牡丹酥製作

① 單酥面團分什麼

劉姥姥在大觀園見到眾多花樣點心後，從點心盒中揀出一朵牡丹花樣的點心開心的笑道：「我們那裡最巧的姐兒們，也不能鉸出這么個紙的來。我又愛吃，又捨不得吃。包些家裡去給他們做花去倒好。」這種點心的名字叫「牡丹酥」。它是以油酥為基礎，再用巧奪天工的成型手法，烤制出來的花樣酥點之一。油酥面點是我國的一種製法獨特、內容豐富的面點，油酥面團的概念是：主要用油脂和麵粉(主要是麥粉)調制的面團。但它全用油脂調成面團過於鬆散，且難以加工成型，成熟後又會散碎。那麼就要配合一些水或其它輔料調製成「皮面」，配合使用。從我國油酥面團的製品來看，大多數品種是干油酥和水油酥合制而成。主要通過炸烤方法加熱成熟。採用油酥面團製作的各種花樣點心總的特點是：色澤美觀，花樣繁多，成品層次分明，干香松酥，口味多變，營養豐富，富有民族風格。
油酥面團是起酥製品所用面團的總稱。它也分有很多種類，我們可以多角度來劃分它。根據成品分層次與否，可分為層酥面團和混酥面團兩種。根據調制面團時是否放水，又分為干酥和水油酥兩種。根據成品表現形式，劃分為「明酥」、「暗酥」、「半明半暗酥」三種。根據操作時的手法分為大包酥和小包酥兩種。下面主要談談層酥面和混酥面團調製法，欠妥之處，敬請指正。

一、層酥的起酥原理與調制

所謂層酥，是用水油麵團包入干油麵團經過擀片、包餡、成型等過程製成的酥類製品。成品成熟後，顯現出明顯的層次，標准要求是層層如紙，口感松酥脆，口味多變。如北京的「如意酥」、山東的「干層酥」、河北的「油酥燒餅」都是層酥的代表作。
為什麼層酥需用水油麵團做皮，干油酥面團做餡才能做好層酥點心呢?這是因為僅僅用干油酥面團做酥點，當然可以起酥，但面質過軟乏，缺乏筋力和韌性，就是勉強成形，在加熱制熟過程中也會遇熱而散碎。為了保證酥點酥鬆的特點，又要成形完整，就不能用干油酥面團來做皮，要用有一定筋力和韌性的面團來作皮料。用水調面團雖然做皮成形效果好，但影響點心酥性。最好的選擇是用適量水、油調制的大油麵團做皮。這樣皮和餡心密切結合，水油酥包住干油酥，經過折疊，擀壓，使水油酥與干油酥層層間隔，既有聯系，又不粘連，既能使面團性質具有良好的造型和包捏性能，又能使熟制後的成品具有良好的膨鬆起酥性，並形成層次而不散碎。
在調制層酥面以前，要簡要的弄明白什麼叫干油酥面團?什麼叫水油酥面團?它們在起酥中的作用和起酥與調成團的原理。
(一)首先，談談在干油酥面團調制中有關問題的探討和見解。
干油酥，指的是全部用油、麵粉調制而成的面團。它具有很大的起酥性，但面質鬆散、軟滑、缺乏筋力和粘度，故不能單獨製成成品。它在層酥中的作用，一是作為餡心。二是成品熟制後酥鬆。干油酥之所以能夠起酥，是因為調制時只用油不用水與麵粉調成面團的原故。干油酥所用的油質是一種膠體物質，具有一定的粘性和表面張力。麵粉加油調和，使麵粉顆粒被油脂包圍，隔開而成為糊狀物。在面團中油脂使澱粉之間聯系中斷，失去粘性，同時麵粉顆粒膨脹形成松疏性，同時蛋白質吸不到水，失去了麵筋質膨脹性能，使面團不能形成很強的麵筋網路體。原料成形後，再經過烤制加熱成熟，使麵粉粒本身膨脹，受熱失水「碳化」變脆，就達到層酥的要求。這就是干油酥面團起酥的原理。
在認識到起酥原理後，下步就要弄明白油酥面團的成型原理了。當我們把油脂與麵粉和成團後，麵粉的顆粒被油脂包圍，粘在一起。由於油脂的表面張力強，不易化開，所以油脂和麵粉開始結合的不緊密。但經過反復地搓、擦、擴大油脂顆粒與麵粉的接觸面。也就是充分增強了油脂的粘性，使粘結力逐漸加強，成為油酥面團。看來油酥面團能形成的主要原因是靠油脂表面張力粘結成團的。
在我們充分認識到起酥原理、成團原理後，還不等於能調制好層酥面團。這就要求操作者要了解和掌握住它的調制方法了。由於用油脂與麵粉調制面團，和用水、麵粉調制面團的情況不同，所以調制面團的方法也就不相同。它所用的是「搓擦」法，行話叫「擦酥」。所謂擦酥，是指面團拌和後，放在案板上滾成團，用雙手的掌根一層層向前推，邊推邊擦，推成一堆後，再滾成團繼續推擦。反復擦透的目的是使其增加油滑性和粘性。干油酥面團能否達到標准全在於面點師搓擦的水平。一般來說，3 kg一塊干油酥面，要反復的推擦20分鍾左右。擦好的標準是：面團透明潤滑。調制干油酥，除了明白搓擦調制方法外，還應把握住以下幾個關鍵環節：
(1)和油酥面團的麵粉，選用低筋質的生粉(也有用蒸熟的麵粉)起酥效果好。
(2)用動物性油脂比植物性油脂起酥效果好。這是因為動物性油脂在面團中呈片狀和薄膜狀，潤滑面積大，結合的空氣較多，所以起酥性更強。
(3)調制干油酥需用涼油，如果用熱油，面團會粘結不起來。製成的成品容易脫殼和炸邊。
(4)掌握配方要准。一般500 g麵粉，加油量200 g為宜。
(5)調制好的干油酥面團軟硬度和水油麵團相一致。
(6)注意水油酥和干油酥的比例要適當。一般干油酥40 ％，水油酥60 ％。
(二)水油麵團在調制過程中有關問題的探索和見解。
水油麵團，是用適當的水、油、麵粉調製成的面團。它既有水調面團的筋力、韌性和保持氣體的能力，又有油酥面團的滑潤性、柔順性和起酥性。它是介於這兩者之間而形成特殊性能的面質。它的作用是與干油酥配合後互相間隔，互相依存，起著分層起酥的效果。使油酥面團具備了成形和包捏的條件，將干油酥層層包住，解決了干油酥熟制後散碎的問題。使成品既能成形完整，又能膨鬆起酥，達到了層酥的成品特點。
水油酥面團的調制與一般面團的調制方法相同。麵粉中的蛋白質與水結合，形成麵筋，使面團有了彈性、韌性，而油脂則限制麵筋的形成。在面團中油脂以油膜的形成分布在麵粉顆粒周圍，限制了蛋白質吸水，阻止了麵筋網膜形成。即使在和面過程中形成了一些麵筋碎塊(小局部)，也由於油脂的隔離作用不能彼此粘結在一起，不會出現水調面團網路形成的現象，從而使面團彈性降低，可塑性和延伸性增強。水油酥面團的特性，決定了它在層酥中只能做皮的地位。要想使層酥的點心製作成功，水油酥面團調制就要達標。調制好水油麵團的關鍵要把握以下幾個環節：
(1)必須正確掌握水、油、面的配料比例。一般要求：500 g面摻水200 g、油100 g左右。
(2)以油、水摻全後同時摻入麵粉為好，如果分別摻入面團，會給和面均勻帶來不便。
(3)面團要反復揉搓。搓透的標準是面團光滑、有韌性。否則製成的成品易產生裂縫。
(4)用水溫度要在30 ℃－40 ℃，夏天水溫低一些，冬天水溫高一些。
(三)層酥起層原理和實例。
水油麵團和干油酥面團各自的特性，決定了它們在層酥面團中的作用。水油酥面團具有一定的筋力和延伸性，可以進行擀制、成形和包捏，適宜作皮料。干油酥面團性質鬆散，沒有筋力，不能作皮料。但作為酥心包在水油麵團中，也可以被擀製成功和包捏。水油酥面團包住干油酥面團後，經過多次擀、卷、疊製成層酥面團。因干油酥面和水油麵是層層阻隔，利用油脂的隔離作用，經加熱後，水油皮和干油瓤分層，就形成了層酥面點特有的造型完美、酥鬆香脆的口感。

實例：牡丹酥

原料：富強粉、五仁餡各500 g，熟豬油250 g，食用紅色素少許。
製作過程：1.將富強粉過籮後分成兩份。取一份麵粉 (250 g)加入175 g熟豬油，在面案上搓擦均勻，成為油酥面團。在另一份麵粉中加入75 g熟豬油、85 g清水和成水油麵團，在面案上搓揉至面不粘案。然後將和好的皮面用潔濕布蓋上餳一下待用。
2.在面案上撒少許乾麵，用水油麵包住油酥面，捏嚴，按扁，擀成薄皮，疊成3折；再擀薄，捲成圓柱形。然後，下成50個面劑。
3.將每個面劑放在案板上按扁壓成皮，放上10 g五仁餡包嚴。用鋸齒花鑷子捏上4層牡丹花狀的花瓣，在花芯上點一個紅點，製成牡丹花坯。
4.將牡丹坯放在烤盤中，放入200 ℃爐溫的烤箱內，烤約20分鍾即成。

二、混酥面團起酥原理與調制

所謂的混酥，是用蛋、糖、油和其它輔料混合在一起調製成的面團。混酥面團製成食品的特點是：成形方便，製品成熟後無層次，但質地酥脆，代表作有「紅梅酥」、「金橘酥」等。
為什麼用混酥面團做成的點心能達到以上特點呢?這是因為：
(1)混酥面團內加了大量的油脂起了作用。油脂的表現形式是球狀或條狀、薄膜狀存於面團內。在這些球狀或條狀的油脂中，存有大量的空氣，這些空氣也隨著油脂攪進了面團中。待成型坯料在加熱中遇到高度熱能後，面團內的空氣就要膨脹。另外，混酥面團用的油量大，面團的吸水率就低。因為水是形成面團麵筋網路條件之一，面團缺水嚴重，麵筋生成量就降低了。面團的麵筋量越低，製品就越松酥。同時，油脂中的脂肪酸飽和程度也和成品的酥鬆性有關。油脂中飽和脂肪越高，結合空氣的能力越大，面團的起酥就越好。
(2)混酥面團中加糖起了作用。糖的特性之一是具有很強的吸水性，糖能吸收面中的水分，面團中水分被糖吸收的越多，麵筋形成的網路面積就越少，製品就越松酥。
(3)混酥面團中加入的化學疏鬆劑起了作用。在調制混酥時，只憑油所帶進的面團的空氣和糖吸收水分的作用，還是不夠的。為了使製品更酥鬆，有些點心在混酥面團調制時，為了補充氣體，往往要加入小蘇打等。這是為了借用能產生二氧化碳的化學疏鬆劑的功效，從而使製品更加酥鬆。以上三種作用，就使混酥面團達到了酥脆效果。
混酥面團的成團原理：調制混酥面團，必須具備蛋、水、油(乳)等物料。這些物料中的蛋乳含有磷脂，磷脂是良好的乳化劑。它可以促進面團中油水乳化。乳化越充分，油脂微粒或水微粒就越細小。這些細小的微粒分散在面團中，就很大程度的限制了麵筋網路的大量生成。這就使混酥面團具有細膩柔軟的性質了。混酥面團調制的過程是：糖、油、蛋摻拌乳化→麵粉、發酵粉拌勻→成團面。調制好混酥面團，除了知道一般用麵粉500 g、白糖200 g、豬油200 g、雞蛋200 g、發酵粉10 g的配方外，還應掌握以下幾個關鍵環節：
①油、糖、蛋等輔料要攪拌均勻，才能拌粉。
②混酥調制適合22 ℃－30℃的室內溫度。
③面團調制的時間不宜太長。
④面團軟硬度要適中。在調制面團時要一次加准水量。

實例：紅梅酥

原料：(按成品50隻計算)麵粉500 g，白糖100 g，豬油75 g，雞蛋3隻，砂糖170 g，發粉、紅色素少許，青紅絲適量。
製作過程：1.把麵粉倒在案板上，並成凹窩狀，窩內加白糖、豬油、發粉和溫水225 g，和成面團。揉勻，略餳片刻。
2.將餳好的面團揉成長條，下成50隻小面劑，將面劑整形為紅梅狀。頂端再用一條青紅絲做把，外表刷一層蛋液，粘上一層用紅色食素染好的粉紅色砂糖即可。
3.待烤爐熱，把坯放入烤盤，入爐烤制，待酥鼓起，烤熟取出，擺盤上席。

② 洛陽特產小吃美味可口，很多即將吃不到了，你知道的還有哪些

洛陽牡丹甲天下，花開時節動京城。

牡丹花開時讓遊客賞心悅目，凋謝回後做成花茶有益身心。答

花茶自古以來深受女士的喜愛，女人經典飲品是花，所以古人有「上品飲花」之說，以花代茶飲用的方法，來源於宮廷貴人的養生習慣！

雲騰

洛陽特產你還知道哪些？

③ 麵粉可以做什麼點心

餅類：攪面餡餅、蓮茸龍須餅、 蘿卜絲餅、盤絲餅、蔥油餅、聞喜餅、黃橋燒餅

京東肉餅、牛舌餅、銀絲餅、春餅、倭瓜糊塔塔、油炸甜咸餅、水晶蝦餅、爛面餡餅
豆面煎餅、麻醬燒餅、石頭餅、螺絲餅、三絲炸薄餅、蘿卜絲酥餅、蔥花脂油餅
家常餅、珍珠烙餅、混酥干餅、糖酥大桃燒餅、蝴蝶燒餅、水晶火燒、蝦干蘿卜餅（一）
蛋黃家常餅、蝦干蘿卜餅（二）白皮餅、豬肉旋餅、太古餅、通州餅、蔥花烙餅
驢肉小火燒（一)、驢肉小火燒（二)、雞蛋旋、小火燒、芝麻燒餅、油酥火燒
原平小鍋魁、玫瑰餅、太師餅、千層餅、絲家常餅、金銀烙餅、荷葉餅、香油餅子
豆沙烙餅、石頭巴餅、沙子餅、羅絲轉燒餅、大鍋餅、厚鍋餅、千爐餅、糖三角、燜餅
豌豆瞪眼餅、麻醬白糖餅、香麻水晶餅、孔雀蝦餅、南瓜餅、羊肉脆皮餅、玫瑰紅糖餅
清油餅、火腿脂油餅、脂油玫瑰餅、芝麻蔥油餅、香煎山葯餅、西施團圓餅、吉利餅
祝你成才欄目：蔥油餅、都江貢餅、芝麻燒餅（上）、芝麻燒餅（下）芝麻南瓜餅、
家庭春餅、攤黃瓜絲餅、糊餅、豆豉鯪魚餅、荷葉餅、黃橋燒餅、烤胡蘿卜餅
芙蓉煎蛋餅、金絲餅、夾餡絲餅、鮁魚餅子、大煎餅離不開柴火灶、周村燒餅製作
山東煎餅製作
四川小吃：
酸辣粉、涼面、麻元、春卷、擔擔面、南瓜餅、涼糍粑、珍珠圓子、象生梨、油醪糟
醪糟湯圓、雞絲銀絲面、四川小吃製作技術（一）、 四川小吃製作技術（二）
包子類：
滋補小籠包、冬菜包、鮮肉包、灌湯包、三丁包子、可口秋葉包、粵式叉燒包、豆包、天花包子
水晶包子、豆沙包子、蓮蓉包、奶糖水晶包、五色豆沙包、蟹黃包子、酥包子、蒸包子、道式帽包
提褶包、水煎包、麥穗包、風扇糖包、小湯包里的「致富道」
小吃類：
江米壽桃、涼糕、高擔釀皮
豆醬（肉皮凍）、焯紅果、芥末墩、秦淮小吃、煎年糕、素炒年糕、竹葉粉蒸果、素食春卷、風味小吃、赤峰小吃、肉絲炒年糕、台灣小吃、薩其馬、門釘肉餅、年糕
北京小吃：
褡褳火燒、小窩頭、炸麻團、燙面炸糕、油條、豆腐腦、炒肝兒灌腸、麵茶、驢打滾、艾窩窩、京糕
啤酒果、開口笑、江米條、
端午節前說粽子、粽子製作、粽子做出大產業
別拿小吃不當菜--驢肉火燒
別拿小吃不當菜--俏銷的耗干粥
改頭換面賣涼粉--山西 渾源
小吃里的名堂（驢肉火燒）-1
小吃里的名堂（驢肉火燒）-2
小吃里的名堂（驢肉火燒）-3
小吃里的名堂（驢肉火燒）-4
餃子餛飩類：
翡翠水餃、雲吞湯、蒸花餃（鳳眼餃、四喜餃、金魚餃、一品餃）、魚皮餛飩、牛肉抄手
象形白菜餃、四喜蒸餃、五湖四海餃、餛飩、蒸餃、花式蒸餃、煎餃子、元包餃子、高樁餃子
燙面四喜蒸餃、燙面鳳眼蒸餃、仙人掌水餃、水晶餃、鮮蝦玉兔餃、蕎麥面燙餃、烤肉餃、餛飩
水餃、花邊餃子、白菜餃、四禧餃、雞冠三角餃、金魚餃、莜麵韭菜豬肉蒸餃
饅頭花捲類：
豆蔻饅頭、腐乳卷、荷葉卷、開花饅頭、棗花饃、肉狀饃、蛋炒饃花、麻醬卷、腐乳卷、荷葉卷、
二面饃、棗饃、銀絲卷、蓮蓉盤絲卷、肉丁饅頭、無鹼饅頭、硬面方饃、雞絲卷、豆腐卷、鴛鴦卷
高樁饃、三色糕卷、花饅頭、壽桃、蔥卷、吉利仙人掌、蒸花捲、家常花捲、腐乳荷葉饅、開花饅頭
豬蹄花捲、卷聯花捲、白菜卷、長花捲、蝴蝶卷
面團製作
涼水面團、溫水面團、沸水面團、層酥面團、松酥面團、老肥頭膨鬆法、乾酵母膨鬆法
化學膨鬆法、菜汁面團、其他面團
面鹵：
豬肉炸醬、蝦仁炸醬、什錦炸醬、蔥花醬醋鹵、什錦素打鹵、番茄雞蛋鹵、酸菜豆腐鹵、番茄蘸汁
酸辣菜汁、蝦醬蘸汁、番茄牛肉臊子、羊肉臊子、肉末炸醬鹵、蟹黃炸醬、番茄肉末炸醬、番茄鹵
肉片打鹵、三鮮打鹵、肉片汆鹵、蝦片打鹵、清鹵、清素熗鍋、什錦熗鍋、肚絲熗鍋、豬肝熗鍋
炒肉末、桃花面料、麻醬涼拌料、紅油涼面料、什錦涼面料、五香涼面料、雞絲涼面料、油潑面料
珊瑚涼面料、蒜辣蘸汁、紅油醋鹵汁、多味蘸汁、焅辣醬、
法式調味汁、多味花生調味汁、蛋黃調味汁、番茄調味汁、印度調味汁
小炒肉鹵、雪菜羊肉鹵、南瓜豆角鹵、茄子鹵、雞絲蘑菇鹵、菜碼
粗糧：
黍米黃糕、山葯菜糕、三鮮玉米團、炒紅面魚、酸菜炒紅面魚、發糕 、蕎面灌腸、滴花油糕、炒灌腸
莜麵栲栳、莜麵搓魚、莜麵切條、莜麵塊壘、莜麵河撈、莜麵團子、玉米面燜拌爛、黃米油糕
炸油糕、小米攤黃、紅棗切糕、莜麵蜂窩、玉面貓耳朵、油炸糕、貼玉米餅、玉米面糕、玉米面鍋餅
玉米面餅子、黃米油糕、莜麵栲栳栳、涼拌莜麵面條、莜麵魚魚、莜麵拌爛子、莜麵貓耳朵、
粗糧細做市場大、窩頭、飯團製作：兩星比藝
米飯類：
什枸杞青豆炒飯、錦荷葉飯、揚州蛋炒飯、噴噴香、仙人掌什錦炒飯、西炒飯、揚州炒飯
蝦仁金裹銀燒飯、紫菜飯卷、荷葉糯米飯、可樂雞翼飯、菠蘿米飯、時蔬裡脊飯、咖喱冬菇米飯
菜飯、家常咖喱飯、番茄咖喱飯、醬肉炒飯、煮米飯、蝦仁蛋炒飯
風味快餐炒飯
第一集：揚州風味炒飯
揚州炒飯、珊瑚炒飯、鰻魚炒飯
第二集：台灣風味炒飯
臘腸炒飯、咖喱牛肉炒飯、排骨炒飯
第三集：日本風味炒飯
番茄咖喱飯、醬肉炒飯、干貝蛋炒飯
第四集：海鮮風味炒飯
蝦仁蛋炒鈑、魷魚炒鈑、金鉤草菇炒飯
第五集：朝鮮風味炒飯
辣白菜炒飯、芥梗豬扒飯、高麗牛肉炒飯
米線、米粉類：
過橋米線、干撈粉、炒河粉、黃金炒米粉、蔥姜叉燒米粉、滑牛肉炒米粉
鍋貼、燒麥、盒子類
鳳尾蝦燒麥、素麵鍋貼、炸燙面盒、百花燒麥、紅面煎鍋、翡翠燒麥、三鮮烙盒、金絲翡翠燒麥
果醬青酥盒 、炸茄盒、蒸燒麥、烙盒子、家庭燒麥、燒麥
西式點心：
沙灣雞蛋撻、果汁棉花杯、果仁蛋糕、蛋糕底、生日蛋糕、黑森林、拿破崙蛋糕、清酥面的製作
混酥面的製作、小油糕面的製作（手工蛋糕）、雲石蛋糕製作、核桃仁果醬小酥餅、蘋果派
馬蹄酥餅、豆沙派、青酥蘋果條、青酥馬蹄、果醬清酥角、果醬風車酥、豆沙千層酥、
西餐餐包面做法、漢堡包面做法、混酥核桃盞、雙色小餅干、果料餐包製作、豆沙佛手餐色
漢堡包的製作、雞蛋火腿漢堡包、牛肉漢堡包、奶油牛角酥製作、蝦仁吐司、葡式蛋撻、鹹味蛋撻
香蕉蛋糕、披薩餅
中式點心：
蛋撻、老婆餅、香烤蘿卜酥、涼瓜金沙棗、廣式點心——蝦餃、八寶飯、艾窩窩、 驢打滾、奶黃包
奶油炸糕、薯茸餅、開口笑、酥盒、酥餃、麻團、冰花雞蛋撒、炸春卷、甘露酥、花色酥點、鴛鴦卷

紅棗切糕、蜜汁果子、油柿子、炸蛋包、酥炸芝麻棗、蓮蓉菊花酥、果醬蛋黃板、當朝一品
萬歲壽桃包、山葯壽桃、山葯玉兔、細沙荷花酥、牛舌酥、奶黃水晶桃、炸麻葉、炸蕪芸花夾
半切酥、珍珠炸春包、蓮雲頻葉果、散庄、切片糕、菊花酥、蛋面炸菊花、炸糖圈、麻仁脆片
炸油香、糯米糕、山葯蒸糕、大頭麻葉、黍米面麻糖、油食子、軟米團子、牡丹酥、炸油條
白面炸糕、炸蜜棗、佛手酥、茶食、蛋黃酥、三色酥排、奶油雪花蘑菇糕、馬拉糕、金銀果醬蛋糕
桂花藕絲糕、水晶蛋糕、蜂糕、糯米餡糕、雙佛手、炸元宵、元宵、炸豆沙球、腰果沙司脆油條
蟹黃葫蘆酥、山葯棗泥糕、佛手包（微波爐系列）、胡蘿卜糕（微波爐系列）上、
胡蘿卜糕（微波爐系列）下、果料糖蜂糕、南瓜餅、糖酥麻花、發面麻花、套環麻花、白皮酥
天鵝酥、椒鹽牛舌酥、佛手酥、胖酥、花刀酥、蓮花酥、六瓣酥、鴨尾酥、葵花酥、刺蝟、南瓜 蘋果
麵食類：
榨菜肉絲面（微波爐系列）、三鮮煎麵、三絲翡翠面、肉絲燜面、南瓜燜面、素麵、雪花龍須面
炒蘿卜撥魚、知味熱乾麵、抿曲、河撈面（蝦仁鹵）、刀削麵（清湯牛肉鹵）、紅面擦尖（番茄肉末鹵）
刀撥面（三鮮打鹵）、海螺面、汆魚片海螺湯面、麵食宴、十八羅漢面、八珍面、事事如意麵
糖醋蛋酥面、什錦貓耳朵、香酥雞絲面、鯉魚鑲面、甜甜美美、打鹵面、翡翠面、伊府麵、
豆角裡脊絲面、夾心面（番茄雞蛋鹵）、朝鮮冷麵、生炒麵、刀削麵製作、刀撥面、刀切面、揪片
剔尖、撥魚面、雞絲伊府麵、豆面條、煮疙瘩、切板面、餄餎、素麵、斜旗面、汆面 、莜麵切條
炒斜旗、炒揪片、炒莜麵、干炒麵、炒疙托、炒海螺、南炒麵、魚汁焙面、沾片、潤不溜、割面
炒撥刀、雞絲湯面、彈打龍門、什錦奶油烤面、豆角燜面、蒜苔燜面、肉絲燜面、南瓜燜面、拌涼面
羊肉燜魚、面碼、牛肉麵（微波爐系列）、炒旗、三味拌面、好滋味炒麵、鹵汁爽滑面、天府勁拉麵
新都銀絲面、紅燒牛肉麵、蛋炒麵、牛肉麵、家庭涼面、肉丁炒疙瘩、板條、什錦炒麵、素燜面
沙茶豬肉面、羊肉汆面、干燒伊府麵、咖喱豬排面、肉丁炸醬面、撥魚 、刀削麵、拉麵、剔尖、
刀撥面、一根面、酸湯揪片、炒貓耳朵、芝士烤面片

④ 怎樣做中式點心

中式點心講究麵皮與餡種類的豐富多樣，烹飪上有煎、炸、蒸、烤等多種方法。同時甜咸兼具，口感豐富。一般來講，中式面點分為京式、蘇式及廣式三大系。

◆廣式點心
特點：具有廣博的包容性。品種異常繁多，豐富性居全國之首。除了採用各種烹飪手段外，餡料的選擇也非常廣泛，甜咸、葷素、各種食材均有。同時也糅和了西點的一些技巧和特色，在原料上也會選擇某些西點原料，如巧克力、奶油等。口感總體較為清爽。

牡丹酥
原料：麵粉300克、豬油90克、蓮茸15克、椰絲碎3克、色素：檸檬黃、玫瑰紅、綠適量。
製作方法：
1.將麵粉分為三份，分別與檸檬黃、玫瑰紅、豬油揉成面團。
2.將有顏色的麵包住油麵，然後擀成條狀，再捲成卷，疊三下，最後團成圓形酥皮。
3.紅色皮放外，黃色的皮放里，再包入蓮茸後搓成小球。
4.放入冰箱2小時。
5.用刀將面團開成6瓣。
6.用溫油炸後，撒上椰子碎即可。

◆京式點心
特點：可分為大眾及宮廷風味。相對南方，大眾口味的京式點心油厚味重，就是油用得更多，麵皮較厚，常常是皮厚餡少。烹飪方法上有蒸、炸、煎、烙等做法。常用素餡，鹹味較多。而宮廷式點心則特別講究造型精美，常常是形式大於內容。

綠茶小點
原料：麵粉250克、白砂糖75克、黃油65克、雞蛋1隻、鮮奶100克、泡打粉5克、臭粉1克、綠茶5克、綠茶粉25克。
製作方法
1.將綠茶沖入溫水。
2.將麵粉加入雞蛋、鮮奶、泡打粉及臭粉，和好後，擀成小圓球狀備用。
3.將茶葉撈出，加入白砂糖、黃油，攪拌後製成餡心，放入面團中。
4.將面團蒸熟後，在表面抹上綠茶粉即可。

◆蘇式點心
特點：口感上特別強調清爽，餡料常使用綠豆、蝦仁等油脂較輕的原料。麵皮則注重薄酥脆，即使油炸也注意將含油量降至最低。對外形與口感同樣重視，講究每一款面點的小巧玲瓏、精細可人。

海棠酥
原料：高筋麵粉25克、蓮茸25克、豬油、水適量。
製作方法
1.將水和豬油及高筋麵粉揉成水油麵，再將麵粉和豬油一起揉成油酥。
2.將油酥泡入水油麵中，經幾次折疊，捲起，做成小坯。
3.將坯子杴扁，包入蓮茸，做成海棠花造型，放入到三成熱的油鍋中，慢慢炸至金黃即可。

⑤ 中式點心和西點更偏愛哪一個

我比較喜歡中式點心,口感還可以豐富點就好了

中式點心講究麵皮與餡種類的豐富多樣，烹飪上有煎、炸、蒸、烤等多種方法。同時甜咸兼具，口感豐富。一般來講，中式面點分為京式、蘇式及廣式三大系。

◆廣式點心
特點：具有廣博的包容性。品種異常繁多，豐富性居全國之首。除了採用各種烹飪手段外，餡料的選擇也非常廣泛，甜咸、葷素、各種食材均有。同時也糅和了西點的一些技巧和特色，在原料上也會選擇某些西點原料，如巧克力、奶油等。口感總體較為清爽。

牡丹酥
原料：麵粉300克、豬油90克、蓮茸15克、椰絲碎3克、色素：檸檬黃、玫瑰紅、綠適量。
製作方法：
1.將麵粉分為三份，分別與檸檬黃、玫瑰紅、豬油揉成面團。
2.將有顏色的麵包住油麵，然後擀成條狀，再捲成卷，疊三下，最後團成圓形酥皮。
3.紅色皮放外，黃色的皮放里，再包入蓮茸後搓成小球。
4.放入冰箱2小時。
5.用刀將面團開成6瓣。
6.用溫油炸後，撒上椰子碎即可。

◆京式點心
特點：可分為大眾及宮廷風味。相對南方，大眾口味的京式點心油厚味重，就是油用得更多，麵皮較厚，常常是皮厚餡少。烹飪方法上有蒸、炸、煎、烙等做法。常用素餡，鹹味較多。而宮廷式點心則特別講究造型精美，常常是形式大於內容。

綠茶小點
原料：麵粉250克、白砂糖75克、黃油65克、雞蛋1隻、鮮奶100克、泡打粉5克、臭粉1克、綠茶5克、綠茶粉25克。
製作方法
1.將綠茶沖入溫水。
2.將麵粉加入雞蛋、鮮奶、泡打粉及臭粉，和好後，擀成小圓球狀備用。
3.將茶葉撈出，加入白砂糖、黃油，攪拌後製成餡心，放入面團中。
4.將面團蒸熟後，在表面抹上綠茶粉即可。

◆蘇式點心
特點：口感上特別強調清爽，餡料常使用綠豆、蝦仁等油脂較輕的原料。麵皮則注重薄酥脆，即使油炸也注意將含油量降至最低。對外形與口感同樣重視，講究每一款面點的小巧玲瓏、精細可人。

海棠酥
原料：高筋麵粉25克、蓮茸25克、豬油、水適量。
製作方法
1.將水和豬油及高筋麵粉揉成水油麵，再將麵粉和豬油一起揉成油酥。
2.將油酥泡入水油麵中，經幾次折疊，捲起，做成小坯。
3.將坯子杴扁，包入蓮茸，做成海棠花造型，放入到三成熱的油鍋中，慢慢炸至金黃即可。

⑥ 製作蛋糕的方法步驟

主要材料：低筋麵粉300克，無鹽黃油150克，麵粉5克，鹽3克，淡奶油20克。

1、倒入低筋麵粉，加無鹽黃油、鹽，攪拌均勻，揉成面團。

⑦ 點心製作視頻

抹茶綠豆酥
主料
綠豆蓉200g
鮮奶油100g
中筋麵粉160g
低筋麵粉125g
輔料
冰糖50g
豬油120g
糖粉20g
水65ml
抹茶粉5g

步驟

1.綠豆沙餡：
煮完綠豆湯後將煮爛的綠豆蓉濾出，置於盆中備

2.將綠豆蓉倒入料理機中，攪打成綠豆沙，如果水分太少機器攪不動，可以加少量綠豆湯再攪

3.倒入不沾鍋中，中小火加熱

4.加入冰糖，沒有冰糖朋友的使用砂糖亦可，只是個人覺得冰糖的口感更好，而且溶點更高，不會在長時間的炒制過程中被過早焦化

5.加入鮮奶油，沒有鮮奶油的可以用煉乳，也可用淡奶油代替，但如果用淡奶油相應的就要增加一部分糖量

6.一邊小火加熱，一邊用木鏟不停的攪拌抄動

7.這個過程所用時間會比較長，直至炒到綠豆沙呈現比較乾的狀態，基本炒不動為止，即可關火

8.裝入帶蓋容器中，晾涼後置於冰箱冷藏備用

9.油皮：
將中筋麵粉和糖粉混合置於盆中，加入豬油

10.用手搓成均勻的末狀

11.加入水

12.混合均勻後，用手揉成光滑的面團，包上保鮮膜，送入冰箱冷藏30分鍾

13.油酥：
低筋麵粉與抹茶粉混合均勻

14.加入豬油

15.用橡皮刮刀切拌均勻

16.直至沒有乾粉的狀態時，揉合成團，包上保鮮膜，置於冰箱冷藏備用

17.製作過程：
將冷藏過後的油皮與油酥取出，各分割成均等的8份，搓圓成團

18.取一份油皮量，擀開成圓形麵皮，放一個油酥面團在中間

19.收攏麵皮，用虎口從下往上慢慢推上，直至完全包裹住油酥

20.收口捏緊

21.收口向下，將面團擀成長條形

22.捲起成長卷狀

23.將所有材料同上操作，全部卷好後收口朝上，松馳15分鍾

24.然後將面卷直放，再次擀長成長條形

25.再次捲起

26.卷好後收口朝上，再次松馳20分鍾

27.取一個面團，從中間對切開，切面朝上立放

28.用手按扁，成圓形麵皮

29.挖一勺綠豆沙，用手搓成圓形

30.將麵皮翻面，將綠豆餡包於麵皮中

31.收口捏緊後，收口朝下，滾圓，整成生坯

32.將所有生坯在烤盤中擺放整齊，烤箱預熱，180度，上下火，中層，40分鍾

⑧ 牡丹酥三國歷史

蛇。蛇是柔軟的脊椎動物。柔韌性相當好。正如謎面所說的雕塑將手裡的泥巴。可以隨心所欲，自由盤轉。所以謎底是蛇。牡丹酥是一道著名的漢族小吃。色白似牡丹花，酥香可口，宜於高級宴會用。將麵粉分為三份，分別與檸檬黃、玫瑰紅、豬油揉成面團。將有顏色的麵包住油麵，然後擀成條狀，再捲成卷，疊三下，最後團成圓形酥皮。紅色皮放外，黃色的皮放里，再包入蓮茸後搓成小球。放入冰箱2小時。用刀將面團開成6瓣。用溫油炸後，撒上椰子碎即可。
製作方法
1.皮面：將富強粉500克過羅，放在案板上開個窩，放入凍豬油160克、清水215克，混合均勻後再摻勻麵粉，拌勻擦透摔至光滑，稍餳待用。
2.心面：將富強粉500克過羅，放在案上開個窩，放入凍豬油275克，摻入麵粉拌勻，放一旁待用。
3. 將皮面揪成小劑(個大小隨意)，包酥心面(酥心面同皮面大小一致)成圓球狀，輕輕摁扁，用擀麵杖擀薄成長方形條狀，左手從上往下捲成卷，摁扁後再橫著捲成圓球劑狀，再將劑擀薄，包豆沙餡成長圓形狀，放入冰箱，凍硬後取出用刀拉六瓣待炸。
4.鍋置於火上注入油，燒熱後將拉成六瓣的牡丹酥，用筷子夾起立著放進油鍋，隨著油溫漸增，徐徐催開花瓣，鍋離火位。用熱油浸炸至成形，然後再上火用熱油炸一下，即可出鍋，成品最好放到能吸油的紙上，吸去部分油。用綿白糖放少許食紅調成粉紅色，放在瓣中間即成。
產品特點
色白似牡丹花，酥香可口，宜於高級宴會用。

⑨ 牡丹銀絲酥的來歷及過程

牡丹酥是一道著名的漢族小吃。色白似牡丹花，酥香可口，宜於高級宴會用版。將麵粉分為三份，權分別與檸檬黃、玫瑰紅、豬油揉成面團。將有顏色的麵包住油麵，然後擀成條狀，再捲成卷，疊三下，最後團成圓形酥皮。紅色皮放外，黃色的皮放里，再包入蓮茸後搓成小球。放入冰箱2小時。用刀將面團開成6瓣。用溫油炸後，撒上椰子碎即可

⑩ 誰知道洛陽牡丹銀絲酥的 配料是什麼

原料配方 潔白的細粉絲13公斤 綿白糖17公斤 豬油17公斤專 熟芝麻0.5公斤 飴糖10公斤 花生油25公斤
製作方法 1.將花屬生油略為加溫至不燙手時，將粉絲放入浸泡15分鍾後撈出，瀝去余油待用。粉絲較干時，油溫可略低；粉絲較濕時，油溫略高。
2.將豬油入鍋，燒至150℃左右，將粉絲分批下鍋炸10～20秒鍾，使粉絲完全起泡，撈出、濾干、冷卻、打碎。絲條的長度為5厘米左右，不宜太碎。
3.將白糖、飴糖入鍋，加入150～200克豬油，熬至115℃左右，用竹筷能拉起絲時即可離火；將粉絲放入，輕輕拌勻。
4.將上述材料放入一個高4厘米、長和寬各56厘米的木匣，匣底撒少量的芝麻(約為製品的1%)，用木杖擀平，倒出，切成長、寬各7厘米的方塊，可用玻璃紙或塑料膜包裝。
注意事項 裝匣時坯料溫度不可太低，否則在擀壓時，粉絲酥碎。大約在100℃以下時便可以裝匣了，匣的四周要抹1層熟油。