤，上海鼎豐白醋250克、漂水2小時。

3、鍋洗千凈．放水15斤，把雞爪放進去，加姜50克、蔥50克。料酒250克，小火微煮開5分鍾，泡15分種。

4、泡15分鍾以後撈起進冰水，透涼。

5、撈起加少許洗潔精拌勻雞爪，用水沖於凈，這樣泡出來的雞爪清爽，撈起改刀（洗潔精買超市的，不要用散裝的．洗潔精清洗以後雞爪清爽，不油膩！洗潔精的用途是清洗肉蔬菜水果的，只是要沖洗干凈）。

6、雞爪和調料放玻璃壇子拌勻，放冰箱，腌制24小時。

11、泰式泡花螺、蟹鉗、花蛤

1、調料輔料：紹興花雕酒2.4斤，家樂雞粉1兩、省巢美極鮮味汁5兩、白糖25斤、家樂辣鮮露5兩，家樂麻辣鮮露6兩、統一壽司醬油4兩、檸檬片5片、青芥辣1兩（可加減）、香油5兩、小蔥切末2兩、香菜桿切末2兩、大蒜用刀剁末4兩、土姜切粒3兩、鮮小米椒3兩（可加減）全部放一起攪勻進冰箱，用量小可以全部減半調制，萬能海鮮汁就做好了

2、小花螺5斤開水下鍋，煮開鍋，把花螺撈起來，用牙簽挑出螺肉，把螺肉和殼里的沙子洗干凈，在把螺肉塞進殼里，放在汁裡面進冰箱腌制8小時，汁水可以用兩次，第二次按原料單添加三分之一的調料即可。

3、花甲250克，開水下鍋、花甲殼開口撈起沖涼、控水、裝盤，淋100克萬能海鮮汁，上菜。

4、蟹鉗5斤開水下鍋，煮水，沖涼，控水，用刀輕拍破．放汁水裡面腌制8小時。（也適合貝殼、活海參、活基圍蝦，生吃蘸碟）。

12、椒麻核挑仁、白玉菇

1、新鮮小蔥葉子切碎．剁蓉

2、幺麻子藤椒油15克、蔥油15克、鹽4克、家樂雞汁5克、小蔥蓉30克放在一起攪勻（不喜歡吃麻可以少放幺麻子藤椒油，多放蔥油）

3、保鮮核桃仁150克．倒入調好的料裡面

4、拌勻裝盤（也可以加點黃瓜做輔料）

保鮮核桃仁買凍貨的地方有

還可以做椒麻手剝蝦仁

1、白玉菇200克，煮熟，沖涼，控干水，加入椒麻汁拌勻，放一點青花椒點綴

2、鮑魚刷洗干凈，煮熟，用椒麻汁拌勻，裝盤

蔥油製作：

l、鍋里放色拉油5斤，拍破大蔥2斤

2、開火，加入到130度（大蔥微黃）關火．晾涼過濾炸干水份的大蔥，蔥油就做好了

13、燒椒茄子、腰花、雞腿菇、鮑魚

燒椒茄子（吃的辣可以買辣點的辣椒，或者加點鮮小米椒，吃的不辣可以用杭椒）

1、鍋里放一點點油，把青尖椒放鍋里翻炒至起虎皮．用刀剁碎，或者搗碎，燒椒末就做好了

2、水塔三年陳醋4O克，東古一品鮮醬油4O克、李錦記蚝油10克、雙橋味精5克、鹽3克、燒椒未末50克、蒜泥4O克、菜籽油 4O 波，如果吃不慣生菜籽油可以燒熟，或者用香油。

3、茄子去皮也可以不去皮蒸熟，手撕200克裝盤，淋調好的燒椒汁水，燒椒茄子

4、豬腰兩個，改花刀，用姜蔥花椒水料酒腌制半小時控干水分，鍋里水燒開倒入腰花，開鍋斷生就撈起來沖涼，控干水分和燒椒汁水一起攪拌，燒椒腰花就做好了。

5、鮮鮑魚4個，用刷子清洗干凈，開始下鍋，煮熟撈起來進冰水。改刀和燒椒汁水拌勻，燒鮮鮑魚就做好了，也可以也鮑魚煮熟片片、做刺身，跟燒椒汁水碟子。

6、雞腿菇200克或者其他菌類，煮熟，沖涼，控干水分，拌入燒椒汁，還可以做燒椒牛肉、燒椒蟶子。

14、豉香帶魚

1、帶魚 4 斤，化凍，用鋼絲網刷掉身上的銀粉，剪掉魚尾，去內臟，清洗干凈

2、帶魚剁段，加蔥、姜、紅花椒水各50克、花雕酒250克、鹽10克拌勻腌制1個小時，（花椒水做法：干紅花椒10克，開水50克、泡5分鍾過濾）。

3、腌制好的帶魚控干水分，放8 層油溫炸金黃色，帶魚外酥里嫩，外面金黃色．整齊擺在托盤裡面（炸的時候油溫高點，用干凈油．炸到表面金黃金黃就可以）

4、鍋里放紅油 250 克，吃的不辣可以放蔥油，大蒜大蔥拍破各50 克、土姜拍破30克，炒至蔬菜呈金黃色，起皺皮．鍋端離火口，放入老乾媽豆豉醬 1 瓶，陽江豆豉 1 盒．八角、掛皮、白蔻各10 克，砂仁、香葉各 5 克微炒，加高湯 500 克，花雕酒 100 克、白糖 50 克、家樂雞精 50克、胡椒粉 10 克、小火熬開關火（炒豆豉微微炒一下．不要炒太過．不然後面顏色不好看）

5、把熬好的：料均勻的潑在擺好的帶魚上面．放蒸箱蒸 lO 分鍾．晾晾．豉香帶魚就做好了．用同樣的辦法可以做草魚、耗兒魚、小黃魚

15、酸辣木耳、藕丁、豇

萬能小酸辣汁水：

上海鼎豐白醋25 克、家樂辣鮮露 25 克、鹽 4 克、雙橋味精 4 克、蒜片 5克、鮮小米辣圈5個、小蔥段 5 個、香油5克、糊辣面40（這是 1 份菜的料，可以乘10倍批量調制）

1、涼拌野木耳，木耳 4 兩，放汁水裡拌勻．裝盤（可以加黃瓜，鮮核桃仁、洋蔥絲，菌類，配料靈活）

2、長豇豆拌口條：豬口條加姜蔥料酒煮熟．切片、折疊擺放，長豇豆4兩對破切15厘米細絲，過水、進冰水沖涼，控干水分，放小酸辣椒水拌勻，裝盤、

3、脆皮黃瓜：黃瓜滾刀片8兩．改小塊，放冰箱冰鑲．辣汁水拌勻，裝盤

4、藕200 克切片，過水，沖涼，控水，用小酸辣汁水拌勻，裝盤

糊辣油做法：

3、色拉油1斤加溫到180度關火

4、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒

10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒

16、脆皮黃瓜皮

1、家樂辣鮮露 25 克，雙橋味精 4 克、上海鼎豐白醋25 克、、鹽 4 克、蒜泥3克、鮮小米辣圈5顆、糊辣油40克，黎紅花椒油5克，放抖菜盆里攪勻

2、黃瓜滾刀切片，片好以後放冰箱冰鎮

3、加入8兩黃瓜皮拌勻，裝盤

17、四川涼面

先把鹽、味精、白糖、水熬開放涼在加陳醋，如果熱的時候加醋，醋就揮發了．汁水會很甜

1、涼面比例：鹽 100 克、雙橋味精 160 克、家樂雞精 9O 克、白糖4O0 克、水塔牌三年陳醋400 克、水 700 克．小火熬開關火．晾涼．涼面酸甜汁水就做好

2、油潑辣子做法：菜籽油 1 斤加熱到 270 度．放姜蔥炸香．撈出．關火，晾到150 度．倒入裝有半斤的辣椒面不銹鋼油盆攪勻．晾涼備用

3、涼面 200 克、酸甜汁水 5O 克、 油潑辣子5 克、香油 10 克、蒜泥 5 克、花椒面 1 克、花生碎 5 克、紅油 20 克全部拌勻

18、水果泡菜

1、A料：姜去皮切片 50 克、蒜切片30 克、芹菜切段50克、檸檬片5片、紅花椒15克

2、B料：紅心紅薯 2 斤、胡蘿卜 1 斤、紅廣椒 1 斤、梨 2 斤．分別切片，型可以改變的哦。

3、C料：上海鼎豐白醋380克、野山椒水800 克、雪碧2斤、冰塊2斤、鹽70克、白糖 750 克、野山椒去頭尾切規整 100 克

4、依次把 A 料 B 料 C 料放入泡菜壇子，蓋上蓋子，放上壇沿水密封，進冰箱保存，腌制 4 個小時就可以使用了．這個汁水可以用兩次，第二次適當添加調料。

19、川北涼粉

1、海天金標生抽200克、鹽20克．雀巢美原鮮50克，白糖50克、水塔2年陳醋250克。蒜泥50克、花椒面（根據地方口味可以加減）、海天蚝油50克、香油50克、老乾媽豆豉剁碎50克、辣椒油攪勻350克、（後面單獨介紹辣椒油法，涼粉汁就做好了）

2、涼粉200克，淋入做好的涼粉汁水100克，放入10克蔥花、5克蒜末、5克小米碎辣，10克花生碎

紅油辣椒面製作過程

1、朝天椒、二荊條各1斤（朝天椒提辣，二荊條提色、提香，香辣就多放朝天椒，比例自己調控）鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰辣椒碎了，起鍋攤開晾涼，買不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不過效果會差一些

2、菜籽油500克加熱到250度關火，涼到150度倒入250克辣椒裡面攪勻， 24 小時以後就可以用了

涼粉的製作：

1、豌豆粉1斤加水5斤攪勻（時豌豆澱粉，不是豌豆面，一般在賣調料的地方有，跟賣調料的老闆說是做涼粉的老闆就知道了，不要買錯了）

2、豌豆粉1斤用水1.5斤調均勻，倒入4.5斤的開水鍋里

3、開小火不停攪動4分鍾。

4、放進盆里．晾涼，涼粉就做好了

20、招牌醬豬蹄配方

20隻豬蹄配方，一次性醬湯

調味料：

味達美醬油 1500 克．家樂雞粉 500克，冰糖 1000 克．雙橋味精500 克，北京二鍋頭 100 克，清水18斤，東古一品鮮醬油 250 克，李錦記草姑老抽 250 克．麥芽糖 460 克（用微波爐化開）．八角 50克，王守義十三香 9O 克，雙鶴玫瑰露酒 100 克，花雕酒 500 克全部攪拌均勻。

製作流程：

l.豬腳選用顏色好的．用小火燒凈殘毛．用清水清洗干凈從中間劈一刀（方便入味）先用冷水漂水 3 小時。

2、起鍋入冷水和漂好水的豬腳一起煮5 分鍾（可加少許白酒），撈出備用。

3、將水．所有調味料入鋼鍋中燒開．桶底墊竹網將豬腳放在上面．大火燒開轉小火鹵一小時 （大火後果自負）關小泡3O 分鍾，撈出刷上香辣油，

4、保存．刷好香辣油趁熱用保鮮膜包好，晾涼，放冰箱保鮮存儲（用保鮮膜包是為了防止氧化）

5、可以剁塊裝盤．也可以去骨切條裝盤

6、香辣油的製作：5斤色拉油配250克河南新一代辣椒節，50 克紅花椒，油溫燒到180度關火，將油溫慢慢的倒入辣椒中攪並均勻．即成香辣油。

21、蒜泥白肉

蒜泥白肉汁：豉油雞汁1瓶，蚝油460克抽900克，美極鮮100克，生蒜蓉和味精，香醋各250克，雞精和色拉油各200克，白糖500克，張氏記湖南辣椒醬570克。（用油炒蒜蓉及醬）

製作流程：

1、要選好一點五花肉2斤，改刀成四方形洗凈

2.鍋洗凈放入清水3斤，入五花肉煮至30分鍾，泡1小時撈出放涼。

3.將煮好的五花肉入保鮮盒平放，上面放一小號的保鮮盒裝滿水壓制12小時將壓制好的五花肉改刀成需要的造型，澆入調好的味汁，放蔥花點綴即可。

22、燒椒牛肉、金錢肚、帶皮兔

1、青尖椒 1 斤．放鍋里炒起虎皮

2、用刀剁碎

3 、鹽 20 克、家樂雞汁50克，蔥油 100 克、幺麻子藤椒油 100 克，蒜泥50克攪勻放冰箱（燒椒醬就是上面炒過剁碎的辣椒．同時如果不太接受吃麻，可以減少藤椒油．加大蔥油的用量）

4、熟牛腱子、熟金錢肚 150 克、小蔥段 50克、燒椒醬100 克拌勻

5 、也可以把牛肉切好．淋100克調好的燒椒醬

6、帶皮兔一隻．清洗干凈．漂去血水．冷水下鍋．加蔥姜料酒各 50克，大火燒開．小火微開 10 分種．關火燜 10 分種．撈起沖涼．刀剁或手撕200 克兔肉．加燒椒醬100克拌勻

7、金錢肚加姜蔥料酒煮熟，片片，金錢肚 200 克．燒椒醬100克拌勻

蔥油製作：

1、鍋里放色拉油5斤，拍破大蔥2斤

2、開火、加熱到130度（大蔥微黃）關火，晾涼過濾炸干水分的大蔥，蔥油就做好了

23、蜜汁叉燒

主料：五花肉去皮改到成5厘米寬的長條備用

腌制料：雞蛋2個，雞飯老抽10克，海天生抽200克，洋蔥細粒200克，香菜4根，木瓜粒100克，紫蘇葉25克。

上色：紅曲米50克加100克開水小火煮1分鍾過濾備用

叉燒糖：麥芽糖2斤，水1斤，鹽25克，檸檬5片，薑片50克，小火熬15到20分鍾，熬的很濃即可。

叉燒醬：白糖1000克，鹽250克，雙橋味精150克，四季寶花生醬125克，芝麻醬125克，李錦記柱候醬1瓶240克，李錦記海鮮醬480克，鳳球嘜八角粉25克，鳳球嘜沙姜粉2克，鳳球嘜陳皮粉25克，鳳球嘜甘草粉25克，玫瑰露酒25克，紹興南乳240克（八角粉、陳皮粉、甘草粉也可以自己打粉，成本低些）

叉燒糖比例：麥芽糖2斤、水1斤、鹽25克、檸檬片5片、薑片50克、小火熬制15到20分鍾左右，熬的很濃即可。

24、撈汁西葫蘆（1）

1、西葫蘆洗凈，一分為二

2、用叉子順四面叉絲（心不要，泡冰水裡）

3、控干水分，裝盤，加入天禾撈拌調味汁（可以加點芥末膏，撈汁放冰箱口感更好）

4、淋15克糊辣油（後面介紹糊辣油做法）放熟芝麻、放小蔥末、鮮小米辣圈（小米辣根據吃辣適當加減）也可以放點花蛤肉。

油辣椒的製作：

1斤色拉油加熱到180度關火，

倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸李攪勻，放涼，辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒

10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒

25、撈汁西葫蘆（2）

主料：西葫蘆絲450克

輔料：海蜇頭50克，小西紅柿2顆切片，蝦仁2粒切丁，香菜少許

醬汁比例：

好樂門蛋黃醬1桶，沙拉汁4瓶，東古一品鮮2瓶，芥末膏7支（用東古醬油調制均勻），香油200克，蔥油200克，將所有調味料入攪拌機調制均勻即可。

製作流程：

1.將西葫蘆用擦皮刀擦粗絲，冬天用冷水沖至發脆（夏天用冰水泡）備用。

2.走菜時將西葫蘆撈出，控干水分入盤中，所有的輔料撒在上面即可。將汁水用調味盅裝好，上桌後由服務員將汁當著客人的面倒入西葫蘆中拌至均勻即可。

26、藤椒雞

藤椒雞是四川一絕，吃過一次就能過口不忘，現在藤椒雞獨特的口味正在被越來越多的人所接收，各地鹵味檔口也少不了這道名菜。

藤椒雞不同於一般紅油涼拌菜，而是具體鮮麻、淡辣、清香的味道，紅綠相間，雞肉嫩黃，引人入勝。

藤椒雞配料

主料：仔公雞，選料關鍵（仔公雞要選10個月到1年的年齡過段肉不詳，過老肉質柴、粗，不適合）

調料：鹽50-60克，雞精100克，雞汁30克（5斤湯）。

混合油：藤椒油40克，小米辣15克，鮮花椒10克（1份的量）

藤椒雞製作

1、雞洗凈備用

2、鍋中加清水，放入姜、白芷2片、八角2個，紹興黃酒和鹽，煮開後放入雞，氽湯30秒撈出，這樣共氽湯三次，最後再燒開湯汁，放入雞加蓋熄火，燜20分鍾。

3、將雞撈出，馬上浸入冰水冷卻，取出擦乾，在表面塗一層芝麻香油晾乾斬半。

藤椒雞製作關鍵

1、最好選用2斤以內的仔公雞，肉更滑嫩

2、煮雞時反復氽燙，是為了保持雞肉的鮮嫩，最後燜煮的時間也不宜過久，否則易老。

3、青花椒一定要用新鮮的，才有藤椒特有的清香味，其實真正入味還要靠藤椒油。

27、冰醉龍蝦

冰醉龍蝦醬汁調料配比

上海鼎豐宴會鮮味汁12瓶【每瓶430毫升】，海天生抽250克，東古一品鮮200克，古越龍山花雕酒750克，美極鮮100克，鼎豐南乳汁180克，李錦記海鮮醬150克，茅台酒50克【醬香型】，鮮味寶味精50克，咸話梅8粒，綿白糖5斤，將以上所有的調料混合一起攪拌均勻備用。

冰醉龍蝦香料配比：

丁香3克，陳皮10克，香葉7克，八角10克，桂皮10克，白芷8克，草果兩個，小茴香15克，干辣椒段15克，花椒10克，薑片100克，香菜50克，將以上香料溫水清洗裝入料包【姜、香菜除外】將包好的香料包放入調好的醬汁內，

製作過程：

小龍蝦十斤下入開水鍋內中火煮3分鍾泡10分鍾【煮的時候放鹽，鹽要放夠】，煮好的龍蝦撈出來放入冰水裡面，快速涼透，涼透的小龍蝦控干水分放入醬汁內，攪拌均勻用盤子壓一下，6小時後即可使用。

【注意：此醬汁為十斤小龍蝦比例，醬汁可以浸泡三次小龍蝦，泡的時候一定將小龍蝦的水控干凈】

28、韓國泡菜

娃娃菜10包

李錦記蒜蓉辣醬10瓶，李錦記番茄醬8瓶，白醋3瓶，大蒜米2斤，味精50克，雞粉50克，韭菜0.5斤，辣妹子一小瓶，辣椒粉150克，白糖3.5斤

製作流程：

1、娃娃菜10包用500克的鹽腌制1小時，用流水沖凈鹽分（用鹽腌制過的娃娃菜更爽脆）

2、將娃娃菜控干水分（用水反復擠干，一定要擠干，否則影響最後成才的味道）

3、將所有的調味料及擠干水分的娃娃菜攪拌均勻，入冰箱保鮮腌制2小時即可轉盤上桌。

29、蔬菜沙拉汁

醬汁比例：

丘比沙拉醬1.2斤，四季寶花生醬1.2斤，礦泉水0.8斤，勁霸檸檬汁0.5斤，日本味淋0.3斤，清酒0.3斤【將所有調味料混合均勻入榨汁機中，中速打1分鍾即可】

製作流程：

1、球形生菜，橄欖菜、苦菊，手撕成小塊，胡蘿卜切花刀入冰水泡1小時撈出裝盤（水一定要控干），也課配少量的小西紅柿切片。

2、每一份澆入調好的味汁兩湯勺。（上桌再澆，否則菜的口感不好）

30、蘇式熏魚

醬汁比例：

4斤冰糖，2斤生抽，老薑100克，五香粉1小湯勺。王守義十三香20克，八角8克，桂皮5克，香葉5克，花椒,3克。

製作流程：

1、草魚改刀成二指寬的條，洗干凈控干水分。

2、鍋入色拉油燒至180度，加入魚塊炸至金黃色。

3、將所有調味汁倒入鍋中加熱至冰糖融化，將炸好的魚塊馬上放入炸好的汁中浸泡二分鍾。4、撈出裝盤帶少許湯汁即可。