丁香老鵝
⑴ 忘不了老鵝的吃法帶鹵汁的忘不了老鵝的吃飯
材料
主料：老鵝500克，蓮藕200克，冰糖20克，青紅椒塊適量，豆瓣醬1勺
輔料：鹽10克，料酒適量，醬油10克，蔥姜適量，八角2個，花椒少許
做法
1、老鵝洗凈，斬成小塊。
2、准備好蔥姜、八角、花椒。
3、蓮藕去皮後洗凈，切成塊。
4、把老鵝放鍋里加清水，倒入花椒和料酒焯水後，撈出瀝干水分。
5、鍋中加入油，爆香八角，下入焯水的老鵝煸炒。
6、煸炒至微黃，加入蔥姜繼續煸炒均勻。
7、加入料酒、醬油、冰糖炒至老鵝上色。
8、加入開水，沒過老鵝。
9、燒開後，加入蓮藕，轉小火燉至1小時，收干湯汁，加入青紅椒塊即可。
⑵ 老鵝怎麼腌製做法
鹽水老鵝（鹽水鵝）的做法
原料：老鵝三隻。
鹵制香料：白芷40克、白蔻20克、香葉6克、山奈15克、小茴香20克、枝子10克、丁香5克。
炒鹽香料：每1000克鹽為比例：花椒20克、八角10克、白芷5克、香葉3克。
高湯料：風干咸五花肉750克、風干咸老鵝一隻、風干咸母雞一隻。
調味料：鵝油或者雞油1500克，雞粉30克、蔥結300克，生薑100克、精鹽適量。
具體製作流程方法：
一、鹵水熬制：
1、高湯熬制：
鍋具（大鐵鍋不銹鋼桶均可），放入750克風干咸五花肉（切塊）、老母雞一隻（切塊），加入清水80斤，大火燒開後改為中火熬煮，期間要用木棍，不斷攪動目的是防止糊鍋，也是加快熬制速度，待熬制至肉質熟爛成碎末狀即可，取30斤高湯待用。
註：如果沒有風干咸五花肉、風干咸母雞、風干咸老鵝，就用10斤豬筒子骨和一隻老母雞替代。
2、鹵水配置：
（1）香料處理：
將白芷40克、白蔻20克、香葉6克、山奈15克、小茴香20克、枝子10克、丁香5克放入清水中浸泡10-30分鍾左右，待用。
（2）熬香料油：
將雞油1500克，用剪刀或者菜刀剪切成大小均勻的塊狀，放入炒鍋中熬成液體雞油，熬至熬化的雞油呈現金黃透明時將脂渣撈出，放入提前泡好的香料，將香料的水分熬干，出現香味時即可關火放涼，放涼後用密漏將雞油過濾出來，香料裝入紗布袋中，待用。
（3）鹵水配置：
將處理好的雞油和香料袋放入過濾好的40斤高湯中，再加入蔥節200克、生薑片100克、食鹽適量（食鹽的量按照每斤高湯和肉大約9克-10克鹽來調配，如果是普通高湯按照大約13克鹽來調配）。以上材料放好後，大火燒開小火熬制30分鍾後即可鹵至老鵝。
二、原料處理：
1、炒鹽：
每1000克鹽，花椒20克、八角10克、白芷5克、香葉3克。
炒鍋中加入1000克精鹽，放入花椒20克、八角10克、白芷5克、香葉3克，炒出香味關火。
2、腌制：
用放涼的炒鹽均勻的將處理干凈的老鵝揉搓一遍，腹腔內、外表、鵝嘴中總之無死角的用炒鹽塗抹一邊。
塗抹好後，腌制12小時以上，
3、焯水：
將腌制好的老鵝放入鍋中，加入清水淹沒，大火燒開後撇去浮沫，然後反復加入冷水，撇去浮沫，直到不出現浮沫時關火撈出，然後用冷水沖洗干凈，特別是腹腔內部的血污，一定要沖洗干凈，這是沒有腥味和保持老湯潔凈的關鍵步驟，完成完這一步後即可鹵制。
註：這一步是去腥的關鍵，如果嫌麻煩也可以不焯水，但要再鹵制時加入高度白酒或者優質黃酒去腥。
三、鹽水鵝的鹵制方法：
將調配好的鹵水鍋中底部放一個篦子防止糊鍋，然後再加入雞粉30克、精鹽按照每斤鵝肉12-13克鹽添加，燒開後放入處理好的鵝，調整火候，始終保持似開似不開的狀態，鹵制大約1小時左右即可。
註：鹽水鵝准確的說不是鹵熟的是燜（捂）熟的，具體時間要根據鵝的大小，肉質老嫩決定，通常來說保持90°水溫，一小時基本上差不多。
可以用筷子穿插鵝翅腋下，輕易能夠穿插透即可。
也可以小火保持不開鍋鹵40分鍾左右，燜泡至鹵水降至常溫。
關於鹽的鹹度也只是大概，試做以後要根據地區口味調整。
⑶ 鹵鵝是嫩鵝好還是老鵝好
嫩鵝好一些。
做法：
鹵鵝，首先把光鵝開腹取出內臟，洗凈晾乾，再用精鹽抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內。然後把川椒粒炒香與八角、桂皮、甘草、丁香放在紗布中包紮成球，放進鹵水盆里，加入醬油、黃糖、南姜、香芒、白酒，再加入清水，將大蒜、南姜放入光鵝腹內，以中火把鹵水燒沸，再把鵝放入鹵水盆里，大約煮一小時三十分鍾並注意把鵝身翻轉數次，中間要將鹵鵝吊起離湯後再放下，反復四次，使鵝入味，然後撈起放涼待用。最後將熟鹵鵝放在砧板上切成厚片，淋上鹵汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌。
⑷ 如何做出正宗的揚州鹽水老鵝
揚州鹽水老鵝的做法如下。
其次就是工藝，工藝從去毛，到出鍋都是非常考究的，無論哪一步出了問題，都會影響鹽水鵝的口感，所以一般的老店，他們工藝很成熟，做出來的鹽水鵝還是非常不錯的。
鹽水鵝食用方法是喜冷不喜熱，這句話不是說讓我們吃冷的，是鹽水鵝買回來以後雖然是涼的不要去加熱，只需要將陪的鹽水鵝鹵加熱倒在上面即可，這樣不會改變鹽水鵝原本的口感。而如果將鹽水鵝進行加熱，那口感直接打折扣，而且還有腥味兒。吃鹽水鵝時這個要點一定要注意。
⑸ 腌鵝肉怎麼做
選5-6斤大的草鵝，鵝越大腌制出來的肉越好吃。
宰殺前停食一天，宰殺時放凈血，燒開水燙勻去干凈毛，剖開去掉內臟，斬掉腳掌後洗凈瀝干水分
瀝干水分的同時，將上面的調料（除鹽外）混合拌勻靜置。待鵝水分瀝干後，充分淋抹在鵝身內外，同時將鹽反復均勻地擦遍全身，用鹽量需控制好，多了太咸少了又沒味道。鵝嘴內、放血口處、翅膀腋窩也要注意擦，然後放入缸內腌制4-5天左右，中間要倒缸2-3次，讓鵝身每一處都入味。
2天後將鵝拿出，粗繩綁好鵝脖子，用一兩根干凈的木條將鵝兩肋撐開，掛在通風處充分晾曬。
經過陽光的照射，咸鵝的味道均勻而醇厚，非常美味。
⑹ 日日香鵝肉為什麼這么好吃
香鹵鵝用的是獅頭鵝，本身汕頭澄海的獅頭鵝便是當今世界兩大巨鵝的品種之一，最重則能達到十五公斤多，不僅頭部似獅頭，身形健碩，而且渾身是寶。每一隻獅頭鵝每一個部位都能製成美味，而在汕頭，鹵鵝也是最美味的烹飪方式，鹵制的香料中，最大功臣也當屬潮汕特有的南姜，俗稱「潮州姜」。它除了強烈的姜味，還具有肉桂、丁香和胡椒的香味特徵，常被認為是潮式鹵味的獨門醬料，其最為鮮明的特點，就是「以葯調南姜打鹵，以糖上色吊湯煠。
鵝肉好吃嗎
1、一般生長期90到110天的鵝肉最好吃，太早的鵝肉太嫩，吃起來沒韌性，過老的鵝肉吃起來肉質很柴。
2、鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。鵝是食草動物，鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養健康食品。鵝肉含蛋白質，鈣，磷，還含有鉀、鈉等十多種微量元素。鵝肉營養豐富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利．根據測定，鵝肉蛋白質含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。同時鵝肉作為綠色食品於2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。
為何鵝肉很少人吃
1、鵝肉銷售分地域，有些地區的人可能不習慣吃鵝肉。
2、鵝屬於大型家禽，吃得多，生長期長。從投資收益角度來看，養的人少；中醫認為鵝肉是發物，有某種疾病的時候不能亂吃，多數人不敢吃。可能以上是造成市場上鵝肉少的原因。
3、有人說鵝是發物，吃了容易發病，養鵝的人會覺得不好大規模養殖，因為不能在短期增重，料肉比不高，農戶要虧本。
4、中國民間不少地方人認為鵝肉是「發物」，吃了對健康不利。傳說徐達患背瘡，朱元璋為害死徐達派人送蒸鵝，徐達吃後一命喪黃泉，即是把鵝肉當作「發物」的一個例證。
5、鵝的形體較雞、鴨大，小戶家庭一隻鵝一頓吃不完，放的時間長又擔心鵝肉變質，這是人們吃鵝肉少的第二個原因。
6、鵝在中國人的心目中，是純潔善良、勇敢善戰的象徵，就像中國不少地方不吃馬肉一樣，人們也不吃象徵美好的鵝的肉。
鵝什麼時候吃最好
鵝湯是夏天喝或冬天喝都好，鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養健康食品。鵝肉含蛋白質，鈣，磷，還含有鉀、鈉等十多種微量元素。 鵝肉含有人體生長發育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，從生物學價值上來看，鵝肉是全價蛋白質，優質蛋白質。鵝肉中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點，比其他肉要低得多。鵝肉不僅脂肪含量低，而且品質好，不飽和脂肪酸的含量高，特別是亞麻酸含量均超過其他肉類，對人體健康有利。鵝肉脂肪的熔點亦很低，質地柔軟，容易被人體消化吸收。
⑺ 日日香的鵝肉為什麼特別好吃
日日香鹵鵝用的是獅頭鵝，本身汕頭澄海的獅頭鵝便是當今世界兩大巨鵝的品種之一，最重則能達到十五公斤多，不僅頭部似獅頭，身形健碩，而且渾身是寶。每一隻獅頭鵝每一個部位都能製成美味，而在汕頭，鹵鵝也是最美味的烹飪方式，鹵制的香料中，最大功臣也當屬潮汕特有的南姜，俗稱「潮州姜」。它除了強烈的姜味，還具有肉桂、丁香和胡椒的香味特徵，常被認為是潮式鹵味的獨門醬料，其最為鮮明的特點，就是「以葯調南姜打鹵，以糖上色吊湯煠。
⑻ 揚州老鵝的製作方法
用料：鵝1隻；蔥一把；姜5片；蒜頭15個；鹽適量；生抽100ml；冰糖二十顆；八角5顆；花椒30粒；丁香八顆；桂皮兩個大拇指甲大；香葉6片；肉蔻2個；豆蔻8個；草果2個；甘草5片；二荊條辣椒四個；小米辣辣椒3個；青椒六個；菜籽油少許；白酒一點點；料酒少許；米醋一點點；鹽兩勺
紅燒老鵝（揚州特色）的做法
1、選用的農民散養的鵝，12斤，吃草的鵝，鵝吃草是最干凈的家禽肉了，皮和油都是黃色的，正宗且肉香。把老鵝殺好並剁好，自家殺的，把鵝血留下來。
⑼ 鵝肉怎麼做好吃
鵝肉最好吃的做法就是家常鵝肉和涼拌鵝肉。
2、將芹菜段用熱水汆燙後沖冷水，再瀝干水分備用。
3、將調味料與鵝肉片拌均勻，腌入味後再將其他材料放入拌勻，盛盤時，可用筷子先將鵝肉片排好，再將其他材料鋪上，最後淋上醬汁即可。