筍丁香乾

㈠ 上海人用竹筍 豆乾 肉丁 花生等做的醬，但這個醬的做法不知道是不是出自上海

配料：甜面醬。筍丁。香乾丁。肉末。花生油炸後搗碎。鍋加少許油。肉末入鍋煸炒，再放筍干，花生，豆乾丁同炒，稍加鹽，雞精。最後加甜面醬，炒勻，即可。此為上海，揚州一帶食俗。

㈡ 美樂香辣醬的製作方法和配方

杏鮑菇香辣牛肉醬[1]

一、原料

杏鮑菇、辣椒、牛肉、黃豆醬。

二、輔料

料酒、食鹽、大蒜、白糖、雞精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生薑、增稠劑。

三、主要設備

高壓滅菌鍋、高壓蒸汽鍋、切丁機、攪拌機、電子天平（0.001g）、電磁爐、玻璃容器、炒鍋。

四、配方

料酒0.4%，食鹽0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，雞精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，姜0.2%，增稠劑適量、杏鮑菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黃豆醬用量20%。

五、工藝流程

花生油→加熱→加入姜、蒜、黃豆醬、杏鮑菇、干辣椒爆炒與牛肉（去雜→腌漬→預煮→切丁→加入各種調味品）一起調配→裝瓶→封蓋→滅菌→成品。

六、操作要點及注意事項

1、花生的處理。將花生米剝皮，洗凈，然後放入炒鍋將其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味。

2、杏鮑菇的處理。先用清水將杏鮑菇表面的灰塵等雜質沖洗干凈，然後將其放入溫水中泡發2～3h，將泡發好的杏鮑菇瀝干水分，切丁，煸干。

3、辣椒的處理。將辣椒清洗干凈，剔除干辣椒的籽，瀝干水分，用粉碎機粉碎成辣椒粉。

4、牛肉的處理。先將牛肉剔除筋骨，腌制入味，然後放入高壓蒸汽鍋蒸熟，切丁待用。

5、生薑、大蒜的處理。先將生薑、大蒜清洗干凈，瀝干水分，然後把生薑切絲、大蒜切碎，待用。

6、爆炒。爆炒時，加入花生油，並使油溫快速升至180℃左右，放入生薑絲和蒜末，煸炒出香味，然後加入黃豆醬，煸炒至香氣濃郁。但在炒制過程中，要注意控制油溫和翻炒的頻率，以免糊鍋，影響產品的感官評價。

02

竹筍香辣醬[2]

一、原輔料

新鮮竹筍、豆豉、辣椒、菜籽油、芝麻、花生、黃豆、白砂糖、味精、花椒、草果、三奈、八角、香葉、生薑等。

二、工藝流程

三、操作要點

1、原料的選取

選用肉厚、無損傷、無腐爛、無蟲害且無明顯粗纖維的新鮮嫩竹筍；選用無霉爛、無蟲害、個體完整、色澤暗紅的二荊條干辣椒；選用國標一級加碘食用鹽、優質菜籽油、優質重慶永川豆豉；香辛料、調味料等符合國家質量標准。

2、原料的處理

將竹筍清洗後去除筍衣，切除筍底部粗老部分，清洗干凈，切成約1cm×1cm的筍丁。將筍丁放入含0.5%檸檬酸和0.5%維生素C的45℃熱水中浸泡10min，瀝水後置於0.2%檸檬酸溶液中沸煮20min，撈出筍丁用清水漂洗至無色、無味。然後將筍丁置於25℃的0.1%～0.5%的氯化鈣溶液中浸泡45min，撈出瀝水備用。將二荊條干辣椒剪成長1～1.5cm的段，篩出辣椒籽，炒鍋內倒入純菜籽油25g，將辣椒段倒入鍋中小火炒至香脆，關火起鍋晾涼後放到鎚窩中舂成0.5cm的片狀辣椒片備用。

3、竹筍香辣醬配方

菜籽油10kg、筍丁2kg、豆豉6kg、干辣椒2kg、芝麻油1kg、花生碎粒2kg、芝麻0.5kg、黃豆2kg、茴香0.2kg、味精0.3kg、鹽4.2kg、冰糖0.3kg、花椒0.1kg、草果0.2kg、三奈0.2kg、八角0.3kg、姜0.3kg、香葉0.05kg。

4、炒制

將菜籽油倒入炒料鍋中燒開5min，熄火，當油溫冷卻至50～60℃時，加入茴香、花椒、草果、三奈、姜、香葉等香辛料，小火炒料25～30min，關火冷卻後過濾，收集油。將收集的油倒入炒料鍋中，開火，當油溫升至100℃，加入筍丁、豆豉、干辣椒碎片、芝麻油、花生碎粒、黃豆，炒料10min，關火，起鍋時加入芝麻，攪拌均勻，冷卻。

5、灌裝滅菌

將炒制好的竹筍香辣醬裝入包裝袋，每袋凈重250g，裝袋後的竹筍香辣醬在真空包裝機上進行抽真空密封，真空度在0.09MPa以上。將包裝好的筍丁香辣醬於100℃殺菌20min後冷卻至室溫。

03

特色香辣醬

一、特色香辣醬生產工藝

精煉植物油→炸制鮮瘦牛肉→炸制大頭菜、香乾→依次加入豆豉、辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等→熟制→加入→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→檢驗→成品

二、特色香辣醬配方

原料

配方（%）

精煉植物油

40

粗辣椒粉

7.5

味精

6

食鹽

3

白砂糖

1

醬油

1

博邦高湯牛肉香精9326

0.5

博邦香蔥精油9639

1

博邦濃縮雞汁

1

豆豉

5

香乾

14

大頭菜

10

鮮瘦牛肉

10

合計

100

三、特色香辣醬生產操作工藝

1、准備粗辣椒粉：選用辣椒品種為朝天椒，將其進行粉碎，得到粗辣椒粉。

2、炸制鮮瘦牛肉：將肉斬碎成小塊，用油炸至剛開始發焦、微黃為准。炸制時最好採用中火長時間較好，一方面是肉炸後讓油滲入內部，吃起來口感較好；另一方面是肉的內部經過高溫，屠宰過程中殘留的一些細菌徹底被殺死。

3、炸制大頭菜、香乾：將斬碎的大頭菜和香乾放入油鍋中，炸制微黃時為准。

4、熟制辣椒粉等：待大頭菜、香乾炸至微黃後對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等進行熟制。

5、製作過程中注意控制油溫，油溫過高，物料易被炸制焦糊發黑產生苦味；油溫較低，升溫過程也易導致物料焦糊或產生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合後才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則會導致成品被細菌污染的可能和產品分層。

6、加香：待物料溫度降至75-80℃加入混合均勻。在相關風味的改進和研發方面，可選用博邦高湯牛肉香精9326、博邦香蔥精油9639、博邦濃縮雞汁進行配合，可得到特色風味的香辣醬。

7、裝瓶：在常溫下進行裝料，可以採用人工或相應灌裝設備進行灌裝，通常以距瓶口3-8CM為准。根據瓶型可作適當調整。

8、將包裝好的瓶放入蒸籠中，同時放上瓶蓋，再放上蒸籠蓋，加熱進行蒸煮，待蒸汽加熱至100℃以上（瓶內溫度）。相當於開水煮30分鍾，瓶內溫度不低於100℃。

9、在蒸籠內處於100℃以上高溫時，將瓶取出，通過工人使用雙手，用毛巾將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30-40分鍾即可。相當於在「熱脹冷縮」的過程中將瓶內的熱空氣排除掉，在經過殺菌實現香辣醬的「無菌」處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若採用得當成品率相當高，加工成本很低；使用不好的話將產生一定量的廢品。

對於特色風味的香辣醬正品的判斷為：安全蓋下凹，用手敲擊聲音小。不合格產品安全蓋上凸，用手敲擊聲音響亮。

㈢ 肉丁豆乾冬筍醬的做法

1
將鍋燒熱，倒油，放入肉丁煸炒，出油後倒入黃酒
2
倒水2小碗，大火燒開悶煮，將肉丁煮熟
3
倒入甜面醬
4
再將筍丁，豆乾放入一起煮
5
最後放入洋蔥，翻炒後即可出鍋
6
美味下飯的筍丁豆乾肉醬就做好了

㈣ 肉丁，豆乾，筍炸醬的做法

1.蒜蔥切末，豆腐乾切丁備用
2.豬肉切丁
3.鍋入油燒至五成熟時放入豆腐乾丁，炸至微黃
4.放入豬肉丁炒至變色
5.再放入甜面醬，豆瓣醬和白糖，小火炒5分鍾至醬的顏色發紅發亮
6.放入芝麻醬炒勻
7.再放入蔥末和蒜末
8.最後放入香油炒勻，立即關火盛出
9.黃瓜切絲，放入盤中
10.另起一鍋加足量水燒開，下入面條煮熟
11.煮熟的面條撈入已鋪黃瓜絲的盤中
12.最後在面條上放入1湯匙炸醬，拌勻即可

㈤ 都說武漢是早餐聖地，武漢有哪些不得不吃的美味早點

剛到武漢的外地人，大多會被武漢人吃早餐的陣仗震驚到：一條街上擺滿了早點攤子，各個攤子前都圍滿了食客，有人等著一碗熱乾麵，有人盯著自己的那隻面窩，還有人會捧著一塊豆皮……這些標志性的早餐，意味著大武漢一天的開始。

與廣州慢節奏的飲早茶不同，武漢人通常來不及坐下慢慢吃，手裡捧著或者包里裝著，匆匆就趕著上班或是上學去了。於是這熱乾麵、豆皮、面窩就跟隨著人們，穿梭在武漢三鎮的大街小巷。

這是武漢每天一次的全城運動，叫做「過早」。

㈥ 筍丁豆乾肉醬怎麼做好吃

食材明細
冬筍
750克
豬肉
250克
豆乾
10塊
洋蔥
1個
甜面醬
200克
水
250ml
黃酒
1勺
咸鮮
口味
炒
工藝
廿分鍾
耗時
簡單
難度
筍丁豆乾肉醬的做法步驟
筍丁豆乾肉醬的做法步驟：1 1將鍋燒熱，倒油，放入肉丁煸炒，出油後倒入黃酒
筍丁豆乾肉醬的做法步驟：2 2倒水2小碗，大火燒開悶煮，將肉丁煮熟
筍丁豆乾肉醬的做法步驟：3 3倒入甜面醬
筍丁豆乾肉醬的做法步驟：4 4再將筍丁，豆乾放入一起煮
筍丁豆乾肉醬的做法步驟：5 5最後放入洋蔥，翻炒後即可出鍋
筍丁豆乾肉醬的做法步驟：6 6美味下飯的筍丁豆乾肉醬就做好了

㈦ 辣肉筍丁豆腐乾怎麼做法大全圖解

食材明細
主料
冬筍
750克
豬肉
250克
豆乾
10塊
輔料
洋蔥
1個
甜面醬
200克
水
250ml
黃酒
1勺
咸鮮
口味
炒
工藝
廿分鍾
耗時
簡單
難度
筍丁豆乾肉醬的做法步驟
筍丁豆乾肉醬的做法步驟：1 1將鍋燒熱，倒油，放入肉丁煸炒，出油後倒入黃酒
筍丁豆乾肉醬的做法步驟：2 2倒水2小碗，大火燒開悶煮，將肉丁煮熟
筍丁豆乾肉醬的做法步驟：3 3倒入甜面醬
筍丁豆乾肉醬的做法步驟：4 4再將筍丁，豆乾放入一起煮
筍丁豆乾肉醬的做法步驟：5 5最後放入洋蔥，翻炒後即可出鍋
筍丁豆乾肉醬的做法步驟：6 6美味下飯的筍丁豆乾肉醬就做好了
方法/步驟
將鍋燒熱，倒油，放入肉丁煸炒，出油後倒入黃酒
筍丁豆乾肉醬
倒水2小碗，大火燒開悶煮，將肉丁煮熟
筍丁豆乾肉醬
倒入甜面醬
筍丁豆乾肉醬
再將筍丁，豆乾放入一起煮
筍丁豆乾肉醬
最後放入洋蔥，翻炒後即可出鍋
筍丁豆乾肉醬
6
美味下飯的筍丁豆乾肉醬就做好了
豆腐乾，中國傳統豆製品之一，是豆腐的再加工製品。咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，是中國各大菜系中都有一道美食。豆腐乾營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐乾在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為「素火腿」。