曲葯加丁香
『壹』 中草葯6000種圖解名字功效
中草葯6000種圖解名字功效？以下是小社吐血整理的常用中草葯圖譜及性味歸經、功能主治介紹，供大家欣賞、參考。另外，小社這次特意給每一種中葯都附上了別名，便於大家平時靈活運用。
（前方大量圖片，建議在WIFI下觀看）
解表類
1、發散風寒葯
生薑
別名：大肉姜、鮮生薑
白芷
別名：芳香、澤芬
防風
別名：銅芸、茴草、百枝、屏風
蒼耳
別名：常思菜、地葵、道人頭、豬耳、刺兒棵
羌活
別名：羌青、護羌使者、羌滑、退風使者
細辛
別名：小辛、細草、少辛、獨葉草、山人參
荊芥
別名：香荊芥、假蘇、姜芥、四棱桿蒿、穩齒菜
桂枝
別名：柳桂
麻黃
別名：龍沙、狗骨、卑相、卑鹽
2、發散風熱葯
牛蒡子
別名：鼠粘子、大力子、惡實
升麻
別名：周麻、雞骨升麻 、鬼臉升麻
柴胡
別名：地薰、茹草、柴草、茈胡
葛根
別名：甘葛、干葛、粉葛、葛條根
桑葉
別名：鐵扇子、蠶葉
菊花
別名：甘菊、金蕊、真菊、葯菊
薄荷
別名：蕃荷菜、土薄荷、南薄荷、人丹草、野薄荷
瀉火葯
1、清熱瀉火葯
天花粉
別名：栝樓根、花粉、白葯、瑞雪
決明子
別名：草決明、馬蹄決明、千里光、假綠豆
知母
別名：連母、水須、穿地龍、羊鬍子
梔子
別名：木丹、越桃、山梔子、黃雞子、黃梔子
蓮子心
別名：苦薏、蓮薏、蓮心
夏枯草
別名：鐵色草、棒柱頭花、榔頭草、棒槌草、牛枯草
2、清熱燥濕葯
龍膽
別名：陵游、草龍膽、苦地膽、山龍膽、水龍膽
白鮮皮
別名：野花椒皮、白羊鮮、北鮮皮、臭根皮、八股牛、八掛牛、好漢拔
苦參
別名：地槐、苦骨、穿參、牛參、地參、野槐、山槐
鴉膽子
別名：老鴉膽、鴉蛋子、小苦楝、苦參子
黃芩
別名：山茶根、黃芩茶、土金茶根
黃柏
別名：黃檗、圓柏、檗木、川黃柏
黃連
別名：川連、川黃連、姜黃連、吳萸黃連、酒連
3、清熱瀉火葯
大青葉
別名：大青、北板根、大靛
山豆根
別名：豆根、北豆根、廣豆根、苦豆根
北豆根
別名：蝙蝠葛根、北山豆根、山地瓜秧、蝙蝠藤
白頭翁
別名：野丈人、頭公、毛姑朵花、老公花
白蘞
別名：白根、山地瓜、鵝抱蛋、地老鼠、貓兒卵
連翹
別名：旱蓮子、空翹、空殼、落翅
板藍根
別名：靛青根、藍靛根
金銀花
別名：忍冬花、銀花、雙花、二寶花
魚腥草
別名：紫背魚腥草、紫蕺
蒲公英
別名：蒲公草、黃花地丁、黃花草、蒲公丁
4、清熱涼血葯
地黃
別名：生地、生地黃
赤芍
別名：木芍葯、赤芍葯、紅芍葯
牡丹皮
別名：丹皮、丹根、牡丹根皮
5、清虛熱葯
銀柴胡
別名：銀夏柴胡、銀胡、牛肚根、土參
胡黃連
別名：割孤露澤、胡連、西藏胡黃連
瀉下葯
1、攻下葯
大黃
別名：將軍、錦紋、錦紋大黃、川軍
2、潤下葯
火麻仁
別名：大麻仁、麻子仁、麻子線麻、山麻
郁李仁
別名：郁子、郁里仁、李仁肉、小李仁
3、峻下逐水葯
千金子
別名：千兩金、菩薩豆、續隨子
巴豆
別名：巴仁、巴米、紅子仁、瀉果、猛子仁、巴仁
甘遂
別名：甘澤、陵澤腫、手花根、貓兒眼、勝於花
芫花
別名：赤芫、杜芫、頭痛花、南芫花、葯魚草、九龍花、鬧魚花
京大戟
別名：大戟、紅芽大戟、紫大戟、將軍草
商陸
別名：章陸、章柳根、見腫消、當陸
祛風濕葯
1、祛風散寒葯
川烏
別名：鵝兒花、五毒、鐵毒
木瓜
別名：木瓜實、鐵腳梨
草烏
別名：烏頭、獨白草、土附子
威靈仙
別名：鐵腳威靈仙、酒草階、黑骨頭、老虎須、七寸草、牛閑草
獨活
別名：獨搖草、獨滑、長生
路路通
別名：楓實、楓草、九空子、楓草
2、祛風濕清熱葯
防己
別名：粉防己、漢防己、石解
馬錢子
別名：番木鱉、苦實把豆兒、苦實、馬前
秦艽
別名：秦膠、秦糾、左秦艽
桑枝
別名：桑條
3、祛風濕強筋骨葯
五加皮
別名：南五加皮、五穀皮、紅五加皮
狗脊
別名：金毛狗脊、金毛狗、金狗脊
桑寄生
別名：桃樹寄生、苦楝寄生、廣寄生
化濕葯
廣藿香
別名：土藿香、大葉薄荷、貓尾巴香、山茴香
蒼術
別名：赤術、仙術、茅術、華蒼術
豆蔻
別名：白豆蔻、草果、草豆蔻
佩蘭
別名：蘭草、木香、大澤蘭、女蘭、香草、杭佩蘭
草豆蔻
別名：豆蔻、草蔻、草蔻仁、草果、扣仁
草果
別名：草果仁、草果子、老蔻
厚朴
別名：川朴、厚皮、重皮、烈朴
利水滲濕葯
1、利水消腫葯
冬瓜皮
別名：白瓜皮、白冬瓜皮
赤小豆
別名：紅豆、小豆、野赤豆
澤瀉
別名：水瀉、芒芋、澤芝、天鵝蛋、水澤、如意菜、水白菜、及瀉
茯苓
別名：茯菟、茯靈、松薯、松苓
薏苡仁
別名：薏仁、薏米、草珠子、回回米、六穀子、尿珠子
2、利水通淋葯
川木通
別名：淮木通、山木通、花木通、白木通
車前草
別名：當道、蛤螞草、車輪草、鐵貫草
石韋
別名：石皮、金星草、石蘭、石劍、石背柳
燈心草
別名：虎須草、赤須、燈心、燈草
3、利濕退黃葯
垂盆草
別名：半枝蓮、佛指甲、狗牙半支、豆瓣子菜、狗牙齒、鼠牙半支、白蜈蚣
金錢草
別名：神仙對坐草、蜈蚣草、黃疸草
茵陳
別名：茵陳蒿、綿茵陳、絨蒿
虎杖
別名：苦杖、斑杖、花斑杖、紫金龍、酸湯桿、山大黃、陰陽蓮
溫里葯
丁香
別名：母丁香、公丁香、雄丁香
八角茴香
別名：大料、大茴香、舶上茴香、八角珠、八角香
小茴香
別名：土茴香、谷茴香、草茴香、谷香、小茴、小香、香絲菜
花椒
別名：秦椒、蜀椒、巴椒、川椒
肉桂
別名：桂樹、牡桂、玉桂、紫桂、大桂、桂皮
乾薑
別名：白姜、干生薑、均姜、葯姜
吳茱萸
別名：食茱萸、吳萸、氣辣子、曲葯子
附子
別名：鹽附子、黑順片、白附片
高良姜
別名：良姜、小良姜、海良姜、膏良姜
理氣葯
刀豆
別名：刀豆子、關刀豆、刀巴、馬刀豆
土木香
別名：青木香、祁木香、瑪奴、新疆木香
大腹皮
別名：檳榔皮、大腹毛、檳榔衣、茯毛
川楝子
別名：金鈴子、仁棗
木香
別名：蜜香、青木香、五木香、南木香、雲木香、廣木香
烏葯
別名：台烏葯、香葉子樹、白葉柴、青竹香、銅錢樹、白背樹
佛手
別名：佛手柑、密羅柑、五指柑、手柑
陳皮
別名：橘皮、橘子皮、廣橘皮、紅皮
枳殼
別名：川枳殼、江枳殼、湘枳殼
枳實
別名：鵝眼枳實
香附
別名：香附米、莎草根、三棱草根
香櫞
別名：鉤櫞子、香櫞柑
薤白
別名：薤根、薤白頭
消食葯
山楂
別名：鼠查、棠球子、赤爪實、山裡紅果
麥芽
別名：大麥芽、大麥櫱、麥櫱、大麥毛
萊菔子
別名：蘿卜子
驅蟲葯
苦楝皮
別名：楝木皮、楝樹枝皮、楝皮、楝根皮
南鶴虱
別名：野胡蘿卜子、鶴虱、竊衣子
使君子
別名：留求子、史君子、五稜子、君子仁、索子果
檳榔
別名：大腹檳榔、大腹子、檳榔子、橄欖子、檳榔玉
止血葯
1、涼血止血葯
大薊
別名：雞項草、野紅花、將軍草、馬薊、虎薊、刺薊、山蘿卜、牛口刺
地榆
別名：白地榆、鼠尾地榆、黃瓜香、綿地榆、紅地榆、馬猴棗
側柏葉
別名：柏葉、叢柏葉
槐花
別名：槐蕊、槐米
2、化瘀止血葯
三七
別名：山漆、金不換、參三七、田三七、田七
茜草
別名：茹蘆、茜根、活血丹、小活血
蒲黃
別名：蒲花、蒲草黃、蒲厘花粉、蒲棒花粉
仙鶴草
別名：龍頭草、金頂龍芽、刀口草、狼牙草
3、收斂止血葯
白及
別名：白芨、甘根、呼良姜、白及子、白雞兒
4、溫經止血葯
艾葉
別名：艾蒿葉、家艾葉、艾草
活血化瘀葯
1、活血止痛葯
川芎
別名：西芎、山鞠窮、香果、小葉川芎
延胡索
別名：延胡、玄胡索、元胡索、元胡
鬱金
別名：馬蓮、黃郁
姜黃
別名：黃姜、毛薑黃、寶鼎香、黃絲鬱金、鬱金
乳香
別名：熏陸香、馬尾香、乳頭香、天澤香
澤蘭
別名：地筍、地石蠶、蛇王草、草澤蘭
沒葯
別名：末葯
2、活血調經葯
川牛膝
別名：甜牛膝、天全牛膝、大牛膝、肉牛膝
王不留行
別名：奶米、大麥牛、王母牛、留行子
丹參
別名：山參、紅根、紫丹參、赤丹參、血生根、血參
紅花
別名：紅藍花、刺紅花、草紅花
桃仁
別名：白桃、毛桃、紅桃
益母草
別名：益母、茺蔚、野天麻、地母草
雞血藤
別名：血龍藤、九層風、血筋藤、紫梗藤、血鳳藤、大血藤、過崗龍
3、活血療傷葯
骨碎補
別名：猴姜、石毛薑、過山龍
蘇木
別名：蘇方木、棕木、赤木、紅赤木、紅柴
4、破血消症
馬錢子
別名：士的寧樹、番木鱉、苦實把豆兒、火失刻把都、苦實、馬前、牛眼、大方八、馬錢樹，馬錢科、馬錢屬喬木
三棱
別名：荊三棱、光三棱
莪術
別名：蓬莪術、蓬術、廣術、青姜
化痰止咳平喘葯
1、溫化寒痰葯
天南星
別名：虎掌、南星、蛇芋、野芋頭
化橘紅
別名：柚皮橘紅、化州橘紅、柚子皮
白前
別名：石藍、嗽葯、鵝管白前
半夏
別名：水玉、羊眼半夏、蠍子草、麻芋果、三葉半夏、三步跳
芥子
別名：芥菜子、青菜子、黃芥子
旋覆花
別名：金線花、夏菊、滿天星、金盞花、貓耳朵花
2、清熱化痰葯
川貝母
別名：貝母、川貝、勤母
瓜蔞
別名：栝樓、葯瓜、吊瓜
胖大海
別名：大洞果、安南子、胡大海、通大海、大海
前胡
別名：土當歸、水前胡、野當歸
桔梗
別名：梗草、苦桔梗、大葯、鈴鐺花、尚頭花、苦菜根
浙貝母
別名：浙貝、象貝母、大貝母、元寶貝、珠貝
昆布
別名：海帶、江白菜
竹茹
別名：蛤殼、瓦屋子、花蜆殼
3、止咳平喘葯
馬兜鈴
別名：兜鈴、水馬香果
白果
別名：鴨腳子、靈眼、佛指柑
百步
別名：嗽葯、百條根、山百根、葯虱葯
桑白皮
別名：桑皮根、桑根白皮、桑皮、白桑皮
款冬花
別名：冬花、款花、艾冬花、九九花
羅漢果
別名：假苦瓜、光果木鱉、拉漢果
安神葯
合歡皮
別名：合昏皮、夜合皮、合歡木皮
遠志
別名：棘菀、細草、光棍茶、細葉遠志、小草、小草根
柏子仁
別名：柏實、柏子、側柏子
酸棗仁
別名：棗仁、酸棗核
平肝熄風葯
羅布麻葉
別名：茶葉花、澤漆麻、野茶葉
蒺藜
別名：旁通、屈人、止行、刺蒺藜、硬蒺藜
天麻
別名：赤箭芝、獨搖芝、離母、赤箭、明天麻
鉤藤
別名：大鉤丁、雙鉤藤
開竅葯
石菖蒲
別名：山菖蒲、葯菖蒲、金錢蒲、水劍草、石蜈蚣、九節菖蒲
補虛葯
1、補氣葯
甘草
別名：國老、美草、甜草根、粉草、烏拉爾甘草
人參
別名：人銜、土精、棒棰、圓參、山參
大棗
別名：紅棗、干棗、良棗
山葯
別名：山芋、懷山葯
白術
別名：冬術、山芥、於術、浙術
黨參
別名：黃參、獅頭參、中靈草
黃芪
別名：綿黃芪、獨根、二人抬
2、補陽葯
巴戟天
別名：雞血藤、兔兒腸、雞腸風、貓腸筋
肉蓯蓉
別名：地精、大芸
杜仲
別名：思仙、木綿、絲連皮、絲棉木、玉絲皮
補骨脂
別名：破故紙、懷故子、川故子
蛇床子
別名：野茴香、蛇米
淫羊藿
別名：箭葉淫羊藿、心葉淫羊藿、仙靈脾
3、補血葯
白芍
別名：白芍葯、金芍葯
當歸
別名：馬尾歸、秦歸、雲歸、西當歸
首烏藤
別名：夜交藤、田豬頭、鐵稱陀
4、補陰葯
牛膝
別名：懷牛膝、杜牛膝、牛蓋膝、牛筋
石斛
別名：林蘭、杜蘭、千年竹、黃草
麥冬
別名：寸冬、韭葉麥冬、麥門冬、寸麥冬
百合
別名：白百合
收澀葯
五味子
別名：五梅子、山花椒、五味
五倍子
別名：文蛤、木附子
肉豆蔻
別名：肉果、玉果、頂頭肉
罌粟殼
別名：米殼、粟殼
蓮子
別名：水芝丹、蓮實、蓮蓬子
芡實
別名：水雞頭、雞頭實、雞頭子
『貳』 常見的中草葯有哪些
太多了，幾百種，人參，當歸，熟地，枸杞子，木通，車前子，川芎，等。再用十二生肖的說給你，鼠婦蟲，牛膝，虎骨，兔絲子，龍膽草，蛇膽，馬錢子，淫羊霍，猴棗，雞血藤，狗脊，豬苓。
『叄』 我是釣魚新手，不知道如何配餌料和底窩料，請高手指點一下
新手釣魚不需要太講究，因為釣魚是要積累經驗的，這些經驗還必須是自己的，即使別人告訴你再多也未必合你用。釣餌呢，你釣什麼魚就去買相對應的商品餌就行了，包裝上面有配比的，另外作為新手每種餌料加5%-10%的拉絲粉，這樣活好的餌料松軟 ，粘稠，餌料不易脫鉤，並且不用打窩，釣的同時就能自成窩底。另外建議你從鯽魚釣起，不要上來就征對大型魚類，因為釣魚不只是讓魚上鉤，遛魚也很重要，剛釣的時候不會遛魚，即使你中了大魚也很難釣起，並且選擇釣鯽魚，還能收獲其他魚類，那麼剛開始的時候收獲會豐盛一些，不會一開始就打擊你的信心。希望這些能幫到你。
『肆』 怎樣才能考出高糧酒
高粱酒
高粱是生產白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊。
在我國，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語所說，「好酒離不開紅糧」，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配製而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量澱粉、適量蛋白質及礦物質外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發酵過程中的有害微生物有一定抑製作用，能提高出酒率。單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質，又能增加白酒的芳香風味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優質酒的佳料。
"清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用於清香型曲酒的生產，濃香型大麴酒生產採用"混蒸混(米查)、續糟發酵法"工藝。
釀制濃香型大麴酒的原料，必須粉碎，有利於澱粉顆粒的吸水膨脹、糊化，為糖化發酵創造良好條件。生產濃香型大麴酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主，亦有添加部分大麥、豌豆的。
釀酒原料配比分兩種，一種是用純高粱(最好是糯高粱)，現習慣稱之"單糧型"；另一種是以適當配比，傳統為"雜糧"酒，現習慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同，造成酒質和風格上的差異。
聞名中外的貴州茅台、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成，形成了我國獨特的釀酒業。
近年來，隨著人民生活水平的提高，釀酒工業發展迅速，對原料的需求量日益增多，釀酒原料是高粱的一個主要去向。據統計，國內大型酒廠在百家以上，年需高粱100-150×104t，再加上各地眾多的中小型酒廠，需高粱在100×104t左右，導致高粱需求量逐年上揚。初步統計，國內所有酒廠年需高粱250-280×104t。
高梁酒的釀造過程分為制曲、釀酒及包裝三大部分
制曲：原料採用本地所產的小麥，經研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發酵 完成制曲工作。
釀酒：原料採用金門種植高梁為主，經浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產作業。
包裝：將蒸餾的第一、二道酒調配酒度融合後再存入地窖，經六個月以上時間除去糟味，再經品質品鑒，達到出廠水準再灌裝為成品應市。
『伍』 米酒的製作過程中,米為什麼只煮其成熟為什麼冷卻到30度下取樣為什麼米煮熟後在中間挖個小洞
米酒味甜醇香，風味獨特，很受男女老幼的喜愛。它的製作非常簡單，很容易掌握。
將篩選干凈的糯米，用水洗凈，放入鍋中用猛火蒸1小時左右，待熟透後取出。然後把蒸好的米，倒入一盆溫開水中，進行搓洗（這樣避免糯米相互粘連）再撈起濾干。待溫度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒麴每袋做米酒10斤）的甜酒麴研細，將80％的曲倒入米中，拌勻。裝入盆中或罐中，再將餘下的20％的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中，要求溫度保持30℃左右兩天即可。
五香醬油生產技術
一、原料配比 水100公斤，食鹽20公斤，飴糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50公斤，丁香50克，八角50克，花椒50克，味精50克，按此比例可增減。
二、製作方法先把桂皮、丁香、八角、花椒用白布包紮，大鐵鍋內加水100公斤，把包紮好的香料放進鍋中（水的位置應在鍋邊處作一記號，在熬制中蒸發的水分要進行補充，保持原有水量），加水熬制1小時，然後將食鹽、飴糖放入鍋內再熬1小時。馬上把熬成的原油倒進事先准備好的缸里，同時把食用酒精和味精也放進缸里，缸一定要消毒處理，待冷卻之後，濾去雜質即成五香醬油。
用純根霉、酵母製作甜米酒
甜米酒亦即醪槽兒，它是用米飯和甜酒麴混合，保溫一定時間製成的。其中起主要作用的是甜酒麴中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產生糖化酶，將澱粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒麴中少量的酵母菌，則利用根霉糖化澱粉所產生的糖酵解為酒精。所以，甜米酒既甜又微酸還醇香，口感舒適、營養豐富，深受人們喜愛。
人們通常採用市售酒麴製作甜米酒。由於市售酒麴質量不夠穩定，以致使甜米酒的風味變化較大，有時甚至製作失效，造成浪費。鑒於這種情況，我們在指尋學生進行課外活動時，根據甜米酒的製作原理，採用純根霉、酵母發酵米飯，從而獲得風味純正、穩定的甜米酒。通過該活動，既使學生知道甜米酒的製作原理和製作過程，獲得一些微生物學知識和操作技能，又為甜米酒的大規模生產以及深加工提供一些參考。
1．材料與方法
1．1 菌種擴大培養我們使用的菌種是來自中科院成都生物所的根霉3．866，酒酵母1308。
（1）根霉培養：取大米20g，水60ml，分裝幾支大試管中，置0．1MPa滅菌15min。冷卻後，在接種箱內接少量菌絲和孢子於米粒上，28～30℃培養30h左右，待其長出大量孢子時取出備用。
（2）酵母培養：取濃度為13°B×麥芽汁，按需量取6N硫酸調節PH值至4．1～4．5。取50ml裝入100ml三角瓶中，置0．1Mpa滅菌30min。冷卻後，在接種箱內將斜面酵母接1～2環於三角瓶中，28～30℃培養20～24h。
1．2 甜米酒的製作將大米2kg加水浸泡4～8h，待手捏米粒即碎散時，用紗布控干水分，放入帶屜的鍋中蒸30～40min，即成鬆散的米飯。一般食堂賣的撈後蒸的米飯也可以，但要分散成粒。待米飯冷卻後，分裝9個同樣大的飯盒內，每盒裝200g左右，隨意分成A、B、C三組，用3種不同的方式同時進行實驗：
（1）市售酒麴（對照）：在A組的每個飯盒內，加入1g酒麴（若是塊狀則研成粉末）與米飯混勻，使其中的根霉孢子分散在全部米飯中。再用干凈的匙壓平表面，中間留一凹洞，蓋上蓋，放入27～30℃環境中。12h後，每隔5h開蓋觀察，看米飯是否結團變軟、變甜，凹洞中是否有水出現。如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保溫。這時最好再蒸一次，殺死其中的微生物和停止酶活動，以便放置取食。
（2）先用根霉糖化，後用酵母發酵：取大試管中的純根黴菌種3g，加少量冷開水搗成根霉糟液，平均放入B組的3個飯盒內，與米飯混勻後，按（1）所述處理。當米飯結團變軟、變甜時，再向每個飯盒內加酵母液1ml，封蓋，待有酒味時，再行殺菌，放置取食。
（3）根霉與酵母混合：按（1）所述操作。所不同的是，在C組的每個飯盒內，同時加入1g純根黴菌種和1ml酵母液。
1．3 觀察記錄 在保溫12h後，每隔5h進行觀察記錄。記錄內容包括實驗方式、觀察時間、米飯變化情況、口味等。上述3種方式保溫時間均為30～35h。其中方式（1）米飯結團較差，較甜，微酸。酒味較濃，略帶澀味；（2）保溫30h左右，米飯變軟，凹洞有清水（純甜），加入酵母2h左右有酒味，結團好，氣泡少，甜、微酸、醇香、味道純正；（3）米飯結團好，較甜，微酸，酒味濃。
2．注意事項
（1）接觸米飯的用具要洗凈，用開水燙過。
（2）米飯要有較高的濕度，製作時可灑少量溫開水於米飯上。
（3）不同原料、不同菌種（包括市售酒麴）以及菌種的不同用量，對甜米酒有一定影響。如，糯米較大米所需菌種量略少，保溫時間略短，味道較好。根霉3．866能產生有機酸，生長最適溫度偏低。就菌種用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保溫時間較短。
（4）保溫以27～30℃為佳，溫度低成熟時間長，溫度高時間短。保溫時間應控制在米飯變軟變甜少有酒味即止，時間太長產酸和乙醇過多，吃起來不甜，過酸，酒味過
米酒味甜醇香，風味獨特，很受男女老幼的喜愛。它的製作非常簡單，很容易掌握。
將篩選干凈的糯米，用水洗凈，放入鍋中用猛火蒸1小時左右，待熟透後取出。然後把蒸好的米，倒入一盆溫開水中，進行搓洗（這樣避免糯米相互粘連）再撈起濾干。待溫度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒麴每袋做米酒10斤）的甜酒麴研細，將80％的曲倒入米中，拌勻。裝入盆中或罐中，再將餘下的20％的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中，要求溫度保持30℃左右兩天即可。
五香醬油生產技術
一、原料配比 水100公斤，食鹽20公斤，飴糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50公斤，丁香50克，八角50克，花椒50克，味精50克，按此比例可增減。
二、製作方法先把桂皮、丁香、八角、花椒用白布包紮，大鐵鍋內加水100公斤，把包紮好的香料放進鍋中（水的位置應在鍋邊處作一記號，在熬制中蒸發的水分要進行補充，保持原有水量），加水熬制1小時，然後將食鹽、飴糖放入鍋內再熬1小時。馬上把熬成的原油倒進事先准備好的缸里，同時把食用酒精和味精也放進缸里，缸一定要消毒處理，待冷卻之後，濾去雜質即成五香醬油。
用純根霉、酵母製作甜米酒
甜米酒亦即醪槽兒，它是用米飯和甜酒麴混合，保溫一定時間製成的。其中起主要作用的是甜酒麴中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產生糖化酶，將澱粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒麴中少量的酵母菌，則利用根霉糖化澱粉所產生的糖酵解為酒精。所以，甜米酒既甜又微酸還醇香，口感舒適、營養豐富，深受人們喜愛。
人們通常採用市售酒麴製作甜米酒。由於市售酒麴質量不夠穩定，以致使甜米酒的風味變化較大，有時甚至製作失效，造成浪費。鑒於這種情況，我們在指尋學生進行課外活動時，根據甜米酒的製作原理，採用純根霉、酵母發酵米飯，從而獲得風味純正、穩定的甜米酒。通過該活動，既使學生知道甜米酒的製作原理和製作過程，獲得一些微生物學知識和操作技能，又為甜米酒的大規模生產以及深加工提供一些參考。
1．材料與方法
1．1 菌種擴大培養我們使用的菌種是來自中科院成都生物所的根霉3．866，酒酵母1308。
（1）根霉培養：取大米20g，水60ml，分裝幾支大試管中，置0．1MPa滅菌15min。冷卻後，在接種箱內接少量菌絲和孢子於米粒上，28～30℃培養30h左右，待其長出大量孢子時取出備用。
（2）酵母培養：取濃度為13°B×麥芽汁，按需量取6N硫酸調節PH值至4．1～4．5。取50ml裝入100ml三角瓶中，置0．1Mpa滅菌30min。冷卻後，在接種箱內將斜面酵母接1～2環於三角瓶中，28～30℃培養20～24h。
1．2 甜米酒的製作將大米2kg加水浸泡4～8h，待手捏米粒即碎散時，用紗布控干水分，放入帶屜的鍋中蒸30～40min，即成鬆散的米飯。一般食堂賣的撈後蒸的米飯也可以，但要分散成粒。待米飯冷卻後，分裝9個同樣大的飯盒內，每盒裝200g左右，隨意分成A、B、C三組，用3種不同的方式同時進行實驗：
（1）市售酒麴（對照）：在A組的每個飯盒內，加入1g酒麴（若是塊狀則研成粉末）與米飯混勻，使其中的根霉孢子分散在全部米飯中。再用干凈的匙壓平表面，中間留一凹洞，蓋上蓋，放入27～30℃環境中。12h後，每隔5h開蓋觀察，看米飯是否結團變軟、變甜，凹洞中是否有水出現。如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保溫。這時最好再蒸一次，殺死其中的微生物和停止酶活動，以便放置取食。
（2）先用根霉糖化，後用酵母發酵：取大試管中的純根黴菌種3g，加少量冷開水搗成根霉糟液，平均放入B組的3個飯盒內，與米飯混勻後，按（1）所述處理。當米飯結團變軟、變甜時，再向每個飯盒內加酵母液1ml，封蓋，待有酒味時，再行殺菌，放置取食。
（3）根霉與酵母混合：按（1）所述操作。所不同的是，在C組的每個飯盒內，同時加入1g純根黴菌種和1ml酵母液。
1．3 觀察記錄 在保溫12h後，每隔5h進行觀察記錄。記錄內容包括實驗方式、觀察時間、米飯變化情況、口味等。上述3種方式保溫時間均為30～35h。其中方式（1）米飯結團較差，較甜，微酸。酒味較濃，略帶澀味；（2）保溫30h左右，米飯變軟，凹洞有清水（純甜），加入酵母2h左右有酒味，結團好，氣泡少，甜、微酸、醇香、味道純正；（3）米飯結團好，較甜，微酸，酒味濃。
2．注意事項
（1）接觸米飯的用具要洗凈，用開水燙過。
（2）米飯要有較高的濕度，製作時可灑少量溫開水於米飯上。
（3）不同原料、不同菌種（包括市售酒麴）以及菌種的不同用量，對甜米酒有一定影響。如，糯米較大米所需菌種量略少，保溫時間略短，味道較好。根霉3．866能產生有機酸，生長最適溫度偏低。就菌種用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保溫時間較短。
（4）保溫以27～30℃為佳，溫度低成熟時間長，溫度高時間短。保溫時間應控制在米飯變軟變甜少有酒味即止，時間太長產酸和乙醇過多，吃起來不甜，過酸，酒味過
米酒味甜醇香，風味獨特，很受男女老幼的喜愛。它的製作非常簡單，很容易掌握。
將篩選干凈的糯米，用水洗凈，放入鍋中用猛火蒸1小時左右，待熟透後取出。然後把蒸好的米，倒入一盆溫開水中，進行搓洗（這樣避免糯米相互粘連）再撈起濾干。待溫度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒麴每袋做米酒10斤）的甜酒麴研細，將80％的曲倒入米中，拌勻。裝入盆中或罐中，再將餘下的20％的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中，要求溫度保持30℃左右兩天即可。
五香醬油生產技術
一、原料配比 水100公斤，食鹽20公斤，飴糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50公斤，丁香50克，八角50克，花椒50克，味精50克，按此比例可增減。
二、製作方法先把桂皮、丁香、八角、花椒用白布包紮，大鐵鍋內加水100公斤，把包紮好的香料放進鍋中（水的位置應在鍋邊處作一記號，在熬制中蒸發的水分要進行補充，保持原有水量），加水熬制1小時，然後將食鹽、飴糖放入鍋內再熬1小時。馬上把熬成的原油倒進事先准備好的缸里，同時把食用酒精和味精也放進缸里，缸一定要消毒處理，待冷卻之後，濾去雜質即成五香醬油。
用純根霉、酵母製作甜米酒
甜米酒亦即醪槽兒，它是用米飯和甜酒麴混合，保溫一定時間製成的。其中起主要作用的是甜酒麴中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產生糖化酶，將澱粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒麴中少量的酵母菌，則利用根霉糖化澱粉所產生的糖酵解為酒精。所以，甜米酒既甜又微酸還醇香，口感舒適、營養豐富，深受人們喜愛。
人們通常採用市售酒麴製作甜米酒。由於市售酒麴質量不夠穩定，以致使甜米酒的風味變化較大，有時甚至製作失效，造成浪費。鑒於這種情況，我們在指尋學生進行課外活動時，根據甜米酒的製作原理，採用純根霉、酵母發酵米飯，從而獲得風味純正、穩定的甜米酒。通過該活動，既使學生知道甜米酒的製作原理和製作過程，獲得一些微生物學知識和操作技能，又為甜米酒的大規模生產以及深加工提供一些參考。
1．材料與方法
1．1 菌種擴大培養我們使用的菌種是來自中科院成都生物所的根霉3．866，酒酵母1308。
（1）根霉培養：取大米20g，水60ml，分裝幾支大試管中，置0．1MPa滅菌15min。冷卻後，在接種箱內接少量菌絲和孢子於米粒上，28～30℃培養30h左右，待其長出大量孢子時取出備用。
（2）酵母培養：取濃度為13°B×麥芽汁，按需量取6N硫酸調節PH值至4．1～4．5。取50ml裝入100ml三角瓶中，置0．1Mpa滅菌30min。冷卻後，在接種箱內將斜面酵母接1～2環於三角瓶中，28～30℃培養20～24h。
1．2 甜米酒的製作將大米2kg加水浸泡4～8h，待手捏米粒即碎散時，用紗布控干水分，放入帶屜的鍋中蒸30～40min，即成鬆散的米飯。一般食堂賣的撈後蒸的米飯也可以，但要分散成粒。待米飯冷卻後，分裝9個同樣大的飯盒內，每盒裝200g左右，隨意分成A、B、C三組，用3種不同的方式同時進行實驗：
（1）市售酒麴（對照）：在A組的每個飯盒內，加入1g酒麴（若是塊狀則研成粉末）與米飯混勻，使其中的根霉孢子分散在全部米飯中。再用干凈的匙壓平表面，中間留一凹洞，蓋上蓋，放入27～30℃環境中。12h後，每隔5h開蓋觀察，看米飯是否結團變軟、變甜，凹洞中是否有水出現。如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保溫。這時最好再蒸一次，殺死其中的微生物和停止酶活動，以便放置取食。
（2）先用根霉糖化，後用酵母發酵：取大試管中的純根黴菌種3g，加少量冷開水搗成根霉糟液，平均放入B組的3個飯盒內，與米飯混勻後，按（1）所述處理。當米飯結團變軟、變甜時，再向每個飯盒內加酵母液1ml，封蓋，待有酒味時，再行殺菌，放置取食。
（3）根霉與酵母混合：按（1）所述操作。所不同的是，在C組的每個飯盒內，同時加入1g純根黴菌種和1ml酵母液。
1．3 觀察記錄 在保溫12h後，每隔5h進行觀察記錄。記錄內容包括實驗方式、觀察時間、米飯變化情況、口味等。上述3種方式保溫時間均為30～35h。其中方式（1）米飯結團較差，較甜，微酸。酒味較濃，略帶澀味；（2）保溫30h左右，米飯變軟，凹洞有清水（純甜），加入酵母2h左右有酒味，結團好，氣泡少，甜、微酸、醇香、味道純正；（3）米飯結團好，較甜，微酸，酒味濃。
2．注意事項
（1）接觸米飯的用具要洗凈，用開水燙過。
（2）米飯要有較高的濕度，製作時可灑少量溫開水於米飯上。
（3）不同原料、不同菌種（包括市售酒麴）以及菌種的不同用量，對甜米酒有一定影響。如，糯米較大米所需菌種量略少，保溫時間略短，味道較好。根霉3．866能產生有機酸，生長最適溫度偏低。就菌種用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保溫時間較短。
（4）保溫以27～30℃為佳，溫度低成熟時間長，溫度高時間短。保溫時間應控制在米飯變軟變甜少有酒味即止，時間太長產酸和乙醇過多，吃起來不甜，過酸，酒味過
『陸』 中葯有哪些
這個問題太籠統了。給你說一下中葯的學習吧，只有系統學習一下中葯，才知道中葯具體的作用。
1．記憶用葯禁忌：用葯禁忌主要包括十八反、十九畏和妊娠用葯禁忌。由於十八反和十九畏的歌訣原已有之，故只將妊娠禁忌以常用葯為主，按禁用葯和慎用葯編歌訣如下。「桃紅枳黃附薑桂，若及孕婦須慎微；麝蟲斑蝥莪水蛭，三棱二丑豆花遂。」(註：前兩句為慎用葯，後兩句為禁用葯，蟲指土鱉蟲，二丑指牽牛子，豆花遂分別指巴豆、芫花、甘遂)。
2．記憶中葯分類：對初學者而言，中葯名稱數量眾多，比較難記。而一味中葯，往往又有三、四條功效，要將葯物名稱與其功效聯系起來，就更為困難。這也是中葯「記不住，分不清」的根本原因。為了化繁為簡，筆者在教學中特別突出了葯物分類的作用。通過自編歌訣，使初學者首先掌握葯物的基本分類。而根據葯物的分類，就可推導葯物的基本功效。如解表葯，分為辛溫解表葯主要歸於肺、肝經，基本作用為「疏散風熱」。因而，只需記憶葯物名稱，既可推導本章葯物的基本功效。再通過比較其不同功效，則可將同類葯物進行區別，較好地解決了葯物功效記憶時容易混淆的問題。歌訣為：「辛溫麻桂紫荊防，藁本白芷辛荑蒼。細辛生薑與香薷，太陽頭痛羌活嘗。辛涼薄荷與蟬蛻，柴葛升麻可升陽。牛蒡豆豉蔓荊子，清肝明目合菊桑。」
3．記憶葯物的歸經：部分章節的葯物，其功效與歸經有直接的對應關系。只要記住葯物歸經，不但能夠推導其功效，也可掌握其應用特點。因而記憶歸經就比較重要。如補陰葯，主要歸經於肺、胃、心及肝腎等經，其與歸經對應的功效分別為「養陰潤肺」、「益胃生津」、「清心除煩」、「滋陰潤燥」。其歸經可記憶為：「肺胃竹石與沙參，麥冬百合兼清心。黃精補脾益肺腎，天冬清肺滋腎陰。甲板枸杞入肝腎，脂麻旱蓮及女貞。」
4．記憶葯物的功效：中葯的功效，是學習的核心，同時也是最難記憶的內容。而巧妙地運用歌訣，概括葯物的功效，可使記憶變得非常輕松。如消食葯，可這樣記憶：「山楂消肉又化瘀，萊菔降報導除痰痞。回乳神曲谷麥芽，消石止遺內金雞。」只需四句話，便可將本章葯物的功效熟練掌握。
5．記憶葯物的應用：部分章節的葯物，其功效基本相同，而應用則是學習重點。如驅蟲葯，基本作用均是「殺蟲」，但各味葯物針對的寄生蟲不同。若要逐個記憶葯物應用，極易混淆。而以寄生蟲的名稱為主，將葯物歸納記憶，則較為方便。如：「驅蟲葯治腸蟲病，絛蟲南鶴雷貫檳。蛔蟲為病最常見，苦楝檳榔及使君。南鶴椒梅牽牛子，石榴用皮也有功。鉤蟲檳榧雷丸眾，嬈蟲百蒜苦楝檳。」歌訣中，部分葯物名稱重復出現，說明可驅殺 多種寄生蟲。將其它章節具有殺蟲作用的葯物一並編入，以增強橫向聯系。
6．記憶葯物組方：有些葯物，為了反映其應用特點，往往要通過不同的組方配伍來體現。因而，也可用歌訣記憶一些比較相似而配伍不同的方劑。如大黃，可組成大承氣湯、小承氣湯和調胃承氣湯。三者的區別，可記憶為：「有硝大，無硝小，調胃承氣硝黃草。」
『柒』 怎樣辨別曲酒
1、看大小
大麴有小塊和大塊的區別，在購買整塊的時候盡量選擇塊比較大的曲葯，因為在黃酒麴在製作發酵過程中，曲胚外部周邊的小麥曲化沒有內部充分，塊頭越小內部發酵充分的曲種分量就小，相比大塊的曲裡面實用成分就較大。
2、看曲胚
曲胚表面平整，外部呈現小麥顏色，砍開曲胚，內部呈褐色環狀形態，曲胚緻密、堅實，用手可以碾碎呈粉末狀，斷層清晰無分層現象，內部有酵母的芳香氣味。
3、看形狀
黃酒麴以塊狀佳，粉末狀次之，塊狀曲質量容易鑒別，保存方便。粉末狀酒麴質量不容易判定，同時可以摻假，重要的是容易受潮霉變，易發生蟲害。
(7)曲葯加丁香擴展閱讀：
曲酒的分類：
麥曲，主要用於黃酒的釀造。
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造。
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種）。
大麴，是用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可以用於代替部分大麴或是小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的百分之七十以上。
『捌』 怎麼製作黃酒麴葯
黃酒葯是用米粉、辣蓼草、嫩桑葉、桂枝葉、艾葉、紫蘇葉、竹葉芯為原料，經過曲母接種，控制一定的溫度繁殖而成。曲中含有根霉、麴黴和酵母等多重菌和天然中草葯成份，它們在釀酒中起糖化的作用。
（一）工藝流程
工藝流程見圖：
新早谷→破糙→磨粉→過篩→攤冷
鮮辣蓼草等原料→揀凈去雜→洗凈→曬干→去莖→舂碎→復曬→過篩→
拌葯粉碎→加水→拌勻成丸→接種曲葯
↑
攤冷←過篩←磨粉←破糙←新早谷
上缸→擺葯→保溫培養→出窩→上蒸房→翻匾→搬籮→曬葯→成品
（二）原料的選擇與制備
1、辣蓼草粉的制備
在末伏期，選割小水辣蓼草去掉黃葉、雜草等雜質，洗凈後，暴曬六小時，隨即去莖留葉，再復曬，趁酥舂碎，過篩後裝入壇內備用。
2、早稻粉的制備
制葯前一天磨好米粉，細度以通過50目篩為佳。磨好攤冷，以防發熱變質，要求碾一批、磨一批、生產一批，使米粉新鮮，保證酒葯的質量。
3、水的選擇
採用色清、無異味（無漂白粉、鹼等）的自來水、河水。
4、種曲（娘葯粉）的選擇
選擇生產中發酵正常，溫度控制容易、生酸量小和黃酒質量好的酒葯。
（三）准備工作
1、酒葯質量好壞，直接影響黃酒質量，因此生產前必須引起重視，各工序確定專人負責，加強管理。
2、生產用的陶缸、缸蓋、竹匾等工具要做好消毒工作，稻草要去衣、去根、日曬乾燥，穀皮採用新鮮的早谷糠。
（四）操作方法
1、配方
糙米粉100公斤、辣蓼粉4公斤，干桑葉、柑桔葉、桂枝葉、艾葉、紫蘇葉、竹葉芯各200g，水50公斤，充分拌勻。
2、粉碎作丸
將大米在水裡浸泡20-25分鍾，立即沖洗瀝干後干發40分鍾（以發干為止，）將米與辣蓼粉，桑葉等草葯在不安篩子的粉碎機里打二遍，倒入大盆按比例用37℃水反復拌翻，揉成鴿蛋大的球丸。
3、接種
按0.6%制備好娘母黃酒麴葯粉，把米粉葯丸放在小簸箕里，轉動簸箕，邊轉邊撒母曲葯粉，直至使球丸表層均勻粘上一層母曲葯粉即可。
4、擺葯培養
培養用缸窩，在缸內放入穀皮，離缸沿27厘米左右，鋪上稻草芯，將球丸分行距離擺平，每裝一層，鋪上稻草後再放，注意不要放得過密，層與層之間用稻草隔開。然後加蓋覆袋，8-10小時曲葯丸務必達到31℃然後逐步升溫，氣溫在30-32℃，經14-16小時，查溫度，在37-38℃時可去掉蓋、袋，翻曲葯丸將料溫降至26℃，頭燒結束。再經6-8小時，查缸沿有汽水時，曲葯丸又升至35-36℃時，可將缸蓋揭開，檢查，再將曲葯丸溫度降至26℃，視培菌是否底、面均勻，完整，有菌絲，如果還能看見辣蓼粉，說明坯嫩，不能將缸蓋全部打開，應慢慢升溫至35℃。這項工作是影響質量的關鍵。要勤檢查，注意調節培養溫度，使根黴菌很快繁殖，直至手撈菌絲不粘手、葯丸皮發白時，再將缸蓋揭開調節溫度，經3小時可出窩，並曲丸保溫不低於28℃，不高於32℃，經4-5小時，恆溫培養以菌絲過心，使葯坯堅實，就可以撮葯搬匾。
5、出窩搬匾
將酒葯撮至匾內，每匾盛葯3-4缸，不要太厚，以防止升溫變質。
6、上蒸房
培養房須嚴實密閉，木架分二檔，檔距66.6厘米左右，匾放檔上。氣溫在36-38℃，品溫保持在36-38℃，不能超過39℃，經4-5小時，第一次翻匾。至12小時，上、中、下檔調換位置，(翻匾時將坯葯倒入空匾內）。再經7小時作第二次翻匾和調換位置，約再經7小時倒入籮內，劃成凹形。為防止升溫，把曲擱到通風的地方，再培養2天，早晚各倒籮一次，自生產起至第6日可曬葯。
7、曬葯入庫
正常天氣在竹匾上須曬3天，曬葯丸溫度不超過45℃，冷至室溫後，倒入缸或壇內密封保存。
『玖』 高粱酒的製作方法
高粱酒的釀造過程相當繁復，細微地每一個步驟都必須用心處理大致上可分為「制麴」，「釀酒」以及「包裝」三大部分。：
一，制麴
經研磨→攪和→制麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發酵，完成制麴工作。麴「，是一種含有麴菌的物質，麴菌一旦加入蒸米或麥類，高粱攪和時，就能將澱粉轉化成葡萄糖，而產生酵母菌用以製造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發酵，制麴就成為必要的步驟。高粱酒的風味，品質及產量，關鍵性主要都是取決於酒麴的好與壞。小麥是制麴的所採用的原料，先要經過【研磨】成粉後，摻水【攪和】並倒入模子成型，【製作成麴塊】緊接著將麴塊送入培菌室中的麴架發酵。在【培麴】發酵的前三天，必須緊閉麴室門窗，注意保持一定的濕度，以幫助麴菌的順利繁殖。讓製成的麴塊發酵過程中溫度不斷地上升，水分也會快速蒸發，當溫度升高到達攝氏35�9�140度左右時，應將門窗打開調節，風干。在發酵期間，麴塊溫度需要保持在大約攝氏37度，隨時依溫度視狀況翻麴，然後才放入麴室中陳放【堆麴】。堆放麴塊時，中間應留空隙，保持空氣的流通才不會產生蛀蟲。冬季時儲存大約40天左右，夏季時儲存相對地可以縮短時間，酒麴的品質必須穩定新鮮。最後，從麴室拿出來後麴塊呈現土黃色澤，還需整塊再磨成顆粒狀稱為【磨麴】，如此才可以方便混合高梁釀酒發酵，完成制麴工作！
二，釀酒
經浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發酵→蒸餾（第一道酒）→再拌麴，再發酵→再蒸餾（第二道酒），完成釀酒生產作業。料以採用高粱為主，雖然制酒的原料本是採用高粱，但因為高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有賴進口高粱。而在釀酒之前，必須先將高粱置於【浸泡】池中一天的時間。高粱浸泡完成後放入鍋中進行【蒸煮】，就是俗稱的「蒸高粱飯」，簡稱為「蒸飯」。每蒸上一鍋，使用到浸泡過後的高粱約為1000公斤，蒸煮的時間大約要二小時。高粱粒因為蒸煮的關系使澱粉質蒸透，又黏又稠，再經由輸送帶送至冷卻機進行【冷卻】過程，為了使高粱粒不致於太黏稠，並且可以加速冷卻所需的時間，此時可以加入谷殼攪拌。使用上，1000公斤高粱大約拌入20公斤的谷殼。高粱飯加谷殼達到冷卻的目的後，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱飯混和谷殼，大約需加入37公斤的麴粉，【拌麴】時可利用拌麴機，使麴粉能夠均勻攪拌。接著，就倒進發酵池中【發酵】，發酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子，以人工來翻攪，好讓它得以發酵均勻，所需時間大約十多天。此種拌麴攪�6�7�6�7和的動作，稱為「翻槽」。將發酵好的高粱再度摻雜谷殼，放入鍋爐內蒸煮，大約一小時所蒸出的水氣，將會順著氣管循環，冷卻，流出來的液體就是新出爐的高粱酒，也是【蒸餾（第一道酒）】，稱為「頭鍋「。一個鍋爐約可蒸出100至120公斤的酒，酒精濃度為81℃。
蒸好第一道酒後，須將高粱渣滓出鍋，並送入另一道鍋爐，待見出冒煙，再加榖殼25公斤使其冷卻。後續加麴粉約50公斤，同樣再送進發酵池中發酵，也要進行「翻糟」工作，發酵時間大約十多天，此為再拌麴，再發酵的動作。發酵後立即進行第二次的蒸餾手續，就是【再蒸餾（第二道酒）】。時間上大約也是一小時，第二道酒較沒有高粱的雜味，較香，較純，比起知前較順口，稱之為「二鍋頭」，是部分品酒人士的最愛。
三，包裝
二次蒸餾所取得的高粱酒還只是半成品而已，將蒸餾的第一，二道酒，經過調酒師傅的調配後，放入地窖中陳放與熟成，才能進行品質的評鑒，以達到出廠水準灌裝入瓶，並將成品上市出售供應給市場。高粱酒中，「頭鍋」最濃，「二鍋頭」最純。當製作成酒產品時，通常酒廠會將這二道酒以不同比例混合，再依酒精濃度的差別，取不同酒名以上市販賣。一旦酒的品質確認無誤後，就開始進行灌裝工作，一般約略可分為成卸瓶，洗瓶，灌裝，封蓋，檢視，封膠套，貼標簽，裝箱，封箱等幾道步驟。當酒液裝填完畢，務必再進行檢驗與包裝，完成整個高粱酒的製程與出品。
『拾』 請問：制酒的一般工藝是什麼
高粱是中國制酒的主要原料。馳名中外的幾種名酒多是用高粱做主料或做佐料釀制而成。用高粱釀造的是蒸餾酒，一般又稱為白酒或燒酒。明朝李時珍曾說，「燒酒並非古法， 自元時始創其法」。但是，唐代詩人白居易詩雲： 「荔枝新熱雞冠色，燒酒初開琥珀香」。北宋田錫所著《趟本草》、南宋吳悞所著《丹房須知》、張世南所著《遊宦紀聞》中都有關於蒸餾器和蒸餾技術的記載。可見中國製造蒸餾酒的歷史似應在唐朝中期以前。至於用高粱釀酒，胡錫文(1981)認為「粱醴清糟」(《禮記·內則》)，當是中國高梁釀酒的最早記載。據此，中國是最早用高粱製造蒸餾酒的國家。
近年，利用粒用高粱釀制啤酒和利用糖用高梁製造酒精均已成功並受到重視。為說明釀酒的一般原理和技術，本節著重介紹高粱白酒的釀制。
一、制酒的原理和工藝
(一)制酒原理和釀酒微生物 高粱釀酒是藉助微生物所產生的酶的作用，使子粒中的澱粉轉化為糖繼而產生酒精的過程。微生物主要是藉助於 霉和酵母菌。整個釀酒過程的。環境和工藝條件，都應適合所用微生物的代謝特點，促使它們活力強、·作用大，將澱粉充分分解為糖，再將糖轉化為酒精。 霉和酵母靠 料培養和攜帶，因此，培養並攜帶黴菌、酵母菌的 料(大 、小 、麩 和酒母等)的好壞與高粱灑的質量關系極為密切。
用於糖化的 霉，主要有黑 霉類和白 霉類。常用的黑 霉類菌種有烏沙米、巴他他、輕研2號及東方紅2號，uv—11等。白 霉類是黑 霉的變種。大部分用於麩 優質 酒，常用的有河合白 (泡盛 霉的變種)、Bll號(烏氏 霉的變種)等。用於酒精發酵的酵母菌主要有南陽酵母和拉斯12號等。它們適用於澱粉含量較多的原料。另外，古
巴2號和204等適用於含糖分較多的原料，常用於高粱製糖殘渣和廢稀的制酒發酵。
(二)子粒的化學組成和釀酒的關泵 高粱子粒的化學組成成分與酒的產量及品味關系密切。選取什麼樣的高粱品種或雜交種作制酒原料，主要依據子粒的化學組成。常用釀酒高粱品種的子粒化學組成成分見表17—1。
澱粉即是生產酒精的主要原料，也是微生物生長繁殖的主要熱源。高粱澱粉含量依品種和產區而異。一般檑性高粱直鏈澱粉含量少，支鏈澱粉含量多，有些幾乎全為支鏈澱粉。支鏈澱粉含量多的出酒率高，對提高高梁酒的質量有密切關系。纖維素雖屈碳水化合物，但在發酵中沒有什麼作用。子粒中的蛋白質在發酵過程中，經蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸又經酵母作用轉變為高級醇類。高級醇類就是白酒香味的重要組成部分。因此，蛋白
質尤其是含天門冬氨酸和谷氨酸較多的蛋白質及蛋白酶與酒的優美風味密切有關。礦物質(灰分)如磷、硼、鉬及錳等，是構成菌體和影響酶活性所不可缺少的成分，它們對調節培養基的酸鹼度和滲透壓也有一定作用。通常高粱子粒中的礦物質含量足夠釀酒所需。釀酒高粱的脂肪含量不宜過多。脂肪過多，酒有雜味，遇冷易顯混濁。高粱子粒的單寧含量較高。含有微量的單寧對發酵過程中的有害微生物有一定抑製作用，能提高出酒率。單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質，又能增強白酒的芳香風味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優質酒的佳料。但是單寧味苦澀、性收斂，遇鐵鹽呈綠色或褐色，遇蛋白質成絡合物而沉澱，妨礙酵母生長發育，降低發酵能力，故單寧含量過高的品種也有損灑品，風味。單寧可為單寧酶水解成沒食子酸和葡萄糖，可降低對釀酒發酵的危害性。因此，選育和應用單寧酶作用強的 霉和耐單寧力強的酵母，使單寧充分氧化，是克服單寧含量偏高的重要途徑。有些雜交種高粱種皮較厚、質地堅硬，果膠質和生物鹼含量較高，使用它們釀酒時，必須嚴格破碎，適當掌握蒸煮條件，要求做到熟而不粘， 內無生心，才能保證釀酒質量。
(三)制酒工藝 釀制高粱酒大都採用固體發酵法。中國高粱釀酒的傳統工藝，因用曲方式不同可分為大麴法和小曲法兩大類。
大麴法是以小麥及豌豆等穀物做為制曲原料，依靠野生菌種自然繁殖發酵。 曲塊中主要含有根霉，毛霉，麴黴，酵母菌，醋酸菌及乳酸菌等。此法製成的白酒有特殊的曲香，酒味醇厚，產品質量較好。各種名酒多採用此法。不過大麴制酒生產周期長，資金周轉慢，用曲量大，出酒率較低，生產成本較高。在高粱酒的總產量中，此法生產的酒量所佔比重較小，但因酒晶較高，仍有發展趨向。
小曲制酒法古時就有。所用曲常配以葯材，故又稱為葯曲或酒葯、酒餅。葯曲中主要微生物為根霉、毛霉和酵母菌等。四川和貴州多採用固體發酵。江蘇和浙江則多採用液體發酵。近來，巳從自然繁育菌種過渡到純種培養。用小麴生產的高粱酒雖然所佔比重很大，但產品香氣較差；口．味淡薄，此法有日益減少的趨勢。
為節約使用糧食，生產上逐步推廣麩曲加酒母的麩曲法。此法用人工培菌發酵，發酵快，生產周期短，故也稱為快曲法。由於出酒率較高，成本較低，以為北方各省所普遍採用。
上述各法除用曲有不同之外，釀制過程和操作方法都基本相同。故以大麴法為例簡要說明高粱制酒的主要工藝流程。
1．原料 品味不同的高粱酒使用糧料不同。如清香型的山西汾酒，完全使用高粱子粒。濃香型的四川五糧液，除用高糧子粒外還佐以粳米、糯米、小麥和玉米。制曲的原料雖多以大麥和小麥為主，但因酒的品味不同，制曲原料也略有差異。清香型的制曲原料多用大麥和豌豆，它們是香蘭酸和香蘭素的來源。濃香型的則多用小麥。此外，名酒還常摻以低脂肪的豆類，如豌豆、綠豆及赤小豆等，也有摻以蕎麥或玉米的， 目的是利用適量的脂肪和蛋白質培制所需曲種。
制酒很講究用水， 「名酒產地必有佳泉」。水中的有機物影響酒的風味，無機鹽影響，微生物的繁殖和發酵。因此釀酒用水必須純凈。傳統名酒對水的要求更高。據傳統經驗，要求水質無色透明，清澈不濁，無懸浮物和邪味，無鹼不咸，略有甘甜味，質地較軟，沸後不溢，不生水銹，無沉澱物等。汾酒釀造用水的化學組成簡介於表17—2。
2．制曲 制曲 的目的是培養優良菌種，使其接種到釀酒原料上能健旺繁育。為此需創造營養豐富、溫度適宜和水分適量的條件。
制曲時不人為地接入任何菌種，僅依靠原料，工具和空氣中傳入的自然菌種進行繁殖是大麴法制曲的特點。不同廠地和曲房固有的菌種不同，所以不同名酒所用曲塊內繁殖的菌類也不一樣。菌種的差異，造成酒品風味有明顯不同。制曲原料的配合比例，應與季節和氣候相適應。冬季要適當減少性質粘稠、容易結塊，升溫降溫較慢的豆類。 料配好以後，首先經過粉碎，然後放入曲模中壓成磚形，再放置在曲房內，控制適當溫度和水分。一般需30一45天，經過長霉，涼霉，起潮火、起干火和養曲等階段完成培菌過程。制好的曲可貯藏備用。
3．發酵 釀酒原料需先經破碎。高粱子粒一般破為4—5瓣後，加水20％左右拌勻，潤濕浸透，再蒸煮糊化。蒸熱之後置於場地上，再加適當水分於20—25℃條件下加入20％左右的曲粉，依季節不同趁適當溫度入窖發酵。入窖時要壓實並把窖頂封嚴，以免有害微生物侵入。經3~4日後窖溫增至30℃左右，原料逐漸液化，液化愈充分則酒醅愈益下沉。用高粱子粒釀造名酒的發酵時間較長，如瀘州老窖酒為一個月，宜賓五糧液為70一90天。茅台酒需經8次下曲，8次發酵，每次發酵期為一個月，一個生產周期共需8—9個月。發酵期長，生成的酯類較多，能增強香味。
4．蒸餾 蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質沸點不同，將易揮發的酒精、水、雜酯油及酯類物質蒸發為氣體後再冷卻為液體，將酒醅中4—6％的酒精濃縮到50一70％。蒸餾過程能將酒醅中的微生物殺死和再產生一部分香味物質。為了使酒醅疏鬆便於蒸餾，常加入少量谷糠。但用糠量過多會有邪味。一般酒頭的酒精濃度較大，醛、酯及酮等沸點物質都聚集在酒頭里，接近灑尾時，酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點雖然較高，但由於它的蒸發系數受酒精度的影響，在酒頭和酒尾的含量均較多。因此，蒸餾出的新酒頭常有邪味。但經長期貯存以後，由於醇類發生轉化，反而能增強香味。
5．操作方法 釀酒的操作方法可分為清 和續 兩大類。清渣法是經數次發酵以後，將植全部棄去。汾酒、茅台屬於此類。發酵兩次清渣者稱二遍清，三次者稱三遍清，余者類推。續楂法是圓排後，每次蒸酒添加一部分新料，棄去一部分舊料，連續進行，糊化和蒸餾並用。續植法甲又可分為四甑法及五甑法等不同工藝。老五甑是中國應用最久和最廣泛的方法。它極適於高粱等澱粉含量較高的釀造加工原料。一般工藝流程如右圖所示。
老五甑法的用料量，依甑的大小而不同。一般圓排後，每次投料750kg左右。窖內有四甑材料，即為大渣、二渣、三渣和四糟。出窖時加入新料成為五甑材料，即為大渣，二渣，三渣，四糟和扔糟。扔糟即為一般酒，糟。其餘四甑仍下窖發酵。正常的出酒率為高粱重量的三分之一左右(以酒精度65％，計算)，大約為澱粉原料出酒率理論值的，40—50％。
小曲釀造法的用曲量；僅為投料量的0．5—1．0％。麩曲釀造法用曲量一般為投料量的10％，酵母用量為4—5％，發酵時間為4—5天。麩曲和酒母因容易寄生雜菌不宜久存，否則糖化和發酵能力下降。小曲法與麩曲法的釀造過程和大麴法大致相同。