漢源紫丁香

㈠ 所有鹵料的種類及其作用

1.枸杞:味道清香甘美,有養血明目﹑治療頭暈目眩﹑滋補肝腎的功效。

2.漢源花椒:味道辛香麻辣,有增香﹑解膩﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香氣。

3.八角:八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,為五香粉主要原料。

4.當歸:味道苦中帶甘,能增加香氣並具有消腫止痛的療效。

5.肉桂:肉桂味道辛香略帶微甜,是肉類烹調中不可或缺的調味品。

6.小茴香:形似稻粒香氣濃烈,具有去腥異﹑增香氣解膩味的功效。

7.篳撥:味辛辣有特異香氣,對祛寒、腹瀉﹑嘔吐﹑痛症等有療效。

8.丁香:有濃郁的香味是鹵﹑醬製品常用調料,具有促進消化與清理腸道的效果。

9.甘草:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。

10.山奈:香味濃郁,味道辛辣,有祛寒溫中,消食止痛的功效.

11.白鬍椒:味道芳香辛辣,具有增香及去腥的作用.

12.白芷:味道甘且性溫,能消腫止痛,也有美白皮膚的效果.

13.草果:草果味道略為辛辣,能夠提味﹑去腥,具有建胃解痰的功效.

14.白豆蔻:種子具強烈香氣,味道辛辣,具有行氣暖胃,解酒止痢的功效。

15.草蔻: 原產地雲南種子極具濃烈香氣,味道辛辣,具有暖胃止吐的功效。

16.陳皮: 味道甜而帶香,具有化痰止咳﹑開胃建脾的效用。

17.川明參:為五加科植物明參的乾燥物，大補元氣，補脾益肺，有安神補虛之效。

18.黨參:根、芽、葉、花、以及果實有多種人參皂甙（有機化合物的一類，多存在於植物體只，在實際運用中的車前草、甘草、陳皮等都是含有此類甙的提取物）。

19.甘松: 味道辛香是調制鹵汁常用香味料，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。

20.靈香草: 有特殊的清香味道, 在實際運用中常見於鹵汁的增香原料使用。

21.木香: 有提味的功能在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。

22.排草: 其味辛香具有特殊的芳香味道，是川式紅鹵汁運用中的常見增香原料。

23.青花椒:具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香﹑解膩﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香氣。

24.香果: 具有提味的功能在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。

25.香葉: 有提味增加香氣的功能在鹵汁運用中常見於廣泛的運用。

26.小良姜:味辛香具有特殊的清香味道，在川式鹵汁運用中的常見於增香原料運用。

27.枝子: 具有特殊的清香味道,是川式鹵汁的運用中常見增香原料。

28.紫草皮:在川式鹵汁的運用中常見於鹵汁提色的使用，以杜絕任何化學色素的使用。

29.茂汶花椒：味道辛香麻辣,有增香﹑解膩﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香氣。

十三香包括：

肉桂、肉寇、大料、陳皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。

燉肉時用陳皮，香味濃郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鮮。自製香腸用肉桂，味道鮮美；做素菜用花椒，香氣橫溢；熏肉熏雞用丁香，回味無窮

㈡ 有沒有麻辣燙的配方和製作方法

以下是十二種大料的配比及操作過程：
按照先後順序分類分為：
串菜—配製大料—炒制大料—湯料熬制—湯料調味—燙菜過程—裝碗過程
1.可燙制菜類: （根據當地的菜類品種大概可以有40種左右）
1.1 素菜類:
青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黃花菜 空心菜 綠豆芽黃豆芽豆腐日本豆腐豆腐乾豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡蘿卜油條年糕鴨血粉絲粉條等(買粉絲的時候，一定要買比較好的，不容易煮爛的；因為吃麻辣燙時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質量不好，會影響總體的口感）
1.2葷菜類:
牛肉鹹肉鴨腸油炸肉皮 牛百葉及各種貢丸蟹柳類等（註：串菜這一環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以後讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）
2.湯料配方：
2.1主要配製大料: （另提供每種大料的市場價格，僅供參考）
我原來做的時候,每次配底料的時候也不會用標准電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計的（配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的）因我的手在正常的男性當中稍微大一點,下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考. (解釋:①一隻手的滿把: 即用右手抓滿一下的量；②一隻手的大半把即右手抓一半多一點(比第①項用量少一小半左右)；③以個數計:直接按個數就可以了）
白寇(25元/斤；用量：一隻手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一隻手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一隻手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一隻手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點) ；草果(25元/斤；用量：6-7個) ；孜然(10元/斤；用量:一隻手的滿把) ；丁香(25元/斤；用量：一隻手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一隻手的滿把) ；涼姜（8元/斤；用量：6-7個)； 花椒(25元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點,在麻辣燙中此料是「麻」的關鍵，能吃「麻」則在此用量基礎上增加，反之則減少） 辣椒:(用量：一隻手滿把,想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是「辣」的關鍵，能吃」辣「則在此用量基礎上增加，反之則減少）
註：①因為我之前每次配料時，習慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點重要。
②試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪。
2.2 炒料時輔料（主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用）
生薑(0.3斤左右,切片) ； 大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ； 山東大蔥（2根，切成3寸的段）
2.3 湯內增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內注入水時，直接放入湯桶內）
牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好) ；
冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售 )
註：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）
2.4湯內輔料:
火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ； 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時，買袋裝的就行）
3.炒制大料過程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因為之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,如果說你配料時,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。
3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實也沒有什麼，基本上日常家裡面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了）
4.熬湯過程
4.1 在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內先加入2.3增鮮的輔料；桶內注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開後，可以改成小火再適當的多熬一會兒），再放入2.4的湯內輔料和炒好的大料,用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。
4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和大料分開,湯放入另外一個桶內(此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝大料的桶內重新加入水,可反復熬制三桶湯料左右.
4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開後,然後再改用小火再多熬20分鍾左右.
4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用.
注;因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內的話,對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了；當然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內，或者燙到最後，湯內沒有什麼味道，也可加入一點此辣油。
5.調制燙料:
5.1 三桶湯料熬好以後,把三桶湯料進行混合(因第一鍋湯內大料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡；混合的目的，就是讓其味道比較平均)
5.2 湯混好以後，根據個人在口味，在湯內加入適量的鹽，再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）
註：調湯時，味精不能多放，多放味道會苦；雞精和湯料王一定要加很多，多到相當於我們日常家庭用量的5倍以上；當然也有的朋友不喜歡把味米\雞精和湯料王直接加到湯桶內，那麼你也可以把這些調料直接加到碗內也可以，但是鹽是直接加到湯桶內的,如果不直接加到湯桶內,則燙出的菜會沒有什麼味道.
6.燙制過程:
6.1 把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。
6.2 燙菜時,按照各種菜燙制時間的長短，先後放入燙勺內（一般不容易熟的先放，容易熟的後放)
6.3 麻辣燙裝碗，然後加入湯；如果能吃辣的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的）
另外，以下幾要點需要掌握：
1.炒制大料時,加入鍋內的油一定要多,基本是用的油差不多要淹過大料.（如果油太少，湯熬好後，表面油太少，就無法提煉辣油）
2.炒制大料時,油燒熱時,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分鍾）,但是要注意大料一定不要炒糊了。
3.炒好的大料，加入多少水進行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的湯就會發黑，味道會苦且不好吃；如果加入的水太多，則熬出的湯就會比較淡（打個比方來說：我們日常買的辣椒都有辣和不怎麼辣的；所以每種調料的味道，都有味重和味不重的；所以你們剛開始試做時，燙熬好後，如果苦，則水的用量再增加一點；如果味道淡了，則水的用量要再減少一點；「麻辣燙」湯料的好壞，在這一點特別重要，有很多朋友試做時，遇到的問題，基本上是出在這個方面。
4.另外有些朋友就是搞不懂所謂的「紅湯」與「白湯」的區別：其實熬好的湯上面有一層紅紅的辣油；如果把這一層辣油完全撇開，湯則變成清湯（當然這個湯也不能完全說是清湯；也是有麻辣味的，只不過口味沒有那麼重）；如果比較能吃麻、辣的朋友；可以在清湯裡面加入這個撇開的辣油，也就變成了所謂的「紅湯」
5.建議各位試做時，如果為了避免太浪費原料，可以按照我提供的大料和水的配比;縮小比例進行試做. 6.熬好的燙上面的一層辣油，一定要分開，如果不分開，你喝湯時會覺得湯比較麻辣，對於不能吃麻辣的朋友也許會覺得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗裡面加入這個辣油。7.現在有的朋友不喜歡太麻、辣的麻辣燙，比較喜歡那種有三鮮味但又稍帶一點麻辣的麻辣燙；如果你喜歡三鮮的那種，那麼你做這種麻辣燙時，就重點把骨頭和雞架等增鮮的原料多一點，但大料的比例要減少一點，至於怎樣能達到你的要求，你自己則要多試驗幾次。8.我再次說明一下，我這個配方確實很不錯，也許有的朋友第一次試做，有可能用量方面把握不信，造成第一次試做不是太理想；如果真有這種情況，那你也不要灰心，你可以打電話給我，我們再進行溝通一下，看問題到底出在那裡。9.因有的朋友第一次試做，如果買少批量的牛油，太好買；那你試做時，也可以用雞油來替代，（雞油買那種半成品，自己回來提煉），如果沒有牛油和雞油，那麼也可以用豬油來替代，不過豬油是效果最差的；如果試做時不方便買牛骨，那也可以用豬骨來代替）
10.如果你有看不懂的地方，或者在試做過程中,遇到有什麼問題,請和我聯系,我抽空給你們答復。 註：紅色字體部分，為重點部分，請一定要注意。說句實在話，我自己覺得我這個配方口味是非常不錯，因為有的朋友可能以前沒有接觸過，所以在大料用量方面，第一次可能把握不準；所以我希望有的朋友只要你是誠意想做，不管你第一次試做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打個電話給我，我們再溝通一下，看看問題點出在那裡。附：所有的大料在當地的調味品市場全部有售，有的地方叫法不一可以參照如下：
1.草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪.
2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味.
3.桂皮：又稱肉桂.這種東西比較常見.
4.小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香,猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣
5.八角: 應叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料.
6.花椒：這是一種較熟悉的調料,不用介紹.
7.丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾.
8.白蔻：又叫白豆蔻 、圓豆蔻、百叩、叩仁. 9.香葉：即桂樹有葉子,呈灰綠狀.10.涼姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，為根狀莖。

麻辣燙配方－1

湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

麻辣燙配方－2

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.

炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。

麻辣燙配方－3

配方：

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫縣豆瓣100克、冰糖100克、生薑200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25顆、桂皮15克、雞精70克

方法：

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可。

㈢ 川菜夫妻肺片的做法

[典故> 五十多年前，有郭朝華、張田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片為業，兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設店經營。他們所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，並不用肺。注重選料，製作精細，調味考究，深受群眾喜愛。為區別於其他肺片，便以「夫妻肺片」稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細嫩化渣。

[原料>鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

[做法> 1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放入鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老鹵水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鍾後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鍾後，取碗一隻，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。

3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

[特點> 製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

關鍵: 牛肉、牛雜必須反復洗凈，去除異味。用於拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃。

解密夫妻肺片的製作方法

夫妻肺片是川菜中最有名的冷盤，以牛肉為主料，配以肺、心、舌等製作而成，是四川人人皆知的美食。

如果說夫妻肺（廢）片是最受廣大食客歡迎的一道川菜，恐怕舉手的人有不少。和其他幾個流行川菜相比（如麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮肉、辣子雞等），夫妻肺片明顯是難度比較高的。雖然不敢說其他幾味川菜沒什麼技術含量，起碼能把這幾個菜鼓搗得像模像樣的大有人在。而夫妻肺片則不同，在國外即使在大城市最好的川菜館里，恐怕也未必點得到讓你滿意的肺片……

(主料)牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮）

(輔料)紅油、油酥花生，白鹵水，復制醬油，芝麻，花椒面，鹽，味精，白酒。八角8隻，花椒5克，桂皮10克包紗布袋。(做法)牛肉牛雜加鹵水、鹽、白酒75克煮料至熟而不爛。晾涼，片成4厘米長，2.6厘米寬的薄片。加紅油，鹵水，復制醬油，鹽，味精，芝麻花椒面，芹菜段拌勻。

這段文字據說是根據川菜大師陳松如的方子而來，夫妻肺片的做法基本上就是這樣，差別不大。這方子雖然不錯，可惜缺少了很多重要的細節，尤其是關於紅油、味汁的調制。那麼做好這道菜的關鍵到底在哪裡？

[底料]

一、紅油熬制

(原料)優質辣椒面、花椒（1大勺），丁香（4~6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2~3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1~2枚，用刀拍破），八角（又稱大料，大茴，3~4顆），紫草（1大勺），辣椒面（1Cup），香葉（2~4片），生薑（1塊），蔥白（數段）。

(熬制)將植物油燒開後下入花椒、丁香、桂皮、小茴、草果、八角、香葉、紫草、辣椒面，攪拌勻，小火熬制30~40分鍾，熬制期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30~40分鍾後加入白芝麻繼續熬制30~40分鍾。之後放置24~48小時。

二、製作復合醬油

(原料)優質醬油或生抽1Cup，老抽2大勺，白糖3大勺，紅糖3大勺，其他調料與紅油調料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。

(製法)將醬油等各種原料放在一隻小鍋中，中火燒開後轉最小火熬制40~60分鍾，晾涼後將調味料取出倒入一個干凈的玻璃瓶中備用。

三、關於鹵水

這里鹵水指用來鹵制牛肉牛雜的湯汁，不放醬油，所以是白鹵水。

製作方法

1.將牛肉牛雜切大塊洗凈後飛水。鍋中加水沒過牛肉，加料酒，姜塊，蔥結，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮開後轉中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛（moreonthislater），撈出放晾，切薄片備用。

2.關鍵部分來了！取一隻大碗或小鍋，裡面放1／2Cup鹵汁或高湯，加雞精、精鹽各1／2小勺（如果是用現燒的簡易高湯替代品就不用再加雞精和鹽了），復制醬油3大勺，花椒面1／2小勺，紅油1／2Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺攪拌勻後加入切好的牛肉牛雜250克，拌勻，裝盤（最好用深盤或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸／炒酥黃後用刀壓碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香蔥碎、芹菜末（用中國芹菜）和香菜末就可上桌了。

解密一：紅油不是油潑辣子

根據筆者的仔細研究和反復嘗試，總結這道菜的調味關鍵有三個環節：紅油，復合醬油和鹵汁的使用。

先說紅油。這個問題看到很多朋友討論過，有人認為這紅油的製作是不需要除辣椒外的任何調料的，亦無須長時間熬制。我認為這是把紅油和油潑辣子混淆了。個人認為這個紅油是做好很多麻辣川味冷盤的首要關鍵，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，這紅油應含有多種香料的復合香氣，濃郁而具有回味，而簡單的油潑辣子是無法滿足這種要求的。這里順便說一句，本人其實是油潑辣子的忠實擁護者，一直認為簡單的油潑辣子（當然需要辣子新鮮優質）是真正的百吃不厭。只不過對於夫妻肺片來講，油潑辣子並不合適。

除氣味以外，紅油的另一個關鍵就在這個「紅」字上，鮮紅發亮的紅油給人以感官的刺激，讓人食慾大增。要是你調出的「紅」油黃不黃白不白，那麼拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

解密二：復合醬油並不一般

再談復合醬油。所謂復合醬油就是用多種香料調料與醬油混合熬制而成的再加工醬油，這個不是能直接從商店裡買來的，需要你自己動手。醬油要盡量選用高質並且鹹度較低的。因為經過較長時間熬制後的復制醬油比較濃稠，如果原料醬油本身過咸就不大合適了。復合醬油是這個夫妻肺片調味的另一關鍵，如果只用簡單的醬油包括老抽生抽，這肺片任你大力咀嚼回味，恐怕也是難以悠長的。除調味外，復合醬油還起到附加的調色作用。

解密三：浸的並不都是油

那麼那紅彤彤油亮亮的真的都是紅油嗎？

當然不是。這個不用說大家也知道——菜譜上不是明明白白寫著「加白鹵水」嗎？真正的問題是：這個鹵水到底要加多少呢？這個恐怕心裡有譜的就不多了。

經過反復試驗，這鹵水和紅油的用量比例可以控制在大約1：1左右（當然這個比例是建立在一定的紅油絕對用量上的），希望這個消息能減輕各位拌肺片時一半的心痛。不過，雖然摻了一半水，你看到的那半盤子紅油倒差不多實實在在的全是紅油，因為大部分的鹵水都吸附在牛肉牛雜上了。較高量的使用鹵水有兩個好處：1.使肺片充分入味；2.避免了肺片因吸附了太多的紅油而過於油膩。

㈣ 五香粉配方

五香粉的配方:大料19.2g 、乾薑5g 、小茴香8.2g 、花椒9.8g 、陳皮6.3g。

(4)漢源紫丁香擴展閱讀：

配置五香粉的注意事項

（1）各種原料必須事先檢驗，無霉變，符合該原料的衛生指標。

（2）如發現產品水分超過標准，必須乾燥後再分袋；若原料本身含水量超標，也可先將原料烘乾後再粉碎。產品的水分含量要控制在5％以下。

（3）生產時也可將原料先按配方稱量准確後混合，再進行粉碎、過篩、分裝；但不論是按哪一種工藝生產，都必須准確稱量、復核，使產品風味一致。

（4）如產品衛生指標不合格，應採用微波殺菌乾燥後再包裝。

㈤ 四川冷串串料哪家好鴻餐發的底料比大多數都好吃。

成都名吃冷鍋串串

介紹：

冷鍋串串是四川最受歡迎的街邊美食，今天九州碼頭菜師傅為我們分享了他製作冷鍋串串的配方，為確保配方的准確性和實用性，我們團隊進行了試做。

到底試做的結果如何呢？這款冷鍋串串的配方到底值不值得大家學習呢？大家看後請給我們評價

劉師傅試做點評：

對於這款配方，我用三個字來形容，那就是口味「老好了」。不過，就我個人感覺，辣度還是偏高了一點點，所以建議大家在試做時，將干辣椒的用量降低二兩左右。另外，炒料過程中，紫草的用量也可以適當減少。現在，我們熬出來的油脂色澤是非常紅亮的，但是我擔心有些食客會認為油脂太過紅亮是加了添加劑造成的，因此建議大家根據各地的情況，將紫草的用量也略微減少。

底料、油料的製作：

油料：

牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克，煉好的雞油5千克。

調料：

郫縣豆瓣醬（剁碎）1干克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香蔥、姜（拍碎）、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，漢源乾花椒400克。

香料：

小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、蓽撥、砂仁、木香、甘松、香葉25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。

製法：

1、干辣椒用清水浸泡回軟，取出放入絞肉機內絞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。

2、取一口大鍋，放入牛油，小火熬至八成熱，放入菜子油，下入圓蔥塊、小蔥段、拍松的姜塊各500克，小火慢慢炸至小料變成金黃色撈出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、雞油，小火熬制1小時，再放入郫縣豆瓣醬、蒜、豆豉，繼續熬制1小時，放入剩餘的調料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色紅亮時，倒入剩餘的高度白酒降溫，關火，倒入不銹鋼大桶內，燜制1夜，第二天將油和料分離。油脂即紅油，料渣為鍋底料。

湯料的熬制：

1、初加工---雞3干克、豬大骨7.5千克、牛大骨5千克分別用清水沖漂去掉血水，撈出後分別焯水。

2、吊湯---鍋內放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入拍松的老薑、蔥各500克，當歸50克，黨參100克，小火炒香，出鍋倒入不銹鋼桶內，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火燒開，改小火熬制5小時，待湯汁比較濃稠時過濾即成湯料。

調湯：

燙爐內放入熬好的湯料5干克，下入炒好的料渣500克，大火燒開，改小火熬制約30分鍾，此時湯汁變成紅色，用密漏撈出料渣，即可開檔燙制各類葷素菜品。

注意：

在這個過程中，大家需要注意一點：一是湯汁表面附著了少量的油脂，加熱過程中，湯汁會產生浮沫，此時必須用手勺背部輕輕沾取，將浮沫去掉，但不要將表面的油分撇掉。二是每個地區食客的嗜辣程度不同，如果感覺調好的湯辣味太重，可以加入少許冰糖來中和口味，或者再加入少許高湯。

㈥ 學冷鍋串串的做法，底料怎麼做比較好

冷鍋串串製作簡單，食用方便，味道和形式上都有著鮮明的特色，冷鍋串串是由各種蔬菜、肉食切成方便串起來的形狀，用做好的竹簽把這些菜品穿成一串一串，後把它放入特製配方的鍋里加工煮熟即可食用。食用時，可按自己的喜好添加油碟，醋碟等等。

㈦ 花崗岩包括了哪些品種

花崗岩 是分布最廣的深成侵入岩。主要礦物成分是石英、長石和黑雲母，顏色較淺，以灰白色和肉紅色最為常見，具有等粒狀結構和塊狀構造。按次要礦物成分的不同，可分為黑雲母花崗岩、角閃石花崗岩等。很多金屬礦產，如鎢、錫、鉛、鋅、汞、金等，稀土元素及放射性元素與花崗岩類有密切關系。花崗岩既美觀抗壓強度又高，是優質建築材料。
花崗岩岩體在我國約占國土面積的9％，達80多萬平方公里，尤其是東南地區，大面積裸露各類花崗岩體，可見其儲量之大。根據不完全統計，花崗岩石約有300多種。其中花色比較好的列舉如下：
●紅系列有：四川的四川紅、中國紅；廣西的岑溪紅；山西靈邱的貴妃紅、桔紅；山東的乳山紅、將軍紅等等。
●黑系列有：內蒙古的黑金剛、赤峰黑、魚鱗黑；山東的濟南青等等。
●綠系列有：山東泰安綠；江西上高的豆綠、淺綠；安徽宿縣的青底綠花；河南的浙川綠等等。
●花系列有：河南偃師的菊花青、雪花青、雲里梅；山東海陽的白底黑花等等
具體如下：
花崗岩品種
銹石G684山西黑蒙古黑珍珠白
白洞石西麗紅石島紅虎皮銹菊花黃
墨綠麻楓葉紅玉石豹皮花珍珠花
幻彩紅桂林紅虎皮黃水晶白承德綠
漳浦黑森林綠浪花白永定紅金彩麻
啡鑽天山紅惠東紅蝴蝶綠英國棕
墨綠麻皇室啡黃金鑽芝麻白五蓮紅
濟南青流星雨江西綠桃花紅粉紅麻
中國紅萬年青青石大白花G654
山東白麻黑金沙印度紅壽寧紅克什米爾白
冰花蘭魯灰南非紅海浪花樹掛冰花
光澤紅美國白麻四川紅黑珍珠蝦紅
金鑽麻虎皮紅孔雀綠將軍紅新疆紅
黑冰花夜玫瑰冰花藍河北黑染板
紫點金麻滿天星吉林白藍鑽翡翠綠
灰麻紅鑽三寶紅安溪紅細啡珠
櫻花紅珍珠紅珍珠紅G654樹掛冰花
G635G655G640中國綠金絲黃
南非黑G611紫丁香永福紅白金鑽
金鑽紅雪花青G623高源紅馬頭花
鐵關紅石井銹石浦城牡丹紅浦城百丈青百丈青
啡珍珠九龍壁長樂紅金沙黃G611
丁香紫G3518連城紅羅源紅羅源紫羅蘭
紫羅蘭羅源櫻花紅連城花南平閩江紅閩江紅
長樂長樂芝麻黑屏南芝麻黑芝麻黑南平黑
漳浦紅G617東石白南平青大洋青
安海白G633晉江陳山白武夷蘭冰花武夷紅
海滄白福鼎黑G606G619G618
G618肖厝白晉江清透白洪塘白漳浦青
G3536G3535G3533G3532蘭冰花
G3529G3528G3523G3515G3514
G3512康美黑G3511泉州白G3506
巴厝白G3503菊花綠金鑫紅代代紅
金砂黃G634G3565G688蘭寶春
牡丹紅內厝白雪裡梅G663G656
G602漳浦銹蘭花藍福建白麻永春綠
沙利士紅長寧紅中花白海南黑蝴蝶藍
綠寶綠寶綠鑽金點鑽黃金海岸
印度藍

㈧ 紅油怎麼熬制要具體做法

紅油的熬制:
原料：

這個需要選用優質的辣椒面是沒錯的。看到網上有人講紅油要用幾種不同種類的名貴辣椒如四川二金條雲南小米椒等，按特定比例混合熬制，這些東西在國內也不一定買得齊，咱們就更不敢奢求了：—）從實際角度出發， 韓國辣椒面是一個不錯的選擇，優點在於色澤紅潤自然，辣度適中，又哪裡都買得到。

除辣椒外，我還用約十餘種香料/調料，多是家裡平時常用的，大家一般在中國超市裡也買得到。
花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又稱大料，大茴，3 – 4 顆），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香葉(2 – 4 片)，生薑（1塊），蔥白（數段）。

這裡面除了紫草以外基本上都是中國菜最基本的調料。紫草是製作四川紅油常用的一種天然色素，加強紅油的紅色，一般在國內的調料店或中葯店買得到，我這個還是幾年前托朋友從國內帶來的。如果沒有紫草也沒有關系，單用韓國辣椒面也能有很好的效果。


桂皮沒有就算了，千萬不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切記。


熬制：將植物油2.5 Cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開，放置溫涼後下蔥白姜塊，見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至最小，然後下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鍾，熬制期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鍾後加入白芝麻繼續熬制30-40分鍾，關火。將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質容器中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室內放置24-48小時以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中。同時找幾個洗干凈晾乾的帶蓋玻璃瓶備用

剛熬好的連油帶料的紅油，看上去顏色很深。
1-2天後將紅油取出，這時你會看到除了香葉，蔥段，花椒，八角 和稍許芝麻漂浮於油麵外其他調味料都已經和辣椒面一起像淤泥一樣牢牢地沉在油低，用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然後就可以輕松地把紅油倒在事先准備好的玻璃瓶中。杯低的「淤泥」棄去不用。

補充說明：

1．剛熬好的新鮮紅油味道最佳，這樣一次熬出的紅油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍飯店裡一盤量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，並且盡量在半個月內消滅光。見過一本製作精美的西人編纂的中餐烹調書里白紙黑字寫著這四川紅油熬好了要封入瓶中60天後開封取用不由大笑，作者八成對於這紅油和紅酒的區別沒太搞清 ：）

2．三奈是紅油增香的一種比較重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。長相類似老薑，一般分新鮮的，切片晾乾的或磨成粉的三種，大家若有幸在超市看到，千萬不可客氣，買來每次熬紅油的時候放一點。

3．紅油香料的使用可以靈活一些，但是一個重要的原則是那些味道強烈、怪異的要少放或不放，如孜然，咖喱等是萬萬放不得的。