肉丁香乾醬

① 老北京傳統醬肉的做法竅門

大家知道來北京醬肉的做法嗎？過年時闔家團圓餐桌上少不了格式的冷葷或拼盤等來做為開席的頭盤，比如各式的鹵製品等都可以作為開席的下酒小菜，在這新年即將來臨之際大炒勺特意為大家奉獻一道老北京醬肉的做法。

老北京醬肉的做法
北京傳統的鹵製品大多都是屬於清真風味，在這個行當中的幾家老字型大小醬制出的肉最地道，入口後味道醇厚很入味，不過大家知道老北京醬肉的做法有哪些嗎？下面媽媽網網路就來為大家介紹老北京醬肉的做法！

方法一

原料：豬後臀尖400g、鹽、生抽、醬油、料酒、十三香、糖、大料、桂皮、香葉、蔥姜、花椒適。

做法：

1、後臀尖肉切成拳頭大塊，放入生抽、醬油、料酒、十三香、鹽、糖、大料、桂皮、香葉、蔥姜、花椒腌制一晚。

2、內鍋加適量清水，放入腌好的肉上鍋煮開，除去浮沫，開鍋煮15分鍾。

3、將膳魔師燜燒鍋內鍋從爐具上拿下，移至外鍋，扣上鍋蓋，燜約3小時。

4、打開鍋蓋，將肉撈出，放涼切成片，美味的老北京醬肉即可享用。

方法二

原料：豬肉、八角、小茴、肉寇、砂仁、桂皮、草果、良姜、草寇。

做法：

1、葯材用水浸泡一會，用紗布包好備用。

2、用一個湯桶或煮鍋放水燒開（最好用骨湯）。

3、炒鍋放少許油和水，放入白糖50克炒成糖色後倒入燒開的湯中，同時把包好的葯料 也一起放入，用小火煮30分鍾。

4、用醬油200克、黃酒50克、鹽20克、味精雞粉、調味。

5、調好後小火煲出香味，可以焯過水的肉放進燒開後用小火醬1小時即可。

老北京醬肉怎麼做正宗
老北京醬肉吃起來沒有牛羊肉的那股怪味和膻氣肉味兒，並且香氣四溢，如今外面市場上打著老北京醬肉的旗號，卻並沒有來北京醬肉的正宗味兒，下面媽媽網網路就來告訴大家老北京醬肉怎麼做正宗！

原料：牛腿肉（牛腱肉更好）、六必居干黃醬、草果一枚、桂皮、八角、良姜、甘草、花椒、小茴香、胡椒粒、香葉、陳皮、砂仁、丁香、山奈、蓽芨、白芷、老薑、冰糖、紹興黃酒、精鹽、老湯、清水。

做法：

1、把干黃醬倒入清水盆中，用手把干醬抓碎攪勻，把攪拌好的醬水盆靜置四至五小時備用，把老薑切片備用。

2、把所有干香料放入料理機，然後把香料攪打成粉倒出備用。

3、把鮮牛肉切成一斤左右的大塊，然後用清水浸泡五至六小時備用。

4、把靜置好的醬湯緩慢倒入湯鍋中，此時切不可晃動醬水盆，只取用醬水盆中上浮三分之二的清澈醬水而底部沉澱下的渣滓和較渾濁的醬湯不要。

5、然後倒入前次留用的老湯，最後兌入一定比率的清水。

6、鍋中倒入適量紹酒，然後放入冰糖和薑片，最後放入攪打成粉的香料用適量鹽調味煮開。

7、把浸泡好的牛肉倒掉血水放入燒開的湯鍋里，牛肉放入鹵湯里煮至肉變色肉質緊致時撇凈湯中的浮沫。

8、然後把火調至微弱的小火，如用電磁爐可把火力調至微微使湯冒泡即可，鍋蓋用手勺支起不要蓋嚴，利用此火力慢燉3-4小時。

9、把牛肉醬好後不要出鍋，在原湯中把醬熟的牛肉浸泡4-5小時，然後取出晾涼用毛刷薄薄塗抹一層香油，這樣可防止牛肉發干，最後放入保鮮袋密封冷藏保存。

10、把用過的鹵湯晾涼撇凈上面的浮油靜置沉澱3小時，然後潷出上面較清澈的鹵湯，鍋中沉澱出的底渣倒掉不要。

11、鹵湯可放入保鮮盒密封冷凍保存，鹵過肉製品的湯便是老湯，湯中的芳香物質和氨基酸很豐富切不可倒掉，此湯越陳味道越好，醬肉的好吃與否全在於此湯，只有用部分老湯勾兌出的鹵湯味道才好。

老北京醬肉的營養價值
京城裡這些製作鹵製品的老字型大小中就數月盛齋馬記的醬牛羊肉為最好，晚清時也很受慈禧太後的青睞，經常差人把醬制好的牛羊肉送入宮中品嘗，久而久之便成了帝後的專享，可是大家知道老北京醬肉的的營養價值有哪些嗎？

在畜肉中，豬肉的蛋白質含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高，每100克可含高達29克的蛋白質，含脂肪6克。經煮燉後，豬肉的脂肪含量還會降低。

豬肉還含有豐富的維生素B，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。

牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效，老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。

溫馨提示：

新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質粗；嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性。醬牛肉由於加入了香料，能掩蓋劣質的牛肉，選擇時要選擇正規廠家生產的，注意包裝等。

老北京醬肉的注意事項
鹵製品講究的是，成品後把肉鹵制的軟爛，但外形仍保持完整不散，吃起來醬香濃郁不柴不塞牙老少皆宜，這才是好的醬肉，那麼烹制老北京醬肉的注意事項有哪些呢？下面媽媽網網路就來告訴大家老北京醬肉的注意事項！

1、選用牛肉可用前後腿肉腰窩肉均可，油少筋多比較好吃。

2、勾兌鹵湯時適當味道重一些為好，這樣會入味的快一些。

3、肉切不可焯水，否則味道和口感都不好。

4、如沒有老湯，在勾兌鹵湯時以上的香料數量可加倍即可。

5、醬牛羊肉的出成率以一斤生肉出半斤為宜，也就是500克牛肉熟制後出250克。

6、牛肉的鹵制時間要視肉的部位和老嫩程度來決定，最短時間也要在兩個半小時以上。

7、肉鹵制好後原湯浸泡以4-6小時為宜，時間短不入味，浸泡過久會使肉發散不易切成型。

溫馨提示：

吃醬肉的時候切片隨用隨取，在冰箱可保存四天左右，如吃不完冬季四天後把肉上籠蒸一下，夏季隔兩天就要蒸一下，這樣可保持食品衛生醬牛肉切片後貌似顏色不深，但味道相當好。

老北京醬肉的食材選購
真正傳統的京味兒醬牛肉不同於其它的醬肉，它是不用醬油來鹵制的，而是用北京六必居特產的黃醬鹵制的，因此有一股特殊的醬香味兒，醬牛肉的顏色也是淡淡的，內里仍保持了肉的原香味兒，並且老北京醬肉的食材選購非常重要，下面媽媽網網路就來告訴大家如何選購老北京醬肉的食材！

好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜（一般應占總量的33%左右）且是潔白色，沒有黃膘色，在肉屍上蓋有檢驗章的為健康豬肉。此外，還可以通過燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯里也沒有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。

鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍後肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。

而飼料所致的劣質肉有廢水或葯等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。

正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗，無光澤，脂肪呈現黃綠色。

新鮮的牛肉富有彈性，指壓後凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕；新鮮肉具有鮮肉味兒，不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

② 急求：（牛肉，肘花等）醬湯配料和製作方法

牛肉適量、醬油3千克、食鹽7千克、白糖5千克、桂皮300克、鮮姜300克、花椒100克、陳皮100克、丁香20克、砂仁20克。

≮做法≯

1、選料：以牛肉為原料。洗凈瀝干水分
2、制鹵：用12.5千克的水，小火燒開，加入紅曲粉末750克、白糖7.5～10千克、紹興酒250克、鮮姜100克，混合於鍋中，熬製成鹵汁備用。

3、腌制：將牛肉放在容器中，在體表和腔膛灑些鹽水後少時抖出。夏季腌制1～2小時，冬季2～3天。

4、鹵制：煮肉前先將老湯燒開，加入配料。另外牛肉放丁香4～5個，砂仁、蔥頭、鮮姜、紹興酒少許，放入滾湯。先用大火燒開，加入酒，再改用文火燒40～60分鍾，兩翅小開花時即可起鍋。將肉撈出放在容器中，晾15～20分鍾，把制好的鹵汁灑澆在肉體上成 調料：洋蔥末15克，沙拉醬20克，海鮮醬15克，黑胡椒粉15克，味精3克，鹵水1000克，色拉油10克，蔥末10克。

製作：取一鍋，放入色拉油，燒至七成熱時，放入洋蔥末煸炒出香，加入沙拉醬、海鮮醬、黑胡椒粉、味精調成汁

註：鹵水的製作：
原料：香葉50克，桂皮20克，小茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，豬腳1000克，老雞1隻（約1500克），牛骨頭1000克，鹽500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，雞精50克。
製作：1、將香葉、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。2、鍋內加水5000克,放入豬腳、老雞、牛骨頭大火燒開後放入鹽、玫瑰露酒、冰糖、雞精小火熬制2小時左右再放料包小火熬3小時即可。

干醬：

主要的配料是番茄醬、蚝油、甜面醬（超市裡有售小代的烤鴨甜面醬這個醬的口味好），它們的比例是3：2；1和好後依據個人的口味可再放些孜然粉、辣椒面等，但是不要放鹽了。。

③ 肉末豆乾炸醬怎麼做好吃

肉末豆乾炸醬的做法
1.
准備的材料

2.
黃豆醬與甜面醬混合在碗里，攪勻；豆腐乾切成小丁

3.
鍋里放入比平時炒菜多一倍的油，燒至溫熱時關火，放入蔥姜先靠出香味；放入所有的香料，開小火；慢慢靠出香料的香味，撈出所有的材料不用，只留下油在鍋里

4.
放入肉餡翻炒，繼續用小火；炒制肉餡變色，放入一勺料酒

5.
稍微燉煮一下，讓酒精揮發掉，放入拌勻的醬；翻炒均勻，放入豆腐乾丁

6.
拌勻之後，放入一碗清水，小火慢燉，其中要不停的翻炒，以免糊鍋

7.
大約30分鍾左右，水分已基本靠干，醬也變得油光紅亮，放入冰糖

8.
繼續翻炒至糖融化，醬也更加濃稠，關火，盛出裝入保鮮盒裡，徹底放涼以後放入冰箱冷藏保存

④ 如何自己在家製作美味的醬牛肉

方法一；步驟：1.准備材料2.將所有香料包裹在紗布中（如果找不到太多香料，則所有材料桂皮，胡椒，香葉，白牡丹，山內和砂仁最好）3.將香料包和牛肉放入鍋中，然後加水把水燒水。不用牛肉就可以使用適量的水。水開後，放入醬油。

除去腌制的牛肉，倒入適量的水到鍋中，然後加入腌制的牛肉，大火煮沸後，除去表面的泡沫並除去細香蔥。將牛肉放入鍋中，然後加入適量的姜，大蒜，細香蔥，八角，桂皮，丁香，料酒，冰糖，醬油，醬油和干醬黃，然後倒入適量的熱水，將肉火燒開，然後將其變成小火，煮約3小時。

⑤ 如何自己在家製作美味的醬牛肉

食材:牛腱子 1000克、八角 3粒、香葉 4片、桂皮 1塊、姜 6片、蔥段 6段、料酒 40克、糖 10克、老抽 60克、生抽 30克、花椒 1克。

烹飪步驟：

1.牛肉洗凈，鍋內放入足量水，大火燒開後放入牛肉。

2.等到水沸騰時再煮3分鍾然後撈出牛肉洗凈備用。

3.重新起鍋，放入各種調料，再加入大約1大勺植物油不斷翻炒至出現香味。

4.然後倒入大約200克沸水，把牛肉放進去輕輕攪拌。

5.再次倒入大約400克沸水，將牛肉大致淹沒。

6.然後倒入各種調料，大火煮開。

7.轉小火慢燉1.5-2小時，期間如果水量減少就把牛肉翻兩次面。

8.醬好的牛肉不要拿出來，在湯汁里繼續浸泡至徹底涼透。醬牛肉就煮好了。

⑥ 牛肉醬放丁香起的什麼作用

把白蘿卜切塊，放入熱水中焯制，用熟豬油稍微煸炒一下，再用牛棒骨湯和醬油煨入味。開餐前，將煨好的牛肉和蘿卜裝在小沙煲中，置於燒燙的鹽中煨分鍾，撒蔥花上桌即可。絕味燒牛肉主料：牛腩克輔料：去皮白蘿卜克、香料（八角、桂皮、沙姜各克，草果、香葉、干南姜各克，白豆蔻克，丁香、甘草各克）香辣牛肉醬克、干辣椒克、王守義十三香包，調料（美極鮮味汁、生抽、鹽各克，糖色克，雞粉、味精各克）製作步驟：初加工：新鮮的牛腩肉洗凈，切成重約牛腩的大塊，用流動水沖漂小時。蔥姜油：鍋內放入色拉油千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各克，生薑塊克，香蔥結克，芹菜段克，香菜梗克），小火慢慢熬制，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。熬鹵水：去皮白蘿卜克洗凈，切成重約克的大塊。香料（八角、桂皮、沙姜各克，草果、香葉、干南姜各克，白豆蔻克，丁香、甘草各克）洗凈，放入沸水中煮分鍾，撈出控水，用紗布包好。鍋內放入蔥姜油千克，燒至四成熱時，放入阿香婆香辣牛肉醬克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不銹鋼桶內，注入二湯千克，放入蘿卜塊、香料包、干辣椒克、王守義十三香包，大火燒開，改小火熬制小時，過濾料渣，放入調料（美極鮮味汁、生抽、鹽各克，糖色克，雞粉、味精各克）調味即成鹵水。

⑦ 家庭自製醬牛肉的做法 關於家庭自製醬牛肉的做法

1、醬牛肉材料：牛腱子1000克、干黃醬100克、大料、白芷、丁香、砂仁、香葉、桂皮、花椒、肉蔻、茴香各少許、老湯1小碗。

2、做法：香料放入攪拌機的研磨杯里，打成粉末。香料的種類和量可依個人口味增減，這些量可做約3公斤醬牛肉。

3、干黃醬放入大盆中，倒入水，水量為燉牛肉所需的量。

4、攪拌使黃醬稀釋溶於水，使所有黃醬溶解。

5、慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中，剩下黃醬渣子不用。3、牛腱子用水浸泡一兩個小時，泡出血水，再徹底洗凈，切成大塊。

6、大火煮開黃醬水，沸騰後放入牛腱子塊，再倒入調料粉，攪勻。

7、水再次沸騰後，撈出浮沫，轉小火燉約3個小時。

8、燉的過程中要給肉翻幾次身，1小時的時候，倒入1小碗老湯。

9、直至最後牛肉縮到原大小的一半就好了。

10、關火後牛肉仍在鍋中，晾涼後放入冰箱冷藏一夜。

11、講究一些的話，可以用錫紙包住再冷藏，使肉緊致一些。