丁香鹵料

『壹』 丁香在鹵水中的作用

丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，在製作鹵水時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
鹵水是中國粵菜及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將鹵水重復使用，因為他們認為，鹵水煮得越久，便越美味。鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風味。
鹵水的 製作方法
1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1/4個）
做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鍾取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。
做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用。
用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「葯袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「葯袋」煮開20分鍾，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。

『貳』 桂皮白蔻草果白芷香茅草丁香在鹵菜中哪種為君料

咨詢記錄 · 回答於2021-10-13

『叄』 各種鹵料鹵水中起什麼作用

具體分類如下：
1.辛辣料：辣椒、白鬍椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮
3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、獨活、桂枝
4.調色料：姜黃、紅花、黃梔子、紫草
5.其他料：甘草、陳皮、干淮山、當歸、羅漢果

各種鹵料在鹵水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、調和滋味。
白鬍椒，作用： 增辣味、祛異味、增香味。
靈草，作用： 增香。
蓽撥，作用： 增香。
香葉，作用： 增香。
蒔蘿（千里香、土茴香），作用： 增香。
香茅，作用： 增加特殊香味、遮蓋異味。
荊芥，作用： 增香、遮腥。
百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用： 增香。
甘松，作用： 增香。
小茴香，作用： 增香。
雲木香（木香、廣木香），作用： 增香。
辛夷（毛桃），作用： 增香。
排草（香草），作用： 增香。
香菜籽，作用： 增香。
芹菜籽，作用： 增香。
紫蘇，作用： 魚肉增香祛腥料。
砂仁，作用： 增香祛腥。
白豆蔻，作用： 增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。
草豆蔻，作用： 增香祛腥。
紅豆蔻，作用： 增香。
五加皮，作用： 增香。
白芷，作用： 遮蓋魚的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用： 遮蓋魚的腥味。
草果，作用： 遮蓋異味。
乾薑，作用： 增加姜辣味、遮蓋異味。
良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用： 1.製作鹵水必不可少的用料。2.祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。
桂枝，作用： 遮蓋異味。

獨活，作用： 遮蓋魚的腥味。
桂皮（肉桂），作用： 遮蓋所有紅肉類食材的異味。
山柰（沙姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味。
月桂，作用： 遮蓋牛羊肉的異味。
紫草，作用： 1.為紅油或自製鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來製作川式鹵水，同樣是調節鹵水的紅亮度。
紅花，作用： 專給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。
姜黃，作用： 1.製作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用於調制鹵水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹制牛羊肉。
黃梔子，作用： 專用於給鹵水或醬料調色。
陳皮，作用： 有輕微苦味，一是調節鹵水或者醬湯的復合味，同時增加香味；二是用來製作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。
當歸，作用： 增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。
淮山，作用： 增加湯料的滋補功效。
甘草，作用： 香味很輕微，甜味明顯，主要調節鹵水或者醬湯的復合味。
羅漢果，作用： 調節鹵水或者香辣湯料的潤口感，或用來製作爽口、潤口的燉湯。

『肆』 丁香可以做鹵料嗎

可以的。另提供鹵料配方
【改良精鹵水私房配方】
生抽100克，冰糖20克，老抽30克，紹興花雕酒100克，筒骨高湯2000克。
丁香2克，甘草5克，桂皮5克，八角(大茴香)5克，小茴香5克，
花椒(川椒)5克，小茴香5克，草果(草豆蔻)5克，陳皮10克，香葉10克，
羅漢果1個，紅穀米5克，姜塊50克，蔥條50克，蒜20克，食用油20克。
【精鹵水】
(1)用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香葉20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個，紅穀米50克，姜塊100克，桂圓帶殼150克，干貝少許，蔥條150克，生油200克。
桂圓帶殼150克，干貝少許，（後面兩樣自己加入提鮮甜味的）
【鹵水的做法】
材料：
瓶裝鹵水
水
冰糖
老抽
你想要鹵制的食材
鹵水：
水：老抽=1：4：1/4
冰糖的量由自己的口味而定
1 鹵水、水、老抽、冰糖按比例加在一起，煮開。
2 鴨掌、雞翅先飛水，豆腐乾、麵筋切片。
3 把材料加入煮好的鹵水中，再次煮開後轉小火鹵制30分鍾即可
【鹵菜三色 製作有方】
鹵菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜餚，如平時我們經常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調配秘訣。
鹵汁的配製是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
紅鹵汁
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
黃鹵汁
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
白鹵汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調味料的數量）。
鹵汁配製三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
鹵汁的保存
鹵過菜餚的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
鹵汁的保存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

『伍』 鹵料裡面丁香有什麼作用

起加香作用！鹵料裡面八角,山奈,丁香,小茴香皮,桂白芷,草果,香果,草寇,砂仁,香葉,千里香,香草 是加香作用的。

『陸』 配製鹵料包各種香料所佔的比例

配製鹵料包各種香料配比公式如下：

每1KG肉類所用香料配比方面：甘草3-5G，丁香1-2G，八角5-10G，小茴10-15G，草果1-2個，砂仁3-5G，三奈5-10G，靈草3-5G，排草3-5G，白蔻3-5G，肉蔻2-3個，桂皮5-10G。

畢撥1-3G，甘松3-5G，白芷3-5G，香茅1-3G，草蔻1-3G，木香1-3G，陳皮1-3G，良姜5-10G，香菜籽3-5G，川芎3-5G，香葉1-3G，百里香1-3G。

(6)丁香鹵料擴展閱讀：

1、定味香料---君臣料：

牛羊肉方面:紅豆蔻，肉蔻，肉桂，草果，香果，孜然，胡椒，丁香

豬肉方面:丁香，肉蔻，胡椒，月桂，百里香，芹菜籽，砂仁

雞肉方面:三奈，良姜，小茴，八角，，桂皮，當歸，川芎

魚類方面：白蔻，時蘿，紫蘇，陳皮，白芷，小茴，香菜籽

內臟方面:肉蔻，草果，三奈，砂仁，畢撥

2、五香料---中軸料：八角，桂皮，小茴，丁香，花椒

合味料：甘草，陳皮

透骨香料：肉蔻，砂仁，草果

調色料：姜黃，黃梔子，紅花

3、輔助料---佐使料：抑臭，肉蔻，白芷，草果，桂皮

『柒』 各種鹵料之間的相生相剋

鹵料之間存在搭配問題，並沒有相生相剋。
比如川味鹵料常放的香料有八角，丁香，桂皮，陳皮，山奈，花椒，茴香，香葉，甘草，干紅辣椒等。
鹵料是製作鹵菜的調料，一般是指製作鹵水的中葯香料。

『捌』 各種香料在鹵水中的用量與作用是什麼

各種香料在鹵水中的用量與作用

『玖』 各種鹵料在鹵水中起什麼作用

具體分類如下：
1.辛辣料：辣椒、白鬍椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮
3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、獨活、桂枝
4.調色料：姜黃、紅花、黃梔子、紫草
5.其他料：甘草、陳皮、干淮山、當歸、羅漢果
各種鹵料在鹵水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、調和滋味。
白鬍椒，作用：
增辣味、祛異味、增香味。
靈草，作用：
增香。
蓽撥，作用：
增香。
香葉，作用：
增香。
蒔蘿（千里香、土茴香），作用：
增香。
香茅，作用：
增加特殊香味、遮蓋異味。
荊芥，作用：
增香、遮腥。
百里香（地椒），作用：
增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用：
增香。
甘松，作用：
增香。
小茴香，作用：
增香。
雲木香（木香、廣木香），作用：
增香。
辛夷（毛桃），作用：
增香。
排草（香草），作用：
增香。
香菜籽，作用：
增香。
芹菜籽，作用：
增香。
紫蘇，作用：
魚肉增香祛腥料。
砂仁，作用：
增香祛腥。
白豆蔻，作用：
增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用：
增香祛腥。
草豆蔻，作用：
增香祛腥。
紅豆蔻，作用：
增香。
五加皮，作用：
增香。
白芷，作用：
遮蓋魚的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用：
遮蓋魚的腥味。
草果，作用：
遮蓋異味。
乾薑，作用：
增加姜辣味、遮蓋異味。
良姜（干南姜、高良姜），作用：
遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用：
1.製作鹵水必不可少的用料。2.祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。
桂枝，作用：
遮蓋異味。
獨活，作用：
遮蓋魚的腥味。
桂皮（肉桂），作用：
遮蓋所有紅肉類食材的異味。
山柰（沙姜），作用：
遮蓋牛羊肉的異味。
月桂，作用：
遮蓋牛羊肉的異味。
紫草，作用：
1.為紅油或自製鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來製作川式鹵水，同樣是調節鹵水的紅亮度。
紅花，作用：
專給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。
姜黃，作用：
1.製作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用於調制鹵水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹制牛羊肉。
黃梔子，作用：
專用於給鹵水或醬料調色。
陳皮，作用：
有輕微苦味，一是調節鹵水或者醬湯的復合味，同時增加香味；二是用來製作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。
當歸，作用：
增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。
淮山，作用：
增加湯料的滋補功效。
甘草，作用：
香味很輕微，甜味明顯，主要調節鹵水或者醬湯的復合味。
羅漢果，作用：
調節鹵水或者香辣湯料的潤口感，或用來製作爽口、潤口的燉湯。