丁香醫生菜

❶ 隔夜食物有毒不能吃確實有一種要小心！

【丁香醫生原創】說起「隔夜」，這兩個字彷彿有魔法，任何食物前面加上它們，都會變得有害......

特別是炎炎夏日，隔了夜食物總有種難以形容的微妙感。吃？還是不吃？丁香醫生來告訴你答案。

1、減少細菌污染

容器要干凈。儲存隔夜食物的容器最好經過一定的處理，例如用沸水蒸煮殺菌。

出鍋後就分裝。剛出鍋的菜受到細菌污染的可能性小，如果發現今天菜做多了，那最好是一出鍋就把多出來的部分打包好。

2、控制好溫度

做好的食物如果吃不完，要盡快放入潔凈容器中，密封好後迅速放入冰箱。

不要等涼了再放！

3、吃之前別大意

雖然冰箱的溫度比較低，降低了大部分細菌的繁殖速度，但是有些細菌天生不怕冷，在冰箱里也能生長。

因此丁香醫生建議：熟食吃前要熱透，蔬果吃前最好清洗一遍或削掉一層。

本文首發於丁香醫生 App，請勿轉載；作者：楊浩威；編輯：李壞。圖源：123rf圖庫。

❷ 菜反復熱能吃嗎

一、反復熱的剩菜致癌？

隔夜菜放冰箱 24 小時，亞硝酸鹽含量全部嚴重超標，吃了致癌！

這句話是不是似曾相識？沒錯，亞硝酸鹽又躺槍了。

其實蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，而且隨著新鮮程度降低亞硝酸鹽的含量就會逐漸上升，反復加熱只不過是又貢獻了一點而已。

關鍵是，即便經歷了重重磨難，隔夜菜中亞硝酸鹽的含量也低於國家加工食品的安全標准。

既然火腿腸這樣的亞硝酸鹽大戶大家都吃得很愉快，偶爾才會吃的一盤隔夜菜，咱們就放過它吧。

二、反復燒開的水致癌？

反復燒開的水被稱為千滾水，千滾水經常被扣上「亞硝酸鹽超標」的罪名，一提到亞硝酸鹽人們就聯想到癌症。但拋開劑量談毒性，就是耍流氓。

實驗證明，即使反復燒開 20 次，水裡的亞硝酸鹽含量也遠低於國家標准，所以根本不用擔心平常燒開幾次的水會致癌。

注意丁香醫生並不推薦大家把水反復燒開，雖然無害，但是……費電啊！

三、反復解凍的食物致癌？

事實上，反復解凍的過程並不會產生新的致癌物，除非……你那份食物里原本就含有致癌物。

不過，反復解凍食物確實有些健康風險：

解凍過程中，有害微生物的數量可能會增加；

反復解凍會讓食物口感變差，營養價值降低。

所以，只要你沒解凍太多次，只要把食物充分熱熟了再吃，一般沒什麼問題。

另外建議大家把食物分成小份冷凍，每次吃的時候只需要拿一小份快速解凍，各種風險都會降低不少。

四、反復使用的油致癌？

只能說，這話有一定的道理。因為反復用油高溫煎炸，確實會產生對有害的醛類致癌物，例如丙二醛、丙烯醛等。不過，這些致癌物屬於「第 3 類致癌物」，它們的特點是——相關的科學證據還不夠充分。

所以，科學家們還沒定論，咱們就直接說「吃了它們就致癌」，真的不太合適。

其實，正規餐飲機構用油比較安全，因為他們有嚴格管理的、標准化的廚房，但小餐館、路邊攤確實是暗箭難防。

建議大家盡量吃好一點，選擇正規餐廳。

❸ 晚上吃什麼最有營養

俗話說早餐吃好，中午吃飽，晚上吃少，在晚餐的時候，我們應該少吃一些最健康，因為晚飯吃完之後大多數人都不會再進行活動，而是躺在床上准備休息，如果吃的太過於多，太過於油膩，就會造成脂肪的堆積，這個時候就應該選擇吃一些比較清淡的食物，那麼晚上吃什麼最健康呢?

晚餐最好選擇：面條、米粥、鮮玉米、豆類、素餡包子、小菜、水果拼盤。偶爾在進餐的同時飲用一小杯加飯酒或紅酒也很好。

注意食物搭配，包括粗與細、干與稀、葷與素、冷與熱等均衡。食物搭配與營養均衡關系密切，對於每一餐來講，一碗方便麵只能提供油脂和少許蛋白質以及碳水化合物，所以最好配上一份水果、一份肉類或豆製品，補充蛋白質、維生素和纖維素;對於一天飲食的選擇，如午餐吃了漢堡、炸雞，晚餐就該吃些清淡的食物，尤其是蔬菜。

晚餐宜清淡，注意選擇脂肪少、易消化的食物，且注意不應吃得過飽。晚餐營養過剩，消耗不掉的脂肪就會在體內堆積，造成肥胖，影響健康。
首先，晚餐少吃睡得香，具體吃多少依每個人的身體狀況和個人的需要而定，以自我感覺不餓為度。晚餐千萬不可以吃飽，更不可以過撐。晚餐的時間最好安排在晚上18點前後，盡量不要超過晚上八點。八點之後最好不要再吃任何東西，飲水除外。並且，晚餐後四個小時內不要就寢，這樣可使晚上吃的食物充分消化。
其次，晚餐應選擇含纖維和碳水化合物多的食物。晚餐時應有兩種以上的蔬菜，如涼拌菠菜，既增加維生素又可以不可以提供纖維。麵食可適量減少，適當吃些粗糧。可以不可以少量吃一些魚類。
第三，晚上盡量不要吃水果、甜點、油炸食物，盡量不要喝酒。不少人有晚餐時喝酒的習慣，這種習慣並不利於健康，過多的酒精在夜間會阻礙新陳代謝，因酒精的刺激胃得不到休息，導致睡眠不好。需要尤其注意的是晚餐不要食用含鈣高的食物。比如蝦皮，帶骨小魚等一定不要吃，以免引發尿道結石。

❹ 劉三鮮黑豆腐是啥和傳統白豆腐有啥不同

以下內容來自「丁香醫生」www.dxy.com
豆製品在中國有著悠久的歷史。自然的恩賜，加上先人們的經驗智慧，造就了中國特有的美味，豆製品——這種美味又營養的食物。

大豆食品是能夠提供蛋白質的優質植物性食材。對於素食者來說，這相當完美。中國古人稱贊豆腐有和德。吃豆腐的人能安於清貧，而做豆腐的人也懂得「順其自然」。

豆製品家族中，包含有白豆腐、黑豆腐、腐皮、腐竹等等成員，它們各自有什麼不同？

豆製品的族譜這就緩緩打開……

白豆腐

白豆腐的原料是大豆。

大豆被打磨成豆漿，大量的蛋白質和被蛋白質包裹著的油滴，溶於奶白色的液體之中。

然後，在豆漿中加入凝固劑，蛋白質互相連接，形成無邊無際的大網，把油滴和水都網在其中形成了固體，就成了豆腐。

按照凝固劑的不同，豆腐可以分為三類：

北豆腐——

用鹵水作為凝固劑。

鹵水中的鈣鎂離子含量較高，可以使大豆蛋白凝固。凝固出來的豆腐硬度高，質地較粗糙，有許多人喜歡它的口感。北豆腐的鈣含量高，有比較好的補鈣效果。

南豆腐——

用石膏做凝固劑。

石膏中的主要成分是硫酸鈣，在水裡的溶解度比較低。石膏凝固出來的豆腐含水量比北豆腐高，因而質地比較軟，鈣含量不如北豆腐。然而綿軟爽嫩的口感，卻也為南豆腐帶來大批擁躉。

內酯豆腐——

用葡萄糖酸內酯做凝固劑。

內酯豆腐的含水量更高，它的鈣只來自於大豆本身，所以含量是三種豆腐中最低的。但其質地也是最為柔軟的，口感比南豆腐更為細膩嫩滑。

中國人相信，水能滋養人的靈性和覺悟，而不同鹵水對豆腐的塑造，就彷彿是這種觀點的現實體現。

黑豆腐

中國的飲食地域特點濃厚。同一種食品，在不同的地方可能有不同的名稱；同一個名稱，在不同的地方又可能指不同的食品。「黑豆腐」就是後一種情況。

許多人理解的「黑豆腐」是黑豆製作的豆腐。跟北美所說的「黑豆」不同，中國的黑豆是大豆的一種，外皮黑色（跟黃豆的黃色外皮相對），主要成分也是蛋白質、油脂和纖維。

黑豆也可以磨成豆漿，凝固成豆腐，從而成為「黑豆腐」。黑豆只是皮黑，內部並非黑色，而外皮在磨成豆漿之後成了豆渣被除去。所以黑豆做成的「黑豆腐」並非黑色，只是顏色比白豆腐暗而已。這種黑豆腐的營養價值跟白豆腐差不多。

在四川，「黑豆腐」則是指魔芋。魔芋是一種植物的塊莖，傳統加工方式是磨細到水中成為水溶液，加入石灰水凝固。這樣的「黑豆腐」有被稱為「魔芋豆腐」。富含膳食纖維，熱量低，口感獨特。

還有一些地區的，「黑豆腐」是指血豆腐，就是凝固的血塊。因為避諱「血」字而改叫「黑豆腐」。純粹的血凝成的血豆腐口感柔然而有彈性，含鐵量豐富。

腐竹

豆腐是凝固的豆漿，而腐竹則聚集了豆漿中富含油脂的那些成分。

豆漿中存在大量被蛋白質包裹的油滴。油比水輕，所以放置之後會往上浮。浮到表面的油滴擠在一起，蛋白質互相連接，就形成了一層「豆皮」。

等到這層皮達到一定厚度，挑出來成束地晾曬，幹了之後就成為「腐竹」。乾燥的腐竹可以長期保存，食用時泡水發開就可以了。

豆腐皮

豆腐皮也是豆漿結皮之後挑出來的。不過腐竹挑出來之後成束地晾曬乾燥，而豆腐皮則會攤開呈又大又薄的片狀。

在晾曬乾燥的過程中，蛋白質分子之間的連接更加緊密，復水之後也不會分開。這種緊密的結構也就為豆腐皮帶來了勁道柔韌的口感。腐皮也是不少人食用火鍋時的必點涮料之一。

杭州特色風味名菜乾炸響鈴，也是用豆腐皮製成。一道質量上乘的干炸響鈴，應該有色澤黃亮、鮮香味美、脆聲如鈴的特點。

不管是黑是白，是塊是片，是軟是硬，以上介紹的種種都是豆製品的不同形態。

因為加工過程的不同，豆製品家族成員們在某些營養成分上會有差異。

但是，它們都是優質的食品，熱量低、飽和脂肪含量低、蛋白豐富，且含有多種礦物質。對於熱量過剩的現代人，用豆製品豐富食譜，會大大有助於健康。

在吃的法則里，風味占據著重要的地位。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著轉化的靈感。

所有這些充滿想像力的轉化，它們所打造出的風味和對營養的升華令人嘆為觀止；並且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承。

作者：雲無心 ，未經許可請勿轉載。查看原文：https://dxy.com/column/6045

❺ 剩菜剩飯堅決不能吃

謠言：

剩飯剩菜亞硝酸鹽超標，不能吃，剩菜都要扔掉。

辟謠：

我屬於改革開放後，經歷了剩飯剩菜處理的「全吃和全倒」兩個極端，再到現在的模糊狀態的人。

直到現在的物質極大豐富，對於剩飯剩菜，吃還是不吃？怎麼吃才好？心中的糾結還是客觀存在。

那麼，站在科學的角度：

剩飯剩菜可以吃嗎？怎麼吃呢？

《中國居民膳食指南（2016）》給出了明確答案：

可以吃，巧著吃

首先應冷藏保存，再次利用剩飯最好是直接加熱食用，但有些食物也可以加入其他食材製成新的菜品，以提高口感。

米飯：可以做成稀飯、與剩菜一起做蔬菜粥，或炒飯；

瓜果、根莖類蔬菜：可以加入肉類再次做成新菜餚；

葉菜類：烹飪過的葉菜類能量低，最好一次吃掉。熟的葉菜不宜儲存；

肉類：可以把大塊變成小塊肉或者肉絲，加入新鮮蔬菜再次入鍋成為新菜；還可以與米飯一起烹飪做成炒飯。

在剩飯剩菜處理方面，也有很多可操作性的「巧」辦法，可供大家參考借鑒。

01寧剩葷菜，不剩蔬菜

蔬菜中硝酸鹽較多，在存放過程中因為細菌的活動，可能轉變成有毒的亞硝酸鹽。所以，一餐中應該集中火力把蔬菜吃完，盡量不要剩；而吃不完的葷菜，可以留到下一餐，味道變化不大。

02剩菜剩飯要合理冷藏

剩菜剩飯要合理冷藏。剩菜剩飯及時放冰箱，分裝成多個小份保存，下次吃的時候，按人數，拿適當的份數加熱就好了，可以避免反復加熱的問題。而且，分裝成小份保存，更有利於降溫和保鮮。

03巧用保鮮膜、保鮮盒

剩菜剩飯放冰箱前，一定要用保鮮膜封好，或者裝進帶蓋的保鮮盒中，避免串味和交叉污染。用方形保鮮盒儲存能節省更多的冰箱空間。

04剩菜剩飯要徹底加熱

所謂徹底加熱，就是把菜加熱到 100℃，保持沸騰 3 分鍾以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。

關於剩菜剩飯，千萬不要因為怕浪費而強迫自己全都吃下去。

過量的食物容易導致超重和肥胖，給身體帶來沉重的負擔，客觀上會造成更大的浪費，比如醫療資源等。

兩害相權取其輕，該倒掉的剩飯剩菜，還是要堅決倒掉，或者改做其他用途。

參考文獻

1.《中國居民膳食指南（2016）》科普版，中國營養學會編著，人民衛生出版社；

2.《剩菜剩飯也是有保質期的！這么處理，好吃不浪費》，范志紅，丁香醫生，原創 2017-01-29；審核：高超博士 中國疾控中心營養與健康所

辟謠專家：許仁安 中國好營養科普達人

復核專家：譚榮韶 暨南大學醫學院附屬廣州紅十字會醫院

中國營養學會供稿

❻ 做好的飯菜可以放在燜燒杯里嗎

你是說，做好的飯菜是不是
可以放在燜燒杯里呢。那是可
以的。但最好放在悶懷里不要
超過三個小時。否則味會不好。

❼ 為什麼菠菜不能燉豆腐

菠菜與豆腐不可以同時煮，因為新鮮菠菜中含有草酸，它會與豆腐中的鈣起化學反應，形成草酸鈣，草酸鈣人體吸收後容易生成結石。

如果想用菠菜和豆腐煮湯，可以把菠菜先用開水燙一下，將其中的草酸去掉，就不會影響對豆腐中鈣的吸收。