丁香牛蛋湯

1. 牛蠍子骨頭湯的做法竅門

1）、羊蠍子吊湯的技術關鍵：吊湯原料要涼水下鍋，中途不再加水。如果水開後放原料，

那表面受高溫會使外層蛋白質凝固，不利於內部蛋白質溶出，湯汁就不鮮美。中途加水會讓

原料驟然收縮，也會影響蛋白質溢出。吊湯先要旺火後慢火，先旺火是為了迅速溶出原料中

的營養成分，脂肪類不易形成聚合到一起的油滴，而是形成被水包圍的小油滴。這種現象叫

做乳化，湯汁就會是濃湯。如果一開始用慢火最終得到的是清湯。

2）、羊蠍子吊湯常見問題：羊湯腥臊味重，加大調料用量後葯味濃重了，缺少肉香；羊肉

型整不爛，口感不佳，加大火候後肉爛卻骨碎了，湯里很多碎骨渣；羊肉出鍋變黑影響外觀。

白湯羊蠍子預制 （紅湯和白湯羊蠍子要不同，白湯羊蠍子不同牛骨頭最好用這個配方單獨

預制下，味道會好些）

【羊蠍子香料包/40 斤羊蠍子為例】：八角 3 克，草果 1.5 克（去籽），白芷 25 克，小茴香10 克，丁香 1.5 克，香葉 3 克，白扣 25 克，桂皮 3 克，山奈 25 克，花椒、麻椒各 15

克，蓽撥 1.5 克。

【白湯羊蠍子配方】鹽 200 克，雞精 150 克，味精 100 克，白糖 50 克，胡椒粉 70 克，

姜 2 斤，白蘿卜 3 斤，氽好水的羊蠍子 40 斤切 2cm 塊，湯 35 斤。

2、羊蠍子鍋兌鍋比例

1）、羊蠍子麻辣紅湯火鍋兌鍋

將湯調製成川式紅湯：在調配好的火鍋中加入老油辣椒，麻椒等即成紅湯羊蠍子火鍋。底

料和鍋底如同牛骨頭火鍋。

打底食材：可用白蘿卜、干豆角、雲豆、干筍等，根據地方口味調整。

A、（大鍋）羊骨 3 斤、羊骨原湯 4 斤，底料 350 克，火鍋油 2.4 斤，雞精 100 克，味精

60 克，米酒 1 湯勺，冰糖 2 粒。

B、（中鍋）羊骨 2.5 斤羊骨原湯 3.5 斤，底料 300 克，紅油 2 斤，雞精 60 克，味精 50

克，米酒 50 克，冰糖 2 粒。

可配味碟紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等，吃完羊蠍子可以涮其它菜品。

2）、羊蠍子清湯火鍋兌鍋

用容量 4 公斤的火鍋盆，加調味滋補料包（大棗 30 克，枸杞 15 克，黨參 25 克，當歸

10 克，薑片 150 克），鹽 40 克，味精 15 克，白鬍椒粉 5 克，注入吊好的羊湯 6 斤左右，

加入煮好的羊蠍子，燒開上桌。上桌時可配泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐等各

一盤。

關鍵要點：

1、鹽開始要少放，做鍋時再加，開始放多鹽，肉不易燉爛。

2、傳統多是清湯羊蠍子，現在流行濃湯羊蠍子，熬湯的關鍵是火候。羊蠍子大火煮開後在

小火咕嘟 3 個小時，在燜 5 小時，這樣就可以製成濃湯了。

五、所有製作注意事項

1、除羊骨和牛骨等原料其他所有香料、輔料等都要用紗布袋裝好。2、羊骨和牛骨選材要選肉多點的，肉在 30%-50%左右就可以，當地市場實地考察為准。

3、這次學習的主要牛哥牛骨頭。羊蠍子在處理膻味方面可參考當地的一些口味和做法。

4、關於兌鍋牛骨、羊骨放的量，也可根據自身店面的定價來調整。

5、關於麻辣鹹淡的程度，因地區不同加以調整，

6、建議所有的原材料骨頭，在每天經營出鍋前用調味了的各類湯泡製一些時間，會更入味，

而且不同口味的體現更明顯，因為大部分骨頭原料都是一種湯鍋燉制而成。